3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. KELAPA SAWIT

Kelapa sawit adalah tumbuhan industri penting penghasil minyak masak, minyak industri,

maupun bahan bakar (biodiesel). Perkebunannya menghasilkan keuntungan besar sehingga

banyak hutan dan perkebunan jenis lainnya dikonversi menjadi perkebunan kelapa sawit.

Indonesia adalah penghasil kelapa sawit pertama di dunia. Taksonomi dari tanaman kelapa sawit

dapat dilihat padaTabel 1 berikut ini.

Tabel 1. Taksonomi tanamankelapa sawit

Kerajaan Plantae

Divisi Tracheophyta

Subdivisi Pteropsida

Kelas Angiospermae

Subkelas Monocotyledoneae

Ordo Cocoideae

Famili Palmae

Subfamili Cocoideae

Genus Elaeis

Spesies Elaeis guineensisJacq. Sumber: Lubis 2008

Tanaman kelapa sawit (Elais guinensis Jacq.) merupakan tanaman berkeping satu yang

termasuk dalam famili Palmae. Kelapa sawit dapat tumbuh dengan baik pada daerah beriklim

tropis dengan curah hujan 2000 mm/tahun dengan kisaran suhu 22-32 °C. Masa berbuah

tanaman ini setelah berumur 2,5 tahun dan pemanenan didasarkan pada saat kadar minyak

mesokarp mencapai maksimum dan kandungan asam lemak bebas minimum, yaitu pada saat

buah mencapai tingkat kematangan dengan ciri-ciri buah yang lepas atau jatuh sekurang-

kurangnya 5-10 buah per tandan (Hartley 1977).

Bunga jantan dan betina terpisah namun berada pada satu pohon dan memiliki waktu

pematangan berbeda sehingga sangat jarang terjadi penyerbukan sendiri. Bunga jantan memiliki

bentuk lancip dan panjang. Sementara bunga betina terlihat lebih besar dan mekar. Habitat

aslinya adalah daerah semak belukar. Sawit dapat tumbuh di daerah tropis (15° LU-15° LS).

Tanaman ini tumbuh sempurna pada ketinggian 0-500 m dari permukaan laut dengan

kelembaban 80-90%. Tanaman sawit membutuhkan iklim dengan curah hujan sekitar 2000 mm

per tahun (Ketaren 1986).

Secara anatomi bagian buah kelapa sawit terdiri atas perikarp dan biji. Pada Gambar 1 dapat

dilihat anatomi kelapa sawit. Perikarp tersusun atas epikarp dan mesokarp. Epikarp merupakan

kulit buah yang licin dan keras, sedangkan mesokarp adalah daging buah yang berserabut dan

mengandung minyak dengan rendemen tinggi, menghasilkan minyak sawit mentah (CPO). Biji

tersusun oleh endokarp, endosperm, dan lembaga embrio. Endokarp adalah tempurung kulit biji

yang berwarna hitam dan keras, sedangkan endosperm adalah daging biji yang berwarna putih

dan dari bagian ini dihasilkan minyak inti sawit (Anonim 2009).

4

Gambar 1. Anatomi kelapa sawit (Anonim 2009)

Bagian yang paling sering digunakan untuk diolah lebih lanjut adalah buah kelapa sawit.

Buah sawit umumnya berukuran 2-5 cm dan beratnya 3-30 g, berwarna ungu hitam pada saat

muda, kemudian menjadi berwarna kuning merah pada saat tua dan matang (Muchtadi 1992).

B. MINYAK SAWIT ASLI (MSA)

Minyak sawit asli (MSA) merupakan minyak yang dihasilkan dari mesokarp atau daging

buah kelapa sawit, sedangkan minyak yang dihasilkan dari inti kelapa sawit disebut minyak inti

sawit (MIS). Perbedaan kedua jenis minyak ini terutama terletak pada kandungan karotenoid,

dimana MSA mengandung pigmen karotenoid sehingga berwarna jingga-kemerahan, sedangkan

MIS tidak mengandung karotenoid (Muchtadi 1992). Choo et al. (1989) menjelaskan bahwa

komponen utama dari MSA adalah trigliserida (94%), sedangkan sisanya berupa asam lemak

bebas (3-5%) dan komponen minor (1%) yang terdiri atas karotenoid, tokoferol, tokotrienol,

sterol, fosfolipid, glikolipid, squalen, gugus hidroksi alifatik, dan elemen sisa lainnya seperti

yang terlihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komponen minor MSA

Komponen Minor Konsentrasi (ppm)

Karotenoid 500-700

Tokoferol dan tokotrienol 600-1000

Sterol 326-527

Fosfolipid 5-130

Squalen 200-500

Alkohol alifatik 100-200 Sumber: Choo et al. 1989

Dibandingkan dengan minyak nabati lain seperti minyak kelapa, minyak jagung, dan minyak

kedelai, minyak sawit asli mengandung karotenoid yang besar begitu pula kandungan vitamin E

yang berupa tokoferol dan tokotrienol. Hal ini menunjukkan bahwa minyak sawit asli merupakan

sumber vitamin A dan sumber vitamin E yang baik bagi tubuh dan tersedia secara melimpah di

alam Indonesia. Perbandingan komposisi minyak sawit asli dengan minyak nabati lain dapat

dlihat padaTabel 3.

5

Tabel 3. Perbandingan komposisi minyak sawit asli dengan minyak nabati lain

Komponen

dalam

minyak

Minyak

sawit asli

Minyak

Kelapa

Minyak

Jagung

Minyak

Kedelai

Karotenoid (ppm) 800 - - -

Vitamin E (ppm)

- Tokoferol

- Tokotrienol

642

530

11

25

782

-

958

-

Asam Lemak (%)

- Jenuh

- Tidak Jenuh

0

49

94

5.9

16

83

14

85

Fitosterol (ppm) 18 14 50 28

Sumber: De Witt & Chong 1998

Kandungan komponen pada minyak kelapa sawit tersebut mempengaruhi kualitas minyak

yang dihasilkan. Komponen trigliserida sering disebut neutral oil. Dalam CPO, trigliserida

campuran merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang (Devine & Williams

1961). Standar kualitas CPO menurut Standar Nasional Indonesia (1998) dapat dilihat pada

Tabel 4.

Tabel 4. Standar kualitas CPO

No. Karakteristik SNI 01-0016-1998 (%)

1 Asam lemak bebas (sebagai palmitat) (b/b) Maks 5,0

2 Kadar air (b/b) Maks 2,0

3

4

Kadar kotoran (b/b)

Bilangan Iod

Maks 0,02

Min 56

Sumber: BSN 1998

Menurut Purwanto (1997), proses pengolahan kelapa sawit menjadi CPO terdiri atas tahap

berikut:

1) Proses penerimaan buah

Pada proses ini dilakukan penimbangan dan penampungan sementara TBS (tandan buah

segar).

2) Proses perebusan

Perebusan dilakukan untuk menonaktifkan enzim-enzim lipase yang menyebabkan

kerusakan buah melalui reaksi enzimatik.

3) Proses penebahan

Proses ini bertujuan memisahkan buah dari tandannya sehingga memudahkan proses

pelumatan dan ekstraksi minyak dari buah.

4) Proses pelumatan dan ekstraksi minyak

Pada proses ini dilakukan pengambilan minyak dari berondolan kelapa sawit dengan cara

melumat buah (digesting) untuk melepaskan sel minyak dan mengempa (pressing) untuk

memisahkan minyak kasar dari ampas.

5) Proses pemurnian/klarifikasi minyak

Pada proses ini dilakukan pemisahan antara minyak kasar, air, dan sludge (kotoran)

sehingga diperoleh minyak yang bebas dari kotoran, memiliki kadar air yang sesuai (0,1%).

Kadar air merupakan salah satu parameter mutu minyak sawit yang mempengaruhi

keasaman. Apabila konsentrasi air semakin tinggi, maka akan berpengaruh pada proses

hidrolisis yang dapat meningkatkan kadar asam lemak bebas.

6

C. MINYAK SAWIT MERAH

Minyak sawit merah merupakan minyak sawit asli kaya karotenoid yang diproses secara

minimal sehingga secara alami mengandung tokoferol, tokotrienol dan karotenoid yang

memberikan warna merah pada minyak. Minyak sawit merah juga merupakan sumber dari

beberapa antioksidan termasuk vitamin E dan provitamin A karotenoid yang berperan dalam

mencegah penyakit kanker dan penyakit kronis lainnya (Zeba et al. 2006). Minyak sawit merah

tidak hanya merupakan sumber vitamin A, tetapi juga mengandung lemak dalam jumlah terbatas

yang mempengaruhi efektivitas asupan karotenoid. Secara umum, proses produksi minyak sawit

merah prinsipnya sama dengan proses produksi minyak sawit asli komersial (minyak goreng).

Satu hal yang membedakan adalah pada proses produksi minyak sawit merah tidak ada tahapan

bleaching (pemucatan) sehingga minyak masih tetap berwarna merah. Dibandingkan dengan

minyak goreng biasa, minyak sawit merah memiliki aktivitas provitamin A dan vitamin E yang

jauh lebih tinggi. Karakter ini membuat minyak sawit merah sangat baik dipandang dari segi

nutrisi (Jatmika & Guritno 1997). Kandungan karotenoid pada masing-masing fraksi dari

beragam jenis minyak sawit juga berbeda-beda seperti dapat dilihat pada Tabel 5 berikut ini.

Tabel 5. Kandungan karotenoid pada fraksi beragam minyak sawit

Fraksi minyak sawit Turunan karotenoid (ppm)

Crude palm oil 630-700

Crude palm olein 680-760

Crude palm stearin 380-540

Residual oil from fibre 4000-6000

Second pressed oil 1800-2400

Red palm oil 500-700 Sumber: Zeb & Mehmood 2004

Minyak sawit merah mengandung 15-300 kali retinol ekuivalen lebih besar dibandingkan

dengan wortel, sayuran daun, dan tomat (Canfield et al. 2001). Di alam telah diisolasi 600 jenis

karotenoid (Ong & Tee 1992). Karotenoid yang terkandung di dalam minyak sawit merah

sebesar 91,18%, di antaranya merupakan β-karoten dan α-karoten yang mempunyai aktivitas

provitamin A yang tinggi (Naibaho 1990). Kadar karoten minyak sawit merah 60 kali lebih besar

dibandingkan dengan minyak goreng (Jatmika & Guritno 1997).

Menurut Naibaho (1990), MSM mengandung karotenoid total 600-1000 ppm dengan

presentase α-karoten 36,2%, β-karoten 54,4%, γ-karoten 3,3%, likopen 3,8%, dan xantofil 2,2%.

Kandungan karotenoid yang tinggi menyebabkan MSM berwarna kemerahan. Menurut Olson

(1991), pemberian 7 ml MSM dianjurkan untuk nutrisi anak-anak pra sekolah. Sebanyak kurang

lebih 800 ppm tokoferol terdapat dalam minyak sawit. Kelompok senyawa tokoferol ini tidak

hanya penting karena peranannya sebagai antioksidan alami, tetapi secara fisiologis juga aktif

sebagai vitamin, yaitu vitamin E. MSM mulai dikembangkan seiring dengan semakin

disadarinya peranan penting karotenoid bagi kesehatan manusia. Di Malaysia, MSM telah

dikembangkan menjadi produk baru, tetapi sampai saat ini belum ada MSM yang dijual secara

komersil.

Pada umumnya, pemanfaatan minyak sawit masih didominasi untuk produk pangan.

Menurut Muchtadi (1992), sekitar 90% minyak sawit digunakan untuk produk-produk pangan

seperti minyak goreng, minyak salad, margarin, shortening, vanaspati, dan sebagainya,

sedangkan 10% sisanya digunakan untuk produk-produk non pangan. Menurut Meridian (2000),

proses pengolahan minyak sawit merah adalah sebagai berikut:

7

1) Degumming

CPO ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam reaktor, larutan asam oksalat ditambahkan

sebanyak 7%, setelah itu ditambahkan 5-10% CPO. Lalu CPO dipanaskan pada suhu 60 °C

kondisi vakum selama 20 menit sambil terus diaduk.

2) Netralisasir

Minyak dimasukkan ke dalam reaktor, kemudian suhu proses diatur sehingga mencapai 30-

40 °C. Selanjutnya, larutan NaOH ditambahkan dalam jumlah tertentu, kemudian diaduk

dengan kecepatan 65-75 rpm tekanan <1 atm selama 30 menit. Sabun yang terbentuk

dipisahkan dengan pencucian.

3) Deodorized

Minyak dimasukkan kedalam deodorizer, kemudian dipanaskan sampai mencapai suhu 180

°C selama 30 menit dengan tekanan 5 torr. Setelah itu, injeksikan uap sebanyak 4% dari

berat minyak setelah mencapai waktu deodorisasi. Selanjutnya, minyak didinginkan sampai

suhu 120 °C dan dilakukan filtrasi dengan menggunakan kertas Whatman no 42.

4) Fraksinasi

Proses fraksinasi dilakukan berdasarkan prinsip pendinginan dibawah kontrol tanpa

penambahan bahan kimia, kemudian diikuti dengan proses filtrasi. Gliserida jenuh dari

minyak dipisahkan dengan suhu rendah, pemisahan dilakukan dengan filtrasi.Dari proses

ini dihasilkan minyak dengan asam lemak bebas 0,23% dan karotenoid sebesar 256,55 ppm

dengan karotenoid awal 850 ppm.

D. MINYAK SAWIT MERAH TANPA FRAKSINASI (MSMTF)

Proses pembuatan minyak sawit merah tanpa fraksinasi dilakukan hampir sama dengan

proses pembuatan MSM pada umumnya. Hal yang membedakan dalam proses pembuatan

MSMTF ini adalah pada pembuatan MSMTF tidak dilakukan proses degumming (pemisahan

gum) dan fraksinasi antara fraksi padat dan cair. Hal ini dikarenakan pada proses degumming

digunakan air panas dan asam mineral pekat yang dapat menurunkan kandungan beta karoten.

Adanya gum pada produk tidak akan menimbulkan bahaya karena gum merupakan serat yang

dapat larut sehingga dapat dikonsumsi dengan baik. Selain itu, stearin atau fraksi padat dapat

memberikan rasa gurih pada produk minyak ini. Pada pembuatan MSMTF di program SawitA,

MSMTF berasal dari MSA yang dinetralisasi untuk memisahkan asam lemak bebas dengan cara

mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lain yang membentuk sabun. Pada

proses ini, digunakan soda kaustik (NaOH) 16 °Be ke dalam MSA selama 26 menit sambil

diaduk. Sabun tersebut membantu pemisahan zat warna dan kotoran seperti fosfatida dan protein

dengan membentuk emulsi. Penambahan air panas bertujuan melarutkan sabun yang terbentuk.

Proses ini dilakukan tiga kali hingga sabun terbuang semuanya.

Penghilangan bau dilakukan dengan proses yang dinamakan deodorisasi dalam keadaan

vakum pada suhu 140-150 °C selama satu jam. Deodorisasi dilakukan dengan proses

penyulingan minyak menggunakan uap panas pada tekanan atmosfer atau keadaan vakum.

Menurut Zakaria et al. (2011), nilai intensitas odor minyak sawit merah sebesar 3,3 merupakan

kategori netral untuk produk minyak sawit merah yang masih memiliki aroma sawit. Hasil

tersebut dapat diperoleh apabila suhu yang digunakan pada proses deodorisasi sebesar 140 °C

selama satu jam. Kondisi tersebut mampu mempertahankan total karotenoid hampir 70% dan

menghasilkan aroma khas sawit yang netral, yaitu sebesar 3,3. Proses pembuatan MSMTF dalam

bentuk bagan dapat dilihat pada Gambar 2.

8

E. KAROTENOID DAN VITAMIN A

Karotenoid adalah suatu pigmen alami berupa zat warna kuning sampai merah yang

mempunyai struktur alifatik atau alisiklik yang disusun oleh 8 unit isopren, 4 gugus metil dan

selalu terdapat ikatan ganda terkonjugasi di antaragugus metil tersebut. Sebagian besar sumber

vitamin A adalah karoten, yang banyak terdapat dalam bahan-bahan nabati seperti pada sayuran

hijau, buah-buahan berwarna kuning dan merah serta minyak sawit. Tubuh mempunyai

kemampuan mengubah sejumlah karoten menjadi vitamin A (retinol), sehingga karoten ini

disebut provitamin A (Winarno 1991).

Karotenoid umum yang dikenal sebagai sumber vitamin A adalah beta karoten (100%), alfa

karoten (53%) dan gamma karoten. Beta karoten sebagai salah satu zat gizi mikro di dalam

minyak sawit mempunyai beberapa aktivitas biologis yang bermanfaat bagi tubuh menurut Tan

(1987) dan Muhilal (1991). Manfaat beta karoten antara lain untuk menanggulangi kebutaan

karena xeroftalmia, mengurangi peluang terjadinya penyakit kanker, proses penuaan yang terlalu

dini, meningkatkan sistem imun tubuh dan mengurangi terjadinya penyakit degeneratif. Tabel 6

memperlihatkan kandungan karotenoid pada beberapa pangan nabati.

Tabel 6. Kandungan karotenoid beberapa pangan nabati

Jenis tanaman Kandungan karotenoid RE/100gr

Minyak sawit merah 30.000

Wortel 2.000

Daun sayur-sayuran 685

Aprikot 250

Tomat 100

Pisang 20

Air Jeruk 8 Sumber: Choo et al.1989

50 kg CPO

Netralisasi

NaOH teknis 16°Be,

26 menit

Pencucian Menghilangkan sabun

yang terbentuk

Deodorisasi 140°C

60 menit

Diamkan hingga

dingin

36.7 kg MSMTF

Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan MSMTF (Zakaria et al. 2011)

9

Bentuk β-karoten mempunyai aktivitas 100% vitamin A, α-karoten memiliki aktivitas 50-

54% vitamin A, dan γ-karoten memiliki 40-50% vitamin A. Sifat fisika dan kimia karotenoid

adalah larut dalam minyak dan tidak larut dalam air, larut dalam kloroform, benzen,

karbondisulfida, dan proteleum eter, tidak larut dalam metanol dan etanol dingin, tahan terhadap

panas apabila dalam keadaan vakum, peka terhadap oksidasi, autooksidasi dan cahaya, juga

mempunyai ciri khas absorpsi cahaya. Beta karoten mempunyai tugas sebagai provitamin A

karena adanya cincin beta ionon yang tidak terhidrolisis (Olson 1991). Beta karoten murni lebih

cepat rusak oleh cahaya dengan adanya iodin atau asam. Faktor utama yang mempengaruhi

karotenoid selama pengolahan dan penyimpanan adalah oksidasi oleh oksigen maupun

perubahan struktur oleh panas. Panas akan mendekomposisi karotenoid danmengubah

stereoisomer.

Dalam tubuh, vitamin A berperan dalam penglihatan, permukaan epitel, serta membantu

proses pertumbuhan. Peran retinol untuk penglihatan normal sangat penting karena daya

penglihatan mata sangat tergantung oleh adanya rodopsin, suatu pigmen yang mengandung

retinol. Di Indonesia, anak penderita xeroftalmia kornea aktif diperkirakan lebih dari 60.000

setiap tahunnya. Sebanyak 20.000-30.000 penderita itu akan mengalami kebutaan selama

hidupnya (Winarno 1991). Beta karoten mempunyai efek positif dalam mereduksi plak dalam

pembuluh nadi sehingga beta karoten bersifat anti arterosklerosis (Gazianoet al. 1990).

Kemampuan ini menyebabkan beta karoten dapat digunakan untuk mencegah penyakit

kardiovaskuler.

Karotenoid tersebar luas di alam, pada umumnya memberikan warna kuning, merah, atau

jingga. Karotenoid disintesis oleh bakteri, jamur, dan tanaman tingkat tinggi. Karotenoid

merupakan prekursor vitamin A yang membantu metabolisme dan pertumbuhan. Produk nabati

yang mengandung karotenoid antara lain wortel, tomat, dan jeruk. Sementara itu, pada produk

hewani sumber beta karoten antara lain dari kuning telur, hati, lemak, lobster, salmon, dan lemak

susu (Zeb & Mehmood 2004).

Dalam tubuh, beta karoten yang berasal dari makanan akan mengalami absorpsi dalam

pencernaan. Sekitar 23% dari beta karoten yang diabsorpsi oleh mukosa usus tetap dalam bentuk

utuh, sedangkan 7% sisanya diubah menjadi retinol (vitamin A) dengan bantuan enzim

karotenoid dioksigenase (Fennema 1996). Pigmen karotenoid yang sebagian besar terdiri atas α,

β,γ karoten dan likopen diperlukan oleh tubuh sebagai prekursor vitamin A (Winarno 1991).

Tanaman sawit merupakan penghasil karotenoid tertinggi di dunia. Minyak sawit yang

diperoleh berwarna merah pekat dan mengandung beta karoten provitamin A sebanyak 600-1000

mg per kg atau ppm. Jika kebutuhan manusia dewasa per hari akan vitamin A sebanyak 900

µgram, dengan mengambil nilai vitamin A sebesar 600 mg per kg, maka hanya diperlukan 1.5 ml

atau setengah sendok teh minyak sawit untuk memenuhi kebutuhan vitamin A setiap orang

dewasa per hari. Karotenoid yang terdapat pada minyak sawit menyebabkan provitamin A sangat

mudah diserap. Pada sel mukosa saluran pencernaan, karotenoid diubah menjadi retinol atau

vitamin A, dimana satu unit beta karoten diubah menjadi dua unit retinol (Zakaria et al. 2011).

Vitamin A merupakan vitamin yang esensial untuk pertumbuhan, bahkan vitamin A disebut

pula sebagai vitamin penunjang pertumbuhan (Sherman & Smith 1922). Beta karoten memiliki

beberapa aktivitas biologis yang bermanfaat bagi tubuh, antara lain menanggulangi kebutaan

karena xeropthalmia, mencegah proses penuaan dini, dan meningkatkan imunitas tubuh, serta

antioksidan yang dapat memusnahkan radikal bebas yang dapat mencegah timbulnya

kanker.Vitamin A dalam hati disimpan dalam bentuk retinol, sedangkan dalam darah retinol

terikat dalam protein spesifik disebut retinol binding protein yang akan diangkut ke jaringan

10

seperti mata, usus, dan kelenjar ludah (Winarno 1991). Recommended Dietary Allowance (RDA)

vitamin A dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Recommended Dietary Allowance (RDA) vitamin A

Umur dan jenis kelamin FAO/WHO (IU)

0-1 tahun 350

1-6 tahun 400

6-10 tahun 400

10-12 tahun 500

12-15 tahun 600

Laki-laki, 15-18 tahun ke atas 600

Perempuan, 15-18 tahun ke atas 500

Hamil 600

Menyusui 850 Sumber: Bloomhoff 1994

Menurut Winarno (1991) konsumsi vitaminA yang dianjurkan untuk bayi kurang dari 1

tahun adalah 350 retinol ekivalen (RE) perhari, sedangkan untuk anak dan orang dewasa sebesar

10 µg retinol/kg berat badan per hari. Sementara itu untuk ibu hamil dan menyusui perlu

ditambah masing-masing sebanyak 200 RE dan 400 RE per hari. Defisiensi vitamin A dapat

mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan tubuh dan karena tubuh tidak sanggup mensintesis

rhodopsin tanpa retinol, kemampuan melihat dalam sinar yang kurang akan terganggu dan

akhirnya menyebabkan buta senja (night blindness). Kekurangan vitamin A juga dapat

mempengaruhi kesehatan kulit dan menurunkan daya tahan terhadap infeksi sehubungan dengan

kondisi yang jelek dari selaput lendir saluran pernafasan. Defisiensi yang lama dapat

mengakibatkan terjadinya pemborokan pada kornea mata yang menyebabkan kebutaan.

Defisiensi vitamin A merupakan penyebab umum kebutaan di negara-negara berkembang yang

makanan sehari-harinya adalah serealia dan tidak tersedia sayuran dan buah-buahan yang

mengandung karotenoid.

F. TOKOFEROL

Komponen minor minyak nabati yang mempunyai aktivitas vitamin E adalah tokoferol.

Tokoferol dibagi menjadi dua tipe yaitu tokoferol dan tokotrienol. Struktur kimia keduanya

merupakan turunan homolog dari 6-hidroksi kroman. Kelompok tokoferol mempunyai rantai

samping isopren jenuh yang dibedakan menjadi alfa, beta, gamma, dan sigma tokoferol.

Sedangkan kelompok tokotrienol mempunyai rantai samping isopren tidak jenuh. Tokoferol

tersusun atas cincin aromatik tersubstitusi oleh metal dan rantai panjang isoprenoid sebagai

rantai samping. Aktivitas keempat jenis tokoferol ini berdasarkan urutannya dari aktivitas

terbesar adalah alfa, beta, dan terendah adalah gama-tokoferol (Lehninger 1982).

Fungsi utama tokoferol adalah sebagai zat antioksidan yang sangat penting bagi tubuh

karena adanya ikatan jenuh pada tokoferol yang menyebabkan senyawa ini mudah teroksidasi.

Dahulu vitamin E hanya dikenal dalam kaitannya dengan fertilitas,tetapi belakangan ini

diketahui berfungsi pula sebagai antioksidan. Asam lemak tidak jenuh mengandung tokoferol

paling tinggi. Tokoferol dipercaya dalam pencegahan penyakit jantung dan kanker. Pemberian

alfa tokoferol pada anak-anak yang menderita defisiensi vitamin A ternyata dapat menaikkan

konsentrasi retinol dalam plasmanya. Hal ini berhubungan dengan kerja vitamin E yang

mencegah oksidasi vitamin A. Selain berfungsi sebagai antioksidan, vitamin E juga berperan

dalam sintesis asam nukleat, pembentukan sel darah merah dan sintesis koenzim A yang penting

dalam proses pernafasan (Winarno 1991).

11

Dalam jaringan, tokoferol juga mencegah terjadinya oksidasi asam lemak tidak jenuh dan

membantu mempertahankan fungsi membran sel. Tokoferol dapat mencegah proses oksidasi

dengan memberikan elektron sehingga melindungi asam lemak tidak jenuh dalam membran sel

dari kerusakan karena oksidasi. Oleh sebab itu, istilah antioksidan digunakan untuk

menunjukkan peran vitamin E dalam melindungi sel dan membran sel dari kerusakan tersebut

(Williams 1973). Kekurangan tokoferol dapat menyebabkan kerusakan hati dan perubahan

fungsi membran (Lehninger 1982). Menurut Winarno (1991), kekurangan vitamin ini pada

manusia dapat menyebabkan terjadinya peningkatan hemolisis butir darah merah. Dampak

kekurangan vitamin E pada manusia dapat menyebabkan jangka hidup butir darah merah

menjadi lebih pendek, yaitu hanya 110 hari dibandingkan dengan 123 hari pada kondisi normal.

Menurut Recommended Dietary Allowances (RDA), kebutuhan tubuh akan vitamin E bagi orang

dewasa berkisar antara 2,6-15,4 mg per hari dengan rata-rata 7,4 mg per hari.

Tokoferol ditemukan pada minyak sayuran, terutama kecambah (Lehninger 1982). Sumber

vitamin E lainnya adalah minyak tumbuh-tumbuhan, susu, telur, daging, ikan, padi-padian, dan

sayuran hijau. Kandungan vitamin E tinggi ditemukan dalam jaringan hijau yang gelap, masa

pertengahan tumbuhan, daun-daun hijau, dan buah-buahan berwarna. Produk hewani seperti

daging, ikan, unggas, dan produk-produk hewani turunan seperti susu, telur memiliki kandungan

tokoferol yang lebih rendah dibandingkan dengankan produk serealia dan sayuran. Tokoferol

adalah senyawa minor yang terdapat pada CPO. Menurut Wong et al. (1988), crude palm oil

mengandung tokoferol sebesar 794 ppm, refined, bleached, and deodorized (RBD) sebesar 563

ppm, RBD palm oil sebesar 643 ppm, dan RBD palm stearin sebesar 261 ppm.

G. KEKURANGAN VITAMIN A DI INDONESIA

Telah diperkirakan lebih dari 254 juta anak-anak usia pra sekolah mengalami risiko KVA

dan 50% dari anak-anak tersebut berasal dari Asia Tenggara. Adanya kasus KVA di seluruh

dunia menyebabkan kematian pada anak-anak setiap tahunnya dan menyebabkan kebutaan pada

lebih dari setengah juta anak-anak di seluruh dunia. Pada tahun 1970, sebanyak 2-7% penduduk

Indonesia menderita xeropthalmia. Program penanggulangan KVA di Indonesia dimulai sejak

tahun 1970-an, namun sampai saat ini masalah KVA masih menjadi salah satu masalah gizi

utama di Indonesia. Pada tahun 1988, WHO menyebutkan bahwa terdapat 23 negara di seluruh

dunia yang memiliki risiko kekurangan vitamin A yang tinggi. Empat di antaranya yaitu India,

Indonesia, Bangladesh, dan Filipina memiliki masalah yang serius dalam permasalahan KVA ini

(Gillespie& Mason 1994).

KVA tingkat berat (xeroftalmia) yang dapat menyebabkan kebutaan sudah jarang ditemui,

tetapi KVA tingkat sub-klinis, yaitu KVA yang belum menampakkan gejala nyata masih diderita

oleh sekitar 50% anak-anak usia pra sekolah di Indonesia. Sampai saat ini strategi

penanggulangan KVA masih bertumpu ada pemberian kapsul vitamin A dosis tinggi. Kapsul

vitamin A biru (100.000 IU) diberikan kepada bayi (6-11 bulan) satu kali dalam setahun yaitu

pada bulan Februari atau Agustus, sedangkan kapsul A merah (200.000 IU) diberikan kepada

anak balita (1-5 tahun) setiap bulan Februari dan Agustus, serta kepada ibu nifas paling lambat

30 hari setelah melahirkan (Depkes 2009).

Hingga saat ini, isu gizi yang marak timbul adalah masalah kekurangan gizi mikro

menyangkut defisiensi zat besi, yodium, asam folat, vitamin A dan beberapa jenis vitamin B.

Rendahnya asupan zat gizi mikro tersebut menyebabkan tingginya kasus penyakit kurang zat gizi

mikro (KGM). Dampaknya dapat dilihat jelas dengan meningkatnya angka kematian ibu dan

anak serta penyakit infeksi, menurunnya kecerdasan anak serta produktivitas kerja. Prevalensi

12

kurang zat gizi mikro di Indonesia sebesar 50-60%, dengan 9% angka kematian anak dan 13%

kematian ibu disebabkan oleh kekurangan vitamin A. Pada tahun 2004, 10 juta anak balita di

Indonesia mengalami KVA. Masyarakat yang hidup di bawah garis kemiskinan diperkirakan

mengalami KVA dengan risiko yang sangat mengkhawatirkan (Siswanto 2007).

Apabila dibandingkan dengan angka kebutaan di negara-negara regional Asia Tenggara,

angka kebutaan di Indonesia (1,5%) merupakan yang tertinggi, kemudian diikuti oleh

Bangladesh (1%), India (0,7%) dan Thailand (0,3%). Sebagian besar masyarakat Indonesia yang

mengalami kebutaan berasal dari keluarga status ekonomi kurang mampu dan belum memiliki

akses langsung dengan pihak pelayanan kesehatan (Astuti 2008). Apabila seorang anak

mengalami kekurangan vitamin A, anak yang bersangkutan akan menderita penyakit rabun ayam

dan yang lebih parah lagi dapat menimbulkan kebutaan. Berdasarkan hasil survey indera

penglihatan dan pendengaran tahun 2007 yang dilakukan di delapan propinsi menunjukkan

prevalensi kebutaan di Indonesia sebesar 1,5%. Sebesar 0,78% disebabkan oleh katarak,

glaukoma 0,20% dan kelainan refraksio sebesar 0,14% (Siswanto 2007).

H. SIKAP KONSUMEN

Sikap disebut sebagai konsep yang paling khusus dan sangat dibutuhkan dalam psikologi

sosial kontemporer. Sikap juga merupakan salah satu konsep yang paling penting yang

digunakan pemasar untuk memahami konsumen (Engel et al. 1994). Menurut Gordon Allport

dalam Setiadi (2003), sikap adalah suatu mental dan syarat sehubungan dengan kesiapan untuk

menanggapi, diorganisasi melalui pengalaman dan memiliki pengaruh yang mengarahkan dan

atau dinamis terhadap perilaku.

Pernyataan tersebut diperkuat oleh Sumarwan (2004), yaitu sikap adalah ungkapan perasaan

konsumen tentang suatu objek apakah disukai atau tidak, dan sikap juga bisa menggambarkan

kepercayaan konsumen terhadap berbagai atribut dan manfaat dari objek tersebut. Hasil belajar,

pengalaman, kehidupan dalam kelompok mempengaruhi pembentukan sikap seseorang dan

dalam periode waktu yang cukup lama akan dapat menjadi sifat kepribadian seseorang.

Definisi lainnya mengenai sikap adalah sebagai evaluasi, perasaan, dan kecenderungan

seseorang yang relatif konsisten terhadap suatu obyek atau gagasan. Sikap menempatkan

seseorang kedalam suatu pikiran menyukai atau tidak menyukai sesuatu, bergerak mendekati

atau menjauhi sesuatu tersebut (Kottler & Armstrong 1995). Penataan skala sikap (attitude

scaling) merupakan istilah yang biasa dipakai untuk mengacu kepada proses pengukuran sikap.

Penataan skala sikap cenderung berfokus pada pengukuran keyakinan responden tentang atribut-

atribut produk (komponen kognitif) dan perasaan respon tentang daya tarik atribut-atribut ini

(komponen afektif). Berapa kombinasi keyakinan dan perasaan biasanya diasumsikan untuk

menentukan niat membeli (komponen perilaku) (Kinnear & Taylor 1991).

Daniel Kazt dalam Setiadi (2003) mengklasifikasikan empat fungsi sikap, yaitu:

1) Fungsi utilitarian

Fungsi yang berhubungan dengan prinsip-prinsip dasar imbalan dan hukuman. Disini

konsumen mengembangkan beberapa sikap terhadap produk atas dasar apakah suatu

produk memberikan kepuasan atau kekecewaan.

2) Fungsi ekspresi nilai

Konsumen mengembangkan sikap terhadap suatu merek produk bukan didasarkan atas

manfaat produk itu, tetapi lebih didasarkan atas kemampuan merek produk itu

mengekspresikan nilai-nilai yang ada pada dirinya.

3) Fungsi mempertahankan ego

13

Sikap yang dikembangkan oleh konsumen cenderung untuk melindunginya dari tantangan

eksternal maupun perasaan internal, sehingga membentuk fungsi mempetahankan ego.

4) Fungsi pengetahuan

Sikap membantu konsumen mengorganisasikan informasi begitu banyak yang setiap hari

dipaparkan pada dirinya. Fungsi pengetahuan dapat membantu konsumen mengurangi

ketidakpastian dan kebingungan dalam memilah-milih informasi yang relevan dan tidak

relevan dengan kebutuhannya.

Selain itu, perlu diketahui mengenai tiga komponen sikap, yaitu komponen kognitif

(kepercayaan terhadap produk), komponen afektif (evaluasi produk) dan komponen konatif

(maksud untuk mengkonsumsi atau membeli). Hubungan antara ketiga komponen tersebut

menunjukkan keterlibatan tinggi (high involvement) yaitu kepercayaan produk mempengaruhi

evaluasi produk, dan evaluasi produk mempengaruhi maksud untuk membeli atau

mengkonsumsi (Setiadi 2003).

Sumarwan (2004) menjelaskan ketiga komponen sikap sebagai berikut. Pertama, yaitu

komponen afektif. Komponen ini menggambarkan perasaan dan emosi seseorang terhadap suatu

produk atau merek. Perasaan dan emosi tersebut merupakan evaluasi menyeluruh terhadap objek

sikap (produk atau merek). Komponen afektif mengungkapkan penilaian konsumen kepada suatu

produk apakah baik atau buruk,”disukai” atau “tidak disukai”. Perasaan dan emosi seseorang

tersebut terutama ditujukan kepada produk secara keseluruhan, bukan perasaan dan emosi

kepada atribut-atribut yang dimiliki produk. Perasan dan emosi digambarkan dengan ungkapan

dua kata sifat yang berbeda untuk mengevaluasi suatu produk.

Kedua, yaitu komponen kognitif. Komponen ini menggambarkan pengetahuan dan persepsi

terhadap suatu objek sikap. Pengetahuan dan persepsi tersebut diperoleh melalui pengalaman

langsung ke objek sikap tersebut dan informasi dari berbagai sumber lainnya. Pengetahuan dan

persepsi tersebut biasanya berbentuk kepercayan (belief), artinya konsumen mempercayai bahwa

suatu objeksikap memiliki berbagai atribut dan perilaku yang spesifik akan mengarahkan kepada

hasil yang spesifik. Ketiga, yaitu komponen konatif. Komponen ini menggambarkan

kecenderungan dari seseorang untuk melakukan tindakan tertentu yang berkaitan dengan objek

sikap (produk atau merek). Komponen konatif juga bisa meliputi perilaku yang sesungguhnya

terjadi. Komponen konatif dalam riset konsumen biasanya mengungkapkan keinginan membeli

dari seorang konsumen (intention to buy).

I. PERILAKU KONSUMEN

Perilaku adalah suatu kegiatan organisme atau makhluk hidup yang bersangkutan. Perilaku

itu terbentuk di dalam diri seseorang dari dua faktor utama yaitu rangsangan yang merupakan

faktor dari luar diri seseorang (faktor eksternal) seperti lingkungan baik fisik maupun non fisik,

serta respon yang merupakan faktor dalam diri orang yang bersangkutan (faktor internal). Faktor

eksternal yang paling besar peranannya dalam membentuk perilaku manusia adalah faktor non

fisik yang berupa sosial budaya dimana seseorang tersebut berada. Sedangkan faktor internal

yang menentukan seseorang itu merespon stimulus dari luar adalah perhatian, pengamatan,

persepsi dan motivasi (Engel et al. 1994).

Menurut Loudon dan Bitta (1998), perilaku konsumen lebih ditekankan sebagai suatu proses

pengambilan keputusan. Mereka mengatakan bahwa perilaku konsumen adalah proses

pengambilan keputusan yang mensyaratkan aktivitas individu untuk mengevaluasi, memperoleh,

menggunakan, atau barang dan jasa. Pendapat lain menurut Engel et al. (1994) mengenai

perilaku konsumen adalah segala kegiatan yang secara langsung ditujukan untuk mendapatkan,

14

mengkonsumsi, dan menyimpan atau membuang produk dan jasa, termasuk proses keputusan

yang mengawali dan mengikuti kegiatan-kegiatan tersebut.

Faktor-faktor yang mempengaruhi perilaku konsumen dalam mengambil keputusan

pembelian menurut Setiadi (2003) antara lain faktor kebudayaan, sosial, pribadi dan psikologi

dari konsumen. Faktor kebudayaan merupakan faktor penentu paling dasar dari keinginan dan

perilaku seseorang. Faktor kebudayaan terdiri dari faktor sub-budaya (kelompok nasionalisme,

kelompok keagamaan, kelompok ras, dan area geografis) dan faktor kelas sosial yang relatif

homogen dan bertahan lama dalam suatu masyarakat sehingga masyarakat memiliki nilai, minat,

dan perilaku yang sama.

Faktor-faktor sosial terdiri dari kelompok referensi, keluarga, peran dan status. Kelompok

referensi seseorang terdiri dari seluruh kelompok yang mempunyai pengaruh langsung maupun

tidak langsung terhadap sikap atau perilaku seseorang. Misalnya keluarga, teman, tetangga,

teman sejawat (kelompok primer) dan kelompok sekunder, yaitu kelompok yang cenderung lebih

resmi dan interaksinya kurang berkesinambungan. Keluarga sebagai faktor sosial terdiri dari

keluarga orientasi dan keluarga prokreasi.

Faktor pribadi terdiri dari umur, pekerjaan, keadaan ekonomi, gaya hidup, dan kepribadian.

Pada umur, orang-orang dewasa biasanya mengalami perubahan atau transformasi tertentu pada

saat mereka menjalani hidupnya. Pekerjaan dikelompokkan berdasarkan minat di atas rata-rata

terhadap produk tertentu. Keadaan ekonomi terdiri dari kemampuan untuk meminjam, sikap

terhadap lawan menabung dan pendapatan yang akan dibelanjakan, mulai dari tingkatnya,

stabilitasnya, dan polanya. Sementara itu faktor psikologi berupa motivasi dan persepsi. Gaya

hidup seseorang adalah pola hidup yang diekspresikan oleh kegiatan, minat, dan pendapat

seseorang. Sedangkan yang dimaksud dengan kepribadian adalah karakteristik psikologis yang

berbeda dari setiap orang yang memandang responnya terhadap lingkungan yang relatif

konsisten. Hubungan antara sikap dan perilaku menunjukkan sejauh mana sikap konsumen

mampu dijadikan dasar untuk memprediksi perilakunya (Setiadi 2003).

Menurut Theory Planned Behavior (TPB), perilaku dapat disengaja dan direncanakan. TPB

dapat membantu memahami bagaimana perilaku seseorang dapat diubah dan diprediksi. Perilaku

manusia dipengaruhi oleh tiga pertimbangan, antara lain:

1) Behavior beliefs, mengenai kemungkinan konsekuensi dari perilaku tersebut.

2) Normative beliefs, mengenai keyakinan tentang harapan normatif orang lain.

3) Control beliefs, mengenai keyakinan tentang keberadaan faktor yang dapat memfasilitasi

atau menghambat kinerja perilaku seseorang.

Pada Gambar 3, dapat dilihat bagaimana perilaku seseorang menurut Theory Planned

Behavior.

Pengetahuan

Sikap terhadap

perilaku

Norma subjektif

Kontrol adanya

perilaku

Keinginan untuk

berperilaku

Perilaku

Gambar 3. Theory of Planned Behavior (Ajzen 1991)

15

Dalam agregat masing-masing, behavior beliefs menghasilkan sikap yang baik ataupun tidak

baik terhadap perilaku. Normative beliefs menghasilkan norma subjektif atau tekanan sosial dan

control beliefs menimbulkan kontrol perilaku yang dirasakan seseorang. Dalam kombinasi

ketiganya, sikap terhadap perilaku, norma subjektif dan persepsi dari kontrol perilaku berperan

dalam pembentukan keinginan untuk berperilaku. Semakin baik sikap dan norma subjektif serta

semakin baik kontrol, semakin kuat keinginan seseorang untuk menghasilkan perilaku yang baik

(Ajzen 1991).

J. UJI SENSORI DI RUMAH (HOME USE TEST)

Evaluasi sensori merupakan evaluasi berdasarkan indera manusia terhadap produk pangan.

Evaluasi sensori digunakan untuk mengukur, menganalisis, dan menginterpretasikan respon

terhadap suatu produk berdasarkan yang ditangkap oleh indera manusia seperti penglihatan,

penciuman, perasa, peraba dan pendengaran (Stone & Sidel 2004). Ada tiga jenis metode dalam

evaluasi sensori,yaitu uji deskriptif, uji pembeda, dan uji afektif.

Uji deskriptif merupakan uji yang digunakan untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-

sifat sensori. Uji pembeda adalah uji yang dilakukan untuk menguji ada tidaknya perbedaan dari

produk-produk yang diuji dan mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat

sensori (Lawless & Heymann 1998). Sedangkan uji afektif merupakan uji yang dilakukan untuk

mengetahui produk yang disukai atau produk yang lebih disukai dari yang lain oleh panelis. Uji

afektif meliputi uji kesukaan dan uji mutu hedonik (Resurreccion 1998).

Berdasarkan lokasi pengujian, uji afektif dibedakan menjadi tiga macam, yaitu pengujian di

laboratorium (sensory laboratory test), pengujian di pusat konsumen (central location test), dan

pengujian di rumah (Home Use Test = HUT). Pengujian di laboratorium merupakan pengujian

yang keadaannya dapat dikontrol oleh peneliti karena berlokasi di laboratorium. Pengujian di

pusat konsumen dilakukan di tempat-tempat umum seperti sekolah, pusat perbelanjaan,

swalayan, dan rumah sakit. Sedangkan pengujian di rumah melibatkan kondisi natural dari

konsumen dan produknya karena mengikuti keadaan penggunaan aktual oleh konsumen itu

sendiri.

Pada HUT, pengujian dilakukan di rumah responden dimana kondisi dari pengujian tidak

dikontrol oleh peneliti. Hasil pengujian dapat berupa data yang memiliki hasil yang sangat

beragam. HUT digunakan untuk menentukan atribut produk, penerimaan, dan penyajian pada

kondisi seaktual mungkin. Sampel produk diujikan pada kondisi normal, selain itu dapat

menghasilkan data tambahan ataupun informasi yang berharga yang tidak dapat diperoleh dari

uji lainnya. Produk-produk yang diuji dengan metode HUT adalah produk-produk yang sulit

diuji pada laboratorium atau central location test (Moskowitz et al. 2006).

Resurreccion (1998) menyatakan bahwa biasanya jumlah panelis yang dibutuhkan antara 50

hingga 100 panelis per produk. Prosedur HUT secara umum adalah dua produk dibandingkan,

tetapi kedua produk tersebut tidak disediakan secara bersamaan karena dapat tercipta

kemungkinan penggunaan produk yang salah atau terjadi kesalahan penggunaan dalam evaluasi

produk. Pada penelitian ini, produk didistribusikan secara bertahap dan dalam jangka waktu

tertentu. Pemberian produk pertama dilakukan pada bulan pertama setelah dilakukan sosialisasi

mengenai manfaat dan pengetahuan produk. Selanjutnya produk kedua diberikan pada bulan

berikutnya setelah dilakukan sosialisasi tahap berikutnya.Produk diuji pada keadaan seaktual

mungkin sesuai dengan cara responden menggunakan produk tersebut di rumah mereka masing-

masing.

Tujuan menggunakan HUT untuk mendapatkan data atribut produk, penerimaan dan

kesukaan konsumen. Sampel produk diuji pada kondisi aktual, maka informasi yang diperoleh

16

pun bersifat unik dan tidak dapat diperoleh dari uji lainnya. Tingkat kepercayaan terhadap daya

terima produk yang dihasilkan HUT lebih tinggi daripada daya terima yang dihasilkan oleh uji

lainnya. HUT juga baik untuk pengembangan produk baru, dimana uji ini menghasilkan

informasi mengenai karakteristik sensori sebuah produk pada tahap persiapan, penyajian, dan

evaluasi dalam keadaan yang tidak terkontrol (Resurreccion 1998).

Secara lebih rinci, keuntungan menggunakan metode HUT menurut Resurreccion (1998)

antara lain:

1) Produk yang diuji di bawah lingkungan seaktual mungkin atau dalam keadaan penggunaan

normal.

2) Informasi yang didapatkan dari metode ini lebih banyak, karena diperoleh tanggapan dari

seluruh anggota keluarga.

3) Metode pengujian ini dapat digunakan di tahap awal fase formulasi suatu produk, dimana

tidak hanya diuji mengenai penerimaan dan preferensi responsen, tetapi juga mengenai

performa dari produk tersebut.

4) Informasi mengenai produk kompetitor lainnya dapat diperoleh, karena dapat dilihat jenis

produk tersebut di rumah responden selama tes, pola penggunaannya dan informasi lain yang

berguna dalam memasarkan suatu produk.

5) Responden dapat memberi informasi mengenai perilaku pembelian berulang suatu produk

yang terjadi pada keluarga mereka.

Kekurangan menggunakan metode HUT antara lain:

1) Metode HUT membutuhkan waktu yang cukup lama dalam implementasi, dalam

pendistribusian produk ke responden, dan untuk mengumpulkan respon dari responden.

2) Kurangnya kontrol dari peneliti dapat menyebabkan respon yang bervariasi dari responden.

3) Desain pengujian harus mudah dan hanya menggunakan produk sebanyak satu atau dua. Jika

tidak, akan timbul kesulitan untuk responden memberikan tanggapan terhadap produk

tersebut.

4) Metode HUT tidak cocok apabila ingin menguji banyak sampel.

5) Metode HUT ini sangat mahal, terutama apabila jumlah produk yang diberikan lebih banyak

daripada yang disediakan pada uji di laboratorium.

6) Apabila jumlah responden yang digunakan lebih sedikit dari central location test atau tes di

laboratorium, maka informasi yang diperoleh dari uji ini menjadi terbatas.