Bahan :

1. telur itik segar 128 butir.

2. abu gosok,

3. garam “krasak”

4. pasir laut untuk menyangrai.

Alat :

1. rak telur (egg tray),

2. ember ukuran besar,

3. baskom,

4. sendok,

5. kompor,

6. panci,

7. termometer

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Uji Hedonik dengan analisis data

berupa ANOVA. Lama penyangraian yang diterapkan adalah: T1 = 5 menit, T2 = 10 menit,

T3 = 15 menit, T4 = 20 menit. Sedangkan lama penyimpanan : P0 = Tanpa penyimpanan, P1

= Penyimpanan 1 minggu, P2 = Penyimpanan 2 minggu, P3 = Penyimpanan 3 minggu.

Parameter yang diamati adalah Mutu hedonik yang meliputi : Warna kuning, warna putih,

kemasiran kuning telur, kekenyalan putih telur, cita rasa asin, kesukaan.

Persiapan dimulai dengan menyiapkan telur itik segar dengan jumlah 128 butir yang

berasal dari satu peternakan. Telur dicuci dengan air untuk membersihkan kotoran yang

masih menempel pada telur. Adonan pengasin disiapkan dari campuran abu gosok dan garam

dengan perbandingan 2:1, kemudian diaduk sampai rata dan ditambah air sehingga menjadi

adonan yang kental. Adonan pengasin tersebut dilumurkan ke permukaan telur. Setelah itu,

telur yang sudah dilumuri dengan adonan pengasin disimpan di ember besar. Kemudian telur

diperam selama 10 hari. Setelah selesai diperam, telur dibersihkan dari adonan, kemudian

direbus. Proses perebusan telur asin yang dilakukan yaitu: pertama-tama panci diisi dengan

air bersih, kemudian telur dimasukkan ke dalam panci kemudian dipanaskan sampai

mendidih selama 20 menit.

Setelah telur direbus kemudian telur asin matang ditiriskan untuk siap disangrai. Pada

proses penyangraian hal yang dipersiapkan adalah kompor, wajan, pasir laut dan spatula.

Telur asin yang sudah matang ditimbun dalam pasir laut yang diletakkan di dalam wajan.

Telur asin dan pasir laut dipanaskan diatas kompor dengan api sebagai sumber panasnya.

Telur asin dibolak balik supaya matang secara merata, lalu penyangraian dilakukan sesuai

perlakuan yaitu: selama 5 menit, 10 menit, 15 menit dan 20 menit. Penyimpanan dilakukan

pada suhu ruang, dan diamati setiap minggunya selama 3 minggu berturut-turut dengan uji

hedonik untuk mengetahui kesukaan konsumen terhadap telur asin sangrai selama

penyimpanan. Pengujian mutu hedonik meliputi Warna kuning telur, Warna putih telur,

Kekenyalan putih telur, Kemasiran putih telur, Cita rasa asin dan Kesukaan. Uji mutu

hedonik dilakukan dengan menggunakan metode skoring. Uji ini dilakukan dengan

menyajikan 4 macam telur asin sangrai sesuai dengan masing-masing perlakuan. Skor yang

diberikan ada 4 penilaian yaitu 1 = tidak suka, 2 = agak suka, 3 = suka, 4 = sangat suka.

Panelis yang melakukan pengujian ada 25 orang dengan kisaran umur 20-30 tahun, termasuk

dalam kelompok mahasiswa tidak terlatih, pria dan wanita. Sebelum dilakukan pengujian

terhadap setiap sampel berdasarkan perlakuan, panelis dianjurkan untuk meminum air tawar

untuk menetralisir rasa, panelis diminta untuk menuliskan hasil peneliaannya pada lembar

kuesioner.

PEMBAHASAN

Pengaruh Perlakuan Penyangraian dan Penyimpanan terhadap Warna Kuning Telur

Asin Sangrai

Hasil pengujian mutu hedonik terhadap warna kuning telur asin sangrai menunjukkan

bahwa pengaruh penyangraian terbaik terdapat pada penyangraian 5 menit dan masa simpan

2 minggu sedangkan skor terendah penyangraian 20 menit dan masa simpan 3 minggu.

Pengaruh tersebut dapat disebabkan karena proses penyangraian dilakukan dengan tujuan

untuk memberikan warna yang baik seragam, merata dan lebih halus. Warna yang dihasilkan

dari penelitian didapatkan hasil telur sangrai berwarna orange. Menurut Soekarto (1985)

bahwa warna cerah atau mencolok dari suatu bahan makanan lebih disukai oleh konsumen

karena memberikan kesan yang menarik.

Pengaruh Perlakuan Penyangraian dan Penyimpanan terhadap Warna Putih Telur

Asin Sangrai

Hasil pengujian mutu hedonik terhadap warna putih telur asin sangrai menunjukkan

bahwa skor mutu hedonik warna putih telur sangrai didapatkan hasil bahwa skor mutu

hedonik tertinggi terdapat pada perlakuan 5 menit penyangraian dan 2 minggu penyimpanan

sedangkan skor terendah terdapat pada perlakuan 20 menit penyangraian dan 3 minggu

penyimpanan. Soekarto (1985) mengatakan bahwa kesukaan konsumen terhadap suatu

produk didasari dengan kualitas dan kuantitas produk yang dihasilkan, selain itu banyak sifat

atau mutu komoditi berkaitan dengan warna dan penilaian terhadap warna paling cepat dan

mudah dalam memberi kesan terhadap suatu produk tersebut.

Pengaruh Perlakuan Penyangraian dan Penyimpanan terhadap Kekenyalan Putih

Telur Asin Sangrai

Hasil pengujian mutu hedonik terhadap kekenyalan telur asin sangrai menunjukkan

bahwa lama penyangraian dan lama penyimpanan tidak mempengaruhi kesukaan kekenyalan

telur asin tersebut. Kesukaan panelis terhadap kekenyalan telur asin sangrai bersifat subjektif.

Menurut Kartika et al., (1988) Penilaian sifat sensorik mengandalkan kemampuan indera

manusia yang dalam hal ini tergantung kepekaan, pengalaman dan psikologis dari panelis.

Kekenyalan putih telur asin dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar protein,

pemanasan, kekuatan ion dan adanya interaksi dengan komponen lain (Fardiaz, 1992).

Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat dirasakan dengan mulut pada waktu makanan

digigit, dikunyah dan ditelan (Kartika et al., 1988).

Pengaruh Perlakuan Penyangraian dan Penyimpanan terhadap Kemasiran Kuning

Telur Asin Sangrai

Hasil pengujian mutu hedonik terhadap kemasiran kuning telur asin sangrai

menunjukkan bahwa berbagai perlakuan lama penyangraian dan lama penyimpanan termasuk

dalam kriteria agak suka s.d. suka. Menurut Kartika et al., (1988) pada saat makanan diterima

akan segera dapat diamati bentuk dan warna baru kemudian aroma. Pada saat makanan

masuk kemulut terjadi pengamatan beberapa sifat inderawi berturut-turut rasa, suhu bahan

kemudian tekstur. Akhirnya mutu dari makanan tersebut dapat dievaluasi secara keseluruhan.

Tekstur masir pada kuning telur asin disebabkan bintik-bintik atau butiran lipoprotein.

Garam yang masuk ke dalam kuning telur akan bereaksi dengan lipoprotein (kompleks antara

lemak dan protein) yang sebagian besar dalam bentuk reaksi lowdensity. Akibat adanya

reaksi antara garam dan lipoprotein tersebut akan menyebabkan ikatan antara lemak dan

protein lepas sehingga lemak dan proteinnya akan berpisah. Hal tersebut menyebabkan

partikel-partikel protein yang terlepas dari lemak saling menyatu. Selain itu juga, protein

akan terdenaturasi dan terkoagulasi sehingga akan terbentuk gel. Menurut Hadiwiyoto (1983)

bahwa peran NaCl dalam pengasinan telur yang mana apabila telur ditambahkan NaCl maka

akan membentuk pecahan-pecahan yang terdiri atas rangkaian yang dipadati oleh elektron-

elektron partikel NaCl yang bergabung sehingga tekstur kuning telur berubah dimana

perubahan tersebut disebabkan oleh terbentuknya ikatan antar ion-ion dari NaCl yang

bereaksi dengan lipoprotein dari kuning telur.

Pengaruh Perlakuan Penyangraian dan Penyimpanan terhadap Cita Rasa Asin Telur

Asin Sangrai

Hasil pengujian mutu hedonik terhadap cita rasa asin telur asin sangrai menunjukkan

bahwa rasa asin pada telur asin disebabkan karena adanya NaCl yang terdapat di dalam telur

asin tersebut. Penyangraian ternyata tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap

telur asin sangrai tersebut. Menurut Kartika et al., (1988) semakin tinggi konsentrasi suatu

rasa maka semakin menurun tingkat kesukaan suatu bahan pangan. Kesukaan terhadap rasa

asin berbeda-beda untuk masing-masing panelis. Menurut Winarno (1993) menyatakan

bahwa cita rasa bahan pangan terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa dan rangsangan dari

mulut. Secara umum bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam melainkan merupakan

gabungan dari berbagai macam rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang

utuh.

Pengaruh Perlakuan Penyangraian dan Penyimpanan terhadap Kesukaan Telur Asin

Sangrai

Hasil pengujian mutu hedonik terhadap kesukaan telur asin sangrai menunjukkan

bahwa skor mutu hedonik warna kuning telur sangrai didapatkan hasil bahwa skor mutu

hedonik tertinggi terdapat pada perlakuan penyangraian 5 menit dan penyimpanan 2 minggu

sedangkan skor terendah terdapat pada perlakuan penyangraian 15 menit dan penyimpanan 3

minggu. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu

produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama

menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat

kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut.

Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah penglihatan, indra

peraba, indra pembau, indra pengecap (Soekarto, 1985). Dijelaskan lebih lanjut oleh Winarno

(1993), yang menyatakan bahwa bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan

tersebut, bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap, dan molekul-molekul komponen

bau tersebut harus sempat menyentuh siliael olfaktori, dan diteruskan ke otak dalam bentuk

impuls listrik oleh ujung-ujung syaraf olfaktori. Pada umumnya bau yang diterima oleh

hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau yaitu

harum, asam, tengik dan hangus. Hal ini dikarenakan pada saat proses penyangraian bau amis

pada telur asin sangrai berkurang (Subandiyah, 2006). Berdasarkan hasil penelitian

didapatkan hasil bahwa telur asin sangrai dapat bertahan selama 3 minggu sedangkan telur

asin hanya dapat bertahan selama 2 minggu. Hal ini menunjukan bahwa telur asin yang

disangrai memiliki masa simpan lebih lama dari pada telur asin tanpa sangrai atau telur asin

rebus biasa. Menurut Fakhruddin (2011) bahwa daya simpan telur asin sebelum direbus

adalah 8 minggu dalam keadaan terbungkus adonan, sedangkan setelah direbus daya

simpannya adalah 2 minggu. Kerusakan pada telur asin disebabkan terjadinya penguapan air

dan masuknya mikkroorganisme melalui pori – pori cangkang telur. Penguapan air

menyebabkan penurunan berat telur asin.

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pada lama penyangraian dan

masa simpan 3 minggu ternyata semua parameter mutu hedonik telur asin sangrai sama yaitu

agak suka sampai dengan suka. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan penyangraian 5

menit dan penyimpanan 2 minggu karena memiliki skor tertinggi. Kandungan air telur asin

sangrai lebih rendah dari pada telur asin biasanya serta lama simpan juga lebih lama.

(Sukma, A.W, A.Hintono Dan B.E.Setiani. 2012. Perubahan Mutu Hedonik Telur Asin

Sangrai Selama Penyimpanan.Fakultas Peternakan Dan Pertanian Universitas

Diponegoro. Semarang. Animal Agriculture Journal, Vol. 1. No. 1, 2012, P 585 – 598)