SIFAT FISIK DAN KIMIA BUAH MANGGA (Mangifera Indica .L) SELAMA PENYIMPANAN DENGAN BERBAGAI METODE PENGEMASAN

BAHAN DAN ALAT

1. Alat yang digunakan dalam metode penelitian ini adalah sebagai berikut Labu ukur Pipet tetes Statif Klem Erlenmeyer Gelas ukur

2. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut Daging buah mangga Larutan iodine Aquadest Amilum

LANGKAH KERJA Penentuan kadar vitamin C dilakukan dengan metode titrimetri yang menggunakan larutan iodine sebagai peniter dengan cara :

a. Diambil 10 gram daging buah manggab. Dihancurkanc. Dimasukkan 10 gram sampel yang telah dihancurkan ke dalam labu ukurd. Ditambah 250 ml aquadeste. Disaringf. Diambil 25 ml hasil saringan g. Ditambahkan 2 tetes amilum hingga bewarna biruh. Dihitung kadar vitamin C dengan standarisasi larutan iodin

1 ml iodium = 0,88 mg vitamin C

HASIL DAN PEMBAHASAN

Vitamin C (asam askorbat) pada buah mangga selama penyimpanan cenderung menurun. Sebagai contoh, pada penyimpanan hari ke 10 vitamin C pada buah mangga yang disimpan secara individu (10˚C) menurun dari 192,125 mg/100 g menjadi 124,36 mg/100 g dan pada hari ke 15 vitamin C nya meningkat kembali. Sedangkan vitamin C pada buah mangga yang disimpan secara individu (20˚C) meningkat pada hari ke 10 dari 127,806 mg/100g menjadi 142,873 mg/100g.

Selama penyimpanan ,vitamin C (asam askorbat) pada buah mangga akan menurun dan kemudian akan meningkat kembali. Hal ini sejalan dengan pola respirasi dari buah klimaterik , dimana terjadi perubahan pola respirasi yang

mendadak dan kemudian menurun kembali ketika buah menuju tahap pelayuan. Buah-buahan yang sudah tua akan meningkat keasamannya dan kenaikan ini terjadi bersamaan dengan pola klimateriknya.

Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan suhu dan metode pengemasan berpengaruh sangat nyata terhadap vitanin C buah mangga selama penyimpanan sampai hari ke 25. Uji lanjutan BNT vitamin C buah mangga dapat dilihat pada tabel :

Perlakuan Rata-rataBNT 5%(35,82)

BNT 1 %(52,11)

Individu 10˚C 168,06 a AKolektif 10˚C 203,71 b ABIndividu 20˚C 228,43 b BKolektif 20˚C 229,44 b B

Tabel ini menunjukkan bahwa vitamin C pada buah mangga yang disimpan secara individu pada suhu 10˚C memiliki perbedaan yang nyata dengan buah mangga yang disimpan secara Kolektif pada suhu 10˚C dengan buah mangga yang disimpan pada suhu 20˚C baik secara individu maupun kolektif.

Pada umumnya turunnya kadar asam askorbat (vitamin C) lebih cepat pada suhu penyimpanan yang lebih tinggi. Hal ini disebabkan karena pada suhu dingin, aktivitas metabolisme didalam buah mangga berjalan lebih lambat sehingga penurunan kandungan asam-asam organik (askorbat) juga menjadi lebih lambat.