4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kacang Tunggak

Kacang tunggak (Vigna unguiculata L) termasuk dalam famili

Leguminoceae. Kacang tunggak dikenal juga dengan nama cowpea, southern pea,

black-eye pea, crowder pea, lubia, niebe, coupe atau frijole. Kacang tungak berasal

dari Afrika dan tumbuh secara luas di Afrika, Amerika Latin, Asia Tenggara, dan

Amerika selatan (Davis et al, 2003). Kacang tunggak merupakan tanaman tahunan

yang tumbuh merambat, panjangnya sampai 2,5 m, buahnya berbentuk polong

dengan panjang rata-rata antara 7,5-45 cm. Biji kacang tunggak berbentuk bulat

panjang, berwarna merah tua, hitam atau putih dan mempunyai kelekukan di

tengahnya (Andarwulan dan Hariyadi, 2005). Selain itu, bijinya berbentuk globular

atau menyerupai ginjal. Klasifikasi dari kacang tunggak (Vigna unguiculata L.)

menurut nomenklatur adalah :

Diviso : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Subkelas : Rosales

Ordo : Caesalpiniaceae

Genus : Vigna

Spesies : Vigna unguiculata L.

Pertumbuhan terbaik di bawah cahaya matahari penuh tetapi dapat toleran

pada sedikit naungan. Temperatur siang diperlukan antara 25 - 35°C dan temperatur

malam tidak di bawah 15°C, itu artinya bahwa penanaman terbatas pada ketinggian

rendah dan sedang. Pada ketinggian di atas 700 m pertumbuhan akan lebih lambat.

Penanaman pada musim kemarau dengan irigasi besar dilakukan, seperti halnya

5

penanaman sepanjang musim hujan, dengan ketentuan pengairan yang cukup.

Penaburan benih pada saat musim hujan boleh akan menyebabkan kerusakan pada

kemunculan atau pertumbuhan tanaman muda. Tanaman tumbuh baik pada lahan

basah tapi apabila tiba-tiba terdapat suatu periode muncul air berlebih akan

menyebabkan kerusakan serius dan pengurangan hasil panen. Kacang tunggak

dapat tumbuh pada semua tipe lahan dari tanah berpasir ringan atau latosol hingga

tanah liat berat dengan pH 5.5—7.5. Kacang tunggak toleran pada lahan yang

sedikit asam (Kushwaha, 2015). Contoh kenampakan kacang tunggak dapat dilihat

pada gambar 1.

Gambar 1. Kenampakan Kacang Tunggak (Republika, 2017)

Kacang tunggak merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang

mengandung protein cukup tinggi, selain itu harganya pun relatif terjangkau.

Mengingat bahwa protein mutlak dibutuhkan, lebih-lebih di negara berkembang

termasuk Indonesia, maka yang termasuk dalam golongan proritas II ini adalah

sumber protein yang murah harganya. Termasuk dalam golongan ini adalah

bermacam-macam kacang-kacangan, tempe, ikan laut, ikan sungai, ikan asin dan

telur. Diketahui bahwa protein nabati dari kacang-kacangan mengandung protein

yang cukup memadai. Mengingat secara umum konsumsi protein penduduk

Indonesia adalah kurang, maka sangat perlu meningkatkan produksi pangan sumber

protein yang murah, baik hewani maupun nabati. Jenis kacang-kacangan yang

6

terdapat di Indonesia cukup potensial untuk dikembangkan menjadi produk yang

bergizi, aman, dan sesuai dengan selera masyarakat. Misalnya produk atau olahan

biji kacang tunggak, biji turi, dan koro benguk (Handajani, 2003).

Kacang tunggak merupakan komponen yang bergizi di dalam diet manusia.

Komposisi biji kacang tunggak, terutama kandungan protein, pati dan vitamin B,

sangat bervariasi tergantung pada kultivar dan asal bijinya (Kay, 2009).

Berdasarkan Balai Penelitian Kacang-Kacangan dan Umbi-umbian (2008), varietas

unggul kacang tunggak di Indonesia memiliki kandungan protein 20.5 – 22.11%.

komposisi zat gizi dan nilai energi kacang tunggak dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi dan Nilai Energi Kacang Tunggak

Komponen Jumlah (per 100 gram)

Energi (kkal) 346

Total karbohidrat (g) 63.4

Protein (g) 22

Lemak (g) 1,3

Abu (g) 3,3

Serat kasar (g) 4,5

Neutral detergent fiber (g) 7,7

Thiamin (mg) 0,94

Riboflavin (mg) 0,227

Niacin (mg) 2,36

B6 (mg) 0,44

Total folacin (mg) 0,545

Total asam pantotenat (mg) 1,39

β Karoten (mg) 28

Phosphorus (mg) 426,5

Potassium (mg) 1450,3

Sodium (mg) 23

Kalsium (mg) 80,3

Magnesium (mg) 250,2

Seng (mg) 3,77

Mangan (mg) 1,28

Tembaga (mg) 0,94

Besi (mg) 7,54

Sumber: Matthews (2009)

Sama halnya dengan kacang-kacangan lainnya, kacang tunggak

mengandung komponen anti-nutrisi. Komponen anti-nutrisi dapat menyebakan

7

penurunan nilai gizi suatu bahan pangan. Komponen anti-nutrisi yang terdapat di

dalam kacang tunggak di antaranya inhibitor tripsin, asam fitat, dan tanin. Inhibitor

tripsin membentuk kompleks dengan enzim tripsin sehingga daya cerna protein

turun. Asam fitat membentuk kompleks dengan logam-logam bivalen (Mg, Ca, Fe)

yang menyebabkan logam-logam tersebut tidak dapat diserap oleh usus. Sedangkan

tanin akan menghambat penyerapan mineral Fe. Kacang tunggak mentah

mengandung inhibitor tripsin sebesar 13.7 ± 0.5 mg/g, asam fitat sebesar 12.8 ± 0.2

mg/g, dan tanin sebesar 9.7 ± 0.4 mg/g (Vasagam et al, 2006). Menurut Rackis

(2006), inhibitor tripsin relatif labil terhadap panas dan perlakuan panas yang cukup

telah diketahui dapat mengatasinya. Sedangkan asam fitat sangat tahan terhadap

panas. Kadar asam fitat akan turun dengan adanya perlakuan germinasi.

2.2 Modified Cassava Flour (MOCAF)

MOCAF yang juga dikenal dengan istilah MOCAL merupakan produk

tepung dari singkong (Manihot esculenta Crantz) yang diproses menggunakan

prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikrobia BAL

(Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini.

Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat

menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi

granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang

menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-

asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan

karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan

gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Cita rasa mocaf juga menjadi netral

karena menutupi cita rasa singkong sampai 70% (Subagio et al., 2008).

8

Menurut Subagio et al. (2008), komposisi kimia mocaf tidak jauh berbeda

dengan tepung singkong, tetapi mocaf mempunyai karakteristik organoleptik yang

spesifik. Komposisi kimia dan karakteristik organoleptik antara mocaf dan tepung

singkong dapat dilihat pada Tabel 2 dan 3. Secara organoleptik warna mocaf yang

dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa. Hal

ini disebabkan karena kandungan protein mocaf yang lebih rendah dibandingkan

dengan tepung singkong. Kandungan protein dapat menyebabkan warna coklat

ketika pengeringan atau pemanasan.

Tabel 2. Perbedaan Komposisi Kimia MOCAF dengan Tepung Singkong

Parameter MOCAF Tepung Singkong

Kadar air (%) Maks 13 Maks 13

Kadar protein (%) Maks 1,0 Maks 1,2

Kadar abu (%) Maks 0,2 Maks 0,2

Kadar pati (%) 85-87 82 – 85

Kadar serat (%) 1,9 – 3,4 1,0 – 4,2

Kadar lemak (%) 0,4 – 0,8 0,4 – 0,8

Kadar HCN (mg/kg) Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi

Sumber : Subagio et al. (2008)

Tabel 3. Perbedaan Sifat Organoleptik MOCAF dengan Tepung Singkong

Parameter MOCAF Tepung Singkong

Warna Putih Putih agak kecoklatan

Aroma Netral Kesan singkong

Rasa Netral Kesan singkong

Sumber : Subagio et al. (2008)

Mocaf menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma

dan citarasa singkong yang cenderung tidak menyenangkan konsumen apabila

bahan tersebut diolah. Hal ini disebabkan oleh hidrolisis granula pati menghasilkan

monosakarida sebagai bahan baku penghasil asam-asam organik, terutama asam

laktat yang akan terimbibisi dalam bahan. Hal ini membuat aroma dan rasa mocaf

menjadi netral.

9

Pembuatan mocaf secara teknis sangat sederhana, mirip dengan cara

pengolahan tepung ubi kayu konvensional, namun disertai dengan proses

fermentasi. Proses produksi tepung singkong termodifikasi dimulai dengan

pengupasan kulit ubi kayu, pencucian sampai bersih, pengecilan ukuran,

dilanjutkan dengan tahap fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, ubi

kayu tersebut dikeringkan dan kemudian ditepungkan sehingga dihasilkan produk

tepung singkong termodifikasi (Subagio, 2006).

Mocaf dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan mi, bakery, cookies,

hingga makanan semi basah. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Demiate et al.

(2000) menunjukkan bahwa fermentasi ubi kayu dapat menghasilkan tepung yang

dapat digunakan untuk membuat roti dan biskuit spesial yang bebas gluten. Namun

demikian, tepung mocaf tidak sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu,

tepung beras, atau tepung lainnya. Oleh karena itu, dalam aplikasinya diperlukan

sedikit perubahan dalam formula atau prosesnya sehingga akan dihasilkan produk

dengan mutu optimal yang memenuhi standar. Berdasarkan penelitian sebelumnya,

produk-produk makanan yang dibuat dengan bahan baku 100% tepung mocaf

mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat

dengan menggunakan tepung terigu berprotein rendah (pastry flour). Selain itu,

hasil uji coba yang telah dilakukan dengan mensubtitusi tepung mocaf terhadap

tepung terigu menunjukkan bahwa tepung mocaf dapat mensubtitusi tepung terigu

hingga tingkat 15% pada produk mi instan, dan hingga 25% untuk produk mie

bermutu rendah (Subagio et al., 2008).

10

2.3 Elisitasi

Elisitasi adalah metode untuk menginduksi pembentukan senyawa sekunder

termasuk antioksidan dengan menambahkan senyawa yang disebut elisitor. Elisitor

ditambahkan pada saat perendaman kacang dalam proses perkecambahan. Elisitor

yang biasanya digunakan adalah polisakarida. Polisakarida tersebut diharapkan

mampu memicu pembentukan senyawa yang dapat berperan sebagai antioksidan.

Proses pengecambahan dengan elisitasi terbukti dapat meningkatkan kadar

komponen antioksidan dan aktivitas antioksidan kecambah kacang-kacangan

(Randhir dkk, 2008).. Aplikasi elisitasi pada proses pengecambahan dimaksudkan

untuk memberikan kondisi stres lingkungan, yang dapat memicu produksi

metabolit sekunder yang dikenal dengan phytoalexin, yaitu komponen bioaktif

tanaman yang berperan sebagai pertahanan termasuk terhadap infeksi maupun

reactive oxygen species (ROS) (Angelova dkk, 2001).

Vasconsuelo dan Boland (2006) menyebutkan bahwa terdapat dua jenis

elisitor yaitu biotik dan abiotik. Sedangkan Baenas (2012) menambahkan terdapat

satu kelompok elisitor lagi yaitu hormon tanaman. Secara umum mekanisme elisitor

biotik seperti Na alginat dan kitosan, berbasis interaksi elisitor-reseptor di dalam

sel melalui pengikatan elisitor oleh reseptor protein di dalam membran plasma

(Aijaz, 2011). Elisitor abiotik seperti NaCl mempengaruhi kondisi fisiologis

pertumbuhan tanaman, karena ketidakseimbangan gizi, kekurangan air, dan stres

oksidatif (Kaymakanova, 2009). Beberapa penelitian menunjukkan terjadinya

perubahan jumlah produksi metabolit sekunder termasuk komponen fenolik dan

terpenoid, sebagai mekanisme pertahanan terhadap kondisi stress, khususnya stres

oksidatif yang dipicu oleh konsentrasi salinitas yang tinggi (Carvalho, 2002).

11

Mekanisme umum induksi akumulasi fitoaleksin oleh molekul elisitor pada

tumbuhan diawali dengan pengenalan molekul elisitor oleh reseptor pada sel

tumbuhan. Dalam hal ini terdapat dua model pengenalan elisitor terhadap sel

tumbuhan yaitu adanya reseptor dalam membran sel tumbuhan untuk elisitor atau

elisitor langsung berikatan pada DNA dalam inti tumbuhan, dan kemudian secara

khusus mengaktifkan transkripsi gen yang diperlukan untuk biosintesis fitoaleksin.

Elisitor dikenali oleh sel-sel tumbuhan melalui interaksi dengan reseptor yang

spesifik pada tumbuhan dan interaksi reseptor-elisitor tersebut diduga

menghasilkan sinyal yang kemudian mengaktifkan suatu rangkaian peristiwa

metabolisme, termasuk transkipsi dan translasi dari gen-gen yang spesifik untuk

induksi de-novo enzim-enzim biosintesis, terutama untuk sintesis fitoaleksin. Kunci

dalam respons biosintesis fitoaleksin yang dimediasi oleh elisitor adalah interaksi

elisitor dengan reseptor yang diduga berada di berbagai tempat, termasuk dinding

sel, plasmalemma, dan beberapa komponen intraseluler yang telah diduga sebagai

target-target untuk kerja utama dari elisitor. (Yoshikawa, 2006)

Reseptor-reseptor yang berada pada membrane plasma berfungsi sebagai

suatu sistem pengenal untuk sinyal eksternal, dan kemudian sinyal ditransduksi ke

dalam sistem messenger intraseluler melalui aktivitas adenilat siklase dan aktivitas

fosfolipase C. Fosfolipase C mesntimulasi hidrolisis fosfatidilinositol-4-5-bifosfat

(P1P2) dalam membran menjadi inositol trifosfat (IP3) dan diasilgliserol (DAG).

Peningkatan induksi IP3 menyebabkan aktivasi enzim-enzim yang bergantung pada

Ca2+ dan protein kinase. Jadi penambahan elisitor pada jaringan tumbuhan atau sel

kultur meningkatkan aktivitas enzim yang terlibat dalam biosintesis fitoaleksin.

Transduksi sinyal terjadi sangat cepat setelah pemberian elisitor (Oku, 2004).

12

2.4 Cookies

Cookies atau kue kering merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari

adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif . Husain (2006) juga menyatakan

bahwa cookies termasuk jenis biskuit yang mengandung kadar lemak dan gula yang

lebih tinggi dibandingkan dengan jenis biskuit lainnya. Cookies dengan tepung non

terigu termasuk kedalam golongan short dough (Manley, 2003). Syarat mutu

cookies di Indonesia tercantum menurut SNI 01-2973-2011 sebagai berikut :

Tabel 4. Syarat Mutu Cookies

Kriteria Uji Syarat

Energi (kkal/100 g) Min 400

Air (%) Maks 5

Protein (%) Min 9

Lemak (%) Min 9,5

Karbohidrat (%) Min 70

Abu (%) Maks 1,5

Serat kasar (%) Maks 0,5

Logam berbahaya Negatif

Bau dan rasa Normal dan tidak tengik

Warna Normal

Sumber: BSN (2011)

2.4.1 Bahan Baku Pembuatan Cookies

Menurut Matz (2002), bahan pembuat cookies dibagi menjadi dua menurut

fungsinya yaitu bahan pembentuk struktur dan bahan pendukung kerenyahan.

Bahan pembentuk struktur meliputi tepung, susu skim, dan putih telur sedangkan

bahan pendukung kerenyahan meliputi gula, shortening, bahan pengembang, dan

kuning telur. Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri. Telur digunakan

untuk menambah rasa dan warna. Telur juga membuat produk lebih mengembang

karena menangkap udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai

pengikat/pengeras. Sedangkan, kuning telur bersifat sebagai pengempuk . Bahan-

bahan penyusun cookies terdiri atas bahan pengikat dan bahan pelembut. Bahan

13

pengikat adalah tepung, air, padatan susu, putih telur atau telur utuh, dan garam.

Sedangkan bahan pelembut adalah gula, shortening, bahan pengembang dan kuning

telur (Husain, 2006).

Tepung merupakan komposisi dasar pada produk bakery. Dalam adonan,

tepung berfungsi sebagai pembentuk tekstur, pengikat bahan-bahan lain dan

mendistribusikannya secara merata, serta berperan dalam membentuk cita rasa

(Matz dan Matz, 2008). Manley (2003) membagi tepung menjadi tiga jenis

berdasarkan kandungan proteinnya, yaitu terigu keras (kadar protein minimal 12%),

terigu sedang (kadar protein sebesar 10-11%), dan terigu lunak (kadar protein

sebesar 7-9%). Tepung yang digunakan untuk pembuatan cookies adalah tepung

gandum lunak dengan kadar protein 8-9%. Tepung terigu lunak juga biasa

digunakan untuk membuat bolu, kue kering, crackers, dan biskuit karena terigu

lunak cenderung membentuk adonan yang lebih lembut dan lengket (Matz, 2002).

Selain itu, tepung jenis ini lebih mudah terdispersi dan tidak mempunyai daya serap

air yang terlalu tinggi sehingga dalam pembuatan adonan membutuhkan lebih

sedikit cairan (U.S Wheat Associates, 2003). Semakin keras tepung gandum maka

semakin banyak lemak dan gula yang harus ditambahkan untuk memperoleh tekstur

yang baik. Tepung terigu dengan kadar protein yang tinggi akan mempengaruhi

kekerasan cookies dan kekerasan remah bagian dalam serta penampakan

permukaan. Bila jumlah tepung sangat sedikit, sedangkan lemak yang ditambahkan

cukup banyak maka akan menyebabkan cookies kehilangan bentuk dan sangat

mudah patah (Matz, 2002).

Gula dalam bentuk sukrosa berfungsi sebagai pemanis nutririf, pembentuk

tekstur (pelembut), pemberi warna, dan pengontrol penyebaran cookies. Gula yang

14

ditambahkan dapat berfungsi sebagai pengawet karena gula dapat mengurangi aw

bahan pangan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Buckle

et al, 2005). Gula yang digunakan bisa dalam bentuk gula pasir, gula halus, atau

tepung gula. Besarnya partikel gula dalam bentuk adonan akan mempengaruhi

penyebaran cookies. Gula halus memiliki sifat pengkriman yang lebih baik

dibandingkan dengan tepung gula. Jenis pemanis lain yang dapat digunakan adalah

brown sugar, invert syrup laktosa atau madu (Matz, 2002). Tipe dan jumlah

shortening dan emulsifier dalam formula akan mempengaruhi respon adonan

selama pembentukan dan kualitas produk akhir. Jenis shortening yang dapat

digunakan adalah mentega, minyak tumbuhan, margarin, atau lemak hewan seperti

lemak sapi. Jenis shortening juga akan mempengaruhi penyebaran dan penampakan

cookies (Matz, 2002).

Pemberian mentega bertujuan untuk meningkatkan penerimaan, terutama

flavor. Rendahnya titik cair mentega menyebabkan produk menjadi berminyak.

Untuk mengurangi efek berminyak yang dihasilkan mentega, biasanya

ditambahkan margarin (Matz, 2002). Selama proses pencampuran adonan, lemak

memutuskan jaringan gluten di dalamnya sehingga karakteristik makan setelah

pemanggangan menjadi tidak keras, lebih pendek, dan lebih cepat meleleh di mulut

(Manley, 2003). Telur mempengaruhi tekstur produk kue karena sifat pengemulsi,

pengaerasi, pelembut, dan pengikat yang dimilikinya. Selain itu telur juga berfungsi

untuk meningkatkan nilai gizi, memberikan warna dan flavor yang disukai. Telur

penting dalam menentukan kualitas organoleptik semua jenis cookies. Seluruh telur

(putih dan kuning telur) dapat menghasilkan struktur cookies yang baik. Pemakaian

kuning telur untuk menggantikan sebagian atau seluruh telur akan menghasilkan

15

cookies yang lembut, tetapi struktur dalamnya tidak sebaik yang menggunakan

seluruh telur.

Susu berfungsi memperbaiki tekstur, memberikan aroma, dan memperbaiki

warna permukaan. Laktosa yang terkandung di dalam susu merupakan disakarida

pereduksi yang jika dikombinasi dengan protein melalui reaksi Maillard dan proses

pemanasan akan memberikan warna coklat yang menarik pada permukaan setelah

dipanggang. Gas karbondioksida, uap air, dan udara berperan pada pengembangan

produk-produk kue. Sumber karbondioksida pada kue antara lain sodium

bikarbonat, amonium bikarbonat, dan baking powder. Dosis maksimum

penggunaan bahan pengembang tersebut berdasarkan PerKBPOM No.11 Tahun

2013 adalah 0,2% dari berat tepung. Amonium bikarbonat digunakan untuk

menghasilkan produk kue kering yang kadar airnya rendah, tetapi tidak untuk

produk yang kadar airnya tinggi, karena aroma amoniak lebih terasa bila kadar air

produk masih tinggi. Amonium bikarbonat larut pada air dan dapat terdekomposisi

pada suhu 104oC (Stauffer, 2000). Sodium bikarbonat lebih sering digunakan

karena toksisitasnya rendah, mudah ditangani, tidak meninggalkan rasa pada

produk dan lebih murni. Baking powder merupakan campuran dari sodium

bikarbonat dengan pereaksi asam dengan atau tanpa penambahan pati. Baking

powder bersifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan (Matz

dan Matz, 2008). Pereaksi asam yang digunakan antara lain garam asam dari asam

tartarat, asam fosfat, atau komponen aluminium (Matz, 2002).

Kaplan (2011) menyebutkan peranan garam dalam pembuatan kue adalah

untuk menguatkan flavor, membantu dalam pelarutan gluten untuk menciptakan

struktur yang baik dalam adonan. Matz (2002) menyebutkan bahwa sebagian besar

16

formula kue menggunakan 1% garam atau kurang. Penambahan flavor pada cookies

ditujukan untuk memberi rasa tertentu guna meningkatkan penerimaan produk.

Flavor relatif stabil pada suhu pemanggangan, tetapi dapat berubah drastis jika

dibakar dengan api. Kategori flavor meliputi minyak esensial yang diekstrak dari

jaringan tanaman, campuran bahan-bahan kimia aromatik sintetik, maupun dari

proses alami bahan karena bahan-bahan tersebut mempunyai aroma kuat dan

menyenangkan (Manley, 2003). Menurut Manley (2003), biskuit dan produk yang

dimasak lainnya dapat ditambah dengan flavor dengan tiga cara, yaitu: 1) ditambah

flavor dalam adonan sebelum dipanggang, 2) ditaburkan atau disemprotkan setelah

dipanggang, 3) flavor yang tidak ikut dipanggang, seperti pelapisan cream-jam,

icing ataupun mallow.

2.4.2 Proses Pembuatan Cookies

Pembuatan cookies meliputi tiga tahap, yaitu pembuatan adonan,

pencetakan, dan pemanggangan (Matz, 2006). Pembuatan adonan dilakukan

dengan mencampur bahan, kemudian mengaduknya. Menurut Whiteley (2005),

terdapat dua metode dasar pencampuran adonan, yaitu metode krim (creaming

method) dan metode all in. Pada metode krim bahan dicampur secara bertahap.

Campuran pertama adalah lemak dan gula, kemudian ditambah pewarna dan flavor,

kemudian susu dan bahan kimia aerasi berikut garam. Tepung ditambahkan pada

bagian paling akhir. Sementara itu, pada metode all in semua bahan dicampur

secara langsung bersama tepung. Pencampuran dilakukan sampai adonan cukup

mengembang. Menurut Faridi (2008), terdapat dua jenis prosedur pembuatan krim,

yaitu two-stage method dan three-stage method. Pembuatan krim two-stage method

dilakukan dengan mencampur semua bahan, termasuk air, lemak, gula, emulsifier,

17

dan komponen minor lainnya, kecuali leavening agent. Pencampuran dilakukan

selama 4-10 menit, sampai semua bahan padat terlarut dan krim terbentuk. Setelah

itu, tepung dan acidic leavening agent dicampurkan sampai konsistensi yang

diinginkan tercapai. Berbeda dengan two stage-method, pembuatan krim three-

stage method dilakukan dengan cara mencampurkan lemak, gula, susu bubuk, dan

bahan kering lainnya sampai terbentuk krim yang lembut. Setelah itu, emulsifier

dan sebagian besar air ditambahkan. Garam, alkaline leavening, flavor, dan

pewarna disuspensikan dalam air dan dicampurkan ke dalam krim yang telah

dibuat. Tepung dan acidic leavening agent ditambahkan pada bagian paling akhir.

Tahap pembuatan cookies selanjutnya adalah tahap pencetakan. Pencetakan

dilakukan dengan menggiling adonan dengan ketebalan tertentu, kemudian

mencetaknya sesuai selera. Penggilingan dilakukan berulang-ulang agar dihasilkan

adonan yang halus dan kompak, serta memiliki ketebalan yang seragam. Tahap

terakhir adalah pemanggangan. Menurut Faridi (2008), selama pemanggangan

terjadi perubahan yang kompleks. Pada awal pemanggangan belum terjadi

perubahan, tetapi setelah lemak meleleh pada suhu 37-40oC, ada tiga perubahan

yang terjadi, yaitu lemak menjadi bentuk tetesan, emulsi air dalam minyak (W/O)

berubah menjadi minyak dalam air (O/W), gelembung udara bergerak dari fase

lemak ke fase air. Pada suhu 52-99oC terjadi gelatinisasi pati. Udara dibebaskan

dari adonan pada suhu 65oC. Selanjutnya pada suhu 70oC terjadi penguapan air serta

denaturasi dan koagulasi protein. Lama waktu dan suhu pemanggangan akan

mempengarui kadar air cookies. Cookies yang telah selesai dipanggang segera

didinginkan untuk menurunkan suhu dan mencegah pengerasan akibat memadatnya

gula dan lemak.