MAKALAH TEKNOLOGI FERMENTASI NON ALKOHOLIK FERMENTASI IKAN PEDA

Diajukan Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknologi Fermentasi Non Alkoholik

PenyusunODI DWI GUSMAWAN ( J1A 012 107 )ANDRI ARDIANSYAH (J1A 012N 004)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRIUNIVERSITAS MATARAM2015

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, atas segala limpahan rahmat dan hidayah-Nya. Sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan makalah dengan judul FERMENTASI IKAN PEDA ini sebagai tugas mata kuliah khusus TEKNOLOGI FERMENTASI NON ALKOHOLIK.Kami telah menyusun makalah ini dengan sebaik-baiknya dan semaksimal mungkin. Namun tentunya sebagai manusia biasa tidak luput dari kesalahan dan kekurangan. Harapan kami, semoga bisa menjadi koreksi di masa mendatang agar lebih baik lagi dari sebelumnya.Tak lupa ucapan terimakasih kami sampaikan kepada Dosen Pengampu mata kuliah ini, atas dorongan dan ilmu yang telah diberikan kepada kami. Sehingga kami dapat menyusun dan menyelesaikan lmakalah ini tepat pada waktunya dan insyaAllah sesuai yang di harapkan.

Mataram 31 Maret 2015

Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTARiDAFTAR ISIiiBAB I PENDAHULUANLatarBelakangMasalah1RumusanMasalah1Tujuan1

BAB II PEMBAHASANBAB III PENUTUPKesimpulan23Saran23

DAFTAR PUSTAKA24

BAB IPENDAHULUAN Latar Belakangikan peda adalah salah satu hasil olahan ikan yang diolah secara fermentasi bergaram. ikan peda biasanya dibuat dan ikan kembung perempuan (rasterliger neglectus). dikenal dua macam ikan peda yaitu ikan peda merah (peda siam) dan ikan peda putih. ikan peda merah (ikan peda siam) dibuat dari ikan kembung berkadar lemak tinggi dan tidak disiangi dan ikan peda putih dibuat dan ikan kembung yang berkadar lemak rendah dan disiangi. lkan peda dibuat secara bertahap yaitu pertama melalui proses penggaraman dan dilanjutkan dengan proses fermentasi untuk pembentukan bau yang spesifik. proses pengolahan ikan peda ini sangat sederhana dan dapat dikembangkan di daerah nelayan. hal ini dapat dipergunakan untuk memanfaatkan sumberdaya perikanan yang berakibat menaikkan pendapatan nelayan.

Ikan peda adalah salah satu hasil olahan ikan yang diolah secara fermentasi bergaram. Ikan peda biasanya dibuat dan ikan kembung perempuan (Rasterliger neglectus). Dikenal dua macam ikan peda yaitu ikan peda merah (peda siam) dan ikan peda putih. Ikan peda merah (ikan peda Siam) dibuat dari ikan kembung berkadar lemak tinggi dan tidak disiangi dan ikan peda putih dibuat dan ikan kembung yang berkadar lemak rendah dan disiangi.

lkan peda dibuat secara bertahap yaitu pertama melalui proses penggaraman dan dilanjutkan dengan proses fermentasi untuk pembentukan bau yang spesifik.

Proses pengolahan ikan peda ini sangat sederhana dan dapat dikembangkan di daerah nelayan. Hal ini dapat dipergunakan untuk memanfaatkan sumberdaya perikanan yang berakibat menaikkan pendapatan nelayan.Rumusan MasalahApa itu ikan peda ?Cara pembuatan dan bagaimana proses fermentasi ikan peda ?

TujuanMengetahui apa itu ikan pedaMengetahui cara pembuatan dan bagaimana proses fermentasi ikan peda

BAB IIPEMBAHASAN

Pengertian ikan pedaPeda merupakan salah satu produk fermentasi tradisional yang berbahan dasar hasil perikanan, ikan khususnya. Pengolahan fermentasi secara tradisional ini dimaksudkan untuk memanfaatkan hasil-hasil perikanan yang berlimpah jumlahnya. Menurut terminologi FAO dalam Heruwati (2002), ikan olahan tradisional, atau cured fish adalah produk yang diolah secara sederhana dan umumnya dilakukan pada skala industri rumah tangga. Jenis olahan yang termasuk produk olahan tradisional ini adalah ikan kering atau ikan asin kering, ikan pindang, ikan asap, serta produk fermentasi yaitu kecap, peda, terasi, dan sejenisnya.

Peroses pembuatan dan fermentasi ikan pedaIkan yang digunakan pada pembuatan ikan peda adalah ikan Kembung (Scomber sp.) bisa juga dengan ikan ikan lainnya. Sebelum dibuat menjadi ikan peda, ikan terlebih dahulu di sortifikasi. Tujuan di lakukannya sortifikasi adalah untuk menegtahui bahwa ikan lanyak untuk di konsumsi dan ikan dalam keadaan sehat. Langkah selanjutnya dilakukan penyiangan, pada saat penyiangan hanya dibuang sirip-siripnya saja, isi perut tidak di buang karena di dalam isi perut terdapat enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan tubuh ikan terutama terdapat dalam saluran pencernaan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Adawyah (2007), yaitu enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan tubuh ikan terutama terdapat dalam saluran pencernaan, yaitu bagian pilorik caecum dan lender usus. Pada pembuatan peda apabila bagian-bagian tersebut dihilangkan maka kandungan enzim proteolitik dari jaringan ikan jauh berkurang dan yang banyak aktif adalah enzim dari aktivitas mikroba. Enzim proteolitik dari bakteri terutama dihasilkan oleh bakteri yang bersifat halofilik.

ikan dicuci untuk menghilangkan sisa-sisa lendir dan darah yang dapat mengakibatkan pembusukan selama fermentasi. Setelah itu ikan diberi garam dengan perbandingan 3 : 1, yaitu 297 : 99. Menurut Afrianto dan Liviawati (2005), penambahan garam yang digunakan berkisar antara 20-30 % dari berat total ikan yang diolah, bertujuan untuk mencegah penyusupan bakteri pembusuk atau lalat yang ingin bertelur. Secara garis besar, selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. Ikan yang telah mengalami proses penggaraman sesuai dengan prinsip yang berlaku akan mempunyai daya simpan yang tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat atau menghentikan sama sekali reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan.Ikan peda setelah perlakuan penggaraman, disimpan dalam besek yang telah dilapisi plastik dan daun pisang selanjutnya dilakukan proses fermentasi selama 1-2 minggu. Penggunaan besek untuk wadah fermentasi ini dapat mendukung berlangsungnya proses fermentasi karena besek memiliki pori-pori. Menurut Santoso (1999), keranjang atau besek terdapat pori-pori yang memungkinkan terjadinya sirkulasi udara yang baik. Dengan demikian, mikroba fermentasi dapat hidup dan beraktivitas dengan baik Ikan yang telah difermentasi selama 1-2 hari tersebut selanjutnya dicuci dengan larutan garam dan ditiriskan. Tujuan dicuci dengan larutan garam yaitu untuk menghilangkan sisa-sisa garam yang terdapat pada ubuh ikan selama proses fermentasi berlangsung. Secara garis besar, selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. Ikan yang telah mengalami proses penggaraman sesuai dengan prinsip yang berlaku akan mempunyai daya simpan yang tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat atau menghentikan sama sekali reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan. Menurut Hadiwiyoto (1993), bakteri yang tumbuh selama proses fermentasi adalah bakteri fakultatif anaerob, artinya bakteri tersebut selama pertumbuhannya tidak memerlukan adanya oksigen namun masih dapat bertoleransi apabila dalam pertumbuhannya masih terdapat sedikit oksigen.

A.Kesimpulan Ikan peda adalah salah satu olahan ikan yang di peroleh secara fermentasiIkan peda di fermentasi secara aerob karna wadah fermentasi di beri lubangFermentasi ikan peda di lakukan dengan penggaramanGaram di gunakan untuk penetrasi cairan yang ada pada tubuh ikan pedaTujuan di buat ikan peda adalah untuk mengawetkan ikan

B.SaranDalam penyusunan makalah ini tidaklah sempurna dan mempunyai banyak kekurangan. Maka dari itu untuk mendapatkan hasil maksimal diperlukan lebih banyak refesensi dan pemahaman yang baik.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara, Jakarta.Afrianto, E dan Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius, Yogyakarta.Desniar., Poernomo, D., Wijatur, W. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan Fermentasi Spontan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB. Bogor. [Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, Vol XII Nomor 1 Tahun 2009]. Diakses pada tanggal 28 November 2012.Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I. Liberty, Yogyakarta. Heruwati, ES. 2002. Pengolahan Ikan Segar Tradisional: Prospek dan Peluang Pengembangan. Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan. Jakarta. [Jurnal Litbang Pertanian, 21 (3), 2002]. Diakses pada tanggal 28 November 2012.Hudaya, S. 1983. Dasar-dasar Pengawetan 2. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta.Rahayu, PW., Maoen, S., Suliantari., Fardiaz, S. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. IPB, Bogor.Santoso, I., I. Ganjar, R.D. Sari., and N.D. Sembiring. Xerophilic Moulds Isolated from Salted and Unsalted Dried Fish from Traditional Markets in Jakarta. Indonesia. Food and Nutrition Progres 6(2): 55-58.Wijatur, W. 2007. Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Mutu Ikan Peda Kembung (Rastrelliger sp.) selama Fermentasi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB, Bogor. [Skripsi]. Diakses pada tanggal 28 November 2012.