SKRIPSIeprints.umm.ac.id/35848/1/jiptummpp-gdl-yustinetre-42383...i KAJIAN ALTERNATIF PEWARNA ALAMI...

i

KAJIAN ALTERNATIF PEWARNA ALAMI BUNGA MAWAR MERAH

(Rosa Hybrida L.) DAN BUNGA KANA MERAH (Canna Indica) DENGAN

PERBEDAAN KONSENTRASI SUKROSA PADA PERMEN JELLY APEL

SORTIRAN

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memperoleh Gelar SarjanaTeknologi Pertanian

Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Disusun Oleh:

Yustine Treisya Nanda

201110220311007

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN – PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2015

ii

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI

Judul : KAJIAN ALTERNATIF PEWARNA ALAMI BUNGA

MAWAR MERAH (Rosa hibrida L.) DAN BUNGA KANA

MERAH (Canna indica) DENGAN PERBEDAAN

KONSENTRASI PADA PERMEN JELLY APEL SORTIRAN

Nama : YUSTINE TREISYA NANDA

NIM : 201110220311007

Jurusan : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Fakultas : PERTANIAN-PETERNAKAN

Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji

Pada Hari Rabu/ tanggal 26 Agustus 2015

Dewan Penguji:

iii

iii

HALAMAN PENGESAHAN

JUDUL : KAJIAN ALTERNATIF PEWARNA ALAMI BUNGA



KONSENTRASI SUKROSA PADA PERMEN JELLY APEL

SORTIRAN

NAMA : YUSTINE TREISYA NANDA

NIM : 201110220311007

JURUSAN : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS : PERTANIAN-PETERNAKAN

Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan

untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan


Mengesahkan,

ii

iv

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING

JUDUL : KAJIAN ALTERNATIF PEWARNA ALAMI BUNGA



KONSENTRASI SUKROSA PADA PERMEN JELLY APEL

SORTIRAN

NAMA : YUSTINE TREISYA NANDA

NIM : 201110220311007

JURUSAN : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS : PERTANIAN-PETERNAKAN

Diajukan untuk dipertanggung jawabkan dihadapan Dewan Penguji

untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan


Menyetujui,

v

SURAT PERNYATAAN

Saya bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Yustine Treisya Nanda

Nim : 201110220311007

Jurusan : Ilmu Dan Teknologi Pangan

Fakultas : Pertanian-Peternakan

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

Menyatakan bahwa skripsi atau karya ilmiah:

Judul : Kajian Alternatif Pewarna Alami Bunga Mawar Merah (Rosa Hibrida L.)

Dan Bunga Kana Merah (Canna Indica) Dengan Perbedaan Konsentrasi

Sukrosa Pada Permen Jelly Apel Sortiran.

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali

dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebut sumbernya.

Demikian pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

pernyataan ini tidak benar, maka kami bersedia mendapat sanksi akademik.

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan

merupakan Hak Bebas Royalti non Eklusif, apabila digunakan sebagai sumber

pustaka.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi akademik.

Malang, Agustus 2015

vi

RIWAYAH HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 9 Julidi

Jombang,Jawa Timur sebagai putri ketiga dari 3

bersaudara dari pasangan bapak Suwito dan ibu Tri

Sutani Hardiningtyas. Penulis menyelesaikan

pendidikan Sekolah Dasar di SD Negeri Kepanjen 1

Jombang 2005, Sekolah Menengah Pertama Negeri 2

Jombang pada tahun 2008 dan Sekolah Menengah

Kejuruan Negeri 2 Jombang pada tahun 2011. Pada tahun 2011 Penulis

melanjutkan pendidikan di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertaniah-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang hingga selesai.

Semasa perkuliahan, Penulis aktif di bidang organisasi Ikatan

Mahasiswa Muhammadiyah sebagai anggota pada tahun 2011-2012, Penulis juga

aktif dibidang intrakulikuler Himpunan Mahasiswa Jurusan Fakultas Pertanian-

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang sebagai anggota pada tahun

2011-2012.

vii

KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdullilah penulis haturkan ke hadirat Allah SWT atas segala

rahmat dan hidayah-Nya. sehingga penyusunan skripsidengan judul “Kajian

Alternatif Pewarna Alami Bunga Mawar Merah (Rosa Hibrida L.) Dan Bunga

Kana Merah (Canna Indica) Dengan Perbedaan Konsentrasi Sukrosa Pada

Permen Jelly Apel Sortiran” ini dapat diselesaikan dengan baik.

Laporan ini diajukan sebagai salah satu persyaratan dalam menempuh

tingkat sarjana pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Dalam penyusunan laporan ini

penulis menyadari banyak mendapatkan bantuan, pengarahan, dan bimbingan dari

berbagai pihak. Maka pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyakterima

kasih kepada:

1. Allah SWT yang selalu memberikan rahmat sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi.

2. Bapak Dr. Ir Damat, MP. Selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Bapak Moch. Wachid STP. MSc, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas

Muhammadiyah Malang.

4. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP., selaku Dosen Pembimbing I yang telah

membimbing dan memberikan kemudahan hingga terselesaikan skripsi ini.

viii

5. BapakDr. Ir. Damat, MP, selaku Dosen Pembimbing II yang telah

membimbing dengan sabar dan memberikanarahan dalam penyusunan

skripsi.

6. Kedua orang tua penulis papa,mama, saudara Duhita dan Nagara tercinta

yang senantiasa memberikan dorongan semangat, banyak doa dan selalu

memberikan dukungan moril maupun materil.

7. Asqalany, Nur Hidayah, Niken Wulandari, Fiqih Ayu, Ririn Kurniasari,

Inggar, Juwita, Rinta Anggraini, Ummi Nur, Iin Arifatul, Fania, Ivan

R.M.K yang telah menemani, menyemangati dan sangat membantu selama

penelitian hingga penyusunan skripsi ini.

8. Teman-teman seperjuangan Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan angkatan

2011khususnya classmates ITP A.

9. Serta semua pihak yang telah banyak membantu yang tidak dapat penulis

sebutkan satu persatu, terima kasih atas segala dukungannya selama ini.

Semoga laporan ini bermanfaat bagi para pembaca dan bagi perkembangan

Ilmu Pengetahuandan Teknologi, semoga Allah SWT membalas dengan

imbalan yang setimpal bagi pihak-pihak yang membantu berupa apapun, baik

materi maupun doa.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb

Malang, Agustus 2015

Penulis

ix

DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................ii

LEMBAR PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI ................................................iii

LEMBAR PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING .......................................iv

SURAT PERNYATAAN....................................................................................v

RIWAYAT HIDUP .............................................................................................vi

KATA PENGANTAR ........................................................................................vii

ABSTRAK ..........................................................................................................ix

DAFTAR ISI ......................................................................................................x

DAFTAR TABEL ...............................................................................................xiii

DAFTAR GAMBAR ..........................................................................................xiv

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................xv

I. PENDAHULUAN ..........................................................................................1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................1

1.2 Tujuan .....................................................................................................3

1.3 Hipotesis ..................................................................................................3

II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................4

2.1 Buah Apel ...............................................................................................4

2.1.1 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Apel ...............................5

2.1.2 Kualitas Buah Apel......................................................................6

2.2 Permen Jelly ............................................................................................7

2.3 Bahan Pembuatan Permen Jelly ..............................................................9

2.3.1 Sukrosa ........................................................................................9

2.3.2 Sirup Glukosa .............................................................................10

2.3.3 Agar-Agar ....................................................................................11

2.3.4 Asam Sitrat .................................................................................12

2.3.5 Bahan Pengawet dan Pewarna ....................................................12

2.4 Bunga Mawar Merah...............................................................................13

2.4.1 Varietas Bunga Mawar ................................................................14

2.5 Bunga Kana Merah .................................................................................15

2.6 Pewarna Alami dan Penggunaan Pewarna Alami ...................................17

2.6.1 Pewarna Alami ...........................................................................17

2.6.2 Penggunaan Pewarna Alami ......................................................19

2.7 Pigmen Antosianin dan Sifat-Sifatnya ....................................................20

2.7.1 Sifat Fisik dan Kimia Antosianin ................................................21

2.7.2 Stabilitas Pigmen Antosianin ......................................................22

2.8 Ekstraksi Pigmen Antosianin .................................................................24

2.8.1 Pelarut ........................................................................................25

x

2.9 Proses Pembuatan Permen Jelly .............................................................27

III. METODOLOGI PENELITIAN ...................................................................29

3.1 Waktu dan Tempat Penelitihan ...............................................................29

3.2 Bahan dan Alat Penelitihan .....................................................................29

3.3 Rancangan Penelitian ..............................................................................29

3.4 PelaksanaanPenelitian .............................................................................31

3.4.1 Pembuatan Ekstrak Pigmen Bunga Kana Merah ........................31

3.4.1.2 Pembuatan Ekstrak Pigmen Bunga Mawar Merah .........31

3.4.1.3 Apel Sortiran ..................................................................32

3.4.1.4 Pembuatan Permen Jelly .................................................33

3.4.1 Penentuan pH ..............................................................................33

3.4.2 Penentuan Intesitas Warna ..........................................................33

3.4.3 Penentuan Absorbansi .................................................................34

3.4.4 Analisa Kadar Air ......................................................................34

3.4.5 Analisa Kadar Abu ......................................................................34

3.4.6 AnalisaTotal Asam Tertitrasi .....................................................35

3.4.7 Analisa Kadar Gula Reduksi ......................................................35

3.4.8 Penentuan Aktivitas Antioksidan ................................................36

3.5 Parameter Pengamatan ........................................................................36

3.6 Analisa Data .........................................................................................36

3.7 Uji Organoleptik...................................................................................37

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................................40

4.1 Analisa Bahan Baku ..............................................................................40

4.1.1 Sifat Kimia Permen Jelly Apel ................................................41

4.1.2 Kadar Air ................................................................................41

4.1.3 Kadar Abu ...............................................................................42

4.1.4 Kadar Gula Reduksi ................................................................43

4.1.5 Total Asam Tertitrasi ..............................................................44

4.1.6 Nilai pH ...................................................................................45

4.1.7 Intensitas Warna ......................................................................46

4.1.7.1 Nilai L .............................................................................46

4.1.7.2 Nilai a+ ............................................................................47

4.1.7.3 Nilai b+ ...........................................................................48

4.1.8 Absorbansi .............................................................................49

4.1.9 Antioksidan .............................................................................50

4.2 Hasil Analisa Organoleptik ...................................................................51

4.2.1 Rasa .........................................................................................51

4.2.2 Kenampakan ............................................................................53

4.2.3 Tekstur.....................................................................................54

4.3 Penentuan Hasil Terbaik .......................................................................55

V. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................56

5.1 Kesimpulan .............................................................................................56

5.2 Saran ........................................................................................................57

DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................58

LAMPIRAN ........................................................................................................62

xi

DAFTAR TABEL

Halaman

1. Varietas Apel ...............................................................................................5

2. Komposisi Kimia Buah Apel .......................................................................6

3. Syarat Mutu Permen Jelly ............................................................................28

4. Uji Organoleptik ..........................................................................................37

Hasil Analisa Bahan Baku Sumber Pigmen Antosianin dan Buah Apel

Manalagi Sortiran .........................................................................................40

5. Rerata Nilai Kadar Air Pada Permen Jelly Apel Sortiran dengan Perbedaan

Konsentrasi Sukrosa dan Sumber Pigmen ...................................................41

6. Rerata Nilai Kadar Abu Pada Permen Jelly Apel Sortiran dengan Perbedaan


7. Rerata Nilai Kadar Gula Reduksi Pada Permen Jelly Apel Sortiran

dengan Perbedaan Konsentrasi Sukrosa dan Sumber Pigmen .....................43

8. Rerata Total Asam Tertitrasi Pada Permen Jelly Apel Sortiran dengan

Perbedaan Konsentrasi Sukrosa dan Sumber Pigmen..................................44

9. Rerata Nilai L Pada Permen Jelly Apel Sortiran dengan Perbedaan Perbedaan


10. Rerata Nilai a+ Pada Permen Jelly Apel Sortiran dengan Perbedaan


11. Rerata Nilai b+ Pada Permen Jelly Apel Sortiran dengan Perbedaan

Konsentrasi Sukrosa dan Sumber Pigmen ..................................................48

12. Rerata Nilai Absorbansi Kadar Pada Permen Jelly Apel Sortiran

dengan Perbedaan Konsentrasi Sukrosa dan Sumber Pigmen .....................49

13. Rerata Nilai Antioksidan Pada Permen Jelly Apel Sortiran dengan

Perbedaan Konsentrasi Sukrosa dan Sumber Pigmen .................................51

14. Rerata Rasa Pada Permen Jelly Apel Sortiran dengan Perbedaan


15. Rerata Kenampakan Pada Permen Jelly Apel Sortiran dengan


xii

16. Rerata Tekstur Pada Permen Jelly Apel Sortiran dengan Perbedaan


xiii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Struktur Antosianin Pada Kondisi pH yang Berbeda...................................23

2. Diagram Alir Pembuatan Filtrat Pigmen Antosian Bunga Mawar Merah dan

Bunga Kana Merah ......................................................................................38

3. Diagram Alir Pembuatan Permen Jelly Apel ...............................................39

4. Nilai pH Pada Permen Jelly Apel Sortiran dengan Perbedaan Konsentrasi

Sukrosa dan Sumber Pigmen .......................................................................45

5. Dokumentasi ................................................................................................67

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Analisa Ragam Nilai Kadar Air Permen Jelly Apel Sortiran

Akibat Perbedaan Konsentrasi Sukrosa dan Sumber Pigmen ....................62

2. Analisa Ragam Nilai Kadar Abu Permen Jelly Apel Sortiran

Akibat Perbedaan Konsentrasi Sukrosa dan Sumber Pigmen .....................62

3. Analisa Ragam Nilai Kadar Gula Reduksi Permen Jelly

Apel Sortiran Akibat Perbedaan Konsentrasi Sukrosa dan

Sumber Pigmen............................................................................................62

4. Analisa Ragam Total Asam Tertitrasi Jelly Apel Sortiran Akibat


5. Analisa Ragam Nilai pH Permen Jelly Apel Sortiran Akibat


6. Analisa Ragam Nilai L Permen Jelly Apel Sortiran Akibat


7. Analisa Ragam Nilai a+ Permen Jelly Apel Sortiran Akibat


8. Analisa Ragam Nilai b+ Permen Jelly Apel Sortiran Akibat


9. Analisa Ragam Nilai Absorbansi Permen Jelly Apel Sortiran Akibat

Perbedaan Konsentrasi Sukrosa dan Sumber Pigmen ................................64

10. Analisa Ragam Nilai Daya Antioksidan Permen Jelly Apel Sortiran Akibat


11. Analisa Ragam Nilai Uji Organoleptik Rasa Permen Jelly Apel Sortiran


12. Analisa Ragam Nilai Uji Organoleptik Kenampakan Permen Jelly

Apel Sortiran Akibat Perbedaan Konsentrasi Sukrosa dan Sumber

Pigmen .........................................................................................................65

13. Analisa Ragam Nilai Uji Organoleptik Tekstur Permen Jelly Apel Sortiran


xv

DAFTAR PUSTAKA

Abbas, A. 2003. Identifikasi dan Pengujian Stabilitas Pigmen Antosianin

Bunga Kana (Canna eoccineea) serta Aplikasinya pada Produk

Pangan. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas

Muhammadiyah Malang.

Affandi, F. 2003. Pengaruh pH dan Penambahan Gula terhadap Tekstur dan

Tingkat Kesukaan Jelly Albedo Kulit Durian. Yogyakarta: Fakultas

Teknologi Pertanian, UNWAMA.

Andersen, O.M. dan K. Bernard. 2001. Chemistry, Analysis and Application of

Anthocyanin Pigments from Flowers, Fruits and Vegetables.

http://www.Uib.no/makerere-uib/Subproject%201.htm-18 (diakses 3

September 2007).

Anonim. 2006. Budidaya Mawar. http://wordpress.com/admin/mawar. (Diakses

5 Januari 2015).

Aslam, L. M., 1991. Budidaya Rumput Laut. Kanisium, Yogyakarta.

Buckle, K.A. dan R.A. Edwards. 1985. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh H.

Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta.

Bait, Yoyanda. 2012. Formulasi Permen Jelly dari Sari Jagung dan Rumput

Laut. Jurusan Agroteknologi. Fakultas Ilmu Pertanian. Universitas

Gorontalo. Gorontalo

Cahyadi, S. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Cetakan Pertama. PT Bumi Aksara. Jakarta .

Clydesdale FM, Francis FJ. 1976. Pigments. In: Fennema OR (ed). Principles

of Food Science. New York: Marcel Dekker, Inc.

Dhita, A. dan H.S. Wahono. 2014. Pembuatan Sari Apel Metode Osmosis –

Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol.2 No.1 p.86-96

Dziedzic, S.Z. and M. W. Kearsley., 1984. Glucose Syrups, Science and

Technology. Elsevier Applied Science Publisher Ltd, England.

Elbe, J.H. von dan S.J. Schwarstz. 1996. Colorants. Dalam Food Chemistry.

Fennema, O.R. (Ed) 1996. Marcel and Dekker, Inc. New York.

Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. MarcelDekker, Inc. New York.

Gaman, P.M dan K.B. Sherrington, 1994. Ilmu Pangan. Pengantar Ilmu

Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Diterjemahkan oleh M.Sardjito, S.

Nuriaki. A. Murdiati. Sardjono. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Gajah

Mada University Press, Yogjakarta

http://www.uib.no/makerere-uib/Subproject%201.htm-18

http://wordpress.com/admin/mawar

xvi

Hayati, E.K., Budi U.S., dan R. Hermawan. 2012. Konsentrasi Total Senyawa

Antosianin Ekstrak Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.)

:Pengaruh Temperatur Dan pH. (Skripsi) Jurusan Kimia UIN Maulana

Malik Ibrahim. Malang. 145 hlm.

Harborne, J.B and Williams. 2002. Metode Fitokimia, Penuntun Cara Modern

Menganalisis Tumbuhan. Alih bahasa Kosasih Padmawinata. ITB:

Bandung.

Henry, G.A.F., and J.D. Houngton. 1996. Natural Food Colorants. Two Edition.

Blackie Academic and Professional. London.

Hidayat, N., dan A.S. Elfi. 2006. Membuat Pewarna Alami. Penerbit Trubus

Agrisarana. Surabaya.

Hidayat dan Ikarisztrana,.2004. Membuat Permen Jelly. Trubus Agrisarana,

Surabaya.

Hutchings, Jhon B. 1994. Food Colour and Appearance. Blackie Academic and

Profesional. London.

Jennie, B.S.L., K. D. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 7: 39-46

Koswara, S. 2009. Pewarna Alami. Jurnal. eBookPangan.com.

Lestario, L.N., Sri R., H. Suparmo. Puji, dan Tranggono. 2005. Fractination and

Identification of Java Plum Fruits (Syzygium cumini) Extract. Kumpulan Makalah Seminar ASEAN Food Conference. Jakarta..

Macdougall, J., 2002. Vertex-Magic Total Labeling.Utilitas Math, 61, 3-21.

Malik. 2010. Pembuatan Permen Jelly. Universitas Sumatra Utara.

Marlina.I.S ., Jane S., Ratna R., Sunayardi, Iskandar.Z., Nuning K. 2009. Profil

Kesehatan

Indonesia.http://www.depkes.go.id/downloads/profil_kesehatan_2009/ind

ex.html (Diakses 16 April 2015).

Moehjie S. 1992. Ilmu Gizi. Jakarta. Bharata Karya Aksara.

Moss, BW. 2002. The Chemistry of Food Colour. Di dalam: MacDougall

DB(ed). 2002. Colour in Food: Improving Quality. CRC Press,

Washington.

Moyer RA, Hummer KE, Finn CE, Frei B, Wrolstad RE. 2002. Anthocyanins,

phenolics, and antioxidant capacity in diverse small fruits: vaccinium,

rubus, and ribes. J. Agric. Food Chem., 50:519-525.

Mudjajanto E.S dan Purwati, 2003.Aspek Gizi dan Keamanan Pangan

Makanan Jajajnan Di Bursa Kue Subuh Pasar Senen, Jakarta Pusat.

Media Gizi & Keluarga. Desember. 27

Ningsih, 2010. Permen Keras dan Permen Lunak .

http://artikelislami.wordpress.com, 2008 (5 April 2015).

http://www.depkes.go.id/downloads/profil_kesehatan_2009/index.html

http://www.depkes.go.id/downloads/profil_kesehatan_2009/index.html

xvii

Nollet, L.M.L. 1996. Hand Book of Food Analysis. Marcel Dekker Inc. New

York.

Nugrahan. (2007).Ekstraksi Antosianin dari Buah Kiara Payung

(Filicumdecipiens) dengan Menggunakan Pelarut yang Diasamkan

(Kajian jenisPelarutdanLamaEkstraksi). (Skripsi)

FakultasTeknologiPertanian.

Pantastico.1989.Fisiologi Pasca Panen,Penaganan dan Pemanfaatan Buah-

Buahan dan sayur sayuran Tropika dan Subtropika.Diterjemahkan

oleh Kamaryani.Gadjah Mada University Press.Yogyakarta.

Passamonti, S., Vrhovsek, U., Vanzo, A., & Mattivi, F. (2003). The stomach as a

site for anthocyanins absorption from food. FEBS Letters, 544, 210–

213.

Prior, R.L. 2003. Fruits and Vegetables in The Prevention of Cellular

Oxidative Damage. Am journal Clin Nutr 2003; 78 : 570S-578S.

Purwatiningsih. 2004. Diktat Kimia Pangan. Departemen Kimia. IPB Press.

Bogor.

Rein, M. J and M. Heinonen. 2004. Stability and Ehancement of Berry Juice

Color . Journal of Agricultural and Food Chemistry 52 (10) : 3106-3113.

Rein, M. J. 2005. Copigments Reaction and Color Stability of Berry

Anthocyanins. Food Chemistry Division. Departemen of Applied

Chemistry and Microbiology. University of Helsinki. Helsinki.

Rukmana, R. 1997. Bunga Kana. Kanisius. Yogyakarta.

Rukmana, R. 2005. Mawar. Seri Bunga Potong. Kanisius. Yogyakarta.

Saati, E.A, dan Z. Mustafa. 2008. Proseding Seminar Nasional Pigmen.Program

Pasca Sarjana Megister Biologi. Universitas Satya Wacana. Salatiga.

Saati, E.A., 2009. Pendaftaran paten, judul invensi: Tablet Effervescent dari

Ekstrak Pigmen Bunga Mawar merah (Rosa sp.) dan proses

Pembuatannya. Dibiayai DP2M DIKTI Tahun 2009

Saati, E.A. 2011. The Anthocyanin Pigment Of Red Rose Flower As A

Potencial Natural Colorant. Proseding WHR 2011 Nominator Poster

Presentations in Halal Science & Research Excellence, di Kuala

Lumpur 6-7 April 2011.

Saati, E.A., Theovilla, R., Widjanarko, S.B., Aulanni’am. 2011. Optimalisasi

Fungsi Pigmen Bunga Mawar Sortiran sebagai Zat Pewarna Alami

dan Bioaktif Pada Produk Industri. Jurnal Teknik Industri Vol. 12, No.

2 Agustus 2011: 96-104

Saati, E.A., 2012. Potensi Pigmen Antosianin Bunga Mawar (Rosa sp) Lokal

Batu Sebagai Zat Pewarna Alami dan Komponen Bioaktif Produk

Pangan.Disertasi. Program Doktor Ilmu Pertanian. Fakultas Pertanian.

Universitas Brawijaya. Malang.

xviii

Saati, E.A., 2014. Peningkatan Stabilitas Pigmen Antosianin Bunga Mawar

Merah Lokal Batu Melalui Kopigmentasi Guna Mendukung

Penyediaan Food Aditive Alami dan Pangan Fungsional.Lembaga

Penelitian Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.

Santoso, U. 2006. Antioksidan. Sekolah Pasca Sarjana UGM. Yogyakarta.

Santoso, W. Dan Teti E. 2014. Jurnal Review : Kopigmentasi Ubi Jalar Ungu

dengan Kopigmen Na-kaseinat dan Protein Whey serta Stabilitasnya

Terhadap Pemanasan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Universitas

Brawijaya Malang. Malang. Vol.2 No.4.

Susanto, T. dan Saneto B. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina

Ilmu, Surabaya

Satuhu, S. 1996. Penanganan Dan Pengelolaan Buah. Penebar Swadaya.Jakarta.

Sinurat, Ellya,. Murdinah dan Fransiska. Karakterisasi Permen Jelly yang

Dibuat dari Formulasi Jelly Powder. Jurnal Pascapanen dan

Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 5 No. 1. Juni 2010.

Soelarso,R Bambang 1997. Budidaya Apel. Kanisius.Yogyakarta.

Suharjo. L.J. 1989. Pangan dan Gizi Pertanian. (Terjemahan) UI.Press. Jakarta.

Talavera, F ., Peng, W., Cheng, R., Glick, M., Fourre, M.W., Halamka, J.D.,

2011. Dental Infection in Emergency Medicine.

http://emedicine.medscape.com/article/763538-overview#a0104. (Diakses

3 maret 2015)

Tranggono. 1990. Kimia, Nutrisi dan Makanan. PAU Pangan dan Gizi

Universitas Gadjahmada. Yogyakarta.

Untung. 1996. Apel: Jenis dan Budidayanya. Penebar Swadaya, Jakarta.

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka

Utama.Jakarta

Wrolstad, R. E. 2004. Anthocyanin Pigments— Bioactivity and Coloring

Properties. Journal of Food Science Vol. 69, Nr. 5, C419 – C42.

Zulfaini, F., 2004. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan High

Fructose Syrup (HFS) dan Konsentrasi Pektin terhadap Mutu

Permen Jelly. Skripsi Fakultas Pertanian USU, Medan.

http://emedicine.medscape.com/article/763538-overview#a0104

SKRIPSIeprints.umm.ac.id/35848/1/jiptummpp-gdl-yustinetre-42383...i KAJIAN ALTERNATIF PEWARNA ALAMI...

Documents

Transcript of SKRIPSIeprints.umm.ac.id/35848/1/jiptummpp-gdl-yustinetre-42383...i KAJIAN ALTERNATIF PEWARNA ALAMI...