KARBOHIDRAT : GULA, PATI & SERAT

Ref :Whitney E and Rolfes SR. 2009. Understanding Nutrition 11th Ed. Thomson . USAMahan LK and Escott-Stump S. 2008. Krause’s Food and Nutrition Therapy 12th Ed. Saunders. Canada

KARBOHIDRAT DI ALAM

2

Molekul glikogen terdiri atas ratusan unit glukosa dalam bentuk rantai bercabang. Setiap molekul glikogen yang baru membutuhkan protein khusus untuk mengikat gugus glukosa pertama (ditandai merah)

Molekul pati terdiri atas ratusan molekul glukosa baik dalam bentuk bercabang (amilopektin) maupun tidak bercabang (amylosa)

PENGGOLONGAN KARBOHIDRAT Berdasarkan jumlah unit gula dalam rantai, karbohidrat digolongkan menjadi

4 golongan utama yaitu:1. Monosakarida (terdiri atas 1 unit gula)2. Disakarida (terdiri atas 2 unit gula)3. Oligosakarida (terdiri atas 3-10 unit gula)4. Polisakarida (terdiri atas lebih dari 10 unit gula)Pembentukan rantai karbohidrat menggunakan ikatan glikosida.

Berdasarkan lokasi gugus –C=O, monosakarida digolongkan menjadi 2 yaitu:1. Aldosa (berupa aldehid)2. Ketosa (berupa keton)

Berdasarkan jumlah atom C pada rantai, monosakarida digolongkan menjadi:1. Triosa (tersusun atas 3 atom C)2. Tetrosa (tersusun atas 4 atom C)3. Pentosa (tersusun atas 5 atom C)4. Heksosa (tersusun atas 6 atom C)5. Heptosa (tersusun atas 7 atom C)6. Oktosa (tersusun atas 8 atom C)

3

MONOSAKARIDA

4

DISAKARIDA

5

SUMBER KARBOHIDRAT

6

Gandum, biji-bijian, tepung, gula, pemanis

SERAT & PATI Soluble Fibers Some dietary fibers dissolve in water (soluble fibers), form gels

(viscous), and are easily digested by bacteria in the colon (fermentable). Commonly found in oats, barley, legumes, and citrus fruits, soluble fibers are most often associated with protecting against heart disease and diabetes by lowering blood cholesterol and glucose levels, respectively.'

Insoluble Fibers Oth er fibers do not dissolve in water (insoluble fibers), do not form gels (nonviscous) , and are less readily fermented. Found mostly in whole grains (bran) and vegetables, insolu ble fibers promote bowel movements and alleviate constipation.

Fiber Sources As mentioned, dietary fibers occur naturally in plants. When these fibers have been extracted from plants or manufactured and then added to foods or used in supplements they are called functional fibers-if they have beneficial health

Resistant Starches A few sta rch es are classified as dietary fibers. Known as resistant starches, these starches escape digestion and absorption in the small intestine. Starch may resist digestion for several reasons, including the individual's efficiency in digesting starches and the food's physical properties. Resistant starch is common in whole legumes, raw potatoes, and unripe bananas.

7

TINGKAT KEMANISAN

8

BAHAN TINGKAT KEMANISANGula atau produk gulaLevulosa, fruktosa 173Gula invert 130Sukrosa 100Glukosa 70Sorbitol 60Mannitol 50Galaktosa 32Maltosa 32Laktosa 16Pemanis buatan Siklamat (dilarang di USA) 30Aspartame (NutraSweet)* 180Acesulfame-K (Sunette) 200Saccharin (Sweet'n Low) 300Sukralosa (Splenda) 600Alitame (Tahap pengujian) 2000

9

FUNGSI KARBOHIDRAT Sebagai sumber energi utama Pemberi rasa manis Penghemat protein Pengatur metabolisme lemak Membantu pengeluaran feses

SUMBER KARBOHIDRAT & INDEKS GLIKEMIK

11

SumberSerelia, umbi-umbian, kacang-kacangan, gulaHasil olahan : mie, bihun, roti, tepung, selai sirup, dsb

PENCERNAAN KARBOHIDRAT (PATI)

Mulut & Kelenjar ludah AmilasePati → Polisakarida kecil, Maltosa

PATI (STARCH)

Lambung Asam lambung melakukan inaktivasi enzim amilase, menunda pencernaan pati Usus Halus & Pankreas

Pankreas menghasilkan enzim amilase pankreas yang mengurai pati menjadi polisakarida sederhana

Amilase pankreasPati → Polisakarida kecil, Maltosa Kemudian enzim disakaridase akan mengurainya menjadi monosakrida, sel usus akan menyerap monosakarida ini

MaltaseMaltosa → Glukosa+Glukosa

SukraseSukrosa → Fruktosa + Glukosa

LaktaseLaktosa→ Galaktosa + Fruktosa

Kondisi overeats (FEASTING), jika seseorang mengkonsumsi energi lebih besar maka sebagian akan disimpan sebagai glikogen dan cadangan lemak tubuh

Komponen diurai Hasil penguraian Digunakan untuk

Ketika seseorang mengambil dari cadangan (FASTING), jika zat gizi dari makanan tidak lagi menyediakan energi (±2-3 jam). Maka akan diambil dari glikogen

FEASTING Vs FASTING ??

Jika puasa terus berlanjut melampaui deplesi (penurunan) glikogen (±24 jam setelah mulai kelaparan) tubuh akan mulai membongkar protein (otot,jaringan) menjadi asam amino utk sintesis glukosa yg dibutuhkan utk otak dan sistem saraf. Liver juga mengubah lemak menjadi badan keton

PENGGUNAAN KARBOHIDRAT• Monosakarida yang dapat diserap termasuk fruktosa, galaktosa, dan glukosa

Glikogen Lemak

Pati Sukrosa Maltosa Lactosa

KARBOHIDRAT

Pencernaan

Glukosa Glukosa

MONOSAKARIDA

(Respirasi) (Glikogenesis) (Lipogenesis)

Glukosa dan Fruktosa

Glukosadan

Galaktosa

CO2 + H2O + Energi

Monosakarida, produk akhir dari pencernaan karbohidrat, masuk ke kapiler vili usus

Pada liver, galaktosa dan fruktosa diubah menjadi glukosa

Monosakarida berpindah ke liver melalui vena porta

METABOLISME

16

Usus

Sel lemak Otot

Pembuluh darah

Tekanan dari hormon epinefrin dan hormon lainnya juga mendorng keluarnya glukosa dari cadangan

Ketika seseorang makan, gula darah naik

Glukosa darah yang tinggi merangsang insulin melepaskan insulin

Insulin merangsang pengangkutan glukosa ke dalam sel serta menyimpannya sebagai glikogen pada liver dan otot. Insulin juga merangsang pengalihan glukosa berlebih mmenjadi lemak sebagai cadangan

Selama sel tubuh menggunakan glukosa maka tingkat gula darah turun

Gluksa darah yg rendah merangsang pelepasan glukagon ke dalam aliran darah

Glukagon merangsang sel liver untuk memecah glikogen dan melepaskan glukosa ke aliran darah

Gula darah mulai meningkat kembali

HOMEOSTASIS GULA DARAH

KEBUTUHAN & PENYAKITKebutuhan PUGS : minimal 50 % WHO (1990) : 55 – 75 % Maximum : 10 % gula sederhana Lembaga Kanker AS : serat sebanyak 20 – 30

g/harimaksimum 35 g serat/hari

Penyakit yang berhubungan dengan KH KEP DM Obesitas Lactosa intolerance

20

Doing your best is more important than being the best…

Thank you