ikan

6/3/2014

1

Produk Hasil Perikanan

Content

Pendahuluan

Klasifikasi hasil perikanan

Kimia dan fisik hasil perikanan

Pengawetan Hasil Perikanan

6/3/2014

2

Pendahuluan

Hasil perikanan :

ikan dan binatang-binatang lainnya yang hidup di air tawar atau air asin atau pertemuan keduanya yang dapat dimakan atau digunakan sebagai bahan makanan.

Pendahuluan

6/3/2014

3

Pendahuluan

Klasifikasi hasil perikanan

1.Ikan darat dan diadromous atau jenis ikan yang berimigrasi antara air laut dan air tawar untuk bertelur dan berpijak

2. Ikan laut 3. Krustasea, moluska dan avertebrata lainnya 4. Ikan paus 5. Anjing laut dan beberapa mamalia perairan 6. Berbagai binatang air seperti penyu, kura-

kura, kodok, buaya, dan residunya seperti mutiara, lokan, spons, koral

7. Tumbuhan air seperti ganggang dan rumput laut

6/3/2014

4

Kimia dan Fisik Hasil Perikanan

Air

Kandungan air pada ikan mempengaruhi kandungan lemak.

Air yang terdapat pada daging ikan adalah air bebas dan air terikat.

Air yang terikat terdapat karena air tersebut berikatan dengan molekul-molekul hidrofilik pada protein yang terdapat pada daging ikan.

Sedangkan air bebas terbentuk karena adanya tekanan osmotik dan daya adsorbsi struktur sel.

6/3/2014

5

Lemak

Sebagian besar berupa lemak sederhana:trigliserida yang bersifat netral, ada yang berupa kompleks seperti sterol dan phospholipids.

Mengandung sejumlah kecil asam-asam lemak bebas, vitamin, dan zat warna.

Asam lemak tidak jenuh 79% - 83%. Ini menyebabkan produk hasil perikanan mudah teroksidasi .

Oksidasi dapat dipercepat dengan adanya cahaya, irradiasi, logam berat dan radikal-radikal bebas.

Oksidasi pada lemak menyebabkan timbulnya ketengikan (rancidity) dan dapat menurunkan mutu dan dapat membentuk senyawa-senyawa yang bersifat racun.

Ikan dengan kandungan lemak yang tinggi mengandung vitamin A, dan merupakan sumber penting vitamin D.

Lemak (2)

Lemak tidak jenuh dan essensial: asam oleat, linoleat, dan arachidonat.

Omega 3 pada dasarnya berarasal dari sintetis asam lemak linoleat dan linolenat.

Omega tidak berasal dari sintetis tubuh ikan, tetapi berasal dari makanan ikan dalam bentuk jasad renik seperti chorella, dinoflagellata, dan diatomae.

Kandungan omega3 pada ikan laut air dalam bisa mencapai 28x kandungan omega 3 ikan air tawar per 100 gram-nya

6/3/2014

6

Komposisi beberapa asam lemak-asam lemak pada

daging ikan

Macam Asam Lemak Kadar AL dari AL Total (%)

Jenuh :

Miristat 5 7

Palmitat 10 20

Stearat 1 3

Tidak jenuh :

Arakhidonat 18 22

Klupanodonat 7 15

Erukat 12 16

Gadoleat 10 12

Linoleat dan linolenat 10 18

Oleat 7 8

Zoomerat 10 12

Protein

Protein yang terkandung dalam ikan memiliki daya cerna yang sangat tinggi yaitu sekitar 90%.

Kandungan protein ikan relativ besar, yaitu antara 15 25% / 100 gram daging ikan. Selain itu, protein ikan terdiri dari asam-asam amino yang hampir semuanya diperlukan oleh tubuh manusia.

Protein ikan banyak mengandung asam amino esensial. Kandungan asam amino dalam daging ikan sangat bervariasi, tergantung pada jenis ikan.

Pada umumnya, kandungan asam amino pada ikan kaya akan lisin, tetapi kurang akan kandungan triptofan.

6/3/2014

7

Penggolongan ikan berdasarkan

kandungan lemak dan protein

Golongan Kadar lemak

(%) Kadar protein (%)

Lemak rendah protein tinggi < 5 15 - 20

Lemak sedang protein tinggi 5 - 15 15 -20

Lemak tinggi protein rendah > 15 < 15

Lemak rendah protein tinggi < 5 > 20

Lemak rendah protein rendah < 5 < 15

Daftar komposisi beberapa asam amino

dari protein ikan

Jenis Asam Amino Kadar Asam Amino (mg/g nitrogen)

Arginin 360

Sistin 70

Histidin 130

Isoleusin 320

L:eosin 470

Lisin 560

Methionin 180

Fenilalanin 230

Threonin 280

Triptofan 60

Tirosin 190

Valin 330

6/3/2014

8

Karakteristik Protein

Protein ikan bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah (denaturasi) dengan berubahnya kondisi lingkungan.

Apabila larutan protein tersebut diasamkan hingga mencapai pH 4,5 5 maka akan terjadi pengendapan atau salting out.

Sebaliknya apabila dipanaskan seperti dalam pemasakan atau penggorengan , protein ikan menggumpal atau terkoagulasi.

Protein juga dapat mengalami denaturasi apabila dilakukan pengurangan kandungan air, baik selama pengeringan maupun pembekuan.

Vitamin dan Mineral

Kadar vitamin dan mineral yang terkandung dalam daging ikan sangat bervariasi tergantung jenisnya. Vitamin-vitamin yang terkandung dalam ikan misalnya vitamin A, B kompleks, C, D, dan E.,

Vitamin A, D, dan E banyak terdapat pada ikan yang banyak mengandung lemak karena vitamin ini larut dalam lemak.

Sedangkan mineral yang terkandung dalam dagin ikan adalah mineral mikro dan makro.

Mineral mikro diantaranya Fe, Cu, Mn, Zn, Mo, I, Br dan F,

sedangkan minerl makro Ca, K, Na, Mg, S dan Cl. Ikan yang dikonsumsi bersama dengan tulangnya seperti sarden merupakan sumber kalsium yang baik

6/3/2014

9

Kadar beberapa vitamin daging ikan

Jenis vitamin Kisaran umum (ug) Rata-rata (ug)

Vitamin A 10 - 100 25

Vitamin B kompleks :

Thiamin 10 100 50

Riboflavin 400 700 120

Asam mikotinat 0.5 12 1

Vitamin B12 0.1 15 1

Biotin 0.001 - 8 5

Asam pantotenat 0.1 - 1 0.5

Vitamin C 1 - 20 3

Vitamin D 6 - 30 15

Vitamin E 4 - 35 12

Kadar Mineral Ikan

Jenis mineral Kadar rata-rata (mg, %)

K 300

Cl 200

P 200

S 200

Na 63

Mg 25

Ca 15

Fe 1.5

Mn 1

Zn 1

Fe 0.5

As 0.4

Cu 0.1

I 0.1

6/3/2014

10

Omega3

Kandungan gizi ikan per 100 gram berat

Sifat Fisik Hasil Perikanan (perbandingan hasil segar dan tidak segar)

6/3/2014

11

Ciri ciri ikan segar dan ikan busuk Parameter Ikan segar Ikan tidak segar

Mata Pupil hitam menonjol dengan kornea jernih, bola mata cembung dan

cemerlang atau cerah

Pupil mata kelabu tertutup lender

seperti putih susu, bola mata

cekung dan keruh

Insang Warna merah cemerlang atau merah tua tanpa adnya lender, tidak tercium bau

yang menyimpang (off odor)

Warna merah coklat sampai keabu-

abuan, bau menyengat, lendir tebal

Tekstur daging Elastis dan jika ditekan tidak ada bekas

jari serta padat atau kompak

Daging kehilangan elastisitasnya

atau lunak dan jika ditekan dengan

jari maka bekas tekanannya lama

hilang

Keadaan kulit dan lendir Warnanya sesuai dengan aslinya dan cemerlang, lender di permukaan jernih

dan transparan dan baunya segar khas

menurut jenisnya

Warnanya sudah pudar dan

memucat, lendir tebal dan

menggumpal serta lengket,

warnanya berubah seperti putih

susu

Keadaan perut dan sayatan

daging

Perut tidak pecah masih utuh dan

warna sayatan daging cemerlang serta

jika ikan dibelah daging melekat kuat

pada tulang terutama rusuknya

Perut sobek, warna sayatan daging

kurang cemerlang dan terdapat

warana merah sepanjang tulang

belakang sert ajika dibelah daging

mudah lepas

Bau Spesifik menurut jenisnya dan segar seperti bau rumput laut. Pupil mata

kelabu tertutup lender seperti putih

susu, bola mata cekung dan keruh

Bau menusuk seperti bau asam

asetat dan lama kelamaan berubah

menjadi bau busuk yang menusuk

hidung

PROSES PERUBAHAN SETELAH IKAN MATI

Terjadi karena aktivitas enzim, mikroorganisme, dan kimiawi.

Penurunan tingkat kesegaran ikan terlihat dengan adanya perubahan fisik, kimia, dan organoleptik pada ikan.

Urutan proses yang terjadi pada ikan setelah mati meliputi: perubahan prarigormortis rigormortis aktivitas enzim aktivtas mikroba oksidasi

6/3/2014

12

Perubahan prarigormortis

Peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar di bawah

permukaan kulit.

Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari

glukoprotein yang merupakan media ideal bagi

pertumbuhan bakteri

Perubahan rigormortis

Akibat dari suatu rangkaian perubahan kimia yang kompleks di dalam otot ikan sesudah kematiannya.

Setelah ikan mati, sirkulasi darah berhenti dan suplai oksigen berkurang sehingga terjadi perubahan glikogen menjadi asam laktat.

Perubahan ini menyebabkan pH tubuh ikan menurun, diikuti pula dengan penurunan jumlah Adenosin Trifosfat (ATP) serta ketidak mampuan jaringan otot mempertahankan kekenyalannya.

Kondisi inilah yang dikenal dengan istilah rigormortis.

6/3/2014

13

Perubahan rigormortis (2)

Waktu yang diperlukan ikan untuk masuk dan melewati fase rigormortis ini tergantung pada :

spesies,

kondisi fisik ikan,

derajat perjuangan ikan sebelum mati,

ukuran,

dan cara penangkapan,

cara penanganan setelah penangkapan,

dan suhu selama penyimpanan


Pada fase rigormortis pH tubuh ikan menurun menjadi 6,2 -6,6 dari pH mula 6,9 7,2.

Tinggi rendahnya pH awal ikan sangat tergantung pada jumlah glikogen yang ada dan kekuatan penyangga (buffering power) pada daging ikan.

Kekuatan penyangga pada daging ikan disebabkan oleh protein, asam laktat, asam fosfat, dll

6/3/2014

14


Setelah fase rigormortis berakhir dan pembusukan bakteri berlangsung maka pH daging ikan naik mendekati netral hingga 7,5 8 atau lebih tinggi jika pembusukan telah sangat parah.

Tingkat keparahan pembusukan disebabkan oleh kadar senyawa-senyawa yang bersifat basa. Pada kondisi ini, pH ikan naik dengan perlahan-lahan, dan dengan semakin banyak senyawa basa yang terbentuk akan semakin mempercepat kenaikan pH ikan

Proses rigormortis dikehendaki selama mungkin karena proses ini dapat menghambat proses penurunan mutu oleh aksi mikroba. Semakin singkat proses rigormortis pada ikan maka semakin cepat ikan itu membusuk

Perubahan karena aktivitas enzim

Setiap sel jaringan tubuh ikan mengandung enzim yang bertindak sebagi katalisator dalam pembangunan dan penguraian kembali setiap senyawa dan zat yang merupakan komponen kimia ikan.

Pada ikan yang masih hidup, kerja enzim selalu terkontrol sehingga aktivitasnya menguntungkan bagi kehidupan ikan itu sendiri

Setelah ikan mati, enzim masih mempunyai kemampuan untuk bekerja secara aktif. Namun sistem kerja enzim menjadi tidak terkontrol karena organ pengontrol tidak berfungsi lagi.

Akibatnya enzim dapat merusak organ tubuh ikan. Peristiwa ini disebut autolisis dan berlangsung setelah ikan melewati fase rigormortis.

6/3/2014

15

Perubahan karena aktivitas enzim (2)

Ciri autolisis: adanya amoniak sebagi hasil akhir.

Penguraian protein dan lemak dalam autolisis menyebabkan perubahan rasa, tekstur dan penampakan ikan

Autolisis tidak dapat dihentikan walaupun dalam suhu yang sangat rendah.

Proses autolisis diikuti dengan meningkatnya jumlah bakteri.

Semua hasil penguraian enzim selama proses autolisis merupakan media yang sangat cocok

untuk pertumbuhan bakteri dan mikroba lainnya.

Perubahan karena aktivitas mikroba

Selama ikan hidup, bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan, insang, saluran darah dan permukaan kulit tidak dapat merusak atau menyerang bagian-bagian tubuh ikan.

Hal ini disebabkan pada bagian-bagian tubuh ikan tersebut mempunyai batas pencegah (barrier) terhadap penyerangan bakteri.

Setelah ikan mati, kemampuan barrier tadi hilang sehingga bakteri segera masuk kedalam daging ikan melalui keempat bagian tadi.

6/3/2014

16

Perubahan karena aktivitas mikroba(2)

Berdasarkan penelitian, ternyata kepadatan bakteri pada ketiga lokasi tubuh ikan tidak sama ;

Pada insang berkisar 103 - 105 / gram Pada kulit berkisar 102 106 / gram Pada usus berkisar 103 107 / gram Cara bakteri menyerang tubuh ikan :

Dari insang atau luka yang terdapat pada kulit menuju jaringan tubuh bagian dalam

Saluran pencernaan menuju jaringan daging Dari permukaan kulit menuju jaringan tubuh

bagian dalam Dari ketiga cara tsb, cara yang ketiga paling sering

terjadi.


Selama penyimpanan pada suhu rendah bakteri Pseudomonas, Ateromonas, Miraxella dan Acetobacter meningkat lebih cepat dibandingkan dengan organisme lainnya.

Pada tahap pembusukan, bakteri-bakteri ini mencapai 80% dari total flora pada ikan.

Perbedaan jenis dan jumlah bakteri yang dijumpai pada ikan disebabkan oleh: perbedaan suhu yang dipengaruhi oleh musim dan

letak geografis, cara penangkapan dan cara penanganan ikan

Senyawa hasil dekompoissi bakterial yang dapat digunakan sebagi petunjuk tingkat kesegaran ikan adalah: indol, H2S, hipoksantin, histamin, volatile reducing substance (VRS), total volatile base (TVB) dan trimetilamin (TMA)

6/3/2014

17


Akibat serangan bakteri, ikan mengalami berbagai perubahan, yaitu :

lendir menjadi lebih pekat,

bergetah, amis,

mata terbenam dan pudar sinarnya,

serta insang berubah warna dengan susunan tidak teratur dan

bau menusuk.

Perubahan karena oksidasi

Oksidasi lemak: timbul aroma tengik dan perubahan rupa serta warna daging ke arah coklat kusam.

Mencegah proses oksidasi: mengusahakan sekecil mungkin terjadinya kontak antara ikan dengan udara bebas di sekelilingnya.

Caranya dengan:

menggunakan ruang hampa udara, antioksidan atau menghilangkan unsur-unsur penyebab proses

oksidasi

6/3/2014

18

Pengawetan Hasil Perikanan

Penggunaan suhu rendah

Prinsip:

Bakteri pembusuk hidup di lingkungan bersuhu 0 30oC.

Bila suhu diturunkan dengan cepat hingga 0oC atau lebih rendah lagi, aktivitas bakteri pembusuk akan terhambat atau terhenti sama sekali. Sedangkan aktivitas enzim penyebab autolisis telah terlebih dahulu berhenti.

Cara: Ikan dibekukan pada suhu

-40oC hingga -25oC (Standard Industri)

6/3/2014

19

Sharp Freezer :

Cara paling tua dan bisa digolongkan pada

pembekuan lambat.

Dilakukan dengan meletakkan ikan pada rak-rak,

yang terdiri pipa-pipa pendingin (cooling pipe).

Refrigeran: ammonia, Freon-12 atau kadang-

kadang brine dingin, yang dialirkan melalui pipa.

Pemakaian sharp freezer umumnya hanya terbatas

untuk pembekuan ikan-ikan utuh seperti tongkol

kecil, ikan-ikan kakap dan kerapu, juga produk-

produk yang sudah dikemas seperti udang dan fillet

ikan.

Teknik Pembekuan Ikan

Teknik Pembekuan Ikan

Air Blast Freezer (ABF):

Suhu: -40oC

Waktu: 4-6 jam. Bisa lebih cepat untuk Individual Quick Freezing

Refrigerant menggunakan freon R-22 dan Ammonia

Keuntungan: prosesnya cepat , hasilnya baik, keluwesannya dalam membekukan berbagai macam bentuk dan ukuran produk.

6/3/2014

20

Menggunakan suhu tinggi

Aktivitas bakteri pembusuk, jamur, maupun enzim dapat dihentikan dengan menggunakan suhu tinggi (80-90C).

Contoh pengolahan ikan yang menggunakan suhu tinggi adalah :

ikan asap

ikan kaleng

Mengurangi Kadar Air

a. Menggunakan udara panas

Cara ini umumnya memanfaatkan angin/udara yang telah dipanasi oleh cahaya matahari (proses penjemuran).

Dapat juga digunakan aliran udara yang telah dipanasi api (misalnya oven)

atau melalui alat pengering khusus (mechanical drier)

6/3/2014

21


b. Menggunakan proses osmosa

Pengurangan kadar air dengan proses osmosa dilakukan dengan pertimbangan bahwa konsentrasi (tekanan osmotik) air di dalam dan di luar tubuh ikan berbeda (misalnya pada proses penggaraman).

Dalam hal ini, konsentrasi garam yang lebih tinggi akan menarik keluar air di dalam tubuh ikan.

Proses ini baru akan berakhir setelah konsentrasi kedua cairan tersebut sama


c. Menggunakan tekanan

Cara lain untuk mengurangi kdar air di dalam tubuh ikan adalah dengan menggunakan tekanan mekanis, seperti pada pembuatan kecap ikan, penggaraman, maupun pembuatan tepung ikan

d. Menggunakan panas

Kadar air di dalam tubuh ikan juga dapat dikurangi dengan memanfaatkan panas, seperti pada proses pengasapan dan perebusan

6/3/2014

22

Menggunakan Zat Antiseptik

Sejalan dengan meningkatnya pengetahuan tentang obat-obatan, maka penggunaan zat kimia (baik sebgai antiseptik, antimyotik, maupun antibiotik) dalam pengolahan dan pengawetan juga semakin luas.

Zat kimia yang paling umum digunakan sebagai

antiseptik adalah: asam asetat (cuka), natrium benzoat, natrium nitrat natrium nitrit

Menggunakan Ruang Hampa Udara

Proses pengolahan dan pengawetan dengan menggunakan ruang hampa udara pada prinsipnya bertujuan menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering menimbulkan efek bau tengik.

Satu hal yang harus diperhatikan dalam menggunakan ruang hampa udara adalah timbulnya jenis bakteri anaerob seperti Clostridium botulinum dengan racun yang sangat berbahaya

6/3/2014

23

Pengasapan

Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan makanan, terutama daging, ikan.

Menurut FAO, 2% dari seluruh hasil tangkapan laut di seluruh dunia diasapkan. Di Negara tropis jumlah ini mencapai 30%.

Pengasapan

Prinsip:

Asap kayu mengandung formaldehid, asam asetat dan phenol yang merupakan hasil penguraian selulosa pada suhu tinggi, dan mempunyai efek disinfeksi.

Selain pengawetan, asap ini mempunyai pengaruh warna pada daging ikan.

6/3/2014

24

Pengasapan

Faktor:

Suhu

Kelembaban Udara

Kecepatan asap

Pengasapan

Pengasapan dingin

Suhu asap tidak lebih dari 400C

Kelembaban nisbi (R.H) antara 60 70%. Di atas 70% proses pengeringan berlangsung sangat lambat dan di bawah 60 % permukaan ikan akan mengering terlalu cepat.

Kadar air ikan asap yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin relatif rendah, sehingga pengasapan terutama diterapkan untuk tujuan pengawetan ikan (ikan asapnya lebih awet dari pada yang dihasilkan dengan cara pengasapan panas).

6/3/2014

25

Pengasapan

Pengasapan panas:

suhu asap 120oC atau lebih

Kadar air ikan asap yang dihasilkan relatif masih tinggi, sehingga daya awetnya lebih rendah daripada yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin.

Pengasapan panas biasanya menghasilkan ikan asap yang mempunyai rasa yang baik.

Pemingsanan

Latar Belakang:

konsumen Jepang hanya mau membeli udang hidup.

Tujuan:

Agar ikan tetap hidup dan segra sesuai permintaan konsumen

Prinsip:

udang-udang yang akan dipingsankan itu dimasukkan dulu ke dalam akuarium besar berisi air yang bercampur es batu. Lantas, suhu pendinginan diatur secara bertahap, dari 27 derajat Celsius diturunkan satu derajat setiap 12 menit sampai diperoleh suhu optimal 15,8 derajat Celsius. Saat itu, udang sudah tak bergerak dan bisa pingsan sampai 24 jam. "Rentang waktu itu memungkinkan udang dikirim via pesawat terbang

6/3/2014

26

Terima Kasih

ikan

Documents

Transcript of ikan