ISSN No. 1978-3787 Media Bina Ilmiah57

_____________________________________http://www.lpsdimataram.com Volume 8, No. 7, Desember 2014

IMPLEMENTASI PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN FOOD AND BAVERAGEPRODUCTION DI HOTEL JAYAKARTA LOMBOK

OlehH.Mahsun , I Made Murdana

Dosen PNS dpk pada AKPAR MataramTegar Setiawan

Abstrak: Penelitian didasari oleh konsep quality of services, food quality, dan inventori control, berkaitandengan penyimpanan bahan makanan di departemen food and baverage. Lemahnya prosedur pengawasansecara mendetail terhadap penyimpanan barang-barang mengakibatkan terjadinya kerugian yang tidaksedikit merupakan fenomena utama yang terjadi. Kualitas bahan makanan yang akan di presentasikansecara kurang baik, dikarenakan penyimpanannya yang kurang tepat sehingga mengakibatkan bahanmakanan menjadi busuk. Pengambilan bahan makanan yang tidak cermat sebagai akibat dari prosedurFIFO tidak dijalankan secara sempurna sehingga bahan makanan kurang segar dan kurang berkualitas.Kebersihan wadah tempat bahan makanan yang kurang diperhatikan kebersihannya sehingga memicutumbuhnya sumber penyakit dan bakteri. Berbagai phenomena tersebut kerap terjadi dan menjadi masalahdi operasional hotel. Dalam penelitian ini memanfaatkan metode observasi dan angket dalampengambilan data, serta dianalisa secara descriptive quantitative. Penelitian ini bertujuan untukmengetahui implementasi penyimpanan bahan makanan yang terjadi di hotel Jayakarta Lombok.Berdasarkan pada analisis data dalam tabulasi data di peroleh implementasi penyimpanan bahan makanandi Hotel Jaya Karta Lombok sangat baik, terbukti dengan perolehan 86,32% menyatakan Yaterimplementasi dengan baik sesuai SOP, sedangkan 13,68 menyatakan Tidak terimplementasi denganbaik.Kata Kunci:

PENDAHULUANIndustri perhotelan merupakan industry

pendukung pariwisata. Industri perhotelan tidakdapat terlepas dari satu kesatuan rangkaian dalampengembangan pariwisata di suatu daerah. Industriperhotelan didalamnya, terdapat beberapa bagianyang saling terkait seperti Departemen FrontOffice, Departemen Departement Food andBaverage, Accounting, dan yang lainnya.Departement Food and Baverage merupakansebuah departemen dalam operassional hotelmemiliki andil dalam pencitraan hotel. Food andBaverage Department juga merupakandepartemenkedua sebagai income generating departement.Pelaksanaan operasional Food and BaverageDepartment sangat tergantung pada stokpersediaan bahan yang dimiliki oleh departmentini. Persediaan akan kebutuhan barang-barang difood and baverage departement, menuntut adanyastandard prosedur penyimpanan barang yang layakdan baik. Prosedur mulai pada pemilihan bahandan penggudangan merupakan prosespenyimpanan yang harus dilakukan secaraconsisten dan terstandar, selain prosedur evaluasijuga harus dilakukan. Fenomena kecendrunganyang terjadi dalam operasional hotel adalah,lemahnya prosedur pengawasan secara mendetailterhadap penyimpanan barang-barangmengakibatkan terjadinya kerugian yang tidaksedikit, selain itu beberapa masalah yang sering

terjadi di hotel tentang kualitas bahan makananyang kurang baik, dikarenakan penyimpanannyayang kurang tepat sehingga bahan makananmenjadi busuk, pengambilan bahan makanan yangtidak cermat sebagai akibat dari prosedur FIFOtidak dijalankan secara sempurna sehingga bahanmakanan menjadi busuk, serta kebersihan wadahtempat bahan makanan yang kurang diperhatikankebersihannya sehingga memicu tumbuhnyasumber penyakit dan bakteri.

LANDASAN TEORI

a. Penyimpanan dan Persediaan BahanMakananPenyimpanan bahan makanan adalah suatu

tata cara menata, menyimpan, memelihara bahanmakanan kering dan basah serta mencatat sertapelaporannya. Setelah bahan makanan yangmemenuhi syarat diterima harus segera dibawa keruangan penyimpanan, gudang atau ruanganpendingin. Apabila bahan makanan langsung akandigunakan, setelah ditimbang bahan makanandibawa ke ruangan persiapan bahan makanan,prasyarat penyimpanan bahan makanan adalah:1. Adanya sistem penyimpanan barang.2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan

bahan makanan sesuai persyaratan.3. Tersedianya kartu stok atau buku catatan

keluar masuknya bahan makanan.

58 Media Bina Ilmiah ISSN No. 1978-3787

_____________________________________________Volume 8, No. 7, Desember 2014 http://www.lpsdimataram.com

Langkah-langkah penyimpanan bahanmakanan:a) Setelah bahan makanan yang memenuhi

syarat diterima, harus segera dibawa keruangan penyimpanan, gudang atau pendinginruangan.

b) Apabila bahan makanana langsung digunakan,setelah ditimbang dan diawasi oleh bagianpenyimpanan bahan makanan setempatdibawa ke ruang persiapan bahan makanan.Untuk semua kelas rumah sakit diperlukanruang penyimpanan untuk bahan makanankering (gudang bahan makanan) dan ruangpendingin, serta ruang pembeku (freezer).Luas macam dan jenisnya berbeda menurutrumah sakit masing-masing. Freezer(pembeku) umumnya dimiliki oleh instansiyang besar yang dimaksudkan untukmenyimpan bahan makanan dalam jangkawaktu yang agak lama ( Utari (2009), (DepkesRI, 2003) Pedoman teknis proses persediaanmakanan dalam sistem penyelenggaraanmakanan institusi.Sedangkan tahapan-tahapan dalam proses

penyimpanan bahan makanan menurut NationalRestaurant Association, tahun 2004 adalaha) Food labeling

Semua makanan yang mempunyai potensibahaya, makanan siapa jadi, dan bahanmakanan yang telah dipersiapkan untuk diolah24 jam mendatang atau lebih, harus diberilabel tanggal, bulan dan tahun makananditerima sampai bahan makanan tersebutdiolah maka label harus dibuang.

b) Perputaran barangUntuk memastikan barang yang lebih lamaharus dipakai terlebih dahulu, atau lebihsering kita sebut dengan istilah FIFO (First InFirst Out).

c) Membuang barang yang telah mencapaitanggal kadaluarsa.

d) Membuat jadwal pengecekan barang.Untuk memastikan bahwa makanan yangtelah mencapai tanggal kadaluarsa harusdikosongkan dari kontainer kemudianmembersihkan dan mengisi ulang denganbahan makanan yang baru.

e) Memindahkan makanan antar kontainerdengan cara yang benar

f) Hindari bahan makanan dari temperaturdanger zone (temperatur dimana bakteri dapathidup dan berkembang biak dengan cepat).

g) Mengecek temperatur bahan makanan yangdisimpan dan area tempat penyimpanan.

h) Simpan bahan makanan di tempat yangdidesain untuk penyimpanan bahan makanan.

i) Menjaga semua area penyimpanan tetapkering dan bersih.Dalam penataan/penempatan barang, bahan

makanan harus disusun peraturan, diberi tanggalpenerimaan dan setiap jenis bahan makanan diberipembatas. Bahan makanan yang peraturannyacepat, diletakkan dekat dengan tempat penyalurandan sebaliknya. Bahan makanan yang berbau tajamseperti terasi, harus dipisahkan dn tidak berdekatandengan bahan makanan yang mudah menyerap bauseperti tepung-tepungan.

Indikator Syarat penyimpanan bahan makanankering (gudang):a) Bahan makanan harus ditempatkan secara

teratur menuntut macam, golongan ataupunurutan pemakaian bahan makanan.

b) Menggunakan bahan yang diterima lebihdahulu (FIFO= first in first out). Untukmengetahui bahan makanan yang diterimadiberi tanda tanggal penerimaan.

c) Pemasukan dan pengeluaran bahan makananserta berbagai pembukuan di bagianpenyimpanan bahan makanan ini, termasukkartu stock bahan makanan harus segera diisitanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya,diperiksa dan diteliti secara kontinyu.

d) Kartu/buku stock dan pengeluaran bahanmakanan, harus segera diisi dan diletakkanpada tempatnya

e) Gudang dibuka pada waktu yang telahditentukan.

f) Semua bahan makanan ditempatkan dalamtempat tertutup, terbungkus rapat dan tidakberlobang. Di letakkan di atas rak bertingkatyang cukup kuat dan tidak menempel padadinding.

g) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak adakegiatan serta dibuka pada waktu-waktu yangditentukan. Pegawai yang masuk dan keluargudang juga hanya pegawai yang ditentukan.

h) Suhu ruangan harus kering hendaknyaberkisar antara 19-21

i) Pembersihan ruangan secara periodik, 2 kaliseminggu.

j) Penyemprotan ruangan dengan insektisidahendaknya dilakukan secara periodik denganmempertimbangkan keadaan ruangan.

k) Semua lubang yang ada digudang harusberkasa, serta bila terjadi pengerusakan olehbinatang pengerat, harus segera diperbaiki(Depkes RI, 2007)Secara umum setiap jenis bahan makanan

segar memiliki suhu penyimpanan tertentu yangoptimal untuk menjaga kualitas. Pengelompokkanbahan makanan segar sesuai dengan suhupenyimpanan adalah:

ISSN No. 1978-3787 Media Bina Ilmiah59

_____________________________________http://www.lpsdimataram.com Volume 8, No. 7, Desember 2014

a) Penyimpanan segar (Fresh cooling), bahanmakanan disimpan dalam lemari pendingindengan suhu yang berkisar antara 1-40 C. C.

b) Penyimpanan dingin (chilly), bahan makanandisimpan di lemari es dengan suhu antarasuhu (-5)-00 C. Suhu ini dibutuhkan untukmenyimpan daging ikan atau unggas tidaklebih dari 3 (tiga) hari.

c) Penyimpanan beku (Freezer), suhu di ruangpenyimpanan ini sangatlah dingin yaitusekitar (-10)0 C dapat digunakan untukmenyimpan daging dalam waktu lama.Suhu gudang bahan makanan segar diperiksa

dua kali sehari, yaitu pada saat gudang dibuka danditutup sehingga keamanan bahan makanandidalamnya dapat terkontrol. Bahan makanan segarmudah sekali rusak dalam suhu tingi atau sinarmatahari langsung, maka bahan makanan ini harusdisimpan dalam temperatur yang dingin sesuaidengan suhu yang diperlukan. Adapun indikatorsyarat penyimpanan bahan makanan dalam lemaripendingin adalah:a) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan

keperluan bahan makanan, agar tidak menjadirusak.

b) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kalisehari dan pembersihan lemari es/ruanganpendingin dilakukan setiap hari.

c) Pencairan lemari es harus segera dilakukansetelah terjadi pengerasan. Pada beber