KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA BOLU KUKUS TEPUNG

UMBI GARUT YANG DIPERKAYA PROTEIN TEPUNG

KACANG GUDE (Cajanus cajan)

SKRIPSI

Sebagai Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Teknologi Pertanian Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh: Uswatun Khasanah 201110220311054

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2015

Judul : Karakteristik Fisikoyang Diperkaya Protein Tepung Kacang

Nama : Uswatun Khasanah

NIM : 2011102203110

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas : Pertanian

Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan pada Juru

Pertanian – Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

HALAMAN PENGESAHAN

Karakteristik Fisiko-Kimia Bolu Kukus Tepung Umbi Garut yang Diperkaya Protein Tepung Kacang Gude (Cajanus cajan)

Uswatun Khasanah

201110220311054

Ilmu dan Teknologi Pangan

Pertanian-Peternakan

Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Mengesahkan,

Malang, Jum’at, 10 Juli 2015

Kimia Bolu Kukus Tepung Umbi Garut (Cajanus cajan)

Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar

san Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI

Judul : Karakteristik Fisikoyang Diperkaya Protein Tepung Kacang Gude

Nama : Uswatun Khasanah

NIM : 2011102203110

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas : Pertanian

Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji pada

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI

Karakteristik Fisiko-Kimia Bolu Kukus Tepung Umbi Garut yang Diperkaya Protein Tepung Kacang Gude (Cajanus cajan).

Uswatun Khasanah

201110220311054

Ilmu dan Teknologi Pangan

Pertanian-Peternakan

Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji pada

Hari Sabtu, 11 Juli 2015

Kimia Bolu Kukus Tepung Umbi Garut (Cajanus cajan).

Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji pada

HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING

Judul : Karakteristik Fisiko-Kimia Bolu Kukus Tepung Umbi Garut yang Diperkaya Protein Tepung Kacang Gude (Cajanus cajan).

Nama : Uswatun Khasanah

NIM : 201110220311054

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas : Pertanian-Peternakan

Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian –Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Mengesahkan,

Malang,10 Juli 2015

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Uswatun Khasanah

Nim : 201110220311054

Fakultas/Jurusan : Pertanian-Peternakan / Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Menyatakan Bahwa Skripsi yang berjudu “Karakteristik Fisiko-Kimia Bolu

Kukus Tepung Umbi Garut yang Diperkaya Protein Tepung Kacang Gude

(Cajanus cajan).”.

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali

dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebutkan

sumbernya.

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan

merupakan hak bebas royalti non Ekslusif, apabila digunakan sebagai

sumber pustaka.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sangsi akademik.

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 01 September 1991

di Bima, sebagai anak terahir dari delapan bersaudara.

Ayah handa bernama Ridwan Yasin dan Ibunda bernama

Hadijah.

Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di

SDN Impres 1 Maria, Kecamatan Wawo, Kabupaten Bima pada tahun 2005.

Sekolah Menengah Pertama di MTsN 01 Wawo Kabupaten Bima pada tahun

2008. Sekolah Menegah atas di SPP/SPMA PERTANIAN Kota Bima pada tahun

2010. Penulis melanjutkan pendidikan Sarjana di Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyh Malang hingga

pada tahun 2011 sampai selesai. Semasa perkuliahan, penyusun tercatat sebagai

anggota BEM (Badan Eklusif Mahasiswa) Fakultas Pertanian dan Peternakan

periode 2012/2013.

KATA PENGANTAR

Puji syukur Alhamdulillah penulis haturkan khadirat Allah SWT yang

telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi yang berjudul “ Karakteristik Fisiko-Kimia Bolu kukus Tepung Umbi

Garut Yang Di Perkaya Protein Tepung Kacang Gude (Cajanus cajan)” .

Skripsi ini dibuat untuk menyelesaikan studi dan memperoleh Sarjana Teknologi

Pertanian di Jurusan Ilmu dan Tenologi Pangan Universitas Muhammadiyah

Malang.

Dalam penelitian ini penulis banyak mendapatkan bantuan, dorongan, doa

dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis ucapkan terima kasih yang tulus

kepada:

1. Allah SWT, karena berkat rahmat dan ridho-Nya penulis dapat

menyelsaikan skripsi dengan baik.

2. Keluarga tercinta, yang selalu memberika dukungan baik materi maupun

moral, serta doa kepada penulis hingga terselesaikannya skripsi ini

3. Bapak Dr. Ir. Damat, MP, selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan

dan Dosen Pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk

memberikan bimbingan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini

4. Bapak Moch. Wacid, STP, M.Sc, Selaku Ketua Jurusan Ilmu Dan

Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang yang memberikan

motivasi dan arahan dalam penyusunan skripsi ini

5. Bapak Dr. Ir. Warkoyo. MP, selaku Dosen Pembimbing II terimaksih atas

segala masukan,motivasi dan bimbingannya dalam penyusunan skripsi ini

6. Bapak Ir. Sukardi, MP, selaku Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi

Pangan

7. Ibu Sri Winarsih, STP, MP, selaku intruktur Laboratorium Ilmu dan

Teknologi Pangan serta keluraga Besar Laboratorium Ilmu dan Teknologi

Pangan yang senantiasa memberikan bantuan dan semangat selama

penelitian

8. Para Dosen dan Staf Jurusan Ilmu dan Tenologi Pangan yang telah

memeberikan ilmu yang bermanfat selama ini hingga penulis dapat

menyelesaikan penyusunan skripsi ini

9. Teman-teman ITP B 2011 khususnya kepada Emiliya haryati, Fitri Faujia,

Iin Arifatul yang selalu membantu dan memberikan semangat penulis

dalam menyusun skripsi ini

10. Penghuni Kos Gang 15C No 7B khususnya kepada teman-teman kos:

Aulia, Sadria, Risna, Khusnul, Tati yang selalu memberikan semangat

kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini

11. Semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu, yang membantu

dalam menyelesaikan skripsi ini.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini,

sehingga kritik dan saran demi perbaikan karya skripsi ini sangat penulis

harapkan. Meski demikian, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat

bagi peneliti khususnya dan pembaca pada umumnya.

Wassalammualaikum Wr. Wb

Malang, Kamis 09 2015

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... ii

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ...................................... iii

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING .............................. iv

SURAT PERNYATAAN ............................................................................. v

RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... vi

KATA PENGANTAR ................................................................................. vii

ABSTRAK .................................................................................................. ix

ABSTRACT ................................................................................................. x

DAFTAR ISI ............................................................................................... . xi

DAFTAR TABEL ....................................................................................... xiv

DAFTAR GAMBAR ................................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xvi

I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1 1.1 Latar Belakang ........................................................................... 1 1.2 Tujuan Penelitian ........................................................................ 3 1.3 Hipotesis .................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 4

2.1 Garut ......................................................................................... 4 2.1.1 Tanaman Garut ........................................................................... 4 2.1.2 Komposisi Kimia Garut .............................................................. 5 2.2 Tepung Garut ............................................................................ 6 2.3 Kacang Gude (Cajanus cajan) .................................................... 8 2.2.1 Kandungan gizi kacang gude ..................................................... 9 2.4 Tepung Kacang Gude ................................................................. 10 2.5 Pembuatan bolu .......................................................................... 11

III. METODE PENELITIAN ................................................................. 18

3.1 Waktu dan Tempat ..................................................................... 18 3.2 Alat dan Bahan ........................................................................... 18 3.2.1 Alat .......................................................................................... 18 3.2.2 Bahan ......................................................................................... 18 3.3 Metote Penelitian ........................................................................ 19 3.4 Pelaksanaan Penelitian ................................................................ 20 3.4.1 Pembuatan Tepung Garut ........................................................... 20 3.4.2 Pembuatan Tepung Kacang Gude ............................................... 20 3.4.3 Pembuatan Bolu Kukus .............................................................. 20 3.5 Parameter Pengamatan ................................................................ 21 3.5.1 Analisa Fisik ............................................................................... 21 3.5.1.1 Tekstur (Tingkat Kekerasan)..................................................... 21

3.5.1.2 Analisa Mikroskopis ................................................................. 22 3.5.2 Pengamatan Sifat Kimia ............................................................. 22 3.5.2.1 Serat Kasar ............................................................................. 22 3.5.2.2 Kadar Air ............................................................................... 23 3.5.2.3 Kadar Protein ......................................................................... 23 3.5.2.4 Kadar Lemak ......................................................................... 24 3.5.2.5 Kadar Abu ............................................................................ 24 3.5.2.6 Kadar karbohidrat .................................................................. 25 3.5.2.7 Daya Kembang ...................................................................... 25 3.5.2.8 Uji Organoleptik .................................................................... 26

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................... 30 4.1 Bahan Baku ................................................................................ 30 4.2 Analisa Kimia ............................................................................. 32 4.2.1 Kadar Air ................................................................................... 32 4.2.2 Kadar Abu ................................................................................. 34 4.2.3 Kadar Karbohidrat ..................................................................... 36 4.2.4 Kadar Protein ............................................................................. 38 4.2.5 Kadar Lemak ............................................................................. 40 4.2.6 Serat Kasar ................................................................................. 42 4.2.7 Daya Kembang .......................................................................... 44 4.3 Anlisa Fisik ................................................................................ 46 4.3.1 Hardnees (Tingkat Kekerasan) ................................................... 46 4.3.2 Analisa Mikroskopis ................................................................... 47 4.4 Uji Organoleptik ......................................................................... 50 4.4.1 Warna .......................................................................................... 50 4.4.2 Aroma ........................................................................................ 52 4.4.3 Rasa ........................................................................................... 54 4.4.4 Tekstur ....................................................................................... 56

V. KESIMPULAN DAN SARAN........................................................... 59

5.1 Kesimpulan .................................................................................... 59 5.2 Saran .............................................................................................. 59

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 60 LAMPIRAN ................................................................................................ 64

DAFTAR TABEL

Nomer Teks Halaman

1. Komposisi Kimia Umbi Garut ................................................................ 6 2. Komposisi Zat Gizi Tepung Garut .......................................................... 7 3. Kandungan Gizi Kacang Gude ................................................................ 10 4. Komposisi Perlakuan .............................................................................. 19 5. Kandungan Kimia Bahan Baku Tepung Garut Dan Tepung Kacang Gude 30 6. Rerata Kadar Air bolu Kukus ................................................................. 33 7. Rerata Kadar Abu Bolu Kukus ................................................................ 35 8. Rerata Kadar Protein Bolu Kukus ........................................................... 39 9. Rerata Kadar Lemak Bolu Kukus ........................................................... 41 10. Rerata Serat Kasar Bolu Kukus ............................................................... 43 11. Rerata Daya Kembang Bolu Kukus ........................................................ 45

DAFTAR GAMBAR

Nomer Teks Halaman

1. Rerata Karbohidrat by Difference ........................................................... 37 2. Rerata Hardnees (Tingkat Kekerasan) .................................................... 46 3. Kenampakan Bolu Kukus yang di hancurkan F1 .................................... 49 4. Kenamakan Bolu kukus yang di iris melintang F1 ................................. 49 5. Kenampakan Bolu Kukus yang di hancurkan F4 ................................... 50 6. Kenampakan bolu kukus yang di iris melintang F4 ................................ 50 7. Rerata Warna Bolu Kukus ...................................................................... 51 8. Rerata Aroma Bolu Kukus .................................................................... 53 9. Rerata Rasa Bolu Kukus ....................................................................... 55 10. Rerata Tekstur Bolu Kukus ................................................................... 57

DAFTAR LAMPIRAN

Teks Halaman

Lampiran 1. Analisa Kadar Air Bolu Kukus ............................................... 65 Lampiran 2. Analisa Kadar Abu Bolu Kukus ............................................. 65 Lampiran 3. Analisa kadara Karohidrat by Difference ................................ 65 Lampiran 4. Analisa Kadar Protein Bolu Kukus ......................................... 65 Lampiran 5. Analisa Kadar Lemak Bolu Kukus ......................................... 65 Lampiran 6. Analisa Kadar Serat Kasar Bolu Kukus .................................. 65 Lampiran 7. Analisa Daya Kembang Bolu Kukus ...................................... 65 Lampiran 8. Analisa Hardnes Bolu Kukus ................................................. 65 Lampiran 9. Analisa Organoleptik Warna Bolu Kukus ............................... 65 Lampiran 10. Analisa Organoleptik Rasa Bolu Kukus .................................. 65 Lampiran 11. Analisa Organoleptik Aroma Bolu Kukus .............................. 66 Lampiran 12. Analisa Organoleptik Tekstur Bolu Kukus ............................. 66 Lampiran 13. Diagram Alir Pembuatan Tepung Garut ................................. 67 Lampiran 14. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Gude ..................... 68 Lampiran 15. Diagram Alir Pembuatan Bolu Kukus .................................... 69

DAFTAR PUSTAKA

Abdillah, F. 2006. Penambahan Tepung Wortel dan Keragenan untuk

Meningkatkan Kadar Serat Pangan pada Nugget Ikan Nila.Skripsi

Sarjana Teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Anonima . 1997. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Pangan dan

Gizi.Widya Karya. Jakarta

1997b. Cajanus cajan (L.) Millsp (Center for new and plants products).http://WWW.hort.purdue.edu/newcrop/duke_energy/Cajanus_cajan. Diakses pada senin, 14 september 2009.

2008c. Kacang yang Potensial Pendukung

KetahananPangan.http://www.sinartani.com/pangan/kacang-potensialpendukungketahanan-pangan-1232336966.htm. Diakses pada tanggal 30 November 2009.

2009. Cajanus cajan (L) Millsp. Pigeonpea. http://plants

.usda.gov/java/profile?symbol=CACA27. Diakses 8 september 2009. 2012.Macam-macam Tepung Nonterigu.

http://femina.co.id/article/mobArticleDetail.aspx?mc=004&smc=002

ar=95.Akses Tanggal 15 oktober2012,Makassar.

2013. Keunggulan Pembuatan Tepung Mocaf. Diakses padahttp://karuniasemesta.wordpress.com/2012/09/01/844/pada tanggal 17 Februari 2013 pukul 20.50 WIB.

Apriyanto, A., 2006. Bahan Pembuat Bakery dan Kue. http://dunia.pelajar-

islam.or.id. Akses tanggal 6 desember 2011. Makassa. Apriliyani, M. W. 2010. Pengaruh Penggunaan Tepung Tapioka dan

Carboxymethyl Cellulose (CMC) Pada Pembuatan Keju Mozzarella terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.

Belinda.2009.PigeonPea.http://belindamoore.blogspot.com.2009/01/pigeonpea.Ht

ml. Diakses pada tangal 14 April 2009. Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet and M. Wootto. 1987. Ilmu Pangan. UI-

Press: Jakarta. Burgess, Ann dan Peter, G. 2006. The Family Nutrition Guide.

http://WWW.fao.org/docrep/007/y5740e. Diakses pada rabu, 30 september 2009.

Danuwarsa.2006. Analisis Proksimat dan Asam Lemak pada BeberapaKomoditas Kacang-kacangan. Buletin TeknikPertanian Vol 11 No. 1

deMan, M.J. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah K. Padmawinata. ITBPress.Bandung

Desrosier, N. W., 1988. Teknologi Pengaweta Pangan. UI-Press. Jakarta. Fardiaz, S, 1987. Hidrokoloid Dalam Industri Pangan. Dalam Risalah Bahan

Tambahan Kimiawi. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Jose M. L. 2011. Nanotechnology forbioplastics:challenges and strategies. Food

Science &Technolog Hardiman, 1991. Kumpulan Handout: Tekstur Pangan. PAU Pangan dan Gizi

UGM. Jogjakarta. Inriyani, A. 2007.Cookies Tepung Garut Dengan Pengkayan Serat Pangan

Skripsi. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada Yogyakata

Karsono, S dan Sumarno. 1989. Kacang Gude. Balittan Pangan Malang. Hal 39-42.

Kasno, A. dan Trustinah. 1993. Identifikasi galur-galur kacang tanah umur genjah dan tahan penyakit daun. hlm. 87-95. Risalah Hasil Penelitian Tanaman Pangan 1992. Balai Penelitian Tanaman Pangan, Malang.

Kazuma. 2009. Tanaman Obat. http://forum.al-ulama.net/viewtopic.php?. Diakses pada tanggal 8 September 2009.

Kunia,K. 2008.Potensi Kacang Hiris untuk Obat dan Pangan.http://kabelankunia.blogspot.com/2008/11/potensi-kacang-hiris-untuk-obat-dan.html/. Diakses pada tanggal 9 Februari 2010.

Kusharto, C. 2006. Serat makanan dan peranannya bagi kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan 1(2): 45-54.

Long and Lakela, 1976 dalam John K. 2002. Cajanus cajan (L.) Millsp. (Pigeon Pea). www.fs.fed.us/global/iitf/pdf/shrubs/Cajanus%20cajan.pdf. Diakses pada Senin, 14 September 2009.

Marsono, Y., P. Wiyono, Zaki U. 2005. Indek Glikemik Produk Olahan Garut (Maranta arundinaceae L) dan Uji Sifat Fungsionalnya pada Model hewan Coba. Laporan RUSNAS Diversifikasi Pangan Pokok tahun 2005. Universitas gajah Mada.Yogyakarta.

Maulida, R. 2011. Pengembangan Produk Makanan Jajanan Anak Sekolah di Kota Malang Berbasis Tepung Garut. Skripsi Program Studi Tata Boga. Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Malang.

Offer, G. dan P. Knight. 1988. The Structural Basis of WHC in Meat. Elsevier

Applied Science.

Osmania.2010.PigeonPea.http://www.osmania.ac.in/CPMB/images/pigeon%20pe

a.jpg. Diaksespada tanggal 16 April 2010.Deperindag, 1999).

Purwandari U, Suprianto, dan Burhan. 2011. Penyusunan indeks subtitusi (substitution index) berdasarkan karakteristik fisik, tekstural dan profil gelatinisasi tepung non konvensional untuk tepung terigu. [ Laporan Kemajuan Program Penelitian Fundamental Tahun 2011]. Bangkalan: Universitas Trunojoyo Madura

Rukmana, R. 2000. garut- Kanisius. Yogyakarta

Saati, E.A. T. Susanto, dan Yunianta. 2002. Ekstraksi dan Identifikasi Pigmen Antosianin Bunga Pacar Air (Impalien Balsanina Linn) Prosiding seminar Pangan Indonesia Malang. Dalam Jurnal Winarti dan Firdaus. 2010. Stabilitas warna Merah Ekstrak Bunga Rossella Untuk Pewarna Makanan dan Minuman. Jurnal Teknologi Pertanian Vol.11. No. 2 : 87-93.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Kedua. Universitas Gadjah Mada Press.Yogyakarta

Suhairi, L. 2007. Pemanasan Berulang terhadap Kandungan Gizi “Sie Reuboh”Makanan Tradisional Aceh. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Suprapti, M. L., 2002. Tepung Sukun, Pembuatan dan Pemanfaatan. Kanisius,Yogyakarta.

Torres, A., J. Frias., M. Granito and C. Vidal-Valverde. 2006. Fermented Pigeon Pea (Cajanus cajan) Ingredients in Pasta Products. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol/No: 54/18. Pg: 6685–6691. http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf0606095. Diakses pada Senin, 14 September 2009.

Widaningrum , S. Widowati dan S. T. Soekarto. 2005. Pengayaan Tepung Kedelai pada Pembuatan Mie Basah dengan Bahan Baku Tepung Terigu yang Disubstitusi Tepung Garut. J.Pascapanen 2(1) : 41-48

Widowati, S dan K.A Buckle. 1991. Sifat Fisik dan Mikroskopis Pati Gude (Cajanus cajan (L) Millsp). Agritech Vol/No: 11/2. Hal: 2-5

Winarno F.G. 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Gramedia

1995.Kimia Pangan dan Gizi.PT.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

2002. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.