6

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kacang Panjang

Kacang panjang (Vigna sinensis) merupakan jenis sayuran yang merambat

dan sangat populer serta sejak lama dikembangkan di Indonesia. Tanaman ini

sangat cocok ditanam di dataran rendah dengan sinar matahari yang cukup.

Kacang panjang merupakan tumbuhan yang dijadikan sayur atau lalapan, bagian

yang dijadikan sayur adalah polong, daun dan biji.

Tanaman kacang panjang merupakan tanaman perdu semusim yang

tumbuhnya menjalar atau merambat. Daunnya berupa daun majemuk, terdiri dari

tiga helai, batangnya liat dan sedikit berbulu. Akarnya mempunyai bintil yang

dapat mengikat nitrogen (N) bebas dari udara. Tanaman kacang panjang dapat

dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Kacang Panjang

Sumber : Anon. (2014)

7

Menurut Haryanto (2007), tanaman ini diklasifikasikan sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Angiospermae

Sub kelas : Dicotyledonae

Ordo : Rosales

Famili : Papilionaceae

Genus : Vigna

Spesies : Vigna sinensis (L.) Savi ex Hassk

Vigna sinensis ssp. Sesquipedalis

Kacang panjang sangat penting sebagai sumber vitamin dan mineral.

Sayur ini banyak mengandung vitamin A, vitamin B, dan vitamin C, terutama

pada polong muda. Bijinya banyak mengandung protein, lemak dan

karbohidrat. Komoditi ini merupakan sumber protein nabati yang cukup

potensial. Daftar kandungan gizi pada polong, biji dan kacang panjang per 100

gram dapat dilihat pada Tabel 1.

Kacang panjang bermanfaat bagi tubuh kita, yaitu : mengendalikan kadar

gula darah, mengatasi hipertensi, membantu memperkecil resiko terkena

penyakit stroke, mencegah serangan jantung, meningkatkan fungsi organ

pencernaan, mengurangi resiko terserang penyakit kanker, membantu

mengatasi sembelit (Rasyid, 2012). Kacang panjang mengandung unsur-unsur

yang bermanfaat bagi kesehatan. Nutrisi pada kacang panjang berperan

penting sebagai penguat jaringan tubuh, berfungsi pada proses visual,

memelihara kesehatan kulit dan gigi, serta membantu aktivitas hormon.

8

Tabel 1. Kandungan dan komposisi gizi kacang panjang dalam setiap 100 gram bahan

(Rukmana, 1995)

Komposisi Gizi Kandungan Gizi

Polong

Kalori (kal) 50,00 **)

Protein (g) 3,70

Lemak (g) 0,30

Karbohidrat (g) 8,50

Serat (g) 2,80

Abu (g) 0,80

Kalsium (mr) 114,00

Fosfor (mg) 65,00

Zat besi (mg) 1,10

Natrium (mg) 1,00

Kalium (mg) 216,00

Vitamin A (S.I) 1.035,00

Vitamin B1 (mg) 0,17

Vitamin B2 (mg) 0,10

Vitamin C ( mg) 36,00

Niacin (mg) 1,10

Air (g) - Sumber: *) Direktorat Gizi Depkes R.I (1981)

**) Food and Nutrition Research Center, Handbook No.1, Manila (1964)

Kacang panjang ini juga menjadi salah satu sayuran yang berguna

sebagai sumber antioksidan yang sangat penting bagi tubuh. Kacang panjang

mengandung betakarotin, vitamin C dan mineral mangan yang sangat penting

dalam proses antioksidan dalam tubuh. Dengan konsumsi kacang panjang,

secara berkala dapat membuat tubuh terhindar dari kelelahan dan racun yang

sering anda dapatkan dari poulusi udara di lingkungan (Anon.,2013c)

2.2 Pestisida

2.2.1 Definisi Pestisida

Pestisida adalah salah satu bagian penting dalam pertanian yang dapat

membantu para petani. Saenong (2007) menjelaskan pestisida mempunyai

peranan penting untuk membantu mengatasi permasalahan organisme

9

pengganggu. Sebelum diproduksi secara komersial pestisida telah menjalani

pengujian yang sangat ketat mengenai syarat-syarat keselamatannya. Pestisida

bersifat bioaktif dan merupakan racun (Djojosumarto, 2009). Setiap racunnya

mengandung bahaya dalam penggunaanya, baik terhadap lingkungan maupun

manusia.

Kontaminasi pestisida secara langsung dapat mengakibatkan keracunan

akut maupun kronis terhadap penggunanya. Keracunan kronis akibat pestisida saat

ini paling ditakuti, karena efek racun dapat bersifat karsiogenic (pembentukan

jaringan kanker pada tubuh), mutagenic (kerusakan genetik untuk generasi yang

akan datang), dan teratogenic (kelahiran anak cacad dari ibu yang keracunan)

(Girsang, 2009). Sedangkan untuk masyarakat luas, risikonya berupa keracunan

residu pestisida yang terdapat dalam produk pertanian yang dikonsumsi.

Menurut Susilo (2010), pengertian dari pestisida berasal dari kata pest

yang mempunyai arti hama, sedangkan cide mempunyai arti membunuh, dan

sering disebut Pest Killing Agent. Jadi pestisida adalah semua bahan yang

digunakan untuk membunuh, mencegah, mengusir, mengubah hama. Persistensi

residu pestisida mempunyai dua segi yaitu segi posotif dan segi negative. Segi

positifnya adalah dapat menekan populasi hama dalam waktu yang relative

panjang, sedangkan dalam segi negatifnya dapat menimbulkan bahaya bagi

organisme yang bukan sasaran dan konsumen serta dapat mencemari lingkungan.

2.2.2 Insektisida

Insektisida adalah bahan-bahan kimia bersifat racun yang dipakai untuk

membunuh serangga. Insektisida dapat mempengaruhi pertumbuhan,

perkembangan, tingkah laku, perkembang biakan, kesehatan,sistem

10

hormon, sistem pencernaan, serta aktivitas biologis lainnya hingga berujung pada

kematian serangga pengganggu tanaman. Insektisida yang paling banyak beredar

di pasaran termasuk dalam golongan organofosfat. Beberapa contoh insektisida

golongan ini adalah diazinon, dimetoat, prefenofos, dan klorpirifos. Insektisida ini

memiliki toksisitas terhadap mamalia, dan dapat meracuni pemakainya melalui

mulut, kulit ataupun pernafasan (Lu, 1995)

2.2.3 Insektisida Golongan Organofosfat

Senyawa golongan organofosfat menghambat enzim asetilkolinesterase

yang berfungsi menghidrolisisasetilkolin pada sinapsis system syaraf. Matsumura

(1985) mengatakan bahwa senyawa organofosfat yang tidak memiliki kemampuan

menghambat asetilkolinesterase tidak dapt disebut senyawa organofosfat sejati.

Diazinon merupakan salah satu jenis pestisida organofosfat yang

merupakan pestisida menyerang syaraf dan dilarang beredar di Indonesia.

Pestisida ini berbahaya karena menyerang cholineseterase dalam darah.

Prefenofos dan klorpirifos memiliki toksis yang sedang, prefenofos memiliki

gugus brom dan klor sedangkan klorpirifos memiliki 3 gugus klor yang

dikhawatirkan akan memiliki bahaya yang sama dengan organoklor

(Matsumura,2985). Keracunan akibat senyawa organofosfat akan menyebabkan

otot-otot menjadi kejang dan penderita akan menggelepar-gelepar. Gejala-gejala

lainnya yaitu pusing, gemetar, penglihatan menjadi kabur, mual, lemah, kejang,

diare, dan sakit dada. Residu pestisida dapat hilang atau terurai, yang disebabkan

oleh beberapa factor yaitu penguapan, pencucian, pelapukan, dan translokasi

(Turamingkeng, 1992).

11

2.2.4 Klorpirifos

Golongan organofosfat yang banyak beredar dipasaran atau dipergunakan

oleh petani adalah berbahan aktif klorpirifos. Klorpirifos digunakan untuk

membunuh hama serangga dengan menyerang sistem syarafnya. Hal tersebut

sangat bermanfaat, hal tersebut sangat bermanfaat bagi petani dalam menjaga

tanamannya seperti jagung, jeruk, kacang, kedelai, sawi, kubis dan lain-lainnya.

Sifat fisik dan kimia klorpirifos dapat dilihat pada Tabel 2. Dan Struktur molekul

klorpirifos dapat dilihat pada Gambar 2.

Tabel 2. Sifat Fisik dan Kimia Klorpirifos

Nama Umum Chlorpyrifos (BSI, E-ISO, ANSI, ESA, BAN)

Nama Kimia O,O-diethyl O-(3,5,6-trichloro-2-pyridyl) phosphorothioate

Rumus Molekul C9H11Cl3NO3PS

Berat Molekul (g/mol) 350.6

Berat Jenis (g/cm3) 1.40

Titik Leleh (0C) 41,5-42,5

Titik didih (0C) >300

Bentuk Butiran Kristal

Warna Putih hingga kecoklatan

Kelarutan Acetone >400 g/L pada 20C Dichloromethane >400 g/L pada 20C Ethyl Acetate >400 g/L pada 20C Methanol 250 g/100mL pada 20C Toluene >400 g/L pada 20C n-Hexane >400 g/L pada 20C Air 1.05 ppm (w/v pada 25C )

Sumber: Anon. (2012)

Gambar 2. Struktur Molekul klorpirifos

12

2.2.5 Residu Pestisida pada Tanaman

Residu pestisida adalah zat tertentu yang terkandung dalam hasil pertanian

bahan pangan atau pakan hewan, baik sebagai akibat langsung maupun tidak

langsung dari penggunaan pestisida (Yusnani, 2013). Selain itu, residu pestisida

juga diartikan sebagai sisa pestisida yang ditinggalkan sesudah perlakuan dalam

jangka waktu yang telah menyebabkan terjadinya peristiwa-peristiwa khemis dan

fisis mulai bekerja. Karena residu mempunyai pengertian bahan sisa yang telah

ditinggal cukup lama, maka bahan residu sudah tak efektif lagi sebagai racun

langsung, namun masih berbahaya karena dapat terakumulasi (Martono, 2009).

Berdasarkan hasil penelitian Triani dkk. (2013), rerata residu insektisida

klorpirifos pada kacang panjang di Kecamatan Baturiti, Kecamatan Marga,

Kecamatan Penebel dan Kecamatan Kerambitan masing-masing sebesar 0,0397

ppm, 0,0169 ppm, 0,2447 ppm, dan 0,0118 ppm, hasil tersebut masih dibawah

Batas Maksimum Residu (BMR) hasil pertanian yaitu 0,1 ppm (Anon.,2008)

kecuali Kecamatan Penebel yang berada diatas BMR.

2.3 Perendaman

Residu pestisida adalah zat tertentu yang terkandung dalam hasil pertanian

bahan pangan atau pakan hewan, baik sebagai akibat langsung maupun tidak

langsung dari penggunaan pestisida (Yusnani, 2013). Selain itu, residu pestisida

juga diartikan sebagai sisa pestisida yang ditinggalkan sesudah perlakuan dalam

jangka waktu yang telah menyebabkan terjadinya peristiwa-peristiwa khemis dan

fisis mulai bekerja. Karena residu mempunyai pengertian bahan sisa yang telah

13

ditinggal cukup lama, maka bahan residu sudah tak efektif lagi sebagai racun

langsung, namun masih berbahaya karena dapat terakumulasi (Martono, 2009).

Kadar residu insektisida berbahan aktif clorpirifos mempunyai hubungan

yang kuat dengan lama perendaman, yang ditunjukkan dengan nilai r adalah

0,7859. Dengan koefisien determinasi (R2) sebesar 0,6176 yang berarti 62%

pengurangan kadar residu insektisida berasal dari perlakukan lama perendaman,

sedangkan sisanya 38% berasal dari faktor lain. Hasil perendaman dengan waktu

0, 15 dan 30 menit mengalami penurunan, sedangkan perlakuan perendaman dan

perebusan dengan waktu 0, 15 dan 30 menit, hasilnya juga mengalami penurunan

kadar residu (Triani, 2015). Dan pada penelitian Elvinali dkk., (2013), kol yang

diberi perlakuan perendaman menggunakan air PAM selama 5 menit mengalami

penurunan jumlah residu pestisida.

2.4 Perebusan

Perebusan adalah salah satu cara memasak makanan dalam cairan pada

titik didih tertentu salah satunya pada suhu 100 0C. Selama proses perebusan

dapat terjadi penurunan kandungan beberapa senyawa bermanfaat bagi kesehatan

(William, 2010). Perebusan merupakan metode yang sering dilakukan untuk

memasak sayuran. Cara yang umum dilakukan adalah sayuran dimasukkan ke

dalam air / dimasak dalam panci sampai mendidih kembali, panci ditutup dan

selanjutnya sayuran dimasak dengan api kecil.

Penelitian Alsuhendra (1998) dalam Elvinali dkk. (2013), menemukan

bahwa residu pestisida yang terkandung dalam sayuran mentah akan mengalami

penurunan dan bahkan ada yang bisa dihilangkan setelah sayuran tersebut

14

mengalami pengolahan seperti perebusan, penumisan, pembuatan sop, dan sayur

asam maupun yang diolah tanpa menggunakan panas (hanya dengan pencucian).

Dan pada penelitian Muchtadi (2001) menunjukkan terdapat kecenderungan

bahwa kandungan serat pangan tidak larut dan total sayuran (dalam % berat

kering) pada perlakuan perebusan mempunyai nilai yang lebih tinggi dari pada

perlakuan lainnya (pengukusan dan penumisan). Hal ini mungkin disebabkan

karena kehilangan berat pada sayuran yang direbus sebagai akibat melarutnya

komponen non-serat dari sayuran ke air perebus lebih tinggi dibandingkan

sayuran yang dikukus atau ditumis.

Menurut hasil analisis di laboratorium pada penelitian Triani (2015)

menunjukan bahwa semakin lama perebusan maka semakin menurun kadar residu

insektisida pada kacang panjang. Kadar residu insektisida berbahan aktif

clorpirifos mempunyai hubungan yang kuat dengan lama perebusan, yang

ditunjukkan dengan nilai r adalah 0,7728. Dengan koefisien determinasi (R2)

sebesar 0,5972 yang berarti 60% pengurangan kadar residu insektisida berasal dari

perlakukan lama perebusan, sedangkan sisanya 40% berasal dari faktor lain.

2.5 Vitamin C

2.5.1 Definisi Vitamin C

Vitamin C adalah vitamin yang larut dalam air yang diperlukan untuk

pertumbuhan dan perkembangan yang normal. Ini adalah antioksidan yang

membantu menjaga ikat kolagen protein jaringan, melindungi terhadap infeksi,

dan membantu penyerapan zat besi.

15

Vitamin C disebut juga asam askorbat, merupakan vitamin yang paling

sederhana, mudah berubah akibat oksidasi, tetapi amat berguna bagi manusia.

Struktur kimianya terdiri dari 6 atom C dan kedudukanny a tidak stabil

(C6H8O6), karena mudah bereaksi dengan O2 di udara menjadi asam

dehidroaskorbat (Linder, 1992). Vitamin C termasuk golongan vitamin

antioksidan. Vitamin C diperlukan untuk menjaga struktur kolagen, yaitu sejenis

protein yang menghubungkan semua jaringan serabut, kulit, urat, tulang rawan

dan jaringan lain di tubuh manusia (anon.,2011b).

2.5.2 Sifat Vitamin C

Sifat-sifat vitamin C adalah merupakan vitamin yang paling mudah rusak dan

mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim,

oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Vitamin C dalam tubuh berguna

dalam dalam pembentukan dan pemeliharaan zat perekat yang menghubungkan

sel-sel dengan sel dari berbagai jaringan. Berbagai faktor yang dapat

mempengaruhi kadar vitamin C dalam makanan antara lain :

a. Bahan makanan yang disimpan terlalu lama.

b. Bahan makanan yang dijemur dengan matahari

c. Pemanasan yang terlalu lama.

2.6 Serat Kasar

Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh

bahan-bahan kimia yang digunakan untuk rnenentukan kadar serat kasar, yaitu

asarn sulfat (H2S04 1,25 %) dan natriurn hidroksida (NaOH 1,25 %), sedangkan

serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh

16

enzim-enzim pencernaan. Oleh karena itu, kadar serat kasar nilainya lebih rendah

dibandingkan dengan kadar serat pangan, karena asarn sulfat dan natriurn

hidroksida mernpunyai kernampuan yang lebih besar untuk menghidrolisis

komponen-komponen pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan

(Muchtadi, 2001). Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau hasil

pertanian setelah diperlakukan dengan asam atau alkali mendidih, dan terdiri dari

selulosa,dengan sedikit lignin dan pentosa. Serat kasar juga merupakan kumpulan

dari semua serat yang tidak bisa dicerna, komponen dari serat kasar ini yaitu

terdiridari selulosa, pentosa, lignin, dan komponen-komponen lainnya.

Analisis kadar serat kasar adalah usaha untuk mengetahui kadar serat kasar

bahan baku pakan. Zat-zat yang tidak larut selama pemasakan bisa diketahui

karena terdiri dari serat kasar dan zat-zat mineral, kemudian disaring, dikeringkan,

ditimbang dan kemudian dipijarkan lalu didinginkan dan ditimbang sekali lagi.

Perbedaan berat yang dihasilkan dari penimbangan menunjukkan berat serat kasar

yang ada dalam makanan atau bahan baku pakan (Murtidjo, 1987).

Serat makanan dibedakan atas 2 jenis, yaitu serat yang larut dalam air dan

yang tidak larut dalam air. Dimana sebagian besar serat dalam bahan pangan

merupakan serat yang tidak dapat larut. Winarno (1997) menyatakan bahwa total

serat yang tidak dapat larut adalah 1/5 1/2 dari jumlah total serat. Serat yang

larut dalam air bersifat mudah dicerna, dan yang tergolong dalam jenis serat ini

seperti pektin (misalnya buah-buahan apel, stroberi, jeruk), musilase (misalnya

agar-agar dari rumput laut) dan gum (misalnya biji-bijian, kacang-kacangan dan

rumput laut). Sedangkan serat yang tidak larut dalam air tidak mudah dicerna oleh

tubuh, dan yang tergolong dalam serat tidak larut ini adalah selulosa (misalnya

17

wortel, bit, umbi-umbian, bekatul), hemiselulosa (didapat pada kulit ari yang

menutupi beras atau gandum), dan lignin (terdapat pada batang, kulit dan daun

sayur-sayuran). Menurut berbagai penelitian, baik serat yang larut dan tidak larut

tersebut bermanfaat bagi kesehatan dalam menunjang pencegahan berbagai jenis

penyakit seperti jantung koroner, stroke, kencing manis, dan kanker usus

(Kompas, 2002).