IDENTIFIKASI PEWARNA

I. Tujuan

Mengidentifikasi jenis pewarna yang terdapat dalam makanan dan minuman.

II. Prinsip

Zat warna dalam contoh atau sempel disaring dengan benangwool bebas lemak

kemudian dilunturkan dengan amonia encer dan larutan yang diperoleh dipekatkan hingga

bebas amonia (pekatan).

III. Dasar Teori

Makanan olahan seperti kue, permen, minuman

suplemen, dan es krim cenderung mengandung kadar pewarna

tambahan (aditif) yang tinggi. Pewarna tambahan, baik alami

maupun buatan, digunakan dalam industri makanan karena

berbagai alasan, di antaranya untuk:

- mengimbangi pemudaran warna karena paparan cahaya, udara, perubahan suhu dan

kelembaban

- memperbaiki variasi warna

- menguatkan warna yang terjadi secara alami

- mewarnai bahan makanan yang tak berwarna

- membuat makanan lebih menarik sehingga mengundang selera

Secara sistematis, bahan pewarna makanan dapat digolongkan dalam 3 kelompok :bahan

kondensat batubara, bahan tumbuhan, dan bahan mineral.

a. Bahan kondensat batubara

Bahan pewarna jenis ini didapat dari hasil kondensasi proses destilasi batubara.

Pewarna jenis ini antara lain :

1. Merah

Ponceau 4 R (pewarna merah hati yang digunakan dalam berbagai produk, termasuk selai,

kue, agar-agar dan minuman ringan. Selain berpotensi memicu hiperaktivitas

pada anak, Ponceau 4R dianggap karsinogenik (penyebab kanker), Carmoisine, Fast Red E,

Emarant, Eritrosine

2. Kuning

Sunset Yellow FCF ( pewarna yang dapat ditemukan dalam makanan seperti jus jeruk, es

krim, ikan kalengan, keju, jeli, minuman soda dan banyak obat-obatan. Untuk sekelompok

kecil individu, konsumsi pewarna aditif ini dapat menimbulkan urtikaria, rinitis, alergi,

hiperaktivitas, sakit perut, mual, dan muntah.) Tartrazine (pewarna kuning yang banyak

digunakan dalam makanan dan obat-obatan. Selain berpotensi meningkatkan hiperaktivitas

anak, pada sekitar 1- 10 dari sepuluh ribu orang , tartrazine menimbulkan efek samping

langsung seperti urtikaria (ruam kulit), rinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit lebam) dan

anafilaksis sistemik (shock). Intoleransi ini tampaknya lebih umum pada penderita asma atau

orang yang sensitif terhadap aspirin.)

3. Biru : Indigo Carmine

b. Bahan Pewarna Tumbuhan

Keterbatasan pewarna alami adalah seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang

tidak diinginkan, konsentrasi pigmen rendah, stabilitas pigmen rendah, keseragaman warna

kurang baik dan spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik. Pewarna sintetik mempunyai

keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai

yang lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil dan biasanya lebih murah.

Beberapa contoh zat pewarna alami yang biasa digunakan untuk mewarnai makanan (Dikutip

dari buku membuat pewarna alami karya nur hidayat dan elfi anis saati terbitan Trubus

Agrisarana 2006.

KAROTEN, menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya digunakan untuk

mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin. Dapat

diperoleh dari wortel, papaya dan sebagainya.

BIKSIN, memberikan warna kuning seperti mentega. Biksin diperoleh dari biji pohon

Bixa orellana yang terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk mewarnai

mentega, margarin, minyak jagung dan salad dressing.

KARAMEL, berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan)

karbohidrat, gula pasir, laktosa dan sirup malt. Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu karamel

tahan asam yang sering digunakan untuk minuman berkarbonat, karamel cair untuk roti

dan biskuit, serta karamel kering. Gula kelapa yang selain berfungsi sebagai pemanis,

juga memberikan warna merah kecoklatan pada minuman es kelapa ataupun es cendol

KLOROFIL, menghasilkan warna hijau, diperoleh dari daun. Pigmen klorofil banyak

terdapat pada dedaunan (misal daun suji, pandan, katuk dan sebaginya). Daun suji dan

daun pandan, daun katuk sebagai penghasil warna hijau untuk berbagai jenis kue jajanan

pasar. Selain menghasilkan warna hijau yang cantik, juga memiliki harum yang khas.

Identifikasi pewarna dapat dikerjakan dengan menggunakan kromatografi kertas, dimana

didalam hal ini setiap pewarna mempunyai Rf yang berbeda-beda. Rf ini dihitung dengan

persamaan : Rf = Jarak yang ditempuh senyawa terlarutJarak yangditempuh pelarut

IV. Alat dan Pereaksi

Alat – alat : Chamber TLC, Kertas saring Whatman No. 1

Pereaksi : Tri natrium citrat, Asam asetat 5%, amoniak pekat, larutan baku

pembanding 0,1% dalam aquades

V. Cara Kerja

Timbang sampel 30-50 gram + HCl pekat 10 ml, lalu tambahkan benang wool bebas lemak 3-5 helai , Panaskan selama 30 menit

sambil diaduk

Pisahkan benang wool dari larutan dan cuci dengan aquadest sampai bersih

Lunturkan benang wool dengan di + amonia pekat sambil dipanaskan

Pisahkan benang wool dan pekatkan larutan berwarna tersebut hingga bebas amonia.

Pekatan yang diperoleh dan larutan baku pembanding masing-masing 0,1% dalam air, totolkan sebanyak 1-2 µl pada ketas

Whatman No.1, jarak penotolan 2 cm

Elusikan dalam bejana, dengan jarak rambat 10 cm dari titik penotolan

Keringkan anginkan dan amati bercaknya. Ukur jarak rambatnya (Rf) dan bandingkan dengan baku pembanding