BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kelapa merupakan komoditi penting bagi rakyat Indonesia karena keberadaan

kelapa di Indonesia sangatlah mudah ditemukan hampir diseluruh daerah di Indonesia.

Pada tahun 2004 Indonesia merupakan penghasil kelapa terbesar di dunia. Tanaman

kelapa sering juga disebut sebagai pohon kehidupan (tree of life), karena hampir

semua bagiannya dapat dimanfaatkan oleh manusia dan mempunyai nilai ekonomis.

Komposisi buah kelapa terdiri dari sabut (32-35%), tempurung (12-13%), air

kelapa (19-25%), dan daging buah (28-35%). Air kelapa merupakan air alamiah yang

steril dan mengandung kadar kalium, khlor dan kalori yang tinggi. Dalam industri

makanan, air kelapa dijadikan bahan baku untuk pembuatan kecap, air minum dalam

kemasan. Sementara dalam keadaan segar, air kelapa muda merupakan minuman yang

menyegarkan sebagai es kelapa atau es campur. Air kelapa telah lama dikenal sebagai

sumber zat tumbuh, yaitu sitokinin. Selain itu, air kelapa mengandung protein, lemak,

mineral, karbohidrat, dan berbagai vitamin (C dan B kompleks) yang amat baik untuk

kesehatan dan kecantikan. Akan tetapi, air kelapa pada dasarnya merupakan hasil

samping dari produksi kopra atau kelapa parut kering (desiccated coconut) yang

sering menjadi limbah. Limbah air kelapa seringkali menimbulkan masalah bila

terdapat dalam jumlah yang cukup besar. Limbah air kelapa yang terfermentasi, akan

menyebabkan polusi bau busuk yang mengganggu lingkungan. Air kelapa bisa

dimanfaatkan menjadi makanan salah satunya adalah nata de coco.

Nata de coco adalah Bacterial cellulosa atau selulosa sintetis yang merupakan

hasil sintesa dari gula oleh bakteri pembentuk nata yaitu Acetobacter xylinum. Dalam

medium cair bakteri ini membentuk suatu lapisan atau massa yang dapat mencapai

ketebalan beberapa sentimeter, bertekstur kenyal, warna putih dan tembus pandang.

Produk ini dapat diolah sebagai bahan pendukung minuman segar, seperti puding,

koktail nata dalam sirup, campuran jelly, manisan dan produk lainnya. Komponen

yang dikandung nata de coco terutama air dan serat kasar yang berguna untuk

pencernaan.

Pada suatu industri terutama industri pangan, program sanitasi dirasa sangat

penting untuk mendukung sistem jaminan keamanan pangan dan pengendalian mutu

yang memenuhi persyaratan konsumen. Sanitasi industri merupakan kegiatan atau

proses yang dilakukan pada suatu industri dalam perlakuannya yang kontak dengan

1

bahan pangan dengan menggunakan solusi sanitasi untuk membunuh atau mengurangi

mikroorganisme yang merugikan(tidak digunakan pada proses produksi) jumlahnya

sampai pada level yang dapat diterima.

Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan, sebab sanitasi

berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan daya awet

produk serta nama baik atau citra perusahaan. Sanitasi juga menjadi salah tolak ukur

teratas dalam menilai keberhasilan perusahaan yang menangani produk pangan.

Dalam industri pengolahan, sanitasi meliputi pekerja, gedung beserta fasilitasnya,

peralatan, ruang penyimpanan, dan produksi dan proses kontrol semua tahap. Apabila

sanitasi ini tidak diterapkan mengakibatkan berbagai cemaran antara lain : cemaran

tanah, cemaran bahan baku, cemaran mikrobiologi, cemaran benda-benda asing, dan

cemaran kimia.

Salah satu sumber cemaran dalam pengolahan pangan dapat berasal dari

penggunaan peralatan pengolahan yang kotor dan mengandung mikrobia merugikan

dalam jumlah cukup tinggi. Hal ini dapat terjadi jika pencucian alat pengolahan

dengan menggunakan air yang kotor sehingga dapat menyebabkan mikrobia yang

berasal dari air pencuci dapat menempel pada alat tersebut. Demikian juga sisa-sisa

bahan baku yang masih menempel pada alat dapat menyebabkan pertumbuhan

mikrobia, antara lain berupa: kapang, khamir atau bakteri. Keberadaan kotoran dan

mikrobia pada peralatan tersebut akan berakibat pada turunnya nilai mutu dan jaminan

keamanan pangan pada produk yang diproduksi.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari observasi yang telah dilakukan di industri Coco Nono,

antara lain :

1. Mengetahui keadaan sanitasi lingkungan dan higiene pada industri Coco

Nono melalui observasi yang dilakukan.

2. Mengetahui kriteria industri yang memenuhi persyaratan sanitasi.

3. Mengetahui manfaat penerapan kegiatan sanitasi di industri Coco Nono.

4. Memberikan saran dan upaya perbaikan.

2

1.3 Manfaat

Adapun manfaat dari observasi yang telah dilakukan di industri Coco Nono,

antara lain :

1. Mampu memberikan pengetahuan dan informasi tentang sanitasi

lingkungan.

2. Mampu mengetahui kondisi industri yang sebenarnya.

3. Mampu menilai kelayakan sanitasi pada industri Coco Nono

4. Mampu memberikan saran dan upaya perbaikan.

1.4 Permasalahan

Berdasarkan latar belakang, dapat dirumuskan permasalahan yang akan

dibahas dalam makalah ini adalah penerapan sanitasi lingkungan kerja di industri

Coco Nono.

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Nata De Coco

Nata De Coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa dengan bantuan aktivitas Acetobacter xylinum. Nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti “krim kelapa”. Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber) yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia).

Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat minuman atau makanan fermentasi karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur kelapa dan varietasnya. Air kelapa per 100 ml mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein 0,2 g, lemak 0,2 g, gula 3,8 g, vitamin C 1,0 mg, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol (Ridwan, 2015).

Pembentukan Nata De Coco terjadi karena adanya pengambilan glukosa dari larutan gula atau gula dalam air kelapa oleh sel-sel Acetobacter xylinum. Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk prekurser (penciri nata) pada membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel. Nata De Coco sebenarnya tidak mempunyai nilai gizi yang berarti bagi manusia, oleh sebab itu produk ini dapat dipakai sebagai sumber makanan rendah energi untuk keperluan diet.

Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan Nata De Coco harus berasal dari kelapa

yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlukan

oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada

umumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan

Nata De Coco, diantaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa

dan manosa. Dari beberapa senyawa karbohidrat sederhana itu sukrosa merupakan

senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan

perkembangan bibit nata. Adapun dari segi warna yang paling baik digunakan adalah

sukrosa putih. Sukrosa coklat akan mempengaruhi kenampakan nata sehingga kurang

menarik. Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan

aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organic, seperti misalnya protein dan

ekstrak yeast, maupun Nitrogen anorganic seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan

ammonium sulfat. Namun, sumber nitrogen anorganik sangat murah dan fungsinya tidak

kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen organik. Bahkan diantara sumber

4

nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu ammonium sulfat. Kelebihan

yang dimaksud adalah murah, mudah larut, dan selektif bagi mikroorganisme lain (Lia,

2015).

2.2 Pengertian Jasa Boga.

Pada umumnya usaha jasa boga berkembang sejalan dengan perkembangan ekonomi

yang mengakibatkan timbulnya banyak lapangan kerja bagi penduduk suatu negara.

Istilah jasa boga, dalam bentuk sintaksis juga memiliki dua suku kata yaitu jasa dan boga.

Secara semantik istilah jasa memiliki makna sangat luas, namun ketika kata jasa dan boga

merupakan satu kesatuan maka maknanya lebih kepada bentuk layanan makanan.

Meskipun demikian istilah jasa boga tidak hanya terbatas pada bentuk layanan, tapi juga

pelayanan. Pada skala industri, bentuk pelayanan atau jasa sering disebut dengan istilah

service. Ketika jasa atau service ditujukan kepada konsumen, maka bentuknya sangat

beragam. Misalnya jasa pemesanan, jasa pengiriman, jasa produksi, hingga penjualan

produk dan layanan purna jual. Dalam hal ini produk yang dimaksud adalah boga.

Jasaboga adalah perorangan atau perusahaan yang melakukan kegiatan pengelolaan

makanan yang disajikan diluar tempat usaha atas dasar pesanan. Persyaratan tentang

jasaboga diatur 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Dalam

regulasi tersebut, jasaboga dibagi dalam golongan A, golongan B dan golongan C

berdasarkan jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya resiko masyarakat yang

dilayani (pasal 2). Jasaboga golongan A, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan

masyarakat umum yang terdiri atas golongan A1, A2, dan A3. Jasaboga golongan B yaitu

jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk:

a. Asrama penampungan jamaah haji

b. Asrama transito atau asrama lainnya

c. Perusahaan

d. Pengeboran lepas pantai

e. Angkutan umum dalam negeri, dan

f. Sarana pelayanan kesehatan

Jasaboga golongan C, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan untuk alat angkutan

umum internasional dan pesawat udara.

5

2.3 Higiene sanitasi Makanan

Higiene dan sanitasi merupakan dua istilah yang berasal dari bahasa inggris yaitu

“hygiene” yang berarti usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya

kepada kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia. Sedangkan

“sanittation” yang berarti usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya

kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Agesty, 2015).

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan

memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut

WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substance, whether in a

natural state or in a manufactured or prepared form, wich are part of human diet” .

Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang

diperlukan untuk tujuan pengobatan (Prabu, 2015).

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut

layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya:

1) Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

2) Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan

selanjutnya

3) Bebas dari perubahan fisika dan kimia yang tidak dikehendaki akibat

dari pengaruh enzim, aktivitas mikroba, hewan pengerat, serangga,

parasit, dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan, dan

pengeringan

4) Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit

yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

Penyebab pencemaran makanan salahsatunya adalah mikroba, faktor-faktor yang

mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada makanan dibedakan atas dua kelompok, yaitu:

1) Karakteristik pangan :

Aktivitas air

Aktivitas air menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang

dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya.

Nilai pH

Salah satu faktor pada pangan yang mempengaruhi pertumbuhan

mikroba adalah pH, yaitu suatu nilai yang menunjukkan keasaman

atau kebasaan.

6

Kandungan gizi

Seperti halnya makhluk hidup lainnya, mikroba membutuhkan zat

gizi untuk pertumbuhannya, yaitu protein, karbohidrat, lemak,

vitamin, dan mineral.

Senyawa anti mikroba

Pertumbuhan mikroba pada pangan juga dipengaruhi oleh adanya

bahan pengawet yang terkandung di dalamnya, yaitu senyawa yang

dapat menghambat pertumbuhan mikroba.

2) Kondisi lingkungan

Suhu

Suhu merupakan salah satu faktor lingkungan yang berpengaruh

terhadap pertumbuhan mikroba. Setiap mikroba mempunyai

kisaran suhu dan suhu optimum tertentu untuk pertumbuhannya.

Oksigen

Mikroba mempunyai kebutuhan oksigen yang berbeda-beda untuk

pertumbuhannya.

Kelembaban

Pangan yang disimpan di dalam ruangan yang lembab (RH tinggi)

akan mudah menyerap air sehingga nilai aktivitas air meningkat.

Kenaikan aktivitas air akan mengakibatkan mikroba mudah

tumbuh dan menyebabkan kerusakan makanan.

Untuk mencapai tujuan makanan yang sehat, maka perlu adanya upaya higiene

sanitasi makanan yang mendasar pada 6 (enam) prinsip Higiene Sanitasi Makanan yaitu:

1. Upaya pemilihan bahan makanan

2. Upaya penyimpanan bahan makanan

3. Upaya pengolahan bahan makanan

4. Upaya penyimpanan bahan makanan jadi

5. Upaya pengangkutan bahan makanan

6. Upaya penyajian bahan makanan

Kemutlakan adanya keenam prinsip tersebut merupakan penting, namun demikian,

dalam penyelenggaraan upaya-upaya tersebut perlu adanya klasifikasi dan syarat

penyelenggaraan/pengolahan makanan.

1. Upaya pemilihan bahan makanan

7

Memilihan bahan makanan adalah menjaga adanya kerusakan dan

pencemaran baik yang terbawa oleh bahan makanan ataupun faktor-faktor

lingkungan yang akan terkontaminasi dengan makanan. Penyebab

kerusakan dan pencemaran terhadap makanan terdiri dari beberapa jenis

yaitu, kerusakan dan pencemaran mikrobiologi, mekanis, fisik biologis dan

kimia.pemilihan bahan makanan harus memperhatikan hal sebagai berikut:

a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu

pengolahan sebelum dihidangkan seperti :

1) Daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam

keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna

dan rasa, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang

diawasi.

2) Jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak

berubah warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.

3) Makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan

bantuan mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam

keadaan baik, tercium aroma fermentasi, tidak berubah warna,

aroma, rasa serta tidak bernoda dan tidak berjamur.

b. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi

persyaratan sesuai peraturan yang berlaku.

c. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung

dimakan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih

lanjut yaitu :

1) Makanan dikemas

a. Mempunyai label dan merk

b. Terdaftar dan mempunyai nomor daftar

c. Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung

d. Belum kadaluwarsa

e. Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan

2) Makanan tidak dikemas

a. Baru dan segar

b. Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur

c. Tidak mengandung bahan berbahaya

2. Upaya penyimpanan bahan makanan

8

Bahan makan yang penting dalam penyimpanan terutama bahan

makanan yang rawan busuk/rusak. Faktor yang sangat mempengaruhi

dalam penyimpanan bahan makanan adalah suhu dan kelembaban,

sehingga dalam penyimpanan harus memperhatikan faktor- faktor berikut:

1) Penyimpanan bahan mentah

a. Penyimpanan bahan mentah harus dilakukan dalam suhu

sesuai dengan jenis bahan makanan.

b. ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 cm.

c. kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80-90%.

2) Penyimpanan makanan terolah, untuk penyimpanan makanan

kemasan tertutup dan disimpan pada suhu 10 ºC.

3) Penyimpanan makanan jadi

Untuk penyimpanan makanan jadi agar tidak busuk

maka disimpan pada suhu dingin 4 ºC atau disimpan pada

suhu panas 65,5 ºC namun untuk makanan yang cepat busuk

untuk penggunaannya dalam waktu yang lama maka disimpan

dalam suhu -5ºC sampai -1ºC.

9

4) Cara penyimpanan makanan:

a. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit

dengan ketentuan sebagai berikut:

Jarak makanan dengan lantai 15 cm,

Jarak makanan dengan dinding :5 cm,

Jarak makanan dengan langit-langit :60 cm

b. Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan

dengan makanan mentah

3. Upaya pengolahan bahan makanan

Pengolahan makanan menyangkut 4 aspek yaitu:

1) Tenaga atau karyawan pengolah makanan

a. Memiliki sertifikat higiene sanitasi makanan.

b. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan

dokter.

c. Tidak mengidap penyakit menular.

d. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan

kesehatan yang berlaku.

2) Peralatan yang kontak dengan makanan

a. Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan.

b. Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa yang

lazim dijumpai dalam makanan.

c. Bila kontak dengan makanan, tidak mengeluarkan logam

berat beracun yang membahayakan.

d. Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang

menutup sempurna.

e. Kebersihan ditentukan dengan angka kuman sebanyak-

banyak 100/cm³ permukaan tidak ada kuman E.coli.

3) Cara pengolahan

a. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan

dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.

b. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan

dengan menggunakan sarung tangan palstik sekali pakai,

penjepit makanan, sendok garpu.

10

c. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan maka

diharuskan menggunakan celemek, tutup rambut, sepatu

dapur.

d. Selama bekerja karyawan tidak boleh merokok, tidak

makan, tidak memakai perhiasan, tidak menggunakan

peralatan yang bukan keperluannya, dan diwajibkan selalu

mencuci tangan sebelum bekerja dan memakai pakaian

kerja yang bersih.

Dari segi kesehatan/sanitasi makanan, maka cara pengolahan makanan yang baik

dititikberatkan pada hal-hal sebagai berikut :

1. Cara-cara penjamah makanan yang baik.

2. Nilai nutrisi/gizi yang memenuhi syarat.

3. Teknik memasak yang menarik dan enak.

4. Cara pengolahan makanan yang serba bersih.

5. Menerapkan dasar-dasar higiene dan sanitasi makanan.

6. Menerapkan dasar-dasar higiene perseorangan bagi para

pengolahnya.

7. Melarang petugas/pekerja yang berpenyalit kulit atau yang

mempunyai luka-luka pada tangan atau jari untuk bekerja

sebagai penjamah makanan.

Tempat pengolahan makanan (TPM), TPM dimana makanan diolah sehingga menjadi

makanan terolah ataupun makanan jadi biasanya disebut dapur, memerlukan syarat

sanitasi, baik dari konstruksinya, perlengkapan yang ada maupun tata letak perlengkapan

yang lazim ada di dapur. Untuk konstruksi, hal-hal yang harus diperhatikan yaitu lantai,

dinding, atap dan langit-langit, penerangan/pencahayaan, ventilasi, pembuangan asap

persediaan air yang cukup dan memenuhi syarat-syarat kesehatan, tersedia tempat/bak

pencuci tangan dan alat-alat dapur, perlindungan dari serangga, tikus dan binatang

perusak lainnya, barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak

diperbolehkan disimpan di dapur, tersedianya alat pemadam kebakaran. Hal-hal tersebut

diatur dalam 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.

Perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan, prinsip dasar

persyaratan/peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan

pemroses makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga dari desain

perlengkapan tersebut. Dengan cara permukaan peralatan utuh mudah dibersihkan,

11

lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam atau basa, bila kontak dengan makanan tidak

mengeluarkan logam berat beracun yang membahayakan

4. Upaya penyimpanan bahan makanan jadi

Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu,

dimana terdapat titik-titik rawan perkembangan bakteri ptogen pada suhu

yang sesuai dengan kondisinya dan jenis makanan yang cocok sebagai

media pertumbuhannya. Tujuan utama teknik penyimpanan makanan

yaitu mencegah pertumbuhan perkembangan bakteri latent dan

mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan. Oleh karena itu

diperlukan suatu metode penyimpanan yang harus mempertimbangkan

kesesuaian antara suhu penyimpanan dengan jenis makanan yang akan

disimpan

Cara Penyimpanan makanan jadi/masak harus memperhatikan hal

sebagai berikut:

1) Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari

rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma

atau adanya cemaran lain.

2) Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang

berlaku.

a. Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh

makanan.

b. Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh

minuman.

3) Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh

melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan

yang berlaku.

4) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out

(FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu makanan yang

disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kedaluwarsa

dikonsumsi lebih dahulu.

5) Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap

jenis makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup

sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.

6) Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.

12

7) Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai

berikut :

a. Makanan kering 25˚ s/d 30˚C

b. Makanan basah (berkuah) > 60˚C -10˚C

c. Makanan cepat basi (santan,telur, susu) > 65,5˚C - 5˚ s/d -

1˚C

d. Makanan disajikan dingin 5˚C s/d 10˚C <10˚C

Hal-hal tersebut diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.

1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.

5. Upaya pengangkutan bahan makanan

Makanan yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan

pengangkutan untuk disimpan atau disajikan. Kemungkinan pengotoran

makanan dapat terjadi sepanjang pengangkutan bila cara pengangkutannya

kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya. Baik

buruknya pengangkutan dipengaruhi oleh faktor-faktor tempat/alat

pengangkut, tenaga pengangkut dan teknik pengangkutan. Upaya

pengankutan makanan dapat dilakukan dengan cara:

1) Pengangkutan bahan makanan

a. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).

b. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan

yang higienis.

c. Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki.

d. Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu

dalam keadaan dingin, diangkut dengan menggunakan alat

pendingin sehingga bahan makanan tidak rusak seperti

daging, susu cair dan sebagainya.

2) Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap

a. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).

b. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan

jadi/masak dan harus selalu higienis.

c. Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing

dan bertutup.

13

d. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai

dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan.

e. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan

yang mencair (kondensasi).

f. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan

diatur agar makanan tetap panas pada suhu 600ºC atau tetap

dingin pada suhu 400˚C.

6. Upaya penyajian bahan maknan

Ruang lingkup penyajian makanan meliputi tempat penyajian, alat-

alat penyajian dan tenaga penyaji yang kesemuanya harus memenuhi dan

menerapkan upaya higiene sanitasi makanan. Dalam penyajian bahan

makanan diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI

No.1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga

1) Makanan dinyatakan laik santap apabila telah dilakukan uji

organoleptik dan uji biologis dan uji laboratorium dilakukan bila

ada kecurigaan.

a. Uji organoleptik yaitu memeriksa makanan dengan

cara meneliti dan menggunakan 5 (lima) indera

manusia yaitu dengan melihat (penampilan), meraba

(tekstur, keempukan), mencium (aroma), mendengar

(bunyi misal telur), menjilat (rasa). Apabila secara

organoleptik baik maka makanan dinyatakan laik

santap.

b. Uji biologis yaitu dengan memakan makanan secara

sempurna dan apabila dalam waktu 2 (dua) jam tidak

terjadi tanda – tanda kesakitan, makanan tersebut

dinyatakan aman.

c. Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui tingkat

cemaran makanan baik kimia maupun mikroba.

Untuk pemeriksaan ini diperlukan sampel makanan

yang diambil mengikuti standar/prosedur yang benar

dan hasilnya dibandingkan dengan standar yang telah

baku.

14

2) Tempat penyajian

Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat

pengolahan makanan ke tempat penyajian serta hambatan yang

mungkin terjadi selama pengangkutan karena akan

mempengaruhi kondisi penyajian. Hambatan di luar dugaan

sangat mempengaruhi keterlambatan penyajian.

3) Cara penyajian

Penyajian makanan jadi/siap santap banyak ragam

tergantung dari pesanan konsumen yaitu :

a. Penyajian meja (table service) yaitu penyajian di meja secara

bersama, umumnya untuk acara keluarga atau pertemuan

kelompok dengan jumlah terbatas 10 sampai 20 orang.

b. Prasmanan (buffet) yaitu penyajian terpusat untuk semua

jenis makanan yang dihidangkan dan makanan dapat dipilih

sendiri untuk dibawa ke tempat masing-masing.

c. Saung (ala carte) yaitu penyajian terpisah untuk setiap jenis

makanan dan setiap orang dapat mengambil makanan sesuai

dengan kesukaannya.

d. Dus (box) yaitu penyajian dengan kotak kertas atau kotak

plastik yang sudah berisi menu makanan lengkap termasuk

air minum dan buah yang biasanya untuk acara makan siang.

e. Nasi bungkus (pack/wrap) yaitu penyajian makanan dalam

satu campuran menu (mix) yang dibungkus dan siap santap.

f. Layanan cepat (fast food) yaitu penyajian makanan dalam

satu rak makanan (food counter) di rumah makan dengan

cara mengambil sendiri makanan yang dikehendaki dan

membayar sebelum makanan tersebut dimakan.

g. Lesehan yaitu penyajian makanan dengan cara hidangan di

lantai atau meja rendah dengan duduk di lantai dengan menu

lengkap.

4) Prinsip penyajian

a. Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam

wadah terpisah, tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang

15

dan dapat memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan

tingkat kerawanan makanan.

b. Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi

(makanan berkuah) baru dicampur pada saat menjelang

dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak dan basi.

c. Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah

yang sama seperti dus atau rantang harus dipisah dari setiap

jenis makanan agar tidak saling campur aduk.

d. Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan

tetap dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu

makanan, sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food

warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu >

600˚C.

e. Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis,

utuh, tidak cacat atau rusak.

f. Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat

makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama

tangan dan bibir.

g. Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang

dapat dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus

disingkirkan.

h. Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus

tepat sesuai dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat

waktu, tepat tata hidang dan tepat volume (sesuai jumlah).

5) Sampel atau contoh

a. Setiap menu makanan harus ada satu porsi sampel (contoh)

makanan yang disimpan sebagai bank sampel untuk

konfirmasi bila terjadi gangguan atau tuntutan konsumen.

b. Penempatan sampel untuk setiap jenis makanan dengan

menggunakan kantong plastik steril dan sampel disimpan

dalam suhu 100˚C selama 1 x24 jam.

c. Sampel yang sudah tidak diperlukan lagi tidak boleh dimakan

tetapi harus dibuang.

16

d. Jumlah makanan yang diambil untuk sampel sebagai berikut :

Makanan kering/gorengan dan kue : 1 potong

Makanan berkuah : 1 potong + kuah 1 sendok sayur

Makanan penyedap/sambal : 2 sendok makan

Makanan cair : 1 sendok sayur

Nasi : 100 gram

Minuman : 100 cc

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 715 tahun 2003 tentang Persyaratan

hygiene sanitasi jasaboga terdapat beberapa persyaratan. Persyaratan tersebut adalah

sebagai berikut :

1) Lokasi

Jarak jasaboga harus minimal 500 m dari sumber pencemaran seperti

tempat sampah umum, WC umum, bengkel cat dan sumber pencemaran yang

mungkin terjadi seperti aliran angin dan air.

a. Halaman

Mempunyai papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha

serta nomor Sertifikat Laik Higiene Sanitasi

Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia

tempatsampah yang bersih dan bertutup, tidak terdapat

tumpukan barang-barangyang dapat menjadi sarang tikus

Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar mandi)

tidakmenimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus, dan

dipeliharakebersihannya

Pembuangan air hujan lancar, dan tidak terdapat genangan air.

b. Konstruksi

Konstruksi bangunan untuk kegiatan jasaboga harus kokoh dan

aman.Konstruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih

secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang

ditempatkan sembarangan.

c. Lantai

Lantai harus kedap air, rata, tidak retak, tidak licin,

kemiringan/kelandaian cukup, dan mudah dibersihkan.

d. Dinding

17

Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah

dibersihkan, dan berwarna terang. Permukaan dinding yang selalu

kena percikan air, dilapisi bahan kedap air setinggi 2 meter dari

lantai dengan permukaan halus, tidak menahan debu dan berwarna

terang.Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung (conus)

agar mudah dibersihkan dan tidak menyimpan debu/kotoran.

e. Langit-langit

Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan,

terbuat dari bahan yang permukaannya rata, mudah

dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang

Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai.

f. Pintu dan jendela

Pintu pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak harus

membuka keluar

Jendela pintu dan lubang ventilasi dimana makanan diolah

dilengkapi kassa yang dapat dibuka dan dipasang.

2) Pencahayaan

a. Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan

pemeriksaandan pembersihan serta melakukan pekerjaan -pekerjaan

secara efektif

b. Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci tangan

intensitas pencahayaan sedikitnya 20 foot candle/fc (200 lux) pada

titik 90 cm dari lantai

c. Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya

sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan bayangan

d. Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot candle

meter). Mengukur 10 fc dengan lux meter pada posisi 1x yaitu pada

angka 100,atau pada posisi 10x pada angka 10.Catatan : 1 skala lux =

10, berarti 1 foot candle = 10 lux.Untuk perkiraan kasar dapat

digunakan angka hitungan sebagai berikut :

1 watt menghasilkan 1 candle cahaya sebagai sumber atau

1 watt menghasilkan 1 foot candle pada jarak 1 kaki (30 cm)

atau

1 watt menghasilkan 1/3 foot candle pada jarak 1 meter atau

18

1 watt menghasilkan 1/3 x ½ = 1/6 foot candle pada jarak 2

meter atau

1 watt menghasilkan 1/3 x 1/3 = 1/9 foot candle pada jarak 3

meter

lampu 40 watt menghasilkan 40/6 atau 6,8 foot candle pada

jarak 2 meter atau 40/9 = 4,5 foot candle pada jarak 3 meter.

3) Ventilasi/penghawaan

a. Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi

dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman.

b. Sejauh mungkin ventilasi harus cukup ±20% dari luas lantai.

4) Ruangan pengolahan makanan

a. Luas tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja dengan

mudah dan efisien agar terhindar dari kontaminasi makanan.

b. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua meter

persegi (2m2) untuk setiap orang pekerja.

c. Contoh : Luas ruangan 4 m x 5 m = 20 m2. Jumlah karyawan yang

bekerja di dapur 6 orang, maka tiap pekerja mendapat luas ruangan

20/6 = 3,3 m2. Berarti memenuhi syarat (luas 2 m2 untuk pekerja dan

luas 1,3 m2 perkiraan untuk keberadaan peralatan).

d. Luas ruangan 3 m x 4 m = 12 m2. Jumlah karyawan di dapur 6 orang,

jadi 12/6 = 2 m2. Luas ini tidak memenuhi syarat karena dihitung

dengan keberadaan peralatan di dapur.

e. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung

dengan jamban, peturasan dan kamar mandi.

5) Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan

a. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih

b. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan

larutan kalium permanganat 0,02%

6) Tempat cuci tangan

a. Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan

maupun bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun,

19

saluran pembuangan tertutup, bak penampungan air dan alat

pengering.

b. Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau

dan dekat dengan tempat bekerja.

c. Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan

dengan perbandingan sebagai berikut :

Jumlah karyawan 1 - 10 orang : 1 buah dengan tambahan 1

buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang.

7) Air bersih

a. Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan

penyelenggaraan jasaboga.

b. Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan keputusan

menteri kesehatan.

8) Jamban dan peturasan (urinoir)

a. Jasaboga harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi

syarat higiene sanitasi. Jumlah jamban harus cukup, dengan

perbandingan sebagai berikut :

Jumlah karyawan :

1 - 10 orang : 1 buah

11 - 25 orang : 2 buah

26 - 50 orang : 3 buah

b. Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 25 orang,

adapenambahan 1 (satu) buah jamban.

c. Jumlah peturasan harus cukup, dengan perbandingan sebagai berikut :

Jumlah karyawan :

1 - 30 orang : 1 buah

31 - 60 orang : 2 buah

d. Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 30 orang, ada

penambahan 1 (satu) buah peturasan.

9) Kamar mandi

a. Jasaboga harus dilengkapi kamar mandi dengan air kran mengalir dan

saluran pembuangan air limbah yang memenuhi pedoman plumbing

Indonesia.

20

b. Jumlah harus mencukupi kebutuhan paling sedikit 1 buah untuk 1-10

orang dengan penambahan 1 buah setiap 20 orang.

10) Tempat sampah

a. Tempat-tempat sampah seperti kantong plastik, bak sampah tertutup

harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan harus diletakkan sedekat

mungkin dengan sumber produksi sampah.

b. Penanggung jawab jasaboga harus memelihara semua bangunan dan

fasilitas/alat dengna baik untuk menghindari kemungkinan terjadinya

pencemaran terhadap makanan,akumulasi debu, meningkatnya suhu,

akumulasi sampah, berbiaknya serangga, tikus dan genangan air

BAB III

METODOLOGI

21

3.1 Tempat dan Waktu

Tempat observasi yang dilakukan ialah di industri Nata De Coco Lentera

Agung Perkasa (Coco Nono) yang berlokasi di Kp. Cipayung 001/005, Jln. Bina

Citra, No. 35 Kel. Tengah, Kec. Cibinong, Kota Bogor.

Tabel 1. Waktu ObservasiNo. Tanggal Waktu

1. 2 Oktober 2015 11.10-13.30 WIB

2. 21 November 2015 09.00 – 11.20 WIB

3.2 Alat dan Bahan

a. Alat tulis

b. Daftar pertanyaan

c. Handphone

d. Laptop

e. Modem

f. Flashdisk

g. Printer

h. Literatur yang sesuai

3.3 Metode Penelitian

a. Metode Observasi

Metode dilaksanakan dengan observasi secara langsung ke industri Coco

Nono yang berlokasi diKp. Cipayung 001/005, Jln. Bina Citra, No. 35 Kelurahan.

Tengah, Kecamatan. Cibinong. Untuk melihat kondisi industri secara langsung

guna mendapatakan data serta informasi yang dibutuhkan.

b. Metode Wawancara

Metode wawancara dilaksanakan pada saat observasi untuk mendukung data

yang telah didapatkan dengan mewawancarai pemilik beserta karyawan di industri

Coco Nono.

c. Metode Forum Diskusi

Metode dilaksanakan dengan saling bertukar informasi antar anggota tim

setelah data didapatkan melalui metode-metode yang telah ditempuh, maka tahap

selanjutnya yakni analisis permasalahan dan pengolahan data dengan berdasarkan

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

22

1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga dan

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

829/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Kesehatan Perumahan.

d. Metode Dokumentasi

Metode dilaksanakan dengan pengumpulan data visual (dokumentasi) berupa

foto dan video dengan alat bantu berupa kamera handphone untuk menunjang data

real observasi.

e. Metode Kepustakaan

Metode dilaksanakan dengan cara memperoleh informasi baik dari media

elektronik, internet serta peraturan-peraturan dalam sanitasi. Peraturan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang

Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga dan Keputusan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia Nomor 829/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan

Kesehatan Perumahan.

23

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Profil/Karakteristik Industri

PT. Lentera Agung Perkasa (COCO NONO) merupakan industri pangan

dengan bidang usaha berupa industri minuman Nata De Coco dalam kemasan yang

didirikan oleh bapak Ir. Suparyono sejak tahun 1997 yang berlokasi di Kp.

Cipayung 001/005, Jln. Bina Citra, No.35 Kelurahan. Tengah, Kecamatan.

Cibinong, Bogor dengan Jumlah karyawan/tenaga kerja sebanyak 20 orang yang

berdomisili dari berbagai daerah di Indonesia. Dengan jam kerja karyawan yang

dimulai dari jam 8.00 – 16.00 selama 6 hari dalam seminggu dari hari senin sampai

sabtu dengan upah yang diterima rata-rata kurang lebih Rp 2.000.000,00 tiap

bulannya. Industri Lentera Agung Perkasa yang memiliki luas lahan 150 m² kini

telah memproduksi Nata De Coco dengan kapasitas produksi sebesar 1800

dus/hari. Industri Lentera Agung Perkasa menetapkan sasaran konsumen yang

dituju dari semua kalangan dengan harga yang ditawarkan sebesar Rp 16.500/dus.

Untuk memproduksi Nata De Coco maka diperlukan bahan baku berupa air

kelapa yang didapatkan dari para pedagang di pasar Bogor, pasar Anyar dan pasar

Senen. Hingga saat ini permintaan Nata De Coco di industri Lentera Agung

Perkasa terus meningkat, berawal dari pemasaran produk disekitar Jawa Barat kini

telah menyebar luas didaerah Lampung dan Palembang. Dengan adanya

peningkatan permintaan maka industri Lentera Agung Perkasa merencanakan

penambahan bahan baku, karyawan, kendaraan dan mesin. Pada industri Lentera

Agung Perkasa terdapat struktur organisasi seperti dibawah ini:

24

4.2 Manajemen Sanitasi Higiene Industri

4.2.1 Standar Operasional Prosedur Sanitasi Berdasarkan FDA (Food Drug

Administration)

1. Keamanan air

PT. Lentera Agung Perkasa pada proses produksinya

menggunakan air sumur untuk proses pemasakan, proses produksi,

pencucian alat, proses fermentasi, dan toilet. Air yang digunakan

disaring dengan menggunakan filter yang terletak di pipa bak air

sebelum dialirkan ke proses produksi pada industri ini. Dan pada

industri ini tidak dilakukan pengecekan keadaan pipa secara rutin jadi

kalau ada pipa yang bocor mendadak tidak ada penanggulangannya

secara cepat.

1) Pencegahan.

Kualitas air sumur yang digunakan untuk proses produksi harus

memenuhui syarat mutu air bersih.

Untuk menjamin kejernihan air maka ditambahkan desinfektan

jenis klorin dengan dosis maksimum 100-250 mg/L.

2) Pemantauan

25

Ir. Suparyono

Pemilik

Jamal Tono Madi Pj. fermentasi Pj. Distribusi Pj. Produksi

KARYAWAN

Dilakukan pemeriksaan rutin untuk mengetahui kualitas air

sumur yang digunakan

Pemeriksaan air yang akan digunakan sebelum proses produksi.

Dilakukan pemantauan rutin untuk mengecek pipa untuk

menghindari kebocoran pipa.

3) Tindakan koreksi

Dilakukan pergantian pipa jika terdapat pipa yang bocor.

Adanya tenaga khusus untuk mengecek kualitas air.

4) Rekaman

Adanya form pengisian tentang kualitas air.

2. Kebersihanan Permukaan yang Kontak dengan Makanan

Personil produksi dan pakaian yang dikenakannya, serta

peralatan yang digunakan dalam proses produksi merupakan bagian

yang selalu kontak dengan bahan/makanan. Oleh karena itu kondisi

dan kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan

bahan/makanan harus dijaga kebersihan. Pada industri ini kebersihan

permukaan yang kontak langsung dengan makanan tidak terjaga

kebersihannya dengan baik misalnya, pada lantai yang kotor, licin dan

dipenuhi sampah yang berserakan, serta pada mesin dan peralatan

yang tidak dibersihkan sebelum dan sesudah produksi, mesin dan

peralatan hanya dibersihkan dua kali dalam seminggu.

1) Pencegahan :

a. Personil

Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi,

penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran

pernafasan (ISPA).

Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas

kosmetik dan perilaku yang higienis.

Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut pendek dan

tubuh bebas perhiasan .

Jenis dan konsentrasi sanitaiser harus disesuaikan.

b. Peralatan

26

Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam

cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan

pemeliharaannya.

Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak digunakan

kembali.

Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan

sisa makanan, perendaman, pencucian, dan pembilasan.

Jenis dan konsentrasi sanitaiser harus disesuaikan.

2) Pemantauan :

a. Personil

Pemeriksaan rutin kesehatan personel

Pengecekan rutin kebersihan pakaian personel

Pengecekan ketersediaan sanitaiser.

b. Peralatan

Pengecekan kebersihan peralatan secara rutin, sebelum

dan sesudah produksi

Pemeriksaan keutuhan peralatan (tidak cacat)

Pengecekan kondisi alat apakah dapat menkontaminasi

makanan atau tidak

Pengecekan kesesuaian alat dengan jenis dan

karakteristik makanan

3) Tindakan koreksi :

Perbaikan konsentrasi sanitaiser

Ganti peralatan

Pelatihan operator

4) Rekaman

Rekaman buku pemeriksaan kesehatan

Rekaman harian inspeksi sanitasi

3. Pencegahan kontaminasi silang

Pada industri ini tidak ada pelabelan bahan baku dengan baik

sehingga bisa menimbulkan kesalahan pengambilan bahan baku seperti

pada jerigen bahan baku berisi air kelapa tapi berlabelkan hidrogen

peroksida, dan pada bahan alkohol untuk desifektan tapi berlabelkan

spiritus. Karyawan yang bekerja tidak menjaga kebersihannya dengan

27

baik seperti tidak mencuci tangan sebelum bekerja, tidak memakai

APD yang memadai dan pada rak tempat stater kondisinya sangat kotor

terdapat banyak debu.

1) Pencegahan

Dilakukan pemisahan antara bahan baku dengan produk jadi.

Setiap bahan baku yang berbahaya diberi label agar tidak

tertukar.

Adanya rak khusus untuk penyimpanan alat.

Untuk rak penyimpanan stater harus tertutup sempurna dan

bebas dari seranngga, debu.

Karyawan yang bekerja harus menjaga kebersihannya, dan

diharuskan menggunakan sarung tangan, celemek, dan sepatu.

Sebelum karyawan bekerja diharuskan mencuci tangan.

Pada tempat fermentasi harus dipisahkan bahan fermentasi

baru dengan Nata De Coco fermentasi lama.

Dilakukan pembersihan rutin pada lantai sesudah proses

produksi.

2) Pemantauan

Tidak dilakukan pemberian label pada setiap bahan baku yang

berbahaya

Tidak dilakukan pengecekan rutin suhu pada tempat proses

produksi dan pada tempat fermentasi karena pada hasil

fermentasi Nata De Coco sangat di pengaruhi oleh suhu

Tidak dilakukan pengawasan kebersihan terhadap pakaian

karyawan

3) Tindakan koreksi

Adanya karyawan yang bertugas untuk mengecek suhu pada

tempat proses produksi dan tempat fermentasi.

Adanya karyawan khusus yang memberi label pada setiap

bahan baku yang berbahaya.

Adanya tempat mencuci tangan di tempat proses produksi.

4) Rekaman

Adamya form yang berisi tentang kelengkapan fasilitas

kebersihan.

28

Adanya form pengisian kelengkapan alat kebersihan.

4. Hiegene Karyawan / Pegawai

Pada PT. Lentera Agung Perkasa belum menerapkan higiene

karyawan seperti menjaga kebersihan pakaian, mencuci tangan

sebelum proses produksi, tidak menggunakan cape dll.

1) Pencegahan

Menyediakan fasilitas cuci tangan (minimal 2)

Menyediakan fasilitas sanitasi tangan ( sabun, lap tangan)

Menyediakan fasilitas toilet (minimal 2)

Menyediakan pakaian khusus untuk karyawan

Menyediakan alat pelindung diri

Menyediakan alat kebersihan ( sapu, tempat sampah dll)

Menyediakan kotak P3K beserta isinya.

2) Pemantauan

Dilakukan pemantauan fasilitas cuci tangan setiap hari

sebelum dan sesudah proses produksi

Pemantauan fasilitas sanitasi tangan dilakukan setiap hari

Pemantauan kebersihan toilet setiap hari dan kelayakan

toilet minimal satu minggu sekali

Pengecekan pakaian dan APD kepada karyawan sebelum

dan sesudah proses produksi oleh penanggung jawab

produksi\

Pengecekan ketersedian obat-obatan didalam kotak P3K.

3) Tindakan Koreksi

Mengganti fasilitas cuci tangan yang rusak.

Membersihkan wastafel setiap hari

Fasilitas sanitasi tangan selalu tersedia

Menggunakan pakaian dan APD setiap proses produksi

Membersihkan pabrik sesudah proses produksi

Ketersedian obat-obatan selalu tercukupi

4) Rekaman

Membuat form riwayat penyakit karyawan secara berkala

Membuat form pengamatan kebersihan karyawan setiap

hari

29

5. Pencemaran

Terdapat banyak produk gagal yang langsung dibuang

dikarenakan terdapanya kontaminan fisika. Sedangkan pada proses

fermentasi sering terjadi kegagalan disebabkan air kelapa membusuk

dan tidak terjdi pembentukan selulosa.

1) Pencegahan

Pemberian pintu pada pabrik agar serangga tidak masuk

serta melapisinya dengan kasa.

Menjaga kebersihan pabrik

Menjaga kestabilan suhu pada ruang fermentasi

Menjaga kebersihan karyawan

Memberikan takaran bahan kimia yang sesuai

Mengolah limbah yang dihasilkan dengan baik

2) Pemantauan

Melakukan pemantauan terhadap potensi bahan kimia

( amonium sulfat dan asam cuka )

Melakukan pemantauan kebersihan lingkungan pabrik

Melakukan pemantauan terhadap segala proses agar

sesuai dan tidak terjadi kontaminasi.melakukan

pemantauan pada suhu ruang fermentasi

3) Tindakan koreksi

Pembersihan pabrik setiap hari

Pemberian insektisida

Membuat ruang fermentasi yang sesuai ( melapisi dinding

dengan kasa )

Takaran bahan kimia yang digunakan sesuai dan bersih

Pengoptimalan pembuatan pengolahan limbah

4) Rekaman

Membuat form produk gagal yang dilakukan secara

kontinyu

6. Senyawa Kimia

Untuk menghindari penyalahgunaan penggunaan bahan

kimia,dan proteksi produk dari kontaminasi, perlu dilakukan

penyimpanan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, menggunakan

30

label/tanda yang jelas. Pada proses pembuatan Nata De Coco di

industri ini, menggunakan bahan kimia ZA dan asam cuka. Bahan

kimia tersebut disimpan dalam wadah tertutup berbentuk tong-tong

berukuran 20kg dan disertai dengan label yang jelas mengenai

karakteristik dan jenis bahan kimia tersebut.

1) Pencegahan

Tempat dan akses terbatas

Pemisahan bahan food grade dengan non food grade

Menjauhkan bahan kimia dari peralatan dan barang-barang

yang kontak langsung dengan produk

Penggunaan bahan kimia sesuai dengan instruksi

perusahhan produsen atau sesuai dengan konsentrasi

pemakaian yang semestinya

Prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk dan

lingkungan

2) Pemantauan

Pengecekan dalam pelabelan meliputi, nama bahan/larutan

dalam wadah, nama dan alamat produsen/distributor,

petunjuk penggunaan

3) Tindakan koreksi

Bila terjdi ketidak sesuaian pelabelan, penyimpanan, dan

penggunaan bahan kimia, maka koreksinya antara lain :

a. Pindahkan bahan kimia yang tidak benar

penyimpanannya

b. Jika bahan tidak diberi berlabel, kembalikan ke

pemasoknya

c. Perbaiki label

d. Buang wadah rusak

e. Periksa keamanan produk

f. Diadakan pelatihan

4) Rekaman

Rekaman kontrol sanitasi periodik dan rekaman kontrol

sanitasi harian

7. Kesehatan karyawan

31

Kesehatan karyawan sangat mempengaruhi kualitas produk yang

dihasilkan. Pada industri ini jika terdapat karyawan yang sakit keras

maka langsung dirawat kerumah sakit dan diberi waktu cuti kerja untuk

memulihkan kesehatannya. Namun jika terdapat karyawan yang sakit

ringan atau sedang maka ada kebijakan dari industri untuk memberi

cuti kerja untuk memulihkan kesehatannya.

1) Pencegahan

Karyawan yang bekerja pada industri ini harus sehat bebas

dari berbagai penyakit baik yang menular maupun yang

tidak menular/

Diharuskan mencuci tangan sebelum bekerja agar bebas

dari kontaminasi silang dan penyakit.

Untuk karyawan yang sakit flu dan batuk diharuskan

memakai masker untuk menghindari kontaminasi sialng

dari penyakit.

2) Pemantauan

Dilakukan pemeriksaan kesehatan rutin tiap 6 bulan sekali

Adanya sharing antara karyawan dan pemilik, pemilik

menanyai tentang keadaan kesehatan para karywannya

secara langsung.

3) Tindakan koreksi

Jika terdapat karyawan yang sakit keras mendadak maka

langsung dibawa kerumah sakit terdekat.

Jika terdapat karyawan yang sakit/terluka maka langsung

diperban dan industri menyediakan kotak P3K.

Tersedianya kotak P3K pada industri ini yang berisi obat-

obatan seperti minyak kayu putih, perban, handsaplas dll

kalau ada yang sakit mendadak.

4) Rekaman

Adanya form tentang kelengkapan obat-obatan pada kotak

P3K.

8. Pest Control

Lokasi PT. Lentera Agung Perkasa Coconono terletak di

kampung cipayung dekat dengan persawahan. Pada tempat proses

32

fermentasi sedikit terbuka sehingga hewan, hama/serangga dari sawah

mudah masuk ke dalam tempat fermentasi.

1) Pencegahan

Melakukan pembersihan rutin terhadap tempat fermentasi

seperti : membersihkan sarang laba-laba pada bagian atap

dari tempat tersebut.

Pada rak fermentasi dilakukan pembersihan debu secara

rutin dan pada kain penutupnya yang sudah kotor

digantikan dengan kain yang bersih

2) Pemantauan

Kain penutup ruang fermentasi diganti 2 atau 3 bulan sekali

3) Tindakan koreksi

Menggantikan bambu pada dinding tempat fermentasi yang

sudah rusak dengan bambu yang masih baru

Menyedeiakan fasilitas kebersihan untuk membersikan

tempat fermentasi

4) Rekaman

Menyediakan buku control sanitasi yang dilakukan 2 bulan

sekali

4.2.2 Uji Kelaikan Fisik Untuk Higiene Sanitasi Makanan Jasaboga

Nama Perusahaan : PT. Lentera Agung Perkasa (Coco Nono)

Nama Pengusaha : Ir. Supriyono

Nama Pemeriksa : Dewi Khosiya Robba

Febsi Rose Meri

Haula Cendikia Istiadzah

Nurjanah Puspitasari

Petrus Richard Sawaki

Alamat Perusahaan : Jl. Bina Citra No. 35 Kel. Tengah, Kec. Cibinong,

Bogor, Jawa Barat

Tanggal Penilaian : 2 Oktober 2015

Tabel 2. Uji Kelaikan Fisik Untuk Higiene Sanitasi Makanan Jasaboga

No. Uraian Bobot X

33

Lokasi, Bangunan, dan Fasilitas

1. Halaman bersih, rapi, tidak becek, dan berjarak sedikitnya

500 meter dari sarang lalat/tempat pembuangan sampah,

serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang

berasal dari sumber pencemaran.

1 0

2. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan

bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang

sisa.

1 0

3. Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara

dan mudah dibersihkan.1 0

4. Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik, terpelihara

dan bebas dari debu (sarang laba-laba).1 0

5. Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan

kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai.1 0

6. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu

dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan

dipasang alat penahan lalat dan bau. Pintu dapur

membuka ke arah luar.

1 0

Pencahayaan

7. Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak

menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc

pada bidang kerja.

1 0

Penghawaan

8. Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang

baik sehingga terjadi sirkulasi udara dan tidak pengap.1 0

Air Bersih

9. Sumber air bersih aman, jumlah cukup dan bertekanan. 5 5

Air Kotor

10. Pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, WC dan

saluran air hujan lancar, baik dan tidak menggenang1 0

Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet

11. Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah

dibersihkan.3 1

34

Pembuangan Sampah

12. Tersedia tempat sampah yang cukup, bertutup, anti lalat,

kecoa, tikus dan dilapisi kantong plastik yang selalu

diangkat setiap kali penuh.

2 1

Ruang Pengolahan Makanan

13. Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada

bangunan, dan terpisah dengan tempat tidur atau tempat

mencuci pakaian

1 1

14. Ruangan bersih dari barang yang tidak berguna (barang

tersebut disimpan rapi di gudang).1 0

Karyawan

15. Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit

menular, seperti penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan

infeksi saluran pernafasan atas (ISPA).

5 3

16. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas

kosmetik dan perilaku yang higienis. 5 2

17. Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan

tubuh bebas perhiasan. 1 1

Makanan

18. Sumber makanan, keutuhan dan tidak rusak. 5 3

19. Bahan makanan terolah dalam kemasan asli, terdaftar,

berlabel dan tidak kadaluwarsa. 1 0

Perlindungan Makanan

20. Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu,

cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan,

peracikan, persiapan, penyajian, dan pengangkutan

makanan serta melunakkan makanan beku sebelum

dimasak (thawing).

5 4

21. Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena

tidak ditutup atau disajikan ulang.4 2

Peralatan Makan dan Masak

22. Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam

cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan

2 1

35

pemeliharaannya.

23. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai

ulang. 2 2

24. Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan

sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan. 5 4

25. Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri di tempat yang

aman, terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas

untuk digunakan.

5 2

26. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan

dan hewan pengganggu lainnya. 4 0

Khusus Golongan A.1.

27. Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang

tidur1 0

28. Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas) 4 0

Khusus Golongan A.2.

29. Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang

asap.1 0

30. Fasilitas pencucian dilengkapi dengan tiga bak pencuci. 2 0

31. Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan

tempat penyimpanan pakaian (loker).1 0

Khusus Golongan A.3.

32. Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan

penangkap lemak (grease trap).1 1

33. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat

penyiapan makanan matang.1 1

34. Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5˚C dilengkapi

dengan termometer pengontrol.4 0

35. Tersedia kendaraan khusus pengangkut makanan. 3 3

Jumlah 83 37

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga yang mana

peraturan ini digunakan sebagai acuan untuk memberikan bobot penilaian

36

terhadap industri COCO NONO. Syarat higiene sanitasi dikategorikan baik untuk

golongan A3 yaitu apabila nilai minimal mencapai 74 atau 75/83 = 92,50 %.

Persentase yang didapat dari hasil observasi kepada industri COCO NONO

diperoleh 44,58%, maka dari itu dapat dikatakan bahwa higiene sanitasi industri

COCO NONO masih dibawah persyaratan jasaboga golongan A3. Untuk

meningkatkan mutu higiene sanitasi COCO NONO maka diberikan pula rencana

rekomendasi – rekomendasi perbaikan berdasarkan hasil pemantauan yang

mungkin untuk dilakukan agar mutu dari higiene sanitasi menjadi lebih baik.

Tabel 3. Hasil Pemantauan dan Rekomendasi Perbaikan

No. Variabel Pemantauan Rekomendasi

1. Lokasi,

Bangunan, dan

Fasilitas

Ruang produksi tidak

dalam keadaan bersih.

Terdapat banyak

barang yang tidak

berguna serta pakaian

karyawan yang

tergantung.

Permukaan lantai licin

dan banyak air yang

menggenang.

Dinding hanya dilapisi

semen, tidak dilapisi

bahan kedap air

sehingga sulit untuk

dibersihkan. Terlihat

banyak lumut yang

menempel di dinding

ruang produksi bagian

pemotongan,

pencucian, dan

pemasakan nata yang

dapat menyababkan

konatminasi silang.

1. Melaksanakan

pembersihan ruang

kerja segera setelah

proses produksi selesai

dilaksanakan seperti

menyapu, mengepel

lantai, membersihkan

dinding, serta

membereskan alat dan

bahan yang digunakan

pada proses produksi.

2. Mengumpulkan

barang-barang yang

tidak digunakan pada

proses produksi dan

diletakkan di ruang

yang terpisah dari

ruang produksi.

3. Memberikan lapisan

kedap air setinggi dua

meter pada dinding

ruang produksi seperti

di ruang pemotongan,

37

Dan pada dinding

ruang fermentasi

terdapat sarang

serangga yang

menyebabkan

kontaminasi silang.

Sampah bertumpuk dan

berserakan di belakang

bangunan produksi

yang diangkut

seminggu sekali.

Pada rak bibit

fermentasi terdapat

debu dan kondisinya

kotor.

pencucian, dan ruang

pemasakan, serta di

toilet.

4. Membuat pintu dan

jendela permanen,

khususnya pada toilet.

2. Pencahayaan Di ruang produksi,

penerangan dibantu

dengan sinar matahari.

Penerangan ditentukan

dengan kondisi cahaya

di luar ruangan.

Di ruang fermentasi,

penerangan sangat

minim sehingga

ruangan terlihat begitu

gelap.

1. Menggunakan lampu

dengan penerangan

yang cukup untuk di

ruang produksi dan di

ruang fermentasi. Di

toilet pun sangat gelap

karena tidak

tersedianya lampu.

3. Ventilasi/

Penghawaan

Dinding di ruang

fermentasi terbuat dari

rotan/bambu, tidak ada

ventilasi sehingga

ruangan sangat pengap.

Di ruang produksi, di

sekitar area pemasakan

1. Menambah ventilasi di

ruang produksi.

2. Menyediakan kasa atau

penyaring di setiap

ventilasi.

38

sangat panas ± 36˚C.

Secara keseluruhan

untuk ruang produksi

nata de coco sebesar

600 m2 ventilasi yang

tersedia ± 3 m2.

Suhu di area

pengemasan ± 31˚C

4. Air Bersih Air sumur yang

digunakan jernih dan

tidak bau. Serta terdapat

proses penyaringan air

pada tanki air.

1. Menggunakan kain

penyaring pada keran

air sehingga air yang

keluar benar-benar

jernih dan bebas

kontaminan.

5. Air Kotor Industri ini sudah

memiliki IPAL

sederhana namun belum

memenuhi persyaratan.

Air limbah yang telah

diolah kemudian

dialirkan melalui parit

dan dibuang ke sungai

yang berjarak 250 m

dari industri Coco Nono

1. Memperbaiki dan

mengoptimalisasi

pengoperasian IPAL

sederhana yang

dimiliki oleh industri

COCO NONO

6. Fasilitas Cuci

Tangan dan

Toilet

Tidak terdapat fasilitas

cuci tangan.

Jumlah toilet yang

disediakan sudah

memenuhi persyaratan

yakni dua buah toilet

untuk 20 orang

karyawan.

Fasilitas toilet yang

1. Memindahkan letak

fasilitas toilet agar

berada di luar ruang

produksi

2. Memperbaiki dan

melengkapi fasilitas

toilet agar nyaman

ketika digunakan

misalnya pintu, lampu,

39

kurang memadai seperti

lampu, tidak adanya

plafon, dinding toilet

yang tidak dilapisi

bahan kedap air, pintu

toilet hanya berupa

triplek yang dilapisi

kain penutup, serta

terdapat pakaian

karyawan yang

tergantung di toilet.

Letak toilet berada di

belakang tungku

pemasakan air yang

digunakan untuk

produksi.

langit-langit, serta

harus tersedianya

sabun.

3. Membuat fasilitas cuci

tangan min. 2 buah

(untuk 20 orang

karyawan) yang sesuai

dan layak untuk

digunakan serta

menyediakan sabun

cuci tangan yang

dibuat permanen.

7. Pembuangan

Sampah

Sampah dikumpulkan

dan dimasukkan ke

karung lalu diletakkan

di belakang ruangan

produksi yang nantinya

akan diangkut

seminggu sekali dan

dijual ke pengumpul.

Namun tidak

dimasukkan ke tempat

sampah, melainkan

hanya disusun di

halaman terbuka saja.

Di dalam ruang

produksi dan di dalam

toilet terdapat tempat

sampah dan dilapisi

1. Menambah jumlah

tempat sampah serta

diberikan tutup pada

masing-masing tempat

sampah.

40

plastik namun tidak

diberi tutup.

8. Ruang

Pengolahan

Makanan

Terdapat banyak

pakaian karyawan yang

berserakan dan

digantung di ruang

produksi.

Terdapat kardus kosong

yang disusun rapi di

pojok ruangan namun

diatas kardus tersebut

terdapat peralatan

pribadi karyawan,

seperti sikat gigi, sabun

cuci muka, gelas, dll.

Luas ruangan packing

8m x 5m = 40 m²

jumlah pekerja 4. Jadi

40 m²/4 =10 m² berarti

memenuhi syarat.

Luas ruangan

pengepakan 7m x 5m =

35 m² jumlah pekerja 5.

Jadi 35 m²/5 =7 m²

berarti memenuhi

syarat.

Luas ruangan

fermentasi 6m x 6m =

36 m² jumlah pekerja 4.

Jadi 36 m²/4 = 9 m²

berarti memenuhi

syarat.

Luas ruangan

1. Mengumpulkan

barang-barang yang

tidak berguna dan

diletakkan pada ruang

yang terpisah dari

ruang produksi

41

pemasakan 8m x 4m =

32 m² jumlah pekerja 4.

Jadi 32 m²/4 =8 m²

berarti memenuhi

syarat.

Luas ruangan

pengirisan 2m x 6m =

12 m² jumlah pekerja 3.

Jadi 12 m²/3 = 4 m²

berarti memenuhi

syarat.

9. Karyawan Beberapa karyawan

pria tidak memakai

pakaian saat mengolah

nata de coco.

Karyawan yang sakit

akan diliburkan oleh

pemilik industri.

Apabila penyakit yang

diidap cukup serius,

maka pemilik industri

membeli obat dan

membiarkan karyawan

tsb pulang.

1. Memberikan training

mengenai hygiene

personil dan LK3

kepada seluruh

karyawan

2. Melakukan

pengecekan kesehatan

secara rutin

3. Mengenakan seragam

khusus selama proses

produksi berlangsung

10. Makanan Air kelapa sebagai

bahan baku ditampung

di dalam jerigen bekas

yang telah dibersihkan

sebelumnya. Namun

ternyata jerigen tsb

adalah jerigen bekas

yang dulunya berisi

larutan H2O2 (Hidrogen

1. Mengganti wadah

bahan baku dengan

wadah yang lebih

sesuai misalnya dengan

tangki air sebagai

wadah air kelapa.

2. Memperhatikan kadar

bahan penolong yang

ditambahkan

42

Peroksida)

Penambahan ZA dan

asam cuka yang tidak

tetap kadarnya.

Takarannya hanya kira-

kira saja.

11. Perlindungan

Makanan

Nata yang sudah

dipanen dimasukkan ke

dalam wadah yang

tidak diberi tutup

sehingga dihinggapi

lalat sebagai vector

penyakit.

Saat proses

pemotongaan nata,

karyawan tidak

memakai sarung tangan

dan tidak terdapat alas

pemotongan.

Saat proses

pengemasan, karyawan

menggunakan alat

pencapit untuk

mengalirkan nata yang

kemudian dimasukkan

ke dalam gelas dengan

bantuan mesin.

1. Memberikan tutup

pada wadah bahan

baku dan wadah nata

de coco sebelum

dikemas

2. Memakai sarung

tangan, topi, masker,

serta celemek ketika

mengolah maupun

mengangkut bahan

makanan

12. Peralatan Makan

dan Masak

Nampan yang

digunakan untuk

fermentasi nata dicuci

kemudian dibilas

dengan alkohol.

Alas saat memotong

1. Memberikan

desinfektan dengan

jenis dan kadar yang

sesuai setelah proses

pencucian.

2. Menjaga kebersihan

43

nata adalah bagian

bawah drum plastik dan

terlihat kotor.

Saat menyaring nata,

digunakan baskom yang

berjaring yang biasa

digunakan untuk

pakaian bukan

foodgrade.

peralatan dari sampah

dan barang yang tidak

berguna seperti bekas

kemasan pada mesin

pengemas.

3. Membuat rak atau

lemari penyimpanan

peralatan agar

memudahkan

karyawan dalam

mengambil alat serta

terhindar dari

gangguan serangga

maupun hewan

lainnya.

4. Menggunakan

peralatan yang

memang khusus untuk

mengolah makanan.

13. Khusus

Golongan A3

Tidak tersedia lemari

pedingin di ruang

produksi.

Terdapat karyawan

yang sedang tidur di

dalam ruang fermentasi

serta karyawan yang

mencuci pakaian di

depan ruang

fermentasi.

Tidak ada kamar ganti

pakaian dan loker

khusus untuk karyawan

dikarenakan karyawan

1. Mengingatkan

karyawan untuk tidak

tidur/istirahat di ruang

produksi.

2. Menyediakan minimal

satu buah lemari

pendingin di ruang

produksi dengan suhu -

5˚C serta termometer

pengontrol.

3. Menyediakan kamar

ganti pakaian serta

loker khusus untuk

karyawan selain tempat

44

tinggal di lantai atas

ruang produksi.

Tidak ada fasilitas

pencucian yang khusus

disediakan.

Tidak ada pengontrol

udara dan tidak tersedia

ventilasi yang

memadai.

tinggal karyawan.

4. Menyediakan fasilitas

pengontrol

udara/ventilasi yang

cukup sehingga hawa

di ruang produksi tidak

terlalu pengap.

5. Menyediakan fasilitas

pencucian dengan tiga

bak pencuci.

45

BAB VKESIMPULAN DAN SARAN

5. 1 Kesimpulan

Dari pemantauan yang dilakukan dapat diambil kesimpulan mengenai pelaksanaan

sanitasi di Industri Nata De Coco adalah sebagai berikut :

a. Penilaian higiene sanitasi di industri Coco Nono didapatkan sebesar 44,58 %.

b. Pada Industri Nata De Coco memerlukan langkah perbaikan yang berkelanjutan,

supaya sanitasi di industri dapat terus ditingkatkan.

5.2 Saran

Dari hasil observasi langsung ke Industri Nata De Coco, terdapat beberapa saran

untuk perbaikan industri tersebut, yaitu sebagai berikut :

a. Sebaiknya lay out pada industri tersebut diperbaharui, supaya sanitasi dapat

diterapkan dengan baik.

b. Memperbaiki sistem penerangan dan penghawaan pada ruang produksi.

c. Memperbaiki dan mengoptimalisasi IPAL yang telah dimiliki oleh industri Coco

Nono

d. Sistem pembersihan dilaksanakan segera setelah proses produksi berakhir (tidak

seminggu sekali) serta adanya petugas khusus kebersihan.

e. Menambah tempat pembuangan sampah yang sesuai dengan kapasitas dan diberi

tutup.

f. Menjaga dan memelihara seluruh sumber daya produksi yang ada di industri Coco

Nono.

46