Kecap Cindy Corazon 13.70.0028 e1 Unika Soegijapranata -Upload

7/24/2019 Kecap Cindy Corazon 13.70.0028 e1 Unika Soegijapranata -Upload

1/22

Acara III

KECAP IKAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun Oleh:

Nama : Cindy Corazon

NIM : 13.70.0028

Kelompok : E1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015


2/22

1.

MATERI DAN METODE

1.1.

Materi

1.1.1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, kain saring, blender, toples,

panci, kompor, kain saring, pengaduk, dan timbangan analitik.

1.1.2. Bahan

Bahan-bahan yang diperlukan untuk praktikum ini antara lain, tulang dan kepala ikan

bawal, enzim papain komersial, garam, gula kelapa dan bawang putih.

1.2. Metode

Tulang dan kepala ikan bawal

dihancurkan dan disiapkan 50

gram.

Dimasukkan ke dalam toples.

Ditambahkan enzim papain dengan konsentrasi

0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8% dan 1%.

Toples ditutup rapat dan dilakban.


3/22

3

Hasil fermentasi disaring

Filtrat direbus 30 menit, setelah mendidih ditambah

bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan (50 gram

bawang putih, 50 gram garam, 1 butir gula kelapa).

Setelah direbus 30 menit dan agak

dingin, dilakukan penyaringan kedua.

Diinkubasi (fermentasi) pada

suhu ruang selama 4 hari.


4/22

4

Dilakukan pengamatan sensoris meliputi warna,

rasa, penampakan dan aroma, serta pengamatan

salinitas menggunakan refraktometer.


5/22

2.

HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan kecap ikan dengan penambahan enzim papain dapat dilihat di Tabel

1.

Tabel 1. Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain

Kel. Perlakuan Warna Rasa Aroma Penampakan Salinitas (%)

E1 Enzim papain 0,2% +++ ++++ ++++ ++ 5,0

E2 Enzim papain 0,4% ++++ +++++ +++ +++ 9,0

E3 Enzim papain 0,6% +++ +++++ ++++ ++ 5,5

E4 Enzim papain 0,8% ++++ ++++ +++ ++ 5,5

E5 Enzim papain 1% +++ +++++ +++ ++ 6,0Keterangan:

Warna : Aroma :

+ : tidak coklat gelap + : sangat tidak tajam++ : kurang coklat gelap ++ : kurang tajam

+++ : agak coklat gelap +++ : agak tajam++++ : coklat gelap ++++ : tajam+++++ : sangat coklat gelap +++++ : sangat tajam

Rasa : Penampakan :+ : sangat tidak asin + : sangat cair

++ : kurang asin ++ : cair+++ : agak asin +++ : agak kental

++++ : asin ++++ : kental+++++ : sangat asin +++++ : sangat kental

Pada praktikum ini setiap kelompok memberi penambahan konsentrasi enzim papain

yang berbeda-beda. Dalam segi warna sampel kelompok E1,E3 dan E5 berwarna agak

coklat gelap sementara kelompok E2 dan E4 berwarna coklat gelap. Dalam segi rasa

hasil kecap ikan kloter E cenderung sangat asin. Dalam segi aroma hasil kecap ikan

cenderung agak tajam. Dan dalam segi penampakan hanya kelompok E2 saja yang cair,

kelompok lainnya adalah sangat cair. Hasil salinitas terbesar adalah sampel kelompok

E2 dengan penambahan papain 0,4% sebesar 9,0%. Sementara hasil kelompok E3 dan

E5 sama sebesar 5,5%. Hasil kelompok E1 sebesar 5,0% dan kelompok E5 sebesar6,0%.


6/22

3.

PEMBAHASAN

Dalam praktikum ini dijelaskan tentang pembuatan kecap ikan dari limbah bagian tubuh

ikan yang digunakan saat pembuatan surimi di hari yang sama. Ikan yang digunakan

adalah ikan bawal sedangkan bagian tubuh yang digunakan adalah yang tergolong

limbah seperti tulang, ekor, dan kepala serta sirip dari ikan. Proses pembuatan kecap

ikan dari limbah yang dihasilkan selama proses pembuatan surimi merupakan upaya

untuk mengolah limbah dari suatu bahan makanan menjadi sesuatu yang bisa lebih

berguna daripada langsung dibuang sebagai limbah proses produksi. Kecap ikan adalah

suatu produk hasil dari proses hidrolisa dari daging ikan. Dengan mengolah kembali

limbah yang dihasilkan berarti dapat memperbaiki sifat dan karakteristik fisik dari

limbah yang digunakan seperti rasa, aroma penampakan, dan masih banyak lagi. Umur

simpan dari produk olahan ini diharapkan dapat meningkat dengan baik. Menurut

Irawan (1995) mengatakan bahwa ketika kita mengonsumsi ikan, hanya 70% dari

keseluruhan dari tubuh ikan yang dapat kita makan, 30% sisanya dibuang karena

merupakan bagianbagian seperti sirip, ekor, kepala, dan isi perut, serta insang. Kecap

sendiri dapat dibedakan menjadi 2 macam yaitu kecap ikan yang berasal dari daging

ikan (hewani), dan kecap sendiri yang berasal dari kedelai (bahan nabati). Perbedaan

dari kecap ikan dan kecap pada umumnya adalah pada segi warna. Pada kecap ikan,

warna yang dikeluarkan adalah kuning sampai coklat muda sedangkan pada kecap

warnanya adalah coklat kehitaman (Afrianto & Liviawaty, 1989). Biasanya kecap ikan

diproduksi dengan mencampur garam dan ikan dengan rasio 1:2 atau 1:3 yang

kemudian difermentasi pada suhu 30-40oC dalam waktu yang lama (Nadiah et al. 2014)

Oleh karena itu, pengolahan limbah ikan menjadi kecap ikan dapat bertujuan untukmemanfaatkan bagian yang tidak termakan dari ikan, dimana bagian yang dapat

termakan dari ikan yaitu hanya 70% sedangkan seperti bagian kepala, sirip dan ekor

tidak termanfaatkan. Dengan pembuatan kecap ikan diharapkan dapat mengolah bahan

bahan yang tidak termanfaatkan menjadi suatu produk yang lebih baik. Menurut

Ibrahim (2010), menyebutkan bahwa dalam proses pembuatan kecap ikan diperlukan

adanya proses fermentasi yang dilakukan selama beberapa hari dalam kondisi anaerob.

Ketika membuat kecap ikan dapat menggunakan bahan bahan yang sudah tidak


7/22

7

terpakai lagi dari ikan. Karakteristik fisik yang dimiliki oleh kecap ikan adalah memiliki

warna yang coklat, dan diberi penambahan beberapa bahan tambahan untuk

meningkatkan rasa dari kecap tersebut (Elmer et al., 2005).

Di dalam kecap ikan kaya akan asam amino dan produk produk turunan dari protein.

Biasanya, kecap ikan digunakan sebagai produk penambah rasa dari masakan

khususnya masakan oriental dan memberikan aroma yang khas dari masakan tersebut

(Kasmidjo, 1990). Kecap ikan sendiri ditemukan di Eropa, Asia Selatan, dan Asia

Tenggara. Kecap ikan sering digunakan oleh orang orang Asia karena cenderung

memiliki aroma yang kuat dan bisa mengurangi rasa yang asam. Kelemahan dari kecap

ikan adalah aroma dari kecap ikan sendiri sebelum dimasukkan ke dalam makanan

memiliki aroma yang kurang sedap dan tidak bisa digunakan untuk setiap jenis

masakan. Kualitas bahan mentah mempengaruhi kualitas protein kecap ikan.

Diungkapkan Babji et al (2010) dalam Nadiah et al., (2014) bahwa kualitas bahan

mentah yang rendah tidak mengandung delapan asam amino esensial yang banyak

ditemukan dalam bahan berkualitas tinggi. Dalam penelitian Giri, Nasu, & Ohshima

(2012) diketahui bahwa ikan mackerel yang difermentasi dengan Aspergillus Oryzae

memiliki potensi sebagai antioksidan yang tinggi sehingga dapat digunakan untuk

memproduksi pangan fungsional.

Kualitas dari kecap ikan ditentukan berdasarkan waktu fermentasi dan jumlah garam

yang digunakan (Fidler et al., 2004). Seperti yang sudah dijelaskan di atas, bahwa

kecap ikan merupakan produk hasil hidrolisa dari daging ikan, dapat berjalan secara

kimiawi, enzimatis, maupun dengan menggunakan garam (Astawan & Astawan, 1991).

Astawan & Astawan (1991) juga menjelaskan bahwa kecap ikan tidak hanya dibuat daridaging ikan namun bisa dibuat dari udang dan daging. Namun, kecap ikan lebih encer

dibandingkan dengan kecap manis yang berasal dari kedelai yang difermentasi.

Penempatan kecap ikan harus ditempatkan pada wadah yang tidak terkena paparan

cahaya matahari langsung. Kecap ikan merupakan bahan yang akan mengalami

degradasi akibat paparan sinar matahari langsung. Menurut Murakami et al. (2004),

beberapa senyawa dari dalam kecap asin seperti Na, Fe, dan EDTA merupakan senyawa


8/22

8

yang akan mengalami degradasi akibat paparan sinar langsung. Oleh sebab itu, di

pasaran kemasan kecap asin merupakan botol dengan warna yang gelap. Kandungan

gizi dari kecap ikan adalah lemak tak jenuh dan protein dengan kadar 16 18%. Dari

protein tersebut tersusun dari 10 asam amino esensial dan air. Hal ini didukung

pernyataan dari Ibrahim (2010) yang menyatakan bahwa protein yang terdapat dalam

kecap ikan tergolong lengkap dan mudah dicerna. Protein utama yang terdapat pada

daging ikan merupakan protein fibriler yang berupa aktin dan myosin. Protein ini

berasal dari kontraksi dan relaksasi otot. Protein yang terdapat dalam kecap ikan

merupakan protein yang dapat dicerna dengan cepat terbukti sesuai dengan pernyataan

dari Mozzaffarian et al. (2003) yang menyatakan bahwa protein yang terdapat dalam

kecap ikan memiliki tingkat ketercernaan mencapai 98%. Selain komponen makro

berupa lemak dan protein, di dalam kecap ikan juga terdapat komponen minor berupa

senyawa volatile berupa urea dan trimetilamin, gula, vitamin, dan mineral (Shahidi &

Botta, 1994). Menurut Mozaffarian et al. (2003) dengan konsumsi daging ikan secara

rutin akan menurunkan resiko seseorang terserang penyakit hati (kerusakan hati).

Dengan kandungan protein yang tinggi, maka akan menyebabkan kinerja hati akan

dapat diatur menjadi lebih normal.

Dalam praktikum yang sudah dilakukan, maka dapat diperhatikan, bahan bahan yang

dipergunakan adalah bahan sisa dari ikan bawal yang sudah diolah menjadi surimi. Dari

bahan bahan sisa akan menjadi bahan utama dari pembuatan kecap ikan yang

dilakukan saat praktikum. Menurut Irawan (1995), bahan baku pengolahan kecap ikan

merupakan bagian kepala ikan dan tulang - tulang dari ikan. Spesifikasi dari ikan yang

digunakan untuk pembuatan kecap ikan adalah ikan yang memiliki ukuran yang kecil,

Contoh dari ikan ikan tersebut adalah ikan nilam, ikan jempang, dan masih banyaklagi. Praktikum ini menggunakan ikan bawal. Dalam praktikum yang sudah dilakukan,

pembuatan kecap ikan dilakukan dengan fermentasi dengan bantuan enzim (Astawan &

Astawan, 1991). Dalam praktikum menggunakan enzim papain yang digunakan untuk

melakukan fermentasi pada kecap ikan. Hal ini sesuai dengan teori dari Astawan &

Astawan (1991) di atas yang menyebutkan bahwa kecap ikan dapat dibuat dengan

bantuan enzim yaitu dengan proses fermentasi. Enzim papain dan bromelain adalah

enzim yang paling baik digunakan dalam fermentasi ikan pada skala besar karena murah


9/22

9

dan mudah diperoleh (Himonides et al. 2011). Menurut Murtini dan Qomarudin(2003)

dilakukannya enzim papain yang ditambahkan tergolong dalam kelompok enzim atau

protein protease sulfhidril. Mekanisme kerja enzim ini yaitu dengan memecah molekul

protein pada bagian sarkolema atau serat-serat otot (muscle fiber) melalui reaksi

hidrolisis rnenjadi peptida yang lebih kecil. Oleh karena itu, enzim papain juga dapat

digolongkan sebagai enzim endopeptidase yang memecah protein dari dalam (Winarno,

1995). Menurut Astawan & Astawan (1991) beberapa faktor yang sangat berpengaruh

dalam proses pembuatan kecap adalah enzim papain yang ditambahkan, kesegaran

bahan baku kecap ikan, waktu untuk melakukan proses fermentasi, dan kebersihan dari

tempat melakukan proses produksi.

Pembuatan kecap ikan secara komersil, terdapat dua jenis fermentasi yang digunakan

yaitu fermentasi secara tradisional dengan menggunakan garam sedangkan proses

fermentasi dengan menggunakan bantuan enzim disebut dengan proses fermentasi

modern. Kekurangan dari proses fermentasi secara tradisional adalah waktu fermentasi

yang sangat lama yaitu berlangsung selama 7 bulan. Selama 7 bulan tersebut dengan

penambahan garam, hanya bakteri atau mikroorganisme yang memang digunakan untuk

fermentasi kecap ikan yang dapat tumbuh di daging ikan.

Sedangkan untuk pembuatan kecap ikan secara modern dengan menggunakan bantuan

enzim, enzim yang sering digunakan dalam proses pembuatan kecap ikan adalah enzim

bromelin dan enzim papain yang termasuk dalam jenis enzim protease. Enzim bromelin

merupakan golongan enzim yang berasal dari golongan enzim protease. Enzim bromelin

dapat ditemui pada nanas muda sedangkan enzim papain berasal dari daun pepaya.

Enzim protease dalam proses pembuatan kecap ikan menurut Hariono et al.(2006),merupakan senyawa yang dapat membantu proses pembuatan kecap ikan karena akan

memecah kandungan protein yang ada di dalam daging ikan menjadi senyawa

senyawa lebih sederhana seperti asam amino, pepton, dan peptida. Ditunjang dari teori

yang disampaikan oleh Lay (1994) yang menyatakan bahwa enzim protease dapat

memecah protein menjadi komponen komponen yang lebih sederhana. Di dalam

kecap ikan mengandung total nitrogen sebanyak 45% (Kasmidjo, 1990). Dari reaksi

pemecahanpemecahan ini akan dihasilkan aroma yang khas yang hanya dimiliki oleh


10/22

10

kecap ikan. Namun aroma yang dihasilkan dari kecap ikan, tidak semua orang bisa

menerimannya. Sehingga, tidak semua masakan dapat diberi tambahan kecap ikan.

Menurut Afrianto & Liviawaty (1989), perbandingan daging ikan (bahan baku kecap

ikan) dengan ekstrak enzim protease yang ditambahkan memiliki perbandingan 1 : 5.

Dalam praktikum pembuatan kecap ikan yang sudah dilakukan, fermentasi dilakukan

dengan menggunakan bantuan enzim protease sehingga menggunakan metode

pembuatan kecap ikan fermentasi. Dalam praktikum yang sudah dilakukan,

menggunakan enzim protease jenis papain. Enzim papain yang biasanya digunakan

untul proses pembuatan kecap ikan berasal dari bagian buah pepaya karena getah dari

buah pepaya merupakan bagian yang mengandung enzim papain yang paling kuat

(Muhidin, 1999). Hal ini juga didukung oleh pernyataan dari Lisdiana & Soemadi

(1997) yang menyatakan bahwa di dalam buah pepaya mengandung banyak enzim

papain yang berguna dalam pemecahan protein.

Proses pembuatan kecap ikan diawali dengan pemisahan limbah dari ikan bawal dari

daging yang akan digunkana dalam proses pembuatan surimi. Setelah dipisahkan dari

dagingnya, limbah ikan bawal, tulang ikan akan dihaluskan. Setelah halus, gilingan

daging dan tulang ikan akan ditimbang sebanyak 50 gram dan dimasukkan dalam suatu

wadah untuk proses fermentasi. Tujuan dari proses penghalusan dari daging dan tulang

ikan adalah untuk mempermudah proses fermentasi dan mempercepat jalannya

fermentasi (Hariono et al., 2006). Setelah dimasukkan ke dalam wadah untuk

fermentasi, sebelum ditutup dalam keadaan anaerob, daging dan tulang ikan giling akan

ditambah dengan menggunakan enzim papain dengan kadar yang berbedabeda untuk

setiap kelompok. Kadar dari enzim papain yang digunakan masing masing untuksetiap kelompok yaitu 0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8%, dan 1%. Dengan penggunaan enzim

papain dalam praktikum ini, maka pembuatan kecap ikan ini tergolong pembuatan

kecap ikan secara enzimatis. Disebutkan oleh Lay (1994) bahwa dengan menggunakan

bantuan enzim seperti papain dan enzim protease lainnya dapat mengurangi waktu

pembuatan kecap ikan. Dalam kondisi tertentu, enzim papain akan mempercepat proses

pembuatan kecap ikan dengan memecah protein yang ada di dalam daging dan limbah

ikan. Dalam proses hidrolisa yang dilakukan oleh enzim papain, akan memotong rantai


11/22

11

panjang dari ikatan peptida yang terdapat dalam kecap ikan dan merubahnya menjadi

asam amino yang mudah diserap oleh manusia.

Ketika pembuatan kecap ikan dengan menggunakan bantuan enzim, seharusnya

ditambahkan dengan garam, hal ini disebabkan untuk melindungi ikan giling dari

cemaran mikrobiologis dan serangan beberapa hewan seperti lalat, belatung, dan masih

banyak lagi. Mikroorganisme yang sering muncul dalam proses pembuatan kecap ikan

adalah Saccharomyces, Torulopsis, dan Pediococcus dengan karakteristik yaitu dapat

berkembang meskipun berada di lingkungan yang kandungan garamnya tinggi

(Astawan & Astawan, 1991).

Setelah ditambah dengan enzim papain sesuai dengan takaran setiap kelompok, limbah

ikan tersebut difermentasi di wadah tertutup selama 3 hari dalam suhu ruang. Menurut

teori dari Astawan & Astawan (1991), waktu inkubasi untuk perubahan dari limbah ikan

menjadi kecap ikan akan menjadi lebih singkat ketika terdapat penambahan enzim

protease seperti papain yang memecah protein yang terdapat dalam daging ikan. Namun

pengertian dari waktu yang lebih singkat masih dijelaskan oleh Astawan & Astawan

(1991) bahwa jika dibandingkan dengan waktu fermentasi yang tidak menggunakan

bantuan enzim. Namun dijelaskan oleh Lisdiana & Soemadi (1997) bahwa kekurangan

dari penggunaan dari kecap ikan yang difermentasi dengan menggunakan bantuan

enzim adalah rasa dan aroma khas kecap ikan kurang baik dibandingkan dengan kecap

ikan yang dibuat secara alami. Aroma dan cita rasa dari kecap ikan yang diproduksi dari

proses produksi secara alami umumnya lebih disukai oleh masyarakat. Dengan proses

pembuatan kecap ikan yang berlangsung dalam kemasan yang tertutup merupakan

reaksi fermentasi anaerob. Proses yang anaerob dari proses pembuatan kecap ikanmenurut Lisdiana & Soemadi (1997), merupakan suatu langkah yang ditujukan untuk

menjaga agar proses fermentasi dapat berjalan dengan cepat dan baik serta mencegah

kontaminasi dari mikroorganisme yang tidak terlibat dalam proses pembuatan kecap

ikan. Ditambahkan oleh Dincer et al. (2010), fermentasi merupakan salah satu cara yang

digunakan untuk mengawetkan makanan, selain mengawertkan makanan fermentasi

dapat menjadi salah satu cara meningkatkan rasa dari suatu produk dan meningkatkan

kualitas nutrisi dari suatu produk.


12/22

12

Setelah 3 hari, ikan yang sudah difermentasi akan dibuka dan dipindahkan dari wadah

yang menjadi tempat fermentasi ke tempat lain untuk proses selanjutnya. Setelah

dipindahkan, daging ikan fermentasi tadi akan ditambah dengan 250 ml air mineral dan

disaring. Penyaringan dalam proses pembuatan kecap ikan dilakukan untuk agar cairan

(filtrat) dan endapan yang dihasilkan (Fachruddin, 1997). Yang disebut dengan endapan

adalah kepala, tulang, dan ekor ikan yang tadinya difermentasi. Selanjutnya filtrat yang

sudah dipisahkan dari endapan akan direbus selama 30 menit sampai filtrat benar

benar mendidih. Dengan mendidihnya filtrat dari kecap ikan maka filtrat akan menjadi

lebih kental. Selama proses perebusan, filtrat akan ditambah dengan bawang putih dan

gula jawa serta garam yang digunakan sebagai penambah rasa. Perebusan juga akan

membantu dalam membantu melarutkan bumbu yang sudah ditambahkan ke dalam

filtrat kecap asin karena bumbu yang ditambahkan berupa gula jawa dan garam yang

merupakan komponen yang larut dalam suhu yang tinggi (Moeljanto, 1992). Khusus

untuk penambahan bawang putih, berguna dalam proses pembuatan kecap ikan karena

dapat menjadi bakterisida dan fungisida karena di dalam bawang putih terdapat zat yang

bernama allicin yang merupakan zat antibakteria yang dapat mematikan

mikroorganisme patogen yang muncul selama proses fermentasi (Roser, 1991).

Beberapa jenis mikroorganisme yang dapat ditekan pertumbuhannya olehAliicin yaitu

Proteus, Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, dan Salmonella (Ranjan et al., 2012).

Namun menurut Sanjindavong et al. (2009) menyebutkan bahwa Pediococcus

halophilus merupakan mikroorganisme yang tergolong dalam mikroorganisme asam

laktat yang dapat memberikan flavor khas pada kecap ikan. Dalam hasil penelitian

Witono et al.( 2015) diketahui semakin banyak penambahan gula maka tingkat

viskositas kecap juga meningkat karena gula dapat mengikat air ke dalam makanan.Untuk mendapatkan kecap ikan dengan bau yang tidak menyengat, dapat ditambahkan

kacang koji selama proses fermentasi sehingga secara sensori aroma dan rasa kecap ikan

lebih bisa diterima (Murakami et al. 2009)

Setelah ditambah dengan bahanbahan tambahan dan direbus sampai mendidih, filtrat

didiamkan sampai agak dingin dan disaring kembali dengan menggunakan kain saring.

Penyaringan ini bertujuan untuk menghilangkan bawang putih cincang yang menjadi


13/22

13

bahan tambahan selama proses perebusan. Setelah disaring, analisa dilanjutkan dengan

menguji karakteristik kimiawi dan fisik dari kecap ikan dengan uji sensoris dan uji

dengan alat yaitu hand refractometer. Pengamatan yang dilakukan secara sensoris

meliputi pengamatan aroma, rasa, dan bau. Menurut Ritthiruangdej & Thongchai

(2006), kualitas dari kecap ikan terutama dari karakteristik fisik dapat dideskripsikan

dengan menggunakan metode sensoris. Kelebihan dari metode sensoris menurut Merritt

et al. (1982) merupakan metode yang paling mudah dilakukan untuk mengukur

karakteristik fisik dari suatu produk makanan. Selain itu, uji sensoris tidak

membutuhkan fasilitas laboratorium. Namun kelemahan dari uji sensoris adalah sulitnya

standarisasi dari hasil sensoris yang didapatkan karena bersifat subjektif.

Pada praktikum ini setiap kelompok memberi penambahan konsentrasi enzim papain

yang berbeda-beda. Dalam segi warna sampel kelompok E1,E3 dan E5 berwarna agak

coklat gelap sementara kelompok E2 dan E4 berwarna coklat gelap. Dan dalam segi

penampakan hanya kelompok E2 saja yang cair, kelompok lainnya adalah sangat cair.

Munculnya warna coklat dari kecap ikan yang dihasilkan disebabkan karena terjadinya

reaksiMaillard yang berasal dari reaksi antar gugus amino yang ada di dalam daging

ikan dengan gula jawa yang mengandung gula reduksi. Namun dijelaskan oleh

(Astawan & Astawan, 1991) bahwa warna coklat dari kecap ikan berasal dari

penambahan enzim papain yang menjadi enzim yang membantu pembuatan kecap ikan.

Jadi, semakin banyak enzim papain yang ditambahkan pada daging ikan giling maka

akan menyebabkan warna kecap menjadi semakin coklat dan gelap. Hal ini berlangsung

karena dengan semakin banyaknya enzim papain yang digunakan, maka kecepatan

reaksi pembentukan kecap ikan akan berlangsung lebih cepat dan warna yang dihasilkan

akan menjadi semakin baik mendekati warna kecap pada umumnya yaitu coklat mudaatau kecoklatan. Hasil dari praktikum yang dilakukan oleh kloter E sedikit tidak sesuai

dengan teori dari Astawan & Astawan (1991) karena tidak terdapat perbedaan warna

dari kecap ikan yang dihasilkan oleh kelompok E1, E2, E3, E4, dan E5 yang memiliki

kadar papain yang berbeda beda. Namun, sebenarnya seharusnya terdapat perbedaan

yang jelas apabila diuji dengan menggunakan chromameter atau alat lain yang dapat

mengukur perbedaan warna dengan menyatakannya dalam bentuk angka, selain itu

terdapat beberapa kesalahan yang mungkin dilakukan adalah penambahan gula jawa


14/22

14

yang tidak sesuai takaran, penggunaan suhu yang kurang dari atau lebih dari ketentuan,

penambahan enzim dari papain yang tidak sesuai ketentuan dan adanya udara yang

masuk dalam wadah ketika fermentasi sehingga fermentasi tidak berjalan dengan

sempurna.

Dalam segi rasa hasil kecap ikan kloter E cenderung sangat asin. Rasa asin yang timbul

dari kecap ikan menurut Astawan & Astawan (1991), merupakan reaksi yang timbul

akibat adanya reaksi pemecahan dari protein menjadi komponen yang lebih sederhana

seperti pepton, asam amino, dan senyawa peptida lainnya. Seharusnya enzim papain

yang ditambahkan paling banyak akan menghasilkan rasa asin yang paling banyak

karena dengan penambahan enzim papain yang paling banyak akan mempercepat reaksi

yang berlangsung. Jika rasa asin merupakan hasil dari pemecahan protein yang terdapat

pada daging ikan, maka dengan banyaknya enzim yang memecah rasa asin akan

semakin terasa. Namun yang terjadi adalah kelompok dengan enzim papain yang paling

banyak memiliki rasa asin yang paling sedikit. Beberapa hal yang mungkin bisa terjadi

adalah pada saat penambahan garam, garam tidak larut dengan merata sehingga tidak

tersaring pada saat penyaringan kedua, penambahan garam tidak sesuai dengan

prosedur, adanya udara yang masuk saat fermentasi sehingga fermentasi terganggu.

Dalam segi aroma hasil kecap ikan cenderung agak tajam. Dari perbedaan kadar antar

kelompok yang ada di kloter E menunjukkan bahwa memberikan hasil yang tidak

berbeda. Aroma yang muncul dari kecap ikan menurut Meritt et al. (1982) ditentukan

oleh nitrogen yang terdapat dalam kecap ikan. Nitrogen ini merupakan bagian

pembentuk dari asam amino seperti histidin, arginin, amonia, dan masih banyak lagi.

Senyawa nitrogen ini meskipun menghasilkan aroma yang tidak enak namunmemberikan senyawa membentuk glutamat yang akan menyedapkan rasa.

Hasil salinitas terbesar adalah sampel kelompok E2 dengan penambahan papain 0,4%

sebesar 9,0%. Sementara hasil kelompok E3 dan E5 sama sebesar 5,5%. Hasil

kelompok E1 sebesar 5,0% dan kelompok E5 sebesar 6,0%. Perbandingan penambahan

kadar enzim papain akan berbanding terbalik dengan nilai salinitas yang dihasilkan

(Kilinc et al., 2005). Uji salinitas diuji dengan menggunakan brix refractometer. Flavor


15/22

15

kecap ikan meningkat, nilai pada brix refractometer yang ditunjukkan akan juga

meningkat. Menurut Hariono et al. (2006), bahwa nilai salinitas diukur untuk

menentukan banyaknya padatan terlarut yang ada di dalam kecap ikan yang dihasilkan.

Nilai selenitas juga menandakan tingkat hidrolisa dari protein yang berlangsung selama

pembuatan kecap ikan. Nilai salinitas dari pembuatan kecap ikan sangat bergantung

pada asam amino dan peptida yang dilepaskan.


16/22

4.

KESIMPULAN

Limbah dari pengolahan daging ikan dapat diolah menjadi produk yang memiliki

nilai manfaat yang lebih baik

Kecap ikan merupakan olahan dari produk limbah hasil dari pengolahan daging ikan

Bagian ikan yang bisa dijadikan kecap ikan adalah tulang, siri, ekor, dan kepala dari

daging ikan

Ikan bawal mampu untuk dibuat menjadi kecap ikan

Perbedaan kecap ikan dengan kecap pada umumnya adalah pada bahan baku yang

digunakan serta warna dan kekentalan dari kecap ikan.

Viskositas dari kecap ikan yang dihasilkan sangat encer.

Pembuatan kecap ikan bisa dilakukan dengan dua cara yaitu dengan menggunakna

garam dan menggunaka bantuan enzim bromelin.

Waktu reaksi yang dibutuhkan ketika menggunakan fermentasi dengan enzim lebih

cepat dibandingkan dengan waktu fermentasi yang dibutuhkan pada proses

fermentasi alami

Enzim yang dipakai dalam proses fermentasi kecap asin adalah enzim papain yang

berasal dari buah pepaya

Enzim papain dapat memecah protein yang terdapat pada daging ikan menjadi

komponenkomponen yang lebih sederhana

Kecap ikan memiliki warna yang kecoklatan

Seiring dengan penambahan enzim papain warna coklat dari kecap ikan akan

semakin jelas terlihat

Kandungan senyawa nitrogen yang terdapat pada daging ikan akan menjadikan

aroma dari kecap ikan menjadi tidak sedap

Bahan harus dihaluksan untuk mempercepat proses terjadinya reaksi fermentasi

Enzim lain yang digunakan dalam proses pembuatan kecap asin adalah enzim

bromelin yang berasal dari buah nanas.

Fermentasi dari pembuatan kecap asin harus berlangsung tanpa ada udara masuk

(anaerob) untuk mencegah masuknya mikroorganisme patogen yang merusak kecap

ikan

Bumbu ditambahkan untuk menyedapkan rasa dari kecap ikan yang dibuat


17/22

17

Warna coklat muncul akibat reaksi maillard gula jawa dengan asam amino yang

dipecah dari protein daging ikan

Bawang putih bisa menjadi zat antimikrobia yang mencegah terjadinya kontaminasi

Faktor faktor yang menentukan keberhasilan pembuatan kecap ikan adalah

banyaknya enzim protease yang ditambahkan, kualitas bahan baku, penambahan

bumbu, waktu fermentasi, dan penambahan garam yang digunakan

Semakin banyak enzim papain yang ditambahkan dalam limbah daging ikan maka

akan semakin tinggi nilai dari derajat brix

Nilai salinitas menggambarkan banyaknya padatan terlarut dalam kecap ikan

Dengan semakin banyaknya enzim protease maka akan semakin meningkatkan

rasa,aroma, dan warna dari kecap ikan yang dihasilkan

Semarang, 5 November 2015 Asisten dosen

Michelle Dharmawan

Cindy Corazon

13.70.0028


18/22

5.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. & Liviawaty. (1989). Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.

Yogyakarta.

Astawan, M.W. & M.Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat

Guna. CV Akademika Pressindo. Jakarta.

Dincer, Tolga., Sukran Cakli., Berna Kilinc., & Sebnem Tolasa. (2010). Amino Acidsand Fatty Acid Composition Content of Fish Sauce. Journal of Animal and VeterinaryAdvances 9 (2): 311-315, 2010.

Elmer-Rico E. Mojica, Alejandro Q. Nato Jr., Maria Edlyn T. Ambas, Chito P.Feliciano. Maria Leonora D.L. Francisco and Custer C. (2005).Deocaris Application ofIrradiation as Pretreatment Method in the Production of Fermented Fish Paste.

Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Dendeng. Kanisius. Yogyakarta.

Fidler, M.C., A. Krzystek, T. Walczyk, And R.F. Hurrell. (2004). Photostability ofSodium Iron Ethylenediaminetetraacetic Acid (NaFeEDTA) in Stored Fish Sauce and

Soy Sauce. Journal of Food Science.

Giri, A., Nasu, M. & Ohshima, T., 2012. Bioactive properties of Japanese fermented

fish paste , fish miso , using koji inoculated with Aspergillusoryzae. International

Journal of Nutrition and Food Sciences, 1(1), pp.1322.

Himonides, A.T., Taylor, A.K.D. & Morris, A.J., 2011. A Study of the EnzymaticHydrolysis of Fish Frames Using Model Systems.Food and Nutrition Sciences, 02(06),

pp.575585. Available at:

http://www.scirp.org/journal/PaperDownload.aspx?DOI=10.4236/fns.2011.26081.

Hariono I, Yeap S E, Kok T N and Ang G T. (2006). Use Of Koji And Protease In Fish

Sauce Fermentation. Singapore J Pri Ind 32: 19-29 2005/06.

Ibrahim, Sayed Mekawy. (2010). Utilization of Gambusia (Affinis affinis) For Fish

Sauce Production. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 10: 169-172(2010).

Irawan, A. (1995). Pengolahan Hasil Perikanan Home Industri dan Usaha Perikanan danMengomersilkan Hasil Sampingnya. Penerbit Aneka. Solo.


19/22

19

Kasmidjo, R.B. (1990). Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan sertaPemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.

Kilinc, Berna, Sukran Cakli, Sebnem Tolasa, dan Tolga Dincer. (2005). Chemical,

microbiological and sensory changes associated with fish sauce processing.

Lay, B. W. (1994). Analisa Mikroba dalam Laboratorium. PT Raja Grafindo Persada.Jakarta.

Lisdiana & W. Soemardi. (1997). Budidaya Nanas: Pengantar dan Pemasaran.CV.Aneka. Solo.

Moeljanto. (1992). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya.

Jakarta.

Mozaffarian, D, et al. (2003). Cardiac Benefits of Fish Consumption May Depend on

The Type of Fish Meal Consumed The Radiovascular Health Study. American HeartAssociation, Inc.

Muhidin, D. (1999). Agroindustri Papain dan Pektin. Penebar Swadaya. Jakarta.

Murakami, Miyuki; Masataka S., Masashi A., Yasuyuki T., and Kenichi

Kawasaki.(2009). Evaluation of New Fish Sauces Prepared by Fermenting Hot-Water

Extraction Waste of Stock from Dried Fish using Various kojis.Journal of Food,Agriculture & Environment Vol.7 (2) : 175-181

Murtini, E.S. dan Qomarudin. (2003). Pengempukan Daging dengan Enzim Protease

Tanaman Biduri (Calotropis Gigantea). Jurnal Teknol Industri Pmgan, Vol. XN, No. 3 p

266-268.

Nadiah, I. et al., 2014. Protein Quality of Fish Fermented Product: Budu and Rusip.Asia Pacific Journal of Sustainable Agriculture Food and Energy (APJSAFE), 2(2),pp.1722.

Ranjan, Shivendu, Nandita Dasgupta, Proud Saha, Madhumita Rakshit dan C.

Ramalingam. (2012). Comparative study of antibacterial activity of garlic and cinnamonat different temperature and its application on preservation of fish. Advances in Applied

Science Research, 3 (1):495-501.


20/22

20

Ritthiruangdej, Pitiporn and Thongchai Suwonsichon. (2006). Sensory Properties ofThai Fish Sauces and Their Categorization. Kasetsart J. (Nat. Sci.) 40 (Suppl.) : 181 -

191 (2006).

Roser, D. (1991). Bawang Putih Untuk Kesehatan. Bumi Aksara. Jakarta.

Shahidi, F. & J.R. Botta. (1994). Seafoods: Chemistry, Processing, Technology &Quality. Chapman & Hall. USA.

Winarno, F.G. (1995). Enzim Pangan. Gramedia. Jakarta.

Witono, Y. et al., 2015. Production of Inferior Fish Hydrolyzate Sauce Under DifferentConcentration of Coconut Sugar and Caramel.International Journal of ChemTechResearch, 8(1), pp.3743.


21/22

6.

LAMPIRAN

a.

PerhitunganRumus : Salinitas = x 100%

Kelompok E1

Salinitas = x 100% = 5%

Kelompok E2


Kelompok E3

Salinitas = x 100% = 5,5%

Kelompok E4

Salinitas = x 100% = 5,5%

Kelompok E5


b.

Laporan Sementara

c.

Diagram Alir

d.

Abstrak Jurnal


22/22

Kecap Cindy Corazon 13.70.0028 e1 Unika Soegijapranata -Upload

Documents

Transcript of Kecap Cindy Corazon 13.70.0028 e1 Unika Soegijapranata -Upload