Katabolisme JFRY

1

PAGE

1. PENDAHULUAN1.1. Tinjauan Pustaka

Katabolisme adalah proses pemecahan molekul-molekul kompleks menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana. Dalam proses katabolisme dihasilkan sejumlah energi (Raven & Johnson, 1996). Katabolisme yaitu proses pemecahan molekul organik kompleks menjadi yang lebih sederhana secara biokimia berkat proses pencernaan fauna dan mikroflora tanah (Desmukh, 1989). Katabolisme merupakan salah satu proses metabolisme di mana terjadi pemecahan secara biokimia molekul organik kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana dengan bantuan fauna dan mikroflora tanah. Yang termasuk proses katabolisme adalah dekomposisi, fermentasi, dan respirasi (Postlesthwait & Hapson, 1989).Rantai makanan adalah peristiwa makan dan dimakan dengan urutan tertentu, jadi disini terdapat urutan makan dan dimakan dan jabatan- jabatan makhluk hidup, yaitu:

1. Produsen

Penghasil zat makanan melalui proses fotosintesis. Hal ini hanya dapat dilakukan oleh tumbuhan hijau.

2. Konsumen

Pemakan produsen seperti kambing, manusia, dan sebagainya.

3. Dekomposer/pengurai

Dekomposisi adalah peristiwa pemecahan unsur organik yang dilakukan oleh dekomposer dalam proses makan mereka. Pada dekomposisi terjadi pemecahan untuk proses menghasilkan makanan melalui proses fotosentesis (Godman, 1991). Detritivor adalah organisme yang hidup pada detritus dari suatu komunitas. Detritivor (cacing, fungi, dan bakteri) biasanya menguraikan mangsa yang sudah mati. Detritivor yang kecil seperti jamur dan bakteri disebut dekomposer. Kebanyakan dari dekomposer dapat mengeksploitasi sumber - sumber energi kimia seperti selulosa dan Nitrogen dari limbah (Ritchie & Carola 1983).

Dekomposer adalah jenis organisme yang memecah kembali menjadi unsur / zat organik dalam rangka daur ekologi dengan hidup dan atau merusak protoplasma yang lain (Godman, 1991). Dekomposer melakukan dua jenis kegiatan dekomposisi yaitu pengecilan ukuran dan katabolisme (Purves et al, 1992). Beberapa contoh dari dekomposer yaitu : Bakteri

Bakteri pada umumnya berupa koloni. Keberadaan bakteri dapat dilihat dari kondisi dan bentuk lendir serta gumpalan - gumpalan basah dan bau. Bakteri ini ada yang berupa bakteri kemoautotrof, yaitu bakteri yang dapat menguraikan suatu zat menjadi lebih sederhana, sebagai contoh melalui proses fermentasi yang menghasilkan alkohol. Jamur

Ciri - ciri tumbuhnya jamur yaitu terlihat serabut kasar/miselia yang berwarna mencolok (Raven & Johnson, 1988). Jamur dapat merusak buah buahan. Hal ini dapat dilihat dari timbulnya noda - noda hitam pada buah - buahan tersebut. Jamur akan menyebabkan warna makanan menjadi coklat kehitaman. Jenis jamur yang paling sering merusak makanan adalah Aspergillus glaucus (Moehyi, 1992). Jamur dapat dibagi dalam beberapa kelas :DivisioJumlah spesiesContohKarakteristik khusus

Chytridiomycota650Chytridium, AllomycesSebagian besar hidup di air, spora dan gamet berflagel halus

Zygomycota600Jamur hitam pada roti Tidak berflagel, pembentukan zygospora (hasil peleburan gametongium)

Oomycota 475Penyakit jamur pada kentangBeberapa hidup di air, spora berflagel, pembentukan telur dan sperma dalam gametongia khusus, dinding sel mengandung glukosa.

Ascomycota30.000Neurospora, yeast, morels, truffelsPembentukan dari spora aseksual, tidak ada sel yang berflagel

Deuteromycota25.000PenicilliumJamur dengan siklus seksual yang tidak diketahui, tidak ada sel yang berflagel.

Basidiomycota 25.000Toadstool, jamur, karat, jelagaSpora seksual dalam basidia, hifa dibagi oleh septa dengan lubang kecil, tidak ada sel yang berflagel.

(Curtis, 1983).Fungi adalah dekomposer terbesar. Fungi bersifat heterotrof, oleh karena itu mereka tidak bisa membuat nutrisi organik sendiri, namun harus mengkonsumsinya. Untuk melakukan hal ini, mereka mengekskresi enzim dengan memecah materi organik, kemudian menyerap nutrisi melalui membran sel. Fungi dibedakan menjadi 2, yaitu yeast (khamir) dan kapang (moulds) (Postlesthwait & Hapson, 1989).

Yeast adalah organisme uniseluler berukuran kira-kira 5-10 kali lebih besar daripada bakteri. Secara morfologi, yeast dapat berbentuk elips, bulat dan beberapa kasus silindris. Sebagian besar yeast berkembang biak secara aseksual yang disebut pertunasan (Cappucino & Sherman, 1983).

Ragi adalah salah satu organisme yang harus menggantungkan diri pada organisme lain untuk mendapatkan makanan dimana pengambilan makanan oleh ragi menyebabkan terurainya makanan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil dan penguraian ini dikenal dengan istilah pembusukan (Vancleave, 1990). Mikroorganisme membantu melakukan peruraian senyawa kompleks glukosa menjadi senyawa sederhana lainnya yang mempercepat pembusukan (Yatim, 1987).

Berbagai jenis dari genus yeast biasanya dapat ditemukan dalam buah-buahan, khususnya di sawah. Banyak yeast mampu mengambil gula yang ditemukan dalam buah dan melakukan fermentasi dengan produk alkohol dan CO2. Sehubungan dengan tingkat pertumbuhan mereka yang biasanya lebih cepat daripada jamur, mereka mendesak jamur-jamur tersebut dalam sebuah proses pembusukan dari buah dalam keadaan tertentu (Jay, 1986).Faktor utama yang mempengaruhi proses dekomposisi adalah : Kualitas material yang digunakan

Lingkungan abiotik yang beroperasi melalui efeknya terhadap organisme pengurai

Organisme pengurai itu sendiri (Desmukh, 1989).

Fermentasi atau peragian merupakan proses metabolisme yang menghasilkan produk-produk pecahan dari substrat organik yang berfungsi sebagai donor maupun sebagai akseptor hidrogen. Sesuai dengan produk ekskresi yang paling banyak jumlahnya atau yang paling karakteristik, fermentasi dapat dibeda-bedakan sebagai peragian asam laktat, peragian alkohol, peragian asam format, peragian asam butirat, peragian asam propionat, dan peragian asam asetat. Pada proses peragian, oksigen tidak ikut serta. Banyak peragian bersifat anaerob obligat dan yang lainnya anaerob fakultatif yang mampu tumbuh dalam lingkungan tanpa atau dengan oksigen yang dalam hal ini oksigen akan menekan peragian dan menguntungkan respirasi (Schlegel & Schmidt,1994).

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan bahan pangan tersebut. Sebagai contoh misalnya buah atau sari buah dapat menghasilkan rasa dan bau alcohol, ketela pohon dan ketan dapat berbau alcohol atau asam (tape), susu menjadi asam dan lain lainnya. (Winarno et al, 1982).

Fermentasi termasuk dalam katabolisme karena mengubah/menguraikan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana. Tetapi perbedaanya dengan proses respirasi adalah bahwa fermentasi menggunakan bantuan mikroorganisme. Di samping itu, energi yang dihasilkan juga sedikit. Jadi secara terperinci, proses fermentasi adalah proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerob / tanpa bantuan oksigen (Schlegel & Schmidt, 1994). Secara umum reaksi dalam proses fermentasi adalah sebagai berikut :

mikroorganisme

C6H12O6 + O2 ( CO2 + C2H5OH + ENERGI

(gula) (oksigen) (gas) (alkohol)

Hasil dari percobaan fermentasi adalah gelembung-gelembung udara terus menerus terbentuk dari cairan dan balon akan mengembang sebagian. Hal ini disebabkan karena ragi adalah jamur. Ragi mengubah gula menjadi alkohol, gas karbondioksida dan energi. Gelembung-gelembung yang diamati dalam percobaan ini adalah karbondioksida (Vancleave, 1990).Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi agar fermentasi dapat berjalan dengan baik, meliputi :

Oksigen.Kondisi harus tanpa oksigen. Kadar garam.Kadar garam harus diatur, kadar garam yang terlalu tinggi akan menghambat proses fermentasi, sedang kadar garam yang terlalu rendah menyebabkan pelunakan jaringan dan kurang berflavor.

Suhu dan pH.Temperature dan pH harus optimum.

Bakteri asam laktat.Bakteri yang sesuai harus ada (Dina & Lisdiana, 1994).

Dalam keadaan tidak ada oksigen, khamir akan memfermentasikan glukosa menjadi etanol dan karbondioksida, sedangkan dalam keadaan banyak oksigen (aerobik), glukosa (senyawa anorganik) akan dipecah secara respirasi menghasilkan karbondioksida dan uap air. Dalam kadar alkohol yang tinggi, respirasi menjadi terhambat (Fardiaz, 1992). Reaksi respirasi dapat ditulis sebagai berikut :

Karbohidrat + O2 ( CO2 + H2O + Energi kimiaRespirasi mengeluarkan energi kimia yang disebut ATP (Johnson et al., 1984).

Berdasar pola kematangan dan beda fisiologisnya, buah dibedakan menjadi dua, yaitu buah klimaterik dan buah non klimaterik. Buah klimaterik merupakan buah dengan pola respirasi yang diawali peningkatan secara lambat, kemudian meningkat dan menurun lagi setelah mencapai puncak. Dengan kata lain proses pematangan buah ini akan tetap berlanjut setelah buah dipetik dari pohon. Contoh buah klimaterik adalah pisang, alpukat, apel, durian, mangga, melon, dll. Buah non klimaterik merupakan buah yang mempunyai pola respirasi hampir mendatar yaitu apabila dipetik sebelum matang maka buah tidak akan menjadi matang. Contohnya adalah salak, rambutan, anggur, belimbing, duku, dll (Fardiaz, 1992).Selama penyimpanan, buah mengalami perubahan secara perlahan-lahan yang disebabkan proses metabolisme. Perubahan yang terjadi meliputi :

Perubahan kimia.

Karbohidrat, gula, asam, lemak, pektin, aroma, pigmen, tanin, asam amino, protein, etilen.

Perubahan fisika.

Tekstur, rasa, bentuk, dan warna.

Perubahan fisiologis.

Respirasi dan produk etilen.

Gas etilen merupakan hormon pematangan yang ada dalam buah yang berfungsi untuk membantu mempercepat pematangan buah secara alami, namun dapat menyebabkan kebusukan jika terlalu lama disimpan. Kandungan air yang tinggi dalam buah menyebabkan enzim yang terkandung di dalamnya menjadi aktif merombak dan sebagai media yang baik untuk pertumbuhan bakteri dan jamur sehingga buah menjadi cepat busuk. Buah yang belum matang akan terus melakukan respirasi, transipirasi, dan fotosintesis. Pengendalian konsentrasi udara dapat menghambat laju respirasi sehingga kerusakan fisiologis buah dapat dicegah. Meningkatnya laju respirasi pada buah yang akan matang menyebabkan glikolisis, yaitu perombakan pati menjadi gula dan penurunan kandungan asam, sehingga jauh menjadi lebih manis. Pelunakan jaringan pada buah matang dikarenakan meningkatnya kadar etilen dan pertambahan ruang antar sel. Pelunakan ini diatur oleh pektin metil esterase, pektin trans etiminase, dan poli galaktronase dengan memecah pektin sehingga protopektin teurai menjadi asam pektin. Dengan demikian buah menjadi matang dan sel dalam buah menjadi mati dan busuk (Zuhairini, 1996).Nangka pohonnya umumnya berukuran sedang, sampai sekitar 20 m tingginya, walaupun ada yang mencapai 30 m. Batang bulat silindris, sampai sekitar 1 m garis tengahnya. Tajuknya padat dan lebat, melebar dan membulat apabila di tempat terbuka. Seluruh bagian tumbuhan mengeluarkan getah putih pekat apabila dilukai. Daunnya tunggal, tersebar, bertangkai 1-4 cm, helai daun agak tebal seperti kulit, kaku, bertepi rata, bulat telur terbalik sampai jorong (memanjang), 3,5-12 5-25 cm, dengan pangkal menyempit sedikit demi sedikit, dan ujung pendek runcing atau agak runcing. Daun penumpu bulat telur lancip, panjang sampai 8 cm, mudah rontok dan meninggalkan bekas serupa cincin.

Tumbuhan nangka berumah satu (monoecious), perbungaan muncul pada ketiak daun pada pucuk yang pendek dan khusus, yang tumbuh pada sisi batang atau cabang tua. Bunga jantan dalam bongkol berbentuk gada atau gelendong, 1-3 3-8 cm, dengan cincin berdaging yang jelas di pangkal bongkol, hijau tua, dengan serbuk sari kekuningan dan berbau harum samar apabila masak. Bunga nangka disebut babal. Setelah melewati umur masaknya, babal akan membusuk (ditumbuhi kapang) dan menghitam semasa masih di pohon, sebelum akhirnya terjatuh. Bunga betina dalam bongkol tunggal atau berpasangan, silindris atau lonjong, hijau tua.

Buah majemuk (syncarp) berbentuk gelendong memanjang, seringkali tidak merata, panjangnya hingga 100 cm, pada sisi luar membentuk duri pendek lunak. 'Daging buah', yang sesungguhnya adalah perkembangan dari tenda bunga, berwarna kuning keemasan apabila masak, berbau harum-manis yang keras, berdaging, terkadang berisi cairan (nektar) yang manis. Biji berbentuk bulat lonjong sampai jorong agak gepeng, panjang 2-4 cm, berturut-turut tertutup oleh kulit biji yang tipis coklat seperti kulit, endokarp yang liat keras keputihan, dan eksokarp yang lunak. Keping bijinya tidak setangkup (Wikipedia 2008).Selain itu juga ada yang disebut dengan nangka sabrang (Annona muricata. Tanaman ini termasuk familia Annonaceae. Tumbuhan ini bisanya tumbuh liar di hutan-hutan, tapi sekarang ini sudah banyak ditanam orang di halaman rumah sebagai tanaman hias, maupun di ladang-ladang sebagai pohon buah-buahan. Untuk pengembangbiakannya dari bijinya. Jika tanaman sirsak ini berasal dari biji, nantinya akan mulai menghasilkan buah setelah tanaman berumur 3 - 5 tahun. Tanaman ini buahnya mengandung protein, kalsium, fosfor dan vitamin A juga vitamin C. Batang dan daunnya mengandung fitosterol, tanin, Ca-oksalat dan alakaloid murisine (Anonim, ___ )Sterilisasi dengan panas adalah unit operasi dimana bahan dipanaskan dengan suhu yang cukup tinggi dan waktu yang cukup lama untuk merusak mikrobia dan aktivitas enzim. Sebagai hasilnya, bahan yang disterilkan akan memiliki daya simpan lebih dari enam bulan pada suhu ruang. Contoh proses sterilisasi adalah prouk olahan dalam kaleng seperti kornet, sarden dan sebagainya. Perkembangan teknologi processing yang memiliki tujuan mengurangi kerusakan nutrien dan komponen sensoris dan juga mengurangi waktu processing menjadikan teknik serilisasi terus dikembangkan. Lamanya waktu sterilisasi yang dibutuhkan bahan dipengaruhi oleh:

Resistensi mikroorganisme dan enzim terhadap panas

Kondisi pemanasan

pH bahan

Ukuran wadah/kemasan yang disterilkan

Keadaan fisik bahan.

Sterilisasi dengan udara kering menggunakan alat berupa oven. Alat ini dipakai untuk mensterilkan alat-alat gelas seperti erlenmeyer, petridish, tabunng reaksi dan alat gelas lainnya. bahan-bahan seperti kapas, kain dan kertas dapat disterilkan dengan alat ini. pada umunhya suhu yang digunakan pada sterilisasi secara kering adalah 170 - 180 C selama palinng sedikit 2 jam. Lama isterilisasi tergantung pada alat dan jumlahnya. Sterilisasi dengan uap air panas digunakan untuk bahan yang mengandung cairan tidak dapat disterilkan dengan oven. Alat ini disebut Arnold steam sterilizer dengan suhu 100C dalam keadaan lembab. Secara sederhana dapat pula digunakan dandang. Mula-mula bahan disterilkan pada suhu 100C selama 30 menit untuk membunuh sel-sel vegetatif mikrobia. kemudian disimpan pada suhu kamr 24 jam untuk memberi kesempatan spora tumbuh menjadi sel vegetatif, lalu dipanaskan lagi 100C 30 menit. dan diinkubasi lagi 24 jam dan disterilkan lagi. jadi ada 3 kali sterilisasi. Banyak bakteri berspora belum mati dengan cara ini sehingga dikembangkan cara berikutnya yaitu uap air bertekanan. Sterilisasi dengan uap air panas bertekanan mengguakn alat yang disebut otoklaf (autoclave) untuk sterilisasi ini alat dilengkapi dengan katup pengaman. alat diisi dengan air kemudian bahan dimasukkan. Panaskan sampai mendidih dan dari katup pengaman kelaur uap air dengan lancara lalu ditutup. Suhu akan naik sampai 121C dan biarkan selama 15 menit (untuk industri pengalengan ada perhitungan tersendiri). lalu biarkan dingin sampai tekanan normal dan klep pengaman dibuka, cara ini akan mematikan spora dengan cara penetrasi panas ke dalam sel/spora sehingga lebih cepat (Anonim, 2007)1.2. Tujuan PraktikumTujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui proses katabolisme dan faktor-faktor yang mempengaruhinya dan dapat membandingkan proses katabolisme dengan sterilisasi dan tanpa sterilisasi. Memahami pengaruh jumlah ragi, jenis substrat, dan mekanisme dalam proses pengembangan balon.2. MATERI METODE

2.1. Materi

2.1.1. Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, erlenmeyer, balon dengan berbagai warna, karet gelang, plastik, label, gunting, neraca analitik, dan timbangan.2.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah nangka mentah, nangka matang, dan yeast.2.2. Metode

Pertama-tama nangka mentah dan nangka matang disiapkan. Kelompok 1, 2, dan 3 menggunakan nangka mentah sedangkan kelompok 4, 5, dan 6 menggunakan nangka matang. Kemudian masing-masing nangka ditimbang sebanyak 30 gram lalu dimasukan dalam erlenmeyer. Sebelum dimasukan nangka dipotong kecil-kecil dengan menggunakan pisau agar dapat dimasukkan dalam erlenmeyer dengan mudah. Dalam tiap kelompok digunakan dua macam perlakuan, erlenmeyer yang satu dilakukan sterilisasi selama 15 mt, dan yang satunya tanpa sterilisasi. Kelompok 1 dan 4 pada nangkanya ditambahkan yeast sebanyak 1 gram. Kelompok 2 dan 5 pada nangkanya ditambahkan yeast sebanyak 3 gram. Kelompok 3 dan 6 pada nangkanya ditambahkan yeast sebanyak 6 gram. Untuk nangka kontrol dengan sterilisasi dibuat oleh kelompok 1 (nangka mentah) dan 4 (nangka matang). Untuk nangka kontrol tanpa sterilisasi dibuat oleh kelompok 2 (nangka mentah) dan 5 (nangka matang). Kemudian erlenmeyer ditutup dengan balon secara bersama-sama dan diikat dengan karet. Kemudian peubahan yang terjadi pada balon diamati pada hari ke 0, 2, 3, dan 4.

3. HASIL PENGAMATAN 3.1. Pengamatan Balon pada Hari-0 dengan SterilisasiHasil pengamatan dari nangka yang ditambah yeast lalu ditutup dengan balon pada hari ke-0 dengan nangka disterilisasi dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1. Pengamatan Balon pada Hari-0 dengan SterilisasiKelompokHariPerlakuanGambarKeterangan

10Nangka mentah kontrolWarna : coklatBau : -

Tekstur : keras

Tgkt gelembung udara : -

Nangka mentah + 1 gr yeastWarna : coklat

Bau : -

Tekstur : keras


2Nangka mentah + 3 gr yeastWarna : coklat

Bau : -

Tekstur : keras

Tgkt gelembung udara : +


Bau : -

Tekstur : keras


4Nangka matang kontrolWarna : orange

Bau : -

Tekstur : lembek


Nangka matang + 1 gr yeastWarna : orange

Bau : -

Tekstur : lembek

Tgkt gelembung udara : + + +

5Nangka matang + 3 gr yeastWarna : orange

Bau : -

Tekstur : lembek

Tgkt gelembung udara : + + +

6Nangka matang + 6 gr yeastWarna : orange

Bau : -

Tekstur : lembek

Tgkt gelembung udara : + +

Keterangan untuk tingkat gelembung udara :-

: kempes

+ + +

: agak banyak udara pada balon+

: sangat sedikit udara pada balon+ + + +

: banyak udara pada balon+ +

: sedikit udara pada balon

+ + + + +: banyak sekali udara pada balon

Keterangan untuk bau :

-

: tidak berbau

+ + +

: agak banyak alkohol

+

: sangat sedikit alkohol

+ + + +

: banyak alkohol

+ +

: sedikit alkohol

+ + + + +: banyak sekali alkohol

Dari tabel 1, dapat dilihat bahwa nangka mentah kontrol, warnanya coklat, tidak berbau, teksturnya keras, kempes. Nangka mentah + 1 gr yeast warnanya coklat, tidak berbau, teksturnya keras, kempes. Nangka mentah + 3 gr yeast warnanya coklat, tidak berbau, teksturnya keras, sangat sedikit udara pada balon. Nangka mentah + 6 gr yeast warnanya coklat, tidak berbau, teksturnya keras, kempes. Nangka matang kontrol, warnanya orange, tidak berbau, teksturnya lembek, kempes. Nangka matang + 1 gr yeast warnanya orange, tidak berbau, teksturnya lembek, agak banyak udara pada balon. Nangka matang + 3 gr yeast warnanya orange, tidak berbau, teksturnya lembek, agak banyak udara pada balon. Nangka matang + 6 gr yeast warnanya orange, tidak berbau, teksturnya lembek, sedikit udara pada balon. 3.2. Pengamatan Balon pada Hari-0 tanpa SterilisasiHasil pengamatan dari nangka yang ditambah yeast lalu ditutup dengan balon pada hari ke-0 dengan nangka tanpa sterilisasi dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Pengamatan Balon pada Hari-0 Tanpa SterilisasiKelompokHariPerlakuanGambarKeterangan

1

0Nangka mentah + 1 gr yeastWarna : putih kecoklatan

Bau : -

Tekstur : keras



Bau : -

Tekstur : keras


Nangka mentah kontrolWarna : putih kecoklatan

Bau : -

Tekstur : keras


3Nangka mentah + 6 gr yeast Warna : putih kecoklatan

Bau : -

Tekstur : keras


4Nangka matang + 1 gr yeastWarna : kuning

Bau : -

Tekstur : lembek



Bau : -

Tekstur : lembek


Nangka mentah kontrolWarna : kuning

Bau : -

Tekstur : lembek



Bau : -

Tekstur : lembek


Keterangan untuk tingkat gelembung udara :

-

: kempes

+ + +

: agak banyak udara pada balon

+






-

: tidak berbau

+ + +


+


+ + + +

: banyak alkohol

+ +

: sedikit alkohol


Dari tabel 2, dapat dilihat bahwa nangka mentah + 1 gr yeast warnanya putih kecoklatan, tidak berbau, teksturnya keras, kempes. Nangka mentah + 3 gr yeast warnanya putih kecoklatan, tidak berbau, teksturnya keras, kempes. Nangka mentah kontrol, warnanya putih kecoklatan, tidak berbau, teksturnya keras, sangat sedikit udara pada balon. Nangka mentah + 6 gr yeast warnanya putih kecoklatan, tidak berbau, teksturnya keras, kempes. Nangka matang + 1 gr yeast warnanya kuning, tidak berbau, teksturnya lembek, sangat sedikit udara pada balon. Nangka matang + 3 gr yeast warnanya kuning, tidak berbau, teksturnya lembek, sangat sedikit udara pada balon. Nangka matang kontrol, warnanya kuning, tidak berbau, teksturnya lembek, kempes. Nangka matang + 6 gr yeast warnanya kuning, tidak berbau, teksturnya lembek, sangat sedikit udara pada balon. 3.3. Pengamatan Balon pada Hari-2 dengan SterilisasiHasil pengamatan dari nangka yang ditambah yeast lalu ditutup dengan balon pada hari ke-2 dengan nangka disterilisasi dapat dilihat pada tabel 3. Tabel 3. Pengamatan Balon pada Hari-2 dengan SterilisasiKelompokHariPerlakuanGambarKeterangan

12Nangka mentah kontrolWarna : coklat

Bau : -

Tekstur : keras



Bau : -

Tekstur : keras



Bau : -

Tekstur : keras



Bau : + Tekstur : keras


4Nangka matang kontrolWarna : kuning coklatBau : -

Tekstur : melunakTgkt gelembung udara : +

Nangka matang + 1 gr yeastWarna : coklat mudaBau : -

Tekstur : lunak

Tgkt gelembung udara : + + + + +

5Nangka matang + 3 gr yeastWarna : coklat susuBau : + Tekstur : lembek

Tgkt gelembung udara : + + + +

6Nangka matang + 6 gr yeast

Warna : coklat susuBau : + + Tekstur : lembek dan serbukTgkt gelembung udara : -


-

: kempes

+ + +


+






-

: tidak berbau

+ + +


+


+ + + +

: banyak alkohol

+ +

: sedikit alkohol


Dari tabel 3, dapat dilihat bahwa nangka mentah kontrol, warnanya coklat, tidak berbau, teksturnya keras, kempes. Nangka mentah + 1 gr yeast warnanya coklat, tidak berbau, teksturnya keras, kempes. Nangka mentah + 3 gr yeast warnanya coklat, tidak berbau, teksturnya keras, kempes. Nangka mentah + 6 gr yeast warnanya coklat, berbau sangat sedikit alkohol, teksturnya keras, kempes. Nangka matang kontrol, warnanya kuning coklat, tidak berbau, teksturnya melunak, sangat sedikit udara pada balon. Nangka matang + 1 gr yeast warnanya coklat muda, tidak berbau, teksturnya lembek, banyak sekali udara pada balon. Nangka matang + 3 gr yeast warnanya coklat susu, berbau sangat sedikit alkohol, teksturnya lembek, banyak udara pada balon. Nangka matang + 6 gr yeast warnanya coklat susu, berbau sedikit alkohol, teksturnya lembek dan serbuk, kempes. 3.4. Pengamatan Balon pada Hari-2 tanpa SterilisasiHasil pengamatan dari nangka yang ditambah yeast lalu ditutup dengan balon pada hari ke-2 dengan nangka tanpa sterilisasi dapat dilihat pada tabel 4. Tabel 4. Pengamatan Balon pada Hari-2 Tanpa Sterilisasi

KelompokHariPerlakuanGambarKeterangan

1


Bau : -

Tekstur : keras



Bau : -

Tekstur : keras



Bau : -

Tekstur : keras, ada yang melunakTgkt gelembung udara : +

3Nangka mentah + 6 gr yeast Warna : putih kecoklatan

Bau : -

Tekstur : keras



Bau : -

Tekstur : lunak

Tgkt gelembung udara : + +

5Nangka matang + 3 gr yeastWarna : kuning, coklat susuBau : +Tekstur : lunak



Bau : -

Tekstur : lunak dan berairTgkt gelembung udara : +

6Nangka matang + 6 gr yeastWarna : kuning, coklat susuBau : +Tekstur : melunakTgkt gelembung udara : +


-

: kempes

+ + +


+






-

: tidak berbau

+ + +


+


+ + + +

: banyak alkohol

+ +

: sedikit alkohol


Dari tabel 4, dapat dilihat bahwa nangka mentah + 1 gr yeast warnanya putih kecoklatan, tidak berbau, teksturnya keras, sangat sedikit udara pada balon. Nangka mentah + 3 gr yeast warnanya putih kecoklatan, tidak berbau, teksturnya keras, kempes. Nangka mentah kontrol, warnanya putih kecoklatan, tidak berbau, teksturnya keras, dan ada yang melunak, sangat sedikit udara pada balon. Nangka mentah + 6 gr yeast warnanya putih kecoklatan, tidak berbau, teksturnya keras, sangat sedikit udara pada balon. Nangka matang + 1 gr yeast warnanya kuning, tidak berbau, teksturnya lunak, sedikit udara pada balon. Nangka matang + 3 gr yeast warnanya kuning coklat susu, berbau sangat sedikit alkohol, teksturnya lembek, sangat sedikit udara pada balon. Nangka matang kontrol, warnanya kuning, tidak berbau, teksturnya lunak berair, sangat sedikit udara pada balon. Nangka matang + 6 gr yeast warnanya kuning coklat susu, berbau sangat sedikit alkohol, teksturnya melunak, sangat sedikit udara pada balon. 3.5. Pengamatan Balon pada Hari-3 dengan SterilisasiHasil pengamatan dari nangka yang ditambah yeast lalu ditutup dengan balon pada hari ke-3 dengan nangka disterilisasi dapat dilihat pada tabel 5. Tabel 5. Pengamatan Balon pada Hari-3 dengan SterilisasiKelompokHariPerlakuanGambarKeterangan


Bau : -

Tekstur : kerasTgkt gelembung udara : -


Bau : + +Tekstur : keringTgkt gelembung udara : -


Bau : +Tekstur : keringTgkt gelembung udara : -


Bau : +Tekstur : keras


4Nangka matang kontrolWarna : coklatBau : asamTekstur : lunak


Nangka matang + 1 gr yeastWarna : kuningBau : +Tekstur : agak lunak


5Nangka matang + 3 gr yeastWarna : coklatBau : +Tekstur : lunakTgkt gelembung udara : + + + +

6Nangka matang + 6 gr yeastWarna : kuningBau : + +Tekstur : lembek



-

: kempes

+ + +


+






-

: tidak berbau

+ + +


+


+ + + +

: banyak alkohol

+ +

: sedikit alkohol


Dari tabel 5, dapat dilihat bahwa nangka mentah kontrol, warnanya coklat, tidak berbau, teksturnya keras, kempes. Nangka mentah + 1 gr yeast warnanya coklat, berbau alkohol sedikit, teksturnya kering, kempes. Nangka mentah + 3 gr yeast warnanya coklat, tidak berbau, teksturnya keras, sangat sedikit udara pada balon. Nangka mentah + 6 gr yeast warnanya coklat, berbau sangat sedikit alkohol, teksturnya keras, kempes. Nangka matang kontrol, warnanya coklat, berbau asam, teksturnya lunak, sangat sedikit udara pada balon Nangka matang + 1 gr yeast warnanya kuning, berbau sangat sedikit alkohol, teksturnya agak lunak, kempes. Nangka matang + 3 gr yeast warnanya coklat, berbau sangat sedikit alkohol, teksturnya lunak, banyak udara pada balon. Nangka matang + 6 gr yeast warnanya kuning, berbau sedikit alkohol, teksturnya lembek, kempes. 3.6. Pengamatan Balon pada Hari-3 tanpa SterilisasiHasil pengamatan dari nangka yang ditambah yeast lalu ditutup dengan balon pada hari ke-3 dengan nangka tanpa sterilisasi dapat dilihat pada tabel 6. Tabel 6. Pengamatan Balon pada Hari-3 Tanpa Sterilisasi


1


Bau : -

Tekstur : keras


2Nangka mentah + 3 gr yeastWarna : coklatBau : +Tekstur : keras



Bau : -

Tekstur : keras


3Nangka mentah + 6 gr yeast

Warna : coklat



4Nangka matang + 1 gr yeastWarna : kuning kecoklatanBau : asamTekstur : lembek


5Nangka matang + 3 gr yeastWarna : kuning kecoklatanBau : -

Tekstur : lembek



Bau : -

Tekstur : lembek berairTgkt gelembung udara : -

6Nangka matang + 6 gr yeastWarna : kuning, coklat susuBau : +Tekstur : lembek



-

: kempes

+ + +


+






-

: tidak berbau

+ + +


+


+ + + +

: banyak alkohol

+ +

: sedikit alkohol


Dari tabel 6, dapat dilihat bahwa nangka mentah + 1 gr yeast warnanya coklat, tidak berbau, teksturnya keras, kempes. Nangka mentah + 3 gr yeast warnanya coklat, berbau sangat sedikit alkohol, teksturnya keras, kempes. Nangka mentah kontrol, warnanya putih kecoklatan, tidak berbau, teksturnya keras, sangat sedikit udara pada balon. Nangka mentah + 6 gr yeast warnanya putih kecoklatan, berbau sangat sedikit alkohol, teksturnya keras, kempes. Nangka matang + 1 gr yeast warnanya kuning kecoklatan, berbau asam, teksturnya lembek, kempes. Nangka matang + 3 gr yeast warnanya kuning kecoklatan, tidak berbau, teksturnya lembek, sangat sedikit udara pada balon. Nangka matang kontrol, warnanya kuning, tidak berbau, teksturnya lembek berair, kempes. Nangka matang + 6 gr yeast warnanya kuning coklat susu, berbau asam, teksturnya lembek, sangat sedikit udara pada balon. 3.7. Pengamatan Balon pada Hari-4 dengan SterilisasiHasil pengamatan dari nangka yang ditambah yeast lalu ditutup dengan balon pada hari ke-4 dengan nangka disterilisasi dapat dilihat pada tabel 7. Tabel 7. Pengamatan Balon pada Hari-4 dengan SterilisasiKelompokHariPerlakuanGambarKeterangan


Bau : -

Tekstur : keras



Bau : + +Tekstur : keras



Bau : + + + Tekstur : keras



Bau : + + +Tekstur : keras


4Nangka matang kontrolWarna : coklat kekuninganBau : +Tekstur : lembek berairTgkt gelembung udara : -

Nangka matang + 1 gr yeastWarna : coklat kekuninganBau : + +Tekstur : lembek dan lengketTgkt gelembung udara : + + + +

5Nangka matang + 3 gr yeastWarna : coklat susuBau : + +Tekstur : lembek dan berairTgkt gelembung udara : + + +

6Nangka matang + 6 gr yeastWarna : coklat susuBau : + + + +Tekstur : lembek berlendirTgkt gelembung udara : -


-

: kempes

+ + +


+






-

: tidak berbau

+ + +


+


+ + + +

: banyak alkohol

+ +

: sedikit alkohol


Dari tabel 7, dapat dilihat bahwa nangka mentah kontrol, warnanya coklat, tidak berbau, teksturnya keras, kempes. Nangka mentah + 1 gr yeast warnanya coklat, berbau sedikit alkohol, teksturnya keras, kempes. Nangka mentah + 3 gr yeast warnanya coklat, berbau agak banyak alkohol, teksturnya keras, kempes. Nangka mentah + 6 gr yeast warnanya coklat, berbau agak banyak alkohol, teksturnya keras, kempes. Nangka matang kontrol, warnanya coklat kekuningan, berbau sangat sedikit alkohol, teksturnya lembek berair, kempes. Nangka matang + 1 gr yeast warnanya coklat kekuningan, berbau sedikit alkohol, teksturnya lembek dan lengket, banyak udara pada balon. Nangka matang + 3 gr yeast warnanya coklat susu, berbau sedikit alkohol, teksturnya lembek dan berair, agak banyak udara pada balon. Nangka matang + 6 gr yeast warnanya coklat susu, berbau banyak alkohol, teksturnya lembek berrlendir, kempes. 3.8. Pengamatan Balon pada Hari-4 tanpa SterilisasiHasil pengamatan dari nangka yang ditambah yeast lalu ditutup dengan balon pada hari ke-4 dengan nangka tanpa sterilisasi dapat dilihat pada tabel 8. Tabel 8. Pengamatan Balon pada Hari-4 Tanpa Sterilisasi


1








Bau : -

Tekstur : keras


3Nangka mentah + 6 gr yeast Warna : coklat

Bau : + +Tekstur : kering dan keras


4Nangka matang + 1 gr yeastWarna : kuning kecoklatanBau : + +Tekstur : lembek berair dan berlendirTgkt gelembung udara : -

5Nangka matang + 3 gr yeastWarna : kuning keputihanBau : + +Tekstur : lembek berairTgkt gelembung udara : +


Bau :+ + +Tekstur : lembek


6Nangka matang + 6 gr yeastWarna : coklat keputihanBau : + + + +Tekstur : lembek berairTgkt gelembung udara : -


-

: kempes

+ + +


+






-

: tidak berbau

+ + +


+


+ + + +

: banyak alkohol

+ +

: sedikit alkohol


Dari tabel 8, dapat dilihat bahwa nangka mentah + 1 gr yeast warnanya putih kecoklatan, berbau sangat sedikit alkohol, teksturnya keras, kempes. Nangka mentah + 3 gr yeast warnanya putih kecoklatan, berbau sangat sedikit alkohol, teksturnya keras, kempes. Nangka mentah kontrol, warnanya putih kecoklatan, tidak berbau, teksturnya keras, sangat sedikit udara pada balon. Nangka mentah + 6 gr yeast warnanya coklat, berbau sedikit alkohol, teksturnya kering dan keras, kempes. Nangka matang + 1 gr yeast warnanya kuning kecoklatan, berbau sedikit alkohol, teksturnya lembek berair dan berlendir, kempes. Nangka matang + 3 gr yeast warnanya kuning keputihan, berbau agak banyak alkohol, teksturnya lembek berair, kempes. Nangka matang kontrol, warnanya kuning, berbau agak banyak alkohol, teksturnya lembek dan berair, kempes. Nangka matang + 6 gr yeast warnanya coklat keputihan, berbau banyak alkohol, teksturnya lembek berair, kempes. 4. PEMBAHASANPada percobaan ini, digunakan buah nangka matang dan mentah. Menurut data yang di peroleh melalui searching pada http://id.wikipedia.org/wiki/Nangka (Wikipedia 2008). Buah majemuk (syncarp) nangka berbentuk gelendong memanjang, seringkali tidak merata, panjangnya hingga 100 cm, pada sisi luar membentuk duri pendek lunak. 'Daging buah', yang sesungguhnya adalah perkembangan dari tenda bunga, berwarna kuning keemasan apabila masak, berbau harum-manis yang keras, berdaging, terkadang berisi cairan (nektar) yang manis. Biji berbentuk bulat lonjong sampai jorong agak gepeng, panjang 2-4 cm, berturut-turut tertutup oleh kulit biji yang tipis coklat seperti kulit, endokarp yang liat keras keputihan, dan eksokarp yang lunak. Keping bijinya tidak setangkup.

Pemilihan buah nangka ini dikarenakan kandungan yang dimilikinya. Menurut data yang diperoleh melalui searching pada http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/tanaman_obat/lipi_pdii/nangkasabrang.htm. Tanaman nangka buahnya mengandung protein, kalsium, fosfor dan vitamin A juga vitamin C. Batang dan daunnya mengandung fitosterol, tanin, Ca-oksalat dan alakaloid murisine.Pada percobaan ini terhadap masing-masing nangka, baik itu yang mentah atau yang matang dilakukan dua perlakuan, yaitu yang pertama disterilisasi dan yang satunya tanpa disterilisasi. Pada percobaan ini juga dilakukan perlakuan lain untuk tiap nangka, baik yang mentah atau yang matang, dan yang disterilisasi atau tanpa disterilisasi. Perlakuan berbeda pada penambahan yeast, dalam praktikum ini ada nangka mentah dengan satu gram yeast, nangka mentah dengan tiga gram yeast, nangka mentah dengan enam gram yeast. Nangka matang dengan satu gram yeast, nangka matang dengan tiga gram yeast, dan nangka matang dengan enam gram yeast. Selain itu juga disediakan nangka kontrol, baik yang mentah maupun yang matang.Pada percobaan nangka yang disterilisasi, penutupan dengan balon terhadap nangka yang sudah dicampur ragi dilakukan secara bersama-sama. Tingkat perkembangan gelembung udara pada balon hari ke hari yang lebih cepat adalah nangka yang matang, terutama yang balonnya mengembang paling cepat adalah kelompok 5 (pisang matang + 3 gram yeast). Hal ini dikarenakan kandungan karbohidrat yang dimiliki nangka matang lebih banyak di bandingkan dengan yang dikandung oleh nangka mentah. Menurut Vancleave (1990), reaksi fermentasi yang terjadi disini adalah sebagai berikut:

mikroorganisme

C6H12O6 + O2 CO2 + C2H6O + ENERGI

(gula) (oksigen) (gas) (alkohol)

Berdasarkan teori dari Jay (1986), Banyak yeast mampu mengambil gula yang ditemukan dalam buah dan melakukan fermentasi dengan produk alkohol dan CO2. Dalam hal ini, buah yang digunakan adalah nangka mentah dan nangka matang. Nangka matang mengandung lebih banyak karbohidrat dibanding nangka mentah. Oleh karena itu jika pada nangka matang yang mengandung banyak karbohidrat ditambahkan banyak yeast maka gas yang terbentuk pun akan menjadi banyak sehingga mampu membuat balon menjadi mengembang lebih cepat dari pada balon pada nangka yang mentah.Percobaan nangka yang disterilisasi, ini sesuai, karena yang lebih cepat mengembang adalah balon pada nangka yang matang. Akan tetapi balon yang paling cepat mengembang adalah balon pada kelompok 5, yang menggunakan tiga gram yeast. Padahal jumlah yeast yang digunakan dalam percobaan ini juga berpengaruh dalam pengembangan balon. Menurut Cappucino & Sherman (1983), yeast adalah organisme uniseluler berukuran kira-kira 5-10 kali lebih besar daripada bakteri. Secara morfologi, yeast dapat berbentuk elips, bulat dan beberapa kasus silindris. Sebagian besar yeast berkembang biak secara aseksual yang disebut pertunasan. Berdasarkan teori dari Jay (1986), Banyak yeast mampu mengambil gula yang ditemukan dalam buah dan melakukan fermentasi dengan produk alkohol dan CO2 sehingga semakin banyak yeast semakin banyak pula gas yang dihasilkan, sehingga perkembangan balon pada nangka yang kadar yeastnya lebih banyak seharusnya lebih cepat dibandingkan dengan balon pada nangka yang kadar yeastnya lebih sedikit. Sehingga seharusnya balon yang paling cepat berkembang adalah balon pada kelompok 6, karena kadar yeastnya paling besar. Kesalahan ini terjadi mungkin dikarenakan kurangnya kekompakkan saat menutu balon, yang menyebabkan kondisi anaerob dalam erlenmeyer satu dengan yang lainnya berbeda, sehingga menyebabkan ketidaksesuaian.Pada percobaan nangka yang tidak disterilisasi, penutupan dengan balon terhadap nangka yang sudah dicampur ragi juga dilakukan secara bersama-sama. Tingkat perkembangan gelembung udara pada balon hari ke hari yang lebih cepat adalah nangka yang matang, terutama yang balonnya mengembang paling cepat adalah kelompok 4 (pisang matang + 1 gram yeast). Hal ini dikarenakan kandungan karbohidrat yang dimiliki nangka matang lebih banyak di bandingkan dengan yang dikandung oleh nangka mentah. Menurut Vancleave (1990), reaksi fermentasi yang terjadi disini adalah sebagai berikut:

mikroorganisme


Berdasarkan teori dari Jay (1986), Banyak yeast mampu mengambil gula yang ditemukan dalam buah dan melakukan fermentasi dengan produk alkohol dan CO2. Dalam hal ini, buah yang digunakan adalah nangka mentah dan nangka matang. Nangka matang mengandung lebih banyak karbohidrat dibanding nangka mentah. Oleh karena itu jika pada nangka matang yang mengandung banyak karbohidrat ditambahkan banyak yeast maka gas yang terbentuk pun akan menjadi banyak sehingga mampu membuat balon menjadi mengembang lebih cepat dari pada balon pada nangka yang mentah.

Percobaan nangka yang tidak disterilisasi, ini sesuai, karena yang lebih cepat mengembang adalah balon pada nangka yang matang. Akan tetapi balon yang paling cepat mengembang adalah balon pada kelompok 4, yang menggunakan satu gram yeast. Padahal jumlah yeast yang digunakan dalam percobaan ini juga berpengaruh dalam pengembangan balon. Menurut Cappucino & Sherman (1983), yeast adalah organisme uniseluler berukuran kira-kira 5-10 kali lebih besar daripada bakteri. Secara morfologi, yeast dapat berbentuk elips, bulat dan beberapa kasus silindris. Sebagian besar yeast berkembang biak secara aseksual yang disebut pertunasan. Berdasarkan teori dari Jay (1986), Banyak yeast mampu mengambil gula yang ditemukan dalam buah dan melakukan fermentasi dengan produk alkohol dan CO2 sehingga semakin banyak yeast semakin banyak pula gas yang dihasilkan, sehingga perkembangan balon pada nangka yang kadar yeastnya lebih banyak seharusnya lebih cepat dibandingkan dengan balon pada nangka yang kadar yeastnya lebih sedikit. Sehingga seharusnya balon yang paling cepat berkembang adalah balon pada kelompok 6, karena kadar yeastnya paling besar. Kesalahan ini terjadi mungkin dikarenakan kurangnya kekompakkan saat menutu balon, yang menyebabkan kondisi anaerob dalam erlenmeyer satu dengan yang lainnya berbeda, sehingga menyebabkan ketidaksesuaian.

Untuk nangka yang disterilisasi pada hari ke-0 nangka mentah kontrol, balonnya kempes. Pada hari kedua nangka mentah kontrol, balonnya kempes. Pada hari ketiga nangka mentah kontrol, balonnya kempes. Pada hari keempat nangka mentah kontrol, balonnya kempes. Pada hari ke-0 nangka mentah + 1 gr yeast balonnya kempes. Pada hari kedua nangka mentah + 1 gr yeast balonnya kempes. Pada hari ketiga nangka mentah + 1 gr yeast balonnya kempes. Pada hari keempat nangka mentah + 1 gr yeast balonnya kempes. Pada hari ke-0 nangka mentah + 3 gr yeast ada udara pada balon tapi sangat sedikit. Pada hari kedua nangka mentah + 3 gr yeast balonnya kempes. Pada hari ketiga nangka mentah + 3 gr yeast ada udara pada balon tapi sangat sedikit.. Pada hari keempat nangka mentah + 3 gr yeast balonnya kempes. Pada hari ke-0 nangka mentah + 6 gr yeast balonnya kempes. Pada hari kedua nangka mentah + 6 gr yeast balonnya kempes. Pada hari ketiga nangka mentah + 6 gr yeast balonnya kempes. Pada hari keempat nangka mentah + 6 gr yeast balonnya kempes. Pada hari ke-0 nangka matang kontrol, balonnya kempes. Pada hari kedua nangka matang kontrol, ada udara pada balon tapi sangat sedikit. Pada hari ketiga nangka matang kontrol, ada udara pada balon tapi sangat sedikit. Pada hari keempat nangka matang kontrol, balonnya kempes. Pada hari ke-0 nangka matang + 1 gr yeast agak banyak udara pada balon. Pada hari kedua nangka matang + 1 gr yeast banyak sekali udara pada balon. Pada hari ketiga nangka matang + 1 gr yeast balonnya kempes. Pada hari keempat nangka matang + 1 gr yeast banyak udara pada balon. Pada hari ke-0 nangka matang + 3 gr yeast agak banyak udara pada balon. Pada hari kedua nangka matang + 3 gr yeast agak banyak udara pada balon. Pada hari ketiga nangka matang + 3 gr yeast banyak udara pada balon. Pada hari keempat nangka matang + 3 gr yeast banyak udara pada balon. Pada hari ke-0 nangka matang + 6 gr yeast sedikit udara pada balon. Pada hari kedua nangka matang + 6 gr yeast balonnya kempes. Pada hari ketiga nangka matang + 6 gr yeast balonnya kempes. Pada hari keempat nangka matang + 6 gr yeast balonnya kempes. Untuk nangka yang tidak disterilisasi pada hari ke-0 nangka mentah + 1 gr yeast balonnya kempes. Pada hari kedua nangka mentah + 1 gr yeast warnanya ada udara pada balon tapi sangat sedikit. Pada hari ketiga nangka mentah + 1 gr yeast balonnya kempes. Pada hari keempat nangka mentah + 1 gr yeast balonnya kempes. Pada hari ke-0 nangka mentah + 3 gr yeast balonnya empes. Pada hari kedua nangka mentah + 3 gr yeast balonnya kempes. Pada hari ketiga nangka mentah + 3 gr yeast balonnya kempes. Pada hari keempat nangka mentah + 3 gr yeast balonnya kempes. Pada hari ke-0 nangka mentah kontrol, ada udara pada balon tapi sangat sedikit. Pada hari kedua nangka mentah kontrol, ada udara pada balon tapi sangat sedikit. Pada hari ketiga nangka mentah kontrol, ada udara pada balon tapi sangat sedikit. Pada hari keempat nangka mentah kontrol, ada udara pada balon tapi sangat sedikit. Pada hari ke-0 nangka mentah + 6 gr yeast balonnya kempes. Pada hari kedua nangka mentah + 6 gr yeast ada udara pada balon tapi sangat sedikit. Pada hari ketiga nangka mentah + 6 gr yeast balonnya kempes. Pada hari keempat nangka mentah + 6 gr yeast balonnya kempes. Pada hari ke-0 nangka matang + 1 gr yeast ada udara pada balon tapi sangat sedikit. Pada hari kedua nangka matang + 1 gr yeast ada udara pada balon tapi sangat sedikit. Pada hari ketiga nangka matang + 1 gr yeast balonnya kempes. Pada hari keempat nangka matang + 1 gr yeast balonnya kempes. Pada hari ke-0 nangka matang + 3 gr yeast ada udara pada balon tapi sangat sedikit. Pada hari kedua nangka matang + 3 gr yeast ada udara pada balon tapi sangat sedikit. Pada hari ketiga nangka matang + 3 gr yeast ada udara pada balon tapi sangat sedikit. Pada hari keempat nangka matang + 3 gr yeast balonnya kempes. Pada hari ke-0 nangka matang kontrol, balonnya kempes. Pada hari kedua nangka matang kontrol, ada udara pada balon tapi sangat sedikit. Pada hari ketiga nangka matang kontrol, balonnya kempes. Pada hari keempat nangka matang kontrol, balonnya kempes. Pada hari ke-0 nangka matang + 6 gr yeast ada udara pada balon tapi sangat sedikit. Pada hari kedua nangka matang + 6 gr yeast ada udara pada balon tapi sangat sedikit. Pada hari ketiga nangka matang + 6 gr yeast ada udara pada balon tapi sangat sedikit. Pada hari keempat nangka matang + 6 gr yeast balonnya kempes. Dari data percobaan yang didapatkan, diketahui bahwa perkembangan gelembung udara balon pada nangka yang telah disterilisasi lebih cepat dari pada nangka yang tidak disterilisasi. Menurut Dina & Lisdiana (1994), proses fermentasi akan berlangsung dengan baik apabila tercipta faktor-faktor lingkungan yang dikehendaki. Seperti kondisi anaerob atau tanpa oksigen harus tercipta, kadar garam harus sesuai, kadar garam yang terlalu tinggi akan menghambat proses fermentasi, sedang kadar garam yang terlalu rendah menyebabkan pelunakan jaringan dan kurang berflavor, suhu dan pH dalam proses fermentasi harus optimum, selain itu yang paling utama adalah bakteri asam laktat yang sesuai harus tersedia. Dari faktor-faktor tersebut yang pasti terpenuhi adalah faktor pertama karena begitu nangka dicampur dengan yeast, erlenmeyer lalu ditutup dengan balon yang kemudian diikat dengan karet gelang agar tidak ada oksigen yang masuk.

Pada waktu pengamatan hari ke 2, 3 dan ke 4, balon sempat mengalami pengempisan dibanding dengan waktu pengamatan ke 0. Hal ini disebabkan karena waktu fermentasi semakin lama, sehingga udara dalam erlenmeyer berkurang, akibatnya yeast menjadi tidak aktif lagi. Pada pengamatan hari ke 0 balon mengembang dengan cepat terutama pada nangka milik kelompok 5. Hal ini disebabkan pada waktu itu yeast yang ada masih aktif dan langsung bereaksi dengan cepat terhadap karbohidrat yang ada pada nangka matang. Gas yang terbentuk yang membuat balon menjadi mengembang adalah karbondioksida. Hal ini sesuai dengan teori dari Vancleave (1990), yaitu bahwa hasil dari percobaan fermentasi adalah gelembung-gelembung udara terus menerus terbentuk dari cairan dan balon akan mengembang sebagian. Hal ini disebabkan karena ragi adalah jamur. Ragi mengubah gula menjadi alkohol, gas karbondioksida dan energi. Gelembung-gelembung yang diamati dalam percobaan ini adalah karbondioksida.

Menurut Prawirohartono et al, (1991) di dalam proses pemecahan atau penguraian akan dihasilkan panas, gas, dan bau tertentu. Jika menimbulkan bau busuk berarti mengalami pembusukan, jika tidak menimbulkan bau busuk berarti terjadi fermentasi. Menurut Volk & Wheeler, (1990) fermentasi merupakan perombakan karbohidrat dalam kondisi anaerob yang menghasilkan pembentukan fermentasi yang stabil. Menurut Winarno et al., (1982) fermentasi gula oleh ragi dapat menghasilkan etil alkohol (etanol) dan karbon dioksida melalui reaksi:ragi

C6H12O6 ( 2C2H5OH +2CO2

(enzim)

Alkohol dari fermentasi ragi akan mengalami fermentasi lebih lanjut oleh bakteri :

mikroba

C2H5OH + O2 (

CH3COOH + H2O Menurut Prentis, (1996) proses fermentasi yang berlangsung pertama dari proses yeast memperoleh energi dari sukrosa (nangka) dengan menguraikan unit - unit glukosa dan fruktosa. Apabila tersedia oksigen yang cukup banyak maka gula-gula ini akan terurai menjadi molekul yang lebih kecil secara bertahap. Proses ini akan mengekstrak energi maksimum dari gula dan pada akhirnya hanya karbondioksida dan air yang tertinggal dan akhirnya dibuang. Apabila oksigen yang tersedia sedikit atau bahkan tidak ada, rangkaian degradasi kimiawi ini tidak dapat disempurnakan, selanjutnya gula akan terurai dan membentuk alkohol (molekul etanol). Sehingga percobaan yang dilakukan sesuai dengan dasar teori yang ada yaitu bahwa cairan yang terbentuk merupakan proses dari fermentasi dan bau yang timbul merupakan bau dari alkohol yang juga merupakan salah satu hasil dari proses fermentasi.

5. KESIMPULAN

Katabolisme ialah proses pemecahan molekul organik kompleks menjadi lebih sederhana secara biokimia berkat mikroorganisme. Dekomposer adalah jenis organisme yang memecah kembali menjadi unsur / zat.

Yeast adalah organisme uniseluler berukuran kira-kira 5-10 kali lebih besar daripada bakteri. Fungi adalah dekomposer terbesar. Fermentasi adalah proses pemecahan glukosa menjadi karbondioksida dan alkohol secara anaerobik, dengan bantuan yeast. Fermentasi termasuk dalam katabolisme karena mengubah/menguraikan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana. Berdasar pola kematangan dan beda fisiologisnya, buah dibedakan menjadi dua, yaitu buah klimaterik dan buah non klimaterik.

Semakin banyak yeast yang dicampurkan dalam nangka, fermentasi semakin cepat berlangsung, dan balon pun akan semakin mengembang.

Nangka buahnya mengandung protein, kalsium, fosfor dan vitamin A juga vitamin C.

Nangka matang akan mempercepat proses fermentasi karena nangka matang mengandung banyak karbohidrat.

Pada nangka yang ditaburi yeast, balon akan mengembang karena adanya CO2 hasil fermentasi yeast.

Nangka yang telah terfermentasi akan berbau seperti tape. Hal itu menunjukkan adanya alkohol sebagai hasil proses fermentasi. Reaksi dalam proses fermentasi adalah sebagai berikut :

mikroorganisme


(gula) (oksigen) (gas) (alkohol) Reaksi respirasi dapat ditulis sebagai berikut :Karbohidrat + O2 ( CO2 + H2O + Energi kimia Gas etilen merupakan hormon pematangan yang ada dalam buah. Gas etilen berfungsi untuk membantu mempercepat pematangan buah secara alami. Sterilisasi dengan panas adalah unit operasi dimana bahan dipanaskan dengan suhu yang cukup tinggi dan waktu yang cukup lama untuk merusak mikrobia dan aktivitas enzim.

6. DAFTAR PUSTAKAAnonim.(2007).http://ptp2007.wordpress.com/2007/10/30/sterilisasi/. Diakses tanggal 9 November 2008.

Anonim._____a.http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/tanaman_obat/lipi_pdii/nangkasabrang.htm. Diakses tanggal 9 November 2008.

Cappucino, J. G. & N. Sherman. (1983). Microbiology a Laboratory Alamiah. Addison- Wesley Publishing Company. New York.Curtis, H. (1983). Biology. Worth Publishers, Inc. USA.

Desmukh, F. (1989). Ekologi dan Biologi Tropika. Yayasan Obor Indonesia. Jakarta.Dina, A. S. & Lisdiana. (1994) Memilih dan Mengolah Sayuran. PT Penebar Swadaya. Jakarta.Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia. Jakarta.Godman, A. (1991). Kamus Sains Bergambar. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.Jay, J. M. (1986). Modern Food Microbiology Third Edition. Van Nostrand Reingold Company, Inc. New York.Johnson, K.D. ; D.L. Rayle & H.L. Wedberg. (1984). Biology an Introduction. The Benjamin/Cummings Publishing Company, Inc. USA.Moehyi, S. (1992). Penyelenggara Makanan. Institusi dan Jasa Boga. Jakarta.Postlesthwait, J.H. & J.L. Hapson. (1989). The Nature of Life. Mac Graw-Hill Publishing Company. New York.Prawirohartono, S.; Suradi & Kuncorowati. (1991).IPA Biologi.erlangga.Jakarta.Prentis, S. (1996). Bioteknologi. Erlangga. Jakarta.Purves, W.K.et al. (1992). Life. Sinauer Associate Inc, 1992. New York.

Raven & Johnson. (1998). Understanding Biology. Chapman. Uninted Kingdom.

Ritchie, R.D. & R. Carola. (1983). Biology 2nd ed. Addison-Wesley Publishing Company Inc. Canada.

Schlegel, H.G & K.D. Schmidt. (1994). Mikrobiologi Umum edisi 6. UGM. Yogyakarta.Vancleave, J. P. (1990). Gembira Bermain Biologi. PT Pustaka Utama Grafiti. Jakarta.

Wikipedia 2008. Nangka. Diakses tanggal 9 November 2008.

Winarno, F. G. ; S. Fardiaz & Dedi Fardiaz. (1982). Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yatim, W. (1987). Biologi Modern. Tarsilo. Bandung.Zuhairini, Endah. (1996). Memperpanjang Kesegaran Buah. Trubus Agrisarana. Surabaya.

7. LAMPIRAN7.1. Laporan Sementara

Semarang, 7 November 2007

Emanuel Jeffry Senjaya

08.70.0136

Asisten Dosen:

Nikita F

Agustin Nitta P

Arya Widhinata

PAGE

Katabolisme JFRY

Documents

Transcript of Katabolisme JFRY