7

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi dan Kedudukan Taksonomi Tanaman Serai Wangi (Cymbopogon nardus (L.)Rendle)

Tanaman serai wangi termasuk golongan rumput-rumputan yang

disebut Andropogon nardus atau Cymbopogon nardus. Genus ini meliputi

hampir 80 species, tetapi hanya beberapa jenis yang menghasilkan minyak

atsiri yang mempunyai arti ekonomi dalam dunia perdagangan

(Hieronymus,1992). Tanaman serai wangi mampu tumbuh sampai 1-1,5 m.

Panjang daunnya mencapai 70-80cm dan lebarnya 2-5 cm, berwarna hijau

muda, kasar dan memiliki aroma yang kuat (Wijayakusumah,2005).

Serai wangi merupakan tanaman yang dapat dibudidayakan di

pekarangan dan sela-sela tumbuhan lain. Biasanya serai wangi ditanam

sebagai tanaman bumbu atau tanaman obat. Seraiwangi di Indonesia ada 2

jenis yaitu Mahapengiri dan Lenabatu (Ketaren dan Djatmiko,1978). Jenis

mahapengiri mempunyai ciri-ciri daunnya lebih lebar dan pendek, disamping

itu menghasilkan minyak dengan kadar sitronellal 30-45% dan geraniol 65-

90%. Jenis lenabatu menghasilkan minyak dengan kadar sitronellal 7-15%

dan geraniol 55-65% (Wijoyo, 2009).Berikut merupakan penampakan serai

wangidapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Serai wangi(Ambarwati, 2011)

8

Di Indonesia ada beberapa sebutan untuk tanaman ini yaitu Sereh

(Sunda), Sere (Jawa tengah, Madura, gayo dan Melayu), Sere mongthi

(Aceh), Sangge-sangge (Batak), Serai (Betawi, Minangkabau), Sarae

(Lampung), Sare (Makasar, Bugis), Serai (Ambon) dan Lauwariso (Seram).

Kedudukan taksonomi tanaman serai menurut Ketaren (1985) yaitu :

Kingdom : Plantae Subkingdom : Trachebionta Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Monocotyledonae Sub Kelas : Commelinidae Ordo : Poales Famili : Poaceae Genus : Cymbopogon Species : Cymbopogon nardus(L.)Rendle

B. Kandungan Serai Wangi (Cymbopogon nardus (L.) Rendle)

Kandungan kimia yang terdapat di dalam tanaman seraiwangiantara

lain mengandung 0,4% minyak atsiri dengan komponen yang terdiri dari

sitral, sitronelol (66-85%), α-pinen, kamfen, sabinen, mirsen,β-felandren, p-

simen, limonen, cis-osimen, terpinol, sitronelal, borneol, terpinen-4-ol, α-

terpineol, geraniol, farnesol, metil heptenon, n-desialdehida, dipenten, metil

heptenon, bornilasetat, geranilformat, terpinil asetat, sitronelil asetat, geranil

asetat, β-elemen, β-kariofilen, β-bergamoten, trans- metilisoeugenol, β-

kadinen, elemol, kariofilen oksida (Anonim, 1984; Anonim, 1985; dan Rusli

dkk., 1979 dalam Kristiani, 2013). Komposisi kimia minyak serai wangi

dapat dilihat pada Tabel 1.

9

Tabel 1. Susunan Kimia Minyak Serai Wangi Senyawa Penyusun Kadar (%)

Sitronellal 32-45

Geraniol 12-18

Sitronellol 12-15

Geraniol Asetat 3-8

Sitronellil Asetat 2-4

L-Limonene 2-5

Elenol dan Seskwiterpene lain 2-5

Elemen dan Cadinene 2-5

Sumber : Ketaren (1985)

Secara tradisional seraiwangi digunakan sebagai pembangkit cita rasa

pada makanan, minuman dan obat tradisional (Wijayakusumah, 2002). Serai

wangi juga digunakan sebagai pembangkit cita rasa yang digunakan pada

saus pedas, sambel goreng, sambel petis dan saus ikan (Oyen,1999). Dibidang

industri pangan minyak serai wangi digunakan sebagai bahan tambahan

dalam minuman, permen, daging, produk daging dan lemak (Leung dan

Foster,1996).

Penggunaan seraiwangikemudian berkembang, terutama dalam

industri parfum yang sebagian besar terdiri dari citral, yaitu bahan utama

untuk produksi α dan β ionon, yang digunakan sebagai bahan pewangi pada

sabun, detergen, krim dan lotion (Oyen, 1999).

Sebagai obat tradisional ekstrak serai wangisering diminum untuk

mengobati radang tenggorokan, radang usus, radang lambung, diare, obat

kumur, sakit perut, batuk pilek dan sakit kepala serta juga digunakan sebagai

10

obat gosok untuk mengobati eksema dan rematik (Wijayakusumah, 2001 ;

Leung dan Foster,1996 dan Oyen,1999).

Komponen kimia dalam minyak seraiwangi cukup kompleks, namun

komponen yang terpenting adalah sitronellal dan geraniol.Kadar komponen

kimia penyusun utama dalam minyak serai wangi tidak tetap, dan tergantung

pada beberapa faktor. Biasanya jika kadar geraniol tinggi maka kadar

sitronellal juga tinggi (Harris,1987). Gabungan dari komponen utama minyak

serai wangi tersebut juga dikenal sebagai total senyawa yang dapat diasetilasi

serta dapat menentukan intensitas bau harum, nilai dan harga minyak serai

wangi (Wijesekara,1973).

Minyak atsiri merupakan jenis minyak yang dihasilkan dari

tanaman.Minyak cenderung berbentuk cair pada suhu kamar, ini berbeda

dengan minyak hewani atau yang lebih dikenal dengan lemak yang cenderung

berbentuk padat.Lemak mengandung kolesterol, sedangkan pada minyak

nabati mengandung fitosterol. Minyak lebih mudah menguap karena kaya

akan ikatan ganda dan asam lemak tidak jenuh yang menyusunnya

dibandingkan dengan lemak yang kaya akan ikatan asam lemak jenuh

(Fessenden dan Fessenden, 1997).

Minyak atsiri serai wangidapat digunakan untuk penyakit infeksi dan

demam serta dapat untuk mengatasi masalah sistem pencernaan dan

membantu regenerasi jaringan penghubung (Agusta, 2002).Daun serai wangi

berfungsi sebagai peluruh kentut (karminatif), penambah nafsu makan

11

(stomakik), obat pasca bersalin, penurun panas, dan pereda kejang

(antispasmodik) (Kurniawati, 2010).

C. Deskripsi dan Kedudukan Taksonomi Buah Lemon (Citrus limon (L.) Burm.f. )

Jeruk sitrum asli atau buah lemon (Citrus limon(L.) Burm.f.)

berbentuk bulat telur dan mempunyai puting pada ujungnya. Di Indonesia

lebih dikenal dengan sebutan lemon susu daripada jeruk sitrun

(Sarwono,1994). Buah lemon berbentuk bola tertekan dengan panjang 5-8

cm, tebal kulitnya 0,5-0,7 cm dan daging buahnya berwarna kuning-orange.

Rantingnya tidak berduri dan tangkai daunnya selebar 1-1,5 mm. Buah lemon

yang baik berwarna kuning tua, padat dan berdaging tebal dengan permukaan

kulit mengkilap dan rata. Warna akan berubah lebih pucat ketika matang.

Buah lemon tidak segera matang setelah dipetik, karena itu dapat disimpan di

lemari pendingin selama tidak lebih dari satu minggu.Cairan buah lemon

terdiri dari 5% asam sitrat, yang memberikan rasa khas lemon dan pH-nya

sekitar 2-3 (Hutasoit, 2005).Menurut Nijima dan Nagai, (2003), kedudukan

taksonomi jeruk lemon adalah sebagai berikut :

Filum : Spermathophyta Subfilum : Angiosperma Kelas : Dicotyledone Ordo : Rutales Famili : Rutaceae Genus : Citrus Spesies : (Citrus limon(L.) Burm.f. )

Menurut Albrigo dan Carter (1977) bagian-bagian utama buah

lemon jika dilihat dari bagian luar sampai ke dalam adalah kulit (tersusun

12

atas epidermis,flavedo,kelenjar minyak dan ikatan pembuluh), segmen-

segmen (terdiri atas dinding,segmen,rongga cairan dan biji) dan core (bagian

tengah yang terdiri dari ikatan pembuluh dan jaringan parenkim). Berikut

merupakan gambar penampakan buah lemon dan bagian-bagiannya dapat

dilihat pada Gambar 2 dan Gambar 3.

Gambar 2. Bagian-bagian buah lemon (Albrigo dan Carter, 1977)

Gambar 3. Buah lemon (Dokumentasi pribadi)

13

D. Kandungan Gizi Buah Lemon

Buah lemon mengandung asam-asam yang berperan pada

pembentukan rasa masam buah. Buah lemon merupakan sumber kalori yang

diperlukan untuk melakukan aktivitas sehari-hari, mengandung protein untuk

membentuk jaringan tubuh dan mengganti jaringan yang hilang serta zat-zat

gizi seperti mineral dan vitamin yang penting untuk tubuh.Buah lemon

merupakan salah satu sumber vitamin C dan antioksidan yang berkhasiat bagi

kesehatan manusia. Serta sering dipakai sebagai bahan untuk penambah rasa

masakan serta menghilangkan bau amis. Pada penyimpanan suhu ruang, daya

tahan layak konsumsi hanya sampai 1 minggu sedangkan jika di simpan

dalam kulkas, dapat bertahan selama 2-3 minggu.Potongan buah lemon dapat

dibekukan hingga bertahan selama berbulan-bulan (Tawali, 2004).

Di dalam buah lemon dikenal sebagai sumber vitamin C, tetapi

sebenarnya buah ini juga mengandung zat gizi esensial lainnya, meliputi

karbohidrat (zat gula dan serat makanan), potasium, folat, kalsium, thiamin,

niacin, vitamin B6, fosfor, magnesium, tembaga, riboflavin, asam pantotenat,

dan senyawa fitokimia. Karbohidrat dalam buah lemon merupakan

karbohidrat sederhana, yaitu fruktosa, glukosa, dan sukrosa.Karbohidrat

kompleksnya berupa polisakarida non-pati (secara umum dikenal sebagai

serat makanan) yang baik untuk kesehatan (Tawali, 2004).Secara lengkap,

kandungan nutrisi dalam sari buah lemon dapat dilihat pada Tabel 2.

14

Tabel 2. Kandungan Nutrisi Rata-Rata dalam 100 g Sari Buah Lemon Nutrisi Kandungan

Karbohidrat 9,3 g

Asam lemak omega-3 total 26 mg

Asam lemak omega 6 total 63 mg

Protein 1,1 g

Vitamin A 22 IU

Vitamin C 53 mg

Vitamin E 0,2 mg

Kolin 5,1 mg

Ca 26 mg

Mg 8,0 mg

P 16,0 mg

K 138 mg

Air 89,0 g

Sumber : United States Departement of Agriculture (2001).

Pada buah lemon selain kaya akan vitamin C, lemon juga

mengandung bioflavonoid, asam dan minyak-minyak volatil pada kulitnya

seperti limonen (± 70%), α-terpinen, α-pinen, β-pinen dan citral, juga

mengandung kumarin. Penelitian Gattuso dkk(2007), diketahui bahwa dalam

sari buah lemon terdapat sedikitnya hesperidin sebanyak 20,5 mg/100 ml,

eriocitrin sebanyak 16,7 mg/100ml, apigenin di-C-glukosida sebanyak 1,17

mg/100 ml dan diosmetin 6,8-di-Cglukosida sebanyak 32 mg/100 ml. Minyak

atsiri dari buah lemon dapat digunakan sebagai aromaterapi. Komposisi kimia

buah jeruk lemon dapat dilihat pada Tabel 3.

15

Tabel 3. Komposisi Kimia Buah Jeruk Lemon Komposisi Jumlah (%)

Air 89 Protein 0,6 Lemak 0,2 Gula-Glukosa -Fruktosa -Sukrosa -Pati

0,8 0,4 0

2,5 Asam organik -Serat diet - Asam Malat -Abu

0,32 4,51 0,2

Sumber : Wills dkk., (1985).

E. Tinjauan Tentang Ekstrak Tumbuhan

Proses ekstraksi merupakan proses penarikan zat pokok yang

diinginkan dari bahan mentah obat dengan menggunakan pelarut yang dipilih

tempat zat yang diinginkan larut. Ekstrak merupakan sediaan pekat yang

diperoleh dengan mengekstraksi zat aktif dari simplisia nabati atau hewani.

Kemudian, semua atau hampir semua pelarut diuapkan dan massa atau serbuk

yang tersisa diperlakukan sedemikian rupa hingga memenuhi bahan baku

yang telah ditetapkan (Ansel, 1989).

Menurut Voight (1984), berdasarkan atas sifatnya, ekstrak dapat

dikelompokkan menjadi 3 yaitu ekstrak encer (extracum tennue) dimana

sediaan ini memiliki konsentrasi seperti madu dan dapat dituang, ekstrak

kental (extracum spissum), sediaan ini liat dalam keadaan dingin dan tidak

dapat dituang dan ekstrak kering (extracum siccum), dimana sediaan ini

memiliki konsentrasi kering dan mudah digosokkan. Melalui penguapan

16

cairan pengekstrasi dan pengeringan, sisanya akan membentuk suatu produk

yang sebaliknya memiliki kandungan lembab tidak lebih dari 5%.

Ada beberapa metode menurut Ansel dkk (1995), untuk membuat

ekstrak yaitu sebagai berikut:

a. Maserasi

Istilah maserasi berasal dari bahasa latin macerare yang artinya

“merendam” yang merupakan proses paling tepat ketika obat yang sudah

halus memungkinkan untuk direndam dalam menstruum sampai meresap dan

melunakkan susunan sel, sehingga zat-zat yang mudah larut akan melarut.

b. Soxhletasi

Soxhletasi merupakan salah satu metode ekstraksi cara panas

menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya dilakukan dengan alat

khusus sehingga terjadi ekstraksi yang kontinu dengan jumlah pelarut relatif

konstan dengan adanya pendingin balik.

c. Perkolasi

Perkolasi merupakan suatu proses ketika obat yang sudah halus,

diekstraksi dengan pelarut yang cocok dengan cara dilewatkan perlahan-lahan

pada suatu kolom. Serbuk simplisia dimampatkan dalam alat ekstraksi yang

disebut percolator. Mengalirnya cairan penyari dalam perkolasi ini melalui

kolom dari atas ke bawah melalui celah untuk ditarik keluar oleh gaya berat

seberat cairan dalam kolom.

17

F. Deskripsi Permen Keras

Permen adalah gula-gula (confectionery) yang dibuat dengan

mencampurkan gula dengan konsentrasi tertentu ke dalam air yang kemudian

ditambahkan perasa dan pewarna.Permen pertama kali dibuat oleh bangsa

China, Timur tengah, Mesir, Yunani dan Romawi tidak menggunakan gula

tetapi menggunakan madu.Mereka menggunakan madu untuk melapisi buah

atau bunga untuk mengawetkannya atau membuat bentuk seperti permen

(Toussaint dan Maguelonne, 2009).

Menurut Martin (1995), berdasarkan komposisi bahan bakunya

permen dibagi dalam 3 kelompok, yaitu :

1. Permen yang hanya terbuat dari gula dengan atau tanpa penambahan flavor

atau warna misalnya hard candy.

2. Permen yang terbuat dari sebagian besar bahannya berasal dari gula

dengan modifikasi bahan lain kurang lebih 5% misalnya pektin jelly,

marshmallow dan nougat

3. Permen yang terbuat dari bukan gula lebih besar dibandingkan dengan

bahan gula misalnya jeli peti, coklat, caramel dan fudge.

Permen juga termasuk suatu produk yang diharapkan dapat

mempertahankan bentuknya dalam waktu yang cukup lama dan tidak rusak

baik karena pengaruh kimiawi maupun mikrobiologi, sebelum permen

tersebut dikonsumsi (Nurwati,2011). Permen merupakan produk yang dibuat

dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama sama dengan bahan

18

pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3% (Buckle

dkk., 1987).

Menurut Amos (2002), permen keras atau Hard candy merupakan

salah satu permen non kristalin yang dimasak dengan suhu tinggi yang

memiliki tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening. Bahan utama

dalam pembuatan permen jenis ini adalah sukrosa, air, sirup glukosa atau gula

inversi. Bahan- bahan lain yang digunakan sebagai bahan tambahan adalah

flavor, pewarna dan zat pengasam.

Permen yang menggunakan sakarosa murni akan mudah mengalami

kristalisasi. Pada suhu 120oC hanya 66,7% sakarosa murni yang dapat larut.

Bila larutan sakarosa 80% dimasak hingga 109,6oC dan kemudian

didinginkan hingga 20oC, maka sakarosa yang terlarut adalah 66,7% dan

13,35 terdispersi. Bagian yang terdispersi inilah yang nanti akan

mengakibatkan munculnya kristalisasi pada tahap akhir. Oleh karena itu perlu

digunakan bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat

kristalisasi, misalnya sirup glukosa dan gula invert (Martin, 1995)

Menurut Martin (1995), High Boiled Sweet (Hard Candy) merupakan

permen yang mempunyai tekstur keras, penampakan yang jernih dan terdiri

dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang

dapat ditambahkan untuk dapat memberi rasa dan penampakan yang baik.

Hard Candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa dan gula

inert, air, flavor dan pewarna. Komponen utama yang digunakan di dalam

industri konfeksioneri adalah gula pasir (sukrosa)

19

High boiled sweet dengan kandungan total solid sebanyak 97%

memberikan tekstur yang baik dan memberikan umur simpan yang optimal.

Namun, apabila semua hanya terdiri dari sukrosa, maka akan menjadi lewat

jenuh sehingga mengakibatkan karbohidrat ini tidak stabil. Masalah tersebut

dapat diatasi dengan menggunakan campuran sukrosa dan sirup glukosa.Sirup

glukosa yang digunakan dapat meningkatkan viskositas dari permen sehingga

permen tidak lengket dan mengurangi migrasi molekul karbohidrat. Permen

yang jernih dapat dihasilkan dengan kandungan air yang rendah dan

penambahan sirup glukosa yang akan mempertahankan viskositas tinggi

(Martin,1995).

Stickiness dan graining merupakan masalah yang dapat terjadi selama

proses pembuatan hard candy. Stickiness dapat terjadi apabila kadar air

permen meningkat sehingga permen bersifat higroskopis. Hal ini dapat diatasi

dengan menggunakan sirup glukosa dan sukrosa. Namun, rasio antara sukrosa

dan sirup glukosa perlu disesuaikan, karena apabila terjadi kesalahan pada

rasio dari kedua bahan tersebut akan menyebabkan graining (mengkristal).

Penyimpanan pada suhu dan RH (relative humidity) yang tinggi juga dapat

menimbulkan masalah kelengketan dan mengkristal karena permen menyerap

air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45%. Maka,

ketepatan formula dan pengontrolan proses sangatlah penting (Martin, 1995).

Produksi Hard Candy dapat dilakukan dengan tiga metode utama

yaitu oven pan, vaccum cooker dan continues cooker. Setiap metode

mempunyai perbedaan dalam hal perbandingan antara sukrosa dan sirup

20

glukosa yang digunakan untuk mendapatkan hasil yang optimum dan

mencegah kristalisasi sukrosa. Pada pembuatan hard candy dilakukan dengan

menggunakan gula invert yang dibuat sesuai komposisi yang diperoleh

penelitian pendahuluan (Martin,1995).

Prosedur pembuatan hard candy pertama-tama gula pasir (sukrosa)

ditambah dengan air dan dipanaskan hingga mencapai suhu 100oC. Gula

invert (dengan perbandingan komposisi sukrosa dan gula invert yang dapat

dicoba 50:50, 65:35 dan 70:30) ditambahkan dan terus dipanaskan hingga

suhu akhir 150oC. Hard candy diangkat dan didinginkan sampai suhu 60oC.

Lalu ditambahkan flavor dengan konsentrasi 1%. Setelah itu dicetak dan

dibiarkan hingga mengeras.Produk dikeluarkan dari cetakan dan kemudian

dikemas. Penyimpanan dilakukan pada suhu kamar (sekitar 35oC)

(Martin,1995).

Suhu yang digunakan untuk membuat permen agar kadar air mencapai

kira-kira 3% adalah 140-150oC. Teknik membuat permen dengan daya tahan

yang memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum

sehingga kecil kemungkinan kecenderungan untuk mengkristal (Buckledkk.,

1987). Wahyuni (1998), menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu yang

digunakan untuk pembuatan Hard Candy maka kekerasannya semakin tinggi

dan kadar air semakin rendah.Syarat mutu permen keras menurut Badan

Standarisasi Nasional dapat dilihat pada Tabel 4.

21

Tabel 4. Persyaratan Mutu Kembang Gula Keras menurut SNI No. 01-3547-2008 No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Bau - Normal

1.2 Rasa - Normal (sesuai label)

2 Kadar air % fraksi massa Maks. 3,5

3 Kadar abu % fraksi massa Maks. 2,0

4 Gula reduksi (dihitung

sebagai gula inversi) % fraksi massa Maks.24

5 Sakarosa % fraksi massa Min. 35

6 Cemaran logam

6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0

6.2 Tembaga (Pb) mg/kg Maks. 2,0

6.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 4,0

6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03

7 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0

8 Cemaran mikrobia

8.1 Angka lempeng total koloni/g Maks. 5x102

8.2 Bakteri coliform APM/g Maks. 20

8.3 E.coli APM/g < 3

8.4 Staphyllococcus aureus koloni/g Maks. 1 x 102

8.5 Salmonella - Negatif / 25 g

8.6 Kapang/khamir koloni/g Maks. 1 x 102

(Sumber : Anonim, 2008)

G. Bahan-Bahan dalam Pembuatan Permen Keras

a. Sirup Glukosa

Sirup glukosa merupakan cairan kental dan jernih dengan komponen

utama glukosa yang diperoleh dari hidrolisis pati dengan cara kimia atau

enzimatik. Proses hidrolisis pada dasarnya adalah pemutusan rantai polimer

22

pati menjadi unit-unit monosakarida (Meyer, 1978). Sirup glukosa bukan

merupakan produk yang murni tetapi merupakan campuran dari glukosa,

maltose dan dekstrin.Sirup glukosa juga dapat digunakan sebagai pemanis

bersama dengan sukrosa.Perbandingan jumlah sirup glukosa dan sukrosa

yang dipergunakan dalm pembuatan permen sangat menentukan tekstur yang

terbentuk (Herschdoefer, 1972).

Fungsi utama dari sirup glukosa dalam pembuatan hard candy adalah

untuk mengontrol kristalisasi gula.Selain itu glukosa juga dapat menambah

kepadatan dan mengatur tingkat kemanisan hard candy (Alikonis,

1979).Kandungan glukosa dalam sirup dinyatakan dengan Dextrose

Equivalent (DE) yang secara komersial adalah kandungan gula pereduksi

yang dinyatakan dalam persen (%) dekstrosa terhadap padatan kering.DE

tidak menyatakan kandungan glukosa yang sebenarnya dari produk, tetapi

berhubungan dengan kandungan gula pereduksi dari semua jenis gula yang

terdapat dalam produk (Jackson, 1995).

Sirup glukosa yang digunakan dapat meningkatkan viskositas dari

permen, sehingga permen tetap tidak lengket dan mengurangi migrasi dari

karbohidrat. Permen yang jernih dapat dihasilkan dengan kandungan air yang

rendah dan penambahan sirup glukosa yang akan mempertahankan viskositas

tetap tinggi (Jackson, 1995). Sirup glukosa mempunyai rasa manis relatif

yang lebih rendah dari fruktosa, sukrosa dan gula invert, tetapi lebih tinggi

dari pemanis lain yang terlihat pada Tabel 5.

23

Tabel 5. Kemanisan Relatif Beberapa Pemanis Pemanis Rasa manis relative

Fruktosa 173

Gula invert 130

Sukrosa 100

Glukosa 74

Galaktosa 32

Maltosa 32

Laktosa 16

(Sumber : Gaman dan Sherrington, 1992)

b. Sukrosa

Sukrosa merupakan polimer dari molekul glukosa dan fruktosa

melalui ikatan glikosidik yang mempunyai peranan yang penting dalam

pengolahan pangan.Oligosakarida ini banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan

dan kelapa kopyor. Biasanya gula ini digunakan dalam bentuk kristal halus

atau kasar (Winarno,2008). Sukrosa dapat digunakan dalam pembuatan hard

candy dalam bentuk granular atau gula cair, agar dihasilkan permen dengan

kejernihan yang baik atau penampakan mirip air, dibutuhkan gula dengan

tingkat kemurnian yang tinggi dan rendah kandungan abunya. Kandungan

abu yang tinggi menyebabkan peningkatan inverse, pewarnaan dan

pembusaan selama pemasakan sehingga memperbanyak gelembung udara

yang terperangkap dalam massa gula (Bernard 1989 dalam Wahyuni 1998).

Sukrosa apabila dipanaskan akan terbentuk gula invert (gula

pereduksi) yakni glukosa dan fruktosa. Semakin tinggi suhu pemanasan

sukrosa dalam air, maka semakin tinggi pula persentase gula invert yang

dapat dibentuk. Pada suhu 20oC misalnya dapat terbentuk 72% gula invert,

24

pada suhu 30oC terbentuk hampir 80% gula invert. Gula invert dengan jumlah

yang terlalu banyak mengakibatkan terjadinya extra heating sehingga dapat

merusak flavordan warna. Selain itu, gula invert yang berlebihan akan

mengakibatkan permen lengket atau bahkan produk tidak dapat mengeras

(Lawrence,1991). Glukosa dan fruktosa merupakan agen pereduksi (gula

reduksi) yaitu menjadi bahan pembawa atau menyebabkan terjadinya proses

reduksi atau pengambila oksigen. Gula invert dalam hard candy berfungsi

untuk mencegah kristalisasi, karena memiliki tingkat kelarutan yang tinggi

(Gaman dan Sherrington, 1992).

c. Air

Air mempunyai peran sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa

metabolisme, sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa

yang ada dalam bahan makanan, untuk beberapa bahan berfungsi sebagai

pelarut. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin yang

larut air, mineral dan senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalam teh

atau kopi. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan

karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan

(Winarno, 2002).

H. Hipotesis

1. Kombinasi ekstrak serai wangi dan sari buah lemon berpengaruh pada

kualitas permen keras (sifat fisik, kimia, mikrobiologis dan organoleptik).

25

2. Kombinasi ekstrak serai wangi dan sari buah lemon yang terbaik untuk

menghasilkan permen keras yang dapat diterima konsumen adalah

80%:20%.

3. Kadar minyak atsiri berkurang setelah ekstrak serai wangi dan sari buah

lemon dibuat permen keras.