IMPLEMENTASI SANITASI SARANA FISIK DAPUR DI QAHWA THE ...

IMPLEMENTASI SANITASI SARANA FISIK DAPUR

DI QAHWA THE MIDDLE EAST RESTAURANT

BANDUNG

PROYEK AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

dalam menempuh studi pada

Program Diploma IV

Disusun oleh :

DEVITA AGUSTIN SARASWATI

Nomor Induk : 201218318

PROGRAM STUDI ADMINISTRASI HOTEL

JURUSAN HOSPITALITI

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

2016

Bandung,..…………………..…..2016

Menyetujui :

Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan

Drs. Alexander M. Reyaan, MM

NIP. 19630915 198603 1 001

Bandung,……………….2016 Bandung, ……………….2016

Pembimbing II

Pembimbing I

Ignatius Purwanggono, S. Sos., MAP.

NIP. 19560720 199203 1 001

Mochamad Nurrochman, S. Sos., M. Pd.

NIP. 19630302 199503 1 001

Bandung,..…………………..…………………..…..…..2016

Mengesahkan :

KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

Dr. Anang Sutono, CHE

NIP. 19650911 199203 1 001

PERNYATAAN MAHASISWA

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya :

Nama : Devita Agustin Saraswati

Tempat/Tanggal Lahir : Jakarta, 17 Agustus 1994

NIM : 201218318

Jurusan : Hospitaliti

Program Studi : Administrasi Hotel

Dengan ini saya menyatakan bahwa:

1. Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi yang berjudul:

“IMPLEMENTASI SANITASI SARANA FISIK DAPUR DI QAHWA THE MIDDLE EAST RESTAURANT

BANDUNG”

ini adalah merupakan hasil karya dan hasil penelitian saya sendiri, bukan merupakan hasil

penjiplakan, pengutipan, penyusunan oleh orang atau pihak lain atau cara-cara lain yang tidak

sesuai dengan ketentuan akademik yang berlaku di STP Bandung dan etika yang berlaku dalam

masyarakat keilmuan kecuali arahan dari Tim Pembimbing.

2. Dalam Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah

ditulis atau dipublikasikan orang atau pihak lain kecuali secara tertulis dengan jelas

dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan sumber, nama pengarang dan

dicantumkan dalam daftar pustaka.

3. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabila dalam naskah Tugas

Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini ditemukan adanya pelanggaran atas apa yang saya nyatakan di

atas, atau pelanggaran atas etika keilmuan, dan/atau ada klaim terhadap keaslian naskah ini,

maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah diperoleh

karena karya tulis ini dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang berlaku di Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung ini serta peraturan-peraturan terkait lainnya.

4. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dapat dipergunakan

sebagaimana mestinya.

Bandung, 24 Juni 2016

Yang membuat pernyataan,

Materai Rp. 6000,-

DEVITA AGUSTIN SARASWATI

NIM 201218318

i

ABSTRAKSI

Qahwa The Middle East Restaurant Bandung merupakan salah satu

restoran yang menerapkan konsep timur tengah yang kental yang terletak di Jl.

Progo No. 1 Bandung. Dalam masa operasionalisasinya, sangatlah penting bagi

manajemen restoran untuk mengimplementasi sanitasi sarana fisik dapur dengan

baik, namun sangat disayangkan sanitasi sarana fisik dapur belum

terimplementasikan dengan baik. Demi mencapai penerapan sanitasi sarana fisik

dapur yang baik, sangatlah penting bagi pihak restoran untuk melengkapi

kelengkapan sarana fisik dapur serta menjaga kebersihannya agar sanitasi sarana

fisik dapur dapat terimplementasi dengan baik.

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk menganalisa bagaimana

penerapan sanitasi dalam setiap sarana fisik dapur yang ada di Qahwa The Middle

East Restaurant Bandung.

Dalam penelitian ini, digunakan metode penelitian deskriptif dengan

menggunakan data yang bersifat interval dan menggunakan rating scale untuk

melihat tanggapan para karyawan dapur mengenai pengimplementasian sanitasi

sarana fisik dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung.

Dari hasil data kuesioner yang telah diolah, terdapat kekurangan dalam

pengimplementasian sanitasi sarana fisik dapur di Qahwa The Middle East

Restaurant Bandung. Hal ini diperkuat dengan jawaban daripada wawancara

terstruktur yang telah dilakukan dimana terdapat keluhan dari beberapa responden

mengenai pengimplementasian sanitasi sarana fisik dapur yang kurang.

Oleh karena itu, disarankan kepada pihak Qahwa The Middle East

Restaurant Bandung agar dapat melakukan evaluasi serta improvisasi dalam hal

pengimplementasian sanitasi sarana fisik dapur di Qahwa The Middle East

Restaurant Bandung.

ii

ABSTRACT

Qahwa The Middle East Restaurant Bandung is one of some restaurants

that applied a purely middle east concept which is located in Jl. Progo No. 1

Bandung. In the time of it’s operation, it is very important for the restaurant

management to implement the kitchen’s physical facility sanitation well, yet it is

very unfortunate that the kitchen’s physical facility sanitation has not been

implemented well. In order to achieve the implementation of kitchen’s physical

facility perfectly, it is very important for the restaurant management to complete

the completeness of kitchen’s physical facility sanitation and also to keep the

cleanliness so that the kitchen’s physical facility sanitation can be implemented

well.

This research is done in order to analyse how the implementation of

kitchen’s physical facility sanitation is in Qahwa The Middle East Restaurant

Bandung.

In this research, descriptive research methodology is used with interval

data and also rating scale to see the opinion of kitchen’s employee about the

implementation of kitchen’s physical facility sanitation in Qahwa The Middle


From the result of the questionnaire which has been processed, there is

imperfection in implementation of kitchen’s physical facility sanitation in Qahwa

The Middle East Restaurant Bandung. This problem is strengthen by the responds

from the respondent of the interview that has been done about the imperfection in

implementing kitchen’s physical facility sanitation.

Therefore, it is recommended for the management of Qahwa The Middle

East Restaurant Bandung to do some evaluations and also improvements in

implementing kitchen’s physical facility sanitation in Qahwa The Middle East

Restaurant Bandung.

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa

lagi Maha Pengasih dan Penyayang, atas rahmat-Nya penulis mampu

menyelesaikan penyusunan proyek akhir ini dengan judul “IMPLEMENTASI

SANITASI SARANA FISIK DAPUR DI QAHWA THE MIDDLE EAST

RESTAURANT BANDUNG”

Proyek akhir ini dibuat untuk menempuh studi pada Program Diploma IV,

Jurusan Hospitaliti, Program Studi Administrasi Hotel di Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

Dalam proses pembuatan proyek akhir ini, begitu banyak bantuan dan

dukungan yang didapat, baik secara moral maupun material dan tanpa semua itu

proyek akhir ini tidak akan terselesaikan. Oleh karena itu, pada kesempatan ini

penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Anang Sutono, CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

2. Bapak Drs. Alexander Reyaan, MM. selaku Kepala Bagian

Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA, MM. Par, CHE selaku Ketua

Jurusan Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

4. Bapak Edison, S.Sos., MM. selaku Ketua Program Studi Administrasi

Hotel.

5. Bapak Mochamad Nurochman, S.Sos., M.Pd. selaku Dosen

Pembimbing I yang penulis hormati, karena sudah meluangkan

waktunya untuk membimbing penulis selama masa pengerjaan proyek

akhir ini.

iv

6. Bapak Ignatius Purwanggono, S.Sos., MAP selaku Dosen Pembimbing

II yang penulis hormati, yang sudah berkenan meluangkan waktunya

untuk membimbing penulis dalam mengerjakan proyek akhir ini.

7. Seluruh Dosen Program Studi Administrasi Hotel beserta staff

pengajar di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung yang telah

memberikan ilmu pengetahuan serta pengalaman selama proses

perkuliahan.

8. Bapak Hendra Widiasaputra selaku Operational Manager di Qahwa

The Middle East Restaurant Bandung dan semua karyawan di Qahwa

The Middle East Restaurant Bandung.

9. Bapak Ibnu Sarkowi, Ibu Novitriana, Nadya Miranda, Tri Annisa

Virdiana, Dya Zahra Ramadhani dan seluruh keluarga besar panulis,

untuk segala doa, dukungan serta kasih sayangnya.

10. Indira Dwi Nurdyani, Ardian Ndaru Bennino, Hendrial Nurrachman

dan seluruh rekan-rekan ADH angkatan 2012.

Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan serta kesalahan di

dalam penulisan proyek ahir ini, oleh karena itu saran serta kritik dari pembaca

sangat diharapkan. Akhir kata, harapan penulis agar karya tulis ini dapat

bermanfaat bagi pembaca.

Bandung, Juni 2016

Penulis

v

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAKSI............................................................................................... i

ABSTRACT ................................................................................................ ii

KATA PENGANTAR ................................................................................ iii

DAFTAR ISI ............................................................................................... v

DAFTAR TABEL ....................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xiii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xiv

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ................................................................................ 1

B. Identifikasi dan Batasan Masalah.................................................... 4

C. Tujuan dan Manfaat Penelitian ....................................................... 5

D. Metode Penelitian............................................................................ 6

E. Lokasi dan Waktu Penelitian .......................................................... 12

F. Sistematika Penulisan...................................................................... 12

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Restoran........................................................................................... 14

B. Sanitasi ............................................................................................ 15

C. Dapur ............................................................................................... 16

D. Sanitasi Sarana Fisik Dapur ............................................................ 19

vi

E. Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Lantai Dapur di Qahwa

The Middle East Restaurant Bandung............................................. 20

F. Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Dinding Dapur di

Qahwa The Middle East Restaurant Bandung ................................ 22

G. Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Langit-Langit Dapur di


H. Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Pintu dan Jendela Dapur

di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung ............................ 24

I. Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Ventilasi Dapur di


J. Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Lampu Penerangan

Dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung ................. 27

K. Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Tempat Mencuci

Tangan di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung ............... 28

L. Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Ruang Ganti Pakaian

Karyawan di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung ........... 29

M. Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Toilet Dapur di Qahwa

The Middle East Restaurant Bandung............................................. 29

N. Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Ruang Penampung

Sampah di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung .............. 30

O. Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Saluran Limbah Dapur

di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung ............................ 31

vii

BAB III

TINJAUAN OBJEK PENELITIAN DAN DATA

A. Gambaran Umum ............................................................................ 33

B. Profil Responden ............................................................................. 42

C. Tinjauan Mengenai Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian

Lantai Dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung ...... 45

D. Tinjauan Mengenai Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian

Dinding Dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung ... 47

E. Tinjauan Mengenai Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian

Langit-Langit Dapur di Qahwa The Middle East Restaurant

Bandung .......................................................................................... 49

F. Tinjauan Mengenai Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian

Pintu dan Jendela Dapur di Qahwa The Middle East Restaurant

Bandung .......................................................................................... 51

G. Tinjauan Mengenai Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian

Ventilasi Dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung .. 53

H. Tinjauan Mengenai Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian

Lampu Penerangan Dapur di Qahwa The Middle East Restaurant

Bandung .......................................................................................... 55

I. Tinjauan Mengenai Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian

Tempat Mencuci Tangan di Qahwa The Middle East Restaurant

Bandung .......................................................................................... 57

viii

J. Tinjauan Mengenai Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian

Ruang Ganti Pakaian Karyawan di Qahwa The Middle East

Restaurant Bandung ........................................................................ 59

K. Tinjauan Mengenai Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian

Toilet Dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung....... 61

L. Tinjauan Mengenai Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian

Ruang Penampung Sampah di Qahwa The Middle East


M. Tinjauan Mengenai Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian

Saluran Limbah Dapur di Qahwa The Middle East Restaurant

Bandung .......................................................................................... 65

BAB IV

ANALISIS PERMASALAHAN

A. Analisis Mengenai Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian

Lantai Dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung ...... 68

B. Analisis Mengenai Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian

Dinding Dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung ... 69

C. Analisis Mengenai Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian

Langit-Langit Dapur di Qahwa The Middle East Restaurant

Bandung .......................................................................................... 69

D. Analisis Mengenai Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Pintu

dan Jendela Dapur di Qahwa The Middle East Restaurant

Bandung .......................................................................................... 70

ix

E. Analisis Mengenai Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian

Ventilasi Dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung .. 71

F. Analisis Mengenai Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian

Lampu Penerangan Dapur di Qahwa The Middle East Restaurant

Bandung .......................................................................................... 72

G. Analisis Mengenai Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian

Tempat Mencuci Tangan di Qahwa The Middle East Restaurant

Bandung .......................................................................................... 72

H. Analisis Mengenai Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian

Ruang Ganti Pakaian Karyawan di Qahwa The Middle East


I. Analisis Mengenai Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian

Toilet Dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung ....... 74

J. Analisis Mengenai Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian

Ruang Penampung Sampah di Qahwa The Middle East


K. Analisis Mengenai Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian

Saluran Limbah Dapur di Qahwa The Middle East Restaurant

Bandung .......................................................................................... 76

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ...................................................................................... 77

B. Saran ................................................................................................ 80

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 83

x

LAMPIRAN ................................................................................................ 85

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1.1 Observation Checklist Kondisi Sarana Fisik Dapur Qahwa The

Middle East Restaurant ...................................................................... 3

1.2 Matriks Operasionalisasi Variabel ..................................................... 8

3.1 Jumlah Karyawan di Qahwa The Middle East Restaurant

Bandung ............................................................................................. 41

3.2 Jenis Kelamin Responden .................................................................. 43

3.3 Usia Responden ................................................................................. 43

3.4 Latar Belakang Pendidikan Responden ............................................. 44

3.5 Observation Checklist Lantai Dapur Qahwa The Middle East

Restaurant Bandung ........................................................................... 45

3.6 Hasil Kuesioner Mengenai Sanitasi Lantai Dapur Qahwa The

Middle East Restaurant Bandung ...................................................... 46

3.7 Observation Checklist Dinding Dapur Qahwa The Middle East


3.8 Hasil Kuesioner Mengenai Sanitasi Dinding Dapur Qahwa The


3.9 Observation Checklist Langit-Langit Dapur Qahwa The Middle

East Restaurant Bandung ................................................................... 49

xii

3.10 Hasil Kuesioner Mengenai Sanitasi Langit-Langit Dapur Qahwa

The Middle East Restaurant Bandung ............................................... 50

3.11 Observation Checklist Pintu dan Jendela Dapur Qahwa The


3.12 Hasil Kuesioner Mengenai Sanitasi Pintu dan Jendela Dapur

Qahwa The Middle East Restaurant Bandung ................................... 52

3.13 Observation Checklist Ventilasi Dapur Qahwa The Middle East


3.14 Hasil Kuesioner Mengenai Sanitasi Ventilasi Dapur Qahwa The

Middle East Restaurant ...................................................................... 54

3.15 Observation Checklist Lampu Penerangan Dapur Qahwa The


3.16 Hasil Kuesioner Mengenai Sanitasi Lampu Penerangan Dapur


3.17 Observation Checklist Tempat Mencuci Tangan di Qahwa The


3.18 Hasil Kuesioner Mengenai Sanitasi Tempat Mencuci Tangan di


3.19 Observation Checklist Ruang Ganti Pakaian Karyawan Qahwa

The Middle East Restaurant Bandung ............................................... 59

xiii

3.20 Hasil Kuesioner Mengenai Sanitasi Ruang Ganti Pakaian

Karyawan Qahwa The Middle East Restaurant Bandung ................. 60

3.21 Observation Checklist Toilet Dapur Qahwa The Middle East


3.22 Hasil Kuesioner Mengenai Sanitasi Toilet Dapur Qahwa The


3.23 Observation Checklist Ruang Penampung Sampah Qahwa The


3.24 Hasil Kuesioner Mengenai Sanitasi Ruang Penampung Sampah


3.25 Observation Checklist Saluran Limbah Dapur Qahwa The Middle

East Restaurant Bandung ................................................................... 65

3.26 Hasil Kuesioner Mengenai Sanitasi Saluran Limbah Dapur


xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

3.1 Struktur Organisasi di Qahwa The Middle East Restaurant

Bandung ........................................................................................ 42

3.2 Garis Kontinum Mengenai Sanitasi Lantai Dapur ........................ 47

3.3 Garis Kontinum Mengenai Sanitasi Dinding Dapur ..................... 49

3.4 Garis Kontinum Mengenai Sanitasi Langit-Langit Dapur ............ 51

3.5 Garis Kontinum Mengenai Sanitasi Pintu dan Jendela Dapur ...... 53

3.6 Garis Kontinum Mengenai Sanitasi Ventilasi Dapur .................... 55

3.7 Garis Kontinum Mengenai Sanitasi Lampu Penerangan Dapur ... 57

3.8 Garis Kontinum Mengenai Sanitasi Tempat Mencuci Tangan ..... 59

3.9 Garis Kontinum Mengenai Sanitasi Ruang Ganti Pakaian

Karyawan ...................................................................................... 61

3.10 Garis Kontinum Mengenai Sanitasi Toilet Dapur ......................... 63

3.11 Garis Kontinum Mengenai Sanitasi Ruang Penampung Sampah ... 65

3.12 Garis Kontinum Mengenai Sanitasi Saluran Limbah Dapur ........... 67

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Pedoman Wawancara ................................................................. 85

2. Kuesioner .................................................................................... 87

3. Daftar Menu ................................................................................

4. Foto Dokumentasi....................................................................... 93

5. Biodata ........................................................................................ 98

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Penelitian

Sebagai salah satu sektor yang menghasilkan devisa terbesar,

pariwisata kini menjadi salah satu sektor yang sangat dipandang oleh

pemerintah. Seperti yang dilansir dari mirajnews.com yang menyatakan

bahwa sektor pariwisata merupakan salah satu komoditas yang produktif

dan dipandang karena memiliki peranan yang cukup penting dalam hal

pembangunan nasional. Oleh karena itu, tidak heran jika sekarang ini

Indonesia sedang gencar membangun dan memajukan sektor pariwisatanya.

Sektor ini pun dikabarkan telah menjadi penyumbang terbesar devisa setelah

gas dan minyak.

Industri pariwisata menurut UU No. 10 Tahun 2009 Pasal 1 No. 9,

adalah kumpulan usaha pariwisata yang saling terkait dalam rangka

menghasilkan barang dan/ jasa bagi pemenuhan kebutuhan wisatawan

dalam penyelenggaraan pariwisata. Salah satu yang termasuk dalam industri

pariwisata yang memiliki daya tarik yang cukup kuat adalah Food and

Beverage atau lebih dikenal dengan industri restoran.

Untuk menciptakan kenyamanan serta meningkatkan produtivitas

kerja, sangatlah penting bagi sebuah restoran untuk memastikan jika

lingkungan kerja sehat. Sanitasi sangat dituntut untuk diterapkan, oleh

karena itu sangatlah penting untuk memiliki standarisasi pengetahuan serta

praktek sanitasi yang baik agar sebuah restoran dapat mencapai kepuasan

konsumennya.

2

Dapur merupakan salah satu bagian dari restoran yang memiliki

peranan penting. Definisi dapur menurut Drs. Bagus Putu Sudiara, BA & Ir.

I Nyoman Sukana Sabudi (1994:81) adalah suatu ruangan khusus yang

dipergunakan sebagai tempat mengolah makanan. Ruangan khusus ini

terdiri dari bagian fisik dan perlengkapan yang diperlukan sehingga ruangan

ini dapat berfungsi dengan baik sebagai tempat mengolah makanan.

Dari definisi di atas, dapat diambil makna jika dapur merupakan

tempat dimana disana terjadi proses pengolahan makanan dari bentuk bahan

makanan hingga produk makanan. Sementara definisi sanitasi menurut Dr.

Arul Azwar, MPH dalam Syafutra (2011) adalah cara pengawasan terhadap

berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan

masyarakat.

Kebersihan fisik dapur sendiri harus sudah menjadi prioritas utama

yang dipikirkan pada saat dilakukannya perencanaan pembuatan atau

pembangunan dapur tersebut. Sanitasi dapur khususnya bagian sarana fisik

pun harus diterapkan terutama bagi setiap restoran agar keterjaminan mutu

produk makanan mereka pun baik. Menurut Sudiara dan Sabudi (1994:82)

mengenai sanitasi sarana fisik dapur adalah;

“Kebersihan dan kesehatan dapur dapat diwujudkan apabila

konstruksi bagian dapur menunjang, tata letak ruangan dapur diatur

berdasarkan kebutuhan operasional pengolahan makanan. Tempat

penampung dan saluran limbah direncanakan dengan baik.”

Qahwa The Middle East Restaurant Bandung merupakan lokasi

penelitian dalam proyek akhir ini mengenai implementasi sanitasi sarana

3

fisik dapur. Berikut ini merupakan data berbentuk tabel atau checklist

mengenai kondisi sarana fisik dapur.

TABEL 1.1

OBSERVATION CHECKLIST KONDISI SARANA FISIK DAPUR

QAHWA THE MIDDLE EAST RESTAURANT BANDUNG

Bagian Aspek Penilaian Ya Tidak

Lantai

Lantai kokoh √

Kedap Air

√

Permukaan lantai datar √

Tidak ada retak √

Dinding

Kedap air √

Rata √

Berwarna cerah √

Langit-langit

Rata √

Berwarna putih √

Cerobong asap mudah dibersihkan √

Pintu dan

jendela

Berfungsi dengan baik √

Jendela berlapis kawat √

Berkaca tembus sinar √

Ventilasi udara Berfungsi dengan baik √

Berlapis kawat √

Lampu

penerangan

Cukup terang √

Tidak menimbulkan bayang bayang √

Tempat

mencuci

tangan

Kedap air √

Tersedia sabun pencuci tangan √

Tersedia kertas tissue atau alat

pengering tangan √

Terdapat saluran air panas √

Ruang ganti

pakaian

Terdapat almari kecil √

Terdapat kamar mandi dan toilet √

Toilet

Tersedia sabun

√


pengering tangan √

Ruang

penampung

sampah

Ruangan tertutup √

Terdapat pengatur suhu ruangan √

Saluran limbah Pipa pipa saluran mudah dibersihkan √

4

Pipa saluran tidak mampet √

Jumlah 9 20

Sumber: Manajemen Qahwa The Middle East Restaurant Bandung, Februari 2016

Dari keterangan tabel di atas, dapat diketahui kondisi serta

kelengkapan sarana fisik di dapur Qahwa The Middle East Restaurant

Bandung.

B. Identifikasi Masalah dan Batasan Masalah

1. Identifikasi Masalah

Didasari dari latar belakang yang telah diuraikan sebelumnya, maka

dari itu dapat diidentifikasi masalah menjadi;

1. Bagaimana sanitasi sarana fisik pada bagian lantai dapur di Qahwa

The Middle East Restaurant Bandung?

2. Bagaimana sanitasi sarana fisik pada bagian dinding dapur di

Qahwa The Middle East Restaurant Bandung?

3. Bagaimana sanitasi sarana fisik pada bagian langit-langit dapur di


4. Bagaimana sanitasi sarana fisik pada bagian pintu dan jendela

dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung?

5. Bagaimana sanitasi sarana fisik pada bagian ventilasi dapur di


6. Bagaimana sanitasi sarana fisik pada bagian lampu penerangan

dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung?

7. Bagaimana sanitasi sarana fisik pada bagian tempat mencuci tangan

di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung?

5

8. Bagaimana sanitasi sarana fisik pada ruang ganti pakaian karyawan


9. Bagaimana sanitasi sarana fisik pada bagian toilet dapur di Qahwa

The Middle East Restaurant Bandung?

10. Bagaimana sanitasi sarana fisik pada ruang penampung sampah di


11. Bagaimana sanitasi sarana fisik pada bagian saluran limbah dapur


2. Batasan Masalah

Seperti yang diterangkan oleh Sudiara dan Sabudi (1994:81)

“Dapur adalah suatu ruangan khusus yang terdiri dari dua bagian yakni

bagian fisik dan perlengkapan yang diperlukan.”

Dalam penelitian ini, permasalahan akan dibatasi menjadi sanitasi sarana

fisik dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung.

C. Tujuan dan Manfaat Penelitian

1. Tujuan Penelitian

Tujuan dari dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui

bagaimana cara pengimplementasian sanitasi sarana fisik dapur di

restoran serta untuk mengetahui apa saja aspek yang harus diterapkan

dalam hal sanitasi sarana fisik dapur di restoran.

2. Manfaat Penelitian

a. Secara Teori

6

Secara teori, manfaat penelitian ini adalah sebagai penerapan atas

teori-teori serta ilmu praktik yang telah penulis dapatkan di

perkuliahan mengenai sanitasi sarana fisik dapur.

b. Secara Praktik

Secara praktik, manfaat penelitian ini adalah agar nantinya pihak

restoran dapat mengimplementasikan aspek-aspek sanitasi dapur

terutama pada bagian fisik di Qahwa The Middle East Restaurant

Bandung.

D. Metode Penelitian

1. Jenis Penelitian

Ada berbagai macam metodologi penelitian, seperti yang dinyatakan

oleh Mauch & Park (2003) dalam Leo (2013:95);

“Metodologi dan prosedur penelitian sangat beragam sesuai dengan

jenis-jenis penelitian sehingga metodologi yang sama bisa disebut

dengan nama berbeda dalam bidang ilmu yang lain.”

Sementara itu, metodologi penelitian menurut Leo (2013:95) dapat

diartikan sebagai berikut;

“Metodologi penelitian, yaitu seperangkat metode yang bersifat

sistematis dan terorganisasi untuk menginvestigasi sebuah topik atau

judul penelitian serta untuk memecahkan masalah yang dirumuskan

dalam penelitian tersebut.”

Dari pengertian di atas dapat ditafsirkan jika metodologi penelitian

merupakan suatu perangkat metode yang sifatnya sistematis serta

7

terorganisasi, gunanya untuk menginvestigasi atau mecari tahu lebih

lanjut mengenai sebuah topik ataupun suatu judul penelitian dan juga

bertujuan untuk memecahkan masalah yang terdapat pada penelitian

tersebut.

Masih membahas metodologi penelitian, menurut Phenix (1986) dalam

Leo (2013:95), metodologi penelitian dapat didefinisikan menjadi;

“Metodologi merupakan kombinasi dari berbagai metode dengan

filosofi yang mendasari metode-metode tersebut.”

Dapat ditafsirkan pengertian metodologi menurut teori di atas, yaitu

metodologi merupakan suatu gabungan dari adanya beberapa metode

dengan filosofi yang mendasari metode tersebut.

Metodologi penelitian sendiri memiliki fungsi menurut Calabrese

(2006) dalam Leo (2013:95 – 96) yaitu;

“Untuk memberikan informasi menyeluruh, konsisten, dan akurat

tentang prosedur penelitian agar mahasiswa atau penulis mampu

mereplikasi penelitian serta metode yang digunakan untuk menganalisis

data.”

Dalam penelitian ini digunakan jenis penelitian Deskriptif. Menurut

Sugiyono (2009:11), penelitian deskriptif didefinisikan menjadi;

“Penelitian yang dilakukan untuk mengetahui nilai variabel mandiri,

baik satu variabel atau lebih (independen) tanpa membuat

perbandingan, atau menghubungkan antara variabel satu dengan

variabel yang lain.”

2. Operasionalisasi Variable Penelitian

8

Dalam penelitian ini, dilakukan penelitian pada satu variabel secara

mandiri, yang berupa implementasi sanitasi sarana fisik dapur. Berikut

Matriks Operasionalisasi Variabel;

TABEL 1.2

MATRIKS OPERASIONALISASI VARIABEL

Variabel Indikator Dimensi Skala

Sanitasi

Sarana

Fisik

(Sumber :

Drs.

Bagus

Putu

Sudiara &

Ir.

Nyoman

Sukana

Sabudi.

Hygiene &

Sanitasi.

1994)

Lantai Luas lantai

Interval

Tekstur dan konstruksi

Dinding Tekstur dan konstruksi

Warna

Langit-langit

Kondisi cerobong asap

Tekstur dan konstruksi

Warna

Pintu dan Jendela Luas pintu dan jendela

Berfungsi dengan baik

Ventilasi udara Kondisi kipas penyedot udara

Berfungsi dengan baik

Lampu penerangan Cukup terang/kurang terang

Menyebabkan bayang-

bayang/tidak

Tempat mencuci

tangan

Letak tempat mencuci tangan

Ketersediaan peralatan

mencuci tangan

Ruang ganti pakaian Kelengkapan fasilitas

Konstruksi

Toilet atau WC Letak toilet

Ketersediaan peralatan

khusus di toilet

Ruang penampung

sampah

Terbagi sesuai jenis sampah

Ketersediaan pengatur suhu

ruangan

Saluran limbah Kondisi pipa-pipa saluran Sumber : Hygiene & Sanitasi. Drs. Bagus Putu Sudiara, BA., Ir. I Nyoman Sukana Sabudi.

1994. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan: Jakarta

3. Populasi dan Sampel

a. Populasi

9

Dalam penelitian ini, telah ditentukan populasi, dimana populasi

tersebut merupakan seluruh karyawan dapur di Qahwa The Middle


Dimana pengertian populasi menurut Sugiyono (2009:90)

merupakan;

“Wilayah generalisasi yang terdiri atas; obyek/subyek yang

mempunyai kuantitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan

oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik

kesimpulannya.”

b. Sampel

Dalam penelitian ini, tidak ditentukan sampel, hal ini dikarenakan

dalam penelitian ini akan digunakan populasi sebagai responden.

Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh karyawan dapur di

Qahwa The Middle East Restaurant Bandung.

4. Teknik Pengumpulan Data

Menurut Sugiyono (2009:196), terdapat beberapa teknik pengumpulan

data yang banyak digunakan, yaitu test, questioner, wawancara, dan

observasi tertutup. Dalam penelitian ini, digunakan teknik pengumpulan

data berupa;

a. Wawancara

Dalam penelitian ini, akan dilakukan wawancara terstruktur,

dimana menurut Sugiyono (2009:157);

10

“Wawancara terstruktur digunakan sebagai teknik pengumpulan

data, bila peneliti atau pengumpul data telah mengetahui dengan

pasti tentang informasi apa yang akan diperoleh.”

Responden untuk wawancara itu sendiri merupakan pihak

manajemen Qahwa The Middle East Restaurant Bandung dan

karyawan yang bekerja di bagian dapur. Pedoman wawancara akan

digunakan dimana pedoman tersebut akan menghasilkan informasi

yang dapat ditanyakan kepada pihak manajemen.

b. Observasi

Dalam penelitian ini, observasi akan dilakukan secara terstruktur di

dapur Qahwa The Middle East Restaurant Bandung agar dapat

melihat langsung keadaan dapur yang menghasilkan informasi

untuk dimasukan ke dalam observation checklist. Observasi

terstruktur menurut Sugiyono (2009:167) adalah;

“Observasi yang telah dirancang secara sistematis, tentang apa

yang akan diamati, kapan dan dimana tempatnya. Jadi observasi

terstruktur dilakukan apabila peneliti telah tahu dengan pasti tetang

variabel apa yang akan diamati.”

c. Studi Kepustakaan

Dalam penelitian ini, akan digunakan teknik pengumpulan data

dengan cara studi kepustakaan. Referensi akan dicari berdasarkan

teori-teori terkait yang ada. Sehingga nantinya akan dibahas dalam

penelitian ini.

5. Teknik Pengolahan Data

11

Teknik pengolahan data yang digunakan pada penelitian ini berupa

rating scale, data hasil penelitian nantinya akan berbentuk data interval.

Rating scale terbilang sangat fleksibel untuk digunakan karena rating

scale dapat digunakan tidak hanya untuk mengukur suatu sikap,

melainkan dapat juga digunakan untuk mengukur persepsi responden

terhadap fenomena yang lain, seperti status ekonomi, proses kegiatan,

dan masih banyak lagi. Seperti yang diungkapkan oleh Sugiyono

(2005:113);

“Dalam skala model rating scale, responden tidak akan menjawab salah

satu dari jawaban kualitatif yang telah disediakan, tetapi menjawab

salah satu jawaban kuantitatif yang telah disediakan. Oleh karena itu

rating scale ini lebih fleksibel, tidak terbatas untuk pengukuran sikap

saja tetapi untuk mengukur persepsi responden terhadap fenomena

lainnya, seperti skala untuk mengukur status sosial ekonomi,

kelembagaan, pengetauan, kemampuan, proses kegiatan dan lain-lain.”

Dalam penelitian ini, digunakan instrumen penelitian berupa kuesioner

atau angket. Kuesioner atau angket tersebut memiliki kriteria nilai

sebagai berikut;

5 : Sangat Setuju

4 : Setuju

3 : Ragu-Ragu

2 : Tidak Setuju

1 : Sangat Tidak Setuju

6. Teknik Analisa Data

Teknik analisa data yang digunakan dalam penelitian ini adalah statistik

deskriptif. Dimana menurut Sugiyono (2009:169), teknik statistik

deskriptif adalah;

12

“Statistik yang digunakan untuk menganalisis data dengan cara

mendeskripsikan atau menggambarkan data yang telah terkumpul

sebagaimana adanya tanpa bermaksud membuat kesimpulan yang

berlaku untuk umum atau generalisasi.”

E. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi

Qahwa The Middle East Restaurant Bandung merupakan lokasi

penelitian dalam proyek akhir ini. Qahwa The Middle East Restaurant

Bandung berlokasi di Jl. Progo No. 1, Bandung, Jawa Barat 40115.

2. Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan selama 6 bulan terhitung mulai dari bulan

Februari, sampai Juli 2016.

F. Sistematika Penulisan

Di dalam penelitian ini, sistematika penulisan akan dibuat ke dalam

5 (lima) bab dimana masing-masing bab akan berisi konten sebagai berikut;

BAB I : PENDAHULUAN

Akan dibahas mengenai latar belakang permasalahan yang

diteliti, tujuan mengapa penelitian dilakukan, rumusan

serta batasan masalah daripada penelitian, indetifikasi

masalah, metode penelitian yang digunakan dalam

penelitian dan teknik pengumpulan data, lokasi dan waktu

penelitian hingga sistematika penulisan.

BAB II : LANDASAN TEORI

13

Pada ini terdapat rangkuman dari berbagai teori terkait

masalah yang diteliti yang nantinya akan digunakan

sebagai dasar daripada analisis permasalahan.

BAB III : TINJAUAN OBJEK PENELITIAN DAN DATA

Disini akan dibahas mengenai sejarah dari objek penelitian

serta ruang lingkupnya, pada bab ini pula akan dibahas

mengenai tinjauan umum mengenai sanitasi sarana fisik

dapur di objek penelitian.

BAB IV : ANALISIS PERMASALAHAN

Di bab ini akan dibahas mengenai analisis untuk

mengungkap masalah yang terjadi mengenai sanitasi

sarana fisik dapur berdasarkan identifikasi masalah serta

akan digunakan data yang sudah terkumpul.

BAB V : KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini berisi kesimpulan daripada penelitian serta

pemaparan saran sebagai pemecahan daripada setiap

identifikasi masalah dalam penelitian ini.

14

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Restoran

Dikutip dari buku Restoran dan Segala Permasalahannya, Marsum

WA (2005:7) mendefinisikan restoran yaitu;

“Suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial,

yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya

baik berupa makan maupun minum.”

Dari teori tersebut dapat ditafsirkan jika restoran merupakan suatu

tempat yang dibangun dan dikelola secara komersial, dalam kata lain untuk

mendapatkan suatu keuntungan, tempat tersebut menyediakan pelayanan

baik yang nantinya diberikan kepada tamu-tamu yang datang berkunjung,

pelayanan tersebut dapat berupa pelayanan makan dan pelayanan minum.

Masih dalam pembahasan definisi atau pengertian dari restoran,

Suyono (2004:1) mendefinisikan restoran yaitu:

“Secara etimologis istilah restoran berasal dari kata dalam bahasa

Inggris re-store yang berarti memulihkan kembali kondisi. Dari

asal kata serta melihat kenyataan yang ada, istilah restoran dapat

diartikan sebagai tempat yang berfungsi untuk menyegarkan

kembali kondisi seseorang dengan menyediakan kemudahan makan

dan minum.”

Dilihat dari teori yang dinyatakan oleh Suyono, dapat ditafsirkan

jika restoran merupakan tempat yang berfungsi untuk menyegarkan kembali

kondisi seseorang dengan cara menyediakan kemudahan dalam hal

pelayanan makan dan minum.

15

Dari kedua teori di atas, dapat diketahui jika restoran merupakan

tempat atau bangunan yang diorganisasi atau dikelola secara komersial yang

bertujuan untuk mendapatkan suatu keuntungan, dan dikelola sebagai

tempat untuk menyegarkan kembali kondisi seseorang dengan cara

menyediakan pelayanan yang baik berupa pelayanan makan maupun

minum.

Kebersihan serta keterjaminan mutu dari suatu restoran sangatlah

penting untuk diperhatikan terutama bagi para konsumennya, karena

restoran merupakan tempat yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik,

berupa makan maupun minum, itu artinya kualitas dari produk makanan

tersebut harus terjamin dalam hal hygiene dan sanitasinya. Seperti yang

dijelaskan oleh National Assessment Institute (1994:91);

“Safe food service is only possible with a clean and sanitary

environment in which to store, process, and serve foods. Keeping

equipment, utensils, and work areas cleaned and sanitized is an

important part of preparing safe food.”

Dari teori di atas dapat ditafsirkan jika salah satu hal penting yang

perlu diterapkan untuk menyediakan makanan yang aman, adalah dengan

lingkungan yang bersih dan tersanitasi dimana di lingkungan tersebut

nantinya akan terjadi proses penyimpanan bahan makanan, pengelolaan

makanan serta penyediaan makanan. Menjaga peralatan serta area bekerja,

dalam hal ini adalah dapur, agar tetap bersih dan tersanitasi merupakan hal

penting dalam hal mempersiapkan makanan yang aman.

B. Sanitasi

16

Menurut Ehlers’ & Steel (1958) dalam Sudiara dan Sabudi (1994:5),

definisi sanitasi adalah;

“Usaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap faktor-faktor

lingkungan yang dapat merupakan mata rantai penularan penyakit.”

Dari pengertian tersebut dapat ditafsirkan jika sanitasi merupakan

suatu bentuk usaha pengawasan terhadap faktor-faktor lingkungan yang bisa

jadi faktor lingkungan tersebut merupakan awal dari penularan penyakit.

Oleh karena itu, sangatlah penting penerapan sanitasi khususnya pada

bagian dimana terjadi proses pengolahan makanan. Penerapan sanitasi

sendiri dapat dilakukan di makanan serta pada lingkungan umum, dimana

dalam hal ini diterapkan pada dapur.

Dalam pembahasan yang sama, sanitasi menurut Hopkins dalam

Syafutra (2011) adalah;

“Cara pengawasan terhadap faktor-faktor lingkungan yang

mempunyai pengaruh terhadap kesehatan.”

Dari pernyataan Hopkins, dapat ditafsirkan jika sanitasi merupakan

suatu cara dalam hal pengawasan terhadap faktor-faktor lingkungan yang

dapat mempengaruhi kesehatan.

Diketahui dari kedua pemahaman tersebut, dapat ditafsirkan jika

sanitasi merupakan suatu cara berupa pengawasan yang ditujukan kepada

faktor-faktor lingkungan yang memiliki pengaruh terhadap kesehatan

ataupun yang dapat menjadi mata rantai penularan penyakit.

C. Dapur

http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/29660

17

Menurut Sachriani dan Nur Riska dalam Syafutra (2011), pengertian

dapur adalah;

“Suatu ruangan khusus yang dipergunakan untuk pengolahan bahan

makanan dari mentah sampai bahan siap untuk dimakan.”

Sedangkan pengertian dapur menurut A. Rachman Arif (2002:111)

dalam Syafutra (2011), pengertian dapur adalah;

“Suatu tempat atau ruangan yang memperoduksi makanan dan

memasak bahan-bahan makanan untuk keperluan tamu hotel serta

karyawan hotel keseluruhannya.”

Dalam pembahasan yang sama, pengertian dapur menurut Ari

Fadiati W.S. dalam Syafutra (2011) adalah;

“Suatu unit yang berfungsi sebagai tempat mengolah makanan yang

akan diproduksi dan yang akan dijual.”

Dari beberapa pemahaman mengenai dapur di atas, dapat ditafsirkan

jika dapur meruakan suatu tempat atau rangan khusus yang dapat

dipergunakan sebagai tempat pengolahan bahan makanan dari mulai

berbentuk bahan mentah hingga menjadi bahan yang siap untuk disajikan,

dijual atau dimakan.

Dapat diketahui dari pemahaman di atas, dapur memiliki fungsi

yaitu sebagai tempat mengolah makanan serta tempat untuk memproduksi

makanan. Sebagai tempat yang berfungsi untuk mengolah dan memproduksi

makanan, sangatlah penting untuk selalu menerapkan sanitasi pada dapur

dan memastikan jika kebersihan dapur terjamin karena seperti yang

dinyatakan oleh Sudiara dan Sabudi (1994:81);

18

“Kebersihan fisik dapur seharusnya sudah mendapat perhatian dan

mulai dilaksanakan sejak dapur itu direncanakan oleh arsitek

bangunan. Dapur sebagai tempat pengolahan makanan, setiap saat

menerima bahan makanan untuk diolah, dan setiap saat pula ada

kemungkinan bagi potongan-potongan atau kotoran bahan makanan

jatuh ke lantai atau terselip pada tempat-tempat yang sulit

dibersihkan. Semua kotoran ini mudah busuk dan selanjutnya

berfungsi sebagai media bagi bakteri berkembang biak dan

mencemari makanan.”

Dari pernyataan di atas, dapat diketahui sangatlah penting untuk

selalu memastikan jika keadaan dapur bersih agar kemungkinan pencemaran

bahan makanan yang diolah di dapur menjadi kecil.

Dapur, seperti yang dinyatakan oleh Sudiara dan Sabudi, mencakup

dua bagian, yaitu bagian fisik dan peralatan yang digunakan. Menurut

Sudiara dan Sabudi (1994:81), sarana fisik dapur terdiri dari beberapa aspek

atau bagian, yaitu;

1. Lantai

2. Dinding

3. Langit-langit

4. Pintu dan Jendela

5. Ventilasi

6. Lampu penerangan

7. Tempat mencuci tangan

8. Ruang ganti karyawan

9. Toilet atau W.C.

10. Ruangan penampungan sampah

11. Saluran limbah

19

Aspek-aspek tersebut memiliki ketentuan dalam penerapan

sanitasinya. Bagian-bagian dari sarana fisik di dapur tersebut perlu untuk

selalu diperhatikan sanitasinya untuk mencegah adanya kontaminasi kuman

penyebab penyakit.

D. Sanitasi Sarana Fisik Dapur

Sanitasi sangatlah penting untuk diterapkan di dapur karena dapur

merupakan area penting yang digunakan sebagai tempat terjadinya

pengolahan bahan makanan menjadi produk makanan, seperti yang

dijelaskan oleh Pauli (1979:9);

“The kitchen is the most important area of the operation from the

point of view of sanitation. Absolute cleanliness in the processing

and storage of food. ”

Dari teori di atas dapat ditafsirkan jika area dapur merupakan area

yang sangat penting untuk diterapkan sanitasi. Sanitasi, jika diterapkan

secara baik dan benar, akan berdampak baik pada kualitas makanan atau

kesehatan makanan. Sanitasi memiliki beberapa aspek dimana aspek

tersebut merupakan bagian dimana sanitasi penting untuk diterapkan. Salah

satu aspek dari sanitasi adalah sanitasi dapur. Seperti yang diterangkan oleh

O’Reilly (1993):

“Kitchen premises need to be a safe, and hygienic working

environment to minimise accidents and cross-contamination of food

poisoning bacteria.”

Dari teori di atas dapat ditafsirkan jika area dapur harus aman serta

bersih, karena dengan menerapkan area dapur yang aman dan bersih, akan

20

meminimalisir atau mengurangi terjadinya bahaya bagi para pekerja serta

meminimalisir terjadinya kontaminasi penyakit yang disebabkan oleh

bakteri di area dapur.

Area dapur yang terdiri dari sarana fisik memiliki standarisasi dalam

hal penerapan sanitasi.

E. Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Lantai Dapur di Qahwa The

Middle East Restaurant Bandung

Lantai dapur harus dibuat dengan bahan yang mudah dibersihkan,

mudah menunjukan jika terdapat kotornya di permukaannya, tidak retak dan

tentunya kedap air. Seperti yang dijelaskan oleh Fuller (1971:120);

“Important requirements for the floor are are:

a. Ease of cleaning

b. Good appearance and the facility of not readily showing dirt

c. Coolness and non-slip surfaces for food comfort and safety of

the kitchen worker”

Dari teori tersebut dapat ditafsirkan jika hal-hal yang perlu diketahui

dan diterapkan untuk lantai dapur adalah pertama, permukaan lantai dapur

harus bersifat mudah dibersihkan, hal tersebut dapat mengurangi resiko

terjadinya kecelakaan saat bekerja di dapur karena dengan permukaan lantai

yang bersifat mudah dibersihkan, akan sulit mendapati kotoran yang

menempel pada permukaan lantai dapur yang nantinya dapat membuat

permukaan lantai menjadi licin. Kedua adalah penampilan fisik dari

permukaan lantai yang baik serta permukaan lantai yang tidak mudah

menunjukan adanya kotoran di lantai, maksud dari penampilan baik dari

permukaan lantai itu sendiri adalah permukaan lantai yang terlihat bersih.

21

Ketiga adalah permukaan lantai yang tidak licin dan aman untuk karyawan

dapur bekerja.

Purnawijayanti (2001:38) juga menyatakan;

“Lantai dapur dan daerah penyajian sebaiknya dari keramik atau

bahan-bahan lain yang tidak licin (anti selip)”

Dapat ditafsirkan dari teori tersebut jika sangat penting jika lantai

dapur dibuat dari bahan keramik atau sejenisnya untuk menghindari

permukaan lantai yang licin.

Seperti yang dinyatakan oleh Sudiara dan Sabudi (1994:82);

“Luas lantai dapur dibuat 30 – 40% dari luas lantai restaurant

sehingga cukup ruangan untuk tempat peralatan dan untuk tempat

bekerja bagi karyawan dapur. Lantai dapur perlu memenuhi

beberapa persyaratan sebagai berikut;

a. Kuat dan kokoh, dibuat dengan konstruksi yang kuat dan kokoh,

tidak mudah bergerak dan tidak mudah pecah.

b. Dilapisi dengan bahan kedap air seperti keramik, marmer dan

lain sebagainya. Bahan yang tidak kedap air akan mudah

menyerap air bersama bau makanan yang mudah busuk.

Kelembaban dan timbunan air kotor yang membusuk ini dapat

membantu bakteri berkembang biak.

c. Mudah dibersihkan. Lantai dapur sebaiknya dibuat rata dan

datar, tidak banyak tidak banyak lekukan atau sudut-sudut yang

menyulitkan pembersihan lantai. Bahan lapisan yang dipilih

juga adalah bahan yang mudah dibersihkan.

d. Halus dan tidak licin. Lantai yang halus mengkilap pada

umumnya licin apalagi dalam keadaan basah, lantai dapur dibuat

permukaannya halus sehingga terasa nyaman pada waktu

diinjak, dan kereta dorong mudah melintas diatasnya. Lantai

dapur tidak boleh licin sehingga tidak sering terjadi kecelakaan

terjatuh (falls) ataupun terpeleset.

e. Datar, artinya tidak perlu ada perbedaan tinggi antara lantai

dengan penutup selokan dan juga antara satu ruangan dengan

ruangan lainnya. Tinggi semua bagian lantai dapur dibuat datar

sama tinggi, Ketinggian lantai yang tidak sama akan sulit

dibersihkan, banyak cairan tergenang pada lantai yang lebih

rendah. Disamping itu, lantai yang tidak sama tinggi dapat

menyebabkan kaki tersandung dan terjadi kecelakaan jatuh.

Tidak retak dan tidak ada bagian yang pecah. Lantai yang retak,

pecah, atau ada bagian-bagian yang menganga, mudah

22

menyimpan kotoran. Kotoran yang tertimbun sangat baik bagi

bakteri berkembang biak, dan membahayakan bagi kesehatan

makanan. Demikian setiap ada bagian lantai yang pecah ataupun

tidak harus segera ditambah atau diperbaiki seperlunya.”

F. Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Dinding Dapur di Qahwa

The Middle East Restaurant Bandung

Dinding dapur harus dibuat dengan tekstur yang kokoh dan tentunya

kedap air, warna dinding juga harus terang atau cerah, sehingga karyawan

yang bekerja di dapur tidak mendapat kesulitan dalam hal penglihatan

akibat warna dinding yang gelap dan menyerap cahaya penerangan. Seperti

yang dinyatakan oleh Fuller (1971:120);

“Kitchen walls and ceilings should meet the following needs;

1. Be clean and easy to clean

2. Be attractive and hygienic appearance

3. Reflect light”

Dari teori tersebut dapat diketahui jika dinding dapur harus bersih

dan mudah untuk dibersihkan agar kotoran yang terdapat di dinding dapur

sebagai faktor lingkungan dalam hal penularan penyakit tidak ada dan

keamanan makanan terjamin, dinding dapur juga harus bisa memantulkan

cahaya agar penerangan di dapur tidak redup dan karyawan yang bekerja di

dapur tidak memiliki kesulitan dalam hal penglihatan saat melakukan

pekerjaannya.

Teori di atas diperkuat dengan pernyataan oleh Departemen

Kesehatan RI (2004:124) yang menyatakan bahwa dinding dapur haruslah;

a. Dinding dapur dibuat dari porselin atau keramik minimal 2 (dua)

meter dari lantai.

b. Lapisan porselin atau keramik selain kuat, juga tidak mudah

kotor bila terkena asap/debu dan mudah dibersihkan, karena

kotoran tidak menempel/meresap.

23

c. Prioritas utama yang memerlukan dinding porselin adalah

tempat pencucian, tempat peracikan, dan tempat

pengolahan/memasak.

d. Porselin, ubin atau keramik harus diisi padat dan tidak terdapat

ruang antara yang kosong. Ruang yang kosong akan terisi debu

dan kotoran. Ruang kosong itu harus ditutup dengan bahan

penutup (nat) yang rata. Ukuran nat yang baik adalah tidak lebih

dari 1 mm perbedaannya dengan permukaan lantai/dinding.

Sudiara dan Sabudi (1994:84) juga menyatakan;

“Dinding dapur harus dibuat;

a. Kokoh dan kedap air. Tembok dapur harus dilapisi oleh bahan

yang kuat dan kedap air, atau tidak mengisap air. Tembok yang

kuat dan kokoh agar tidak mudah pecah ataupun retak. Tembok

harus dilapisi bahan kedap air agar tidak menyerap terutama air

kotor yang memungkinkan bakteri berkembang biak dengan

baik dan mengancam pencemaran makanan.

b. Rata. Tembok dapur perlu dibuat rata, tidak banyak tonjolan-

tonjolan yang menyulitkan pada waktu dibersihkan. Konstruksi

tembok harus dirancang dengan baik, agar tembok tetap

berfungsi sebagai penyangga bangunan, tetapi dibuat rata

vertikal. Tembok yang rata lebih mudah dibersihkan dan tidak

menjadi timbunan debu.

c. Mudah dibersihkan. Pelapis tembok agar dibuat dari bahan yang

tidak mudah rusak dan mudah dibersihkan apabila kena kotoran.

Pertemuan atau sambungan antara tembok dengan lantai agar

dibuat tidak bersudut runcing, tetapi agak bulat, sehingga mudah

dibersihkan.

d. Berwarna cerah. Warna putih sangat cocok untuk warna tembok

dapur karena warna putih kelihatan cerah dan natural. Di

samping itu warna putih dapat menonjolkan warna lain yang

melekat pada warna putih, setiap noda yang nempel pada

tembok, akan mudah dilihat, dan segera dibersihkan. Warna lain

dapat juga dipilih untuk warna tembok. Warna cerah secara

psikologis dapat memantulkan rasa sejuk dan mengurangi

ketegangan syaraf. Warna-warna yang kontras dapat

merangsang kesehatan dan ketegangan kerja. Lantai dan tembok

harus dibersihkan dengan detergent atau bahan pembersih

lainnya.”

G. Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Langit-Langit Dapur di

Qahwa The Middle East Restaurant Bandung

Langit-langit dapur mencakup cerobong asap, harus dibuat sesuai

dengan standarisasi yang sudah ada, langit-langit harus dibuat dengan

24

permukaan rata, memiliki warna cerah layaknya warna dinding dapur yang

semestinya dan cerobong asap yang berfungsi baik dan yang terpenting,

mudah dibersihkan. Dalam bukunya, Dudley Jr. (1960:248) menyatakan;

“The purpose of all hoods is to capture contaminations air stream

and to remove them from the working atmosphere.”

Dari teori tersebut dapat diketahui jika cerobong asap memiliki

fungsi yang penting, dan akan sangat baik jika cerobong asap tersebut

berfungsi dengan baik dan lebih baik lagi jika mudah dibersihkan agar

kemungkinan terdapat kotoran yang dapat menyebar di area dapur menjadi

kecil.

Pernyataan dari Dudley Jr. juga terdapat dalam pernyataan Sudiara

dan Sabudi (1994:85);

“Untuk tujuan sanitasi dan kesehatan makanan, maka langit-langit

dapur agar dibuat:

a. Rata dan datar, tidak banyak alur ataupun ornamen yang dapat

dihuni oleh debu, rumah laba-laba dan kotoran lainnya

b. Kuat dan tidak ada bagian yang retak maupun pecah sehingga

mudah dihuni oleh kotoran

c. Warna putih atau berwarna cerah yang serasi dengan tembok

d. Cerobong asap (hood) dibuat dari bahan yang mudah

dibersihkan dan dicuci dengan air”

H. Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Pintu dan Jendela Dapur di


Pintu dan jendela dapur harus berfungsi dengan baik, karena masing-

masing dari pintu dan jendela memiliki fungsi yang penting. Seperti yang

diungkapkan oleh Sudiara dan Sabudi (1994:86);

“Pintu berfungsi sebagai tempat keluar masuknya manusia, dan

jendela untuk keluar masuknya udara seperti fungsi ventilasi. Pintu

dan jendela dapur agar;

a. Dibuat sewajarnya sehingga dapat berfungsi dengan baik.

25

b. Jendela dibuat berlapis kawat kasa yang dapat menghalang-

halangi lalat dan serangga lainnya terbang masuk ke dapur.

c. Pintu dan jendela mudah dibersihkan dan dicuci dengan air.

d. Pintu dan jendela yang berkaca tembus sinar agar dibersihkan

setiap hari sehingga sinar penerangan dapat menyinari

sebanyak-banyaknya.”

Dari teori tersebut dapat ditafsirkan jika pintu dapur berfungsi

sebagai jalur untuk keluar maupun masuknya karyawan, tidak hanya

karyawan, pintu juga berfungsi sebagai jalur untuk keluar dan masuknya

barang dari ataupun ditujukan ke dapur. Jendela juga memiliki fungsi yang

penting, memiliki fungsi yang hampir mirip dengan ventilasi, jendela juga

digunakan sebagai jalur keluar masuknya udara dari dapur dan menuju

dapur. Udara di dapur pun akan berganti dengan udara segar dari luar dapur

dan meminimalisir terjadinya pencemaran udara di dapur yang nantinya

dapat berdampak buruk untuk makanan yang sedang di olah di dapur.

Jendela pun berfungsi sebagai keluar dan masuknya sinar matahari yang

berguna sebagai pengganti lampu penerangan di siang hari. Menurut

Purnawijayanti (2001:37);

“Salah satu hal utama yang perlu diperhatikan dalam merencanakan

dapur yang baik, adalah konstruksi bangunan anti tikus

(rodentproof).”

Mengenai ukuran pintu serta kegunaannya, Departemen Kesehatan

RI (2004:125) menyatakan bahwa pintu dan jendela haruslah;

a. Ukuran pintu luar minimal lebar 100 cm dan dibuat membuka

keluar (out way) untuk mencegah hewan/serangga.

b. Ukuran pintu antar ruangan minimal 80 cm, membuka kedua

arah (two ways).

c. Untuk menjamin sirkulasi udara sebaiknya semua pintu

penghubung di dapur dibuat tembus udara dilengkapi kassa

26

penahan serangga dan tikus (insect and redent proof) yang

membuka kedua arah.

d. Pintu yang berhubungan dengan kamar mandi (WC) harus

melalui ruang antara, untuk mencegah bau (outdoor breakable).

I. Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Ventilasi Dapur di Qahwa

The Middle East Restaurant Bandung

Ventilasi dapur memiliki peranan sebagai akses keluar masuknya

udara dari dalam maupun dari luar dapur, jadi akan sangat baik jika fungsi

ventilasi berjalan dengan baik. Dalam buku Hand Book for Safe Food

Service Management (1994:114), dijelaskan bahwa;

“A good ventilation system can do the following;

1. Carry away cooking vapours that could condense on walls and

ceilings

2. Make cleaning and maintenance easier by reducing the

amount of dirt and grease”

Dari teori tersebut dapat diketahui fungsi-fungsi dari ventilasi dapur

yang diantara lain adalah sebegai akses keluar masuknya uap dan

memudahkan proses pembersihan dapur dengan cara mengurangi jumlah

kotoran yang masuk dari udara.

Pernyataan tersebut diperkuat oleh Purnawijayanti (2001:38) yang

menyatakan;

“Sistem ventilasi dapur harus dibuat sedemikian rupa, sehingga

dapat dihindari terjadinya kondensasi di ruangan dapur yang dapat

memacu pertumbuhan jamur dan bakteri. Ventilasi yang baik

didisain untuk dapat mengeluarkan asap, uap, kondensasi, kelebihan

panas, dan bau dari ruangan. Asap akan dihasilkan dari berbagai

proses pemasakan seperti pembakaran, harus dapat segera

dikeluarkan dari ruangan dapur, agar tidak mengganggu pekerja.

Dengan demikian, dapur memerlukan alat penghisap (exhaust fan),

atau paling tidak dilengkapi dengan cerobong dengan sungkup asap.”

Dari pernyataan tersebut, dapat diketahui jika ventilasi memiliki

fungsi yang begitu penting dalam sanitasi dapur, ventilasi yang baik didisain

27

untuk membantu proses pertukaran udara dari dalam dapur dan luar dapur,

ventilasi juga berfungsi untuk mengeluarkan asap dari bekas pembakaran

yang jika dibiarkan dapat mengganggu kinerja serta kesehatan karyawan

dapur. Sangatlah penting jika suatu dapur memiliki kipas penyedot udara

(exhaust fan) yang dapat memaksimalkan fungsi dari ventilasi dapur.

Sudiara dan Sabudi (1994:86) menyatakan;

“Ventilasi dapur agar dibuat;

a. Dapat berfungsi dengan baik, melancarkan sirkulasi udara.

b. Mudah dibersihkan.

c. Dilapisi kawat kasa yang dapat mencegah masuknya lalat dan

serangga ke dapur.”

J. Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Lampu Penerangan Dapur di


Lampu penerangan merupakan alat yang penting di dapur, dengan

pencahayaan yang cukup, para karyawan dapat bekerja di dapur dengan

mudah dan jika terdapat kotoran pada makanan atau dapur, dapat segera

terlihat oleh karyawan, Seperti yang dikutip dari pernyataan O’Reilly

(1993);

“Proper lighting is also necessary in kitchens to enable staff to see

dirt and clean kitchen properly.”

Lampu penerangan di dapur sangat dibutuhkan oleh karyawan dapur

yang bekerja karena dengan penerangan yang baik, karyawan dapur pun

dapat bekerja dengan baik. Penerangan yang baik di dapur juga dapat

meminimalisir terjadinya kecelakaan kerja di dapur. Sudiara dan Sabudi

(1994:87) menyatakan;

“Penerangan yang baik untuk dapur harus;

28

a. Cukup terang, sehingga karyawan tidak memicingkan mata pada

waktu bekerja. Penerangan yang cukup sampai ke pojok-pojok

disamping sehat bagi mata, juga memudahkan menjaga

kebersihan dapur.

b. Tidak menimbulkan bayang-bayang. Lampu dibuat dengan sinar

yang menyebar sehingga sinar lampu cukup terang dan tidak ada

bayang-bayang yang muncul. Bayang-bayang yang timbul dapat

mengganggu kelancaran bekerja terutama apabila bayang-

bayang mengenai benda yang sering menjadi pusat pandangan.”

Dari pernyataan di atas, dapat ditafsirkan jika lampu penerangan

yang baik tidaklah redup atau membuat kesan remang di area dapur. Lampu

penerangan yang baik akan menyebar sinarnya dan tidak akan menimbulkan

bayang-bayang yang dapat mengganggu karyawan yang bekerja.

K. Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Tempat Mencuci Tangan di


Tempat mencuci tangan harus disediakan di dapur atau di pdekat

pintu masuk dan keluarnya karyawan. Agar karyawan dapat menjaga

kebersihan dengan cara selalu mencuci tangan saat hendak menuju dapur

dan saat selesai menggunakan dapur. Untuk tempat cuci tangan para

karyawan, sangat penting jika tersedia saluran air dingin maupun saluran air

panas, seperti yang dinyatakan oleh Anthony O’Reilly (1993);

“There should be an adequate supply with hot and cold running

water for three specifics purposes;

1. To keep the kitchen equipment clean

2. To be used for food preparation only

3. Special ‘hand washing only’ sinks supplied with nail brush,

anti-bacterial soap and hygienic drying facilities (paper towels,

hot air dryer or roiler towel)”

Dari teori tersebut, dapat diketahui jika saluran air panas dan dingin

dapat dimanfaatkan untuk kepentingan mencuci peralatan dapur, mencuci

29

bahan makanan, dan tentunya untuk sterilisasi saat karyawan mencuci

tangan mereka.

Sudiara dan Sabudi (1994:87) menyatakan;

“Tempat mencuci tangan agar;

a. Dibuat dari bahan kedap air dan mudah dibersihkan

b. Tersedia sabun atau detergen pencuci tangan sehingga tangan

betul betul bebas dari bakteri

c. Tersedia kertas tissue atau alat pengering tangan dengan

semprotan udara (hand dryer). Handuk umum yang dipakai

bersama-sama kurang hygiene dan sebaliknya dapat berfungsi

sebagai penular bakteri dan kuman penyakit lainnya

d. Bila memungkinkan perlu disediakan saluran air panas dan

dingin”

L. Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Ruang Ganti Pakaian

Karyawan di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung

Ruang ganti karyawan harus dibuat berdekatan dengan toilet

karyawan, hal ini agar memudahkan karyawan dalam hal mempersiapkan

diri sebelum bekerja di dapur dan untuk memastikan kondisi karyawan

bersih dan rapih.

Seperti yang dikutip dari pernyataan Sudiara dan Sabudi (1994:88);

“Ruangan ganti pakaian merupakan ruangan khusus yang

dipergunakan oleh karyawan dapur untuk berganti pakaian sangat

perlu untuk mencegah kontaminasi dan penyebaran bakteri dari luar

ke dapur.”

Dari teori di atas dapat ditafsirkan jika sangatlah penting terdapatnya

ruangan khusus bagi karyawan yang ingin bekerja untuk berganti pakaian,

ini tentu akan memperkecil kemungkinan penyebaran kotoran dari luar yang

dapat menyebarkan penyakit.

30

M. Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Toilet Dapur di Qahwa The

Middle East Restaurant Bandung

Toilet wajib tersedia di setiap restoran. Toilet juga harus tersedia

dekat dengan dapur, hal ini akan memudahkan karyawan dapur untuk pergi

ke toilet dan mencuci tangan, tidak perlu menghabiskan banyak waktu

karena letak toilet yang jauh. Menurut Sudiara dan Sabudi (1994:88), toilet

atau W. C. karyawan harus dibuat dengan konsep toilet mudah untuk

dibersihkan dan berfungsi dengan baik. Dalam hal letak toilet, Gaman and

Sherrington (1996:261) menyatakan;

“Adequate toilets and washing facilities should be provided for the

staff in food business. Toilets should be kept clean and in working

order and should be separated from any food room by at least two

doors and a ventilation space.”

Dari teori tersebut dapat ditafsirkan jika toilet serta tempat untuk

mencuci yang memadai harus tersedia untuk karyawan gunakan. Toilet

harus bersih serta selalu terjaga kebersihannya dan setidaknya toilet harus

terpisah dari area dimana terjadi proses pengolahan bahan makanan, toilet

harus dipisahkan dengan setidaknya dua pintu dan ruang untuk ventilasi.

Seperti pernyataan Sudiara dan Sabudi (1994:88);

“Toilet dan W.C. perlu dibuat di dekat dapur, pada tempat yang

aman, tidak mudah menimbulkan pencemaran. Ruangan ini juga

didesain agar mudah dirawat kebersihannya, tersedia sabun, detergen

dan kertas tissue ataupun alat pengering tangan.”

31

N. Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Ruang Penampungan

Sampah di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung

Ruang penampungan sampah harus dibuat dengan konsep mudah

untuk dibersihkan, jika ruang penampungan sampah sulit untuk dibersihkan,

ini akan sangat membahayakan bagi kondisi sanitasi dapur itu sendiri karena

dapat mengakibatkan pencemaran dapur dan terkontaminasinya dapur

dengan faktor penyebab penyakit yang semakin besar kemungkinannya

terjadi. Seperti yang dinyatakan dalam buku Educational Foundation of the

National Restaurant Association (1985:152);

“Garbage is a dangerous commodity in a food service, operation

because attracts pests and because it can contaminate food items,

equipment, and utensils.”

Untuk tempat atau wadah penampung sampah sendiri juga memiliki

ketentuan yang harus diterapkan demi menjamin tingkat sanitasi yang baik,

seperti yang dinyatakan oleh The National Institute for The Foodservice

Industry (1978);

“A few general rules on handling garbage deserve mention here;

1. Garbage containers must be leak-proof, easily cleanable, pest-

proof, and durable

2. Garbage must not be allowed to accumulate anywhere but in

regular garbage containers

3. Garbage should be removed from food-preparation areas as

soon as possible, and should be disposed of often enough to

prevent the formation of odor and the attraction of pest

4. Garbage storage areas, inside or out-side, should be large

enough for the amount of garbage that will accumulate

5. An area equipped with hot and cold water and a floor drain

must be provided for washing garbage cans”

Maupun ruang dan tempat penampungan sampah harus benar-benar

diperhatikan kesanitasiannya, Sudiara dan Sabudi (1994:89) menyatakan;

32

“Ruang penampung sampah agar dibuat;

a. Ruang tertutup sehingga tidak mudah dihuni oleh lalat,

serangga, ataupun binatang-binatang lainnya

b. Ruang penampung sampah dibuat dengan pengatur suhu

ruangan/ruang pendingin, sehingga bakteri tidak berkembang

biak selama sampah dikumpulkan dalam ruang penampungan

Sampah yang disimpan di ruang pendingin adalah sampah

basah, sedang sampah kering langsung dibakar atau

dihancurkan.

c. Ruang penampung sampah dan tempat sampah harus

dibersihkan setiap hari. Ruangan disemprot dengan pemberantas

hama (desinfektan)

O. Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Saluran Limbah Dapur di


Saluran limbah atau saluran pembuangan air di dapur harus didesign

dengan benar agar fungsi dari saluran pembuangan air tersebut berguna

dengan baik sehingga air kotor dapat mengalir dengan lancar sehingga tidak

menyebabkan kotor pada area dapur. Seperti yang dijelaskan oleh

Davenport (1982);

“The satisfactory drainage of any premises is a fundamental

requirement, and in food premises it is particularly important that

drainage system is well designed, well-constructed and sufficient for

its needs.”

Dari teori di atas, dapat ditafsirkan jika drainase yang memadai

merupakan persyaratan mendasar, dan sangatlah penting jika system

drainase didesain dengan baik serta memiliki konstruksi yang baik serta

mencukupi kebutuhan.

Untuk pipa-pipa saluran limbah, Sudiara dan Sabudi (1994:89)

menyatakan;

33

“Pipa-pipa serta saluran-saluran limbah dapur harus dibuat dan

didesain mudah dibersihkan, dengan kemiringan yang cukup

sehingga air kotor dapat cepat menyebar. Di dapur perlu disediakan

saluran air panas dan air dingin untuk membersihkan lantai dan

peralatan dapur.”

33

BAB III

TINJAUAN OBJEK PENELITIAN DAN DATA

A. Gambaran Umum

1. Sejarah Qahwa The Middle East Restaurant Bandung

Qahwa The Middle East Restaurant Bandung, restoran bertema

timur tengah ini diberi nama Qahwa yang dimana nama tersebut

diambil dari bahasa Arab yang memiliki artian ‘kopi’. Pemilik restoran

ini sendiri mengaku tidak memiliki alasan khusus mengapa memilih

menggunanakan kata Qahwa sebagai nama untuk restoran yang ia

dirikan. Restoran ini resmi dibuka untuk pertama kali pada November

2011 lalu dengan pemiliknya yang bernama Bapak H. Maulana.

Awalnya, restoran ini didirikan oleh Bapak Maulana sebagai

tempat dimana tersedia shisha (alat untuk menghisap tembakau dengan

tambahan berbagai rasa) di dalamnya, bukan mengedepankan makanan

dan minuman timur tengahnya. Kala itu, masyarakat Bandung belum

begitu mengenal shisha dan kala itu pula, shisha belum sepopuler

sekarang. Karena pemikiran tersebutlah Bapak Maulana berniat untuk

memperkenalkan shisha kepada masyarakat Bandung. Selain

menyediakan shisha, restoran yang didirikan oleh Bapak Maulana ini

juga menyediakan makanan serta minuman khas timur tengah sebagai

penguat tema timur tengah dari restoran ini sendiri, tak tanggung-

tanggung, Bapak Maulana bahkan mendatangkan langsung chef dari

Kuwait. Awalnya, yaitu sejak awal diresmikannya restoran ini

34

beroperasional hingga awal Juli 2012, Qahwa The Middle East

Restaurant Bandung mengalami penurunan pendapatan hingga terjadi

collapse dan menyebabkan Bapak Maulana merasa hampir putus asa.

Buruknya lagi, banyak karyawan dari restoran tersebut mengundurkan

diri termasuk chef yang Bapak Maulana datangkan langsung dari

Kuwait. Namun, dikarenakan mendapat bantuan dari kawan Bapak

Maulana yang tergabung dalam perkumpulan motor Harley Davidson,

restoran ini tetap beroperasional. Dari situlah perubahan konsep Qahwa

The Middle East Restaurant Bandung terjadi. Restoran ini kini lebih

mengedepankan makanan serta minuman khas timur tengah, namun

restoran ini tetap menyediakan shisha. Dalam membangun kembali

usahanya, Bapak Maulana menggunakan jasa konsultan yang berlatar

hospitality. Dari masukan oleh konsultan tersebutlah akhirnya Bapak

Maulana memiliki sistem kasir serta back office. Tidak berhenti disitu,

Bapak Maulana pun berniat untuk membenahi manajemen restoran dan

segera mencari Manajer Operasional untuk restorannya. Pada Oktober

2012, Bapak Maulana merekrut Bapak Hendra Widiasaputra sebagai

Manajer Operasional, dan Bapak Hendra resmi menjadi karyawan pada

November 2012. Qahwa The Middle East Restaurant Bandung kembali

melakukan grand opening setelah Bapak Maulana berhasil membangun

manajemen baru. Perubahan ini pun terbilang sangat besar. Awalnya,

restoran milik Bapak Maulana ini tidak memiliki adanya aturan-aturan

yang berlaku di restoran secara tertulis, restoran ini pun tidak memiliki

jadwal yang jelas serta tidak memiliki jumlah karyawan yang memadai.

35

Namun, setelah Bapak Hendra bergabung di restoran tersebut,

segalanya menjadi jauh lebih baik. Perubahan ini tentunya tidak

berjalan sesuai dengan rencana atau dengan mulus. Bapak Hendra harus

memutus hubungan kerja 2 (dua) karyawan yang terbilang ‘tidak patuh’

dengan aturan yang telah dibuat, dan selama setahun, barulah

karyawan-karyawan lain di Qahwa The Middle East Restaurant

Bandung yang kebanyakan tidak berlatar belakang pendidikan

hospitality dapat beradaptasi dengan peraturan serta manajemen

restoran yang baru. Demi meningkatkan kualitas pelayanan para

karyawan, Bapak Hendra mendatangkan dosen-dosen dari Sekolah

Tinggi Pariwisata Bandung untuk melatih karyawan di restoran

tersebut. Kala itu, Bapak Hendra sengaja mendatangkan Bapak Anwari

serta Bapak Ridwan untuk melatih pramusaji di Qahwa The Middle

East Restaurant Bandung hingga mereka dapat memahami cara

memberikan pelayanan yang terbaik kepada tamu yang datang ke

restoran. Hingga sekarang, Qahwa The Middle East Restaurant

Bandung menjadi salah satu restoran khas timur tengah ternama di

Bandung.

2. Fasilitas Tersedia di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung

Berikut ini merupakan fasilitas apa saja yang tersedia di Qahwa

The Middle East Restaurant Bandung yng diperuntukan untuk tamu

restoran.

1. Ruangan :

36

a. Majelis 1 (12 pax)

b. Majelis 2 (8 pax)

c. Shisha Area (20 pax)

d. Karpet (50 pax)

2. Free Wi-Fi

3. Toilet & Musholla

4. Free Parking

5. Belly Dance Performance

(setiap Sabtu pukul 20.00 – 22.00 WIB)

3. Jumlah Karyawan di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung

Berikut merupakan jumlah karyawan yang bekerja di Qahwa The

Middle East Restaurant Bandung untuk setiap departemen.

TABEL 3.1

JUMLAH KARYAWAN DI QAHWA THE MIDDLE EAST

RESTAURANT BANDUNG

Jumlah Karyawan Qahwa The Middle East Restaurant

Bandung

Manajer Operasional 1 Orang

Chief Accounting 1 Orang

Personalia 1 Orang

Marketing Mnager 1 Orang

Captain 2 Orang

Kitchen Coordinator 1 Orang

General Cashier 1 Orang

Kasir 2 Orang

37

Purchasing Officer 1 Orang

Office Boy 2 Orang

Petugas Keamanan 1 Orang

General Affair 1 Orang

Supir 1 Orang

Pramusaji 5 Orang

Barista 2 Orang

Pembuat Shisha 1 Orang

Cook 2 Orang

Cook Helper 3 Orang

Dishwasher 2 Orang

JUMLAH 31 Orang Sumber : Manajemen Qahwa The Middle East Restaurant Bandung

4. Struktur Organisasi di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung

Struktur organisasi berfungsi untuk mengetahui susunan posisi

yang berlaku di suatu industri serta tugas dan tanggung jawab dari

masing-masing posisi.

GAMBAR 3.1

STRUKTUR ORGANISASI QAHWA THE MIDDLE EAST RESTAURANT

BANDUNG

38

Sumber : Manajemen Qahwa The Middle East Restaurant Bandung

B. Profil Responden

Dalam penelitian ini, telah diteliti 8 responden yang merupakan

populasi atau keseluruhan karyawan dapur di Qahwa The Middle East

Restaurant Bandung. Survei berikut akan mengidentifikasi profil responden

yang kemudian diklasifikasikan berdasarkan jenis kelamin, usia, serta latar

belakang pendidikan.

Operational Manager

Chief Accounting

General Cashier

Cashier

Purchasing Officer

Personalia

Office Boy

Security

General Affair

Driver

Marketing Manager

Captain

Waiter

Barista

Shisha Maker

Kitchen Coordinator

Cook

Cook Helper

Dishwasher

39

1. Jenis kelamin responden

TABEL 3.2

JENIS KELAMIN RESPONDEN

Jenis

Kelamin Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Pria 8 100.0% 100.0% 100.0%

Wanita 0 0.0% 0.0% 100.0%

Total 8 100.0% 100.0%

Sumber : Manajemen Qahwa The Middle East Restaurant Bandung, Juni 2016

Dari hasil survei mengenai jenis kelamin populasi di

atas, dimana populasi tersebut merupakan karyawan dapur di

Qahwa The Middle East Restaurant Bandung, dapat diketahui

jika jenis kelamin seluruh responden adalah pria (100%). Jadi, 8

responden berjenis kelamin pria.

2. Usia responden

TABEL 3.3

USIA RESPONDEN

Usia Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

22

tahun 2 25.0% 25.0% 25.0%

26

tahun 3 37.5% 37.5% 62.5%

30

tahun 1 12.5% 12.5% 75.0%

34

tahun 1 12.5% 12.5% 87.5%

58

tahun 1 12.5% 12.5% 100.0%

Total 8 100.0% 100.0%


Dari data survei di atas, dapat diketahui usia dari

keseluruhan responden. Diketahui, terdapat 2 (dua) orang

40

responden (25%) yang berusia 22 tahun, terdapat 3 (tiga) orang

responden (37.5%) yang berusia 26 tahun, terdapat 1 (satu)

orang responden (12.5%) yang berusia 30 tahun, terdapat 1

(satu) orang responden (12.5%) yang berusia 34 tahun, dan

terakhir terdapat 1 (satu) orang responden (12.5%) yang berusia

58 tahun.

3. Latar belakang pendidikan

TABEL 3.4

LATAR BELAKANG PENDIDIKAN RESPONDEN

Pendidikan Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid SLTA 7 87.5% 87.5% 87.5%

SMK 1 12.5% 12.5% 100.0%

Total 8 100.0% 100.0%


Dari hasil survei tersebut, diketahui 7 (tujuh) dari 8

(delapan) responden (87.5%) memiliki latar belakang

pendidikan tingkat SLTA, sementara 1 (satu) dari 8 (delapan)

responden (12.5%) memiliki latar belakang pendidikan tingkat

SMK.

C. Tinjauan Mengenai Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Lantai

Dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung

TABEL 3.5

OBSERVATION CHECKLIST LANTAI DAPUR QAHWA THE

MIDDLE EAST RESTAURANT BANDUNG


Lantai

Lantai kokoh √

Kedap Air

√

Permukaan lantai datar √

41

Tidak ada retak √

Sumber : Observasi penulis

Kondisi lantai dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung

perlu adanya beberapa perbaikan, dari hasil observasi di atas, diketahui jika

kondisi lantai dapur tidak kedap air, permukaan tidak datar serta masih

terdapatnya retak pada permukaan lantai hal ini dapat menyebabkan lantai

menjadi mudah bergerak dan permukaannya tidak sama rata sehingga dapat

mengakibatkan kecelakaan kerja pada karyawan dapur di Qahwa The

Middle East Restaurant Bandung.

Berikut merupakan hasil dari kuesioner mengenai sanitasi sarana

fisik dapur pada bagian lantai dapur di Qahwa The Middle East Restaurant

Bandung

TABEL 3.6

HASIL KUESIONER MENGENAI SANITASI LANTAI DAPUR QAHWA

THE MIDDLE EAST RESTAURANT BANDUNG

N = 8

No. Aspek

Sangat

Setuju Setuju Ragu

Tidak

Setuju

Sangat

Tidak

Setuju Total

(x = 5) (x = 4) (x = 3) (x = 2) (x = 1)

f fx f fx f fx f fx f fx f fx

1

Luas 30 - 40%

dari luas

bangunan

restaurant

- - 2 8 2 6 3 6 1 1 8 21

2

Terdapat banyak

ruangan untuk

bekerja

- - 1 4 2 6 4 8 1 1 8 19

3

Lantai tidak

mudah pecah 1 5 1 4 1 3 5 10 - - 8 22

4

Permukaan

lantai dilapisi

bahan kedap air

- - - - 3 9 4 8 1 2 8 19

5

Permukaan

lantai rata dan - - - - 2 6 4 8 2 2 8 16

42

datar

6

Permukaan

lantai tidak licin - - - - 2 6 5 10 1 1 8 17

7

Tidak ada

perbedaan tinggi

antara

permukaan

lantai dengan

penutup selokan

- - - - 1 3 6 12 1 1 8 16

8 Tidak ada retak - - - - - - 7 14 1 1 8 15

9

Tidak ada

bagian lantai

yang menganga

1 5 2 8 2 6 3 6 - - 8 25

Total 2 10 6 24 15 45 41 82 8 9 88 170

Sumber : Hasil olahan kuesioner

Nilai tertinggi : Nilai Tertinggi x Jumlah Aspek x Jumlah Responden

: 5 x 9 x 8 = 360

Nilai terendah : Nilai Terendah x Jumlah Aspek x Jumlah Responden

: 1 x 9 x 8 = 72

Rentang nilai : (Nilai Tertinggi – Nilai Terendah)

Jumlah Indikator

: (360 - 72) = 57.6

5

Dari data di atas, dapat diketahui jika nilai tertinggi dari kuesioner

adalah 360, sementara nilai terendah dari kuesioner adalah 72. Dari data

olahan kuesioner, diketahui bahwa nilai keseluruhan yang didapat dengan

menggunakan rating scale adalah 170. Berikut data yang diperoleh jika

dilihat dengan garis kontinum;

GAMBAR 3.2

GARIS KONTINUM MENGENAI SANITASI LANTAI DAPUR

Sangat Kurang Kurang Cukup Baik Sangat Baik

72 129.6 187.2 244.8 302.4 360

43

170

D. Tinjauan Mengenai Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Dinding


TABEL 3.7

OBSERVATION CHECKLIST DINDING DAPUR QAHWA THE



Dinding

Kedap air √

Rata √

Berwarna cerah √


Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan di dapur Qahwa

The Middle East Restaurant Bandung, terlihat kondisi dinding dapur yang

tidak kedap air serta tidak berwarna cerah atau putih, melainkan bewarna

hijau.

Berikut merupakan hasil olahan kuesioner mengenai sanitasi sarana

fisik dapur pada bagian dinding dapur di Qahwa The Middle East

Restaurant Bandung;

TABEL 3.8

HASIL KUESIONER MENGENAI SANITASI DINDING DAPUR QAHWA


N = 8

No. Aspek

Sangat

Setuju Setuju Ragu

Tidak

Setuju

Sangat

Tidak

Setuju Total

(x = 5) (x = 4) (x = 3) (x = 2) (x = 1)


1

Dinding dapur

terbuat dari

porselin atau

keramik.

- - - - - - 6 12 2 2 8 14

2

Struktur dinding

kokoh - - 1 4 2 6 4 8 1 1 8 19

44

3

Permukaan

dinding kedap air - - 2 8 2 6 4 8 - - 8 22

4

Dinding tidak

mudah retak - - - - - - 6 12 2 2 8 14

5

Permukaan

dinding rata - - - - 2 6 5 10 1 1 8 17

6

Permukaan

dinding mudah

dibersihkan - - 1 4 2 6 5 10 - - 8 20

7

Dinding tidak

bersudut runcing 1 5 1 4 2 6 4 8 - - 8 23

8

Cat dinding

berwarna

putih/cerah - - - - - - 6 12 2 2 8 14

Total 1 5 5 20 10 30 40 80 8 8 64 143 Sumber : Hasil olahan kuesioner


: 5 x 8 x 8 = 320


: 1 x 8 x 8 = 64


Jumlah Indikator

: (320 - 64) = 51. 2

5

Dari data di atas, dapat diketahui jika nilai tertinggi dari kuesioner

tersebut adalah 320 sementara nilai terendah dari kuesioner tersebut adalah

64. Setelah kuesioner dioleh dengan menggunakan rating scale, diketahui

bahwa nilai keseluruhan dari kuesioner tersebut adalah 143. Jika dilihat dari

rentang nilai, maka data hasil kuesioner akan terlihat dalam garis kontinum

menjadi;

GAMBAR 3.3

GARIS KONTINUM MENGENAI SANITASI DINDING DAPUR


45

64 115.2 166.4 2217.6 268.8 320

143

E. Tinjauan Mengenai Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Langit-

Langit Dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung

TABEL 3.9

OBSERVATION CHECKLIST LANGIT-LANGIT DAPUR



Langit-langit

Rata √

Berwarna putih √

Cerobong asap mudah dibersihkan √


Dari hasil observasi yang telah dilakukan oleh penulis, dapat

diketahui kondisi langit-langit dapur di Qahwa The Middle East Restaurant

Bandung masih belum rata sempurna serta langit-langit tidak dicat dengan

warna cat dinding yang cerah atau berwarna putih.


fisik dapur pada bagian langit-langit dapur di Qahwa The Middle East

Restaurant Bandung;

TABEL 3.10

HASIL KUESIONER MENGENAI SANITASI LANGIT-LANGIT DAPUR


N = 8

No. Aspek

Sangat

Setuju Setuju Ragu

Tidak

Setuju

Sangat

Tidak

Setuju Total

(x = 5) (x = 4) (x = 3) (x = 2) (x = 1)


1

Terdapat

cerobong asap 2 10 6 24 - - - - - - 8 34

2

Cerobong asap

berfungsi dengan

baik

- - 1 4 3 9 4 8 - - 8 21

46

3

Bahan tidak

mudah terbakar - - 1 4 4 12 3 6 - - 8 22

4

Mudah

dibersihkan - - - - 2 6 6 12 - - 8 18

5 Rata dan datar - - - - - - 7 14 1 1 8 15

6

Tidak banyak alur

dan ornament - - - - 3 9 4 8 1 1 8 18

7

Kuat dan tidak

ada yang retak - - - - - - 6 12 2 2 8 14

8

Berwarna putih

atau serasi dengan

warna tembok

- - - - - - 7 14 1 1 8 15

Total 2 10 8 32 12 36 37 74 5 5 64 157



: 5 x 8 x 8 = 320


: 1 x 8 x 8 = 64


Jumlah Indikator

: (320 - 64) = 51. 2

5

Tidak berbeda dengan data kuesioner sebelumnya, dari data di atas,

didapati nilai tertinggi dari kuesioner sebesar 320 sementara nilai terendah

dari kuesioner tersebut sebesar 64. Dari hasil kuesioner yang

menggunakan rating scale, diketahui jika nilai keseluruhan dari kuesioner

sebesar 157. Dimana jika rentang nilai dilihat dari garis kontinum, maka

akan didapat hasil sebagai berikut;

GAMBAR 3.4

GARIS KONTINUM MENGENAI SANITASI LANGIT-LANGIT

DAPUR


47

64 115.2 166.4 2217.6 268.8 320

157

F. Tinjauan Mengenai Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Pintu

dan Jendela Dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung

TABEL 3.11

OBSERVATION CHECKLIST PINTU DAN JENDELA DAPUR



Pintu dan jendela

Berfungsi dengan baik √

Jendela berlapis kawat √

Berkaca tembus sinar √


Menurut hasil observasi di atas, dapat diketahui kondisi pintu dan

jendela dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung masih

terdapat kekurangan seperti jendela yang tidak dilapisi dengan kawat kasa

untuk mencegah serangga masuk, serta jendela dan pintu yang tidak

memiliki kaca yang tembus sinar.


fisik dapur pada bagian pinti dan jendela dapur di Qahwa The Middle East

Restaurant Bandung;

TABEL 3.12

HASIL KUESIONER MENGENAI SANITASI PINTU DAN JENDELA

DAPUR QAHWA THE MIDDLE EAST RESTAURANT BANDUNG

N = 8

No. Aspek

Sangat

Setuju Setuju Ragu

Tidak

Setuju

Sangat

Tidak

Setuju Total

(x = 5) (x = 4) (x = 3) (x = 2) (x = 1)


1

Luas pintu 40%

dari luas tembok - - - - 2 6 5 10 1 1 8 17

48

dapur

2

Luas jendela 40%

dari luas tembok

dapur - - - - 2 6 6 12 - - 8 18

3

Keduanya berfungsi

dengan baik 2 10 5 20 1 3 - - - - 8 33

4

Jendela mudah

dibersihkan dengan

air - - - - 1 3 6 12 1 1 8 16

5

Jendela berkaca

tembus sinar - - - - - - 7 14 1 1 8 15

6

Jendela dibersihkan

setiap hari - - - - - - 7 14 1 1 8 15

Total 2 10 5 20 6 18 31 62 4 4 48 114

Sumber Hasil olahan kuesioner


: 5 x 6 x 8 = 240


: 1 x 6 x 8 = 48


Jumlah Indikator

: (240 - 48) = 38.4

5

Dari olahan data di atas, dapat diketahui jika besar nilai tertinggi dari

kuesioner tersebut adalah sebesar 240 sementara nilai terendahnya adalah

sebesar 48. Setelah mengolah hasil kuesioner dengan menggunakan rating

scale, dapat diketahui nilai keseluruhan dari kuesioner mengenai sanitasi

sarana fisik dapur pada bagian pintu dan jendela sebesar 114. Jika dilihat

dari garis kontinum, maka akan menjadi;

GAMBAR 3.5

GARIS KONTINUM MENGENAI SANITASI PINTU DAN

JENDELA DAPUR


49

48 86.4 124.8 163.2 201.6 240

114

G. Tinjauan Mengenai Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Ventilasi


TABEL 3.13

OBSERVATION CHECKLIST VENTILASI DAPUR QAHWA



Ventilasi udara Berfungsi dengan baik √

Mudah dibersihkan √


Dari hasil observasi di atas, dapat diketahui jika kondisi ventilasi

dapur Qahwa The Middle East Restaurant Bandung masih terdapat

kekurangan seperti kondisi ventilasi dapur yang sulit untuk dibersihkan

sehingga kondisi ventilasi dapur terlihat kotor dan dapat mengakibatkan

tersumbatnya aliran udara luar yang masuk ke dapur serta sebaliknya.


fisik dapur pada bagian ventilasi dapur di Qahwa The Middle East

Restaurant Bandung;

TABEL 3.14

HASIL KUESIONER MENGENAI SANITASI VENTILASI DAPUR


N = 8

No. Aspek

Sangat

Setuju Setuju Ragu

Tidak

Setuju

Sangat

Tidak

Setuju Total

(x = 5) (x = 4) (x = 3) (x = 2) (x = 1)


1 Terdapat extractor - - 2 8 - - 6 12 - - 8 20

2

Terdapat saluran

udara - - 1 4 4 12 3 6 - - 8 22

50

3

Ventilasi

berfungsi dengan

baik - - - - 3 9 5 10 - - 8 19

4

Ventilasi mudah

dibersihkan - - - - - - 6 12 2 2 8 14

5

Ventilasi dilapisi

kawat kasa 2 10 6 24 - - - - - - 8 34

Total 2 10 9 36 7 21 20 40 2 2 40 109



: 5 x 5 x 8 = 200


: 1 x 5 x 8 = 40


Jumlah Indikator

: (200 - 40) = 32

5

Dari hasil olahan di atas, dapat diketahui jika besar nilai tertinggi

dari kuesioner tersebut adalah 200 sementara nilai terendah dari kuesioner

tersebut adalah 40. Dilihat dari hasil olahan kuesioner yang menggunakan

rating scale, diketahui jika hasil keseluruhan kuesioner mengenai sanitasi

sarana fisik dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung adalah

sebesar 109.

GAMBAR 3.6

GARIS KONTINUM MENGENAI SANITASI VENTILASI DAPUR


40 72 104 136 168 200

109

H. Tinjauan Mengenai Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Lampu

Penerangan Dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung

51

TABEL 3.15

OBSERVATION CHECKLIST LAMPU PENERANGAN DAPUR



Lampu

penerangan

Cukup terang

√

Tidak menimbulkan bayang bayang √


Menurut hasil observasi penulis, dapat diketahui jika kondisi sarana

fisik dapur pada bagian lampu penerangan dapur masih terdapat

kekurangan, seperti lampu yang tidak menghasilkan pencahayaan yang

cukup dan pencahayaan yang menyebabkan timbulnya bayang-bayang di

dapur.


fisik dapur pada bagian lampu penerangan dapur di Qahwa The Middle East

Restaurant Bandung;

TABEL 3.16

HASIL KUESIONER MENGENAI SANITASI LAMPU PENERANGAN


N = 8

No. Aspek

Sangat

Setuju Setuju Ragu

Tidak

Setuju

Sangat

Tidak

Setuju Total

(x = 5) (x = 4) (x =

3) (x = 2)

(x =

1)


1

Penerangan cukup

terang hingga ke

pojok-pojok

- - - - 1 3 6 12 1 1 8 16

2

Cahaya tidak

menimbulkan bayang-

bayang - - - - - - 7 14 1 1 8 15

Total 0 0 0 0 1 3 13 26 2 2 16 31



: 5 x 2 x 8 = 80

52


: 1 x 2 x 8 = 16


Jumlah Indikator

: (80 - 16) = 12.8

5

Dari hasil olahan kuesioner di atas, dapat diketahui bahwa nilai

tertinggi dari hasil olahan kuesioner di atas adalah sebesar 80 sementara

nilai terendah dari hasil olahan kuesioner di atas adalah sebesar 16. Untuk

hasil keseluruhan kuesioner yang menggunakan rating scale, dapat

diketahui bahwa nilai keseluruhan kuesioner mengenai sanitasi sarana fisik

dapur pada bagian lampu penerangan di Qahwa The Middle East Restaurant

Bandung adalah sebesar 31. Berikut jika dilihat dengan garis kontinum;

GAMBAR 3.7

GARIS KONTINUM MENGENAI SANITASI LAMPU

PENERANGAN DAPUR


16 28.8 41.6 54.4 67.2 80

31

I. Tinjauan Mengenai Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Tempat

Mencuci Tangan di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung

TABEL 3.17

OBSERVATION CHECKLIST TEMPAT MENCUCI TANGAN DI



Tempat

mencuci

Kedap air √

Tersedia sabun pencuci tangan √

53

tangan Tersedia kertas tissue atau alat pengering

tangan √

Terdapat saluran air panas √


Menurut hasil observasi yang telah dilakukan penulis, diketahui

kondisi sarana fisik dapur pada bagian tempat mencuci tangan atau hand

bashin dapur masih terdapat beberapa aspek yang perlu diperbaiki seperti

permukaan hand bashin dapur yang tidak kedap air serta tidak terdapatnya

saluran air panas pada hand bashin.

Berikut merupakan hasi olahan kuesioner mengenai sanitasi sarana

fisik dapur pada bagian tempat mencuci tangan di Qahwa The Middle East

Restaurant Bandung;

TABEL 3.18

HASIL KUESIONER MENGENAI SANITASI TEMPAT MENCUCI

TANGAN DI QAHWA THE MIDDLE EAST RESTAURANT BANDUNG

N = 8

No. Aspek

Sangat

Setuju Setuju Ragu

Tidak

Setuju

Sangat

Tidak

Setuju Total

(x = 5) (x = 4) (x = 3) (x = 2) (x = 1)


1

Terletak di luar

pintu masuk dapur - - - - - - 6 12 2 2 8 14

2

Hand bashin

kedap air - - - - 3 9 5 10 - - 8 19

3

Hand bashin

mudah

dibersihkan

- - 2 8 2 6 4 8 - - 8 22

4

Tersedia sabun

cuci tangan - - - - 2 6 5 10 1 1 8 17

5

Tersedia kertas

tissue atau mesin

pengering tangan

- - 2 8 4 12 2 4 - - 8 24

6

Tersedia saluran

air panas & dingin - - - - - - 7 14 1 1 8 15

Total 0 0 4 16 11 33 29 58 4 4 48 111



54

: 5 x 6 x 8 = 240


: 1 x 6 x 8 = 48


Jumlah Indikator

: (240 - 48) = 38.4

5

Dari data di atas, dapat diketahui bahwa nilai tertinggi dari hasil

olahan kuesioner tersebut adalah sebesar 240, sementara nilai terendah dari

hasil olahan kuesioner tersebut adalah sebesar 48. Untuk nilai hasil

keseluruhan kuesioner yang menggunakan ranking scale, dapat diketahui

jika nilai keseluruhan adalah sebesar 111. Jika dilihat dari garis kontinum

akan menjadi seperti berikut;

GAMBAR 3.8

GARIS KONTINUM MENGENAI SANITASI TEMPAT MENCUCI

TANGAN


48 86.4 124.8 163.2 201.6 240

111

J. Tinjauan Mengenai Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Ruang

Ganti Pakaian Karyawan di Qahwa The Middle East Restaurant

Bandung

TABEL 3.19

OBSERVATION CHECKLIST RUANG GANTI PAKAIAN

KARYAWAN QAHWA THE MIDDLE EAST RESTAURANT

BANDUNG

55


Ruang ganti pakaian Terdapat almari kecil √

Terdapat kamar mandi dan toilet √


Menurut hasil observasi yang telah dilakukan penulis, dapat

diketahui kondisi ruang ganti pakaian karyawan di Qahwa The Middle East

Restaurant Bandung memiliki kekurangan yaitu kondisi ruang ganti pakaian

karyawan yang tidak memiliki kamar mandi atau toilet di dalamnya.

Berikut merupakan hasil olahan kuesioner mengenai sanitasi ruang

ganti pakaian karyawan di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung.

TABEL 3.20

HASIL KUESIONER MENGENAI SANITASI RUANG GANTI PAKAIAN

KARYAWAN QAHWA THE MIDDLE EAST RESTAURANT BANDUNG

N = 8

No. Aspek

Sangat

Setuju Setuju Ragu

Tidak

Setuju

Sangat

Tidak

Setuju Total

(x = 5) (x = 4) (x = 3) (x = 2) (x = 1)


1

Terdapat almari kecil

di dalam ruangan 2 10 3 12 3 9 - - - - 8 31

2

Terdapat kamar

mandi di dekat

ruangan ganti 1 5 3 12 3 9 1 2 - - 8 28

3

Konstruksi bangunan

ruangan kokoh - - - - - - 7 14 1 1 8 15

4

Ruangan mudah

dibersihkan - - - - - - 6 12 2 2 8 14

Total 3 15 6 24 6 18 14 28 3 3 32 88



: 5 x 4 x 8 = 160


: 1 x 4 x 8 = 32


Jumlah Indikator

56

: (160 - 32) = 25.6

5

Diketahui dari hasil olahan kuesioner di atas, nilai tertinggi dari

kuesioner tersebut adalah sebesar 160, sementara nilai terendah dari

kuesioner di atas adalah sebesar 32. Nilai keseluruhan dari hasil kuesioner

dengan menggunakan rating scale menunjukan nilai sebesar 88. Jika dilihat

dengan garis kontinum maka akan terlihat sebagai berikut;

GAMBAR 3.9

GARIS KONTINUM MENGENAI SANITASI RUANG GANTI

PAKAIAN KARYAWAN


32 57.6 83.2 108.8 134.4 160

88

K. Tinjauan Mengenai Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Toilet


TABEL 3.21

OBSERVATION CHECKLIST TOILET DAPUR QAHWA THE



Toilet

Tersedia sabun

√

Tersedia kertas tissue atau alat pengering

tangan √


Menurut hasil observasi di atas, dapat diketahui jika kondisi sarana

fisik dapur pada bagian toilet dapur di Qahwa The Middle East Restaurant

Bandung masih terdapat kekurangan yaitu tidak tersedianya kertas tissue

atau alat mesin pengering tangan atau hand dryer pada toilet dapur.

57


fisik dapur pada bagian toilet dapur di Qahwa The Middle East Restaurant

Bandung;

TABEL 3.22

HASIL KUESIONER MENGENAI SANITASI TOILET DAPUR QAHWA


N = 8

No. Aspek

Sangat

Setuju Setuju Ragu

Tidak

Setuju

Sangat

Tidak

Setuju Total

(x = 5) (x = 4) (x = 3) (x = 2) (x = 1)


1

Letak toilet dekat

dengan dapur - - - - - - 6 12 2 2 8 14

2

Tidak menimbulkan

pencemaran - - - - 4 12 4 8 - - 8 20

3

Toilet mudah

dibersihkan - - - - - - 7 14 1 1 8 15

4

Tersedia sabun

dalam toilet - - - - - - 6 12 2 2 8 14

5

Tersedia kertas

tissue atau alat

pengering tangan

dalam toilet

- - - - - - 6 12 2 2 8 14

6

Toilet dibersihkan

oleh petugas khusus - - 5 20 3 9 - - - - 8 29

Total 0 0 5 20 7 21 29 58 7 7 48 106



: 5 x 6 x 8 = 240


: 1 x 6 x 8 = 48


Jumlah Indikator

: (240 - 48) = 38.4

5

Dapat diketahui dari hasil olahan kuesioner di atas, nilai tertinggi

adalah sebesar 240 sementara nilai terendah adalah sebesar 48. Untuk hasil

58

nilai keseluruhan kuesioner yang menggunakan rating scale dan telah

diolah, dapat diketahui jika hasil keseluruhannya mencapai 106. Jika dilihat

dari garis kontinum, maka akan didapat hasil sebagai berikut;

GAMBAR 3.10

GARIS KONTINUM MENGENAI SANITASI TOILET DAPUR


48 86.4 124.8 163.2 201.6 240

106

L. Tinjauan Mengenai Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Ruang

Penampung Sampah di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung

TABEL 3.23

OBSERVATION CHECKLIST RUANG PENAMPUNG SAMPAH



Ruang penampung

sampah

Ruangan tertutup √

Terdapat pengatur suhu ruangan √

Sumber : Observasi penulis.

Menurut hasil observasi yang telah dilakukan oleh penulis, dapat

terlihat kondisi ruang penampung sampah di Qahwa The Middle East

Restaurant Bandung masih memiliki kekurangan yang perlu diperbaiki yaitu

tidak tertutupnya ruang penampung sampah serta tidak terdapatnya pengatur

suhu ruangan untuk ruang penampung sampah.


fisik dapur pada bagian ruang penampung sampah di Qahwa The Middle

East Restaurant Bandung;

59

TABEL 3.24

HASIL KUESIONER MENGENAI SANITASI RUANG PENAMPUNG

SAMPAH QAHWA THE MIDDLE EAST RESTAURANT BANDUNG

N = 8

No. Aspek

Sangat

Setuju Setuju Ragu

Tidak

Setuju

Sangat

Tidak

Setuju Total

(x = 5) (x = 4) (x = 3) (x = 2) (x = 1)


1

Tempat sampah

dipisah menjadi 2;

Sampah Organik &

Sampah Non-

Organik

1 5 2 8 4 12 1 2 - - 8 27

2

Ruang penampung

sampah tertutup - - - - 2 8 6 12 - - 8 20

3

Terdapat pengatur

suhu ruangan dalam

ruangan

- - - - - - 7 14 1 1 8 15

4

Ruangan

dibersihkan setiap

hari

- - - - 1 3 6 12 1 1 8 16

5

Ruangan disemprot

dengan desinfektan - - - - 3 9 5 10 - - 8 19

Total 1 5 2 8 10 32 25 50 2 2 40 97



: 5 x 5 x 8 = 200


: 1 x 5 x 8 = 40


Jumlah Indikator

: (200 - 40) = 32

5

Diketahui dari data di atas, hasil kuesioner menghasilkan nilai

tertinggi sebesar 200 dan menghasilkan nilai terendah sebesar 40.

Sementara itu, untuk hasil keseluruhan dari kuesioner yang menggunakan

rating scale, dapat diketahui jika nilai keseluruhan adalah sebesar 97. Jika

digambarkan dengan garis kontinum maka akan menajdi;

60

GAMBAR 3.11

GARIS KONTINUM MENGENAI SANITASI RUANG

PENAMPUNG SAMPAH


40 72 104 136 168 200

97

M. Tinjauan Mengenai Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Saluran

Limbah Dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung

TABEL 3.25

OBSERVATION CHECKLIST SALURAN LIMBAH DAPUR



Saluran limbah Pipa pipa saluran mudah dibersihkan √

Pipa saluran tidak mampet √


Kondisi sanitasi saluran limbah di Qahwa The Middle East

Restaurant Bandung masih memiliki beberapa kekurangan seperti kondisi

pipa saluran untuk saluran limbah dapur yang tidak didesain untuk mudah

dibersihkan serta masih sering terjadi mampet pada pipa saluran limbah

dapur.


fisik dapur pada bagian saluran limbah dapur di Qahwa The Middle East

Restaurant Bandung;

TABEL 3.26

HASIL KUESIONER MENGENAI SANITASI SALURAN LIMBAH


N = 8

61

No. Aspek

Sangat

Setuju Setuju Ragu

Tidak

Setuju

Sangat

Tidak

Setuju Total

(x = 5) (x = 4) (x = 3) (x = 2) (x = 1)


1

Saluran tidak

mampet - - - - 2 6 5 10 1 1 8 17

2

Pipa saluran

didesain mudah

dibersihkan

- - - - 1 3 6 12 1 1 8 16

3

Kemiringan pipa

saluran cukup - - 1 4 3 9 3 6 1 1 8 20

4

Terdapat saluran air

untuk air panas dan

dingin

- - 1 4 3 9 4 8 - - 8 21

5

Saluran dibersihkan

dengan detergent

setiap hari

- - - - 1 3 5 10 2 2 8 15

Total 0 0 2 8 10 30 23 46 5 5 40 89



: 5 x 5 x 8 = 200


: 1 x 5 x 8 = 40


Jumlah Indikator

: (200 - 40) = 32

5

Tidak banyak berbeda dari hasil kuesioner sebelumnya, hasil olahan

kuesioner di atas menghasilkan nilai tertinggi sebesar 200 dan nilai terendah

sebesar 40. Hasil kuesioner mengenai sanitasi sarana fisik pada bagian

saluran limbah di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung yang

menggunakan rating scale menghasilkan nilai keseluruhan sebesar 89. Jika

digambarkan dalam garis kontinum makan hasilnya akan menjadi;

GAMBAR 3.12

GARIS KONTINUM MENGENAI SANITASI SALURAN LIMBAH

DAPUR

62


40 72 104 136 168 200

89

68

BAB IV

ANALISIS PERMASALAHAN

Berikut merupakan hasil analisis terhadap sanitasi dapur di Qahwa The

Middle East Restaurant Bandung.

A. Analisis Terhadap Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Lantai


Pada garis kontinum mengenai sanitasi sarana fisik dapur pada

bagian lantai dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung,

hasilnya menunjukan angka sebesar 170 dimana angka tersebut berada di

antara kategori kurang dan cukup, namun lebih mendekati ke kategori

kurang. Hasil tersebut disebabkan oleh hasil kuesioner yang menyatakan

jika kondisi sarana fisik serta fasilitas yang tersedia di sarana fisik tersebut

terbilang belum memadai. Hal ini diperkuat dengan hasil wawancara penulis

dengan narasumber yang tidak lain merupakan Cook di Qahwa The Middle

East Restaurant Bandung yang mengatakan jika sebagian karyawan dapur

mengeluhkan kondisi lantai dapur yang sudah retak serta tidak begitu bersih

dan terasa licin.

Hasil kuesioner mengenai sanitasi sarana fisik dapur pada bagian

lantai dapur juga menunjukan masih terdapatnya beberapa kekurangan pada

lantai dapur, seperti masih terdapat permukaan lantai yang retak, lantai yang

mudah pecah, perbedaan tinggi antara satu ruang dengan ruangan lainnya

serta permukaan lantai yang terlihat kotor. Dari kondisi tersebut, serta

menurut hasil olahan kuesioner pada garis kontinum mengenai sanitasi

sarana fisik dapur pada bagian lantai dapur, dapat diketahui jika

69

implementasi sanitasi sarana fisik dapur pada bagian lantai dapur di Qahwa

The Middle East Restaurant Bandung belum tersanitasi dengan baik atau

masih kurang tersanitasi.

B. Analisis Terhadap Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Dinding


Hasil dari olehan kuesioner pada garis kontinum mengenai sanitasi

sarana fisik dapur pada bagian dinding dapur menunjukan angka sebesar

143, dimana angka tersebut berada di antara kategori kurang dan cukup,

namun lebih mendekati ke kurang. Hal ini dapat diakibatkan karena kurang

memadainya kondisi dinding dapur di Qahwa The Middle East Restaurant

Bandung.

Hal tersebut dapat diakibatkan oleh hasil kuesioner mengenai

sanitasi sarana fisik dapur pada bagian dinding dapur yang masih terdapat

beberapa kekurangan seperti permukaan dinding dapur yang tidak dilapisi

dengan bahan kedap air seperti keramik atau porselin, kondisi dinding dapur

yang udah retak, permukaan dinding dapur yang tidak rata serta tidak

mudah dibersihkan, hingga cat dinding dapur yang berwarana kurang cerah

atau bukan putih. Dari hasil kuesioner tersebut serta hasil pada garis

kontinum mengenai sanitasi sarana fisik dapur pada bagian dinding dapur,

dapat diartikan jika implementasi sanitasi sarana fisik dapur pada bagian

dinding dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung belum

dilakukan secara baik atau kurang tersanitasi.

C. Analisis Terhadap Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Langit-

Langit Dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung

70

Berdasarkan data pada garis kontinum yang didapat dari hasil

kuesioner mengenai sanitasi sarana fisik dapur pada bagian langit-langit

dapur, diketahui angka yang dihasilkan dari hasil olahan kuesioner sebesar

157 dimana angka tersebut pada garis kontinum masuk ke dalam kategori

kurang dan cukup namun lebih mendekati kategori kurang. Angka tersebut

memiliki makna bahwa sanitasi sarana fisik dapur pada bagian langit-langit

dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung masih terbilang

kurang, hal ini disebabkan oleh pendapat responden mengenai kondisi

langit-langit dapur yang kurang memadai seperti kondisi langit-langit yang

sulit untuk dibersihkan, permukaan langit-langit yang tidak rata dan datar,

struktur langit-langit yang tidak kuat serta warna langit-langit yang tidak

cerah atau tidak berwarna senada dengan dinding.

Hal tersebut menandakan jika implementasi sanitasi sarana fisik

dapur pada bagian langit-langit belum dilakukan dengan baik atau masih

kurang.

D. Analisis Terhadap Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Pintu dan

Jendela Dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung

Berdasarkan data yang didapat dari olehan kuesioner yang

menghasilkan angka pada garis kontinum sebesar 114 dimana angka

tersebut masuk ke dalam kategori kurang dan cukup namun lebih mendekati

ke kategori kurang, dapat diketahui jika kondisi sarana fisik dapur pada

bagian pintu dan jendela masih kurang tersanitasi.

Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya pendapat daripada

responden yang menyatakan bahwa masih terdapat kekurangan pada kondisi

71

pintu dan jendela dapur seperti luas jendela yang terlalu kecil, kondisi

jendela yang sulit untuk dibersihkan menggunakan air, kaca jendela yang

tidak tembus sinar dan pintu yang tidak memiliki kaca termbus sinar.

Dari perolehan data tersebut, dapat diartikan jika implementasi

sanitasi sarana fisik dapur pada bagian pintu dan jendela dapur masih belum

diaplikasikan dengan baik atau masih kurang tersanitasi.

E. Analisis Terhadap Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Ventilasi


Dari hasil yang diperoleh dari kuesioner mengenai sanitasi sarana

fisik dapur pada bagian ventilasi dapur di Qahwa The Middle East

Restaurant Bandung, terdapat angka sebesar 109 dimana pada garis

kontinum, angka tersebut masuk ke dalam kategori kurang dan cukup

namun lebih mendekati ke dalam kategori cukup. Angka tersebut memiliki

makna jika kondisi ventilasi dapur sudah cukup memadai namun meskipun

begitu masih terdapat beberapa hal yang perlu diperbaiki lagi oleh pihak

restoran.

Dari hasil kuesioner mengenai sanitasi sarana fisik dapur pada

bagian ventilasi dapur, menunjukan jika di dapur masih belum terdapat

extractor atau mesin penyedot udara serta kondisi ventilasi dapur yang sulit

sibersihkan sehingga menimbulkan debu yang menyangkut pada kawat kasa

yang terdapat pada ventilasi dapur.

72

Dari peolehan data tersebut dapat diambil makna jika implementasi

sanitasi sarana fisik dapur pada bagian ventilasi dapur di Qahwa The Middle

East Restaurant Bandung cukup teraplikasikan dengan baik.

F. Analisis Terhadap Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Lampu

Penerangan Dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung

Berdasarkan hasil yang diperoleh pada kuesioner mengenai sanitasi

sarana fisik dapur pada bagian lampu penerangan dapur di Qahwa The

Middle East Restaurant Bandung terdapat angka sebesar 31. Angka tersebut

jika dilihat pada garis kontinum akan menempati kategori sangat kurang dan

kurang dimana lebih mendekati kategori kurang. Angka tersebut memiliki

arti jika kondisi lampu penerangan dapur masih terdapat beberapa

kekurangan yang perlu diperbaiki.

Menurut hasil kuesioner mengenai sanitasi sarana fisik dapur di

Qahwa The Middle East Restaurant Bandung, lampu penerangan dapur

memiliki pencahayaan yang kurang memadai, cahaya tidak sampai pada

pojok pojok ruangan serta menimbulkan bayang-bayang dikarenakan

penyebaran cahaya yang kurang baik.

Dari keterangan tersebut dapat diartikan jika implementasi sanitasi

sarana fisik dapur pada bagian lampu penerangan dapur di Qahwa The

Middle East Restaurant Bandung masih belum diterapkan dengan baik atau

asih kurang tersanitasi.

73

G. Analisis Terhadap Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Tempat

Mencuci Tangan di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung

Menurut hasil kuesioner mengenai sanitasi sarana fisik dapur pada

bagian tempat mencuci tangan di Qahwa The Middle East Restaurant

Bandung diperoleh angka sebesar 111 dimana angka tersebut pada garis

kontinum masuk ke dalam kategori kurang dan cukup. Angka tersebut

memiliki makna jika kondisi tempat mencuci tangan masih memiliki

kekurangan yang perlu diperbaiki.

Diketahui dari hasil kuesioner mengenai sanitasi sarana fisik dapur

pada bagian tempat mencuci tangan, kekurangan yang terdapat pada tempat

mencuci tangan diantaranya adalah letaknya yang tidak dekat dengan pintu

masuk dan keluar dapur, permukaan tempat mencuci tangan yang masih

terdapat retak dan tidak kedap air, tidak tersedianya sabun untuk mencuci

tangan pada tempat mencuci tangan serta tidak terdapatnya saluran air panas

dan air dingin pada tempat mencuci tangan.

Dari keterangan tersebut dapat diartikan jika implementasi sanitasi

sarana fisik dapur pada bagian tempat mencuci tangan di Qahwa The

Middle East Restaurant Bandung belum diterapkan secara maksimal atau


H. Analisis Terhadap Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Ruang

Ganti Pakaian Karyawan di Qahwa The Middle East Restaurant

Bandung

74

Berdasarkan hasil kuesioner mengenai sanitasi sarana fisik dapur

pada bagian ruang ganti pakaian karyawan di Qahwa The Middle East

Restaurant Bandung, diperoleh angka sebesar 88, dimana angka tersebut

pada garis kontinum masuk ke dalam kategori kurang dan cukup namun

lebih mendekati kategori cukup. Angka tersebut memberikan makna jika

kondisi ruang ganti pakaian karyawan cukup memadai, meskipun begitu,

masih terdapat beberapa aspek yang perlu diperbaiki.


bagian ruang ganti pakaian karyawan, aspek yang perlu diperbaiki berupa

konstruksi bangunan yang kurang kokoh serta kondisi ruang ganti yang sulit

untuk dibersihkan.

Dari keterangan di atas dapat diambil artian bahwa implementasi

sanitasi sarana fisik dapur pada bagian ruang ganti karyawan di Qahwa The

Middle East Restaurant Bandung sudah cukup diterapkan dengan baik atau

cukup tersanitasi.

I. Analisis Terhadap Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Toilet


Menurut hasil yang diperoleh dari kuesioner mengenai sanitasi

sarana fisik dapur pada bagian toilet dapur, diperoleh angka sebesar 106

dimana jika pada garis kontinum angka tersebut masuk ke dalam kategori

kurang dan cukup namun lebih mendekati kategori kurang. Angka itu

sendiri memiliki makna jika kondisi toilet dapur masih perlu adanya

beberapa perbaikan.

75


bagian toilet dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung,

kekurangan yang perlu diperbaiki berupa letak toilet yang terlalu jauh dari

dapur, kondisi toilet dapur yang sulit untuk dibersihkan, tidak tersedianya

sabun pada toilet serta tidak tersedianya kertas tissue ataupun mesin

pengering tangan pada toilet. Hal ini diperkuat dengan hasil wawancara

dengan responden dimana responden sendiri merupakan Cook di restoran

tersebut, diketahui dari hasil wawancara, responden menyatakan jika

terdapat beberapa karyawan dapur yang mengeluhkan kondisi toilet dapur.

Toilet dapur yang sulit dibersihkan mengakibatkan kondisi toilet dapur yang

terlihat kumuh dan kotor.

Dari pernyataan tersebut, dapat diartikan jika implementasi sanitasi

sarana fisik dapur pada bagian toilet dapur di Qahwa The Middle East

Restaurant Bandung masih belum diterapkan dengan baik atau masih kurang

tersanitasi.

J. Analisis Terhadap Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Ruang

Penampung Sampah di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung

Menurut hasil olahan kuesioner yang menghasilkan angka sebesar

97 dimana pada garis kontinum angka tersebut masuk ke dalam kategori

kurang dan cukup namun lebih mendekati ke dalam kategori kurang, dapat

diketahui jika masih terdapat beberapa kekurangan pada ruang penampung

sampah yang masih perlu untuk diperbaiki.

Kekurangan ini jika menurut hasil kuesioner yang diisi oleh para

responden terdapat pada kondisi ruang penampung sampah yang tidak

76

memiliki penutup, tidak terdapatnya suhu pengatur ruangan pada ruang

penampung sampah sertaruang penampung sampah yang tidak dibersihkan

setiap hari.

Dari keterngan tersebut, dapat diperoleh makna jika implementasi

sanitasi sarana fisik dapur pada bagian ruang penampung sampah di Qahwa

The Middle East Restaurant Bandung belum diaplikasikan dengan baik atau


K. Analisis Terhadap Sanitasi Sarana Fisik Dapur Pada Bagian Saluran

Limbah Dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung

Dari perolehan angka pada garis kontinum yang didapat dari hasil

olahan kuesioner mengenai sanitasi sarana fisik dapur pada bagian saluran

limbah dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung yang

menghasilkan angka sebesar 89 dimana angka tersebut dalam garis

kontinum masuk ke dalam kategori kurang dan cukup namun lebih

mendekati ke kategori kurang.

Hal tersebut menandakan jika masih terdapat kekurangan pada

saluran limbah dapur, hal ini diperkuat oleh hasil kuesioner daripada

responden yang menyatakan jika pipa saluran limbah dapur terkadang masih

mengalami mampet dikarenakan kondisi pipa saluran yang sulit untuk

dibersihkan sehingga dapat menyumbat alur pipa saluran limbah.

Dari hasil data olahan tersebut, dapat diartikan jika implementasi

sanitasi sarana fisik dapur pada bagian saluran limbah dapur di Qahwa The

77

Middle East Restaurant Bandung belum diaplikasikan dengan baik atau


77

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Setelah menguraikan masalah yang telah diteliti di Qahwa The

Middle East Restaurant Bandung serta membahasnya, Pada bab ini dapat

ditarik kesimpulan sebagai berikut;

1. Implementasi sanitasi sarana fisik dapur pada bagian lantai

dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung belum

diterapkan secara baik, hal ini terlihat dari respon daripada

responden yang mengeluhkan kondisi lantai dapur di Qahwa

The Middle East Restaurant Bandung seperti permukaan lantai

yang terdapat retak, permukaan lantai yang licin, dan

terdapatnya perbedaan tinggi antara lantai dapur dengan lantai

ruangan lainnya.

2. Implementasi sanitasi sarana fisik dapur pada bagian dinding

atau tembok dapur di Qahwa The Middle East Restaurant

Bandung belum diterapkan dengan baik, hal ini disebabkan oleh

struktur dinding yang tidak kedap air karena dinding tidak

dilapisi keramik atau porselin, permukaan dinding yang masih

terdapat retak, permukaan dinding yang sulit untuk dibersihkan,

serta cat dinding yang tidak berwarna putih atau cerah. Hal

tersebut diperkuat dengan adanya keluhan daripada responden

yang dinyatakan ke dalam bentuk kuesioner.

78

3. Implementasi sanitasi sarana fisik dapur pada bagian langit-

langit dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung

belum diterapkan dengan baik. Kesimpulan tersebut diperoleh

karena masih terdapatnya respon negatif mengenai permukaan

langit-langit yang mudah untuk dibersihkan, permukaan langit-

langit yang datar, fondasi langit-langit yang kuat dan kokoh,

serta warna cat langit-langit yang senada dengan tembok dapur.

4. Implementasi sanitasi sarana fisik dapur pada bagian pintu dan

jendela dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung

belum diterapkan dengan baik dikarenakan masih belum

diterapkannya beberapa hal seperti luas pintu dan jendela yang

belum mencapai 40% dari luas dinding dapur, sukarnya jendela

untuk dibersihkan menggunakan air, kaca jendela yang tidak

tembus sinar serta kegiatan membersihkan pintu dan jendela

yang tidak dilakukan setiap hari. Hal ini diperkuat oleh respon

daripada responden dalam bentuk kuesioner yang telah diajukan

kepada responden.

5. Implementasi sanitasi sarana fisik dapur pada bagian ventilasi

dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung

diterapkan dengan cukup baik. Respon daripada responden ada

kuesioner menyatakan jika beberapa aspek sudah diterapkan

oleh Qahwa The Middle East Restaurant Bandung sebagai

bentuk pengimplementasian sanitasi.

79

6. Implementasi sanitasi sarana fisik dapur pada bagian lampu

penerangan dapur di Qahwa The Middle East Restaurant

Bandung belum diterapkan dengan baik. Hal ini dapat dilihat

dari kurangnya pencahayaan di dapur Qahwa The Middle East

Restaurant Bandung sehingga cahaya tidak dapat mencapai

sudut-sudut ruangan serta lampu penerangan yang masih

menimbulkan bayang-bayang karena penerangannya yang

kurang memadai. Hal-hal tersebut diperkuat dengan pernyataan

responden pada kuesioner yang mengeluhkan hal-hal tersebut.

7. Implementasi sanitasi sarana fisik dapur pada bagian tempat

mencuci tangan di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung

masih belum diterapkan dengan baik dikarenakan kondisi hand

bashin yang tidak kedap air, tidak tersedianya sabun untuk

mencuci tangan serta tidak tersedianya saluran air panas pada

hand bashin. Hal tersebut diperkuat oleh hasil kuesioner dari

responden yang menyatakan kekurangan itu.

8. Implementasi sanitasi sarana fisik dapur pada bagian ruang ganti

pakaian karyawan di Qahwa The Middle East Restaurant

Bandung diterapkan dengan cukup baik. Masih terdapat

beberapa kekurangan seperti kurang kokohnya struktur

bangunan ruang pengganti pakaian namun dari hasil yang

didapatkan dari responden, ruang ganti pakain di Qahwa The

Middle East Restaurant Bandung sudah cukup tersanitasi.

80

9. Implementasi sanitasi sarana fisik dapur pada bagian toilet dapur

di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung kurang

diterapkan dengan baik dikarenakan letak toilet yang cukup jauh

dari dapur, kondisi toilet yang sukar dibersihkan serta ketidak

tersediaannya sabun di toilet. Hal tersebut diambil berdasarkan

hasil kuesioner yang telah diisi oleh responden.

10. Implementasi sanitasi sarana fisik dapur pada bagian ruang

penampung sampah di Qahwa The Middle East Restaurant

Bandung masih kurang diterapkan dengan baik. Hal tersebut

dikarenakan keadaan tempat penampung sampah yang tanpa

tutup serta ketidak tersediannya suhu pengatur ruangan pada

ruang penampung sampah tersebut.

11. Implementasi sanitasi sarana fisik dapur pada bagian saluran

limbah dapur di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung

belum diterapkan dengan baik dikarenakan kondisi pipa saluran

yang sulit untuk dibersihkan. Hal ini diperkuat dengan reson

daripada responden mengenai saluran limbah dapur.

B. Saran

Dari kesimpulan-kesimpulan yang dapat ditarik serta diterangkan

sebelumnya, terdapat beberapa rekomendasi yang dapat dihasilkan;

1. Sanitasi sarana fisik dapur pada bagian lantai dapur di Qahwa

The Middle East Restaurant Bandung perlu diterapkan dengan

baik, melihat masih terdapat beberapa kekurangan, disarankan

agar pihak restoran mengambil langkah untuk memperbaiki

81

permukaan lantai yang retak dan tidak rata agar nantinya juga

dapat menjamin keselamatan karyawan dapur saat bekerja.

Karyawan dapur juga harus sadar untuk selalu membersihkan

dapur terutama bagian lantai agar permukaan lantai tidak

terkesan kotor dan licin.

2. Sanitasi sarana fisik dapur pada bagian dinding dapur di Qahwa

The Middle East Restaurant Bandung perlu diterapkan dengan

baik oleh pihak restoran dengan cara melapisi dinding restoran

dengan menggunakan bahan yang kedap air seperti keramik atau

porselin serta mengganti warna car dinding dengan warna putih

agar dinding dapur terlihat bersih serta membantu pencahayaan

di dapur menjadi lebih baik.

3. Sanitasi sarana fisik dapur pada bagian langit-langit dapur di

Qahwa The Middle East Restaurant Bandung perlu diperbaiki,

langit-langit dapur perlu diganti dengan langit-langit dapur baru

yang rata dan datar serta lebih kokoh. Pengaplikasian cat baru

pada langit-langit dengan warna putih yang senada dengan

warna dinding dapur juga diperlukan.

4. Sanitasi sarana fisik dapur pada bagian pintu dan jendela dapur

di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung harus lebih

diterapkan. Akan jadi lebih baik agar pihak restoran mengganti

ukuran jendela dengan ukuran yang lebih besar serta dengan

kaca yang dapat ditembus cahaya, dapat direkomendasikan pula

agar pihak restoran dapat mengganti pintu dapur dengan pintu

82

yang memiliki kaca yang dapat ditembus cahaya serta dapat

dibuka ke dalam dan ke luar serta mendesai pintu dan jendela

agar mudah untuk dibersihkan.

5. Sanitasi sarana fisik dapur pada bagian ventilasi dapur di Qahwa

The Middle East Restaurant Bandung sudah cukup

terimplementasi dengan baik, akan jadi lebih baik jika pihak

restoran tetap menjaga serta meningkatkan penerapan sanitasi

pada ventilasi udara dapur. Karyawan dapur juga harus sering

membersihkan ventilasi udara dapur agar sirkulasi udara tetap

terjaga dan dapur bebas dari pencemaran asap dan sebagainya.

6. Sanitasi sarana fisik dapur pada bagian lampu penerangan dapur

di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung belum

terimplementasi secara baik. Alangkah baiknya jika lampu

penerangan dapur diganti dengan lampu penerangan yang

menghasilkan cahaya yang dapat menyebar ke seluruh ruangan

dapur hingga ke sudut-sudut ruangan dapur agar nantinya

terhindar dari adanya bayang-bayang dikarenakan penyebaran

cahaya dari lampu yang kurang bagus.

7. Sanitasi sarana fisik dapur pada bagian tempat mencuci tangan

di Qahwa The Middle East Restaurant perlu diimplementasikan

lebih baik lagi dengan cara membuat hand bashin tersebut kedap

air dan meletakannya tepat di luar pintu masuk dapur restoran

agar para karyawan dapat mencuci tangan sebelum beraktivitas.

Akan lebih baik lagi jika pihak restoran menyediakan sabun

83

pencuci tangan serta kertas tissue atau mesin pengering tangan

pada hand bashin tersebut.

8. Sanitasi sarana fisik dapur pada bagian ruang ganti pakaian

karyawan di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung perlu

dijaga serta ditingkatkan lagi. Hal ini dapat dilakukan dengan

memperkokoh struktur bangungan ruangan ganti karyawan

tersebut.

9. Sanitasi sarana fisik dapur pada bagian toilet dapur di Qahwa

The Middle East Restaurant Bandung perlu diperbaiki dengan

cara mengganti dinding toilet dengan bahan yang kedap air

seperti kermaik atau porselin, pihak restoran juga harus

menyediakan sabun di dalam toilet.

10. Sanitasi sarana fisik dapur pada bagian ruang penampung

sampah di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung perlu

diperbaiki. Hal tersebut dapat dilakukan dengan cara

menyediakan tutup untuk tempat penampung sampah serta

menyediakan suhu pengatur ruangan untuk ruang penampung

sampah.

11. Sanitasi sarana fisik dapur pada bagian saluran limbah dapur di

Qahwa The Middle East Restaurant Bandung perlu diperbaiki

dengan cara membuat kemiringan pipa saluran yang sesuai agar

nantinya tidak ada limbah yang mampet di saluran pipa serta

dengan mendesain saluran limbah agar mudah untuk

dibersihkan.

83

DAFTAR PUSTAKA

Davenport, J. (1982). Food Hygiene in Catering and Retail Trades. Chicago:

Cahners Publishing Company, Inc.

Dudley, W. (1960). Hotels, Motels, Restaurant and Bars. London: McGraw-Hill

Book, Co.

National Assessment Institute. (1994). The Importance of Cleaning and

Sanitizing. In Handbook For Safe Food Service Management (p. 91). New

Jersey: REGENTS/PRENTICE HALL.

O'Reilly, A. (1993). The Complete Cookery Manual. London: Pitman Publishing.

Pauli, E. (1979). Classical Cooking The Modern Way. Boston: CBI Publishing

Company, Inc.

Setiawan, R. (2015, 10 5). Industri Pariwisata Penyumbang Devisa Terbesar

Setelah Migas. Retrieved from www.mirajnews.com:

http://mirajnews.com/id/industri-pariwisata-penyumbang-devisa-terbesar-

setelah-migas/86183/

Sudiara, BA., D. P., & Sabudi, I. S. (1994). Hygiene Dapur : Sanitasi Sarana

Phisik. In B. D. Sudiara, & I. I. Sabudi, Hygiene & Sanitasi (p. 81).

Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.

Sugiyono, P. (2009). Metode Penelitian Administrasi. Bandung: ALFABETA.

Sugiyono, P. (2005). Cara Mudah Menyusun: Skripsi, Tesis, dan Disertasi.

Bandung: ALFABETA.

Suyono, J. (2004). Ruang Lingkup Bisnis Restoran. In J. Suyono, Food Service

Management : Dasar-Dasar Mengelola Bisnis Restoran (p. 1). Bandung:

ENHAII PRESS.

Syafutra, I. (2011, 10 19). Pengertian Sanitasi Menurut Para Ahli. Retrieved from

USU Intitutional Repository:

http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/29660

The National Institute for The Foodservice Industry. (1978). Applied Foodservice

Sanitation: Second Edition. Washington D. C.: Heath and Company.

WA, Marsum. (2005). Restoran. In M. WA, Restoran dan Segala

Permasalahannya (p. 7). Yogyakarta: ANDI.

Davenport, J. (1982). Food Hygiene in Catering and Retail Trades. Chicago:

Cahners Publishing Company, Inc.

Departemen Kesehatan RI. (2004). Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi

Makanan & Minuman.

84

Educational Foundation of the National Restaurant Association. (1985). Applied

Foodservice Sanitation. USA: John Wiley & son, Inc.

Fuller, J. (1971). Chef's Manual of Kitchen Management. US: BT Batsford.

Gaman, P., & Sherrington, K. (1996). The Science of Food. England: Great

Britain.

Jhon, F. (1971). Chef's Manual of Kitchen Management. United States of

America: B. T. Batsford.

Leo, S. (2013). Kiat Jitu Menulis Skripsi, Tesis, dan Disertasi. Jakarta: Penerbit

Erlangga.

Purnawijayanti, H. (2001). Sanitasi, Higiene, dan Keselamatan Kerja dalam

Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Kanisius.

Undang-Undang Republik Indonesia Tentang Kepariwisataan. (2009).

85

LAMPIRAN 1

PEDOMAN WAWANCARA

Wawancara 1

A. Tujuan Wawancara

Untuk mengetahui bagaimana keadaan sarana fisik dapur di Qahwa The

Middle East Restaurant Bandung, bagaimana penerapan sanitasi pada bagian

tersebut dan mngetahui apakah pernah terjadi insiden yang terjadi pada sarana

fisik dapur.

B. Informasi Wawancara

Narasumber : Hendra Widiasaputra

Jabatan : Manajer Operasional

Tempat wawancara : Qahwa The Middle East Restaurant Bandung

Jl. Progo No. 1 Bandung, Jawa Barat

C. Pertanyaan Wawancara

1. Ada berapa jumlah karyawan yang bekerja di dapur?

2. Bagaimana struktur organisasi karyawan yang bekerja di Qahwa The

Middle East Restaurant Bandung?

3. Apakah ada laporan mengenai kecelakaan saat kerja seperti jatuh dan

sebagainya di dapur?

4. Apakah di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung terdapat petugas

kebersihan khusus? Jika ada, berapa jumlah petugas tersebut?

86

Wawancara 2

A. Tujuan Wawancara

Untuk mengetahui bagaimana keadaan sarana fisik dapur di Qahwa The

Middle East Restaurant Bandung, bagaimana penerapan sanitasi pada bagian

tersebut dan mngetahui apakah pernah terjadi insiden yang terjadi pada sarana

fisik dapur.

B. Informasi Wawancara

Narasumber : Khaerul Ismawan

Jabatan : Cook

Tempat wawancara : Qahwa The Middle East Restaurant Bandung

Jl. Progo No. 1 Bandung, Jawa Barat

C. Pertanyaan Wawancara

1. Bagaimana penerapan sanitasi sarana fisik dapur yang diterapkan di


2. Apakah pernah ada karyawan yang terjatuh atau mengalami kecelakaan

lain saat di dapur?

3. Apakah Anda atau karyawan dapur lainnya pernah mengeluhkan perihal

kondisi sarana fisik dapur?

4. Apa ada kondisi sarana fisik dapur yang kurang memadai bagi para

karyawan dapur untuk bekerja?

5. Siapa yang bertugas membersihkan dapur?

6. Sejauh mana pemahaman karyawan dapur mengenai sanitasi sarana fisik

dapur?

87

LAMPIRAN 2

KUISIONER PENELITIAN

Kepada Yth,

Karyawan dapur/Cook


Dengan hormat,

Bersama ini, saya selaku mahasiswi Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung memohon

kesediaan Bapak/Ibu/Saudara/Saudari dalam meluangkan waktu untuk mengisi

kuesioner ini.

Adapun hasil kuisioner ini akan sangat membantu dalam proses penyusunan Proyek

Akhir dengan judul “Implementasi Sanitasi Sarana Fisik Dapur di Qahwa The

Middle East Restaurant Bandung” sebagai salah satu syarat kelulusan.

Atas kesediaan Bapak/Ibu/Saudara/Saudari, saya ucapkan banyak terimakasih.

Hormat saya,

Devita Agustin Saraswati

NIM: 201218318

88

Petunjuk Pengisian Kuisioner

Jawablah pertanyaan yang telah dibaca dengan seksama pada kolom jawaban dengan

cara menyilang (X):

5 = Sangat Setuju

4 = Setuju

3 = Ragu-Ragu

2 = Tidak Setuju

1 = Sangat Tidak Setuju

A. Karakteristik Responden

Berikan tanda silang (X) pada jawaban anda.

1. Jenis kelamin:

Pria Wanita

2. Usia:

< 25 tahun 25 – 35 tahun 36 – 40 tahun

41 – 50 tahun >51 tahun

3. Pendidikan terakhir:

SMU/SMK Diploma S1

Lainnya …………..

4. Lama bekerja di Qahwa The Middle East Restaurant Bandung:

< 2 tahun 2 – 3 tahun 3 – 4 tahun

4 – 5 tahun > 5 tahun

89

B. Pernyataan di bawah adalah mengenai sanitasi sarana fisik dapur di Qahwa The

Middle East Restaurant Bandung. Beri tanda silang (X) pada kolom yang anda

pilih.

Bagian Aspek yang Dinilai 5 4 3 2 1

Lantai

Luas 30 - 40% dari luas bangunan

restaurant

Terdapat banyak ruangan untuk bekerja

Lantai tidak mudah pecah

Permukaan lantai dilapisi bahan kedap

air

Permukaan lantai rata dan datar

Permukaan lantai tidak licin

Tidak ada perbedaan tinggi antara

permukaan lantai dengan penutup

selokan

Tidak ada retak

Tidak ada bagian lantai yang menganga

Jumlah


Dinding

atau

Tembok

Dinding dapur terbuat dari porselin atau

keramik.

Struktur dinding kokoh

Permukaan dinding kedap air

Dinding tidak mudah retak

Permukaan dinding rata

Permukaan dinding mudah dibersihkan

Dinding tidak bersudut runcing

Cat dinding berwarna putih/cerah

Jumlah

90


Langit-

langit

Terdapat cerobong asap

Cerobong asap berfungsi dengan baik

Bahan tidak mudah terbakar

Mudah dibersihkan

Rata dan datar

Tidak banyak alur dan ornament

Kuat dan tidak ada yang retak

Berwarna putih atau serasi dengan

warna tembok

Jumlah


Pintu

dan

Jendela

Luas pintu 40% dari luas tembok dapur

Luas jendela 40% dari luas tembok

dapur

Keduanya berfungsi dengan baik

Jendela mudah dibersihkan dengan air

Jendela berkaca tembus sinar

Jendela dibersihkan setiap hari

Jumlah


Penerangan cukup terang hingga ke

pojok-pojok

Cahaya tidak menimbulkan bayang-

bayang

Jumlah


Tempat

mencuci

tangan

Terletak di luar pintu masuk dapur

Hand bashin kedap air

Hand bashin mudah dibersihkan

Tersedia sabun cuci tangan

Tersedia kertas tissue atau mesin

pengering tangan

Tersedia saluran air panas & dingin

Jumlah

91


Ventilasi

udara

Terdapat extractor

Terdapat saluran udara

Ventilasi berfungsi dengan baik

Ventilasi mudah dibersihkan

Ventilasi dilapisi kawat kasa

Jumlah


Ruang

Ganti

Karyawan

Terdapat almari kecil di dalam ruangan

Terdapat kamar mandi di dekat ruangan

ganti

Konstruksi bangunan ruangan kokoh

Ruangan mudah dibersihkan

Jumlah


Toilet

atau

WC

Letak toilet dekat dengan dapur

Tidak menimbulkan pencemaran

Toilet mudah dibersihkan

Tersedia sabun dalam toilet


pengering tangan dalam toilet

Toilet dibersihkan oleh petugas khusus

Jumlah


Ruang

Penampung

Sampah

Tempat sampah dipisah menjadi 2;

Sampah Organik & Sampah Non-

Organik

Ruang penampung sampah tertutup

Terdapat pengatur suhu ruangan

dalam ruangan

Ruangan dibersihkan setiap hari

Ruangan disemprot dengan

desinfektan

Jumlah

92


Saluran

limbah

Saluran tidak mampet

Pipa saluran didesain mudah

dibersihkan

Kemiringan pipa saluran cukup

Terdapat saluran air untuk air panas dan

dingin

Saluran dibersihkan dengan detergent

setiap hari

Jumlah

1

LAMPIRAN 3

DAFTAR MENU DI QAHWA THE MIDDLE EAST

RESTAURANT BANDUNG

Appetizer

Hoummus IDR 31,500

Babaganuht IDR 31,500

Sambosa Djaj IDR 31,500

Sambosa Lahm IDR 31,500

Sambosa Jubna IDR 35,000

Sambosa Tafaha IDR 32,500

Mixed Sambosa IDR 37,500

Shawarma Djaj IDR 31,500

Shawarma Lahm IDR 31,500

Hot Spicy Chicken Wing IDR 37,500

Muqobalat IDR 31,500

Suksuka IDR 15,000

Tahan Bil Qyar IDR 27,500

Main Course

Mandhi Djaj IDR 62,500

Mandhi Lahm IDR 64,500

Kapsah Djaj IDR 62,500

Kapsah Lahm IDR 64,500

2

Briyani Djaj IDR 62,500

Briyani Lahm IDR 64,500

Mugalgal Djaj IDR 62,500

Mugalgal Lahm IDR 64,500

Madghoud Djaj IDR 62,500

Madghoud Lahm IDR 64,500

Kebuli Rubian IDR 52,000

Kabab Lahm IDR 49,500

Ryash IDR 49,500

Ryash Roll with Vegetable IDR 52,500

Ausal Djaj IDR 42,500

Ausal Lahm IDR 52,500

Curry Djaj IDR 42,500

Curry Lahm IDR 52,500

Djaj Mashi IDR 72,500

Beverages

Fresh Fruit Juice IDR 13,500

Mix Juice (2 items) IDR 21,000

Mix Juice (3 items) IDR 24,500

Ghawa IDR 17,500

Ghawa Turki IDR 21,000

Ghawa Al Khalijia IDR 22,500

Regular Arabica Coffee IDR 17,500

3

Qahwa Sahara Tea IDR 17,500

Regular Tea IDR 12,500

Sharaab Alloomi IDR 13,500

Mint Tea IDR 14,500

Zanjabil ma Halib IDR 11,500

Shay Adane IDR 17,500

Ginger Tea IDR 13,500

Ginger Coffee IDR 15,000

Black & White Jamaican IDR 17,500

Qahwa Coffee Oreo IDR 19,000

Qahwa Fritz Mint Float IDR 19,000

Milk & Green Tea Squash IDR 19,000

Red & Bue Sensation IDR 22,500

Qahwa Dates IDR 22,500

Qahwa Special Float IDR 22,500

Qahwa Milkshake IDR 19,500

Chocolate Milkshake IDR 17,500

Strawberry Milkshake IDR 17,500

Vanilla Milkshake IDR 17,500

Fruit Milkshake IDR 19,500

Green Tea Smoothies IDR 27,500

Mango Strawberry Shake IDR 22,500

Qahwa Delight IDR 17,500

Qahwa Life Style IDR 17,500

4

Qahwa Garden IDR 17,500

Aqua Reflections IDR 17,500

Kurma Smoothies IDR 24,000

Hot Chocolate IDR 17,500

Ice Chocolate IDR 17,500

Shisha Package

REGULAR

1 Flavour IDR 35,000

2 Flavours IDR 42,500

3 Flavours IDR 52,500

PACKAGE 1

Soft Drink + 1 Flavour IDR 50,000

Soft Drink + 2 Flavours IDR 59,500

Soft Drink + 3 Flavours IDR 65,500

PACKAGE 2

Soft Drink + Fruit + 1 Flavour IDR 65,000

Soft Drink + Fruit + 2 Flavours IDR 75,000

Soft Drink + Fruit + 3 Flavours IDR 81,500

ADDITIONALS

Bara IDR 6,000

FRUIT SELECTIONS

Orange (Sunkist), Apple

5

Meeting and Event Package

PACKAGE 1 (IDR 75,000 NETT/Pax)

3 Choices of Rice (Mandhi, Briyani, Kapsah)

Grilled Chicken Meat, Salata, Sambal

Fresh Juice



Grilled Lamb, Salata, Sambal

Fresh Juice



Grilled Chicken Meat, Salata, Sambal

2 Choices of Beverages (Smoothies, Milkshake)

2 Choices of Desserts (Maryam Bread, Ummu Ali)



Grilled Lamb, Salata, Sambal

3 Choices of Beverages (Smoothies, Milkshake, Shay Adane)

3 Choices of Desserts (Maryam Bread, Pudding Caramel, Ummu Ali)

93

LAMPIRAN 4

FOTO DOKUMENTASI

Gambar 1

Kondisi Lantai Dapur Qahwa The Middle

East Restaurant

Sumber : Koleksi Penulis, Maret 2016

Gambar 3

Kondisi Ventilasi Dapur Qawha The Middle

East Restaurant


Gambar 2

Kondisi Dinding Dapur Qahwa The Middle

East Restaurant


Gambar 4

Kondisi Pintu Qahwa The Middle East

Restaurant


94

Gambar 5

Kondisi Jendela Dapur Qahwa The Middle

East Restaurant


Gambar 7

Kondisi Lampu Penerangan Dapur Qahwa

The Middle East Restaurant


Gambar 6

Kondisi Hand Bashin Dapur Qahwa The

Middle East Restaurant


Gambar 8

Kondisi Ruang Ganti Pakaian Qahwa The

Middle East Restaurant


95

Gambar 9

Kondisi Toilet Dapur Qahwa The Middle

East Restaurant


98

BIODATA

A. DATA PRIBADI

Nama : Devita Agustin Saraswati

NIM : 201218318

Tempat, Tanggal Lahir : Jakarta, 17 Agustus 1994

Agama : Islam

Alamat : Jl. Bintara Jaya IV No. 71

Bekasi Barat

B. DATA ORANG TUA

Nama Ayah : Ibnu Sarkowi

Pekerjaan : Pegawai Negeri

Agama : Islam

Nama Ibu : Novitriana

Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga

Alamat : Jl. Bintara Jaya IV No. 71

Bekasi Barat

C. PENDIDIKAN

Nama Sekolah Tempat Periode Keterangan

TK Islam As-Salam Tambun 1999 – 2000 Lulus

SDN Mangun Jaya 01 Tambun 2000 – 2004 Pindah

SDN 05 Pondok Kelapa Jakarta 2004 – 2006 Lulus

SMPN 199 Jakarta Jakarta 2006 – 2009 Lulus

SMAN 71 Jakarta Jakarta 2009 – 2012 Lulus

STP Bandung Bandung 2012 – 2016 -

99

D. PENGALAMAN

Nama Tempat Lokasi Jabatan Periode

Sama-Sama

Hotel KLIA

Sepang,

Malaysia

Trainee Februari 2014 – Agustus 2014

The Ritz-

Carlton Jakarta,

Pacific Place

Jakarta Trainee Juli 2015 – Desember 2015

IMPLEMENTASI SANITASI SARANA FISIK DAPUR DI QAHWA THE ...

Documents

Transcript of IMPLEMENTASI SANITASI SARANA FISIK DAPUR DI QAHWA THE ...