Laporan Identifikasi Pewarna Sintetis

8/9/2019 Laporan Identifikasi Pewarna Sintetis

1/29

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada dasarnya baik masyarakat desa maupun kota, pasti telah

menggunakan zat aditif makanan dalam kehidupannya sehari-hari. Secara

ilmiah, zat aditif makanan di definisikan sebagai bahan yang ditambahkan dan

dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Disini

zat aditif makanan sudah termasuk : pewarna, penyedap, pengawet, pemantap,

antioksidan, pengemulsi, pengumpal, pemucat, pengental, dan anti gumpal

(nonymous, !""#$.

%ahan pewarna makanan terbagi dalam dua kelompok besar yakni

pewarna alami dan pewarna buatan. Di &ndonesia, peraturan mengenai

penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur

melalui S' enteri 'esehatan )& *omor +!!enkesPer# mengenai

bahan tambahan pangan. kan tetapi seringkali teradi penyalahgunaan

pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna

untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan./al ini elas

sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat

pewarna tersebut. 0imbulnya penyalahgunaan tersebut antara lain disebabkan

oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan

disamping itu harga zat pewarna untuk industry auh lebih murah

dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan. (/amdani, !"11$.

%ahan pewarna yang sering digunakan dalam makanan olahan terdiri

dari pewarna sintetis (buatan$ dan pewarna natural (alami$. Pewarna sintetis

terbuat dari bahan-bahan kimia, seperti tartrazin untuk warna kuning atau

allura red untuk warna merah.'adang-kadang pengusaha yang nakal

menggunakan pewarna bukan makanan (non food grade)untuk memberikan

warna pada makanan. Demi mengeruk keuntungan, mereka menggunakan

pewarna tekstil untuk makanan. da yang menggunakan )hodamin %

Laporan Identifkasi Pewarna Sintetis 1
http://kesmas-unsoed.blogspot.com/2011/01/dampak-mengkonsumsi-saus-pada-jajanan.htmlhttp://kesmas-unsoed.blogspot.com/2011/01/dampak-mengkonsumsi-saus-pada-jajanan.html


2/29

pewarna tekstil untuk mewarnai terasi, kerupuk dan minuman sirup. Padahal,

penggunaan pewarna enis itu dilarang keras, karena bisa menimbulkan kanker

dan penyakit-penyakit lainnya. Pewarna sintetis yang boleh digunakan untuk

makanan (food grade)pun harus dibatasi penggunaannya.

/al ini tentu saa dapat berdampak buruk bagi kesehatan mereka

terutama perkembangan otak. 'arena kandungan bahan tambahan berbahaya

selain dapat merusak tubuh uga dapat mempengaruhi pertumbuhan dan

perkembangan sel otak bagi anak-anak. Pengaruh buruk dari adanya bahan

tambahan makanan berbahaya uga berdampak bagi orang dewasa. 2ika orang

dewasa mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung zat

tambahan berbahaya dalam angka waktu yang cukup lama maka akan

menimbulkan resiko timbulnya penyakit mematikan seperti kanker.

Dengan demikian praktikum ini di lakukan mahasiswa dan mahasiswi

untuk melakukan praktikum Pengawasan utu Pangan untuk melakukan

praktikum &dentifikasi 3at Pewarna dalam makanan dan minuman karena

kandungan bahan tambahan pangan sangat berbahaya bagi siapa saa yang

mengkonsumsi dan tersebar dimana-mana.

1.2 Tujuan

1.2.1 Tujuan Umum

gar mahasiswa(i$ dapat melakukan analisis zat pewarna dalam makanan

dan minuman.

1.2.2 Tujuan Khusus

a. Dapat mempersiapkan alat dan bahan dalam melakukan ui pewarna

dalam minuman secara subektif.

b. empraktekkan cara atau prosedur penguian zat pewarna dalam

sampel minuman

c. enginterpretasikan hasil penguian zat pewarna dalam sampel

minuman

BAB II



3/29

TINJAUAN PUSTAKA

A. Bahan Tamahan !akanan

%ahan 0ambahan akanan adalah bahan yang ditambahkan dengan

sengaa ke dalam makanan dalam umlah sedikit, yaitu untuk

memperbaikiwarna, bentuk, cita rasa, tekstur atau memperpanang daya

simpan. 0uuan menggunakan %ahan 0ambahan akanan (%0$ adalah dapat

meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan,

membuat bahan lebih mudah dihidangkan serta memperbaiki preparasi bahan

pangan. Diantara beberapa bahan tambahan makanan yang sering digunakan

adalah pemanis dan pewarna sintetis. 3at Pewarna adalah bahan tambahan

makanan yang dapat memperbaiaki warna makanan yang berubah atau

menadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada

makanan agar kelihatan lebih menarik(4inarno,1556$.

%erdasarkan sumbernya, zat pewarna dibagi menadi dua golongan

yaitu pewarna alami dan pewarna buatan.

1. Pewarna Alami

Pada pewarna alami zat warna yang diperoleh berasal dari hewan

dan tumbuh-tumbuhan seperti: karamel, coklat, daun sui, daun pandan dan

kunyit. 2enis-enis pewarna alami tersebut antara lain:

1. 'lorofil, yaitu zat warna alami hiau yang terdapat pada daun

!. ioglobulin dan /emoglobin7 zat warna merah pada daging

8. 'arotenoid7 kelompok pigmen yang berwarna orange, merah orange

dan larut dalam lipid.

9. nthosiamin dan nthoanthim7 warna pigmen merah, biru ;ioletterdapat pada buah dan sayur-sayuran.

2. Pewarna Buatan

Pewarna buatan memiliki kelebihan yaitu warnanya homogen dan

penggunaannya sangat efisien karena hanya memerlukan umlah yang

sangat sedikit. kan tetapi kelemahannya adalah ika pada saat proses

terkontaminasi logam berat, pewarna enis ini akan berbahaya.

B. Tekn"k Anal"sa !akanan

1. Tekn"k Anal"sa !#$ern



4/29

Di laboratorium yang mau, analisis pewarna makanan sudah secara

rutin dilakukan, dengan berbagai metoda, teknik dan cara. Sebagian besar

dari cara analisa tersebut masih berdasarkan suatu prinsip kromatografi atau

pun menggunakan alat spektrophotometer.


5/29

'romatografi adalah suatu nama yang diberikan untuk teknik

pemisahan tertentu. Pada dasarnya semua cara kromatografi menggunakan

dua fase tetap ( stationary$ dan yang lain fase bergerak (mobile)7

pemisahan-pemisahan tergantung pada gerakan relati;e dari dua fase ini

(Sastrohamidoo (1551$ dalam De;ianti et al, !"1" $.

a. 'romatografi kertas

Prinsip keranya adalah kromatography kertas dengan pelarut air

(P, destilata, atau air sumur$. Setelah zat pewarna diteteskan di uung

kertas rembesan (elusi$, air dari bawah akan mampu menyeret zat-zat

pewrna yang larut dalam air (zat pewarn makanan$ lebih auh

dibandingkan dengan zat pewarna tekstil.

Seumlah cuplikan 8"-6" g ditimbang dalam gelas kimia 1"" ml,

ditambahkan asam asetat encer kemudian dimasukan benang woolbebas

lemak secukupnya, lalu dipanaskan di atas nyala api kecil selama 8"

menit sambil diaduk. %enang wool dipanaskan dari larutan dan dicuci

dengan air dingin berulang-ulang hingga bersih. Pewarna dilarutkan dari

benang wool dengan penambahan ammonia 1"@ di atas penangas air

hingga bebas ammonia.

0otolkan pada kertas kromatografi, uga totolkan zat warna

pembanding yang cocok (larutan pekatan yang berwarna merah gunakan

pewarna zat warna merah$. 2arak rambatan elusi 1! cm dari tepi bawah

kertas. Alusi dengan eluen 1 (etilmetalketon : aseton : air B +" : 8" : 8"$

dan eluen && (! gr *a


6/29

farmasi (Stahl,15#6$. 'romatografi Capis 0ipis dapat digunakan untuk

memisahkan berbagai senyawa seperti ion-ion organik, kompleks

senyawa-senyawa organik dengan anorganik, dan senyawa-senyawa

organik baik yang terdapat di alam dan senyawa-senyawa organik

sintetik. 'C0 merupakan kromatografi adsorbs dan adsorben bertindak

sebagai fase stasioner. Ampat macam adsorbs dan adsorben bertindak

sebagai fase stasioner. Ampat macam adsorben yang umum dipakai ialah

silica gel ( asam silikat $, alumina ( aluminum oydae $ , kieselguhr

( diatomeus earth $ dan selulosa. Dari keempat enis adsorben tersebut

yang paling bnayak dipakai adalah silica gel karena hampir semua zat

dapat dipisahkan oleh enis adsorban ini. Sifat sifat umum dari

penyerapan-penyerap untuk kromatografi lapis tipis ini adalah mirip

dengan sifat-sifat penyerap untuk kromatografi kolom. Dua sifat yang

penting dari penyerap adalah besar partikel dan homogenitasnya, karena

adhesi terhadap penyokong sangat bergantung pada mereka. ase gerak

ialah medium angkut dan terdiri atas satu atau beberapa pelarut. &a

bergerak dalam di dalam fase diam, yaitu suatu lapisan berpori , karena

ada gaya kapiler. 2ika fase gerak dan fase diam telah dipilih dengan tepat,

bercak cuplikan awal dipisahkan menadi sederet bercak, masing-masing

bercak diharapkan merupakan komponen tunggal dari campuran.

Perbedaan migrasi merupakan dasar pemisahan kromatografi, tanpa

perbedaan dalam kecepatan migrasi dari senyawa,tidak mungkin teradi

pemisahan (De;ianti et al, !"1"$.

'. (eaks" K"m"a


7/29

a. /


8/29

Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau

memberi warna pada makanan. 3at warna adalah senyawa organik berwarna

yang digunakan untuk memberi warna suatu obek (2ana, !""+$

Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada

beberapa faktor, diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya.

Disamping itu ada faktor lain, misalnya sifat mikrobiologis. 0etapi sebelum

faktor-faktor lain dipertmbangkan, secara ;isual faktor warna tampil dahulu

dan kadang-kadang sangat menentukan (4inarno, !""9$.

Selain sebagai fungsi yang menentukan mutu, warna uga dapat

digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan, baik tidaknya

pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai adanya warna yang seragam

dan merata (4inarno, !""9$.

Penambahan bahan pewarna pada pangan dilakukan untuk beberapa

tuuan antara lain memberi kesan menarik, menyeragamkan warna makanan,

menstabilkan warna, menutupi perubahan warna selama proses pengolahan,

dan mengatasi perubahan warna selama penyimpanan (4inarno, !""9$.

da 6 sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna,

yaitu :

1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan, misalnya

klorofil berwarna hiau, karoten berwarna ingga, dan mioglobin

menyebabkan warna merah pada daging.

!. )eaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna

coklat pada kembang gula, karamel atau roti yang dibakar.

8. 4arna gelap yang timbul karena adanya reaksi aillard, yaitu antara gugus

amino protein dan gugus karbonil gula pereduksi. isalnya susu bubuk

yang disimpan lama akan berwarna gelap.9. )eaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna

hitam atau coklat gelap. )eaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam

serta enzim, misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang

dipotong.

6. Penambahan zat warna, baik zat warna alami ataupun zat warna sintetik,

yang termasuk golongan bahan aditif makanan (4inarno, !""9$.

D. Jen"s *at Pe+arna



9/29

neka enis pewarna ini ada yang berupa bubuk, pasta atau cairan. ada

dua enis zat pewarna yaitu certified color dan unceretified color. Certified

color merupakan zat pewarna sintetik yang terdiri dari dyedan lake, sedangkan

uncertified coloradalah zat pewarna yang berasal dari bahan alami (Setiawan,

155!$.

1. Certified Color(pewarna sintesis$

da ! macam yang tergolong Certified Color yaitu Dye danake.

'eduanya adalah zat pewarna buatan. 3at pewarna yang termasuk golongan

dye telah melalui prosedur sertifikasi dan spesifikasi yang telah ditetapkan

oleh !ood and Drug Administration (!DA).Sedangkan zat pewarna lake

yang hanya terdiri dari 1 warna dasar, tidak merupakan warna campuran,

uga harus mendapat sertifikat. Dalam certified color terdapat spesifikasi

yang mencantumkan keterangan penting mengenai zat pewarna tertentu,

misalnya berbentuk garam, kelarutan dan residu yang terdapat didalamnya

(Sumarlin, !"1"$.

a. Dye

Dye adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air dan

larutannya dapat mewarnai. Pelarut yang dapat digunakan selain air

adalah gliserin, alkohol dan propilenglikol. Dye uga dapat diberikan

dalam bentuk kering apabila proses pengolahan produk tersebut

kemudian ternyata menggunakan air. Dye terdapat dalam bentuk bubuk,

butiran, pasta maupun cairan yang penggunaannya tergantung dari

kondisi bahan, kondisi proses dan zat pewarnanya sendiri ((Sumarlin,

!"1"$.

Dye terbagi atas 9 kelompok yaituA"o dye, #ri$%enylmet%ane dye,

!lourescein, dan &ulfonated 'ndigo.

1$ A"o dye, terdiri dari:

a$ !DC ed *o. 2 (Amarant%) *o 'ndeks 1+1-

maranth termasuk golongan monoazo yang mempunyai satu ikatan



10/29

*B*. maranth berupa tepung berwarna merah kecoklatan yang mudah

larut dalam air, menghasilkan larutan berwarna merah lembayang atau

merah kebiruan. Selain itu uga mudah larut dalam propilonglikol,

gliserol, dan larut sebagian dalam alkohol 56@. gak tahan terhadap

cahaya, asam asetat 1"@, /


11/29

Penggunaan tartrazine dapat menyebabkan reaksi alergi, khususnya

pada pada indi;idu yang sensitif terhadap asam asetilsiklik dan asam

benzoat. Selain itu uga dapat menyebabkan hiperaktif pada anak

(Sumarlin, !"1"$.

c$ !DC ellow *o - (&unset ellow) *o 'ndeks 1-/-

&unset ellow termasuk golongan monazo, berupa tepung

berwarna ingga, sangat mudah larut dalam air, dan menghasilkan

larutan ingga kekuningan. Sedikit larut dalam alkohol 56@ dan mudah

larut dalam gliserol dan glikol. Pemakaian alat-alat, mudah larut dalam

alkohol tembaga akan menyebabkan warna larutan zat warna menadi

keruh, coklat dan opaFue (2ana, !""+$.

Penggunaan sunset yellow dapat menyebabkan reaksi alergi,

khususnya pada pada indi;idu yang sensitif terhadap asam asetilsiklik

dan asam benzoat. Selain itu uga dapat menyebabkan hiperaktif pada

anak. Pada umlah yang sedikit sunset yellow dapat menyebabkan

radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang, muntah-muntah dan

gangguan saluiran pencernaan (0restiati, !""8$.

d$ !DC ed *o 0 (Panceau &) *o 'ndeks 103

Panceau &berupa tepung merah, mudah larut dalam air dan

memberikan larutan berwarna ingga. Carutan dalam gliserol dan

glikol, mudah larut dalam alkohol 56@. Sifat ketahanannya hampir

sama dengan amaranth, sedikit luntur oleh asam asetat 1"@, *aE/

8"@ akan membuat larutan berwarna kekuningan.


12/29

asetat, tetapi agak luntur oleh cahaya agak tahan terhadap /


13/29

b. Cake

!DC ake diizinkan pemakainnya seak tahun 1565, dan

penggunannya meluas dengan cepat. 3at pewarna ini merupakan gabungan

dari zat warna (dye$ dengan radikal basa (l atau


14/29

9 %lack +5#9 (ood %lack !$ !++66

6 %urn Hmber (ellow 18"=6

1= Eil Erange SS (ellow E% (ellow =$ 1185"

!" Erange ? (


15/29

kalengan, em, udang

beku, saus apel kalengan,

makanan lain, eli,

kg

9 /iau


16/29

produk makanan karena dalam bahan tersebut mengandung residu logam

berat yang sangat membahayakan bagi kesehatan (0restiati, !""8$.

%odamine B adalah bahan pewarna untuk kertas, bulu domba dan

sutera. odamine B berasal dari :etaliniat dan Di$anel Alanin sehingga

mudah mudah larut dalam alkohol. Struktur rhodamin % dapat ditunukkan

pada gambar berikut.

?ambar .)hodamin %

olekul


17/29

Di beberapa *egara penggunaan )hodamin % pada berbagai produk

telah dilarang contohnya Hni Aropa tidak diperbolehkan untuk kosmetik,

/ungaria tidak diperbolehkan untuk kosmetik, 2epang: tidak diperbolehkan

untuk makanan, obat, dan kosmetik, 'orea Selatan diperbolehkan untuk

kosmetik (klorida, stearat, dan asetat$, frika Selatan tidak diperbolehkan

untuk kosmetik, 0aiwan tidak diperbolehkan untuk kosmetik (dalam bentuk

klorida, stearat, dan asetat. 'lorida uga dalam bentuk lake aluminum$, HS

tidak diperbolehkan untuk obat dan kosmetik. %erdasarkan criteria kesehatan

dunia (4/E$ :etanil ellow memiliki tingkat keracunan tiga (0restiati,

!""8$.

*ama 'imia tro$aeolin 47 8-JJ9-($%enylamino$ $%enylK a"oK

ben"enesulfonic acid monosodium salt. %obot olekul: 8+6,8# gmol.

'elarutan larut dalam air, alkohol, sedikit larut dalam benzen, dan agak larut

dalam aseton (0restiati, !""8$.

:etanil yellow adalah zat warna sintetik berbentuk serbuk berwarna

kuning kecoklatan, larut dalam air, agak larut dalam aseton. :etanil yellow

merupakan senyawa kimia azo aromatik amin yang dapat menimbulkan

tumor dalam berbagai aringan hati, kandung kemih, saluran pencernaan atau

aringan kulit. etanil kuning dibuat dari asam metanilat dan difenilamin.

'edua bahan ini bersifat toksik. :etanil yellow merupakan pewarna tekstil

yang sering disalahgunakan sebagai pewarna makanan. Pewarna tersebut

bersifat sangat stabil.:etanil yellowbiasa digunakan untuk mewarnai wool,

nilon, kulit, kertas, cat, alumunium, detergen, kayu, bulu, dan kosmetik.

Pewarna ini merupakan tumor $romoting agent. :etanil yellow memiliki

CD6" sebesar 6"""mgkg pada tikus dengan pemberian secara oral (2ana,!""+$.

%adan Pengawasan Ebat dan akanan memasukkan rhodamin % dan

metanil yellow dalam daftar bahan tambahan makanan yang tidak boleh

dikonsumsi. )hodamin % bersifat karsinogenik pada tikus yang telah

diineksi pewarna tersebut secara subkutan. CD6" rhodamin % pada tikus

yang diineksikan secara intra;ena adalah #5,6 mgkg (2ana, !""+$.



18/29

!. =ncertified Color Additi7e(pewarna alamai$

3at pewarna yang termasuk dalam uncertified color adalah zat pewarna

alami (ekstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan$ dan zat pewarna mineral,

walaupun ada uga beberapa zat pewarna seperti >-karotendan kanta;antinyang

telah dapat dibuat sintetik. Hntuk penggunaannya, zat warna ini bebas dari

prosedur sertifikasi dan termasuk dalam daftar yang telah tetap. Satu-satunya zat

pewarna uncertified yang penggunaannya masih bersifat sementara adalah

Carbon Black.0abel berikut mencantumkan enis pewarna alami dan sintesis

pada produk makanan dan batas maksimal penggunaannya (2ana, !""+$.

Tael %. Jen"s e+arna alam" a$a r#$uk makanan $an atas maks"mum

enggunaann/a.

N#

.Nama BT! Jen"s Bahan !akanan

Batas Penggunaan

!aks"mun

1 nato As krim, lemak, minyak

kacang, margarin, keu,

minyak kelapa

1"" mg I ="" mg

kg

! L-po-#M

karotenal

As krim, lemak, minyak

makan, em, eli

1"" mg I !"" mg

kg

8 Atil L -po-#Mkarotenoat

As krim, lemak, minyakmakan, em, eli

1"" mg I !"" mg kg

9 'antaantin As krim, lemak, minyak

makan, em, eli, udang

'alengan

8" mg I =" mg kg

6 'aramel,

ammonia sulfit

process

As krim, em, eli, amur

kalengan, acar ketimun

dalam botol. >oghurt,

marmalade

16" mg I 8 g kg

= 'aramel em, eli, amur kalengan,

acar ketimun dalam botol,

>oghurt

16" mg I 8"" mg kg

+ 'armin >oghurt !" mg kg

#

N-karoten

'eu, kapri kalengan,

acar ketimun dalam botol,

es krim, lemak, minyak

makan, minyak kacang,

minyak kelapa, mentega

1"" mg kg

5 'lorofil em, eli, keu !"" mg kg

1" 'lorofil tembaga As krim, acar ketimun 1"" mg I 8"" mg



19/29


20/29

+!!en'esPerG# mengenai %ahan 0ambahan akanan. Sedangkan zat

warna yang dilarang digunakan dalam pangan tercantum dalam Peraturan enteri

'esehatan )& *omor !85en'esPerG#6 mengenai 3at 4arna 0ertentu yang

Dinyatakan sebagai %ahan %erbahaya.

%eberapa zat pewarna yang berdampak negatif terhadap kesehatan antara lain :

1. )hodamin %

)hodamin % merupakan pewarna sintetis berbentuk serbuk kristal,

berwarna hiau atau ungu kemerahan, tidak berbau, dan dalam larutan akan

berwarna merah terang berpendarberfluorosensi. )hodamin % merupakan zat

warna golongan anthenes dyes yang digunakan pada industri tekstil dan

kertas, sebagai pewarna kain, kosmetika, produk pembersih mulut,dan sabun.

*ama lain rhodamin % dalah D and < )ed no 15. ood )ed 16, D

Laporan Identifikasi Pewarna Sintetis

Documents

Transcript of Laporan Identifikasi Pewarna Sintetis