Kadaluarsa_190509(FAPET)

PENDUGAAN DAN PENGENDALIAN MASA KADALUARSARIZAL SYARIEF Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

KADALUARSA PRODUK PANGAN1. Karakteristik Produk dan pengolahan2. Kondisi Lingkungan 3. Pengemasan dan Bahan Kemas 4. Penyimpanan dan Penyajian 5. Transportasi, distribusi 6. Penyiapan makanan sebelum dikonsumsiPelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

UMUR SIMPAN atau MASA KADALUARSALamanya penyimpanan pada kondisi penyimpanan yang normal/sesuai) dimana produk masih memiliki atau memberikan daya guna seperti yang diharapkan SESUAI STANDAR Masih memberikan manfaat kesehatan Masih mengandung komposisi seperti yang diharapkan Masih

memiliki sifat fisik, sensori, kimia atau mikrobiologi yang baik.


UMUR SIMPAN atau MASA KADALUARSA Tanggal kadaluarsa (Expiration date) Tanggal (waktu) dimana sampai tanggal tersebut

produk masih memberikan daya guna seperti yang diharapkan (jika produk tersebut disimpan pada kondisi penyimpanan yang tepat). Batas akhir umur simpan menyimpang dari standar


PRINSIP PENDUGAAN UMUR SIMPAN Mutu produk (specific properties) Daya guna yang diharapkan Siapa yang menentukan

Hal penyebab produk ditolak konsumen

Kriteria kerusakan mutu produk Perubahan mutu produk selama distribusi,

penyimpanan dan saat display.Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

Umur Simpan :ditentukan oleh faktor kritis kerusakan yang paling cepatMikrobiologis : Bakteri, kapang, dan khamir Kimiawi : Klorofil, vit C, tiamin, karoten, riboflavin, dan aspartam. 3. Gizi/Nutrisi :Protein, lemak, dan mutu/daya cerna 4. Biokimia/fungsionalitas : Aktivitas enzim, probiotik, dan aktivitas antioksidan 5. Fisik/Fisikokimia : Kekentalan, kekerasan, warna, dan stabilitas emulsi 6. Organoleptik/sensori :Tekstur, penampakan, warna, bau, dan rasa1. 2.Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

MASA SIMPAN :Ditentukan oleh faktor kritis pengolahan : Bahan mentah bermutu rendah Mutu rendah, dan penanganan sembarangan

Kondisi pengolahan yang jelek Pemilihan bahan baku tidak baik, sanitasi kurang baik, dan

praktek pengolahan kurang baik

Kondisi pengemasan yang tidak baik Pemilihan pengemas salah, dan proses pengemasan kurang

baik

Kondisi pengimpanan/distribusi/penjajaan kurang baik Pengendalian suhu tidak baik, pengendalian kelembaban

tidak baik, dan penanganan tidak baikPelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

KERUSAKAN DAYA GUNA/MUTU Aspartam akan mengalami perubahan, menjadi kurang manis dan

berubah rasa : pada produk diet.

Vitamin C akan mengalami kerusakan selama penyimpanan : pada

produk buah

Lipid akan mengalami oksidasi dan ketengikan : pada produk snack

dan gorengan.

Polifenoloksidase akan menyebabkan pembentukan noda hitam pada

udang dan pencoklatan pada apel iris.

Retrogradasi pati akan menyebabkan tekstur roti menjadi keras :

disebut staling.

Peningkatan kadar air (penyerapan air) pada biskuit, cracker, dan

makanan ringan lainnya akan menyebabkan tekstur menjadi lembek.Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

PENENTUAN UMUR SIMPAN Penelitian dan pengujian Pengalaman empiris Informasi yang diperlukan : Identifikasi faktor kritis Batasan mutu dan batas mutu minimum yang

diharapkan/dijanjikan ~masihkah layak jual ? Parameter kinetika penurunan mutu ~ k, Ea,Q10, Kondisi mutu awal

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

DUA CARA PENENTUAN KADALUARSA EMPIRIS

- Produk segar - umur simpan pendek - penyimpanan kondisi normal ESS (extended storage studies) PERMODELAN MATEMATIKA - Produk dikemas - Kondisi dipercepat ASLT ( accelerated shelf life testing), ASS (accelerated storage studies) - Asumsi mutu


EMPIRISOC

TERIGU (kriteria : log jumlah kapang/g = 4,5)

40 35 30 25 20 15hari 60 30 15

10 15 17 20

H2O %


EMPIRISKOPI BIJI (kriteria : jumlah kapang lebih kecil dari = 104/g)HR %95 90 85 80 75 70 15 20 25 30 35

Lama Penyimpanan - Hari 10 30 50 100

O

C


A. Kerusakan mekanis

B. Kerusakan fisik

C. Kerusakan fisiologis

E. Kerusakan kimia

D. Kerusakan biologis

F. Kerusakan mikrobiologis

KONTAMINASI MIKROBAKontaminasi bahan pangan DOSA penyimpananPENURUNAN MUTU : 1. 2. 3. 4. 5. Nilai Gizi Penyimpanan warna Perubahan rasa dan bau Busuk Modifikasi komposisi kima


MIKROBA PERUSAK MAKANANBAKTERI Makanan Berprotein KAPANG Makanan Berkarbohidrat KHAMIR Makanan Bergula


1. BERJAMUR Kapang aerobik

o makanan lengket o spora berwarna Produk berair & sangat lunak

2. BUSUK TEKSTUR (ROTS) Buah-buahan & sayuran

3. BERLENDIR Lendir pada permukaan yang basah: o ikan o sayuran o daging 4. PERUBAHAN WARNA Rhodotorulla sp. merah Serratia marcescens Pseudomonas fluorescens Penicillium sp. hijau Aspergillus nigerhitamPelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

5. ROPINES

MAKANAN KENTAL DAN LENGKET

@ Mikroba

: - membentuk kapsul - menghidrolisis protein : susu KENTAL SEPERTI TALI - menghidrolisis karbohidrat : roti bila dibelah dua TEKSTUR TALI @ Mikroba pembentuk rope: Leuconostoc mesenteroides L. dextranicum Bacillus subtilis Lactobacillus plantarum


6. KERUSAKAN FERMENTASI Karbohidrat terfermentasi Gulakhamir

Alkohol + CO2 Asam laktat Asetat Propionat Butirat CO2 H2

GulaBakteri as.laktat

7. BUSUK PROTEIN (PUTREFEKSI)

Protein Mikroba- O2

Peptida As. Amino H2S BAU BUSUK Amin


FAKTOR PENGEMASANPembungkusan, pengalengan, pembotolan, pengepakan, pewadahan, pengkapsulan, pembedakan, pelilinan

NILAI KEMASAN Makanan segar Makanan olahan Minuman ringan AMDK

Buah-buahan Sayuran Serealia 20 25 % 70 75 % 90 %

25%


Jutaan info produk : media cetak, TV, radio, internet, spanduk

Overloaded Menanamkan PERSEPSI Point of differentiation kualitas, layanan Membangun merekNilai merek Coca Cola 43 milyar dollar; Pepsi, Kellog, Nescafe, Oreo, Nestle, Sunkist : 5 milyar dollar Ayam Goreng Suharti, Wong Solo, Roti UnyilPelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

Communication Barrier VEGETA : problem pencernaan Konstipasi, DM, Kanker kolon, kolesterol

MIE GELAS : di Cina, kebiasaan menyediakan air panas/ termos


Daya Tarik Visual Penampilan kemasan

Label produk : WARNA, BENTUK, MEREK, ILUSTRASI TEKS, TATA LETAK Faktor EMOSI dan PSIKOLOGIS Disain kemasan daya tarik visualPelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

Daya Tarik Visual Produk deterjen : komposisi, kemampuan/kualitas yang hampir sama Disain kemasan : Sudut tajam, merek dan huruf kekar menonjolkan KEJANTANAN Kesan lebih kuat Tidak perlu banyak tenaga untuk mencuci Daya tarik positif Deterjen saat ini kelembutan, keharuman, tidak merusak warnaPelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN1. PERLINDUNGAN, PROTEKSI

Interaksi, bahan kemas dengan makanan

Permeabilitas cairan dan gas (uap) Jasad renik pencucian dengan sabun/khlorin Sifat Fisik : cuaca, tekanan, pukulan, tusukan, bantingan, getaran, suhu, penyinaran Fisiologis : respirasiPelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN2. FAKTOR EKONOMI Biaya tidak melebihi manfaat Harga murah Volume yang sesuai 3. DISTRIBUSI Mudah dalam transportasi, distribusi Mudah dalam penyimpanan, pemajanganPelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN4. ERGONOMIK Mudah dibawa, dipegang (minyak goreng), dibuka, diambil Mudah diisi dan dihabiskan

5. ESTETIKA/PROMOSI Menarik, unsur lucu Positioning : penonjolan penggunaan FEMINAX Simbol budaya, public figure, langsung terhadap pesaing, kelas produkPelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN6. EKOLOGI

Aman, bersahabat dengan lingkungan Biodegradability, mudah dibuang Tidak menggunakan CFC, berbahaya, hujan asam Dapat didaur ulang hati-hati dengan kertas bekas, plastik bekas pestisida MultitripPelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

KEMASAN PLASTIK


KESESUAIAN KEMASAN UNTUK PENGENDALIAN KADALUARSAJENIS MAKANANBuah keringSayur kering Kopi instan Teh Cocoa Teh jepang

JENIS KEMASANOPP, OPP/CPP,OP/CPPPE, CPP, OPP, OPP/CPP PET/PE/AL/PE, KPET/PE, KOP/PE Non-woven paper paper carton atau PVC case, kertas/PE/AL/PE, PET/PMPET/CPP/PET/PE/AL/PE Kertas/PE/AL/PE, MST/PE/A/PE, MST/PE, MST/PE/AL/kertas/PE OPP/CPP, OPP/PE, PET/PE/CPP, PET/PE/kertas/PE OPP/PE

FUNGSIMoisture proofMoisture proof Moisture proof Aroma perservation Sealability Moisture proof Aroma perservation Moisture proof Aroma perservation Oil resistance Moisture proof Aroma perservation Barrier resistance Moisture proof Moisture proof

Mie instan & pasta

JENIS MAKANANSnack (Patato chip, Corn powder, Biskuit, Pie)

CONTOH KOMPOSISI BAHAN FILM PLASTIK PENGEMAS

FUNGSIMoisture proof Oil resistance Barrier resistance

KOP/CPP, PET/PE/AL/PE, PET/VM-PET/PE KOP/PE/CPP, OPP/VM-PET/PE, KOP/CPP PET/PE/AL/PE, MST/PE/AL/HS OPP/CPP

Macam-macam Susu : Creamy powder Dried milk Skim milk

MST/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE MST/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE Kertas/PE/AL/PE

Moisture proof Oil resistance Barrier resistance

Daging : Smoked foods

KOP/PE, KOP/CPP, KPET/PE

Moisture proof Oil resistance Barrier resistance

JENIS MAKANANTepung terigu

JENIS KEMASANPT/PE, OPP/PE, PE/kertas/PE

FUNGSIMoisture proof

Bubuk roti

OPP/PE/kertas/PE

Moisture proof

Gula

PE, kertas/PE, PT/PE, CPP/OPP/CPP

Moisture proof

Mixed powder

Kertas/PE/AL/PE, KPET/PE, KPT/PEPET/PE/AL/PE, PT/PE

Moisture proof

Spice

Moisture proof Aroma preservation

JENIS MAKANANChemical seasoning

JENIS KEMASANMST/PE, KPT/PE, PT/PE

FUNGSIMoisture proof Barrier resistance Moisture proof, Barrier resistance, Oil resistance

Flavor

Kertas/PE/AL/PE, PET/PE, Kertas/AL/PE, PET/PE/AL/PE Kertas/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE, ON/PE/AL/PE PT/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE, kertas/PE/AL/PE PET/PE/AL/PE, PET/PE/kertas/AL/PE

Powdered soup

Powdered miso soup

Oil resistance

Powdered juice

Moisture proof

JENIS MAKANANRetort : Makanan Dan lain-lain

JENIS KEMASAN

FUNGSIThermal resistance Water resistance Barrier resistance

PET/CPP, ON/CPP, PET/ON/CPP PET/PVDC/CPP/, ON/PVDC/CPP, CPP/ON/CPP, PET/AL/CPP, ON/AL/CPP, PET/ON/AL/CPP, PET/AL/ON/CPP PT/PE, MST/PE, AL/IIS-PVC (PTP) PT/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE PET/PE, kertas/IIS-PVC/PE (blister pack) PET/AL/PE, ON/AL/PE, PET/AL/PET/PE PET/PE, MST/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE

Lainnya : Obat-obatan Alat-alat kedokteran Shampo Rinso Agricultural chemicals

Moisture proof, Barrier resistance Moisture proof, Water resistance, Oil resistance

KADALUARSA BERDASARKAN SORPSI ISOTERMIKS =

(Mc Mi) x M x 1,5 x 10.000 (PxAx150) (75 + E)

S = Mc= Mi= M = P =

daya simpan (hari) kdr air kritis produk (% bk) kdr air kesetimbangan (% bk) berat produk (g) daya tembus uap air bahan pengemas g/m2d) pd 25o C, 75% RH atau 37oC, 90%RH E = ERH produk dalam kemasan (%) A = Luas permukaan kemasan (cm2)

Contoh :Biskuit 1 kg, kadar air kritis 15 % bk,Kadar air kesetimbangan 6 % bk, ERH 75 %. Dibungkus plastik PE, permeabilitas air 876 g/m2d, luas bungkusan 30 cm. (Mc Mi) x M x 1,5 x 10.000 (PxAx150) (75 + E)

S =

(15 -6) x 1000 x 1,5 x 10.000 (876 x 30 x 150) (75 +75) = 26,6 hari

Model Q10 (Arrhenius)Laju penurunan mutu (T+10)Q10 = Laju penurunan mutu pada suhu T ts(T) Q10 = ts (T+10) Q10 = Percepatan reaksi T = Suhu penyimpanan (oC) ts(T)= Kadaluarsa jika disimpan pd suhu T Ts(T+10)= Kadaluarsa jika disimpan pd suhu T+10

Contoh : Qdt/10 = ts(T1)/ts(T2)Bila Q10 = 3, pd suhu 35oC kadaluarsa 6 bulan. Berapa lama kadaluarsa produk tersebut jika disimpan pada suhu 20oC t20=t35Q10dt/10 = 6 x 3(15/10) = 31,2 bulan

KINETIKA PENURUNAN MUTU

-dQ/dT = kQnQ = Qualitas (mutu) t = waktu k = konstanta laju penurunan mutu n = ordo reaksi penurunan mutuPelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

Penurunan mutu ordo nol (n = 0)-dQ/dt = k atau Qt = Q0 kt

Penurunan mutu ordo satu (n = 1)-dQ/dt = kQ atau ln (Qt/Q0) = ktPelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

Penurunan mutu ordo nol (n = 0)-dQ/dt = k atau Qt = Q0 ktJika ditentukan bahwa Qs adalah mutu akhir (mutu produk saat harus ditarik dari pasaran), maka :

Qs = Q0 kt atau ts = (Q0-Qs)/k dimana ts adalah waktu kadaluwarsaPelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

Penurunan mutu ordo satu (n = 1)-dQ/dt = kQ atau ln (Q0/Qt)= ktJika ditentukan bahwa Qs adalah mutu akhir (mutu produk saat harus ditarik dari pasaran), maka :

ln (Q0/Qs)= ktatau ts = (ln(Q0/Qs))/k atau t1/2 = 0.639/k dimana ts adalah waktu kadaluwarsaPelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

BEBERAPA PENURUNAN MUTU PRODUK PANGAN SELAMA PENYIMPANAN

Ordo Nol Mutu (overall quality) pangan beku Pencoklatan non enzimatis

Ordo Satu

Kehilangan/kerusakan vitamin Inaktivasi/pertumbuhan mikroba Kerusakan warna oksidatif Kerusakan tekstur karena panasPelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

UJI UMUR SIMPAN YANG DIPERCEPAT (Accelerated Shelf Life Test) Berdasarkan suhuModel Arrhenius : mempercepat umur simpan dengan Meningkatkan suhu secara terukur

Rumus umum penurunan mutu : -dQ/dt = kQnNilai k dipengaruhi suhu :

k = ko exp-Ea/RTk = konstanta laju penurunan mutu ko = konstanta (faktor frekuensi, tidak tergantung suhu) Ea = energi aktivasi T = suhu mutlak (K) R = konstanta gas; 1,986 kal/mol (8.314 J/mol K0Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

Rumus-rumus yang digunakan Persamaan Ordo 0

Persamaan Ordo 1 Pers. ArrheniusQ Ln Q

: Qt = Qo kt : ln(Qt) = ln(Qo) kt : ln k = lnko (Ea/R)(1/T)Ln k

Slope =-k

Slope =-k

Slope = - Ea/R

tOrdo 0 Ordo 1

tArrhenius

1/T


DESAIN PERCOBAAN DAN ANALISIS DATA DALAM PENDUGAAN UMUR SIMPAN MODEL ARRHENIUS (STUDI KASUS)


Langkah Pendugaan Umur Simpan Dengan Kinetika Reaksi1. 2. 3.

Identifikasi faktor-faktor kritis yang menentukan umur simpan produk. Tentukan batas awal mutu dan batas mutu minimum yang diharapkan/dijanjikan atau masih layak pajang/jual. Produk disimpan pada suhu akselerasi, minimum 3 suhu yang dapat meningkatkan kecepatan penurunan mutu produk. Dari studi penyimpanan, prediksi tingkah laku penurunan mutu dengan memplot grafik kinetika reaksi untuk ordo 0 dan ordo 1. Lakukan untuk semua faktor kritis terpilih.

4.


Langkah Pendugaan Umur Simpan dengan Kinetika Reaksi :5.

Tentukan nilai k untuk tiap suhu penyimpanan terhadap semua faktor kritis yang dipilih. Nilai k meningkat dengan makin tinggi suhu.

6.7.

Buat persamaan Arhennius yang menunjukkan hubungan antara 1/T dan Ln k (untuk 3 suhu pengamatan).Hitung nilai k pada suhu penyimpanan atau distribusi yang dikehendaki. Nilai k dari persamaan ini merupakan laju penurunan mutunya per hari (penurunan unit mutu organoleptik per hari atau k) pada suhu tersebut. Tentukan dugaan umur simpan produk. Selisih skor awal produk dan skor pada saat produk tidak disukai dibagi laju penurunan mutu (k) pada suhu distribusi merupakan umur simpan produk.Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

8.

Rumus-rumus yang digunakan Persamaan Ordo 0

Persamaan Ordo 1 Pers. ArrheniusQ Ln Q

: Qt = Qo kt : ln(Qt) = ln(Qo) kt : ln k = lnko (Ea/R)(1/T)Ln k

Slope =-k

Slope =-k

Slope = - Ea/R

tOrdo 0 Ordo 1

tArrhenius

1/T


Kasus 1 : Pendugaan Umur Simpan Makanan Sapihan Produk dalam bentuk kemasan akhirnya (polibag) disimpan

pada suhu 40, 50 dan 55oC selama 1 bulan. Pada setiap minggu atau hari ke 0, 7, 14, 21 dan 28 pada

setiap suhu penyimpanan dilakukan pengamatan organoleptik yang meliputi: (1) Aroma sebelum diseduh, (2) Aroma setelah diseduh, (3) Rasa, dan (4) warna, menggunakan 16 orang panelis semi-terlatih. Jumlah sampel untuk organoleptik saja = 3x4x4x5=240

bungkus. Penilaian metode skor 1 5. Nilai yang tidak dapat diterima

adalah skor = 3.Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor

Analisis Organoleptik Menggunakan Uji SkoringParameter Organoleptik : Aroma sebelum diseduh Aroma setelah diseduh Warna Rasa

Skor5 = Sesuai dengan standar (warna bintik hijau dan merah cerah) 4 = Sedikit berbeda dengan standar, tapi masih diterima (bintik hijau & merah agak cerah) 3 = Mulai tercium aroma tengik/apek (bintik hijau dan merah kurang cerah) 2 = Tengik dan apek (warna agak pucat gelap) 1 = Sangat tengik dan apek (pucat/gelap) Skor Mulai Tidak Diterima = 3


Perhitungan Nilai KAroma sebelum diseduhSUHU 40 HARI KE0 7 14 21 28 50 0 Skor Rata2 5.0 5.0 4.7 4.7 4.3 5.0 Ln Skor 1.61 1.61 1.54 1.54 1.47 1.61 ORDO 0 -0.005 -0.024 Nilai Slope, K dan korelasi Slope Intersept ORDO O 5.07 ORDO 1 1.62 0.89 0.89 Korelasi

714 21 28 55 0 7 14 21 28

4.94.7 4.4 3.6 5.0 4.4 3.4 3.3 3.3

1.591.54 1.49 1.27 1.61 1.49 1.23 1.18 1.18

-0.047-0.011

5.18ORDO 1 1.65 ORDO 0

0.850.82

-0.067 -0.017

4.81 ORDO 1 1.57

0.86 0.87

Grafik Ordo 0Suhu 40 C ordo 0 5.2 5 4.8 4.6 4.4 4.2 0

Skor

y = -0.0239x + 5.068 R2 = 0.8913 10 20 30

Waktu Penyimpanan

Suhu 50 ordo 0 6 5 4 3 2 1 0 06 5 4 3 2 1 0 0

Suhu 55 ordo 0

Skor

y = -0.0474x + 5.176 R2 = 0.8478

Skor

y = -0.067x + 4.812 R2 = 0.8578

10

20

30

5

10

15

20

25

30

Waktu Penyimpanan

Waktu Penyimpanan

Grafik Ordo 1Suhu 40 C ordo 11.650 1.600Ln Skor

1.550 1.500 1.450 0 5 10 15 20 25 30 Waktu Penyimpanan y = -0.0051x + 1.6246 R2 = 0.8867

Suhu 50 C ordo 12.000 1.500Ln Skor

Suhu 55 ordo 12.000 1.500

1.000 0.500 0.000 0 5

y = -0.011x + 1.6543 R2 = 0.8161

Ln Skor

1.000 0.500 0.000

y = -0.0168x + 1.5727 R2 = 0.8668

10

15

20

25

30

0

5

10

15

20

25

30

Waktu Penyimpanan

Waktu Penyimpanan

Kadaluarsa mutu produk telah keluar dari standar Dicantumkan pada label kemasan Pengendalian kadaluarsa mempertahankan mutu produk sesuai prosedur Penentuan kadaluarsa : empiris dan model matematika


Menata diri bagian dari upaya untuk hidup lebih Cantik, sehat, bugar dan produktif

KEMASAN ASEPTIS DAN SISTEM STERILISASI PRODUK

Yadi HaryadiC.C. Nurwitri Anjaya

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

PENGEMASAN ASEPTIS DALAM ARTI SEMPIT BERARTI PENGISIAN BAHAN PANGAN DINGIN YANG TELAH DISTERILISASI DAN STERIL KE DALAM KEMASAN YANG TELAH DISTERILISASI DAN STERIL, DALAM LINGKUNGAN STERIL SEHINGGA DAPAT MENCEGAH TERJADINYA KONTAMINASI PADA SAAT PENGISIAN DAN PENUTUPAN WADAH

Di bidang teknologi pengemasan pangan, mungkinpengemasan aseptis merupakan teknologi pengemasan yang paling dinamis dalam perkembangannya Di Eropa, pengisian dan pengemasan bahan pangan yang telah mengalami proses sterilisasi telah mencapai teknologi tingkat tinggi, dan makin penting dari waktu ke waktu.Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

ASEPTIC THERMAL PROCESSINGKEUNTUNGAN:

Proses sinambung Pemanasan dan pendinginan lebih cepat (tidak ada penghalang panas oleh pengemas) Lebih hemat energi Pilihan bahan pengemas lebih bervariasi

Clean in Place (CIP)Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

APLIKASI PENGEMASAN ASEPTIS

1. Untuk bahan pangan yang telah mengalami proses prasterilisasi dan bahan pangan yang steril 2. Untuk bahan pangan yang belum disterilkan


DALAM SISTEM

PENGEMASAN ASEPTIS

BAHAN PANGAN YANG AKAN DIKEMAS DAN BAHAN KEMASAN MENGALAMI PROSES STERILISASI SECARA TERPISAH PROSES PENGISIAN DAN PENUTUPAN WADAH TERJADI DALAM ZONA ASEPTIS

JENIS BAHAN PANGAN UNTUK PENGEMASAN ASEPTIS

1. Produk cair yang homogen Produk 1 2. Produk cair dengan partikel-partikel kecil (10-15 mm) Produk 2 3. Produk cair dengan partikel-partikel yang agak besar (> 15 mm) Produk 3 Untuk produk 2 dan produk 3 proses sterilisasi memerlukan waktu yang lebih lama


PROSES STERILISASI BAHAN PANGAN

STERILISASI DENGAN PEMANASAN LANGSUNG STERILISASI DENGAN PEMANASAN TIDAK LANGSUNG


PROSES STERILISASI DENGAN PEMANASAN LANGSUNG :1. INJEKSI UAP 2. INFUSI UAPPROSES STERILISASI DENGAN PEMANASAN TIDAK LANGSUNG : 1. Plate heat exchanger 2. Tubular heat exchanger 3. Scraped-surface heat exchangerDepartemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

INFUSI UAP


Plate Heat Exchanger.


TUBULAR HEAT EXCHANGER


TRIPLE TUBES HEAT EXCHANGER


SCRAPED-SURFACE HEAT EXCHANGER


STERILISASI UNTUK BAHAN PANGAN CAIR YANG HOMOGEN

ENCER INJEKSI UAP, INFUSI UAP, PLATE HEAT EXCHANGER, TUBULAR HEAT EXCHANGER AGAK KENTAL INFUSI UAP, PLATE HEAT EXCHANGER, TUBULAR HEAT EXCHANGER KENTAL INFUSI UAP, SCRAPED-SURFACE HEAT EXCHANGERDepartemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

STERILISASI UNTUK BAHAN PANGAN CAIR DENGAN PARTIKEL KECILENCER TUBULAR HEAT EXCHANGER, OVEN MICROWAVEAGAK KENTAL SAMPAI KENTAL OVEN MICROWAVE, SCRAPEDSURFACE HEAT EXCHANGER


STERILISASI UNTUK BAHAN PANGAN CAIR DENGAN PARTIKEL BESAR

ENCER TUBULAR HEAT EXCHANGER, OVEN MICROWAVE AGAK KENTAL SAMPAI KENTAL OVEN MICROWAVE, SCRAPED-SURFACE HEAT EXCHANGER


STERILISASI UNTUK BAHAN PENGEMAS

MERUPAKAN BAGIAN INTEGRAL DARI SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS

KADANG-KADANG MERUPAKAN BAGIAN TERLEMAH DARI SISTEM PENGEMASAN ASEPTISPENYEBAB KEGAGALAN : 1. Mesin-mesin pengemasan yang tidak berfungsi normal 2. Ada re-kontaminasi


ADA EMPAT FAKTOR PENTING DALAM STERILASI BAHAN PENGEMAS

1. 2.

BAHAN PENGEMAS PROSES STERILISASI

3.4.

MESIN-MESIN PENGEMASKONDISI LINGKUNGAN


FAKTOR BAHAN PENGEMAS :

>>

LAMA STERILISASI PENGEMAS BERGANTUNG PADA JUMLAH AWAL MIKROBAJENIS-JENIS BAHAN PENGEMAS : Kotak karton berlapis plastik Mangkuk plastik Botol plastik Kantong plastik Botol gelas Kaleng logam Kaleng aluminium Kantong plastik besar Kantong dalam kotakDepartemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

KONSEP PENGEMASAN ASEPTIS


TEKNIK STERILISASI BAHAN PENGEMAS

Kotak karton berlapis plastik Mangkuk plastik Botol plastik Kantong plastik Botol gelas Kaleng logam Kaleng aluminium Kantong plastik besar Kantong dalam kotak -

H2O2, udara panas H2O2 H 2 O2 H2O2, sinar UV H 2 O2 Pemanasan uap H2O2 radiasi sinar gamma, larutan iod radiasi sinar gamma


CONTOH STRUKTUR BAHAN PENGEMAS KOTAK KARTON BERLAPIS PLASTIK

Bahan Pengemas terdiri atas enam lapis : 1. Polietilen (menghambat air dari luar, melindungi cetakan) 2. Kertas (media cetak, memberi kekuatan dan stabilitas kemasan) 3. Polietilen (lapisan untuk merekatkan alufo pada kertas) 4. Aluminium foil (barrier terhadap O2, flavor, cahaya) 5. Polietilen (lapisan untuk merekatkan dan barrier air) 6. Polietilen (untuk menutup kotak dalam lingkungan bahan pangan cair)Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

CONTOH KEMASAN ASEPTIS (Tetra Pak )


KEUNTUNGAN SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS

1. 2. 3. 4. 5.

Metode sterilisasi bahan pangan sangat efektif Tidak ada residu berbahaya pada kemasan Metode ramah lingkungan dan aman secara toksikologi Pekerja tidak terekspose oleh uap H2O2 Metode pengemasan cocok untuk bahan pangan asam rendah atau asam tinggi 6. Parameter proses (waktu, suhu, tekanan terkontrol) 7. Menunjang teknik pelabelan yang menarikDepartemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

KELEBIHAN DIBANDINGKAN DENGAN PENGALENGAN DAN PEMBOTOLAN

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Menekan biaya bahan pengemas Menghemat ruasng penyimpanan kemasan kosong Menghemat biaya transportasi Menghemat energi Mengurangi jumlah pekerja Menghemat luas area produksi Kemasan mudah dibuka Kemasan bekas mudah dibuang Kemasan dapat dibuat transparan Tidak ada masalah higien dengan alat pembuka Juga tidak perlu refrigerasi selama penyimpanan Bahan pangan juga mampu disimpan selama 1- 1,5 tahun


CONTOH PENGEMBANG SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS

TETRA-PAK (Kotak karton) COMBIBLOC (Kotak karton) BRENCO (Mangkuk plastik) REMY (Botol plastik) BOSCH (Kantong plastik) MANZINI (Kantong ukuran besar)


CONTOH PROSES STERILISASI PRODUK SUSU


PROSES PENGEPAKAN SECARA ASEPTIS DENGAN TETRA PAK


UNTUK MEMPERJELAS PROSES PENGISIAN KEMASAN ASEPTIS SIMAKLAH VIDEO BERIKUT (KLIK"VIDEO")VIDEO PENGEMASAN ASEPTIS


CONTOH KEMASAN BERBASIS KEMASAN ASEPTIS : BAG - IN - BOXKARAKTERISTIK SISTEM dicirikan oleh komponen : Sistem sterilisasi produk Kantong dengan lubang pengisian dan tutup Kotak karton Alat pengisi bahan pangan ke dalam kemasan

1. 2. 3. 4.


SISTEM STERILISASI PRODUK

Dalam sistem lama, produk menerima suhu cukup tinggi dalam waktu lama kerusakan mutu Dalam sistem Bag-in-box sterilisasi menggunakan heat exchanger 190C selama 1-5 menit, kemudian produk didinginkan dengan beberapa heat exchanger lagi


KANTONG WADAH PRODUK

KANTONG terbuat dari laminat polietilen dan metalized film dengan tingkat transmisi oksigen yang rendah (0.073cc/24 jam/100 inchi persegi, pada suhu 73F dan 50 % RH)


KOTAK KARTON

KOTAK KARTON terbuat dari corrugated paperboard (untuk proteksi dan kekuatan wadah) Kotak tersedia dalam berbagai ukuran dari muali 1 galon sampai 300 galon


SISTEM PENGISIANTahap-tahap proses pengisian :1. Mesin pengemas disterilkan dengan uap panas selama 30 menit 2. Bagian pengisian disterilkan dengan udara panas untuk mengaktifkan embun klor yang disemprotkan di sekitar area pengisian secara kontinyu 3. Tutup kantong baru dibuka di zona aseptis 4. Pengisian bahan pangan secara otomatis berhenti sesuai program 5. Kantong ditutup dan dikeluarkan dari zona aseptis kemudian dimasukkan ke dalam kotak kartonDepartemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

PRODUK PANGAN YANG COCOK DIKEMAS DENGAN SISTEM BAG-INBOXSUSU CAIR PUREE TOMAT, SAUS TOMAT YOGHURT KONSENTRAT JUS JERUK PULP APEL PULP MANGGA PULP NANASDepartemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

KESIMPULAN1.

PENGEMASAN ASEPTIS MERUPAKAN SALAH SATU TEKNOLOGI MODEREN DALAM TEKNOLOGI PENGEMASAN PANGAN

2.

PRINSIP PENGEMASAN ASEPTIS ADALAH BAHWA BAHAN PANGAN DAN PENGEMAS DISTERILKAN SECARA TERPISAH SEBELUM PROSES PENGISIAN DAN PENUTUPAN WADAH DILAKUKAN PADA ZONA ASEPTISMASA SIMPAN LAMA DAN TIDAK MEMERLUKAN REFRIGERASIDepartemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

3.

4.

Kadaluarsa_190509(FAPET)

Documents

Transcript of Kadaluarsa_190509(FAPET)