KEAMANAN PANGANKEAMANAN PANGAN

Sangat tergantung pada bagaimana kita mengkaji, mengelola dan mengendalikan risiko bahaya

Sangat tergantung pada bagaimana kita mengkaji, mengelola dan mengendalikan risiko bahaya

Amankah pangan kita?

Sangat tergantung pada bagaimana kita mengkaji, mengelola dan mengendalikan risiko bahaya

Amankah pangan kita?

Perlu

ket

erpad

uan sem

ua

pihak

(pem

erin

tah,

produse

n, dan

kon

sum

en)

untuk

men

angan

inya

Logam Berat ?Hg, Pb, Cd, AsLogam Berat ?Hg, Pb, Cd, As

Pb

Hg

Tambang EmasTambang Emas

ASAL CEMARAN

Pestisida

Pupuk(Nitrat, Nitrit)

Logam (Hg, Cd)

Logam (Pb)

Cemaran fisik :Pecahan kaca, paku, rambut, Potongan kayu, tanah, kerikil, dll.

Penyalahgunaan BTP

Mikotoksin

Mikroba

Polynuclear aromatic hydrocarbonHeterocyclic amines, nitropyrenesNitrosaminesUrethaneChloropropanol

Amankan Pangan dan Bebaskan Produk dari Bahan Berbahaya

BAHAYA BIOLOGIS• Mikroba (Bakteri, kapang, kamir)

• Binatang pengerat (tikus)

• Serangga (lalat, dan lain-lain)

• Dan lain-lain

BAHAYA MIKROBAMikroba berbahaya yang mencemari bahan pangan dapat dibawa oleh : • Air tercemar• Debu• Lalat• Hewan peliharaan • Peralatan dan tangan yang kotor• Penjual makanan yang tidak sehat• Pangan mentah dll.

Bakteri berbahaya

Bakteri berbahaya

Bakteri patogen (penyebab penyakit)

seperti :

• Typhus

• Diare

• Demam

Salmonella sp.

Penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini menimbulkan gejala seperti : demam enterik, diare berair, sembelit, demam, sakit perut, pusing, mual, lesu

Terdapat dalam, telur, daging ayam, ikan, susu, es krim, air terkontaminasi

Escherichia coli

Sumber utama kontaminasi E. coli : Kotoran manusia Kotoran hewan

2 kelompok : Tidak menyebabkan penyakit

Menyebabkan penyakit

Penyebab diare :

Penciri adanya cemaran dari kotoran manusia ataupun binatang

Menyebabkan : infeksi akut

Gejala : mual, muntah, kejang perut, diare

Terdapat pada kulit dan saluran pernafasan

Selalu mencuci tangan

Staphylococcus aureus

BINATANG PENGERAT

• Langsung : Kotoran yang dibawa

• Kerusakan Fisik (dimakan dan dirusak)

SERANGGA

• Langsung : Kotoran yang dibawa

• Kerusakan fisik seperti kutu beras yang dapat melubangi beras

MENGHINDARI BAHAYA MIKROBIOLOGIS

•Pilih pangan olahan

•Memasak dengan baik: >700C

•Segera konsumsi makanan selagi panas

•Sebaiknya penyimpan makanan matang dibawah suhu 50C ATAU diatas suhu 600C

•Pemanasan kembali harus dilakukan dengan benar

•Jangan membiarkan masakan matang berdekatan dengan bahan mentah

•Cuci tangan setiap akan memegang makanan

•Jaga perlengkapan dan peralatan dapur selalu bersih

•Lindungi pangan dari cemaran hewan

•Gunakan air bersih

INTOKSIKASI DARI BAHAN ALAM•JAMUR RACUN

•JENGKOL•SINGKONG RACUN

•IKAN BERACUN•KERANG, UDANG BERACUN

INTOKSIKASI LOGAM BERAT•KERACUNAN MERKURI•KERACUNAN TEMBAGA

•KERACUNAN ARSEN•KERACUNAN SENG

•KERACUNAN ANTIMON•KERACUNAN KADMIUM•KERACUNAN FLOURIDA

•KERACUNAN SIANIDA•KERACUNAN TIMBAL

KERACUNAN NITRITRESIDU PESTISIDA

INTOKSIKASI DARI BAHAN ALAM•JAMUR RACUN

•JENGKOL•SINGKONG RACUN

•IKAN BERACUN•KERANG, UDANG BERACUN

INTOKSIKASI LOGAM BERAT•KERACUNAN MERKURI•KERACUNAN TEMBAGA

•KERACUNAN ARSEN•KERACUNAN SENG

•KERACUNAN ANTIMON•KERACUNAN KADMIUM•KERACUNAN FLOURIDA

•KERACUNAN SIANIDA•KERACUNAN TIMBAL

KERACUNAN NITRITRESIDU PESTISIDA

BAHAYA KIMIAWIBAHAYA KIMIAWI

JAMUR RACUN

• RACUN MUSKARIN & PHALIN

• GEJALA: SAKIT PERUT, MUAL, MUNTAH, DIARE, KEJANG MENINGGAL

JENGKOL

• ASAM JENGKOLAT

• GEJALA: PERUT KEMBUNG, KOLIK, KEJANG, TIDAK DAPAT KENCING

SINGKONG RACUN

• ASAM SIANIDA

• GEJALA: MUAL, MUNTAH, PUSING, TIDAK BISA BERNAFAS, PERCEPATAN DENYUT JANTUNG

IKAN BERACUN

• TETRODOKSIN

• KESEMUTAN MULUT, GATAL, NYERI, OTOT LUMPUH, PERNAFASAN TERGANGGU

KERANG, UDANG BERACUN

• RACUN MENYERANG SYARAF

• GEJALA: KESEMUTAN, MUAL, MUNTAH, KRAM, LUMPUH

TOKSIN YANG BERASAL DARI METABOLIT MIKROBA

• MIKOTOKSIN

AFLATOKSIN, DEOKSINIVALENOL, ERGOT ALKALOID, PATULIN, STERIGMATOSISTIN, ZEARALENON, OKRATOKSIN A

• BIOGENIK AMIN

TERKAIT DENGAN PRODUK FERMENTASI LAKTAT (ANGGUR, KEJU, IKAN, DAGING)

SECARA ALAMI BUAH, SAYURAN DAN IKAN

GEJALA : RASA SEPERTI LADA DI MULUT, PUSING, GATAL, MUKA DAN LEHER MEMERAH, SAKIT KEPALA BERAT, DIARE, MUAL & MUNTAH

LOGAM BERAT

MERKURI

TIMAH

KADMIUM

SEBAGAI METILMERKURI YANG TERAKUMULASI DALAM IKANMENYEBABKAN GANGGUAN SARAF PUSAT DAN PERIFER, ANEMIA, GANGGUAN FUNGSI GINJAL DAN SUSUT BERAT

KONTAMINASI BERASAL DARI PIPA AIR DARI TIMAH, WADAH , KALENG DENGAN SOLDER TIMAH

MENYEBABKAN ANEMIA, HIPERTENSI, KERUSAKAN TESTIS

TERDAPAT DALAM MINUMAN RINGAN, SAYURAN DAUN (KONTAMINASI INDUSTRI)

NITRAT

NITRIT + AMIN SEKUNDER NITROSAMIN

KARSINOGENIK

RESIDU PESTISIDA

• INSEKTISIDA• HERBISIDA• FUNGISIDA

BERSIFAT NEUROTOKSIKBERSIFAT NEUROTOKSIK

POLYCHLORINATED DIBENZODIOXINS (PCDDS) POLYCHLORINATED DIBENZOFURANS (PCDFS)

LIMBAH PEMBAKARAN DAN BERBAGAI PROSES INDUSTRI DAN SECARA LUAS TERDAPAT DI LINGKUNGAN SEKITAR.

DIOXIN-LIKE POLYCHLORINATED BIPHENYLS (PCBS)

DULU PCBS DIBUAT UNTUK BERBAGAI KEGUNAAN DI INDUSTRI, KHUSUSNYA ISOLATOR LISTRIK ATAU CAIRAN DIELEKTRIK DAN CAIRAN HIDRAULIK KHUSUS.

POLYCHLORINATED DIBENZODIOXINS (PCDDS) POLYCHLORINATED DIBENZOFURANS (PCDFS)

LIMBAH PEMBAKARAN DAN BERBAGAI PROSES INDUSTRI DAN SECARA LUAS TERDAPAT DI LINGKUNGAN SEKITAR.

DIOXIN-LIKE POLYCHLORINATED BIPHENYLS (PCBS)

DULU PCBS DIBUAT UNTUK BERBAGAI KEGUNAAN DI INDUSTRI, KHUSUSNYA ISOLATOR LISTRIK ATAU CAIRAN DIELEKTRIK DAN CAIRAN HIDRAULIK KHUSUS.

KOMPONEN DARI BAHAN PENGEMAS

PLASTICIZER & MONOMER PINDAH KEDALAM MAKANAN

• VINIL KLORIDA : DEPRESI SISTEM SYARAF & KERUSAKAN HATI

• STIREN : MENGINDUKSI EFEK TOKSIK, KERUSAKAN GINJAL, PARU-PARU

ANTIBIOTIKA SEBAGAI ADITIF PAKAN

KARSINOGEN, MENINGKATKAN KETAHANAN DARI BAKTERI

MENGHINDARI BAHAYA KIMIA

• Selalu memilih bahan yang baik

• Menggunakan pestisida menurut aturan

• Selalu mencuci bahan pangan sebelum diolah atau dikonsumsi

• Menggunakan pelindung/sarung tangan bila memegang bahan berbahaya

• Buang limbah industri sesuai dengan aturan

• Hindari alat memasak dari logam berat

BAHAYA FISIK

Cemaran benda asing

Tanah, Paku, Bulu, Peniti, Rambut, Kerikil, Tulang

Benturan atau jatuhan

• Mengakibatkan bahan memar/ rusak

• Mempercepat kebusukan

MENGHINDARI BAHAYA FISIK

• Bahan yang akan diolah hendaknya disortasi/dipilih untuk menghindari benda-benda asing

• Bahan pangan diwadahi/dikemas dengan baik agar aman dalam proses transportasi dan distribusi

• Selama bekerja, para pekerja pangan sebaiknya menggunakan tutup kepala, sarung tangan dan secara teratur memotong kuku dan rambut

• Untuk para pekerja industri pangan sebaiknya menghindari pemakaian perhiasan atau pernik dari logam

• Biasakan menyimpan bahan pangan dalam wadah tertutup/terlindung

Penyimpanan• Tujuan

– Memudahkan penggunaan– Mempertahankan mutu dan

keamanan– Mencegah pencemaran– Mencegah tertukarnya

bahan

Cara Penyimpanan• Bahan baku, bahan tambahan, bahan

penolong dan produk akhir harus terpisah• Ruang bersih, bebas hama, cukup

penerangan, terjamin aliran udaranya, dan pada suhu yang sesuai.

• Penyimpanan bahan tambahan makanan dilakukan sesuai dengan peraturan yang tercantum di dalam label.

• Bahan yang lebih dahulu masuk dapat digunakan terlebih dahulu (first in first out).

• Produk akhir yang lebih dahulu diproduksi diedarkan terlebih dahulu.

• Menggunakan kartu untuk identitas

Transportasi

Yang perlu dijaga

• Terhindar dari sumber pencemaran.

• Terlindung dari kerusakan yang mengakibatkan tidak layak konsumsi.

• Mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen dan perusak serta produksi racun

Persyaratan• Persyaratan umum

– Selalu terlindung– Jenis wadah dan alat transportasi tergantung

jenis makanan• Persyaratan wadah dan alat transportasi

– Tidak mencemari makanan– Mudah dibersihkan, dan didisinfeksi.– Memisahkan makanan dengan non-makanan – Melindungi dari kontaminasi– Dapat mempertahankan suhu, kelembaban– Memudahkan pengecekan suhu, kelembaban dan

kondisi lainnya.• Pemeliharaan Peralatan Transportasi

– Kendaraan– Selalu dalam keadaan bersih, baik, dan terawat

PENTINGNYA STANDAR DALAM SISTEM JAMINAN MUTU

PANGAN

MUTU..?

MUTU ADALAH HAL-HAL TERTENTU YANG MEMBEDAKAN PRODUK SATU

DENGAN YANG LAINNYA YANG BERHUBUNGAN DENGAN DAYA

TERIMA DAN KEPUASAN KONSUMEN

• NIKMAT/RASA• GIZI• AMAN• TREND SELERA:

-Semakin: * segar * bervariasi * praktis /siap saji- Rendah: * kalori * pengawet * kolesterol

MUTU PANGAN..?

MUTU ~ TUNTUTAN

? STANDAR

Kenapa mutu berhubungan dengan keamanan produk ?

Mutu =

Cita rasa

Nilai gizi

Aneka pilihan

Sifat fungsion

al

Sifat ramah

lingkungan

Waktu persiapan Harga

Aman

Mutu =X

YA

Aman

Rumus*

INGAT !!!!!!

PRODUK BERMUTU HARUS AMAN

ENAK BELUM TENTU AMAN

APAKAH STANDAR…?

STANDAR ADALAH SPESIFIKASI TEKNIS ATAU SESUATU YANG

DIBAKUKAN BERDASARKAN KONSENSUS SEMUA PIHAK TERKAIT DENGAN MEMPERHATIKAN SYARAT

KESEHATAN, KEAMANAN, KESELAMATAN, DAN LINGKUNGAN.

PIHAK-PIHAK YANG TERKAIT:

• Produsen• Konsumen• Profesi• Lembaga-lembaga lain

(pemerintah & non pemerintah

STANDAR:

• Wajib : jika berkaitan dengan kepentingan umum, keselamatan, kese-hatan konsumen, kelestarian lingkungan hidup.

• Sukarela

STANDAR

• PRODUSEN:• Sebagai acuan• Meningkatkan

daya saing• Meningkatkan

efisiensi, efektifitas

•KONSUMEN:• Sebagai acuan

penilaian/ pemilihan

• Perlindungan keamanan/ kesehatan

FAKTOR-FAKTOR PENENTU MUTU PANGAN:

•RAW MATERIAL :-historis-handling

•PROCESSING•PRODUCT:

-handling-distribution

TUNTUTAN/KEPUASAN KONSUMEN

SECARA KONSISTEN

RAW MATERIAL PROCESSING PRODUK DISTRIBUSI DISTRIBUTION

STANDAR

GOOD MANUFAC-TURINGPRODUCT

(GMP)

STANDAR

GOOD DISTRIBUTIONPRACTICES (GDP)

+GOOD RETAILING PRACTICES (GRP)

GOOD MANUFACTURING

PRACTICES (GMP):

* Sanitasi : - Tempat/ruang - Pekerja - Air - Peralatan

* Proses

GOOD DISTRIBUTION PRACTICES (GDP):

* Sanitasi : - Tempat- Pekerja- Peralatan

* Kondisi distribusi

GOOD RETAILING PRACTICES (GRP)

* Sanitasi : - Tempat- Pekerja- Peralatan

* Kondisi penjualan sampai dikonsumsi konsumen

GFP,GHP,GMP PRODUK GDP, GRP, DLL BERMUTU

JAMINAN MUTU PANGAN

JAMINAN MUTU PANGAN

PRODUSEN: PEMERINTAH: KONSUMEN:*Kepercayaan *Meningkatkan *Perlindungan

*Efisien produktivitas *Keadilan

*Sertifikasi nasional & ekspor

*Daya saing

*dll

Latihan: Penyimpanan dinginMana tempat yang paling tepat untuk pangan ini?

P 29

Rak atas

Rak kedua

Rak ketiga

Rak bawah

Latihan: Penyimpanan dinginMana tempat yang paling tepat untuk pangan ini?

Rak atas

Rak kedua

Rak ketiga

Rak bawah

Rak atas

Rak kedua

Rak ketiga

Rak bawah

Latihan: Penyimpanan dinginMana tempat yang paling tepat untuk pangan ini?

Rak atas

Rak kedua

Rak ketiga

Rak bawah

Latihan: Penyimpanan dinginMana tempat yang paling tepat untuk pangan ini?

Rak atas

Rak kedua

Rak ketiga

Rak bawah

Latihan: Penyimpanan dinginMana tempat yang paling tepat untuk pangan ini?

Rak atas

Rak kedua

Rak ketiga

Rak bawah

Latihan: Penyimpanan dinginMana tempat yang paling tepat untuk pangan ini?

Rak atas

Rak kedua

Rak ketiga

Rak bawah

Latihan: Penyimpanan dinginMana tempat yang paling tepat untuk pangan ini?

Rak atas

Rak kedua

Rak ketiga

Rak bawah

Latihan: Penyimpanan dinginMana tempat yang paling tepat untuk pangan ini?

Rak atas

Rak kedua

Rak ketiga

Rak bawah

Latihan: Penyimpanan dinginMana tempat yang paling tepat untuk pangan ini?

Rak atas

Rak kedua

Rak ketiga

Rak bawah

Latihan: Penyimpanan dinginMana tempat yang paling tepat untuk pangan ini?

Makanan siap saji

Susu dan telur

Sayur dan buah

Daging mentah

Rak atas

Rak kedua

Rak ketiga

Rak bawah

Latihan: Penyimpanan dinginMana tempat yang paling tepat untuk pangan ini?