KACANG KACANGANA. PENDAHULUAN Kacang - kacangan merupakn merupakan sumber protein yang penting dalam makanan penduduk Indonesia. Bermacam macam kacang- kacangan telah dikenal dan diperdagangkan serta digunakan dalam makanan sehari hari, baik sebagai lauk pauk maupun sebagai maknan jajanan. Beberapa jenis kacang- kacangan juga telah umum diperdagangkan secara internsional dan dikonsumsi dalam berbagai bentuk produk didunia. Pentingnya peran kacang- kacangan dalam makanan penduduk dan dalam perdagangan,khususnya dalam kaitannya dengan gizi menyebabkan perlunya diketahui jenis- jenis berbagai kacang- kacangan dan tingkat mutunya. Berbagai macam kacang- kcangan dapat dibedakan jenisnya berdasarkan varietas atau secara umumdibedaka jenis dan warna, bentuk, dan sifat- sifat atau karakterisrik fisiknya. Dengan cara tertentu, disamping cara subjektif, karakteristik dari jenis- jenis kacang- kacangan dan mutunya dapat ditentukan secara subjektif. Penentuan secara objektif dengan melakukan pengukuran dengan menggunakan alat sehingga hasilnya tidak dipengaruhi oleh pendapat perorangan. Berbagai jenis kacang- kacangan yang penting antara lain kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang merah, kacang tolo, kacang bogor, dan kacang jogo. Kacang- kacangan banyak diolah baik sebagai bahan jadi maupun bahan setengah jadi, untuk mendapatkan hasil olahan yang lebih baik, mutu bahan dan cara pengolahan, termasuk bahan bahan tambahan yang digunakan sangat berpengaruh. Dalam IBM II, praktikkum kacang- kacangan memberikan pemahaman dan keterampilan tentang pengaruh dan cara penyimpanan yang baik, pengaruh cara pengolahan dan cara pembuatan hasil produk setengah jadi. Pembuatan bahan setengah jadi dapat dikembangkan sesuai dengan yang banyak dilakukan didaerah serta bahan baku juga, mendukung khususnya sebagai produk komersial.B. Tujuan umumSetelah mengikuti praktikkum ini mahasiswa mampu melakuakn penyimpanan kacang- kacangan, menjelaskan pengaruh pengolahan , dan membuat bahan setengah jadi dari kacanga- kacangan.

C. Tujuan khususSetelah menyelesaikan praktikkum mahasiswa diharapkan mampu: 1. Menyiapkan kacang- kacangan (kedelai , kacang tanah, kacang hijau, dan kacang merah)2. Menjelaskan hasil penyimpanan kacang- kacangan.3. Membuat hasil olahan setengah jadi dari kacang- kacangan .

D. Penyimpanan kacang- kacangan

Prinsip Penyimpanan kacang- kacangan dilakukan dengan memperhatikan kadar air bahan pangan dan kondisi tempat penyimpanan yang meliputi suhu dan kelembaban ruang penyimpanan sehingga dapat mencegah terjadinya kemungkinan pengembangan uap air dalam penyimpanan.

Bahan: Kacang tanah Kacang hijauKacang kedelai

Cara kerja:1. Lakukan pengamatan organoleptik dan pengamatan mutu objektif, terhadap semua bahan yang akan disimpan.2. Disimpan pada:a. Suhu kamar, dalam kantong plastik tetutup rapat.b. Suhu kamar, dalam kantong plastik berlubang.3. Amati setelah satu minggu penyimpanan4. Pengamatan meliputi:a. Perubahan organoleptikb. Lakukan penentuan mutu secara objektif

1. Hasil pengamatan: a. Pengamatan organoleptik :Bahan BentukWarnaAromaTeksturkeadaannya

Kacang tanahLonjongKrimTidak berbauKeras, berkerutbersih

Kacang hijauBulatHijauTidak berbauKeras, halus kilatbersih

Kacang kedelaibulatkuningTidak berbauKeras, halus kilatbersih

b. Pengamatan mutu objektif ( dari 15 sampel)Bahan Berat (gr)Panjang (mm)Lebar (mm)Kisaran panjangJamur

Kacang tanah710,24,53-7Tidak ada

Kacang hijau2231-3Tidak ada

Kacang kedelai341,43-5Tidak ada

2. Pengamatan setelah satu minggu penyimpanan

a. Perubahan organoleptik, disuhu kamar dan dalam kantong plastic tertutup rapatBahan BentukWarnaAromaTeksturkeadaannya

Kacang tanahLonjongKrimTidak berbaulembek, berkerutkotor

Kacang hijauBulatHijauTidak berbauKeras, halus kilatbersih

Kacang kedelaibulatkuningTidak berbaulembek, berkerutkotor

b. Perubahan mutu objektif (dari 15 sampel), disuhu kamar dan dalam kantong plastic tertutup rapat.Bahan Berat (gr)Panjang (mm)Lebar (mm)Kisaran panjangJamur

Kacang tanah710,24,53-7Tidak ada

Kacang hijau2231-3Tidak ada

Kacang kedelai341,43-5Tidak ada

c. Perubahan organoleptik, disuhu kamar dan dalam kantong plastic yang dilubangiBahan BentukWarnaAromaTeksturkeadaannya

Kacang tanahLonjongKrimTidak berbaulembek, berkerutKotor, berjamur

Kacang hijauBulatHijauTidak berbauKeras, halus kilatbersih

Kacang kedelaibulatkuningTidak berbaulembek, berkerutKotor, kusut

d. Perubahan mutu objektif (dari 15 sampel), disuhu kamar dan dalam kantong plastic yang telah dilubangiBahan Berat (gr)Panjang (mm)Lebar (mm)Kisaran panjangJamur

Kacang tanah710,24,53-7berjamur

Kacang hijau2231-3Tidak ada

Kacang kedelai341,43-5Tidak ada

E. Pengolahan setengah jadi kacang- kacangan

PrinsipKacang- kacang diturunkan kadar airnya lalu digiling dan dilakukan pengayakan

Bahan: a. Kacang hijaub. Kacnag kedelaic. Kacang tanahd. Kacang merah

Cara kerja:1. Bahan dibersihkan dari kotoran2. Disangrai3. Bahan ditumbuk/ digiling kemudian diayak dengan 40 mesc

Hasil pengamatan pengolahan setengah jadi kacang- kacanganBahan WarnaAromaBarat awal (gr)Berat akhir (gr)

Kacang hijauHijau keputihanmenyengat254

Kacang kedelaiPutih kekuninganMenyengat252

Kacang tanahPutih kerimMenyengat254

Kacang merahmerahmenyengat253

SERIALIAA. Pendahuluan

Serialia adalah biji- bijian yang diperoleh dari tanaman padi- padian/ rumput- rumputan. Dianataranya adalah gandum, beras, jagung, sorgum jawawud, jail, oat, rye, dan barley merupakan kelompok serealia dan banyak ditanam diseliruh dunia. Padi- padian terutama beras merupakan bagian pokok dari pangan penduduk Indonesia. Bahan makanan ini adalah sumber karbohidrat yang baik ( 70-80% ) dank arena itu juga sumber tenaga. Bahkan makanan ini juga merupakan sumber protein yang berguna , sebab 6- 12% dari semua selialia biasanya terdiri dari protein ( Harper,1985 ).Terdapat bermacam- mcam beras dan jagung yang dapat dibedakan berdasarkan varietas dan kemudian terkenal dengan nama daerah penghasilnya, misalnya beras cianjur dan sebagainya. Setiap jenis beras dan jagung berbada- beda cirri- cirri dan sifat maupun komposisi kimianya. Dengan cara tertentu setiap ciri, sifat atau karakeristik yang menentukan jenis dan mutunya dapat ditentukan secara sunjektif maupun objektif.Penentuan secara subjektif menggunakan indra untuk mengidentifikasi karakteristik yan dapat membedakan jenis dan mutu jagung. Penentuan secara objektif, menggunakan alat ukur atau identifikasi. Karakteristik beras/ jagung yang dapat diintensifikasi secara objektif meliputi: bentuk, kadar air, % kotor, % campuran, % kerusakan, beras dan jagung serta khusus untuk beras di tambah dengan % patah, % butir kuning dan hijau.

B. Tujuan UmumSetelah mengikuti praktikkum ini diharapkan mahasiswa mampu memebedakan jenis- jenis serealia ( beras dan jagung ) dengan kriteria mutunya.

C. Tujuan KhususSetelah menyelesaikan praktikkum ini diharapkan mahasiswa mampu:

1. Menyiapkan serealia2. Menjelaskan hasil penyimpanan serealia3. Memebuat hasil olahan setengah jadi

D. Penyimpanan

PrinsipPenyimpanan serealia dilakukan dengan memeperhatikan kadar airnya kondisi tempat penyimpanan meliputi suhu dan kelembaban ruang penyimpanan sehingga dapat mencegah terjaadinya kemungkinan terjadinya pengembangan uap air dalam tempat penyimpanan.

BahanBeras biasaBeras ketanJagung

Alat Timbangan Plastik

Cara kerja1. Lakukan pengamatan organoleptik dan penentuan mutu terhadap bahan yang akan disimpan2. Simpan pada: a. Suhu kamar, dalam kantong plastik tertutup rapatb. Suhu kamar, dalam kantong plastic diberi lubang3. Amati setelah penyimpanan, meliputi:a. Perubahan organoleptikb. Lakukan penilaian mutu secara objektifHasil pengamatan organoleptik dan penentuan mutu bahan pangan yang akan disimpanBahanBentukWarnaKeadaanBeratPanjangLebar

Beras ketanLonjongPutihAgak kotor20,20,1

Beras biasaLonjongAgak krimBersih30,60,2

jagungpanjangkuningbersih20,70,2

Hasil pengamatan setelah penyimpanan dengan suhu kamar, dalam kantong plastic tertutup rapatBahanBentukWarnaKeadaanAromaTeksturJamur

Beras ketanLonjongPutihAgak kotorTidak adakerasTidak ada

Beras biasaLonjongAgak krimBersihTidak adaKerasTidak ada

jagungpanjangkuningbersihBau apeklembekBerjamur, dan adanya uap air

Hasil pengamatan setelah penyimpanan dengan suhu kamar, dalam kantong plastic yang telah dilubangiBahanBentukWarnaKeadaanAromaTeksturJamur

Beras ketanLonjongPutihAgak kotorTidak adakerasTidak ada

Beras biasaLonjongAgak krimBersihTidak adaKerasTidak ada

jagungpanjanghijaubersihApek berkerutBerjamur, ada uap air

E. Pengolahan Setengah Jadi Serealia

Pembuatan tepung:

PrinsipSerealia diturunkan kadar airnya lalu digiling dan dilakukan pengayakan.

Bahan Beras biasaBeras ketanJagung Cara kerja1. Bahan dibersihkan dari kotoran 2. Rendam bahan selama 10 menit3. Tiriskan dan tumbuk sampai halus4. pengayakanHasil pengamatan tepung BahanWarnaKeadaanBerat awal (gr)Berat akhir (gr)

Beras biasaPutihbersih251

Pembuatan reginang Prinsipberas ketan ditanak menjadi nasi kemudian diberi tambahan dan di keringkan

Bahan Beras ketan Garam Penyedap

Cara kerja1. Beras ketan dipisahkan dari kotoran dan biji rusak2. Dicuci lalu ditanak menjadi nasi ketan (untuk cita rasa yang lebih baik enak dapat ditambahkan dengan bumbu, misalnya garam)3. Nasi ketan dilumatkan dan dipipihkan4. DikeringkanHasil pengamatan reginangBahanBerat awal (gr)Berat akhir (gr)

Beras ketan152

Pembuatan bihun PrinsipBeras ditanak sampai menjadi nasi tambahkan tepung dan air panas kemudian dicetak

BahanBeras, tepung tapioca secukupnya Cara kerja 1. Beras ditanak sampai menjadi nasi lalu dilumatkan2. Tambahkan tepung tapioca dan air panas secukupnya sampai membentuk adonan yang homogen dan kenyal3. Masukkan adonan kedalam cetakan bihun dan tekan (dipres) 4. Bihun yang baru jadi dijemur atau dikeringkan dengan oven pada suhu 50- C.Hasil pengamatan bihunBahanBerat awal (gr)Berat akhir (gr)

Beras biasa102

Pembuatan kerupuk Gender PrinsipBeras ditanak menjadi nasi ditambahkan air Bleng dan garam diiris dan kemudian dikeringkan.

BahanBerasGaram Daun pisang

AlatTimbanga Panci oven pisau Cara kerja1. Beras ditanak menjadi nasi lalu dilumatkan panas- panas sambil ditambahkan sedikit-demi sedikit dengan air bleng dan garam sampai terbentuk adonan yang kenyal.2. Bulatkan adonan untuk pengirisan,untuk memudahkan pengirisan perlukenyal3. Iriskan tipis- tipis lalu keringka (jemur) atau masukkan kedalam oven pada suhu- C