PERATURAN MENTERI I(ESEHATAN REPUBL]K INDONESIAN0M0R: . 772 /MEN,KES/PER/X /1986

PERsvARATA- IB!3fiX$^N JAsA BocA

MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

Menimbang : a. bahwa pengelo laan makanan yang baik dan memenuhipersyaratan kesehatan merupakan salah satu upayauntuk mencapai t ingkat kesehatan masyarakat yangop t ima l sesua i dengan S i s tem Keseha tan Nas iona l ;

b. bahwa jasa boga sebagai pengelo la makanan dewasain i sudah merupakan suatu tuntutan kebutuhan ma-sya raka t dan penge lo laannya pe r l u d i sesua i kandengan perkembangan i lmu pengetahuan dan tek-no log i ;

c ; bahwa masyarakat per lu d i l indungi dar i kemungkj .nangangg,uan kesehatan ak ibat pengelo laan jasa bogayang t i . dak oemenuh i sya ra t - sya ra t keseha tan ;

d. bahwa oleh karena i tu per lu d i te tapkan PeraturanMenter i Kesehatan tentang Persyaratan KesehatanJasa Boga.

Undang-undang Gangguan (Hinder Ordonant ie) 1926S tb l . No . 226 , se te lah d iubah dan d i t ambah te r -akh i r dengan S tb l . 1940 No . 14 dan No . 450 ;

Undang-undang No. 9 Tahun 1950 tentang Pokok-pokokKesehatan (Lembaran Negara Tahun 1960 Nomor 131,Tambahan Lembaran Negara No. 2068);

Undang -undang No . 11 Tahun 1952 ten tang Hyg ieneUntuk Usaha-usaha Bagl Umum (Lembaran Negara Tahun1962 Nomor 48, Tambahan Lembaran Negara l to . 2475);

Undang-undang No. 2 Tahun 1965 fentang Hygiene(Lembaran Negara Tahun 1966 No. 22, Tambahan Lem-ba ran Negara No . 2804 ) ;

Undang-undang No. 5 Tahurg,1974 tentang Pokok-pokokPemer intahan d i Daerah (Lbmbaran Negara Tahun 1974No. 38, Tambahan Lenbaran Negara No. 3037);

Undang-undang No. 4 Tahun 1984 tentang Wabah Pe-nyaki t Menular (Lembaran Negara Tahun 1984 No. 20 'Tambahan Lembaran Negara No. 3273);

M e n g i n g a t : 1 .

2 .

4 .

6 .

7 . Kepu tusan P res iden Repub l i k I ndones ia No - 44 Tahun1974 , t en tang Pokok -pokok 0 rgan i sas i Depa r temen ;

8 . Kepu tusan P res iden Repub l i k I ndones ia No . 15 Tahun1984 tentang Susunan organisasi DePartemen;

9 . Pe ra tu ran Men te r i Keseha tan Repub l i k I ndones ia No .329/ t4en.Kes/Per lx l l /75 tentang Produksi dan Per-edaran Makanan.

M E M U T . U S K A N :

MCNCTAPKAN : PERATURAN MENTER1 KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA TEN-TANG PERSYARATAN KESEHATAN JASA BOGA.

B A BKETENTUAN

Pasa I

IUMUM1

Dalam Pera turan in i yang d imaksud dengan :

1 . Jasa boga ada lah perusahaan a tau peror? lgan -yang ne lakukankeg ia tan- penge lo la ln makanan yang d isa j i kan d i luar tempatu s a h a a t a s d a s a r P e s a n a n ;

2 . Penge lo laan ada lah keg ia tan yang - me l ipu t i pener imaan bahan

meniah a tau makanan tEro Iah , - pEmbuatan, pengubahan bentuk ,pengemasan a tau Pewadahan l

3 . Bahan s lakanan ada lah semua bahan ba ik te ro lah mauPun t idak '

te rmasuk bahan tambahan makanan dan bahan peno long;

4 . Penyehatan makanan ada lah uPays _untuk mengenda l - i kan fak to r

mak inan, o rangr temPat dan- per lengkapannya yang dapat . a tau

f f i t k i ; ' dapat - 'men imbu lkan penyak i t -a t iu

gangguan kesehatan

I a i n n y a ;

5 . Makanan jadJ . ad i lah makanan yang te tah d i 'o lah jasa boga yang

Iangsung d isa j i kan ;

6 . p e r s v a r a t a n k e s e h a t a n a d a l a h k e t e t a P a n t e r h a d a p p r o d u k . j a 9 8

b o g a . d a n p e r } e n g k a p a n n y a y a n g m e m e n u h i p e r s y a r a t a n b a K t e r l -o l o g i s , k i m i a d a n f i s i k a ;

7 . Pengu j ian ada lah pemer iksaan dan ana l isa yang d i lakukan te rha-

dap-c6ntoh-cont ;h ' ; ; kanan dan spec isen un tuk d iper iksa t ingkat

penyehatannYa I

8 . D i rek tu r Jendera l ada lah D i rek tur Jendera l Pemberantasan Penya-

k i t Menu lar dan Penyehatan L ingkungan Pemuk inran ;

g . M e n t e r i a d a l a h M e n t e r i K e s e h a t a n R e p u b l i k I n d o n e s i e .

B A B I ILOKASI DAN BANGUNAN

Pasal 2

Lokasi dan bangunan jasa boga harus sesuai dengan ketentuanperaturan perundang-undangan yang ber laku.

Pasal 3

Persyaratan kesehatan lokasi dan bangunan jasa boga harus memenuhiketentuan sebagaimana tercaDtum dalam Lampiran I Peraturan Menter iin i sesuai dengan golongannya.

B . A B I I IPENGOLAHAN

Pasal 4

(1) Makanan jadi sebagai hasi l akhi r - jasa boga harus memenuhipersyaratan kesehatan makananl

(2) Persyaratan kesehatan makanan sebagaimana d imaksud ayat (1)harus memenuhi ketentuan sebagaimana tercantum dalam LampiranI I Pe ra tu ran Men te r i i n i .

Pasal 5

(1) Pengolahan makanan harus d ikelo la dengan memperhat ikan persya-ratan teknis pengolahan makananl

(2) Persyaratan teknis pengolahan makanan sebagaimana d imaksudayat (1) harus memenuhi ketentuan sebagainana tercantun dalamLampiran I I Peraturan Menter i in i .

Pasal 6

(1) Peralatan yang d igunakan untuk pengolahan dan penyaj ian- ma-kanan harus t idak menimbulkan pengaruh buruk terhadap kese-hatan secara langsung atau t idak langsung;

(2) Persyaratan peralatan sebagaimana d imaksud ayat (1) harusmemenuhi ketLntuan sebagainana tercantus dalam Lanpiran IIPe ra tu ran Men te r i i n i .

aB A B I V

P E N I I I M P A N A NPasa l 7

(1) Penyimpanan bahan nakanan dan makanan jadi harus memenuhipersyara tan tekn is peny impanan makanan l

(2) Persyatg la l t reknis penyimpanan makanan sebagaimana d imaksud9yat ( l ) harus memenuhi ketentuan sebagaimani tercantum daramLamp i ran I I Pe ra tu ran Men te r i i n i .

B A B VP E N G A N G K U T A N

Pasa l 8

(1) Pengangkutan makanan harus dengan cara yang memenuhi persya-ratan teknis penyehatan makananl

(2) PersygT?tgn dan eara pengangkutan makanan sebagaimana d imaksudaya t (L ) ha rus mernenuh i ke ten tuan sebaga imana te rcan tum da lamLamp i ran I I Pe ra tu ran Men te r i n i .

B A B V IP E N G G O L O N G A N

Pasa l 9

Berdasarkan jangkauan perayanan dan kemungkinan besarnya res ikomasya raka t l ang d i l ayan i , j asa boga d ibag i da lam go iongan A .gorongan b, c tan golongan c.

Pasal 10

(1) Jasa boga golongan A, ya i tu jasa boga yang melayani kebutuhanmasya raka t umum, yang te rd i r i a tas go long in 41 r 'A2 , dan A3 ;

(2) Jasa boga golongan B, ya i tu jasa boga yang melayani kebutuhankhusus untuk Ia. Asrama penampungsn jemaah haj i ;b . A s r a m a t r a n s i t o jc . Pengebo ran l epas pan ta i ;d . Pe rusahaan , dane. Angkutan umum dalam neger i .

(3) Jasa boga golongan C, yai tu jasa boga yang melayani kebutuhanuntuk a lat angkutan umum internasional dan pesawat udara.

B A B V I IPENGUSAHA, PENANGGUNG JA*TAB DAN TENAGA

Pasal 11

Pengusaha dan atau penanggung jawab berkewaj iban untuk menye-lenggarakan jasa boga yang memenuhi syarat kesehatan sebagaimanadi tetapkan dalam Peraturan in i .

Pasa l L2

(1) Tenaga yang beker ja pada jasa boga harus sehat berdasarkanketerangan yang d iber ikan o leh dokter ;

(2 ) Se t i ap t enega yang beke r j a pada j asa boga ha rus .me lakukanpemer i ksaan keseha tan seca ra be rka la m in ima l 2 (dua ) ka t ida lam 1 ( sa tu ) t ahun ,

P a s a l 1 3

T e n a g a k e r j a p a d a j a s a b o g a t i d a k b o l e h m e n d e r j , t a a t a u m e n j a d is u m b e r p e n y e b a r a n p e n y a k i t m e n u l a r .

P a s a l t 4

(1) Jasa boga harus mempeker jakan tena-ga yang memi l i k i pengetahuand i b i .dang penyehatan makanan l

( 2 ) T e n a g a s e b a g a i m a n a d i m a k s u d a y a t ( 1 ) h a r u s m e m i l i k i s e r t i -f i k a t ;

( 3 ) T a t a c a r a m e m p e r o l e h s e r t i f i k a t s e b a g a i m a n a d i m a k s u d a y a t ( 2 )d i t e t a p k a n o l e h D i r e k t u r J e n d e r a l .

P a s a l 1 5

Pengusaha dan a tau penanggung jawab se te lah mengetahu i dan a taumener ima laporan adanya ke jad ian penyak i t a tau kemat ian yangd iduga berasa l dar i makanan produk jasa boga yang men jad itanggung jawabnya berkewaj iban melaporkan kepada pe jabat kesehatans e t e m p a t .

B A B V I I IIZlN PENYEHATAN6MAKANAN

( 1 ) S e t i a p j a s a b o g a h a r u s m e m i l j " k i i z i n p e n y e h a t a n m a k a n a n d a r iM e n t e r i a t a u p e j a b a t y a n g d i t u n j u k ;

(2 ) Terhadap jasa boga go longan A1 dapat d ibebaskan dar i kewaj ibanm e m p e r o l e h i z i - n .

3

? a s a l 1 7

T a t a c a r a p e r i z i n a n s e b a g a i m a n a t e r s e b u t p a s a l 1 5 d i t e t a p k a n o l e hD i r e k t u r J e n d e r a l .

B A B I XPEMBINAAN DAN PENGAWASAN

Pasa l 18

(1) Gubernur Kepala Daerah r ingkat r dan Bupat i / !Ja l ikotamadyaKepa la Dae rah T ingka t I I mengkoo rd inas i kan p ingawasan sebaga i -T.ana yang.d imaksud dalan Lampiran I dan Lampi ian I I peraturanM e n t e r i i n i ;

( 2 ) D inas Keseha tan T ingka t r r seca ra f ungs iona l me laksanakanpenganasan j asa boga sebaga imana d imaksud pada aya t (1 ) ;

(3 ) Kan to r Keseha tan Pe labuhan seca ra f ungs iona l me laksanakan' Pengawasan j asa boga yang be r l okas i d i da lam w i l ayah pe la -Duhan .

Pasa I 1 .9

Pengawasan yang d imaksud pada pasa l 18 , me l i pu t i :a . P e n d a f t a r a n :b . Pemer i ksaan seca ra be rka la dan sewak tu -wak tu lc . Mengamb i l con toh makanan dan spec imen ld. Penguj ian contoh makanan dan specimenje. Pengamatan dalam hal ke jadian luar b iasa;f . Penyu luhan ;g . Ana l i sa dan pen i l a i an ;h . Pemecahan ma la lah ;i . Upaya pengawasan la innya.

Pasal 20

(1) Pembinaan teknis secara ut rum penyelenggaraan jasa boga d i laku-kan o leh Direktur Jenderal ;

(2) Pembinaan teknis penyelenggaraan jasa boga pada t ingkat Pro-p ins i Daerah Tingkat I , d i lakukan o leh Kepala Kantor Wi layahDepartemen Kesehatan Propins i ;

( 3 ) Pemb inaan tekn i s ' penye lengg ,a raan j asa boga pada t i ngka t Kabu -pa ten /Ko tamadya Daerah T ingka t I I , d i l akukan o leh Kepa la Kan -to r Depa r temen Keseha tan Kabupa ten /Ko tamadya .

Pasa l 2L

Pemer iksaan contoh makanan dan specimen sebag,a imana d imaksud dalampasa l ! 9 , d i l akukan d i l abo ra to r i um yang te lah d i t e tapkan o lehM e n t e r i . 3

Pasal , .2

Dalam rangka pembinaan jasa boga dapat d i lakukan dengan Perans e r t a a s o s i a s i j a s a b o g a .

B A 8 XP E N I N D A K A N

Pasa l 23

( 1 ) P e l a n g g a r a n t e r h a d a p p a s a l - p a s a ! 4 , 5 r 6 r 7 r B ) t t r 7 2 , 1 3 , 1 5dan 16 d i kenakan t i nd i kan a in in i s t ra t i f ; '

( 2 ) P e l a n g g a r a n t e r h a d a p p a s a l - p a s a l 4 , 5 , 5 , 7 r 8 , 1 7 , ! 2 , 1 3 , 1 5dan 16 seh ingga m i rug i kan -keseha ian d i ken i kan sanks i ' p i danasesuai dengan Undang-undang No. 11 Tahun 1962 tentang HygieneUn tuk Usaha -usaha Bag i Umum, Undang-undang No . 4 Tahun - -1984tentang Wabah Penyaki t Menular , dan Ki tab Undang-undang HukumPidana .

Semuaj a s ad i r itahun.

B A B X IKETENTUAN PERALIHAN

Pasal 24

-perusahaan dan atau perorangen yang te lah.melakukan kegiatanboga sebelum ber lakunya per i turan

- in i , harus menyesuaikan

dengan peraturan in i dal in waktu selambat- lambstnya 2 (dua)

MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

Dr. SUI{ARDJONO SURJANINGRAT

Pasa l 25

Dalam masa peral ihan sebagainana d inaksud pasal 24, pengusaha danatau -penanggung jawab jasa boga waj ib nengikut i petunjuk-petunjukyang d i tetapkan o leh Direktur Jenderal .

D i t e t a p k a n d i : J A K A R T APada tanggal{ i 5 Oktober 1986

B A B X I IKETENTUAT{ PENUTUP

P a s a l 2 6

Hal -ha I yang bers i fa t tekn is yang be lum cukup d ia tu r da lamP e r a t u r a n M e n t e r i i n i , d i t e t a p k a n o l e h D i r e k t u r J e n d e r a l .

P a s a l 2 7

P e r a t u r a n i n i m u l a i b e r l a k u p a d a t a n g g a l d i t e t a p k a n .

Agar se t iap orang mengetahu inya memer in tahkan pengundanganPera turan in i dengan penempatannys da lam Ber i ta Negara Repub l ikI n d o n e s i a .

LAMPIRAN I

PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIATENTANG PERSYARATAN KESEHATAN JASA BOGA

N0M0R : 712/MEN.KES/PER/X/ I986T A N G G A L : 6 O K T O B E R 1 9 8 5

PERSYARATAN UMUM LOKASI, BANGUNAN DAN FAS]LITAS,SERTA PERSYARATAN KHUSUS GOLONGAN

A.. PERSYARATAN UMUM LOKASI, BANGUNAN DAN FASILITAS

1 . L o k a s i :Jarak jasa boga harus jauh dar i sumber pencemarantempat sampah umum, WC umum, bengkel cat dan sumbermaran J .a innya .

2 . B a n g u n a n d a n f a s i l i t a s :

a . H a l a m a n :1 ) . Mempunya i papan nama perusahaan dan nomor i z in penye-

hatan makanan.2) . Ha laman bers i .h , t idak banyak la1at dan te rsed ia tempat

sarnpah yang memenuh i syara t kesehatan , t idak te rdapattumpukan barang-barang yang dapat men jad i sarang t i ku i .

3 ) . P e m b u a n g a n a i r k o t o r ( I i m b a h d a p u r d a n k a n a r m a n d i )t idak men imbu lkan sarang serangga, ja lan nasuknya t i kus

. dan d ipe l ihara kebers ihannya.4) . Pembuangan.a i r hu jan J -ancar , t idak men i rnbu lkan genangan-

. g e n a n g a n a l r .

b . K o n s t r u k s i . :Bangunan un tuk keg ia tan jasa boga harus nemenuh i . persyara tant e k n i s k o n s t r u k s i b a n g u n a n y a n g b e r l a k u .

c . L a n t a i :P e r m u k a a n l a n t a i r a p a t a i r , h a l u s , k e l a n d a i a n c u k u p , t i d a k1 i c i n , d a n m u d a h d i b e r s i h k a n .

d . D i n d i n g :1 ) . Permukaan d ind ing sebe lah da lam ha1us, ker ing l t idak

menyerap a i r dan mudah d ibers ihkan.

2 ) . B i l a p e r m u k a a n d i n d i n g k e n a p e r c i k a n a i r , m a k a s e t i n g g i2 ( d u a ) m e t e r d a r i l a n t a i d i l a p t i b a h a n k e d a p a i r y a n gpermukaannya ha lus , t idak menahan debu dan bervarnat e r a n g .

e . L a n g i t - l a n g i t :1 ) . B i d a n g l a n g i t - I a n g i t h a r u s m e n u t u p a t a p b a n g u n a n .

s e p e r t iP e n c e -

c .

t .

2) . Pe rmukaan l ang i t - l ang i t t empa t makanan d ibua t , d i s impan 'd iwadahi , dan tempat pencucian a la l makanan naupun tem-pat cuci tangan d ibuat dar i bahan yang Permukaannya ratamudah d ibe rs ihkan , t i dak menye rap a i r dan be rwarna te -rang, .

3 ) . T ingg i l ang i t - I ang i t t i dak ku rang 2 r4 me te r d i a tasl a n t a i .

P in tu dan j ende la :1 ) . P in tu -p in tu pada bangunan yang , d ipe rgunakan un tuk mema-

sak harus membuka ke arah }uar .2 ) . Jende la , p i n tu dan l ubang ven t i l as i d imana makanan d i -

o lah d i l engkap i kasa yang dapa t d ibuka dan 4 ipasang ._3 ) . Semua p : . n tu d i r i r uang tempa t pengo lahan makanan , d ibua t

menu tup send i r i a tau d i l engkap i pe ra la tan an t i l a Ia t ,s e p e r l i k a s a , t i r a i , p i n t u r a n g k a p d a n l a i n - I a i n .

Peneahayaan1 ) . I n t ! ns i t as pencahayaan ha rus cukup un !uk dapa t me lakukan

pemer i ksaan dan pembers ihan se r ta me lakukan peke r j aan -peke r i aan seca ra e fek t i . f .

2) . b iset- iap ruangan tempat pengolahan makanan dan tqmPetmencuci ' tangai in ten; i ta ; p6ncahayaan sedik i tnya 10 fcp a d a t i t i k 9 0 c m d a r i l a n t a i .

3) . Semua pencahayaan t idak boleh menimbulkan s i lau dand i s t r i bus inya

' sedemik ian seh ingga se jauh mungk in meng-

hindarkan bayangan.

h . Ven t i l as i / penehawaan :1) . Bangunin

-atau ruangan temPat pengolahan oakanan harus'

d i lEngkapi dengan ient i ta i i y-ang-dapat menjaga keadaannyaman.

2 ) . SL jauh mungk in ven t i l as i ha rus cukup -u l t uk :a ) . Menceg ih uda ra da lam ruangan te r l a l u Panas .b ) . UenceEah te r j ad inya kondensas i uap i i r a tau Iemak

p a d a l a n t a i , d i n a : . - n g a t a u 1 a n 8 i t - l a n g i t .c ) . Membuang bau ' asaP dan pencemaran Ia in c l a r l r uangan '

Ruangan pengo lahan makanan :r ) . I uas ' u i t uk t empa t pengo lahan makanan ha rus cukup un tuk

beke r j a pada peke r j Lannya dengan rnudah dan e f i s i en aga rmengtr indi r i k lmung[ . inan' kontat inasl makanan dan memudah-kan pembers ihan.

2 ) . r uas ' I an ta i da fu r yang bebas da r i pe ra la tan sed i k i t nya 2- (dua ) meLer pe i see i un tuk se t i ap o rang peke r j a '

3) . l iuan! pengoiahan-makanan t idak-boIeh berhubungan lang-sung -de i rga i 3ambanr pe tu rasan dan -kamar mand i '

a ) . un t i k kEg ia Ia ; - - f i n i o ra i t an d i l en f kap i sed i k i t nya me j .?' ker ja, lEmar i / te inpai penyi rgpanan-bai ran dan nakanan jadiyan[ ier l indung aai i g ingguair t ikus dan hewan la innya'

Fasi l i tas pencueian Peralatan dan bahan makanan :i i : -F; ;a;" i ; " perat i tan harus menggunakan bahan pember-

s ih, /deter j en.

k .

2) . Pencucian bahan makanan yang t idak d imasak harus menggu-nakan l a ru tan Ka l i um Permangana t 01027" a tau da lam ren -danan a i r mend id ih da lam bebe rapa de t i k .

3) . Peralatan dan bahan makanan yai rg te lah d ibers ihkan d i -s impan dalam tempat yang ter l indung dar i kemungkinanpencemaran o leh t ikus dan hewan la innya.

Tempa ! cuc i t anqan :1 ) . ' Te rsed ia tE rnpa t cuc i t angan yang te rp i sah dengan Iempar

cuci pera latan maupun bahan makanan yang d i lengkapidengan a i r k ran , sa lu ran pembuangan te r tu lup , bak penam-

. pungan, sabun dan penger ing.2 ) . Jum lah tempa t cuc i t angan d i sesua i kan dengan banyaknya

karyawan sebagai . ber ikut :1 - 1 0 o r a n g : 1 b u a hdengan tambahan 1 (satu) buah set iap penambahan 10 oranga tau ku rang .

3 ) . Tempa t cud i t angan d i l e takkan sedeka t mungk in dengantempa t beke r j a .

A i r be rs ih :1 ) . A i r be rs ih ha rus t e r sed ia cukup un tuk se lu ruh keg ia tan

penyelenggaraan jasa boga.2 ) . Rua l i t as a i r be rs ih ha rus memenuh i sya ra t Pe ra tu ran

Menter i Kesehatan Nomor : 01/Bi rhuY,nas/ I /1975.

Jamban dan peturasan :1) . Jasa boga harus mempunyai jamban dan peturasan yang

memenuhi syarat kesehatan ser ta memenuhi pedoman plum-b ing Indones ia .

2) . Jumlah jamban harus mencukupi sebagai ber ikut :Jumlah karyawan : 1 - 10 orang : 1 buah

t L - ? s o r a n ! : 2 b u a h2 6 - s } o r a n s : 3 b u a h

dengan penambahan 1 (satu) b lah set iap penambahan 25o rang .

3 ) . Jum lah pe tu rasan ha rus mencukup i sebaga i be r i ku t :Jumlah karyawan : 1 - 30 orang : 1 buah

3 1 - 6 0 o r a n g : 2 b u a hdengan penambahan 1 (satu) buah set iap penambahan 30oran8, .

Kamar mandi :1) . Jasa boga harus d i lengkapi kamar mandi dengan a i r kran

mengal i r -dan saluran pEmbuangan a i r l imbah yang memenuhipedoman plumbing lndonesia. J

2) . Jumlahny! haru i mencukupi kebutuhan pal ing sedik i t 1- (satu)

- buah untuk 1 - 10 oradBr dengan penambahan 1

(sa tu ) buah se t i ap 20 o rang .

l .

o. Tempat sampah :Temia t - t empa t sampah sepe r t i kan tong P las t i k / ke r tas , ! " ksampah te i tu tup harus tersedia dalam-jumlah yang cukup d."ndi lb takkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah. 'namun dapat menghindar i -kemungkinan tercemainya makanan o lehsamPah.

p . Penanggung j awab j asa boga ha rus meme l i ha ra semua .bangunan' dan l l s : . 1 i t i s / a l a l -a la t

- dengan ba i k un tuk mengh inda r i ke -

mungk inan te r j ad inya pencemar ln t e rhadap makanan , akumu las ideb l a tau i as id re -n : " t , men ingka tnya suhu , akumu las i sampah ,be rb iaknya se rangga , t i kus dan genangan -Senangan a i r '

B. PERSYARATAN KHUSUS GOLONGAN

Jasa boga Go longan A1 :

a . K r i t e r i a :Jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, denganpengola[an 'ya;g menggunakan dapur rumah tangga dan d ike-l o l a o leh ke lua rga .

b . P e r s y a r a t a n :1 ) . Memenuh i pe rsya ra tan umum.2) . Memenuhi

-persyaratan khusus sebagal ber ikut

a ) . Penga tu ran ruang :' Ruaig pengolahEn makanan t idak boleh d ipakalsebagai ruang t idur .

b ) . Ven t i l as i / penghawaan :f ) . s i i a

' L " o l u o r n t i d a k m e m p u n y a i v e n t i l a s i a l a m

yang cuku [ , ha rus menyed iakan ven t i l as i yangdaPa t memasukkan uda ra sega r '

2 ) . pe i rbuangan uda ra ko to r a t i u asap ha rus t i dakmen imbu lkan gangguan te rhadap I i ngkungan '

c ) . Tempa t cuc i t angan :- Te rsed i " t " t pa f cuc i t angan yang pe rmukaannyaha lus dan mudah d ibe rs ihkan .

d ) . Peny impanan makanan :Un tuk benv impanan yang cepa t busuk ha rus t e r sed ias "a l i . i i ov i , - i ' ( i " i t ) b i ah i e rna r i es ( ku l kas ) '

2 . Jasa boga Go longan A2 :

3

m e l a y a n ! k e b u t u h a n m a s y a r a k a t u m u m , d e n g a n

menggunakan dapur rumah tangga dan mempe-

k e r j a .

b , P e r s v a r a t a n :1 ) . f uemenuh i pe rsya ra tan j as€ boga - go longan .A l '2 ) . Memenuh i

' pe rsya ra tan khusus sebaga i be r i ku t :

a . K r i t e r i a :Jasa boga yangpengolahan yangker jakan tenaga

P e n g a t u r a n r u a n g :ly"r lg pengolahan makanan harus d ip isahkan dengand ind ing pemisah yang memisahkan te i rpa t pengo la f , anmakanan dengan ruang Ia in .Ven t i l as i / penghawaan :Pembuangan asap da r i dapu r ha rus d i l engkap i de -fBan a la t pembuangan .asap yang memban tu penge -Iua ran asap dapu r seh ingga t i d i k mengo to r i i u -angan .Penyimpanan makanan :Untuk _penyimpanan makanan yang cepat busuk, harust . e r sed ia . sed i k i t nya . 1 ( sa tu ) buah - I emar i peny im-panan d ing in - yang khusus d ipe rgunakan un tuk

- ke -

P e r t u a n t e r s e b u t .F a s i l i t a s g a n t i p a k a i a n :1 ) . Bangunan ha rus d i l engkap i dengan tenpaL pe -

ny impanan dan gan t i paka ian yang cuku i .2 ) . Fas i l i t as g ,8n t i paka ian te rsebu t ha rus d i t e rn -

pa tkan ̂ sedemik ian rupa seh ingga mencegahkon tam inas i t e rhadap makana -n .

3 . Jasa boga Go longan .A3 :

a . K r i t e r i a :Jasa _boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, denganpengolahan_ yang menggunakan dapur khusus dan mempeker ja[ .antenaga ke r j a .

b . P e r s y a r a t a n :1) . Memenuhi persyaratan jasa boga golongan A2.2) . Memenuhi persyaratan khusus sebagai ber ikut :

a) . Pengatura i ruang :Ruang tempat pengolahan makanan harus terp isah dar i

. bangunan rumah untuk tempat t inggal .b ) . Ven t i l as i / pengha rdaan :

Pembuangan asap harus d i lengkapi dengan a lat pembu-. angan asap dan cerobong asap.

e) . Ruangan pengolahan makanan !1) . Tempat nemasak makanan harus terp isah secara

,r. *!li! o;::::oi:'ni:.ffl';:i;1,,;:5:l'!,1!ii"*;*,dapat mencapai suhu -5oC dengan fas i l i tas yangcukup untuk melayani kegiatan sesuai dengan

a ) .

b ) .

c ) .

; \

d ) . A I a t1 ) .

2 ) .

J ) .

jen is urakanan/bahan makanan yang d igunakan.angkut dan wadah makanan :

Tersedia kendaraan pegangk; . r t makanan yan8, khususdengan konstruksi ter tutuf dan hanya d iperguna-kan untuk neng,angkut"nakanan jadi .Alat / tempat angkut makanan harus ter tutup sem-purna, d ibuat dar i bahan kedap a i r , permukaanhalus dan mudah d ibers ihkan.Pada set iap kotak yang d ipergunakan sekal i pakai .untuk mewadahi makananr harus mencantumkan namaperusahaan dan nomor iz in penyehatan nakanan.

4). Jasa boga yang menyaj ikan makanan t idak dengankotak, harus mencantumkan nama dan nomor iz in d itempat penyaj ian yang mudah d iketahui umum.

s. Jasa boga golongan B :

a . K r i t e r i a :Jasa boga yang melayani kebutuhan khusus untuk asrama Penam-pungan jemaah haj i ' asrana t ransi to, Penteborsn lepas pan-ta i , perusahaan ser ta angkutan umum dalarn neger i r denganpengolahan yang menggunakan dapur khusus dan memPekerjakantenaga ke r j a .

b . P e r s v a r a t a n :1 ) . i l emenuh i pe rsya ra tan j asa boga go longan A3 ;2 ) . Memenuh i pe rsya ra tan khusus sepe r t i be r i ku t :

a ) . Ha laman :' Pembuangan a i r kotor harus d i lengkapi dengan g leasetrap (penangkap lemak) sebelum dia l i rkan ke sePt ictank atau tempat pembuangan la innya.

b ) . Lan ta i :Per temuan antara lanta i dan d inding t idak terdaPatsudut mat i , agar nudah d ibers ihkan dan t idak menjaditempat berkumpulnya kotoran.

c) . Pengaturan ruang :Memiliki ruang,an kantor dan ruanganjar lkursus yang terp isah dar i ruangannakgnan.

untuk bela-pengolahsn

d). Vent i las i , /Penghauaan :Pembuangan a-ap dapur d i lengkapi dengan penangkapasap (hood), a lat pembuangan asap dan cerobong asap.

e) . Fasi l i tas pencucian peralatan dan bahan makanan I1 ) . Fas i l i t as pencuc ian da r i bahan yang kua t r Pe rmu-

kaan halus dan mudah d ibers ihkan.2 ) . Se t i ap pe ra l s tan d ibebas hamakan sed i k i t nya'

dengair l i ru tan kapor i t 50 ppm atau a i r panas 80"C se lama 2 men i t .

f ) . Tempa t cuc i t angan :- Set iap ruangan fengolahan makanan d i lengkapl 1 . (sa-tu) tuah temp-at cuci tangan yang d i le takkan dekatP i n t u .

g) . i tuang pengolahan makanan :1) . fe isedia ruangan temPat pengolahan makanan Ygng

terPisah dar i ruangan tempat penyimpanan bahanmakanan mentah.

2) . Tersedia lemar i -pef iy impanan^dingin yang dapatmencapa i suhu . -10 -C sampa i -5 -C dengan .kaPas i t asyang cukup nemadai sesuai dengan jenis ma-kanan/bahan makanan yang d igunakan.

5. Jasa boga golongan C :

a . K r i t e r i a :Jasa boga yang melayani kebutuhan a lat angkutan umum inter-nasional dan pesawat udarar dengan pengolahan yang mengguna-kan dapur khusus dan mempeker jakan tenaga ker ja.

b . P e r s y a r a t a n :1 ) . Memenuh i pe rsya ra tan j asa boga go longan B .2) . Memenuhi persyaratan khusus sebagai ber ikut :

a) . Vent i las i /Penghawaan :1) . Pembuangan asaP di lengkapi dengan penangkap asap

(hood ) , a l a t pembuang asap , ce robong asap r sa -r ingan lemak yang dapat d ibuka dan d ipasangun tuk d ibe rs ihkan seca ra be rka la .

2 ) . Ven t i l as i r uangan d i l engkap i dengan a la t Penga -tur suhu ruangan yang dapat menjaga kenyamanan

ul rrr i i l i l3t l"o"u"ian alat dan bahan :1). Terbuat dar i bahan logam tahan karat dan t idak

] a r u t d a l a m m a k a n a n s e P e r t i s t a i n l e s s s t e e l .2 ) . A i r un tuk kepe r l uan pencuc ian pe ra la tan dan cuc i

tangan harus memPunyai kekuatan tekanan sedik i t -nya 15 ps i ( 1 ,2 kg / cn? ) .

c) . Ruang PenS,olahan makanan :1) . Teisedia lemar i penyimpanan d ingin untuk

makanan secara terp isah sesuai dengan jenismakanan,/bahan makanan yang digunakan sePertidag ing , t e l u r , unggas r - i kan , sayu ran danbuih

-dengan suhu yang dapat mencapai kebu-

tuhan yang d i sya ra t kan .2) . Tersedia

-gudang temPat penyimpanan makanan

untuk bahan makinan ker ing, makanan tero lahdan bahan yang mudah membusuk.

3) . Rak-rak p lny impanan nakanan harus mudah- d ip indah -b inaah -dengan menggunakan roda - rodapengge rak - seh ingga i uangan mudah d ibe rs ihkan .

D i te tapkan d i

Pada tanggal

J A K A R T A

5 Ok tobe r 1986

MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

3

Dri SUIiARDJ0N0 SURJANINGRAT

L A M P I R A N : I I

PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIATENTANG PERSYARATAN KESEHATAN JASA BOGA

NOMOR . 772/V,EN.KES/PER/X/1986T A N G G A L : 5 O K T O B E R 1 9 8 6

PERSYARATAN KESEHATAN MAKANAN. PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN

A. PERSYARATAN KESEHATAN MAKANAN

1. Bahan makanana . Bahan yang akan d io lah te ru ta rna dag ing , susu , t e l o r ,

i kan /udang dan sayu ran ha rus ba i k , sega r dan t i dak rusaka tau be rubah ben tuk , wa rna dan rasa l seba i knya be rasa lda r i t empa t resm i yang d iawas i .

b. Bahan tero lah yang d ikemas, bahan tambahan dan bahanpenolong memenuhi persyaratan peraturan Menter i Kesehatanyang ber laku.

2. Makanan tero lah

a. Makanan yang d ikemas1 ) . Mempunya i l abe l dan merek2 ) . Te rda f ta r dan mempunya i nomor da f ta r3) . Kemasan t idak rusak/pecah atau kembung4) . Be lum kada lua rsa5 ) . Kemasan d igunakan hanya un tuk sa tu ka l i Penggunaan .

b. Makanan t idak d ikemas1 ) . Ba ru dan sega r2 ) . T idak bas i , busuk , rusak a tau be r j amur3) . T idak mengandung bahan yang d i larang.

3 . Makanan j ad ia . Makan ln t i dak busuk , rusak a tau bas i yang d i t anda i da r i

rasa, bau ber lendi r , berubah warna' ber jamur, berubaharoma atau adanya pengotoran Ia in.

b . Memenuh i pe rsya ra tan bak te r i o l og i be rdasa rkan ke ten tuanyang be r l aku .

c. Angl .a kuman E. col i Pada makanangharus 0/gr eontoh ma-kanan .

d. Angka kuman E. col i Pada mlhuman harus 0/100 ml eontohminuman .

e . Jun lah kandungan l ogam be ra t dan res idu pes t i s i da r t i dakboleh melebi f , i ambing batas yang d iperkenankan menurutke ten tuan yang be r l aku .

B. PERSYARATAN KESEHATAN PENGOLAHAN MAKANAN

1. Tenaga, /karyawan pengolah makanana . Be rbadan seha t yang d ibuk t i kan dengan su ra t ke te rangan

d o k t e r .b . T idak meng idap penyak i t menu la r sepe r t i t yphus , ko le ra ,

t bc dan l a i n - l a i n a tau pembawa kuman ( ca r r i i r ) . -c . Se t i ap ka ryawan ha rus m tm i l i k i buku pemer i ksaan keseha tan

yang baku.

2. Peralatan yang kontak dengan makanana . Pe rmukaan u tuh ( t i dak caca t ) dan mudah d ibe rs ihkan .b . Lap i san pe rmukaan t i dak t e r l a ru t da lam asam/basa a tau

ga ram-ga ram yang l az im d i j umpa i da lam makanan .c . B i l a kon tak dengan makanan , t i dak menge lua rkan l ogam

berat beracun yang, membahayakan yai tu :1 ) T i m a h h i r a m - ( p F )2 ) A rsen i kum (as ).3) Tembaga (Cu)4 ) S e n g ( Z n )5 ) Cadmium (Cd ; , dan6 ) An t imon (S t i b r im) .

d. l iadah yang d igunakan harus mempunyai tu tup yang menutupsemPurna.

e. Kebers ihannya d i tentukan dengan angka kuman E. col i seba-nyak-banyaknya 100/crn2 permukaan.

3. Cara pengolahana. Semua kegiatan pengolahan makanan harus d i lakukan dengan

cara ter l indung dar i kontak langsung dengan tubuh.b. Per l indungan kontak langsung dengan makanan d i lakukan

oengan :1 ) Sa rung tangan p las t i k seka l i paka i .2 ) Pen jep i t makanan .3 ) Sendok ga rpu

c. Untuk mel indungi pencemaran terhadap makanan d igunakan :1 ) Ge lemek /ap ron2 ) Tu tup rambu t dan mu lu t3) Sepatu dapur

d. Per i laku tenaga/karyanan selama beker ja :1 ) t i dak merokok2) T idak makan atau mengunyah3) T idak memakai perh iasan, kecual i c inc in kawin yang

t i dak be rh ias .4) T idak menggunakan peralatan dan fas_i l i tas yang bukan

un tuk kepe i l uannya . - *5 ) Se1a lu mencuc i t angan sebe lu ;n beke r j a dan se te lah

keluar dar i kamar keci l .6) Sela lu memakai pakaian ker ja dan pakaian pel indung

dengan benar.7) Sela lu memakai paksian ker ja yang bers ih yang t idak

dipakai d i luar temPat jasa boga.

C. PERSYARATAil KESETiATAI{ PENYI}!?ANAN }'AKAI{AI{

1. Penylnpanan baban sentah :

a. Penyi.mpanan bahac! oentah dilakukan datrasberikllt :

6uhu sebagai

digunakan untukJen is

bahan makanan 3 hari ataukurang

! l n i n g g u a t a u ! l o i n g g u! kuraag 2

a ) D a g i n g , i k a n ,udang danoJ-ahannya

Te1or , susu !dan olahannya!

!!

Sayur, buah !dan mlnuman !

!I

-5 o samoai

ooc

50 sampai 7sc

tro'c

25 'c

- 1 0 o s a m o a i- 5 o c

-5o sampai ooC

kur;rng dari- 1 0 - C

l;l;"u o"t

looc

z53c

b )

c ) trooc

250cd) Tepuag dan !o!.ahannya :

b. {etebanaa dan batran padat t.idak trebih dari 1O cn.c. l(elembaban penyimpanan dalam ruangan : 80 - 9OX.

2. Penyimpanau makanan tero}ah :l lakinair keuasan tertutup sebaiknya disinpan dalan suhu + 10oC.

3. Penyi.mpanan makanan jadi :a, Terl.indung dari. debu, bahan kinia berbahaya, serangga dan

hesan.b. ldakanan cepat busuk disinpan dalan sulru panas 65r5oC alau

Lebih atau disi.npan dalan suhu dingin {r-C atau kurang.c. !{akanan cepat busuk untuk peng,gungan dalam waktg lana (}ebih

darj. 6 jan) disinpan dalan suhu -5'C sanpai - 1-C.

4. Cara penyimpanan makanan :

T idak menempe l pada l an ta i , d i nd ing a tau l ang i t - l ang i tdengan ke ten tuan sebaga i be r i ku t :- Jarak makanan dengan lanta i 15 cm- Jarak makanan dengan d inding 5 cm

Jarak makanan dengan langi t - Iangi t 60 cm

Tidak tereampur antara lnakanan yang s iap untuk d imakan de-ngan bahan makanan mentah.

D i t e t a p k a n d i : J A K A R T A

Pada tangga l : 6 Ok tobe r 1986

MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

Dr. SUTJARDJON0 SURJANINGRAT

b .