8/17/2019 Itp Pengasapan

1/2

Pengasapan

 Teknologi pengawetan bahan pangan dengan memanfaatkan asap hasil

pembakaran kayu tempurung kelapa sabut serbuk gergaji sekam padi sebagai

bahan pengawet makanan

Proses dan Prinsip Pengawetan pangan dengan pengasapan

1. Pengasinan /PenggaramanBahan ang akan diasap direndam daam lartan garamKosnsentrasi garam lama perendaman dan jenis penggaraman terganting

dari permintaan pasarPeranan roses penggaraman- Mengurangi kadar aor penggumpalan protein membenruk struktur

daging yang kompak- Menurunkan aw menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk- Produk lebih awet- asa menjadi lebih enak

!. PengeringanBahan yang telah digarami ditiriskan dan dimasukkan ke dalam ruang

pengasapan". Pengasapan

 Tujuan pengasapan # mengawerkan meningkatkan $a%or memperbaiki

kenampakanPeranan asap dalam proses pengawetan- &sap mengadung senyawa yang bersifat bakterisidal dan bakteriostatik

seperti formaldehid' fenol' dan kresol- (nol bersifat antioksidan men)egah proses oksidasi lemak- Proses pengasapan menurunkan kadar air dan aw naiknya kadar garam

tertinggalnya bahan pembentuk asap

Pengaruh senyawa senyawa dalam asap dalam pengawetan produk

- *enyawa fenol diduga berperan sebahai antioksidan sehingga dapat

memperpanjang masa simpan priduk asapan- *enyawa senyawa karbonil dalam asap memiliki peranan pada

pewarnaan dan )itarasa produk asapan golongan senywa ini

mempunyai aroma seperti aroma karamel yang unik- *enyawa senyawa asam mempunyai peranan sebagai antibakteri dan

membentuk )itarasa produk asapan- *enyawa hidrokarbon polisiklis aromatis +,P&

Pengaruh pengasapan terhadap sifat organoleptik produk

- Kenampakan produk mengkilap reaksi imia antara formaldehid dengan

phenol pada suasana asam dari asap menghasilkan lapisan mengkilap

Proses dan prinsip pengawetan peangan dengan pengasapan

. PemanasasnPengasapan dinginPengasapan dilakukan pada suhu "!-" waktu yang diperlukan lebih

lama dagiing ikan menjadi keringPengasapan PanasPengasapan dilakukan pada suhu 0-23Panas tinggi dapat menghentikan en4im-en4im

8/17/2019 Itp Pengasapan

2/2

(aktoryang Mepngaruhi mutu ikan asap

aw material

Pilih bahan mentah yang masih segar

- Perlakuan pendahuluan- - penyiangan ikan dibersihkan dari kotoran dilanjutkan pengasapan

dalam bentuk 5let/utuh- Penggararaman umunya dengan )ara brine salting kejenuhan 63-237

protein ikan yang laut dalam garam akana mebentuk lapisan yang

agak legkey dan setelah kering akan menyebaban permukaan ikan

menadi mengkilap- 8arutan 91337 merusak produk karena terbentuknya kristal fdi

permukaan ikan- 8arutan :37 ikan asap kurang baik mulutnya kelarutan protein tidak

optimal rupa agak suram- Pengeringan sebelum pengasapan- Kontrol selama proses pengasapan