6
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kacang Panjang
Kacang panjang (Vigna sinensis) merupakan jenis sayuran yang merambat
dan sangat populer serta sejak lama dikembangkan di Indonesia. Tanaman ini
sangat cocok ditanam di dataran rendah dengan sinar matahari yang cukup.
Kacang panjang merupakan tumbuhan yang dijadikan sayur atau lalapan, bagian
yang dijadikan sayur adalah polong, daun dan biji.
Tanaman kacang panjang merupakan tanaman perdu semusim yang
tumbuhnya menjalar atau merambat. Daunnya berupa daun majemuk, terdiri dari
tiga helai, batangnya liat dan sedikit berbulu. Akarnya mempunyai bintil yang
dapat mengikat nitrogen (N) bebas dari udara. Tanaman kacang panjang dapat
dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Kacang Panjang
Sumber : Anon. (2014)
7
Menurut Haryanto (2007), tanaman ini diklasifikasikan sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Angiospermae
Sub kelas : Dicotyledonae
Ordo : Rosales
Famili : Papilionaceae
Genus : Vigna
Spesies : Vigna sinensis (L.) Savi ex Hassk
Vigna sinensis ssp. Sesquipedalis
Kacang panjang sangat penting sebagai sumber vitamin dan mineral.
Sayur ini banyak mengandung vitamin A, vitamin B, dan vitamin C, terutama
pada polong muda. Bijinya banyak mengandung protein, lemak dan
karbohidrat. Komoditi ini merupakan sumber protein nabati yang cukup
potensial. Daftar kandungan gizi pada polong, biji dan kacang panjang per 100
gram dapat dilihat pada Tabel 1.
Kacang panjang bermanfaat bagi tubuh kita, yaitu : mengendalikan kadar
gula darah, mengatasi hipertensi, membantu memperkecil resiko terkena
penyakit stroke, mencegah serangan jantung, meningkatkan fungsi organ
pencernaan, mengurangi resiko terserang penyakit kanker, membantu
mengatasi sembelit (Rasyid, 2012). Kacang panjang mengandung unsur-unsur
yang bermanfaat bagi kesehatan. Nutrisi pada kacang panjang berperan
penting sebagai penguat jaringan tubuh, berfungsi pada proses visual,
memelihara kesehatan kulit dan gigi, serta membantu aktivitas hormon.
8
Tabel 1. Kandungan dan komposisi gizi kacang panjang dalam setiap 100 gram bahan
(Rukmana, 1995)
Komposisi Gizi Kandungan Gizi
Polong
Kalori (kal) 50,00 **)
Protein (g) 3,70
Lemak (g) 0,30
Karbohidrat (g) 8,50
Serat (g) 2,80
Abu (g) 0,80
Kalsium (mr) 114,00
Fosfor (mg) 65,00
Zat besi (mg) 1,10
Natrium (mg) 1,00
Kalium (mg) 216,00
Vitamin A (S.I) 1.035,00
Vitamin B1 (mg) 0,17
Vitamin B2 (mg) 0,10
Vitamin C ( mg) 36,00
Niacin (mg) 1,10
Air (g) - Sumber: *) Direktorat Gizi Depkes R.I (1981)
**) Food and Nutrition Research Center, Handbook No.1, Manila (1964)
Kacang panjang ini juga menjadi salah satu sayuran yang berguna
sebagai sumber antioksidan yang sangat penting bagi tubuh. Kacang panjang
mengandung betakarotin, vitamin C dan mineral mangan yang sangat penting
dalam proses antioksidan dalam tubuh. Dengan konsumsi kacang panjang,
secara berkala dapat membuat tubuh terhindar dari kelelahan dan racun yang
sering anda dapatkan dari poulusi udara di lingkungan (Anon.,2013c)
2.2 Pestisida
2.2.1 Definisi Pestisida
Pestisida adalah salah satu bagian penting dalam pertanian yang dapat
membantu para petani. Saenong (2007) menjelaskan pestisida mempunyai
peranan penting untuk membantu mengatasi permasalahan organisme
9
pengganggu. Sebelum diproduksi secara komersial pestisida telah menjalani
pengujian yang sangat ketat mengenai syarat-syarat keselamatannya. Pestisida
bersifat bioaktif dan merupakan racun (Djojosumarto, 2009). Setiap racunnya
mengandung bahaya dalam penggunaanya, baik terhadap lingkungan maupun
manusia.
Kontaminasi pestisida secara langsung dapat mengakibatkan keracunan
akut maupun kronis terhadap penggunanya. Keracunan kronis akibat pestisida saat
ini paling ditakuti, karena efek racun dapat bersifat karsiogenic (pembentukan
jaringan kanker pada tubuh), mutagenic (kerusakan genetik untuk generasi yang
akan datang), dan teratogenic (kelahiran anak cacad dari ibu yang keracunan)
(Girsang, 2009). Sedangkan untuk masyarakat luas, risikonya berupa keracunan
residu pestisida yang terdapat dalam produk pertanian yang dikonsumsi.
Menurut Susilo (2010), pengertian dari pestisida berasal dari kata pest
yang mempunyai arti hama, sedangkan cide mempunyai arti membunuh, dan
sering disebut Pest Killing Agent. Jadi pestisida adalah semua bahan yang
digunakan untuk membunuh, mencegah, mengusir, mengubah hama. Persistensi
residu pestisida mempunyai dua segi yaitu segi posotif dan segi negative. Segi
positifnya adalah dapat menekan populasi hama dalam waktu yang relative
panjang, sedangkan dalam segi negatifnya dapat menimbulkan bahaya bagi
organisme yang bukan sasaran dan konsumen serta dapat mencemari lingkungan.
2.2.2 Insektisida
Insektisida adalah bahan-bahan kimia bersifat racun yang dipakai untuk
membunuh serangga. Insektisida dapat mempengaruhi pertumbuhan,
perkembangan, tingkah laku, perkembang biakan, kesehatan,sistem
10
hormon, sistem pencernaan, serta aktivitas biologis lainnya hingga berujung pada
kematian serangga pengganggu tanaman. Insektisida yang paling banyak beredar
di pasaran termasuk dalam golongan organofosfat. Beberapa contoh insektisida
golongan ini adalah diazinon, dimetoat, prefenofos, dan klorpirifos. Insektisida ini
memiliki toksisitas terhadap mamalia, dan dapat meracuni pemakainya melalui
mulut, kulit ataupun pernafasan (Lu, 1995)
2.2.3 Insektisida Golongan Organofosfat
Senyawa golongan organofosfat menghambat enzim asetilkolinesterase
yang berfungsi menghidrolisisasetilkolin pada sinapsis system syaraf. Matsumura
(1985) mengatakan bahwa senyawa organofosfat yang tidak memiliki kemampuan
menghambat asetilkolinesterase tidak dapt disebut senyawa organofosfat sejati.
Diazinon merupakan salah satu jenis pestisida organofosfat yang
merupakan pestisida menyerang syaraf dan dilarang beredar di Indonesia.
Pestisida ini berbahaya karena menyerang cholineseterase dalam darah.
Prefenofos dan klorpirifos memiliki toksis yang sedang, prefenofos memiliki
gugus brom dan klor sedangkan klorpirifos memiliki 3 gugus klor yang
dikhawatirkan akan memiliki bahaya yang sama dengan organoklor
(Matsumura,2985). Keracunan akibat senyawa organofosfat akan menyebabkan
otot-otot menjadi kejang dan penderita akan menggelepar-gelepar. Gejala-gejala
lainnya yaitu pusing, gemetar, penglihatan menjadi kabur, mual, lemah, kejang,
diare, dan sakit dada. Residu pestisida dapat hilang atau terurai, yang disebabkan
oleh beberapa factor yaitu penguapan, pencucian, pelapukan, dan translokasi
(Turamingkeng, 1992).
11
2.2.4 Klorpirifos
Golongan organofosfat yang banyak beredar dipasaran atau dipergunakan
oleh petani adalah berbahan aktif klorpirifos. Klorpirifos digunakan untuk
membunuh hama serangga dengan menyerang sistem syarafnya. Hal tersebut
sangat bermanfaat, hal tersebut sangat bermanfaat bagi petani dalam menjaga
tanamannya seperti jagung, jeruk, kacang, kedelai, sawi, kubis dan lain-lainnya.
Sifat fisik dan kimia klorpirifos dapat dilihat pada Tabel 2. Dan Struktur molekul
klorpirifos dapat dilihat pada Gambar 2.
Tabel 2. Sifat Fisik dan Kimia Klorpirifos
Nama Umum Chlorpyrifos (BSI, E-ISO, ANSI, ESA, BAN)
Nama Kimia O,O-diethyl O-(3,5,6-trichloro-2-pyridyl) phosphorothioate
Rumus Molekul C9H11Cl3NO3PS
Berat Molekul (g/mol) 350.6
Berat Jenis (g/cm3) 1.40
Titik Leleh (0C) 41,5-42,5
Titik didih (0C) >300
Bentuk Butiran Kristal
Warna Putih hingga kecoklatan
Kelarutan Acetone >400 g/L pada 20C Dichloromethane >400 g/L pada 20C Ethyl Acetate >400 g/L pada 20C Methanol 250 g/100mL pada 20C Toluene >400 g/L pada 20C n-Hexane >400 g/L pada 20C Air 1.05 ppm (w/v pada 25C )
Sumber: Anon. (2012)
Gambar 2. Struktur Molekul klorpirifos
12
2.2.5 Residu Pestisida pada Tanaman
Residu pestisida adalah zat tertentu yang terkandung dalam hasil pertanian
bahan pangan atau pakan hewan, baik sebagai akibat langsung maupun tidak
langsung dari penggunaan pestisida (Yusnani, 2013). Selain itu, residu pestisida
juga diartikan sebagai sisa pestisida yang ditinggalkan sesudah perlakuan dalam
jangka waktu yang telah menyebabkan terjadinya peristiwa-peristiwa khemis dan
fisis mulai bekerja. Karena residu mempunyai pengertian bahan sisa yang telah
ditinggal cukup lama, maka bahan residu sudah tak efektif lagi sebagai racun
langsung, namun masih berbahaya karena dapat terakumulasi (Martono, 2009).
Berdasarkan hasil penelitian Triani dkk. (2013), rerata residu insektisida
klorpirifos pada kacang panjang di Kecamatan Baturiti, Kecamatan Marga,
Kecamatan Penebel dan Kecamatan Kerambitan masing-masing sebesar 0,0397
ppm, 0,0169 ppm, 0,2447 ppm, dan 0,0118 ppm, hasil tersebut masih dibawah
Batas Maksimum Residu (BMR) hasil pertanian yaitu 0,1 ppm (Anon.,2008)
kecuali Kecamatan Penebel yang berada diatas BMR.
2.3 Perendaman
Residu pestisida adalah zat tertentu yang terkandung dalam hasil pertanian
bahan pangan atau pakan hewan, baik sebagai akibat langsung maupun tidak
langsung dari penggunaan pestisida (Yusnani, 2013). Selain itu, residu pestisida
juga diartikan sebagai sisa pestisida yang ditinggalkan sesudah perlakuan dalam
jangka waktu yang telah menyebabkan terjadinya peristiwa-peristiwa khemis dan
fisis mulai bekerja. Karena residu mempunyai pengertian bahan sisa yang telah
13
ditinggal cukup lama, maka bahan residu sudah tak efektif lagi sebagai racun
langsung, namun masih berbahaya karena dapat terakumulasi (Martono, 2009).
Kadar residu insektisida berbahan aktif clorpirifos mempunyai hubungan
yang kuat dengan lama perendaman, yang ditunjukkan dengan nilai r adalah
0,7859. Dengan koefisien determinasi (R2) sebesar 0,6176 yang berarti 62%
pengurangan kadar residu insektisida berasal dari perlakukan lama perendaman,
sedangkan sisanya 38% berasal dari faktor lain. Hasil perendaman dengan waktu
0, 15 dan 30 menit mengalami penurunan, sedangkan perlakuan perendaman dan
perebusan dengan waktu 0, 15 dan 30 menit, hasilnya juga mengalami penurunan
kadar residu (Triani, 2015). Dan pada penelitian Elvinali dkk., (2013), kol yang
diberi perlakuan perendaman menggunakan air PAM selama 5 menit mengalami
penurunan jumlah residu pestisida.
2.4 Perebusan
Perebusan adalah salah satu cara memasak makanan dalam cairan pada
titik didih tertentu salah satunya pada suhu 100 0C. Selama proses perebusan
dapat terjadi penurunan kandungan beberapa senyawa bermanfaat bagi kesehatan
(William, 2010). Perebusan merupakan metode yang sering dilakukan untuk
memasak sayuran. Cara yang umum dilakukan adalah sayuran dimasukkan ke
dalam air / dimasak dalam panci sampai mendidih kembali, panci ditutup dan
selanjutnya sayuran dimasak dengan api kecil.
Penelitian Alsuhendra (1998) dalam Elvinali dkk. (2013), menemukan
bahwa residu pestisida yang terkandung dalam sayuran mentah akan mengalami
penurunan dan bahkan ada yang bisa dihilangkan setelah sayuran tersebut
14
mengalami pengolahan seperti perebusan, penumisan, pembuatan sop, dan sayur
asam maupun yang diolah tanpa menggunakan panas (hanya dengan pencucian).
Dan pada penelitian Muchtadi (2001) menunjukkan terdapat kecenderungan
bahwa kandungan serat pangan tidak larut dan total sayuran (dalam % berat
kering) pada perlakuan perebusan mempunyai nilai yang lebih tinggi dari pada
perlakuan lainnya (pengukusan dan penumisan). Hal ini mungkin disebabkan
karena kehilangan berat pada sayuran yang direbus sebagai akibat melarutnya
komponen non-serat dari sayuran ke air perebus lebih tinggi dibandingkan
sayuran yang dikukus atau ditumis.
Menurut hasil analisis di laboratorium pada penelitian Triani (2015)
menunjukan bahwa semakin lama perebusan maka semakin menurun kadar residu
insektisida pada kacang panjang. Kadar residu insektisida berbahan aktif
clorpirifos mempunyai hubungan yang kuat dengan lama perebusan, yang
ditunjukkan dengan nilai r adalah 0,7728. Dengan koefisien determinasi (R2)
sebesar 0,5972 yang berarti 60% pengurangan kadar residu insektisida berasal dari
perlakukan lama perebusan, sedangkan sisanya 40% berasal dari faktor lain.
2.5 Vitamin C
2.5.1 Definisi Vitamin C
Vitamin C adalah vitamin yang larut dalam air yang diperlukan untuk
pertumbuhan dan perkembangan yang normal. Ini adalah antioksidan yang
membantu menjaga ikat kolagen protein jaringan, melindungi terhadap infeksi,
dan membantu penyerapan zat besi.
15
Vitamin C disebut juga asam askorbat, merupakan vitamin yang paling
sederhana, mudah berubah akibat oksidasi, tetapi amat berguna bagi manusia.
Struktur kimianya terdiri dari 6 atom C dan kedudukanny a tidak stabil
(C6H8O6), karena mudah bereaksi dengan O2 di udara menjadi asam
dehidroaskorbat (Linder, 1992). Vitamin C termasuk golongan vitamin
antioksidan. Vitamin C diperlukan untuk menjaga struktur kolagen, yaitu sejenis
protein yang menghubungkan semua jaringan serabut, kulit, urat, tulang rawan
dan jaringan lain di tubuh manusia (anon.,2011b).
2.5.2 Sifat Vitamin C
Sifat-sifat vitamin C adalah merupakan vitamin yang paling mudah rusak dan
mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim,
oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Vitamin C dalam tubuh berguna
dalam dalam pembentukan dan pemeliharaan zat perekat yang menghubungkan
sel-sel dengan sel dari berbagai jaringan. Berbagai faktor yang dapat
mempengaruhi kadar vitamin C dalam makanan antara lain :
a. Bahan makanan yang disimpan terlalu lama.
b. Bahan makanan yang dijemur dengan matahari
c. Pemanasan yang terlalu lama.
2.6 Serat Kasar
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh
bahan-bahan kimia yang digunakan untuk rnenentukan kadar serat kasar, yaitu
asarn sulfat (H2S04 1,25 %) dan natriurn hidroksida (NaOH 1,25 %), sedangkan
serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh
16
enzim-enzim pencernaan. Oleh karena itu, kadar serat kasar nilainya lebih rendah
dibandingkan dengan kadar serat pangan, karena asarn sulfat dan natriurn
hidroksida mernpunyai kernampuan yang lebih besar untuk menghidrolisis
komponen-komponen pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan
(Muchtadi, 2001). Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau hasil
pertanian setelah diperlakukan dengan asam atau alkali mendidih, dan terdiri dari
selulosa,dengan sedikit lignin dan pentosa. Serat kasar juga merupakan kumpulan
dari semua serat yang tidak bisa dicerna, komponen dari serat kasar ini yaitu
terdiridari selulosa, pentosa, lignin, dan komponen-komponen lainnya.
Analisis kadar serat kasar adalah usaha untuk mengetahui kadar serat kasar
bahan baku pakan. Zat-zat yang tidak larut selama pemasakan bisa diketahui
karena terdiri dari serat kasar dan zat-zat mineral, kemudian disaring, dikeringkan,
ditimbang dan kemudian dipijarkan lalu didinginkan dan ditimbang sekali lagi.
Perbedaan berat yang dihasilkan dari penimbangan menunjukkan berat serat kasar
yang ada dalam makanan atau bahan baku pakan (Murtidjo, 1987).
Serat makanan dibedakan atas 2 jenis, yaitu serat yang larut dalam air dan
yang tidak larut dalam air. Dimana sebagian besar serat dalam bahan pangan
merupakan serat yang tidak dapat larut. Winarno (1997) menyatakan bahwa total
serat yang tidak dapat larut adalah 1/5 1/2 dari jumlah total serat. Serat yang
larut dalam air bersifat mudah dicerna, dan yang tergolong dalam jenis serat ini
seperti pektin (misalnya buah-buahan apel, stroberi, jeruk), musilase (misalnya
agar-agar dari rumput laut) dan gum (misalnya biji-bijian, kacang-kacangan dan
rumput laut). Sedangkan serat yang tidak larut dalam air tidak mudah dicerna oleh
tubuh, dan yang tergolong dalam serat tidak larut ini adalah selulosa (misalnya
17
wortel, bit, umbi-umbian, bekatul), hemiselulosa (didapat pada kulit ari yang
menutupi beras atau gandum), dan lignin (terdapat pada batang, kulit dan daun
sayur-sayuran). Menurut berbagai penelitian, baik serat yang larut dan tidak larut
tersebut bermanfaat bagi kesehatan dalam menunjang pencegahan berbagai jenis
penyakit seperti jantung koroner, stroke, kencing manis, dan kanker usus
(Kompas, 2002).
Top Related