III. PROSES PEMBUATAN MI SAGU .

A. Bahan1. Pati Sagu

Pati sagu untuk bahan baku mi sebaiknya dipilih yang berwarna putih bersihdan bebas kotoran, dengan derajat putih yang diukur menggunakan WhitenessMeter sebaiknya lebih dari 90°/0. Kotoran dipisahkan dengan cara mengayaknyadengan ayakan 200 mesh. Proses bleaching dapat diterapkan untuk mendapatkan

pati sagu yang warnanya putih bersih. Bleaching dilakukan dengan menambahkan

kaporit (Sanusi, 1991). Pati sagu direndam dalam air sekitar 2 jam, kemudian

airnya dibuang agar kotoran hilang. Sagu direndam lagi dalam air yang sudah

dibubuhi kaporit sebanyak 0,25°/0 dari bobot sagu awal. Pati dibiarkan terendam

semalam sambil sekali-sekali diaduk. Air dibuang dan proses diatas diulang sekali

lagi. Perendaman dilanjutkan selama 24 jam dan setiap 12 jam airnya diganti

hingga bau kaporit hilang, selanjutnya pati dijemur hingga kering.Sagu yang cocok untuk mi selain berwarna putih juga harus memiliki

kekentalan tinggi dan tidak tepat encer pada proses pemanasan. Sifat ini

dijumpai pad a jenis sagu Metroxylon sagus Rottbal, yang banyak dijumpai di

daerah Jawa Barat terutama daerah-daerah Kabupaten Sukabumi, Bogor, lebak

dan Pandeglang.

2. AirAir dibutuhkan untuk membuat adonan mi. Kebutuhan air meningkat pada

produksi mi basah. Penyediaan air bersih sesuai dengan persyaratan yang berlaku

mutlak diperlukan. Hal ini dapat dipenuhi dengan menyediakan sistem pengolah

air yang baik. Persyaratan air untuk membuat mi mengikuti persyaratan air untuk

industri (lampiran 1).

3. Minyak KacangMinyak kacang tanah sebagai minyak makan diperoleh dari biji kacang tanah

(Arachis hypogeae L) yang telah mengalami pemurnian dengan atau tanpa

penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Minyak kacang berfungsiuntuk memberi cita rasa, mencegah lengket, dan membuat penampakan mi lebih

mengkilap. Penggunaan minyak kacang dapat diganti dengan jenis minyak sayur

yang lain.

. Pedoman Teknis Pengolahan Mi Sagu - 9

III. PROSES PEMBUATAN MI SAGU .

A. Bahan1. Pati Sagu

Pati sagu untuk bahan baku mi sebaiknya dipilih yang berwarna putih bersih

dan bebas kotoran, dengan derajat putih yang diukur menggunakan WhitenessMeter sebaiknya lebih dari 90%. Kotoran dipisahkan dengan cara mengayaknya

dengan ayakan 200 mesh. Proses bleaching dapat diterapkan untuk mendapatkan

pati sagu yang warnanya putih bersih. Bleaching dilakukan dengan menambahkan

kaporit (Sanusi, 1991). Pati sagu direndam dalam air sekitar 2 jam, kemudian

airnya dibuang agar kotoran hilang. Sagu direndam lagi dalam air yang sudah

dibubuhi kaporit sebanyak 0,25% dari bobot sagu awal. Pati dibiarkan terendam

semalam sambil sekali-sekali diaduk. Air dibuang dan proses diatas diulang sekali

lagi. Perendaman dilanjutkan selama 24 jam dan setiap 12 jam airnya diganti

hingga bau kaporit hilang, selanjutnya pati dijemur hingga kering.Sagu yang cocok untuk mi selain berwarna putih juga harus memiliki

kekentalan tinggi dan tidak tepat encer pada proses pemanasan. Sifat ini

dijumpai pad a jenis sagu Metroxylon sagus Rottbal, yang banyak dijumpai di

daerah Jawa Barat terutama daerah-daerah Kabupaten Sukabumi, Bogor, Lebak

dan Pandeglang.

2. AirAir dibutuhkan untuk membuat adonan mi. Kebutuhan air meningkat pada

produksi mi basah. Penyediaan air bersih sesuai dengan persyaratan yang berlaku

mutlak diperlukan. Hal ini dapat dipenuhi dengan menyediakan sistem pengolah

air yang baik. Persyaratan air untuk membuat mi mengikuti persyaratan air untuk

industri (Lampi ran 1).

3. Minyak KacangMinyak kacang tanah sebagai minyak makan diperoleh dari biji kacang tanah

(Arachis hypogeae L) yang telah mengalami pemurnian dengan atau tanpa

penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Minyak kacang berfungsiuntuk memberi cita rasa, mencegah lengket, dan membuat penampakan mi lebih

mengkilap. Penggunaan minyak kacang dapat diganti dengan jenis minyak sayur

yang lain.

. Pedoman Teknis Pengolahan Mi Sagu - 9

4. Aluminium Kalium SulfatAluminium Kalium Sulfat dikenal dengan nama dagang "tawas". Bahan

ini berfungsi untuk memperbaiki tekstur adonan mi, dan merupakan bahan

tambahan yang masih diijinkan dan dinilai aman.

B. Alat

1. Mesin Pengaduk Adonan

Mesin pengaduk adonan mi sagu sering disebut dengan sebutan "molen'~

Alat ini berfungsi mencampurkan bahan-bahan untuk membuat adonan hingga

siap dicetak. Molen terbuat dari logam stainless yang dilengkapi dengan bak

pengaduk, kaki penyangga, motor penggerak, impe/er, dan tuas saklar. Molen

berdimensi 1,2 x 0,7 x 1 m dengan ukuran bak pengaduk 90 x 45 x 50 cm, dengan

kapasitas mencapai 50 kg dan waktu pengadukan 20 men it. Motor berfungsi

untuk menggerakan rantai yang memutar impe/eryang berbentuk spiral dengan

daya listrik yang dibutuhkan sebesar 5 HP. Alat pengaduk tersebut disajikan pada

Gambar 4.

2. Pencetak Mi

Pencetak mi merupakan mesin yang terdiri dari beberapa bagian yaitu dua

buah tabung ado nan, dua buah cetakan mi berdiameter 15 cm dan lubang cetak

2 mm, alat penekan ado nan, serta tuas saklar. Ukuran keseluruhan pencetak

mi hidrolik yaitu 1 x 0,5 x 2,75 m, sedangkan kecepatan cetak adonan menjadi

mi per plate yaitu 20 detik, dimana kapasitas setiap plate 5 kg dan daya listrik

yang dibutuhkan untuk mengoperasikan pencetak mi hidrolik ini adalah 7,5 HP

dengan pencetak mi dapat b~rupa mesin atau semi otomatis yang dilengkapi

pompa hidrolik. Miniatur alat pencetak mi manual dapat dilihat pada Gambar 5.

Bagian penting alat pencetak adalah tabung, plat berlubang (diameter lubang

2 mm) dan rangka/penyangga. Pada pencetak semi mekanis, bagian-bagian

tersebut dimodifikasi dimana satu unit alat dilengkapi dengan 2 (dua) buah

tabung adonan berdiameter 15 cm dan plat berlubang. Pompa hidrolik yang

digerakkan oleh motor listrik mendorong adonan keluar dari cetakan. Gambar

alat pencetak mi semi otomatis dapat dilihat pada Gambar 6.

3. Tungku Pemasak

Tungku pemasak diperlukan untuk merebus mi, yang terbuat dari susunan

batu bata menggunakan bahan bakar kayu atau kompor minyak tanah yang

diletakkan di dalamnya.

10 - Pedoman Teknis Pengolahan Mi Sagu.

4. Meja Adonan .

Meja adonan diperlukan untuk meletakkan adonan yang keluar dari mesinpengaduk sebelum adonan yang bersangkutan dibawa ke alat pencetak mi. Mejaadonan dibuat dari kayu tanpa atau dilapisi dengan melamin.

Gambar 4. Mesin pengaduk adonan (molen)

i

Gambar 5. Alat pencetak mi manual

Pedoman Teknis Pengolahan Mi Sagu - 11.

Gambar 6. Alat pencetak mi semi otomatis

Gambar 7. Bak perendam

5. Peralatan lainPeralatan lain yang diperlukan antara lain adalah bak untuk penyiapan

binder, bak perendaman mi dan rak penirisan mi. Bak-bak tersebut sebaiknya

terbuat dari bahan stainless steel. Contoh bak perendam disajikan dalam Gambar

7.

12 - Pedoman Teknis Pengolahan Mi Sagu.

C. Proses Pembuatan Mi .

1. Mi Sagu Basah

Diagram alir/neraca massa pembuatan mi sagu ditampilkan dalam Gambar

8. Sekitar 20% dari total pati sagu dipakai untuk bindet; sedangkan tawas

ditambahkan sebesar 1 % dari total sagu yang diolah menjadi mi. Binder dibuat

dengan cara berikut: Pati sagu, tawas dan air dicampur kemudian dimasak

sampai kental sambil terus diaduk. Penampilan binder seperti dalam Gambar

9. Selanjutnya pati sagu ditambahkan ke dalam binder sambil terus diaduk.

Pengadukan dilakukan secara mekanis dengan bantuan molen atau secara

manual hingga terbentuk adonan kalis (Iicin) seperti tampak dalam Gambar 10.

Adonan mi tersebut kemudian dicetak dan direbus selama kurang lebih 1 menit

atau sampai mengapung. Mi dipindahkan ke dalam bak berisi air dingin mengalir

dan dibiarkan selama kurang lebih 15 men it. Mi ditiriskan dan dilumuri minyak

agar tidak lengket (Gambar 11).

. Pedoman Teknis Pengolahan Mi Sagu - 13

sagu (5 kg) + Air

Pencampuran hinggaadonan homogen

I/~~"-:;::::-=:-~:~'---~~~~ ==~~ ~ n a w a I

'""""--~:::~:~~::~-~::_.:~~-,-"",,,,/~~~:~Pencampuran dalam molen. (:t20 men it)

Pencetakan mi denganpencetak hidrolik(:t20 detik per kg)

Minyak kacang(1 kg)

pengemasan dengankarung dan plastik

Gambar 8. Diagram alir proses pembuatan mi sagu basah

14 - Pedoman Teknis Pengolahan Mi Sagu .

C. Proses Pembuatan Mi

1. Mi Sagu Basah

Diagram alir/neraca massa pembuatan mi sagu ditampilkan dalam Gambar

8. Sekitar 20% dari total pati sagu dipakai untuk binder; sedangkan tawas

ditambahkan sebesar 1 % dari total sagu yang diolah menjadi mi. Binder dibuat

dengan cara berikut: Pati sagu, tawas dan air dicampur kemudian dimasak

sampai kental sambil terus diaduk. Penampilan binder seperti dalam Gambar9. Selanjutnya pati sagu ditambahkan ke dalam binder sambil terus diaduk.

Pengadukan dilakukan secara mekanis dengan bantuan molen atau secara

manual hingga terbentuk adanan kalis (Iicin) seperti tampak dalam Gambar 10.

Adonan mi tersebut kemudian dicetak dan direbus selama kurang lebih 1 menit

atau sampai mengapung. Mi dipindahkan ke dalam bak berisi air dingin mengalir

dan dibiarkan selama kurang lebih 15 men it. Mi ditiriskan dan dilumuri minyak

agar tidak lengket (Gambar 11).

,

« Pedoman Teknis Pengolahan Mi Sagu - 13

sagu (5 kg) + Air

Pencampuran hinggaadonan homogen

r""-~~;:::~::-~:~~~--~~S~ ~~~~ ~ a w a I

""--.::=::~--/~:::::;;=~Pencampuran dalam molen. (:t20 men it)

Pencetakan mi denganpencetak hidrolik(:t20 detik per kg)

Minyak kacang(1 kg)

pengemasan dengankarung dan plastik

Gambar 8. Diagram alir proses pembuatan mi sagu basah

14 - Pedoman Teknis Pengolahan Mi Sagu .