ACARA IIPEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK SUSU

A. TUJUAN PRAKTIKUMTujuan dari praktikum acara II Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk Susu adalah :1. Mahasiswa dapat menerapkan teknologi pengolahan dan uji kualitas produk susu secara sederhana.2. Mahasiswa terampil melakukan tahapan cara pengawetan susu sebagai upaya memperpanjang umur simpan.3. Mahasiswa dapat mendeteksi kerusakan awal pada susu segar dan produk susu.4. Mahasiswa dapat melakukan penilaian organoleptik produk susu degan baik dan benar.

B. TINJAUAN PUSTAKASusu segar ialah air susu yang tidak dikurangi atau ditambahi apa pun, yang diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat sacara kontinyu dan sekaligus sampai apuh (sempurna). Air susu merupakan bahan makanan yang mudah rusak, oleh sebab itu perlu mendapat perawatan secara khusus. Susu normal derajat keasaman sekitar 4-7,5oSH. Susu yang rusak derajat keasamannya akan meningkat (Aak, 1974)Susu dan produk susu adalah makanan berkualitas tinggi yang sangat baik menyediakan baik gizi dan nilai kuliner. Namun, susu sangat rentan terhadap pembusukan oleh mikroorganisme dan mikrobiologi yang memainkan peran utama dalam susu yang industri dalam kontrol kualitas susu. Susu sapi terdiri dari berbagai nutrisi seperti lemak, protein, mineral, vitamin, karbohidrat dan air dan dengan demikian susu berfungsi sebagai media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri. Pasteurisasi, sebagai proses pemanasan cairan khususnya susu, dengan suhu antara 55C dan 70C Pasteurisasi berfungsi untuk menghancurkan bakteri berbahaya tanpa material, mengubah komposisi, rasa, atau nilai gizi dari cair (Anderson, 2011).Semua susu terbuat dari tiga makronutrisi: protein, lemak dan karbohidrat: dan manusia dilengkapi dengan pencernaan untuk mencerna ketiganya. Sebagai sumber protein lengkap yang bagus, susu mengandung semua asam amino yang penting dalam jumlah yang tepat. Susu mengandung cukup karbohidrat untuk menghasilkan energi dan memiliki lemak seimbang yang bagus, baik jenuh maupun tidak jenuh. Susu kaya dengan vitamin dan mineral. Susu mengandung kalium, vitamin C, dan vitamin B, khususnya vitamin B12, yang hanya ditemukan dalam makanan hewani. Susu adalah sumber utama vitamin A (Planck, 2007).Susu pasteurisasi (pasteurized milk) adalah susu yang diberi perlakuan panas sekitar suhu 63-75oC selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen berbahaya. Proses ini tidak membunuh semua mikroorganisme dan pengaruhnya hanya bersifat sementara. Karena itu, susu pasteurisasi tetap mudah rusak dan harus disimpan pada suhu rendah (5-6 oC) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari. Walaupun susu pasteurisasi tidak menggunakan zat pengawet, namun hasilnya susu aman untuk diminum dan memperlama daya simpannya. Selain itu, susu pasteurisasi harus disimpan di dalam lemari pendingin, dan kualitasnya bisa bertahan hingga seminggu (Ide, 2008).Sebagai sumber bahan makanan, susu termasuk dalam empat sehat lima sempurna yang terdiri atas protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral. Manfaat susu sebagai bahan makanan manusia adalah bahwa proporsi zat-zat gizinya berada dalam perbandingan yang optimal sehingga mudah dicerna dan tidak tersisa, selain susu juga dapat diminum langsung tanpa dimasak dan harganya relatif murah. Susu sapi merupakan bahan makanan yang baik untuk manusia dan juga untuk bakteri. Jumlah bakteri yang terdapat dalam susu sapi bergantung pada kesehatan dan kebersihan sapi perah, kebersihan personel atau pengolahnya, kebersihan sarana dan peralatan yang digunakan (Chandra, 2006).Semakin banyak bakteri di dalam susu maka semakin cepat terjadinya perubahan warna biru menjadi putih. Mutu susu dapat diterima apabila lama warna biru hilang lebih dari 2 jam dan kurang dari 6 jam dan di perkirakan jumlah bakteri per ml adalah 4.000.000-20.000.000. Mutu mikrobiologi air susu ditentukan oleh jumlah dan jenis mikroorganisme yang terkandung dalam susu. Untuk melihat mikroba yang terkandung maka dilakukan uji reduktase pereaksi methylene blue. Methylene blue menyebabkan warna susu menjadi biru dan berangsur menjadi putih kembali. Lamanya waktu perubahan warna dari biru menjadi putih ini sebagai dasar penentuan perkiraan jumlah bakteri. Adanya daya reduksi susu disebabkan oleh aktivitas enzim-enzim tertentu dalam susu dan juga aktivitas bakteri. Dari banyak penelitian, ternyata ada hubungan dengan jumlah bakteri dengan besarnya daya reduksi dalam susu. Oleh karena itu uji daya reduksi digunakan sebagai salah satu prosedur untuk mengetahui mutu susu segar dan susu pasteurisasi. Dasar pengujiannya segera setelah susu diperah akan terkena udara yang menyebabkan tejadinya perbedaan kekuatan oksidasi reduksi sebesar 300 mV. Bakteri dalam susu untuk pertumbuhan memerlukan oksigen menghasilkan substansi pereduksi (Fardiaz, 1989 dalam Umar dkk., 2014).Enzim reduktase dihasilkan oleh bakteri yang ada di dalam susu. Semakin cepat warna biru berubah menjadi putih maka semakin banyak bakteri yang ada didalam susu. Daya reduksi dari susu disebabkan oleh aktivitas enzim tertentu dan juga adanya aktivitas bakteri. Terdapat hubungan antara jumlah bakteri dalam susu dengan kecepatan daya reduksi susu (Yuliana dkk., 2011).Susu yang baik akan mereduksi methylen blue menjadi warna putih lebih dari 5,5 jam, sedangkan air susu yang jelek bakteri dalam susu akan mereduksi methylen blue pada waktu kurang dari 5 jam. Perubahan warna biru menjadi warna putih disebabkan oleh kemampuan bakteri di dalam susu untuk tumbuh dan menggunakan oksigen yang terlarut sehingga menyebabkan penurunan kekuatan oksidasi-reduksi dari campuran tersebut. Akibatnya methylen blue akan direduksi menjadi warna putih. Semakin cepat terjadinya perubahan biru menjadi putih, semakin tinggi jumlah bakteri di dalam susu pasteurisasi. Buckle (1987), menyatakan bahwa waktu yang diperlukan untuk mengubah warna biru secara kasar berbanding terbalik dengan jumlah mikroorganisme yang ada (Volk dan Wheeler, 1990 dalam Habibah, 2011).Pasteurisasi susu merupakan susu segar yang diberi perlakuan panas 63C-66C selama minimum 30 menit atau pemanasan 720C selama minimum 3-15 detik. Penurunan berat jenis sebagian besar disebabkan karena bertambahnya volume air akibat suhu yang meningkat, sedikit penurunan berat jenis dengan suhu yang meningkat juga disebabkan oleh perluasan dari lemak menjadi lebih besar daripada kandungan airnya dan penyusutan dari campuran bahan padat lainnya. Semakin lama susu disimpan maka berat jenisnya semakin meningkat. Pada suhu tinggi BJ susu akan turun, sedangkan jika suhunya rendah BJ susu akan naik. Kenaikan berat jenis ini berbanding lurus dengan penurunan suhu yang terjadi dari penyimpanan 2 hari sampai penyimpanan 10 hari. Hal ini disebabkan karena susu disimpan pada suhu rendah di dalam refrigerator sehingga semakin lama disimpan maka suhunya akan semakin turun (Miskiyah, 2011 dalam Ismanto dkk., 2013).Dalam uji reduktase methylene blue (MBRT) uji 1 ml metilen biru (1: 25.000) ditambahkan ke 10 ml susu. Tabung ditutup dengan karet stopper dan perlahan-lahan terbalik tiga kali untuk campuran. Hal ini ditempatkan dalam bak air di 35oC dan diperiksa pada interval hingga 6 jam. Uji reduksi methylene blue tergantung pada kemampuan bakteri dalam susu untuk tumbuh dan mengkonsumsi oksigen terlarut, yang mengurangi potensial reduksi oksidasi dalam medium (Srujana, 2011).Sebelum dikonsumsi produk susu harus dipasteurisasi untuk membunuh mikroba patogen. Pasteurisasi harus dilakukan dengan meminimalkan komponen mikroba tersebut dan sifat organoleptik dari susu mentah. Selain prosedur konvensional pasteurisasi baru-baru ini metode microwave telah digunakan. Dalam makanan industri salah satu bidang penerapan teknik microwave adalah peningkatan keamanan mikrobiologis produk oleh pasteurisasi (Albert, 2009).Panas yang berbeda dan perawatan yang diberikan kepada susu mentah untuk menghilangkan organisme patogen, untuk membantu proses selanjutnya, misalnya untuk pemanasan sebelum pemisahan dan homogenisasi atau sebagai pengobatan penting sebelum pembuatan keju, yoghurt dan manufaktur produksi produk susu evaporated dan dikeringkan. Pasteurisasi, sterilisasi (dalam botol) dan UHT (suhu ultra- tinggi) perawatan terintegrasi dengan kemasan aseptik adalah dua perawatan tersebut. Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh semua mikroorganisme patogen dalam makanan atau cairan. Sebaliknya, pasteurisasi bertujuan untuk mengurangi jumlah patogen yang layak sehingga mereka tidak menyebabkan penyakit. Suhu tinggi juga digunakan untuk pengawetan susu. Pengolahan UHT menggunakan suhu 138C selama sepersekian detik (Hassan, 2009).Susu adalah makanan bergizi bagi manusia. Hal ini juga berfungsi sebagai media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme seperti Staphylococcus dan Coliform. Bakteri kontaminasi susu mentah dapat berasal dari berbagai sumber, termasuk kualitas rendah susu mentah, pendinginan yang tidak tepat dan sistem kemasan yang tidak memadai. Susu mentah memburuk dalam beberapa hari dan susu pasteurisasi dengan sistem suhu tinggi waktu singkat (HTST) memiliki umur simpan sekitar tujuh hari. Beberapa mikroba seperti gram negatif Psychrotrophs, Coliforms dan lainnya bakteri pathogen seperti Escherichia Coli, Staphylococcus aureus mungkin juga ditemukan dalam susu Banyak penelitian menunjukkan bahwa produksi susu cair berkualitas tinggi tergantung pada kualitas mikrobiologis bahan baku. Pembusukan susu olahan terutama karena aktivitas bakteri, kehadiran dan aktivitas kontaminasi pasca pasteurisasi dan jenis dan aktivitas pasteurisasi tahan mikroorganisme yang merupakan faktor pembatas utama dalam memperpanjang masa simpan tinggi (Salman, 2013).Setiap bahan makanan yang mengalami kerusakan, terutama kerusakan mikrobiologis akan memberikan tanda-tanda yang khas menurut jenis bahannya. Bahan makanan yang banyak mengandung protein apabila mengalami kerusakan mikrobiologis akan menghasilkan bau busuk khas protein, yang dikenal sebagai bau putrid, sehingga kerusakannya sering disebut sebagai kerusakan putrefaktif. Mikroba yang paling berperan dalam menyebabkan kerusakan makanan berprotein adalah bakteri. Kerusakan pada susu ditandai dengan terciumnya bau dan rasa asam karena aktivitas bakteri pembentuk asam laktat, terbentuk lendir, yaitu jika susu disentuh dengan jari dan kemudian diangkat akan tampak seperti benang. Tanda kerusakan lainnya adalah terbentuknya bau tengik, bau ragi, pahit busuk, dan terkadang terjadi perubahan warna menjadi kemerahan. Selain bau busuk, kerusakan susu akan menyebabkan terjadinya penggumpalan protein dan pencairan jaringan protein sehingga bahan berair (Purnawijayanti, 2001).C. METODOLOGI1. Alata. Buretb. Centongc. Corongd. Erlenmeyere. Hidrometerf. Kompor g. Mixerh. Pancii. Pipet ukur 10 mlj. Pro pipetk. Tabung reaksil. Teflonm. Thermometern. Waterbath2. Bahana. Alkohol 70%b. Indikator PP 20%c. Gula pasird. Margarinee. Methylen bluef. NaOH 0,1 Ng. Susu segar h. Susu pateurisasii. Susu sterilisasij. Telurk. Tepung terigul. Vanili m. Essens buahn. Agar-agaro. CMC3. Cara Kerjaa. 10 ml sampel susu segar, pasteurisasi, sterilisasiPenambahan pada tabung reaksiPenggojogan sampai homogenPemasukan tabung reaksi ke dalam waterbath 37CPencatatan waktu masukPengamatan perubahan hari ke 0, 2 dan 5methylen blueUji Reduktase

b. Uji Berat Jenis

Susu segar, pasteurisasi, sterilisasiPemasukan dalam tabung reaksiPemasukan hidrometerPerhitungan berat jenis susu

c. Uji Alkohol

2 ml sampel susu segar, pasteurisasi, sterilisasiPengisian tabung reaksiPenggojogan sampai homogenPengamatan hari ke 0, 2 dan 52 ml Alkohol 70%

d. Uji Rebus

10 ml susu segar, pasteurisasi, sterilissasiPemasukan dalam tabung reaksiPemanasan selama 20 menitPengamatan hari 0, 2 dan 5

e. Uji Derajat Keasaman

10 ml susu segar, pasteurisasi, sterilisasiPemasukan dalam erlenmeyerPenambahan kemudian homogenkanPentitrasian dengan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna merah jambuIndikator PP 2 tetesPencatatan jumlah NaOH yang diperlukanPerhitungan kadar asam laktat

f. Pengolahan Creepes

Telur + SusuPengocokkan dengan mixerPenambahan gula pasirPengocokan kembaliPenambahan tepung terigu sedikit demi sedikitPelelehan margarine + vanilliPencampuran adonanPenuangan dalam wajan anti lengket (1 centong)Pembentukan seperti telur dadarPengangkatan setelah creepes kering

g. Pembuatan permen susu

Pemanasan sampai volume setengah dari volume semulaPengadukan sampai mengentalPemanasan sampai terbentuk tekstur permenPencetakan pada loyang400 ml susu segar50 gr gula pasir, agar-agar 6 gram/CMC 2 gr dan essens 3 tetesPembentukan kecil-kecilPengujian organoleptikPermen susu

D. HASIL DAN PEMBAHASANTabel 2.1 Hasil Pengamatan Uji ReduktaseSampelHari ke-Warna awalWarna akhirWaktu awalWaktu akhirWaktu perubahan

Susu segar0PutihBiru13.5722.408 jam 37 menit

2PutihBiru09.5008.0021 jam 50 menit

5PutihBiru09.5006.4620 jam 36 menit

Susu pasteurisasi0Biru mudaPutih16.0004.0012 jam

2Biru mudaPutih + endapan11.0412.0399 menit

5Biru mudaPutih + endapan10.0310.3734 menit

Susu sterilisasi0Biru mudaPutih16.0806.0014 jam 6 menit

2Biru mudaPutih09.5910.012 menit

5Biru mudaPutih09.4610.1529 menit

Sumber : Laporan SementaraUji reduktase bertujuan untuk memprediksi jumlah mikroba didalam susu, sehingga kualitas susu dapat ditentukan. Menurut Umar, dkk, (2014) uji daya reduksi digunakan sebagai salah satu prosedur untuk mengetahui mutu susu segar dan susu pasteurisasi. Dasar pengujiannya segera setelah susu diperah akan terkena udara yang menyebabkan tejadinya perbedaan kekuatan oksidasi reduksi sebesar 300 mV. Bakteri dalam susu untuk pertumbuhan memerlukan oksigen menghasilkan substansi pereduksi.Prinsip dari uji reduktase yaitu enzim reduktase ini mereduksi zat warna biru dari MB (Methylen Blue) menjadi larutan tak berwarna. Uji reduktase dilakukan dengan cara mengamati perubahan warna yang terjadi dimana warna awal yaitu biru dan berapa lama sampel terjadi perubahan warna. Perubahan warna biru dalam uji reduktase ini akan tereduksi menjadi putih atau putih ada endapan. Apabila kedalam susu dimasukkan sejumlah tertentu MB, maka susu tersebut berwarna biru dan dalam waktu tertentu warna biru tersebut berangsur-angsur hilang. Lama waktu hilangnya warna biru atau waktu reduksi menunjukkan banyak sedikitnya jumlah mikroba didalam susu. Semakin banyak mikroba berarti semakin banyak pula enzim reduktase yang dapat mereduksi warna biru MB, sehingga waktu reduksi menjadi pendek dan demikian pula sebaliknya. Menurut Habibah, (2011), susu yang memiliki kualitas baik akan mereduksi methylen blue menjadi warna putih lebih dari 5,5 jam, sedangkan air susu yang kualitasnya tidak baik bakteri didalam susu akan mereduksi methylene blue pada waktu kurang dari 5 jam. Perubahan warna biru menjadi warna putih disebabkan oleh kemampuan bakteri di dalam susu untuk tumbuh dan menggunakan oksigen yang terlarut sehingga menyebabkan penurunan kekuatan oksidasi-reduksi dari campuran tersebut. Akibatnya methylen blue akan direduksi menjadi warna putih. Semakin cepat terjadinya perubahan biru menjadi putih, semakin tinggi jumlah bakteri di dalam susu pasteurisasi.Berdasarkan Tabel 2.1 diketahui sampel susu segar hari ke-0, 2, dan 5 awalnya berwarna putih berubah menjadi biru dengan waktu reduksi hari ke-0 selama 8 jam 37 menit, hari ke-2 selama 21 jam 50 menit, dan hari ke-5 selama 20 jam 36 menit. Pada sampel susu pasteurisasi hari ke-0 warna awal biru muda berubah menjadi putih dengan waktu reduksi 12 jam, hari ke-2 warna awal biru muda berubah menjadi putih dan ada endapan dengan waktu reduksi 99 menit, dan hari ke-5 warna awal biru muda berubah menjadi putih dan ada endapan dengan waktu reduksi 34 menit. Sedangkan pada sampel susu sterilisasi, hari ke-0, 2, dan 5 warna awal biru muda lalu berubah menjadi putih dengan waktu reduksi pada hari ke-0 14 jam 6 menit, hari ke-2 2 menit dan hari ke-5 29 menit.Sampel yang memiliki waktu reduksi tercepat adalah sampel susu sterilisasi dan sampel yang memiliki waktu reduksi terlama adalah sampel susu segar. Lamanya waktu perubahan warna dari biru menjadi putih ini sebagai dasar penentuan perkiraan jumlah bakteri. Susu segar memiliki mutu susu yang lebih baik daripada susu pasteurisasi dan susu sterilisasi. Perubahan warna yang cepat pada susu pasteurisasi ataupun susu sterilisasi menandakan proses pasteurisasi atau sterilisasi yang kurang sempurna atau bahan bakunya yang kurang baik kualitasnya. Karena susunan zat gizi yang sempurna dari susu ini merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba, sehingga susu sangat peka terhadap kontaminasi mikroba serta sangat mudah busuk (Idris dalam Ismanto, 2013). Oleh karena itu, untuk menghindari kerusakan susu perlu adanya penanganan secara khusus. Praktikum kali ini tidak sesuai dengan pernyataan Idris (dalam Ismanto, 2013) diatas. Susu yang masih segar jika dalam penanganan awal atau proses pemerahan kurang baik maka mikroba akan cepat berkembang dang mempengaruhi angka reduktase. Susu yang mengalami penanganan khusus seperti pasteurisasi atau sterilisasi dapat menekan pertumbuhan mikroba. Namun, melalui pasteurisasi, bakteri yang berspora masih tahan hidup sehingga susu pasteurisasi hanya memiliki masa kedaluwarsa sekitar satu minggu.Tabel 2.2 Hasil Pengamatan Uji Berat JenisSampelSuhu (T)Berat jenis

Susu segar291,045

Susu pasteurisasi301,085

Susu sterilisasi281,047

Sumber : Laporan Sementara Uji berat jenis bertujuan untuk mengetahui berat jenis susu. Prinsipnya yaitu benda yang dimasukkan kedalam cairan mendapat gaya keatas sebesar berat air yg dipindahkan. Bobot jenis atau berat jenis merupakan perbandingan berat dari sejumlah volume susu yang dapat mencerminkan kemurnian susu tersebut. Bobot jenis susu yang normal adalah sebesar 1,0260-1,0280. Menurut SNI 01-2782-1998 berat jenis susu normal adalah 1,028. Pengujian Berat Jenis sangat dipengaruhi oleh total solid yang terkandung dalam susu, antara lain Berat Jenis protein dan Berat jenis laktosa. Berat jenis susu lebih tinggi daripada berat jenis air. Apabila bobot jenis susu lebih rendah dari nilai tersebut maka menunjukkan adanya penambahan air kedalam susu. Sebaliknya bila bobot jenis lebih besar dari standar berarti ada kemungkinan penambahan suatu bahan padat kedalam susu. Pengukuran berat jenis merupakan salah satu alternatif untuk mengetahui adanya pemalsuan susu yang mengakibatkan penurunan kualitas susu (Nadia dalam Ismanto, 2013). Pemalsuan susu yang dicampur dengan air akan berpengaruh terhadap besarnya berat jenis yang akan berdampak pada peningkatan volume susu. Alat yang digunakan untuk uji bobot jenis yaitu Laktodensimeter. Dengan cara, susu diisikan kedalam gelas ukur, kemudian laktodensimeter dimasukkan/dicelupkan kedalam susu tersebut dan selanjutnya dibaca skala laktodensimeter. Hasil pembacaan nilai bobot jenis susu pada suhu tertentu harus dikonversikan ke nilai bobot jenis pada suhu 27,5C.Pada Tabel 2.2 urutan sampel dengan berat jenis tertinggi ke terndah adalah susu pasteurisasi yaitu sebesar 1,085, lalu susu sterilisasi sebesar 1,047 sedangkan sampel yang memiliki berat jenis terendah adalah susu segar sebesar 1,045. Praktikum uji berat jenis susu terjadi penyimpangan dimana berat jenis susu melebihi normal, berat jenis normal sebesar 1,0260-1,0280. Menurut SNI 01-2782-1998 berat jenis susu normal adalah 1,028. Bila bobot jenis lebih besar dari standar berarti ada kemungkinan penambahan suatu bahan padat kedalam susu. Selain itu ada faktor lain yang mempengaruhi besarnya berat jenis susu yaitu pengaruh kandungan protein dan laktosa, juga berat jenis gula yang ditambahkan dalam proses pasteurisasi (Sawitri, dkk., 2010). Menurut Zuriati., dkk (2011) dalam Ismanto, dkk (2013), menyatakan bahwa berat jenis susu dipengaruhi oleh kandungan bahan kering pakan sehingga kenaikan bahan kering akan meningkatkan berat jenis susu. Kandungan bahan kering susu tergantung pada zat-zat makanan yang dikonsumsi oleh ternak yang kemudian digunakan sebagai prekursor pembentukan bahan kering atau padatan di dalam susu (Wibowo, 2013 dalam Ismanto, dkk (2013)). Bahan kering (BK) adalah komponen susu selain air yang meliputi lemak, protein, laktosa dan abu (Zurriyati, 2010 dalam Ismanto, dkk (2013)). Menurut Sukarini, (2006) dalam Ismanto, dkk (2013), konsumsi bahan kering yang tinggi menyebabkan tersedianya substrat yang dibutuhkan untuk sintesis laktosa. Berat Jenis air susu juga sangat dipengaruhi oleh berat jenis dari komponen penyusun susu seperti protein, laktosa, dan mineral.

Tabel 2.3 Uji AlkoholSampelHari ke-Keterangan

Susu segar0+

2++

5+++

Susu pasteurisasi0-

2-

5-

Susu sterilisasi0-

2Terdapat pemisahan

5-

Sumber : Laporan SementaraPengujian mutu air susu secara fisik salah satunya adalah dengan melakukan uji alkohol. Uji alkohol dimaksudkan untuk mengetahui daya pemecahan protein yang ada di dalam susu. Uji alkohol dikatakan positif apabila terdapat gumpalan pada susu dan bernilai positif dikarenakan keasaman air susu meningkat dan tampak rusak.Pada prinsipnya pengujian kualitas susu menggunakan uji alkohol merupakan pengujian terhadap kestabilan sifat koloidal protein susu tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir protein terutama kasein. Susu yang dicampur menggunakan alkohol akan terkoagulasi karna alkohol memiliki daya dehidratasi sehingga akan tampak kepecahan pada susu tersebut. Semakin tinggi derajat keasaman susu, semakin berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama dibutuhkan untuk memecahkan susu yang sama banyaknya. Jika pH rendah maka mikroba penghasil asam dapat melemahkan selubung air yang menyelimuti protein susu. Alkohol mempunyai sifat menarik air sehingga apabila susu dicampur dengan alkohol maka selubung air yang menyelimuti protein susu tidak stabil akibatnya akan terakogulasi membentuk gumpalan-gumpalan dan dinyatakan positif (Isniawan, 2013).Data uji alkohol pada masing-masing perlakukan seperti yang tertera pada Tabel 2.3 yaitu dengan menggunakan sampel susu segar, susu pasteurisasi dan susu sterilisasi dengan tiga kali pengamatan terhitung pada hari ke-0, 2 dan 5 menunjukkan hasil yang berbeda-beda pada tiap sampel dan perlakuan. Pada sampel susu segar menunjukkan hasil yang positif. Pada hari ke-0 susu segar (+) sedikit gumpalan, susu segar hari ke-2 (++) cukup banyak gumpalan, susu segar hari ke-5 (+++) banyak gumpalan. Keadaan ini menunjukkan bahwa susu segar telah mengalami penurunan pH akibat terjadinya perkembangan jumlah bakteri sehingga menyebabkan susu mulai asam yang akhirnya menjadi rusak.Pada uji alkohol sampel susu pasteurisasi menunjukkan hasil yang negatif (-) tidak ada gumpalan, baik pada pengamatan hari ke-0, 2 dan 5. Hal tersebut berarti bahwa pada susu pasteurisasi tidak terdapat pertumbuhan bakteri yang dapat mengalami penurunan pH sehingga susu pasteurisasi tersebut baik. Hal ini didukung karena susu pasteurisasi merupakan susu yang telah mengalami pemanasan setiap komponen (partikel) dalam susu pada suhu 62oC selama 30 menit, atau pemanasan pada suhu 72oC selama 15 detik, yang segera diikuti dengan proses pendinginan. Perlakuan panas dapat mempengaruhi kandungan lysin dalam susu pasteurisasi (Saleh, 2004).Sedangkan uji alkohol untuk sampel susu sterilisasi menunjukkan hasil pada pengamatan hari ke-0 (-) tidak ada gumpalan, pengamatan hari ke-2 terdapat pemisahan dan pengamatan hari ke-5 (-) tidak ada gumpalan. Hal ini sedikit menyimpang dari teori yang menyatakan bahwa susu sterilisasi merupakan susu yang telah mengalami pemanasan pada suhu yang digunakan lebih tinggi dari suhu pasteurisasi yaitu sekitar 104-140oC dengan waktu yang sangat pendek kurang lebih 1-4 detik saja. Apabila pasteurisasi hanya bertujuan membunuh bakteri-bakteri pathogen maka sterilisasi bertujuan untuk membunuh semua bakteri baik pathogen maupun non pathogen (Saleh, 2004).Jadi apabila dikaji dari teori tersebut seharusnya susu sterilisasi lebih baik dibandingkan dengan susu pasteurisasi. Namun dalam praktikum uji alkohol ini tidak demikian, karena susu sterilisasi pada pengamatan hari ke-2 terdapat pemisahan yang seharusnya hasil uji susu sterilisasi lebih baik dari hasil uji susu pasteurisasi. Hal ini bisa disebabkan karena faktor intern (pH susu, mikrobia dalam susu) dan ekstern (kurang telitinya penguji).Urutan kerusakan berdasarkan uji alkohol dari yang paling kecil ke terbesar kerusakannya yaitu susu pasteurisasi, susu sterilisasi dan susu segar. Kerusakan terbesar pada susu segar hari ke-5. Hal ini dikarenakan sampel susu segar hari ke-5 tingkat kerusakannya lebih tinggi disbanding yang lain, disebabkan karenan pengaruh suhu maupun tingkat kerusakan mikrobiologisnya juga tinggi mengingat susu segar tidak melalui proses pemanasan seperti kedua sampel lainnya dan penyimpanannya tidak dilakukan treatment tertentuTabel 2.4 Uji Rebus SusuSampelHari ke-Keterangan

Susu segar0-

2++

5+++

Susu pasteurisasi0-

2+

5++

Susu sterilisasi0-

2-

5+

Sumber : Laporan SementaraPada prinsipnya pengujian kualitas susu menggunakan uji didih susu yaitu mengetahui kualitas susu yang baik apabila air susu dipanaskan tidak pecah. Susu segar yang berkualitas baik tidak pecah (menggumpal) bila dipanaskan atau dididihkan pada skala waktu tertentu. Terjadinya penggumpalan ini diakibatkan oleh adanya asam yang dihasilkan oleh mikroba dari peruraian laktosa. Asam tersebut mengakibatkan protein susu mudah mengalami denaturasi dan penggumpalan bila dilakukan pemanasan. Dapat disimpulkan susu yang telah banyak ditumbuhi mikroba akan menjadi asam dan mudah pecah bila dipanaskan.Pada uji rebus digunakan 3 macam sampel yaitu susu segar, susu pasteurisasi dan susu sterilisasi. Pada uji rebus ini dilakukan tiga kali pengamatan yaitu pengamatan pada hari ke-0, 2 dan 5. Data hasil uji rebus seperti yang tertera pada Tabel 2.4 menunjukkan bahwa pada sampel susu segar hari ke-0 (-) tidak ada gumpalan, hari ke-2 (++) cukup banyak gumpalan dan hari ke-5 (+++) banyak gumpalan. Hal ini menunjukkan bahwa kualitas susu segar pada hari ke-0 baik dan semakin hari kualitas susu segar semakin menurun atau menjadi rusak karena terjadi gumpalan yang menunjukkan penurunan pH akibat terjadinya perkembangan jumlah bakteri sehingga menyebabkan susu mulai asam yang akhirnya menjadi rusak.Pada sampel susu pasteurisasi pengamatan hari ke-0 (-) tidak ada gumpalan, hari ke-2 (+) sedikit gumpalan dan hari ke-5 (++) cukup banyak gumpalan. Hal ini menunjukkan terjadinya penurunan kualitas susu pasteurisasi dengan adanya gumpalan dari tidak adanya gumpalan di pengamatan hari ke-0. Namun kerusakan susu pasteurisasi lebih kecil dibandingkan dengan kerusakan susu segar. Sedangkan pada hasil uji rebus sampel susu sterilisasi pengamatan hari ke-0 dan pengamatan hari ke-2 (-) tidak ada gumpalan, namun pada pengamatan hari ke-5 (+) sedikit gumpalan. Hal juga ini menunjukkan terjadinya penurunan kualitas susu sterilisasi dengan adanya gumpalan dari tidak adanya gumpalan di pengamatan hari ke-0 dan 2. Kerusakan susu sterilisasi lebih sedikit dibandingkan dengan susu pasteurisasi dan susu segar. Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar (Saleh, 2004).Dari perbedaan ketiga sampel yang digunakan dan berdasarkan teori diatas maka hasil uji rebus sudah sesuai dengan teori. Urutan kerusakan terkecil ke terbesat adalah dari susu sterilisasi, susu pasteurisasi dan susu segar. Susu segar tertinggi kerusakannya karena susu segar tidak melalui proses pemanasan sehingga penurunan pH akibat terjadinya perkembangan jumlah bakteri tinggi dan menyebabkan susu mulai asam yang akhirnya menjadi rusak. Berbeda dengan susu pasteurisasi dan susu sterilisasi yeng telah mengalami proses pemanasan yang memang dengan tujuan untuk membunuh bakteri-bakteri pathogen dan pada susu sterilisasi bertujuan untuk membunuh semua bakteri baik pathogen maupun non pathogen sehingga penurunan pH akibat terjadinya perkembangan mikroba yang akhirnya menjadi rusak bisa terhambat.Tabel 2.5 Uji Derajat KeasamanSampelHari ke-Volume NaOH (ml)% Asam Laktat

Susu segar05,70,0513

24,40,0396

56,50,0585

Susu pasteurisasi03,20,0288

26,90,0621

590,0817

Susu sterilisasi030,0270

25,30,0477

59,50,0855

Sumber : Laporan SementaraDerajat keasamanan adalah tingkat keasaman susu atau jumlah kandungan asam dalam susu. Derajat keasaman berfungsi untuk mengetahui kualitas susu dengan cara mengukur jumlah kandungan asam yang terdapat dalam susu. Susu segar pada umumnya mempunyai nilai pH sekitar 6,5 sampai 6,7. Susu normal mempunyai derajat keasaman sekitar 4-7,5o SH. Susu yang rusak derajat keasamannya akan meningkat. Semakin tinggi derajat keasaman maka semakin buruk kualitas susu karena susu telah mengalami kerusakan. Penentuan keasaman dapat ditentukan dengan cara titrasi, yaitu penentuan titrasi keasaman setara asam laktat. Penentuan ini berdasarkan kerusakan mikrobiologis. Susu sifatnya agak asam, susu yang normal keasamannya 4-7,5oSH. Uji derajat keasaman adalah uji yang digunakan untuk mengetahui tingkat keasaman susu, masih bisa dikonsumsi atau tidak. Keasaman pada susu segar sekitar 0,18 sampai 0,24% dihitung sebagai asam laktat atau sering disebut dengan persen asam laktat. Uji keasaman susu biasa dilakukan dengan metode titrasi. Pada praktikum uji derajat keasaman menggunakan bahan yaitu susu segar, susu pasteurisasi dan susu sterilisasi yang diuji pada hari ke-0,2 dan 5. Susu ditritasi dengan NaOH 0,1 N hingga warnanya berubah menjadi merah jambu. Berdasarkan data pada Tabel 2.5 keasaman susu dihitung sebagai asam laktat atau disebut dengan persen asam laktat. Untuk susu segar kandungan asam laktat untuk hari ke 0 adalah 0,0513 %, hari ke 2 sebesar 0,0396 %, dan hari ke 5 sebesar 0,0585 %. Untuk susu pasteurisasi kandungan asam laktat hari ke 0 adalah 0,0288 %, hari ke 2 sebesar 0,0621 % dan hari ke 5 sebesar 0,0817 %. Sedangkan untuk susu sterilisasi kandungan asam laktat pada hari ke 0 adalah 0,0270 %, hari ke 2 sebesar 0,0477 % dan hari ke 5 sebesar 0,0855 %.Urutan derajat keasaman dari tertinggi hingga terendah adalah susu pasteurisasi, susu sterilisasi dan susu segar. Hasil praktikum ini tidak sesuai dengan teori Nurwantoro (2003), karena pada susu pasteurisasi kandungan asam laktat lebih tinggi daripada susu segar dan sterilisasi. Susu yang dipanasi akan mengurangi titrasi keasaman dibandingkan dengan yang tidak dipanasi, apalagi pemanasan dengan tekanan akan mengurangi kehilangan CO2 sehingga perubahan asam tidak cepat. Bila susu dipanasi atau mengalami pasteurisasi, pengurangan angka titrasi keasamannya sebesar 0,01%. Perubahan asam atau terjadinya keasaman disebabkan oleh terbentuknya asam laktat dari laktosa oleh bakteri asam laktat seperti Streptococcus lactis. Akan tetapi, proses pasteurisasi ini tidak membunuh semua mikroorganisme dan pengaruhnya hanya bersifat sementara. Karena itu, susu pasteurisasi tetap mudah rusak dan harus disimpan pada suhu rendah (5-6 oC).Faktor yang mempengaruhi uji susu ini adalah adanya kontaminasi bakteri pada saat produksi atau faktor kebersihan, penyimpanan, transportasi dan distribusi susu juga merupakan hal yang paling dominan menentukan pecahnya susu (Dirjen Peternakan, 1983). Karena itu, semua peralatan yang dipakai harus dalam keadaan bersih. Begitu juga, orang yang mengolahnya. Masalah kebersihan susu akan sangat menentukan kesehatan dan kualitas susu itu sendiri sehingga perlu mendapatkan pengawasan dan perhatian mengingat susu selain sebagai bahan pangan yang bernilai gizi tinggi juga mudah rusak dan merupakan media yang sangat baik untuk tumbuh dan berkembangnya bakteri apabila tidak ditangani secara bersih. Pecahnya susu menyebabkan kualitas susu rendah sehingga tidak layak dikonsumsi, karena adanya kemungkinan bahwa kadar asam yang terkandung dalam susu tinggi. Apabila susu ini kemudian dikonsumsi maka kemungkinan akan dapat menyebabkan terjadinya milk borne disease. Milk borne disease adalah penyakit yang disebabkan tertelannya agen penyakit melalui air susu. Gejala yang paling umum terlihat adalah gangguan percernaan seperti sakit perut, diare dan/atau muntah.Tabel 2.6 Hasil Uji Organoleptik pada Produk Olahan SusuKodeAromaRasaTeksturOverall

2563.65a3.25a3.30a3.45a

3943.65a3.50a3.65a3.35a

5603.85a3.40a3.40a3.15a

1293.50a3.40a3.40a3.35a

Sumber : Laporan SementaraKeterangan Kode:256 : kelompok 7,8,9394 : kelompok 10,11,12560 : kelompok 1,2,3129 : kelompok 4,5,6Keterangan Skor :1 : sangat tidak suka2 : tidak suka3 : netral4 : suka5 : sangat suka

Berdasarkan data pada Tabel 2.6 dapat dilihat hasil uji organoleptik produk olahan susu yaitu creepes dan permen susu. Terdapat empat kode sampel yang disajikan kepada panelis yaitu sampel 256 dan 394 adalah produk creepes sedangkan sampel 560 dan 129 adalah permen susu. Pembuatan creepes menggunakan formulasi bahan yang berbeda. Untuk kode 256 formulasi bahannya adalah 100 gram tepung terigu, sdt vanili, 30 gram susu full cream, 250 ml air, 50 gram gula pasir, 1 butir telur dan 12,5 gram margarine. Sedangkan untuk kode 394 menggunakan formulasi bahan 115 gram tepung terigu, sdt vanili, 15 gram susu full cream, 250 ml air, 50 gram gula pasir, 1 butir telur dan 12,5 gram margarine. Dengan perbedaan formulasi bahan yang digunakan dalam pembuatan creepes ini maka creepes yang dihasilkan juga mempunyai perbedaan mulai dari aroma, rasa, tekstur dan overall. Perbedaan ini dipengaruhi oleh kandungan bahan yang terdapat dalam masing-masing formulasi tiap sampel. Pada uji organoleptik yang telah dilakukan, panelis diminta untuk menilai empat parameter mutu dari creepes dan permen susu yaitu aroma, rasa, tekstur dan overall. Berdasarkan hasil uji yang telah dilakukan, menyatakan bahwa untuk semua parameter dari aroma, rasa, tekstur dan overall tidak ada beda nyata yang signifikan. Tidak adanya beda nyata ini dapat dilihat antar sampel di setiap paramaternya pada Tabel 2.6. Pada produk creepes, pada parameter aroma dihasilkan aroma yang sama. Untuk parameter rasa yang lebih disukai adalah sampel 394, tekstur yang lebih disukai adalah sampel 394 sedangkan overall yang lebih disukai adalah sampel 256. Sedangkan pada produk permen susu, parameter rasa dan tekstur hasilnya adalah sama. Untuk parameter aroma yang lebih disukai adalah sampel 560 dan overall yang lebih disukai adalah sampel 129.E. KESIMPULANDari praktikum pembuatan produk dan uji kualitas produk susu dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :1. Uji reduktase bertujuan untuk memprediksi jumlah mikroba di dalam susu, sehingga kualitas susu dapat ditentukan.2. Uji berat jenis bertujuan untuk mengetahui berat jenis susu.3. Uji alkohol dimaksudkan untuk mengetahui daya pemecahan protein yang ada di dalam susu, hasil positif apabila terdapat gumpalan pada susu.4. Uji rebus atau didih untuk mengetahui kualitas susu yang baik apabila air susu dipanasi maka tidak pecah, susu segar yang berkualitas baik tidak pecah (menggumpal) bila dipanaskan5. Uji derajat keasaman adalah uji yang digunakan untuk mengetahui tingkat keasaman susu, masih bisa dikonsumsi atau tidak. 6. Susu normal derajat keasaman sekitar 4-7,5 SH, susu yang rusak derajat keasamannya akan meningkat.7. Faktor yang mempengaruhi uji susu ini adalah adanya kontaminasi bakteri pada saat produksi atau faktor kebersihan, penyimpanan, transportasi dan distribusi susu juga merupakan hal yang paling dominan menentukan pecahnya susu.8. Berdasarkan hasil uji yang telah dilakukan, menyatakan bahwa untuk semua parameter dari aroma, rasa, tekstur dan overall tidak ada beda nyata yang signifikan. 9. Pada produk creepes, pada parameter aroma dihasilkan aroma yang sama.10. Untuk parameter rasa yang lebih disukai adalah sampel 394, tekstur yang lebih disukai adalah sampel 394 sedangkan overall yang lebih disukai adalah sampel 256. 11. Untuk permen susu, parameter aroma yang lebih disukai adalah sampel 560 dan overall yang lebih disukai adalah sampel 129

DAFTAR PUSTAKAAak. 1974. Seri Budi Daya Sapi Perah. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Albert Cs dkk. 2009. The effect of microwave pasteurization on the composition of milk. University of Kaposvar,Faculty of Animal Science :Hungary.Anderson, Melisa, et al. 2011. The Microbial Content of Unexpired Pasteurized Milk From Selected Supermarkets in a Developing Country. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine (2011)205-211. Jamaica.Chandra, Budiman. 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta.Habibah, dkk. 2011. Pertumbuhan Mikroorganisme Selama Penyimpanan Susu Pasteurisasi Pada Suhu Rendah. Agroscientiae Volume 18 Nomor 3April 2011, Banjarbaru.Hassan Ammara, Imran Amjad and Shahid Mahmood. Microbiological and physicochemical analysis of different UHT milk available in a local market. Pakistan Council of Scientific and Industrial Research, Lahore,Pakistan As. J. Food Ag-Ind. 2009, 2(03), 434-447.Ide, Pangkalan. 2008. Health Secret of Kefir Menguak Keajaiban Susu Asam untuk Penyembuhan Berbagai Penyakit. Penerbit PT Elex Media Komputindo. Jakarta.Ismanto, T., Utami, Sri dan Haris Al Suratim. 2013. Pengaruh Lama Penyimpanan Dalam Refrigerator Terhadap Berat Jenis dan Viskositas Susu Kambing Pasteurisasi. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):69-78.Isniawan, Viky, Yusuf Subagyo da Sri Utami. 2013. Pengaruh Presentase Penambahan Madu dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda Terhadap pH dan Uji Alkohol Susu Kambing. Fakultas Peternakan Universitas Jendral Soedirman. Purwokerto. Jurnal Ilmiah Peternakan 1 (1): 79-87.Planck, Nina. 2007. Real Food Hidup Bebas Pneyakit dengan Makanan Alami. Penerbit PT Bentang Pustaka. Yogyakarta.Purnawijayanti, Hiasinta A. 2001. Sanitasi, Higiene, dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatra Utara.Salman, Adil M, A and Eltaf M, Hagar. Some Bacterial and Physical Quality of Pasteurized Milk in Khartoum. Department of Preventive medicine, College of Veterinary Medicine, University of Bahri.Sawitri, M.E., dkk. 2010. Kajian Kualitas Susu Pasteurisasi yang Diproduksi U.D. Gading Mas Selama Penyimpanan Dalam Refrigerator. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2010, Hal 28-32 Vol. 5, No. 2 ISSN : 1978 0303, Malang.Srujana, G., et al. 2011. Microbial Quality of Raw and Pasteurized Milk Samples Collected from Different Places of Warangal District, (A.P.) India. International Journal of Pharma and Bio Sciences. Vol 2/Issue 2/ Apr-Jun 2011, ISSN 0975-6299. India.Umar, Razali dan Andi Novita. 2014. Derajat Keasaman dan Angka Reduktase Susu Sapi Pasteurisasi dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Jurnal Medika Veterinaria, ISSN : 0853-1943.Yuliana, Y.P.,Sarwiyono dan Puguh Surjowardojo. 2011. The Influence of Pre Milking on Milk Quality Based on Reductation Test and California Mastitis Test. Universitas Brawijaya. Malang.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Susu pasteurisasi hari ke 0 :

Kadar Asam Laktat = 100%

= = 0,0288%2. Susu pasteurisasi hari ke 2

Kadar Asam Laktat = 100%

= = 0,0621 %3. Susu pasteurisasi hari ke 5

Kadar Asam Laktat = 100%

= = 0,0817 %

LAMPIRAN1. Uji Reduktase

Warna Sebelum (Hari ke-5)Warna Sesudah (Hari ke-5)