FISH AND FISHERY PRODUCTS

Riska Rian Fauziah, S.Pt., M.P.

Teknologi Pengolahan Pangan Hasil Pertanian

Setelah perkuliahan ini mahasiswa diharapkan dapat:

1. Memahami definisi ikan 2. Memahami bentuk dasar ikan3. Menjelaskan struktur otot skeletal ikan4. Menjelaskan perbedaan antara otot putih

dan otot merah pada ikan5. Menjelaskan komposisi ikan6. Menjelaskan fase post mortem ikan7. Menilai kualitas ikan8. Menjelaskan produk-produk dari ikan

LEARNING OUTCOMES

Seafood: makhluk hidup air yang dapat dimakan, baik dari air tawar maupun air laut

Terdiri dari: - Ikan (freshwater fish, tuna etc)-Crustacean (lobster, crabs, prawns)-Molluscs (shellfish: oysters, scallops, mussels, abalones; squid)-In some country: marine mammals

INTRODUCTION

INTRODUCTION

Ikan Bersirip

Crustacea

Moluska

Ikan berdaging (fleshy) dengan rangka tulang dan diselubungi sisik

Shell fish (invertebrata): terdiri dari crustasea dan moluska

KLASIFIKASI HASIL PERIKANAN (FAO)

1. Ikan darat (diadromus)2. Ikan laut3. Krustasea (crabs, lobster, shrimp), moluska

(mussels, snail)4. Ikan paus5. Anjing laut & beberapa mamalia perairan6. Binatang-binatang laut: penyu, kura-kura,

buaya,7. Tumbuhan air: ganggang & rumput laut

KATEGORI IKAN

Berdasarkan :Habitat:

- ikan air laut Pelagic fish (ikan yang hidup dipermukaan): 20% fat

Contoh: Tongkol, lemuru, tuna, teri, sardine Demersal (ikan yang hidup di laut dalam ): fat < 5%

Contoh: Kod, kakap, hiu- ikan air tawar, contoh: Ikan mas, mujair, lele,

gabus- ada yang hidup dikeduanya (Ikan migrasi) mis :

ikan salmon, ikan salem

Berdasarkan :Anatomi: - ikan bulat /

peluru torpedo- Ikan bentuk

panah- ikan pipih- ikan berbentuk

seperti ular

KATEGORI IKAN

KATEGORI IKAN

Berdasarkan :Anatomi:

- ikan bulat- ikan pipih- ikan berbentuk seperti ular

Sifatnya: Groundfish (mangsa dekat dasar laut) Swarmfish (bergabung dalam kelompok besar)

KATEGORI IKAN

Berdasarkan :Kerangka tulang: Osteichthyes: mempunyai kerangka tulang lengkap Chondrichthyes : tidak mempunyai tulang, tapi

jaringan cartilaginous yang tersusun oleh kalsiumkarbonat

Kadar Lemak:- Lean fish : kadar lemak < 1%- Ikan dengan kadar lemak rendah >1-5- Ikan dengan kadar lemak sedang >5-10- Fatty fish : kadar lemak > 10%

Daging ikan lebih lunak dan mudahdiiris/dibuat serpihan (flakier) daripadamamalia dan unggas, karena :

- serat ototnya merupakan bundle pendek

- jaringan ikat sedikit (1-2%), pada daging 10-13%

KOMPONEN FISIK IKAN

Sel otot ikan berisi miofibril (tersusunoleh aktin dan miosin)

Mekanisme kontraksi dan relaksasiotot ikan sama dengan mekanismepada daging

Sistem tendon yang menghubungkanbundle otot ke tulang rangka sangatsedikit

KOMPONEN FISIK IKAN

Sel otot ikan tersusun paralel, bundle sel ototparalel disebut myotome/myomer, terhubungdengan jaringan ikat (myocommata) yang mengaitkan ke tulang rangka dan kulit

KOMPONEN FISIK IKAN

KOMPONEN FISIK IKAN

Miokomata tersusun miring, tegak lurusterhadap sumbu memanjang ikan dari kulitke tulang belakang

Semua sel otot memanjang di antara duamiokomata, dan tersusun paralel denganarah longitudinal (lihat gambar)

KOMPONEN FISIK IKAN

OTOT GELAP DAN OTOT TERANG

Otot ikan terdiri dari otot gelap(red muscle) dan otot terang (white muscle)

Kebanyakan ikan mempunyai ototterang lebih banyak daripada ototgelap

Ikan pelagik (mis: herring, mackerel, tuna) : mempunyai ototgelap lebih banyak (bisa mencapai48%)

KOMPONEN FISIK IKAN

Otot gelap :- terdapat di bawah kulit pada sisi samping,

dan berlanjut ke tulang belakang

- Untuk renang kontinyu

- Suplai darah baik dan kaya akanmioglobin

- Metabolisme aerob, energi disediakan olehlemak dan karbohidrat

KOMPONEN FISIK IKAN

Otot terang :- digunakan untuk pergerakan cepat

dan mendadak

- memperoleh energi terutama dariglikolisis anaerob

KOMPONEN FISIK IKAN

KOMPONEN KIMIA IKAN

Tergantung umur, musim, geografisGeneral composition:

18 35% dry matter

14 20% protein

0.2 20% lipid

1 1.8% ash

FA:

Saturated: 17 21%

Unsaturated: 79 83%

Komposisi kimia ikan (per 100g ikan)

Komponen Tawes Bandeng Ikan mas Kakap Kembung

Air (g)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

Vitamin A (SI)

Vitamin B1(g)

66

19

13

0

48

150

0,4

150

0,1

74

20

4,8

0

20

150

2

150

0,05

80

16

2

0

20

150

2

150

0,05

77

20

0,7

0

20

200

1

30

0,05

76

22

1

0

20

200

1

30

0,05

KOMPONEN KIMIA IKAN

LEMAK Kadar lemak ikan lebih sedikit dibanding daging

Lean fish : proporsi lemak polar (fosfatidilkolin danfosfatidinetanolamin) lebih besar

Fatty fish : terutama mengandung lemak netral(triasilgliserol)

Lokasi :

- lemak polar : lapisan bilayer lemak membran sel

- lemak netral : sel lemak sebagai cadangan energi(hati, otot)

KOMPONEN KIMIA IKAN

Lemak ikan terutama tersusun oleh lemaktidak jenuh (polyunsaturated danmonounsaturated) daripada asam lemakjenuh

~ (daging lebih banyak mengandung asamlemak jenuh)

KOMPONEN KIMIA IKAN

Lemak ikan berbeda dari binatang lainnya mengandung asam lemak rantai panjangsangat tidak jenuh (longchain highly unsaturated fatty acids) dengan n3 (omega 3):

- EPA (eicosapentaenoic acid, 20 : 5)

- DHA (docosahexaenoic acid, 22 : 6)

ikan rentan terhadap oksidasi lipida dandegradasi oksidatif (terutama pada fatty fish)

KOMPONEN KIMIA IKAN

Asam lemak omega 3 menurunkanpenggumpalan darah, menurunkan kadarkolesterol darah, mengurangi resiko penyakitjantung

Ikan yang banyak mengandung asam lemakomega 3 al: sardines, herring, mackerel, Atlantic bluefish, tuna, salmon, pilchard, butterfish, and pompano

Shellfish : kadar kolesterol tinggi

KOMPONEN KIMIA IKAN

PROTEIN Ikan kaya akan asam amino esensial

Dapat dikelompokkan ke dalam 3 kelompok : protein struktural (aktin, miosin, tropomiosin, aktomiosin), protein sarkoplasmik dan protein jaringan ikat

Titik isoelektris pada pH 4,5-5,5 Sifat fungsional protein ikan pada

prinsipnya sama dengan protein daging

KOMPONEN KIMIA IKAN

Protein ikan memiliki kemampuan untuk mengalami gelasi

Surimi : hasil olahan ikan yang berdasar padakemampuan membentuk gel protein miofibril

KOMPONEN KIMIA IKAN

Vitamin : sumber vitamin larut lemak (A, D, E dan K)

~ Otot gelap (kadar lemak lebih tinggi) mengandung vitamin larut lemak lebih banyakdaripada otot putih

Mineral : dua yang paling penting (terutamaterdapat pada ikan laut) yaitu selenium danIodin, hanya ikan yang merupakan sumberutama kedua elemen tersebut

KOMPONEN KIMIA IKAN

Protein dan lemak yang mudah dicerna

Tinggi asam lemak, terutama EPA dan DHA

Sumber mineral: iodin, selenium, Ca & P

Sumber vitamin A & D

NUTRISI PENTING PADA IKAN

Prinsipnya sama dengan perubahan post mortem daging (ada fase pre-rigor, rigor mortis dan post rigor)

Permulaan, tingkat dan panjangnya rigor mortis sangat bervariasi di antara spesies ikan

Rigor mortis dapat bertahan selama beberapahari sebelum daging ikan menjadi empukkarena aksi protease endogen

PERUBAHAN POSTMORTEM OTOT IKAN

Perbedaan post mortem daging dan ikan

Fase Daging Ikan

Pre-rigor Daging lunak Kondisi segar : mutu

paling baik

Rigor

mortis

Kaku

Dimasak : liat

Kaku

Kondisi relatif segar

Dimasak : tidak liat

Post rigor Lunak kembali

Flavor mulai

terbentuk

Lunak

Ditekan tidak

kembali

Mulai busuk

PERUBAHAN POSTMORTEM OTOT IKAN

Ikan sangat mudah rusak, karena :

- Kadar air tinggi, pH mendekati netral, kandungannutrien cukup baik, sangat cocok untukpertumbuhan mikrobia (pembusuk)

- Jaringan ikat sedikit, lebih mudah didegradasi olehenzim autolisis

- Kadar asam lemak tidak jenuh tinggi

Daging mutu bisa diperbaiki dengan aging, sementara ikan tidak

PENANGANAN IKAN

Ikan : mutu paling baik pada keadaan segar(baru ditangkap)

Penanganan ikan untuk mempertahankankesegaran ikan

Sesaat setelah ditangkap, jaringan otot ikansehat bebas dari bakteri kecuali insang, kulit danusus

Sesaat setelah mati, bakteri mulai berkembangbiak (kecuali ada perlakuan dingin)

PENANGANAN IKAN

Semakin rendah suhu penyimpanan, masasimpan ikan akan semakin lama

Suhu di bawah 320F pertumbuhansebagian besar bakteri terhenti

Kenaikan suhu sedikit di atas 320F cukupuntuk meningkatkan pertumbuhanbakteri dan memperpendek umur simpan

PENANGANAN IKAN

Ikan segar Ikan mulai busukKulit Terang, jernih, melekat kuat,

warna terlihat jelas

Suram, pucat, berlendir,

kendur/mudah sobek

Sisik Mengkilap, sulit dilepaskan Kurang/tidak mengkilap, mudah

lepas

Sirip Elastis (bila

ditarik/dikembangkan)

kembali ke tempat semula

bila ditarik/dikembangkan

koyak

Mata jernih, menonjol, cembung Suram, tenggelam, berkerut

Insang Merah-merah terang, lamella

terpisah, tertutup lendir warna

terang

Coklat bahkan abu-abu, lamella

menempel, lendir keruh bau

menusuk hidung

Ditekan dengan

jari

Tidak ada lekukan, masih

kenyal (pre rigor) atau kaku

(rigor mortis)

Lembek, tampak bekas lekukan,

daging mudah lepas (post rigor)

Bau Segar, khas ikan Anyir/busuk

Penanganan ikan dapat dilakukan dengan :

1. Mempertahankan ikan tetap hidup

2. Pendinginan (dengan es batu atau es batuditambah garam)

3. Pendinginan dengan refrigerator

4. Pembekuan

Catatan : penyiangan (penghilangan insang dansaluran pencernaan) sebaiknya segera dilakukan, bila usus terpotong segera cuci seluruh tubuh ikan

PENANGANAN IKAN

Utuh(Whole/round)

Dressed

Steak/chunksIrisan melintang dari dressed fish Chunks lebih tebal daripada steak

Fillet

BENTUK IKAN DI PASARAN

Filleting : - cara mudah untuk membersihkan ikan

- menghasilkan daging ikan tanpa tulang

- Menghemat ruang penyimpanan

- Menghemat waktu pembekuan

Ada berbagai teknik filleting, beberapadiantaranya dirancang untuk spesies tertentu

FILETTING

Secara umum :

FILETTING

Untuk menghilangkan tulang berbentuk Y

FILETTING

Filleting burbot (masuk termasuk jenis cod, hidup diair tawar)

FILETTING

Penyimpanan ikan pada suhu tertentu, (misalnya17 0C selama 4 jam untuk Atlantic cod, Gadusmorhua)

Menyebabkan : - pemendekan otot

- jaringan ikat terdenaturasi sebagian

- hubungan antara mikomata dan serabut otothilang

Akibatnya ada gap/jarak yang dikarakterisasidengan celah dan retak pada fillet.

GAPING

Ikan dibekukan utuh, dithawing dan difillet

- Kanan: sebelum dibekukandiawetkan dengan melting ice selama 8 hari terjadigaping yang parah

- Kiri : langsung dibekukansebelum rigor mortis struktur fillet tetap bagus

GAPING

Cara Pengawetan Ikan

Tujuan: mengurangi kerusakan. Teknik yang umum dipakai:1. Proses thermal (suhu tinggi pada pengalengan,

suhu rendah pada pembekuan dan pendinginan

2. Penggunaan bahan kimia (garam, asam,gula)3. Pengeringan4. Fermentasi

Produk Hasil Olahan Ikan

Canned fish Cooked fish Cooled/frozen fish Cured fish products Dried fish Salted fish Smoked fish Fermented fish

PENGALENGAN IKAN

Jenis ikan yang umum dikalengkan

PENGALENGAN IKAN