IKAN DAN HASIL PERAIRAN

Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

Jenis Ikan

Komposisi Kimia

Perubahan Pasca Mortem

Penanganan Pasca Mortem

Hasil Perairan Lain

Hasil Perairan

Ikan Udang Kepiting

Teripang Cumi-cumi Rumput Laut

Hasil Perairan

Habitat

• Ikan laut

• Ikan darat

• Ikan migrasi

Bentuk tubuh

• Peluru torpedo

• Panah

• Pipih

• Ular

Bentuk & volume daging

• Cod

• Mackerel

• Frigate-mackerel

Ada-tidaknyalemak

• Berlemak

• Tidakberlemak

Habitat : Ikan Laut

Hidup dan berkembang biak di air asin (laut, samudera, selat)

Tongkol Mackerel Lemuru Herring

Cod Kakap Hiu

Habitat : Ikan Darat

Hidup dan berkembang biak di air tawar (sungai, danau, kolam)

Ikan Mas Mujair Lele Patin

Kapar Nila Gabus

Habitat : Ikan Migrasi

Hidup di laut, namun bertelur / berkembang biak di sungai

Salem

Bentuk Tubuh

Bentuk dan Volume Daging

Tuna siripkuning (cod)

Tongkol(mackerel)

Sarden(frigate-

mackerel)

Ikan Berlemak (L ≥ 6 %)

Pomfret / bawal

Mackerel Tuna

Salmon Lele Milk Fish / bandeng

Ikan Tidak Berlemak (L < 6 %)

Snapper Seabass

Sole Garupa

Komposisi Kimia Ikan

Dipengaruhi oleh

Komposisi Kimia Ikan

Umumnya terdiri dari :

Air

Protein

Lemak

Karbohidrat

Vitamin-mineral

Pigmen

Komposisi Kimia Ikan

Air

• 70-80 % dari BDD daging ikan

• Kadar air >< kadarlemak

• Mulai membeku padasuhu -1,1°C

• Suhu -8°C 90% air membeku

• Kekuatan air makspada saat segar

Protein

• 18-20 %• Protein diurai menjadi

asam amino• Saat pembusukan, protein

terdegradasi• Protein dipeptida, AA,

trimetilaminoksida, senyawa N

• Senyawa volatil penyebabbau busuk : putresin, isobutilamin, isoamilamin, kadaverin

Komposisi Kimia Ikan

Lemak

• Rantai as.lemak >18 rantai karbon

• Lebih banyak ikatanrangkap (5-6 rangkap)

• Bila terdegradasiransiditas akibat oksidasiatau hidrolisa lemak

• Tahapan ransiditaslemak : autooksidasi, lipolisis, lipoksidase

Karbohidrat

• Glikogen : 0.05-0.86 %• Glikogen terdapat dalam

sarkoplasma, di antaramiofibril

• Glikogen tidak stabil, mudah berubah jadias.laktat penurunanpH

• Jumlah as.laktat : 0.005-0.43%

Komposisi Kimia Ikan

Vitamin-mineral

• Mineral : fosfat, kalsium, potasium, sodium, magnesium, sulfur, khlor

• Mikromineral : zatbesi,bromin, mangan, kobalt, zink, molibdenum, iodin, tembaga , fluorin

• Vitamin A, B kompleks, C, D, dan E

Pigmen

• Pigmen larut lemak : karotenoid, xantofil, astaxanthin, taraxanthin

• Diskolorisasi : mioglobin, hemoglobin methemoglobin, metmioglobin (coklat, abu2)

• Diskolorisasi : mioglobin, hemoglobin kholeglobin, verdohome(kehijauan)

Struktur Anatomi Ikan

Perubahan Pasca Mortem

Fase Pre-rigor

• ATP masih tinggi• Daging masih

lunak, lentur

Fase Rigor Mortis

• ATP terpecah• Mulanya daging

kaku danmengkerut2 setelahitu lemas kembali

• Dipengaruhi oleh ion Ca, suhu, penyebabmati, pergerakanikan sebelum mati, penanganan setelahmati

• Lamanya 1-3 jam atau beberapa harisetelah ikan mati

Fase Post rigor

• Enzim proteolitikbekerjamenguraibenang-benangdaging memecahprotein.

• Terjadi hidrolisakreatin phospatdan ATP olehfosfatase.

• pH naik 6.2-7.0 = alkalin rigor

Tahapannya

Pre Rigor

Rigor Mortis

Post Rigor

Tanda Ikan Segar dan Sehat

Bagian Ikan Kenampakan

Mata Cerah, bening, menonjol, cembung, tidak ada selaput putih

Insang Merah berbau segar, tertutup lendir bening

Warna Terang, lendir bening

Bau Amis segar, seperti bau laut (utk ikan laut)

Daging Padat, kenyal, bingkas (jika ditekan segera kembali)

Sisik, Kulit Mengkilap, menempel kuat pada kulit, tidak sobek, lendir tidakberlebihan, tidak juga terlalu kering

Perut Tidak kembung/pecah kulit

Penanganan Pasca Mortem

• Suhu mempengaruhi gejala rigor mortis tekstur daging

• Aktivitas enzim, bakteri, kimia mempengaruhi cita rasa/organoleptikikan dan daya tahan/keawetan

• Penanganan dengan 2 cara : pendinginan dan pembekuan

Pendinginan (chilling)

• Pengesan (icing)• Pendinginan dalam udara

dingin (chilling in cold air)• Pendinginan dalam air

(chilling in water)• Pendinginan supra (super

chilling)

Pembekuan (freezing)

• Sharp freezing • Air-blast freezing• Contact-plate freezing• Immersion freezing• Cryogenic freezing

Referensi

• Muchtadi, Tien dan Sugiyono. 1992. PetunjukLaboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Depdikbud DIKTI Pusat Antar Universitas Pangandan Gizi Institut Pertanian Bogor.

• Minantyo, Hari. 2011. Dasar-dasar PengolahanMakanan (Food Product Fundamental). Yogyakarta: Graha Ilmu.

Terima kasih