DOKUMENPENERAPAN HACCP PADA BAKSO SAPI DI DEPOT BAKSO BIMA

Oleh :Kelompok 11. Fadillah Pamuji (P07131112059)2. Irda Novia(P07131112070)3. Nida Alhusna Sugiyanto(P07131112080)4. Riesi Nur Mindiawati(P07131112091)5. Vinda Devita(P07131112101)

Gizi B

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIAPOLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTAJURUSAN GIZI2014

A. Tim HACCP (Tim Keamanan Pangan)Tim HACCP terdiri dari tenaga kerja atau personil yang bertanggung jawab dan terlibat langsung dalam suatu unit proses. Dalam hal ini tim HACCP merupakan karyawan dari Warung Bakso Bima itu sendiri. Adapun tim HACCP terdiri dari :

NoTim HACCPPosisiPeran

1.Joko Susilo, SKM.MKesKetua TimMemimpin dan mengkoordinasi anggota tim untuk mencapai tujuan

2.Andani Wijaya, AMD.GzJaminan mutuMenjamin mutu bakso daging sapi sesuai dengan standard mutu.

3.Yati Perencanaan Bertanggung jawab atas produksi bakso daging sapi dari proses pembelian bahan sampai penyajian.

4.Sekar sariKeuangan / anggaranMengatur pengeluaran uang untuk pembelian bahan baku , peralatan , perawatan alat dan kebutuhan yang tidak terduga.

5Slamet RriyantoPengolahan / dapurMengawasi dan mengatur jalannya proses produksi, membuat bumbu, membuat bakso daging sapi, penyajian

6.BaharudinPemasaran Mempromosikan produk dan memasarkan kepada konsumen .

B. Pengertian HACCP dan CCP/TKKHazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah( bahaya spesifik) yang didasarkan atas identifikasi titik titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi bakso daging sapi. Critical Control Point (CCP) adalah Titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada bakso daging sapi.

C. Target/Tujuan HACCP1. Umum Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (Food Born Disease) dengan perantara bakso daging sapi. 2. Khusus a. Mengevaluasi cara produksi bakso daging sapi.b. Memperbaiki cara produksi (critical process) bakso daging sapi.c. Memantau dan mengevaluasi penangan, pengolahan dan sanitasi pada produksi bakso daging sapi.d. Meningkatkan inspeksi mandiri pada proses produksi bakso daging sapi

D. Diskripsi/Gambaran ProdukProduk olahan daging yang akan dinilai adalah Bakso Bima. Bakso adalah salah satu bentuk olahan daging sapi yang memiliki bentuk bulat. Pada umumnya ukuran bakso adalah sebesar bola pingpong. Bakso dibuat dari campuran daging sapi segar (klasifikasi mutu 1), tepung kanji dan bumbu. Pengolahan bakso dimulai dengan memberishkan dan memotong daging sapi hingga mudah untuk digiling. Kemudian daging sapi digiling dengan bantuan es batu. Langkah selanjutnya adalah mencampurkan tepung kanji yang sudah ditambahkan air dengan bumbu. Lalu adonan dibentuk bulat sebesar bola pingpong. Setelah selesai mencetak adonan maka direndam dalam air hangat. Kemudian diletakkan diatas peniris untuk diangin-anginkan. Setelah adonan siap, kemudian bakso direbus dalam air mendidih. Setelah pengolahan maka bakso disajikan. Sebagian bakso mentah disimpan dalam freezer.Bakso diperuntukkan bagi seluruh kalangan dari anak-anak hingga lansia. Namun tidak disarankan bagi anak-anak dibawah 2 tahun atau lansia yang sudah susah mengunyah dikarenakan banyak gigi yang tanggal. Pengolahan bakso digiling di pasar Beringharjo Jogjakarta kemudian diolah selanjutnya di rumah produksi di daerah Kedongkuning. Bakso disajikan dalam mangkuk bersama dengan mie dan pelengkap lainnya untuk dimakan di rumah makan tersbut. Namun jika pelanggan ingin membawa pulang, maka bakso dibungkus dalam plastik bening tahan panas.Penjual tidak melayani layanan pesan antar. Distribusi produk hanya dari tempat penyajian ke meja makan pelanggan yang berada dalam satu ruangan. Bakso dapat dikonsumsi langsung ditempat. Namun jika produk dibawa pulang lebih baik dipanasi terlebih dahulu agar rasa dan keamanan tetap terjaga.

E. Bahan-bahan yang Diperlukan1. Daging sapi2. Tepung kanji3. Es batu4. Air hangat5. Bawang merah6. Bawang putih7. Garam8. Merica9. Kaldu bubuk

F. Identifikasi Bahaya dan Risiko Bahaya Form 1,21. Formulir I. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya Nama Masakan : Bakso daging sapiNoBAHAN MENTAH/ INGREDIENT/ BTPBAHAYAB(M)/ K/ FJENISBAHAYACARA PENCEGAHAN

1Daging sapiBiologis

Kimia

FisikSalmonella sp.Escherichia coliPenicillium fusariumVirus Hepatitis ACryptosporidium sp.Clostridium botulinumBacillus cereus

Logam berat, bahan tambahan tidak diingikan

Kadar air tinggi Jaminan mutu dari penjual. Penyimpanan yang baik dan benar. Sortasi sesuai spesifikasi mutu 1 Pemilihan daging segar Pengolahan langsung

2Tepung kanjiBiologisSerangga dan kutu Jaminan mutu dari produsen. Penyimapan di kulkas bagian cooling(dibawah suhu 10C). Pengemasan dalam plastik tertutup rapat.

3Es batuBiologis

Kimia Eschericia coliSalmonella sp.

Logam berat Menggunakan sumber air bersih dan aman Penyimpanan dalam suhu freezer

4Air hangat dan es batuBiologis

Kimia Eschericia coliSalmonella sp.

Logam berat Menggunakan sumber air bersih dan aman Perebusan hingga mendidih

5Bawang merahBiologiJamurSerangga Jaminan mutu dari produsen. Penyimpanan kering dalam keadaan terbuka

6Bawang putihBiologiJamurSerangga Jaminan mutu dari produsen. Penyimpanan kering dalam keadaan terbuka

7Garam Biologi Serangga Jaminan mutu dari produsen. Penyimpanan kering dalam keadaan terbuka

8Merica Biologi Jamur Serangga Jaminan mutu dari produsen. Penyimpanan kering dalam keadaan terbuka

9Kaldu bubukKimia Kadaluarsa Kandungan MSG melebihi batas anjuran Pelaksanaan metode FIFO (First In First Out) Pemilihan produk kladu bubuk yang memiliki sertifikasi aman BPOM

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

2. Formulir II. Analisa Resiko Bahaya Nama Masakan : Bakso sapiNoBAHAN / INGREDIENTKEL BAHAYA ()KATEGORI RISIKO

ABCDEF

1Produk bakso sapi-+-++-III

2Daging sapi-+-++-III

3Tepung kanji-+-++-III

4Es batu-+-++-III

5Air hangat-+-++-III

6Bawang merah-+-++-III

7Bawang putih-+-++-III

8Garam -+-++-III

9Merica -+-++-III

10Kaldu bubuk-+-+++IV

Keterangan :A = Makanan non steril untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen G. Diagram Alir Proses Produksi/PengolahanPenyortiran daging sapi mentah dengan mutu nomor 1

Bersihkan dengan air mengalir

Beri es batuPenggilingan

Penghalusan bumbu

Masukkan bumbu dan tepung kanjiBuat adonan bakso

Membuat bulatan bakso

Masukkan bulatan bakso dalam air hangat

Penirisan

Penyajian Pendistribusian Perebusan 10 menitPenyimpanan sementara bakso setengah jadi

H. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK/CCP)1. TKK Bahan Mentaha. Daging sapiCCP DESSISION TREEDaging sapiCCP

b. Tepung KanjiCCP DESSISION TREESusu Kental ManisCCP

c. Air CCP DESSISION TREEAir

CCP

d. Bawang merahCCP DESSISION TREEBawang merahCCP

e. Bawang putihf. CCP DESSISION TREEBawang merah

2. TKK Formulasi Adonan

CCP DESSSISSION TREEPenentuan Komposisi / Formulasi / Adonan / ResepBUKAN CCP (CP

3. TKK Prosesa. Penyortiran daging sapiCCP DESSISSION TREEPenyortiran daging sapi

CCP

b. Proses membersihkanCCP DESSISSION TREEPreses membersihkanCCP

c. Proses penggilinganDESSISION TREEProses penggilinganCCP

d. Proses membuat adonanDESSISION TREEProses membuat adonanCCP

e. Proses membuat bulatan bakso (pencetakan bakso)DESSISION TREEProses mencetak baksoCCP

f. Proses perendaman dalam air hangatDESSISION TREEProses perendaman dalam air hangatCCP

g. Proses penirisanDESSISION TREEProses penirisanCCP

h. Proses penyimpanan bakso setengah jadiDESSISION TREEProses penyimpanan bakso setengah jadiCCP

i. Proses pendistribusianDESSISION TREEProses pendistribusianCCP

j. Proses penyajianDESSISION TREEProses penyajianCCP

I. Operasionalisasi Matrik Rencana HACCP

CCP (Bahan / Tahap ProsesBahayaCara PengendalianParameter CCPBatas KritisNilai target Pemantauan Batas KritisTindakan Koreksi

BAHAN MENTAH

Daging SapiBiologipembelian daging segarbukan bekuan.daging berwarna merah segar dan bau khas daging, warna lemak putih5 potong kecil sampel daging dari 1 kg daging menunjukkan daging mutu 1 (warna merah terang, tekstur halus, bebas dari memar dan freeze burn, warnalemak putih)

5 potong kecil sampel daging dari 1 kg daging menunjukkan daging mutu 1 (warna merah terang, tekstur halus, bebas dari memar dan freeze burn, warnalemak putih)

cek fisikpenolakan daging yang tidak segar, busuk dan kotor

Tepung kanjiBiologi, fisikdikemas dalam plastik bening dan tertutup rapattepung dalam keadaan kering.tidak ada cemaran biologi seperti serangga dll.3 sdt dari 3 bagian berbeda tepung dalam keadaan kering dan bebas cemaran biologi seperti serangga.3 sdt dari 3 bagian berbeda tepung dalam keadaan kering dan bebas cemaran biologiseperti serangga.cek fisikTepung dapat diproses/ diolah namun penyimpanganharus dikoreksi dalam waktu singkat.

Es batuBiologi Sebelumnya air dimasak hingga mendidih dan pemyimpanan dalam suhu freezerEs batu tidak berwarna tidak berasa dan tidak berbau.3 bagian dari 1 bungkus es atu tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau3 bagian dari 1 bungkus es atu tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbaucek fisikPenolakan es batu yang tidak memenuhi spesifikasi fisik.

Air HangatBiologiair dikukus hingga mendidihair tidak berwarna tidak berasa dan tidak berbau.10 ml dari 1 liter air tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau10 ml dari 1 liter air tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbaucek fisikPenolakan es batu yang tidak memenuhi spesifikasi fisik.

bawang putihBiologi, Fisikdisimpan pada rak penyimpanan kering dan dalam keadaan terbuka.bebas jamur dan serangga5 siung dari 1 kg bawang putih bebas dari jamur dan serangga.siung dari 1 kg bawang putih bebas dari jamur dan serangga.cek fisikpenolakan terhadap bawang putih yang sudah berjamur dan ada cemaran serangga.

bawang merahBiologi, Fisikdisimpan pada rak penyimpanan kering dan dalam keadaan terbuka.bebas jamur dan serangga5 siung dari 1 kg bawang merah bebas dari jamur dan serangga.5 siung dari 1 kg bawang merah bebas dari jamur dan serangga.cek fisikpenolakan terhadap bawang merah yang sudah berjamur dan ada cemaran serangga.

Garam Biologi disimpan dalam wadah tertutup.Bebas serangga3 sdt dari seluruh garam kering dan tidak ada serangga3 sdt dari seluruh garam kering dan tidak ada seranggaCek fisik Penggantian dengan garam yang kering dan bebas serangga

Merica BiologiFisikdisimpan dalam wadah tertutup.merica bebentuk bulat utuh dan tidak lembab.3 sdt dari seluruh merica berbentuk bulat utuh dan tidak lembab.3 sdt dari seluruh merica berbentuk bulat utuh dan tidak lembab.cek fisikpenolakan terhadap merica yang tidak memenuhi kriteria fisik.

Kaldu bubuk Kimia Pelaksanaan metode FIFOPemilihan produk kaldu bubuk yang memiliki sertifikasi aman dari BPOMBelum kadaluarsa dan aman kandungan kimianya2 sachet dari seluruh kaldu yang digunakan tidak kadaluarsa dan aman2 sachet dari seluruh kaldu yang digunakan tidak kadaluarsa dan amancek fisikMengganti dengan produk kaldu lainnya.

PROSES

penggilingan dagingMikro-biologis, Fisik Alat yang digunakan harus bersih Daging sapi yang akan digiling harus sudah bersih Penggunaan alat yang bersih Daging sapi dicuci hingga bersih kebersihan alat dan ruang penggilingan kebersihan tangan, mulut, rambut dari tenaga pengolah hasil penggilingan harus disimpan secara tertutup. Alat dan ruang bersih Tenaga pengolah bersih

cek kebersihan alat dan ruang cek kebersihan tenaga pengolah cek waktu setelah penggilingan menuju penyimpanan pencucian alat dan kebersihan ruang pengolahan yang saniter pengecekan kualitas alat

membentuk bulatan bakso / pencetakanBiologi, Fisik- cuci tangan sebelum mencetak- pengolah menggunakan alat pelinduug diri (APD) berupa sarung tangan, masker dan penutup kepala.-pengolah menggunakan APD dan mencuci tangan sebelum membentuk bulatan- waktu membulatkan secepat mungkin-waktu mencetak tidak lebih dari 30 detik tiap butirnya.-pengolah mencuci tangan menggunakan sabun waktu mencetak secepatnya tenaga pengolah bersih dan menggunakan APD Cek waktu mencetak Cek kebersihan pengolah Pemantauan pencetakan bakso Pemantuan kebersihan pengolah Pengukuran waktu

Perendaman dengan air hangatBiologi, Fisik Kebersihan alat menggunakan air mendidih alat harus bersih dilakukan secepatnya setelah mencetak bulatan bakso kebersihan alat dan ruang jarak waktu pembuatan produk dan perendaman dengan air tidak lebih dari 15 detik alat dan ruang bersih Waktu antara mencetak dan perendaman secapatnya Cek kebersihan alat dan ruangan cek fisik cek waktu pencucian alat dan membersihkan ruangan melakukan perendaman ulang

penirisan baksoFisik Ruangan yang digunakan harus bersih Tempat penirisan terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan (misalnya stainless steel) Kebersihan ruang penirisan tempat penirisan berbahan stainless steel atau sejenisnya. Kebersihan ruangan Memilih tempat penirisan bakso berbahan yang mudah dibersihkan Ruangan bersih tempat penirisan bakso berbahan yang mudah dibersihkan cek kebersihan ruangan cek fisik membersihkan ruangan Pengecekan kualitas alat dan membersihkan secara rutin.

Penyimpanan sementara bakso setengah jadiBiologis fisik Meletakkanditempat dan tertutup Alat penyimpanan bersih dan terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan jauh dari sumber cemaran (misalnya jalan raya, selokan, dll) Kebersihan alat tempat penyimpanan terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan jauh dari jalan raya atau sumber cemaran lainnya kebersihan alat penyimpanan bahan tempat penyimpanan mudah dibersihkan jarak dari sumber cemaran kebersihan alat penyimpanan bahan tempat penyimpanan mudah dibersihkan jauh dari sumber cemaran cek kebersihan cek fisik cek jarak pengecekan kualitas alat dan membersihkan secara rutin menjaga jarak dari sumber cemaran.

Pengolahan (perebusan bakso)biologi persiapan dilakukan berdekatan dengan waktu pengolahan kebersihan alat dan ruang pengolahan menggunakan sumber air yang bersih dan aman. rebus air hingga mendidih. Jarak waktu persiapan Suhu dan lama waktu Higiene tenaga pengolah Kebersihan alat dan ruang. Mutu fisik air perebus Waktu persiapan 700C selama maksimal 10-15 menit. Kebersihan alat pengolahan Tenaga penolah yang bersih dan menggunakan APD. air perebus harus mendidih dan berasal dari sumber air yang aman. Waktu persiapan 700C selama maksimal 10-15 menit. Kebersihan alat pengolahan Tenaga penolah yang bersih dan menggunakan APD. air perebus harus mendidih dan berasal dari sumber air yang aman cek lama waktu cek suhu dan waktu perebusan identifikasi higiene tenaga pengolah (kebersihan tangan dan APD) Identifikasi kebersihan alat pengolahan. cek fisik air Pemasakan ulang. Pencucian alat dan kebersihan ruang pengolahan yang saniter Higiene tenaga pengolah Pemantauan proses pengolahan.

pendistribusianFisik biologis Waktu distribusi secepat mungkin setelah selesai pengolahan Cara dan alat distribusi bersih Tenaga distribusi yang higienis Produk bakso bebas dari cemaran biologis (Serangga) dan fisik(debu, rambut, dll) Waktu distribusi Higiene tenaga distribusi Kebersihan alat distribusi Identifikasi cemaran fisik dan biologis Waktu distribusi < 15 menit hingga ke konsumen Kebersihan tenaga distribusi dan menggunakan APD Kebersihan alat distribusi 3 buah sampel cemaran biologis dan cemaran fisik. Waktu distribusi < 15 menit hingga ke konsumen Kebersihan tenaga distribusi dan menggunakan APD Kebersihan alat distribusi 3 buah sampel cemaran biologis dan cemaran fisik. Cek lama waktu distribusi Higiene tenaga distribusi Sanitasi alat Proses distribusi Penyesuaian waktu Perbaikan higiene Pencucian alat yang saniter Membuang bakso matang yang tidak didistribusikan.

Penyajian mikrobiologi Mencuci tangan sebelum membagikan makanan Menggunakan celemek, tutup kepala dan masker yang bersih Alat yang digunakan untuk penyajian harus bersih Tidak berbicara saat menyajikan Jarak waktu penyajian dan pendistribusian tidak terlalu lama. Higiene dan sanitasi alat Jarak waktu penyajian dengan waktu pendistribusian. Kebersihan alat Waktu penyajian tidak terlalu lama. Kebersihan alat Waktu penyajian tidak terlalu lama. Cek kebersihan alat Cek kebersihan tenaga penyaji Pencucian alat penyajian. Menyediakan tempat cuci tangan yang memadai.

J. Prosedur Standar Proses1. Standar Operating Prosedur PEREBUSAN Puding SusuPROSES PEREBUSAN PUDING SUSU

No. Dokumen:No. Revisi:Halaman:

Prosedur Tetap:Tanggal Terbit:9-12-13Ditetapkan oleh:Pimpinan

PengertianProses pengolahan puding susu dengan metode pemanasan sampai suhu tertentu.

Kebijakan1. Alat pengolahan panci dan pengaduk bersih.2. Alat pengolahan dicuci dengan cairan pencuci.3. Suhu maksimal pemanasan sampai 90C.

Prosedur1. Mencuci alat yang akan digunakan dengan cairan pencuci seperti panci dan pengaduk2. Menuangkan susu UHT, agar-agar puding, gula pasir dan susu SKM pada panci kemudian dipanaskan diatas penangas air3. Mengaduk campuran puding4. Mengecek suhu campuran puding , apabila sudah mencapai suhu 90 proses pengolahan dihentikan 5. Mematikan alat penangas

2. Standar Operating Prosedur PENYARINGAN Puding SusuPROSES PENYARINGAN PUDING SUSU

No. Dokumen:No. RevisiHalaman

Prosedur TetapTanggal TerbitDitetapkan oleh

Pengertian

Kebijakan

Prosedur1. Menyiapkan alat yang digunakan seperti penyaring dan cetakan puding2. Mencuci alat-alat yang akan digunakan lalu mengeringkannya3. Menuang campuran puding ke dalam cetakan dengan disaring

3. Standat Operating Prosedur PENGHILANGAN UAP PANAS Puding SusuPROSES PENGHILANGAN UAP PANAS PUDING SUSU

No. Dokumen:No. RevisiHalaman

Prosedur TetapTanggal TerbitDitetapkan oleh

Pengertian

KebijakanMenggunakan penutup berlubang untuk keluarnya uap

Prosedur1. Menutup puding dalam cetakan dengan kain saring2. Membiarkan puding sampai uap panasnya hilang

3. Standar Operating Prosedur PENYIMPANAN Puding SusuPROSES PENYIMPANAN N PUDING SUSU

No. Dokumen:No. RevisiHalaman

Prosedur TetapTanggal TerbitDitetapkan oleh

Pengertian

KebijakanDisimpan dalam kondisi tertutup

Prosedur1. Menutup puding dengan pemutup cetakan dengan rapat2. Menyimpan puding yang sudah dicetak ke dalam lemari pendingin pada bagian cooling3. Menyimpan sampai puding menjadi padat