PRODUK OLAHAN “KOMAK” (Lablab purpureus (L.) SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI KEDELAI

 OLEH:

VIVIN TYAS PAMUNGKAS,SP.BPP BANTARAN

 

I. PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang

Kacang komak (Lablab purpureus, L sweet) diberitakan memiiki potensi untuk dijadikan pangan alternatif pengganti kedelai yang saat ini harganya semakin gila-gilaan, dengan kandungan gizi tidak jauh berbeda dan (yang penting) harga lebih murah. Menurut peneliti IPB seperti yang diberitakan Antara, penampilan kacang komak tidak berbeda jauh dengan kedelai. Bahkan dibandingkan kedelai lokal, tekstur kacang komak lebih lembut.

 

 

 

Komak (Dilochos lablab L.) banyak ditemukan wilayah lahan kering. Di Kabupaten Probolinggo, komak banyak dijumpai di wilayah Kecamatan Leces dan Kecamatan Bantaran.

Umumnya komak ditanam oleh petani guna memberdayakan lahan yang untuk saat itu tidak memungkinkan untuk ditanami dengan tanaman pangan lain (seperti padi,jagung,dll) karena keterbatasan ketersediaan air. Komak biasanya ditanam pada musim kemarau dan hasil panennya (berupa biji komak) disimpan sebagai cadangan makanan.

Secagai cadangan makanan, biasanya petani mengkonsumsi komak dalam bentuk sayur komak. Untuk mempertahankan mutu biji komak hasil panen selama penyimpanan agar tidak kapangan, biasanya petani melakukan penyangaran terhadap biji komak. Biji komak yang telah disangar ini kemudian disimpan dan digunakan / diolah jika diperlukan.

Dari segi kandungan gizi, ternyata protein pada kedelai masih lebih tinggi. Namun kacang komak justru memilik kelebihan karena terbukti mampu menurunkan kadar kolesterol dan gula darah.

Kacang komak memiliki beberapa keunggulan sebagai bahan alternative pengganti kedelai. Kacang komak alias Lablab purpureus (L) sweet mengandung 22.7 persen protein, dapat tumbuh dilahan marjinal, berfungsi penyubur tanah, tidak membutuhkan input produksi yang banyak, produktifitas relative tinggi, tahan hama dan penyakit, seluruh bagian tanaman bisa dimanfaatkan ternak.

Kacang komak merupakan tanaman asli Indonesia dengan produktivitasnya tinggi yakni 6-10 ton per hektar. Berbeda dengan kedelai, tanaman bukan asli Indonesia dan berasal dari daerah subtropis ini produktivitasnya rendah yakni 1-3 ton per hektar

Kacang komak belum dikembangkan secara intensif. Saat ini komak baru dibudidayakan tumpang sari di Probolinggo, Situbondo, Bondowoso dan Nusa Tenggara Barat.

Namun seperti perlu dikaji lebih lanjut apakah dengan kacang komak ini bisa menjadi elemen substitusi atau hanya elemen komplementer dalam proses pembuatan tempe dan tahu. Namun peneliti di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan sudah mencoba membuat tahu dan tempe dari kacang ini

1.2 Permasalahan

Permasalahan saat ini adalah sosialisasi dan ketersediaan jumlah produksi kacang kacangan kelompok kara tersebut. Dari sisi teknologi, kacang kara bisa diolah sedemikian rupa sehingga bisa dijadikan bahan dasar tempe. Namun, jumlah produksinya saat ini kurang digalakkan sehingga belum bisa menjadi komoditas unggulan seperti kedelai

1.3 Tujuan

Tujuan dari dibuatnya tulisan ini adalah untuk mengetahui potensi pengembangan komak

sebagai produk olahan.

1.4 Manfaat

Dapat memberikan informasi tentang produk olahan komak selain digunakan sebagai sayur.

Selain itu diharapkan mampu menambah pengetahuan, pengalaman, dan wawasan di bidang

penyuluhan pertanian dan peningkatan profesionalitas pelaksanaan tugas dalam rangka

meningkatkan pelayanan kepada publik.

I. DESKRIPSI KACANG KOMAK 

 

Kacang komak  merupakan tanaman kacang-kacangan asal Afrika dan Madagaskar, India, atau Asia Tenggara, yang kini sudah dibudidayakan secara luas di kawasan tropika dan subtropika dunia. Nama ilmiah kacang komak adalah (Lablab purpureus (L.) Sweet,sedangkan mama umumnya adalah komak (Indonesia), hyacinth bean, lablab (Inggris). Di NTT biasanya dibudidayakan sebagai tanaman pekarangan.

Herba tahunan tetapi dibudidayakan sebagai tanaman tahunan, bercabang banyak dan melilit, tinggi sampai 6 m, dengan akar tunjang dan akar lateral yang berkembang dengan baik. Daun berselang-seling, stipula menyerupai lanset, daun beranak daun tiga, helai anak daun membulat telur melebar, 5-15 cm x 4-15 cm, helai anak daun samping melebar ke samping, tepi rata, bentuk dasar mendekati mendatar, bentuk ujung menajam sampai meruncing pendek, permukaan agak berambut pendek.

      Perbungaan malai pada ketiak daun, tegak, panjang tangkai 4-23 cm, sering kali tertekan, tidak berambut, panjang aksis 2-24 cm, berisi bunga mengelompok 2-5 pada tiap buku; tangkai bunga pendek, bersegi, berambut pendek jarang. Kelopak kira-kira 6 mm; mahkota putih atau jingga, terdiri atas standar membulat berukuran kira-kira 12 mm, sayap berukuran kira-kira 10 mm, lunas menyempit ke arah pangkal. Benang sari diadelfous (9+1),

bakal buah tidak bertangkai, panjang 10 mm, berambut pendek halus, tangkai putik membelok tajam ke atas panjang 8 mm dengan kepala putik membulat.

Polong bervariasi dalam bentuk dan warnapipih atau menggelembung, 5-20 cm x 1-5 cm, lurus atau melengkung, berisi 3-6 biji. Biji bervariasi dalam bentuk dan warna, bulat pipih memanjang, dengan hilum tebal memanjang.Kacang komak dimanfaatkan terutama biji keringnya untuk konsumsi setelah direbus bersama dengan bahan makanan lain. Selain itu, polong mudanya merupakan bahan sayur. Kacang komak dapat ditanam sebagai penutup tanah, sebagai pupuk hijau, sebagai penutup pagar, dan bahkan sebagai tanaman hias.

 

 

I. POTENSI KACANG KOMAK 

Kacang komak berpotensi menggantikan sebagian atau seluruh bahan baku produk kedelai seperti tempe, tahu, kecap, tepung komposit, makanan bayi dan isolat protein. Untuk tahu dan kecap, para ahli belum bisa memastikan apakah kacang dari jenis kara bisa dijadikan substitusi kacang kedelai yang selama ini sudah akrab menjadi bahan dasarnya.

Komak hanya bisa mensubtitusi 20 persen kedelai dalam pembuatan tahu. Sifat gelasi komak yang rendah mengakibatkan tahu berbahan baku 100 persen komak mudah hancur atau rapuh. Tahu berbahan baku komak ini memiliki tekstur dan penampakan yang sama dengan tahu kedelai. Kekurangannya, tahu subtitusi komak berflavour kurang enak. Flavour tahu komak bisa dihilangkan dengan teknologi yaitu dengan proses pemanasan dan menginaktifasi enzim penyebab langu. Sedangkan pada tempe, komak bisa mensubtitusi 100 persen kedelai. Masyarakat Nusa Tenggara Barat secara turun temurun telah memanfaatkan komak sebagai bahan baku tempe.

Hasil penelitian Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB menunjukkan kapasitas antioksidan komak cukup tinggi, 10 kali lipat asam askorbat (vitamin C). Percobaan menggunakan tikus percobaan terbukti komak sebagai bahan pangan fungsional yang bersifat hipokolesterol (menurunkan kadar kolesterol darah), hipoglikemik (menurunkan kadar gula darah), menurunkan berat badan. Masyarakat Cina menggunakan komak sebagai campuran obat kuat, karena didalamnya mengandung senyawa aprodisiak.

Kandungan protein polong muda, biji dan hijauan kacang komak masing-masing adalah 11,5%, 24,9% dan 41,2%. Kandungan lemak biji kurang dari 1% Nilai tambah biji komak dapat ditingkatkan jika dibuat tepung. Pencampuran kacang komak 30% pada ubi kayu dapat meninkatkan kandungan proteinnya menjadi 8%, mendekati kandungan protein beras 8,6%. Perbaikan gizi pada masyarakat yang banyak mengonsumsi ubi kayu atau jagung dapat dilakukan dengan cara ini.

Kandungan protein yang rendah pada ubi kayu dapat ditingkatkan dengan membuat tepung komposit dari berbagai bahan (biji-bijian, umbi-umbian dan kacang-kacangan). Tepung komposit merupakan produk strategis, karena dari tepung komposit dapat dibuat aneka macam produk seperti kue basah, kue kering dan lauk- pauk.

Kacang komak juga dapat berperan menurunkan kadar LDL/kolesterol dan sebagai antioksidan. produktivitas kacang komak berkisar 6 sampai 10 ton per hektar, jauh lebih tinggi dibandingkan kedelai yang rata-rata hanya 1,3 ton per hektar. Sehingga kacang komak

dapat diproduksi di dalam negeri dengan jumlah yang lebih besar dari pada kedelai dan berpotensi untuk menjadi alternatif pengganti kedelai dalam produk olahannya seperti susu.

I. NUTRISI DAN KEGUNAAN KACANG KOMAKDi negara berkembang hampir 43% kebutuhan protein berasal dari tanaman. Kacang

komak merupakan salah satu sumber protein yang cukup tinggi setelah kedelai dan kacang tanah. Kandungan protein kacang ini berkisar antara 21-29%, kandungan protein kacang komak di Jawa Timur berkisar antara 22-23%. Kandungan lemak rendah, yaitu 1%, sangat cocok untuk orang-orang yang diet terhadap makanan dengan kandungan lemak tinggi. Biji kacang ini juga mengandung vitamin A, B, dan C yang cukup tinggi.A.    Kandungan Nutrisi1.      ProteinKandungan protein biji komak berkisar antara 21 – 29 %. Kandungan proteinnya lebih tinggi di bandingkan dengan kacang hijau, kacang tunggak dan kacang gude, tetapi lebih rendah dibandingkan dengan kedelai dan kacang tanah. Dari protein yang ada, 40% merupakan asam amino esensial. Kandungan protein yang tinggi memungkinkan penggunaannya sebagai campuran tepung pada tepung komposit. Ditinjau dari segi usaha peningkatan kalori-protein pada daerah miskin, yang umumnya terdapat pada daerah lahan kering beriklim kering di Indonesia Bagian Timur (IBT), potensi sumbangan dari kacang komak cukup besar dan mudah dikembangkan.2.      LemakKandungan lemak komak bervariasi dari 0,3 hingga 4,0% dengan rata-rata 1,2% dan relative lebih rendah dibandingkan dengan kedelai (18%), kacang tanah (47,7%) dan kecipir (18%). Kandungan lemak komak terendah di antara tanaman kacang-kacangan yang di tanam di Indonesia. Kandungan lemak yang rendah memiliki keuntungan tersendiri dalam penyajian menu rendah lemak dan rendah kolesterol.3.      KarbohidratRata-rata kandungan karbohidrat kacang-kacangan adalah 60%4.      SeratSerat yang terkandung pada kacang-kacangan adalah kandungan seratnya palig rendah. Selama proses perkecambahan terjadi peningkatan kandungan seratnya, karena terjadi pengurangan unsur untuk proses metabolisme dan juga terjadi pembentukan dinding sel baru untuk pertumbuhan tanaman baru5.      MineralKacang-kacangan merupakan sumber mineral yamg baik. Kandunga abu dari golongan kacang-kacangan berkisar antara 0.9 hingga 4,7%  sebesar rata-rata 300mg/100g bahan. Komak kaya akan posfor (345m/100g) dan besi (3,9mg/100g) dibandingkan dengan kacang-kacangan lain.            Berikut kandungan gizi dari komak dibanding dengan kedelai, kacang tanah dan kacang hijau :Tabel 1. Perbandingan Kandungan Gizi Komak dengan Kedelai,Kacang Tanah dan kacang Hijau

Tanaman

Air Protein Lemak Karbohidrat       

Kedelai 10,0 35 18 32

Kacang tanah

5,4 28 47,7 11

Komak 9,6 25 0,8 60,1

Kacang hijau

10,0 22 1 60

Kandungan proteinnya yang lebih tinggi dibandingkan dengan kacang hijau (meskipun lebih rendah dibandingkan dengan kedelai dan kacang tanah) memungkinkan komak untuk digunakan sebagai campuran tepung pada tepung komposit atau sebagai tepung komak sendiri. Sedangkan kandungan lemaknya yang rendah memiliki keuntungan bahwa komak cocok untuk sajian menu rendah lemak dan rendah kolesterol.

I. PANGAN OLAHAN KACANG KOMAKA.    Pangan Tradisional

 Sayuran kering sumber protein. Di pedesaan kebutuhan protein sering dipenuhi dari sayuran kacang-kacangan yang merupakan lauk-pauk sehari-hari, campuran nasi jagung, gaplek atau beras yang diolah sebagai makanan pokok. Cara pencampuran nasi (beras/jagung) dengan kacang- kacangan sering dilakukan di pedesaan Indonesia bagian Timur.

Di Kecamatan Bantaran masyarakat memnfaatkan komak ini sebagai sayuran dan lauk pauk seperti sayur asam dan oseng oseng. Selain itu dimanfaatkan sebagai campuran nasi. 

 

B.           Prospek Penggunaan Untuk Pangan “Modern”1.      Sebagai Bahan Tepung Komposit            Peluang lain selain makanan tradisional adalah tepung komposit dan makanan bayi. Tepung komposit dideskripsikan sebagai campuran antara tepung terigu dengan sumber karbohidrat lain dan sumber protein, antara lain dari biji-bijian (serelia), umbi-umbian, kacang-kacangan dan minyak nabati. Produk ini telah dikembangkan di Negara sedang berkembang. tujuan pembuatannya adalah mendapatkan tepung yang mempunyai komposisi seimbang antara korbihidrat, lemak dam protein.

Kacang komak berpotensi besar sebagai sumber protein dan dapat menggantikan kacang-kacangan lain yang berharga yang lebih  mahal seperti kedelai dan kacang tanah. Sebgai contoh, pada masyarakat yang mengkonsumsi gaplek sebagai makanan pokok, rendahnya protein pada gaplek (1%) merupakan permasalahan yang perlu di perhatikan sedangkan harga protein relatif mahal. Pencampuran tepung komak sebanyak 30% pada tepung gaplek akan meningkatkan kandungan proteinnya menjdi 8%, mendekati kandungan protein beras.

 

2. Pangan Olahan dari Komak

            Desa Besuk khususnya kelompok pangan olahan “Makmur” mencoba beberapa olahan dari komak. Salah satunya yang sudah mendapat ijin PIRT adalah satru komak. Satru

komak merupakan olahan yang berbentuk kue kering yang saat ini jarang dibuat karena merupakan jajanan tradisional.

            Kelompok pangan olahan ini mencoba membuat satru komak dengan mengganti tepung dari kacang hijau menjadi kacang komak. Pertama kacang komak dibuat menjadi tepung komak baru kemudian diolah menjadi satru komak.

Berikut adalah cara pembuatan satru komak yang telah diuji coba oleh kelompok dan dinas terkait

Bahan  :          

1. Tepung Komak      2 kg2. Gula                        1 kg3. Vanili        secukupnya

Cara membuat

1. Tepung komak dicampur dengan gula pasir ditambah dengan vanili sampai rata.2. Cetak adonan dan diangin-anginkan sebentar3. Oven adonan selama 20 menit4. Satru komak siap dihidangkan

 

 

1. Analisa Perbandingan Biaya Produksi Satru Komak Dengan Satru Kacang HijauTabel 2. Analisa Perbandingan Biaya Produksi Satru Komak dengan Satru Kacang Hijau

No Aspek/Bahan Satru Kacang Hijau Satru Komak

1Bahan Baku dan bahan lain

Rp. 37.500,- Rp. 25.500,-

2 Selisih biaya produksi Rp. 37.500 - Rp. 25.500 = Rp. 12.000

 

 

 

I. KESIMPULAN DAN SARAN1. Kesimpulan

Kacang Komak selain dapat dikonsumsi sebagai sayur, komak mempunyai potensi lain sebagai produk olahan. dapat digunakan sebag

Meskipun belum teruji benar apakah kacang komak bisa dijadikan sebagai pengganti kedelai, namun coba kita lihat dari sisi harga. Harga kacang komak saat ini Rp3.000 per kg, sementara harga kedelai telah mencapai Rp8.200 per kg. Sebuah harga yang patut dijadikan pertimbangan oleh masyarakat untuk beralih ke jenis kacang ini daripada kacang kedelai.

1. SaranKacang komak bisa digunakan sebagai pengganti kedelai.

DAFTAR PUSTAKA

 

 

Astawan, Made. 2008. Susu Kedelai. http://www.lautanindonesia.com [10 Januari 2010].

Cholidatul, Dewi. 2008. Kenaikan Kedelai Berdampak Terhadap Pengusaha Susu

Kedelai. http://www. Depdagri.go.id [10 Januari 2010].

Departemen Pertanian RI. 2008. Press Release Mentan Pada Panen Kedelai. Departemen Pertanian RI.

Jakarta.

Hartoyo, Arif. 11 Januari, 2008. Kacang Komak Alternatif Pengganti Kedelai. Radar Bogor, hlm. 9.

Kelompok Pangan Olahan “Makmur” Desa Besuk. 2014.Praktek Langsung

Subagio, A et al. 2006. Karakteristik Biji dan Protein Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) Sweet)

Sebagai Sumber Protein. Jurnal Teknologi danIndustri Pangan, Vol. XVII No.2.