5

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Produsen Bakso

1. Pengertian Produsen Bakso

Produsen adalah orang yang menghasilkan barang dan jasa untuk

dijual dan dipasarkan. Dalam memasarkan barang-barang dagang dan juga

jasanya biasanya produsen menawarkan harga yang relatif lebih murah karena

prudusen merupakan agen-agen langsung yang banyak dicari oleh orang-orang

khususnya para pedagang untuk membeli barang dagangan yang nanti akan

mereka jual kembali tetapi dengan harga yang relatif lebih mahal (Setia, 2012)

Nurzhafar (2010) menjelaskan produksi merupakan suatu kegiatan

yang dikerjakan untuk menambah nilai guna suatu benda atau menciptakan

benda baru sehingga lebih bermanfaat dalam memenuhi kebutuhan. Kegiatan

menambah daya guna suatu benda tanpa mengubah bentuknya dinamakan

produksi jasa. Sedangkan kegiatan menambah daya guna suatu benda dengan

mengubah sifat dan bentuknya dinamakan produksi barang. Produksi bertujuan

untuk memenuhi kebutuhan manusia untuk mencapai kemakmuran.

Kemakmuran dapat tercapai jika tersedia barang dan jasa dalam jumlah yang

mencukupi. Produsen dapat juga disebut sebagai pelaku usaha, karena kegiatan

dalam pemenuhan produk maupun jasa yang mensuplay adalah podusen.

Berdasarkan Directive dalam Kristiyanti (2009) pengertian produsen

meliputi:

a. Pihak yang menghasilkan produk akhir berupa barang-barang manufaktur

mereka ini bertanggung jawab atas segala kerugian yang timbul dari barang

6

yang mereka edarkan ke masyarakat, termasuk bila kerugian timbul akibat

cacatnya barang yang merupakan komponen dalam proses produksinya.

b. Produsen bahan mentah atau komponen suatu produk.

c. Siapa saja, yang dengan membubuhkan nama, merek, ataupun tanda-tanda

lain pada produk menampakan dirinya sebagai produsen dari suatu barang.

Berdasarkan uraian diatas maka dapat disebutkan bahwa pedagang

bakso merupakan suatu bentuk pelaku usaha yang mana fokus penjualan adalah

produk bakso. Produk dari bakso juga memiliki tujuan yaitu untuk memenuhi

kebutuhan manusia dalam bidang konsumsi. Produsen bakso membuat produk

pangan yang bahan uatamanya terbuat dari daging yang dihaluskan dan

dicampur dengan bahan-bahan bumbu lainnya kemudian dibuat bulat-bulat dan

direbur.

2. Jenis Produsen Bakso

Jenis produsen atau pelaku usaha menurut Devita (2010) dilihat

berdasarkan perbedaanya dibedakan menjadi dua yaitu Badan Usaha yang

berbadan hukum dan Badan Usaha yang tidak berbadan hukum. Perbedaan dari

keduanya yaitu badan usaha yang bukan merupakan badan hukum tidak akan

dipersamakan kedudukannya sebagai orang sehingga tidak memiliki kekayaan

para pendirinya.

Penjelasan di atas menjelaskan bahwa produsen bakso masuk dalam

kategori Badan usaha yang tidak berbadan hukum, dimana keuntungan dan

kerugian akan ditanggung kepada sepemiliki usaha atau bisa disebut Usaha

Dagang (UD). Produsen bakso yang menjualkan bakso secara langsung

7

biasanya disebut sebagai pedagang bakso dan masuk pada jenis pedagang kaki

lima. Menurut Eridian dalam Sudaryanti (2000) Pedagang kaki lima ialah

orang-orang dengan modal relatif kecil/sedikit berusaha (produksi-penjualan

barang-barang/jasa-jasa) untuk memenuhi kebutuhan kelompok konsumen

tertentu dalam masyarakat. Usaha itu dilakukan pada tempat-tempat yang

dianggap strategis dalam suasana informal.

Di dalam UU Nomor 9 Tahun 1995 dijelaskan bahwa pedagang kaki

lima merupakan bagian dari Kelompok Usaha Kecil yang bergerak di sektor

informal. Usaha kecil yang dimaksud yaitu kegiatan ekonomi rakyat yang

berskala kecil dan memenuhi kriteria kekayaan bersih atau hasil penjualan

tahunan serta kepemilikan. Sementara usaha kecil informal adalah usaha yang

belum terdaftar, belum tercatat dan belum berbadan hukum, antara lain petani

penggarap, industri rumah tangga, pedagang asongan, pedagang keliling,

pedagang kaki lima dan pemulung.

Pedagang bakso dikatakan sebagai pedagang kaki lima jika dilihat dari

sarana yang digunakan ketika berdagang dikategorikan jenis PKL yang menetap

dan tidak menetap. PKL menetap dengan mendirikan atap bangunan tidak

permanen sebagai tempat berjualan sedangkan tidak menetap biasanya berjualan

berkeliling atau bisa disebut pedagang yang keliling (mobile hawkers). Akan tetapi

saat ini bakso diperjualkan dalam bentuk restoran atau resto yang biasanya ada di

pusat perbelanjaan atau mall. Menurut Mary B. Gregoire dan Greathouse (2010)

yang mengemukakan berdasar tujuan bahwa restoran dibagi menjadi dua

pengertian yang dibagi menjadi Onsite foodservice yang secara operasional

menjual makanan hanya untuk mendukung aktifitas utama dan biasanya tergolong

8

non-profit, sedangkan commercial foodservice secara operasional menjual

makanan adalah prioritas utama dan keuntungan diinginkan. Sedangkan untuk

penjualan bakso yang jenisnya restoran bisa mengarah kepada dua pengertian

tersebut, tergantung kepada si pemiliki usaha.

3. Pembagian Wilayah

Menurut Mc Gee dan Yeung (1977) pola ruang aktivitas pedagang

kecil sangat dipengaruhi oleh aktivitas sektor formal dalam menjaring

konsumennya. Lokasi pedagang sangat dipengaruhi oleh hubungan langsung

dan tidak langsung dengan berbagai kegiatan formal dan informal atau

hubungan pedagang dengan konsumennya. Untuk dapat mengenali penataan

ruang kegiatan pedagang maka harus mengenal aktivitas pedagang melalui

penyebaran, pemanfaatan ruang berdasarkan waktu berdagang dan jenis

dagangan serta sarana berdagang.

Menurut Mc Gee dan Yeung (1977) pola penyebaran pedagang kaki

lima dipengaruhi oleh aglomerasi dan aksesibilitas sebagai berikut:

1. Aglomerasi, aktivitas pedagang selalu akan memanfaatkan aktivitas-

aktivitas di sektor formal dan biasanya pusat-pusat perbelanjaan menjadi

salah satu daya tarik lokasi sektor informal untuk menarik konsumennya.

Adapun cara pedagang menarik konsumen dengan cara berjualan

berkelompok (aglomerasi). Para pedagang cenderung melakukan kerja sama

dengan pedagang yang sama jenis dagangannya atau saling mendukung

seperti pedagang makanan dan minuman. Pengelompokan pedagang juga

9

merupakan salah satu daya tarik bagi konsumen, karena mereka bebas

memilih barang atau jasa yang diminati.

2. ksesibilitas, para pedagang lebih suka berlokasi di sepanjang pinggir jalan

utama dan tempat-tempat yang sering dilalui pejalan kaki.

Tujuan utama dari kegiatan perdagangan adalah untuk menjual barang

dagangan dengan mendapatkan keuntungan. Umumnya kegiatan perdagangan

dilakukan ditempat-tempat yang mudah dijangkau oleh konsumen.

Ardhiansyah (2003) menerangkan terdapat beberapa faktor yang

mempengaruhi lokasi kegiatan dagang PKL, yaitu : faktor Keramaian Lokasi,

kemungkinan konsumen berbelanja tinggi, kenyamanan dan keamanan. Lokasi

dagang yang dianggap aman dan nyaman, yaitu lokasi yang bebas dari

ancaman yang mengganggu. Seperti penertiban atau gangguan dari preman-

preman.

Wilayah penyebaran khususnya untuk pedagang bakso dalam

penelitian ini memilih 7 wilayah Kecamatan yang ada di Yogyakarta yaitu Ktg

(Kotagede), Krt (Kraton), Mtj (Mantrijeron), Tgj (Tegalrejo), Umb

(Umbulharjo), Wrb (Wirobajan), Mgs (Mergangsan). Alasan pemilihan selain

pemerataan wilayah di daerah Yogyakarta dipilih tingginya aktivitas sektor

formal dalam menjaring konsumennya. Pada dasarnya pedagang akan memilih

tempat yang dikiranya ramai dan strategis untuk berjualan baik itu pedagang

kaki lima, pedagang keliling maupun restoran atau rumah makan. Lokasi

pedagang sangat dipengaruhi oleh hubungan langsung dan tidak langsung

10

dengan berbagai kegiatan formal dan informal atau hubungan pedagang dengan

konsumennya.

a. Kecamatan Kotagede

Kotagede adalah sebuah kota lama yang terletak di Yogyakarta bagian

selatan yang secara administratif terletak di kota Yogyakarta dan Kabupaten

Bantul. Sebagai kota kuno bekas ibukota Kerajaan Mataram Islam yang

berdiri pada tahun 1532 M. Wisatawan mengunjungi kawasan ini untuk

tujuan sejarah, religi, arsitektur, dan ekonomi. Hasil observasi di daaerah ini

terdapat beberpa penjual bakso yang paling banyak ditemui adalah

pedagang bakso keliling yang mayoritas berkeliling dimulai sore hari

sampai malam atau siang sampai sore hari. Mayoritas dari pedagang bakso

keliling mengelilingi daerah perumahan. Sama halnya dengan pedagang

bakso kaki lima selama observasi menemukan 4 pedagang bakso kaki lima

yang mendirikan tenda di pinggir jalan dengan waktu buka pagi sampai sore

hari. Sedangkan untuk pedagang bakso rumah makan atau restoran besar

jarang ditemui hanya ada 3 penjual bakso.

b. Kecamatan Kraton

Keraton Yogyakarta terletak di pusat kota Yogyakarta. Letaknya

sangat strategis, diantara dua lapangan besar yang sering disebut Alun-Alun

Utara (LOR) dan Alun-Alun Selatan (Kidul). Secara geografis Yogyakarta

terletak di pulau Jawa bagian Tengah. Sebagian besar mata pencaharian

penduduk kraton di Yogyakarta tidak hanya industri, percetakan dan

penerbitan, usaha konstruksi, pertukangan serta jasa reparasi saja yang

11

menjadi mata pencaharian warga kecamatan Kraton Yogyakarta, sebagian

warganya juga berprofesi sebagai pedagang kaki lima dan jasa tour guide.

Hasil observasi sangat jarang adanya pedagag bakso yang masuk kewilayah

Kecamtan Kraton, bisa ditemui ketika arah-arah jalan besar dan hanya

beberapa saja. Pedagang bakso lebih mudah ditemui ketika malam hari

adanya bakso keliling, sedangkan bakso pedagang kaki lima hanya ada

beberapa akan tetapi tempat agak lumayan jauh dari Kraton sama halnya

dengan pedagang bakso restoran atau rumah makan berada diwilayah

sekitaran alun-alun dan malioboro.

c. Kecamatan Mantrijeron

Mantijeron adalah sebuah kecamatan di Kota Yogyakarta, Provinsi

Daerah Istimewa Yogyakarta. Sebagian besar mata pencaharian penduduk

paling banyak karyawan swasta seperti buruh pabrik, wiraswasta lebih

banyak pedagang, buruh tukang atau memiliki keahlian khusus, ibu rumah

tangga dan sektor pertanian atau buruh tani. Dari hasil observasi pedagang

bakso di daerah Kecamatan Mantrijeron hampir banyak ditemui baik itu

keliling maupun kaki lima. Jadwal operasi dari kedua jenis pedagang

tersebut hampir sama akan tetapi pedagang kelilingjauh lebih malam

ketimbang pedagang kaki lima. Sedangkan untuk pedagang bakso dirumah

makan hanya ada 3 itupun bercampur dengan pejualan makan lainnya tidak

khusus menjual bakso dan jam operasional dimulai dari pagi sampai jam 8

malam.

12

d. Kecamatan Tegalrejo

Kecamatan Tegalrejo merupakan salah satu dari 14 kecamatan yang

ada di Kota Yogyakarta. Secara geografis Kecamatan Tegalrejo terletak di

sebelah barat laut Kota Yogyakarta, atau berada pada 7 s/d 8 Lintang selatan

dan 11 s/d 11,1 garis bujur timur, dengan ketinggian 114 m dari permukaan

laut. Sebagian besar penduduk bermata pencaharian di sektor perdagangan

dan jasa. Berdasarkan hasil observasi di Kecamatan Tegalrejo segala jenis

pendagang hampir banyak ditemu baik itu penjual keliling seperti somay,

batagor, bakso pentul dan bakso kuah keliling. Sedangkan pedagang kaki

lima juga banyak ditemui terutama di daerah dekat-dekat perkantoran dan

industri kecil. Kecamatan Tegalrejo lebih biasa disebut dengan wilayah

industri hingga banyak sekali berbagai jenis restoran atau rumah makan

yang dapat ditemui di wilayah tersebut.

e. Kecamatan Umbulharjo

Kecamatan Umbulharjo merupakan kecamatan yang wilayahnya

paling luas yaitu, dengan luas 8,12 km2 atau sebesar 25 %, sedangkan

kecamatan yang wilayahnya paling sempit yaitu Kecamatan Pakualam

dengan luas 0,63 km2 atau sebesar 1,9 %. Berdasarkan hasil observasi

Kecamatan Umbulharjo merupakan wilayah yang ramai penduduk. Oleh

karena itu pedagang bakso sangat banyak ditemui baik itu siang hari

maupun malam hari dari berbagai jenis pedagang yaitu pedagang keliling,

pedagang kaki lima da penjual bakso di rumah makan.

13

f. Kecamatan Wirobrajan

Secara administrasi, Kecamatan Wirobrajan terbagi menjadi tiga

kelurahan, yaitu Kelurahan Patangpuluhan, Kelurahan Wirobrajan dan

Kelurahan Pakuncen. Masyarakatnya memiliki keanekaragaman kegiatan

ekonomi, sebagian besar adalah sektor industri kerajinan rumah tangga.

Berdasarkan hasil observasi Kecamatan Wirobrajan merupakan wilayah

yang ramai penduduk karena banyaknya toko-toko fashion yang terkenal

dan wilayah pasar kuncen yang juga terkenal di wilayah Yogyakarta. Oleh

karena itu pedagang bakso sangat banyak ditemui baik itu siang hari

maupun malam hari dari berbagai jenis pedagang yaitu pedagang keliling,

pedagang kaki lima da penjual bakso di rumah makan.

g. Kecamatan Mergangsan

Kecamatan Mergangsan merupakan salah satu kecamatan di

Yogyakarta yang terletak di sisi bagian selatan Kota Yogyakarta. Sebagai

daerah perkotaan, wilayah Kecamatan Mergangsan merupakan pemukiman

yang padat penduduk, disamping itu wilayahnya juga digunakan untuk

perkantoran dan kegiatan usaha, bahkan di Prawirotaman merupakan

kawasan perhotelan. Namun begitu tanah persawahan juga masih ada

meskipun tinggal sedikit. Dari hasil observasi pedagang bakso di daerah

Kecamatan Mergangsan hampir banyak ditemui baik itu keliling maupun

kaki lima mengingat banyaknya perkantoran dan kegiatan usaha. Sedangkan

untuk pedagang bakso dirumah makan hanya ada 3 itu pun bercampur

14

dengan pejualan makan lainnya tidak khusus menjual bakso dan jam

operasional dimulai dari pagi sampai jam 8 malam.

B. Bakso

1. Pengertian Bakso

Bakso adalah jenis bola daging yang paling lazim dalam masakan

Indonesia. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan

tepung tapioka, akan tetapi ada juga bakso yang terbuat dari daging ayam, ikan,

atau udang. Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan panas-panas

dengan kuah kaldu sapi bening, dicampur mi, bihun, taoge, tahu, terkadang

telur, ditaburi bawang goreng dan seledri. Bakso sangat populer dan dapat

ditemukan di seluruh Indonesia; dari gerobak pedagang kaki lima hingga

restoran besar. Berbagai jenis bakso sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk

makanan beku yang dijual di pasar swalayan dan mal-mal (Anonim, 2012).

Bakso daging menurut SNI No: 01-3818-1995 merupakan produk

makanan yang dibuat dari campuran daging ternak dengan kadar tidak kurang

dari 50% yang dicampur dengan pati atau serelia tanpa maupun dengan

tambahan bumbu BTP yang diizinkan. Pembuatan bakso biasanya

menggunakan daging segar tanpa mengalami proses pendinginan sebelumnya.

Fase pre-rigor biasanya berlangsung kurang lebih 8 jam setelah post-mortem.

Bakso dapat dikelompokan beberapa jenis sesuai dengan jenis daging yang

digunakan seperti bakso sapi, bakso ayam, bakso ikan, bakso kelinci, dll

(Saddam, 2013).

15

2. Proses Pembuatan Bakso

Pada prinsipnya pembuatan bakso terdiri atas empat tahap yaitu

penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan bakso dan, pemasakan.

Pada proses penggilingan daging harus diperhatikan kenaikan suhu akibat

proses penggilingan karena suhu yang diperlukan untuk mempertahankan

stabilitas emulsi adalah di bawah 20˚C. Pemasakan bakso setelah dicetak

dilakukan dengan cara perebusan dalam air mendidih atau dapat juga dikukus

(Bakar dan Usmiati 2007).

Pada tahap penghancuran daging bertujuan untuk memperluas

permukaan daging sehingga protein yang larut dalam garam mudah terekstrak

keluar kemudian jaringan lunak akan berubah menjadi mikro partikel. Proses

penghancuran daging perlu ditambahkan es atau air dingin sebanyak 20% dari

berat adonan agar menghasilkan emulsi yang baik dan mencegah kenaikan

suhu akibat gesekan. Kemudian tahapa pembuatan adadonan, dimana tetelah

daging hancur kemudian dicampur dengan garam dapur dan bumbu

secukupnya. Setelah tercampur merata ke dalam adonan tersebut ditambahkan

tepung tapioca sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dilumatkan hingga

diperoleh adonan yang homogen. Pada saat pembentukan adonan bakso

ditambahkan es batu sekitar sekitar 15-20% atau bahkan 30% dari berat daging

ayam lumat. Es ini berfungsi mempertahankan suhu dan menambah air ke

dalam adonan agar adonan tidak kering dan rendemennya tinggi (Wibowo,

2006).

16

Adonan yang sudah homogen dicetak menjadi bola-bola bakso yang

siap direbus atau dikukus. Pembentukan adonan menjadi bola bakso dapat

dilakukan dengan menggunakan tangan, caranya adalah adonan diambil

dengan sendok makan kemudian diputar-putar dengan menggunakan tangan

sehingga terbentuk bola bakso. Bagi mereka yang sudah mahir, untuk membuat

bola bakso ini cukup dengan mengambil segenggam adonan lalu diremas-

remas dan ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar dari lubang antara ibu

jari dan telunjuk membentuk bulatan kemudian bulatan tersebut dilakukann

pengambilan dengan sendok.

Kemudia tahap pemasakan bakso, hal yang haruis diperhatikan dalam

pemaskajan bakso adalah kadan panas. Pemanasan menyebabkan molekul

protein terdenaturasi dan mengumpul membentuk suatu jaring-jaring. Kondisi

optimum untuk pembentukan gel adalah pada kadar garam 0,6 M, pH 6, dan

suhu 65˚C. Untuk mendapatkan kekuatan gel yang maksimum, bakso harus

dijendalkan dengan cara direndam dengan air dengan suhu 28- 30˚C selama 1-

2 jam atau pada suhu air 45˚C selama 20-30 menit. Pemasakan bakso umumya

dilakukan dengan air mendidih dapat juga dilakukan dengan cara blanching

menggunakan uap air panas atau air panas pada suhu 85-90˚C. Pengaruh

pemasakan ini terhadap adonan bakso adalah terbentuknya struktur produk

yang kompak. jika bakso yang direbus sudah mengapung di permukaan air

berarti bakso sudah matang dan dapat diangkat. Kematangan bakso juga dapat

dilihat dengan melihat bagian dalam bakso. Biasanya perebusan bakso ini

memerlukan waktu sekitar 15 menit. Jika diiris, bekas irisan bakso yang sudah

17

matang tampak mengilap agak transparan, tidak keruh seperti adonan lagi.

(Wibowo, 2006).

3. Bahan Utama dan Tambahan Pembatan Bakso

Bahan utama dalam pembutan bakso adalah daging, tepung tapioka

dan air es atau es, adapun penjelasannya sebagai berikut:

a. Daging

Daging merupakan komponen utama karkas. Karkas juga tersusun

dari jaringan lemak adipose, tulang, tulang rawan, jaringan ikat dan tendon.

Komponen-komponen tersebut menentukan kualitas dan kuantitas daging

(Soeparno, 2009). Daging yang digunakan untuk membuat bakso sebaiknya

daging segar. Daging yang telah dilayukan bila digunakan untuk membuat

bakso akan menghasilkan tekstur bakso yang kurang kenyal. Daging yang

digunakan sebaiknya berasal dari bagian paha belakang, paha depan, daging

penutup tanjung, pendasar, gandik, atau bagian-bagian lain yang berserat halus

(Astawan, 2008).

b. Tepung Tapioka

Tepung tapioka adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan

dihaluskan. Tepung tapioka dibuat secara langsung dari singkong segar.

Tepung tapioka yang dibuat dari singkong akan menghasilkan tepung berwarna

putih lembut dan licin. Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan

pengental (thickener), bahan pemadat dan pengisi, serta pengikat pada industri

makanan olahan (Suprapti, 2005). Pada proses perebusan bakso, dimana tepung

tapioka menjadi salah satu penyusun adonan bakso. Terjadi gelatinisasi

18

sebagian molekul pati dan koagulasi gluten, sehingga bakso menjadi lebih

kenyal.

c. Es Batu/Es

Penggunaan es atau air es sangat penting dalam pembentukan tekstur

bakso. Dengan adanya es ini, suhu dapat dipertahankan tetap rendah sehingga

protein daging tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin pengiling dan ekstraks

protein berjalan dengan baik. Penggunaan es juga berfungsi menambahkan air

kedalam adonan sehingga adonan tidak kering selama pembentukan adonan

maupun selama perebusan. Penambahan es juga dapat meningkatkan rendemen

adonan. Pengunaan es dapat digunakan sebanyak 10-15% dari berat daging

atau bahkan 30% dari berat daging (Wibowo, 2006).

Kemudian bahan tambhan dalam pembuatan bakso adalah garam

dapur halus, sedangkan bumbu penyedap dibuat dari campuran bawang putih

dan merica. Garam dapur yang digunakan sekitar 2,5% dan bumbu

penyedapnya sekitar 2% dari berat daging. Bawang putih mengandung

senyawa allicin. Senyawa allicin pada bawang putih ini merupakan penyebab

timbulnya bau yang sangat tajam (Wirakusumah, 2000). Kemudian bahan

campuran lainnya adalah bawang merah. Bawang merah mengandung cukup

banyak vitamin B dan C dan biasanya bawang merah digunakan sebagai

bumbu dan suatu obat- obatan tradisional. Bawang merah banyak di

manfaatkan sebagai bumbu penyedap rasa pada setiap jenis makanan. Adanya

kandungan minyak atsiri dapat menimbulkan aroma yang khas dan

memberikan cita rasa yang sangat gurih serta mengundang selera makan.

19

Sebaiknya tidak menggunakan penyedap masakan monosodium glutamate atau

vetsin (Wibowo, 2006).

C. Daging Babi

1. Pengertian Daging Babi

Daging merupakan semua bagian dari hewan yang telah ditetapkan

aman dikonsumsi oleh manusia. Struktur daging terdiri dari air, sedikit

karbohidrat, protein dan asam amino, mineral, lemak dan komponen bioaktif

lainnya (Heinz dan HauZinger 2007). Menurut Prieto (2007) kualitas daging

bergantung pada perubahan fisi dan kimia yang terjadi pada daging

sebelumnya, ketika dan setelah hewan dipotong. Kualitas daging dapat dilihat

dari konversi glikogen yang menjadi asam laktat yang terjadi setelah hewan

dipotong. Hal ini dikarenakan besarnya asam laktat akan mengakibatkan

penurunan PH daging sehingga akan memperngaruhi warna daging yang

menjadi salah satu penilaian kualitas daging. Sama halnya menurut Soeparno

(2009) faktor kualitas daging yang dimakan terutama meliputi warna,

keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau dan cita rasa serta jus

daging (juiciness).

Babi merupakan hewan berjenis ungulata yang memiliki hidung

mancung panjang dan berhidung ceper, pemakan daging dan tumbuh-

tumbuhan. Babi merupakan jenis daging yang sulit untuk dicerna karena

banyak mengandung lemak. Babi memiliki lemak punggung yang tebal dan

bersifat oxidative rancidity, sehingga secara kimia tidak layak untuk

20

dikonsumsi. Kumari et al (2011) babi termasuk kingdom Animalia, Filum:

Chordata, kelas Mamalia, Ordo Artiodactyla, Familia Suidae, dan Genus Sus.

Babi memiliki banyak spesies, di antaranya adalah Sus barbatus, Sus

bucculentus, Sus cebifrons, Sus celebensis, Sus domesticus, Sus heureni, Sus

philippensis, Sus Salvanius, Sus scrofa, Sus timoriensis, dan Sus verrucosus.

Dalam mata rantai makanan, babi termasuk omnivora, yang berarti

mengkonsumsi baik daging maupun tumbuh-tumbuhan. Babi adalah hewan

yang kerakusannya dalam makan tidak tertandingi hewan lain. Oleh karena itu

babi merupakan salah satu hewan yang mengandung tinggi parasit. Sama

halnya menurut Hilda (2013) babi banyak mengandung parasit, bakteri bahkan

virus yang berbahaya sehingga dikatakan reservoir.

Daging babi (Pork) adalah daging yang diproduksi dari babi untuk

disembelih. Dalam beberapa kepercayaan agama abrahamik, babi tidak boleh

dimakan hukumnya haram. Contohnya adalah seperti ditulis dalam kitab suci

agama Islam al-Quran. Babi juga diharamkan untuk dikonsumsi dalam agama

Yahudi dan Gereja Masehi Advent Hari Ketujuh di agama Kristen. Babi sendiri

sebenarnya telah diternak dan dikonsumsi selama ribuan tahun oleh orang

Eropa dan orang Asia kebanyakan. Babi adalah makanan yang umum di

nusantara sebelum masuknya agama Islam dari Timur Tengah. Beberapa suku

bangsa di Indonesia yang masih menjalankan tradisi aslinya selain suku

Tionghoa-Indonesia masih mengonsumsi babi sebagai makanan keseharian,

seperti suku Bali, Toraja, Papua, Batak, masyarakat Manado, dll. Dalam

masyarakat Jawa, babi disebut celeng dan juga merupakan hewan ternak yang

21

umum sebelum menyebarnya agama Islam yang mengharamkan babi di

nusantara (Anonim , 2012).

Menurut Kumari et al (2011) ciri-ciri daging babi yang utama adalah

dengan pencium yang mana daging babi memiliki bau yang khas, dagingnya

lebih kenyal, mudah direnggangkan, berair, warna daging lebih pucat, serat

lebih halus, lemak cenderung lebih putih, elastis dan sangat basah sehingga

sulit dipisahkan dari dagingnya. Sedangkan menurut Prieto (2007) cirri daging

babi lebih berwarna merah muda, keabu-abuan hingga mendekati merah. Pada

intinya terdapat 4 ciri yang dapat dilihat berdasarkan warna , tekstur dan basah

dagingnya. Dilihat berdasarkan PCE (Pucat, Lembut dan Eksudatif) merupakan

daging dengan kaulitas yang buruk, berdasarkan RFN (Merah, keras dan tidak

mengeluarkan Eksudatif) merupakan daging dengan kualitas baik, berdasarkan

RSE (merah, lembut Eksudatif) dan berdasarkan DFD (Gelap, Keras dan agak

kering) kedua jenis tersebut merupakan insidens daging 6% dan 5%.

Dilihat berdasarkan komposisi dan nilai gizi daging bervariasi diantara

spesiesnya karena banyak dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti genetik,

lingkungan serta nutrisi makanan. Dilihat dari nilai nutrisi pada daging

berhubungan erat dengan protein, lemak, karbohidrat dan kontribus kalori.

Protein adalah komponen bahan kering yang terbesar dari daging. Nilai nutrisi

daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino

esensial yang lengkap dan seimbang. Selain protein, daging mengandung air,

lemak, karbohidrat dan komponen anorganik. Sedangkan kontribusi kalori

sebagai bahan pangan yang lebih vital berasal dari protein, mineral tertentu,

22

dan vitamin B (Suardana dan Swacita, 2008). Menurut Soeparno (2011)

kandungan kimia daging babi lokal mengadung air 65%, protein 21,6%, lemak

17,2% dan abu 1,3%.

Heinz dan Hauzinger (2007) menjelaskan bahwa daging babi sangat

mirip dengan daging sapi. Perbedaan dari kedua daging tersebut adalah lebih

banyak mioglobin pada daging sapi sehingga warna akan lebih merah. Adapun

kandungan yang ada dalam daging babi dengan pembanding daging sapi adalah

sebagai berikut:

Tabel 1 Perkiraan Kandungan Daging Babi dan Daging Sapi

Produk Air (%) Protein

(%)

Lemak

(%)

Mineral

(%)

Kalori

(KJoule)

Daging sapi (kurus) 75 22,3 1,8 1,2 116

Daging sapi 54,7 16,5 28 0,8 323

Daging sapi berlemak 4 1,5 94 0,1 854

Daging babi (kurus) 75,1 22,8 1,2 1,0 112

Daging babi 41,1 11,2 47 0,6 472

Daging babi berlemak 7,7 2,9 88,7 0,7 812

2. Lemak Daging babi

Lemak ialah senyawa organik yang memiliki sifat tidak larut dalam

air, dan dapat diekstraksi oleh larutan organik nonpolar. Lemak merupakan

salah satu zat makromolekul yang digunakan oleh tubuh untuk proses

metabolisme. Lemak mempunyai sifat umum yaitu lidak larut dalam air, larut

dalam pelarut organik seperti benzena, eter, aseton, kloroform, dan

karbontetraklorida, mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen,

kadang-kadang juga mengandung nitrogen dan fosfor, bila dihidrolisis akan

menghasilkan asam lemak , berperan pada metabolisme tumbuhan dan hewan.

Daging babi sendiri mengandung kadar lemak yang lebih tinggi dibanding

23

dengan sapi dan kambing. Lemak babi biasanya digunakan untuk banyak

makanan atau sebagai makanan yang mirip dengan mentega. Penggunaan

lemak babi pada masakan telah dikurangi akibat dari masalah kesehatan dan

memiliki gambaran yang buruk, namun, banyak masakan dan toko kue

menggunakannya. Lemak babi secara luas masih digunakan untuk

memanufakturkan sabun.Tabel berikut akan menjelaskan kadar lemak yang

terdapat dalam daging babi:

Tabel 2. Kandungan Energi Lemak Daging Babi

Energi Lemak Babi Satuan

Jumlah Kandungan Energi Lemak Babi 630Kkal

Jumlah Kandungan Protein Lemak Babi 9,1 g

Jumlah Kandungan Lemak Lemak Babi 65 g

Jumlah Kandungan Karbohidrat Lemak Babi 1,1 g

Jumlah Kandungan Kalsium Lemak Babi 13mg

Jumlah Kandungan Fosfor Lemak Babi 108 mg

Jumlah Kandungan Zat Besi Lemak Babi 0 mg

Jumlah Kandungan Vitamin A Lemak Babi 0 IU

Jumlah Kandungan Vitamin B1 Lemak Babi 0,38mg

Jumlah Kandungan Vitamin C Lemak Babi 0mg

Lemak pada babi termasuk lemak hewani. Salah satu materi yang

terdapat pada lemak hewani adalah kolesterol. Kolesterol ( C27H45OH )

adalah alkohol steroid yang ditemukan dalam lemak hewani / minyak, empedu,

susu, kuning telur. Kolesterol merupakan lemak yang berwarna kekuningan

dan seperti lilin yang diproduksi oleh tubuh terutama didalam hati. Kolesterol

merupakan lemak yang penting, namun jika terlalu berlebihan dalam darah

dapat membahayakan kesehatan. Kolesterol ada dua sumbernya: pertama

kolesterol yang ada dalam makanan, kedua hati dan usus yang mensintesis

kolesterol dari senyawa-senyawa yang konfigurasi molekulnya berbeda dari

24

kolesterol. Kolesterol penting dalam struktur dinding sel dan dalam bahan

yang membuat kulit kedap air.

3. Kadar pH daging babi

Nilai pH adalah log negatif dari konsentrasi ion H. Jika suatu zat

melepaskan ion H+ ke dalam cairan akan meningkatkan konsentrasi ion H+

cairan tersebut maka disebut sebagai asam, serta memiliki nilai pH di bawah

7,0. Sebaliknya, jika menarik ion H+ maka disebut basa, yang memiliki nilai

pH di atas 7,0. Nilai pH 7,0 dikatakan sebagai pH netral. Tingginya nilai pH

pada daging mentah diduga karena rendahnya cadangan glikogen yang terdapat

pada ternak sebelum mati. Rendahnya tingkat glikogen dapat mencegah

kontraksi yang hebat, dan dibutuhkan untuk pelepasan enzim lisosomal.

Kemungkinan lain adalah daging belum mengalami rigormotis yang sempurna,

sehingga pH belum mencapai titik ultimatnya. Pencapaian titik ultimat

dipengaruhi pula hubungan kapasitas moksidasi otot dan luas area serabut Type

I.

4. Bakso Daging Babi

Khusus untuk bakso dengan campuran daging babi dikalangan

masyarakat menjadi suatu hal yang tabu khususnya untuk umat muslim. Dalam

ajaran agama umat muslim bahwa daging babi adalah salah satu daging yang

diharamkan. Hal ini dikarenakan daging babi banyak mengandung bakteri,

parasit dan virus sehingga sangat membahayakan ketika dikonsumsi. Bakso

daging babi biasanya dapat ditemukan di beberapa penjual tertentu yang

dikhususkan untuk para peminat-peminta tertentu. Oleh karena itu secara

25

umum tidak ada yang menyebutkan adanya bakso babi, kecuali digunakan

sebagai bahan campuran bakso sapi untuk penjual-penjual tertentu. Daging

babi untuk umat muslim menyebutnya dengan makanan tidak halal (haram).

Pengharamannya tertulis di dalam Al-Quran dan Al-Sunnah serta ijma para

ulama karena melihat dari beberapa kemudharatan baik dari aspek kimia,

mikrob maupun psikologi (Jammaluddin, 2011).

Dalam Al-Quaran yang tertera dalam Surat Al-Baqoroh Ayat 173

menjelaskan tentang makanan-makanan haram untuk dimakan yaitu bangkai,

darah, daging babi dan hewan-hewan disembelih tanpa menyebutkan asma

Alllah SWT. Sayuthi dan Jalaluddin (2008) menjelaskan dalam isian tersebut

bahwa mempunyai maksud haram untuk dimakan, yang mana lebih spesifik

pada bagian daging karena merupakan bagian yang paling diminati. Sedangkan

bagian tubuh lainnya seperti lemak, bulu dan tulang juga termasuk dalam

kategori haram untuk dimakan.

Karakteristik jenis daging apapun jika diolah menjadi bakso maka

akan mengalami perubahan karakteristik. Bakso memiliki karakter kenyal dan

tidak mudah hancur ketika matang. Berdasarkan Bandan Standar nasional

bakso memiliki kreteria standar diantaranya bau cenderung gurih, rasa khas

daging (yang diizinkan) warna abu-abu, mengandung air maksimal 70%,

protein 9%, lemak maksimal 2%, bahan tambahan panganan sesuai SNI,

timbale maksimal 2Mg/Kg, tembaga 20 Mg/Kg, seng 40 Mg/Kg, timah 40

Mg/Kg, raksa Mg/Kg, cemaran arsen 1 Mg/Kg, bakteri ecoli maksimum 10

APN/g dan ecoli kurang dari 3 APN/g, salmonela negatif, stapillococcus

26

maksimal 1x102 Koloni/g, colostrodium prefinges maksimal 1x10

2 Koloni/g,

Enterecocci 1x103 Koloni/g.

D. Daging Sapi

1. Pengertian Daging Sapi

Daging merupakan sekumpulan jaringan otot yang melekat pada

rangka. Kebutuhan daging sebagai sumber protein hewani terus mengalami

peningkatan, seiring dengan meningkatnya penghasilan dan kesadaran

masyarakat akan pentingnya makanan bergizi. Salah satu hal yang menjadi

acuan konsumen dalam pemilihan daging adalah sifat fisik, antara lain warna,

keempukan, tekstur, kekenyalan dan kebasahan. Sifat fisik memegang peranan

penting dalam proses pengolahan dikarenakan sifat fisik menentukan kualitas

serta jenis olahan yang akan dibuat (Komariah dkk., 2009).

Sapi termasuk dalam filum chordate (yaitu hewan-hewan yang

memiliki tulang belakang), kelas mammalia (menyusui), ordo artiodactyla

(berkuku atau berteracak genap), sub ordo ruminansia (pemanah biak), family

bovidae (tanduknya berongga), genus bos (pemanah biak berkaki empat).

Spesiesnya terbagi dua, yaitu bos Taurus (sebagian bangsa sapi yang ada) dan

bos indicus yaitu sapi-sapi yang memiliki punuk (Siregar, 2013). Sapi sebagai

ternak ruminansia memiliki lambung majemuk yang terdiri dari empat

kompartemen, yaitu : rumen, reticulum, omasum dan obomasum. Oleh

karenanya sapi mempunyai kemampuan mengkonsumsi dan mencerna bahan

pakan berserat tinggi seperti rumput-rumputan dan jerami. Kemampuan ini

27

disebabkan adanya populasi mikrobia sebagi sumber asam amino dan volatile

fatty acids (VFA-asam lemak atrisi) sebagai sumber energi yang dibutuhkan

untuk hidup pokok dan produksi ternak sapi (Sutrisno, 2002).

Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan asal ternak yang

mengandung nutrisi berupa air, protein, lemak, mineral, dan sedikit karbohidrat

sehingga dengan kandungan tersebut menjadikan medium yang baik untuk

pertumbuhan bakteri dan menjadikan mudah mengalami kerusakan

(Nurwantoro et al., 2012a). Bahan pangan asal ternak menjadi berbahaya dan

tidak berguna apabila tidak aman, oleh karena itu, perlu penjagaan yang mutlak

dalam keamanan pangan supaya menjadikan berguna bagi tubuh.

Menurut Astawan dalam Wijaya, (2008) beberapa kelebihan dan

kandungan gizi yang terdapat pada daging sapi antara lain:

1. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging sapi terdapat pula kandungan

asam amino esensial yang lengkap dan seimbang serta mengandung

beberapa jenis mineral dan vitamin. Secara umum, daging sapi merupakan

sumber mineral kalsium, fosfor, dan zat besiserta vitamin B kompleks

(niasin, riboflavin, dan tiamin), meskipun rendah kadar vitamin C nya.

2. Protein daging lebih mudah dicerna dibandingkan dengan sumber bahan

pangan nabati.

3. Daging sapi mengandung energi sebesar 207 kkal/100 gram. Jumlah energi

dalam daging sapi ditentukan oleh kandungan lemak intraselular di dalam

serabut-serabut otot.

28

4. Daging sapi mengandung kolesterol. Dengan alasan kesehatan, banyak

orang yang antipati terhadap kolesterol. Sikap demikian diwujudkan dengan

menghindari konsumsi bahan makanan berkolesterol, seperti daging, telur,

dan produk-produk olahan susu. Padahal, bahan-bahan makanan tersebut

merupakan sumber zat gizi yang sangat baik karena sarat protein, vitamin,

dan mineral. Selain itu, kolesterol memegang peranan penting dalam fungsi

organ tubuh. Kolesterol berguna untuk menyusun empedu darah, jaringan

otak, serat saraf, hati, ginjal, dan kelenjar adrenalin.

Komposisi daging sapi terdiri dari 19% protein, 5% lemak, 70% air,

3,5% zat-zat non protein, dan 2,5% mineral. Sumber lain menyatakan bahwa

daging sapi terdiri dari 75% air, 19% protein, 3,5% substansi non protein yang

larut, dan 2,5% lemak (Lawrie, 2003).

2. Total Koloni Daging Sapi

Bahan pangan asal ternak seperti daging, susu dan telur merupakan

bahan pangan yang mudah rusak dan media yang sangat baik untuk

pertumbuhan bakteri. Daging sangat memenuhi persyaratan untuk

perkembangan bakteri perusak dan pembusuk karena mempunyai kadar air

tinggi, kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitasnya

berbeda, mengandung senyawa karbohidrat yang dapat di fermentasi, kaya

akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme, dan

mempunyai pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme. Daging

mudah mengalami kerusakan oleh bakteri dengan ditandai perubahan bau dan

timbul lendir yang biasanya terjadi jika jumlah bakteri menjadi jutaan atau

29

ratusan juta sel atau lebih per 1 cm luas permukaan danging dan kerusakan

tersebut disebabkan oleh bakteri pembusuk (Sa‟idah et al., 2011). Cemaran

bakteri pada pangan asal ternak yang dapat membahayakan kesehatan manusia

adalah Coliform, Escherichia coli, Enterococci, Staphylococcus aureus,

Clostridium sp., Salmonella sp., Champhylobacter sp. dan Listeria sp (Syukur,

2006).

Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri pada daging dibagi

menjadi dua kelompok yaitu faktor interinsik dan faktor eksterinsik. Faktor

interinsik terdiri dari nilai nutrisi daging, kadar air, pH potensi oksidasi-reduksi

dan ada tidaknya substansi penghalang atau penghambat, sedangkan faktor

eksterinsik terdiri dari temperatur, kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen,

dan bentuk atau kondisi.

Awal pencemaran pada daging sapi terjadi pada saat penyembelihan

dengan alat-alat yang digunakan tidak steril dan pencemaran daging sapi

semakin memburuk pada saat distribusi karena daging sapi dari RPH sudah

terkontaminasi bakteri dan mengalami pertumbuhan bakteri (Arifin et al.,

2008). Semua hal yang kontak langsung dengan daging seperti halnya meja,

peralatan, penjual, pembeli, dan lingkungan dapat menjadi sumber

kontaminasi. Syarat mutu mikrobiologis daging sapi sesuai (SNI 3932:2008b)

ditampilkan pada Tabel 3

30

Tabel 3. Syarat Mutu Mikrobiologis Daging Sapi

Jenis Uji Satuan Persyaratan

Total Plate Count cfu/g Maksimum 1x 106

Coliform cfu/g Maksimum 1x 102

Staphylococcus aurens cfu/g Maksimum 1x 102

Salmonella sp per 25 g Negatif

Escherichia coli cfu/g Maksimum 1x 101

3. Kadar PH Daging Sapi

Nilai pH merupakan salah satu kriteria dalam menentukan kualitas

daging. Pada saat hewan masih dalam keadan hidup nilai pH pada otot yaitu

sekitar 7,0 - 7,2. pH daging sapi berkisar antara 5,46 sampai 6,29 (Yanti et al.,

2008). Penurunan pH otot postmortem banyak ditentukan oleh laju glikolisis

postmortem serta cadangan glikogen otot dan pH daging ultimat, normalnya

antara 5,4 - 5,8. Stres sebelum pemotongan, pemberian injeksi hormon atau

obat, spesies, individu ternak, macam otot, stimulasi listrik dan aktivitas enzim

yang mempengaruhi glikolisis adalah faktor-faktor yang menghasilkan variasi

pH daging.

Penurunan pH pada ternak bervariasi, hal tersebut dipengaruhi oleh

faktor interinsik dan ekterinsik. Faktor interinsik antara lain spesies, tipe otot,

glikogen otot, dan variabilitas diantara ternak, sedangkan faktor eksterinsik

antara lain adalah temperatur lingkungan, perlakuan adanya bahan tambahan

sebelum pemotongan dan stress sebelum pemotongan (Lawrie 2003). Setelah

fase rigormortis pH terendah yang dapat dicapai daging 5,1 dan tertinggi 6,2

apabila pH sudah melebihi pH tertinggi maka akan menjadikan ideal untuk

pertumbuhan bakteri dan semakin banyak bakteri akan menjadikan pH

meningkat. Semakin lama daging sapi berada pada suhu ruang akan

31

menjadikan semakin banyak basa yang dihasilkan akibatnya semakin

meningkatnya aktivitas bakteri dan terjadi proses pembusukan yang diikuti

peningkatan pH dan peningkatan pertumbuhan bakteri selain itu maksimal

pemaparan terhadap suhu ruang dari daging yang masih berada pada pH

normal yaitu sampai 6 jam karena masih berada pada proses glikolisis

posmortem (Suradi, 2012).

4. Protein Daging Sapi

Pada umunya bahan makanan yang menghasilkan protein nabati

mengandung asam amino yang kurang lengkap, sedangkan protein hewani

mengandung asam amino yang lengkap. Apabila bahan makanan terdiri dari

berbagai macam, maka kekurangan salah satu asam amino dalam suatu bahan

makanan akan ditutupi oleh kelebihan asam amino yang sama dari bahan

makanan lainnya. Protein berdasarkan asam amino pembentuknya,

dikelompokkan manjadi protein sempurna, protein tidak sempurna, dan protein

kurang sempurna. Kasein pada susu, albumin pada telur merupakan protein

sempurna. Berdasarkan sumber pangannya, protein dibedakan atas protein

hewani dan protein nabati. Protein hewani banyak terdapat pada daging, telur,

ikan dan susu yang merupakan protein sempurna berasal dari sumber pangan

protein hewani (Tejasari, 2005).

Ditinjau dari komposisi asam amino, protein daging sapi merupakan

protein yang tergolong protein berkualitas tinggi karena banyak mengadung

asam amino esensial yang dibutuhkan manusia. Total dari asam amino esensial

32

yang dibutuhkan manusia menurut FAO adalah 36% dan menurut FNB (Food

and Nutrition Board) adalah 37,7%.

Tabel 4. Komposisi Asam Amino Esensial Protein Daging Sapi

Asam Amino Esensial % Protein Kasar

Arginin 6,6

Histidin 2,9

Isoleusin 5,1

Leusin 8,4

Lisin 8,4

Metionin 2,3

Fenilalanin 4,0

Threonim 4,0

Triptopan 1,1

Valin 5,7

5. Lemak Daging Sapi

Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga

kesehatan tubuh manusia. Pada umumnya, karkas sapi atau kambing dipotong

menjadi empat potongan depan (fore quarters) dan dua potongan belakang

(hind quarters). Potongan depan dibagi menjadi empat bagian yaitu bagian atas

disebut sampil dan daging iga, sedangkan bagian bawah sandung lemur dan

short plat. Bagian belakang dibagi menjadi tiga bagian yaitu bagian pinggang

disebut daging has (loin). Bagian perut disebut flank dan bagian paha disebut

round. Daging khas merupakan daging yang berasal dari bagian pinggang, otot

yang berada pada lokasi ini jarang digunakan untuk beraktivitas. Susunan asam

lemak daging sapi segar pada bagian has dapat dilihat pada tabel 5.

Tabel 5. Ragam Asam Lemak Daging Sapi Segar pada Bagian Has

Jenis Asam Lemak Jumlah %

Asam lemak Jenuh

Laurat

Miristat

0,37

5,05

21,70

33

Palmitat

Stearat

1,17

TOTAL 28,29

Asam lemak tidak jenuh

Oleat

Linoleat

Linolenat

33,61

2,61

1,51

TOTAL 33,73

Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung

lemak cukup tinggi. Adanya lemak ini memberikan kesan juicy pada daging.

Namun begitu, lemak pada daging mudah mengalami kerusakan. Kerusakan

lemak ditandai dengan timbulnya bau dan rasa tengik. Hal ini disebabkan oleh

otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh pada lemak. Otooksidasi ini

dimulai dari pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan katalis,

seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat

(Cu, Fe, Co, dan Mn), logam porfirin (hematin, hemoglobin, mioglobin, dan

klorofil), dan enzim-enzim lipoksidase (Winarno, 2008).

6. Kadar Air Daging Sapi

Batas ambang kadar air daging sapi yaitu 65 - 80%. Kadar air dalam

daging segar tercatat memiliki rata-rata 75%, untuk batas normal antara 65 -

80% (Lawrie 2003 Kadar air yang tersedia dalam daging sangat mempengaruhi

tingkat pertumbuhan mikroorganisme. Kualitas karkas yang berhubungan

dangan umur dan lemak intramuskuler mempunyai pengaruh terhadap kadar air

daging dan sapi yang mendapat pakan berenergi tinggi akan meninmbun lemak

intramaskular lebih cepat dibanding sapi yang diberikan pakan berenergi

rendah sehingga jumlah deposisi lemak intramaskular lebih banyak dan

34

berdampak pada presentase kadar air yang rendah. Kadar air dalam daging

juga dipengaruhi oleh kandungan lemak intramuskuler yang terdapat dalam

otot (Nurwantoro et al., 2012).

Kadar air pada daging selain dipengaruhi oleh lemak intramaskuler

pada otot dipengaruhi pula oleh umur ternak, ternak muda memiliki kadar air

yang lebih tinggi daripada yang lebih tua karena semakin meningkatnya umur

semakin meningkat deposisi lemak intramaskuler yang menjadikan penurunan

kadar air. Penurunan kadar air disebabkan karena adanyan tekanan osmosis.

Tekanan osmosis merupakan pertukaran air antara sel dengan lingkungan

karena perbedaan konsentrasi (Kuntoro et al., 2007).

E. Porcine Detection Kits

PerkinElmer‟s Porcine Detection Kits menyediakan hasil deteksi

untuk daging babi dalam waktu yang sangat cepat dan langsung di tempat pada

beberapa tipe daging. Terdapat dua unit alat yang tersedia yaitu alat uji untuk

daging mentah dan sudah diproses. Porcine Detection Kit untuk daging mentah

memiliki ciri-ciri sebagai berikut, yaitu: memungkinkan untuk mendeteksi daging

babi pada produk daging mentah; memiliki sensitivitas tinggi 0.05 % daging babi

pada jenis daging lain; chromatographic immunoassay yang cepat; mudah untuk

digunakan; dan deteksi sensitivitas minimum: batas deteksi terbawah (0,05 % babi

pada daging sapi, 0,05% pada daging ayam) (PerkinElmer 2011).

Porcine detection kit menggunakan prinsip immunochromatographic

rapid test dan dapat digunakan untuk qualitatif dan semi quantitatif penentuan

35

kandungan daging babi pada produk pangan. Alat yang digunakan dalam Porcine

Detection Kits adalah strip test seperti yang terliha dalam gambar 2.1. Terdapat

tiga bagian utama dalam strip test yaitu zona aplikasi, zona reaksi dan zona

deteksi. Zona aplikasi (A) merupakan bantal sampe sebagai area aplikasi, zona

rekasi (B) merupakan bantalan konjugat sebagai area reaksi, zona deteksi (C)

merupakan zona garis uji dan garis kontrol yang terletak pada membran

nitroselulosa sebagai area deteksi dan pada bagian bantalan absorpsi (Absorption

Pad) untuk penyerapan. Spesifikasi Strip tes memiliki ketebalan 5 mm dan

panjang 60 mm (Huang SH 2006).

Gambar 1. Skema Proses immunochromatographic pada Porcine detection kit

Proses imunnochromatographic prinsipnya target antigen diikat

dengan antibody spesifik tinggi yang kemudian akan memberikan warna pada

partikel mikro. Kemudian pewarnaan berpindah ke garis test yang mengikat anti

body babi spesifik lainya untuk memberikan pewarnaan pada garis yang

36

mengindikasikan hasil positif. Sama halnya dengan penjelasan Peruski et al

(2003) dalam gambar 2 Tahapan aliran proses immunochromatographic.

Gambar 2. Tahapan aliran proses immunochromatographic

Tahapan aliran proses immunochromatographic pada Porcine Detection

Kits berdasarkan gambar di atas adalah sebagai berikut: (1) cairan sampel yang

melekat pada bantalan sampel bertemu dengan antibodi berlapis koloid emas lalu

mengalir ke bantalan konjugat, (2) cairan sampel dan antibodi tersebut melekat

menjadi immun kompleks pada bantalan konjugat, (3) immun kompleks mengalir

pada nitroselulosa membran dan bertemu dengan antibodi lainnya yang terdapat

pada garis tes dan garis kontrol, (4) immun kompleks tersebut melekat pada

antibodi garis tes dan garis kontrol menghasilkan pewarnaan garis merah

keunguan pada kedua garis, dan hasil pewarnaan yang valid terjadi setelah 15

menit kemudian. Kedua garis (test dan kontrol) yang mengalami pewarnaan

merah keunguan, maka hasil pengujian sampel tersebut positif mengandung

antigen babi. Sebaliknya jika garis kontrol saja mengalami pewarnaan, maka hasil

37

pengujian sampel tersebut negatif, tidak mengandung cemaran babi (BL Inc

2007).

Metode ini sudah di lakukan pengujian dengan sangat teliti dan

menghasilkan hasil yang terbukti spesifik. Jika dirasa hasil meragukan maka dapat

dilanjutkan dengan meng-analisa kembali sample dengan metode quantitatif salah

satu nya metode ELISA. Beberapa keunggulan dari Porcine detection kit ini

adalah : (1) Analisa dapat dilakukan hanya dalam waktu 10- 15 menit; (2) Analisa

dapat mudah sekali dilakukan tanpa butuh alat khusus; (3) Analisa ini dapat

mendeteksi daging babi kadar 0,1% pada produk olahan dan 0,005% pada bahan

baku daging segar; (4) Biaya yang dibutuhkan untuk analisa ini sangat murah

dibandingkan dengan metode lainya.

F. Hipotesa

Hipotesa dalam penelitian ini adalah “diduga ada kandungan babi

pada bakso dengan dengan varian produsen di wilayah Kota Yogyakarta yang

belum mempunyai sertifikat halal.