IDENTIFIKASI CEMARAN AFLATOXIN PENETAPAN KADAR TANIN … · 2020. 1. 6. · Sido Muncul mendapatkan...
Transcript of IDENTIFIKASI CEMARAN AFLATOXIN PENETAPAN KADAR TANIN … · 2020. 1. 6. · Sido Muncul mendapatkan...
IDENTIFIKASI CEMARAN AFLATOXIN,
PENETAPAN KADAR TANIN DAN
PENGAWET PADA MINUMAN CAIR KUNYIT
ASAM LANCAR DATANG BULAN
DI PT. SIDO MUNCUL
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna untuk memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Theresia Ayu Oktaviani
NIM : 16.I1.0105
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2019
i
ii
KATA PENGANTAR
Puji Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan
penyertaan-Nya penulis diberikan kekuatan dan kemampuan sehingga penulis
mampu menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “Identifikasi Cemaran
Aflatoxin, Penetapan Kadar Tanin dan Pengawet Pada Minuman Cair Kunyit Asam
Lancar Datang Bulan di PT. Sido Muncul”. Laporan ini ditulis dan diselesaikan
guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang.
Selama Kerja Praktek dan penulisan laporan Kerja Praktek ini, penulis banyak
sekali memperoleh wawasan, pengalaman, dan keterampilan baru yang
sebelumnya penulis belum pernah dapatkan terutama dalam proses analisa mutu
produk di PT. Sido Muncul Bergas, Klepu. Laporan ini terselesaikan tentunya
tidak terlepas dari pengarahan dan bimbingan, serta motivasi dari berbagai pihak
yang diberikan kepada penulis. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis ingin
menghaturkan rasa terimakasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang senantiasa menyertai, membimbing, dan
memberikan kekuatan serta kesabaran selama Kerja Praktek dan pembuatan
laporan.
2. Bapak Jonatha Sofjan Hidayat selaku Direktur Utama PT. Sido Muncul yang
telah mengijinkan penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek di PT. Sido
Muncul Bergas, Bawen.
3. Ibu Erni Rusmalawati, S.Si, selaku Ka. Lab. Analisa sekaligus pembimbing
lapangan yang telah memberikan arahan dan bimbingan selama penulis
melaksanakan Kerja Praktek dan pembuatan laporan.
4. Bapak Dr. R. Probo Yulianto Nugrahedi, ST.P., MSc. selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
5. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. selaku dosen pembimbing akademik yang
telah meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan kepada penulis.
6. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S. selaku koordinator Kerja Praktek yang telah
membimbing dan membantu penulis selama mengurus keperluan Kerja
Praktek.
iii
7. Mbak Dewi, Mbak Ari, Mbak Didha, Mbak Dian dan para laboran serta semua
pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang dengan sabar
membimbing dan mengarahkan penulis selama Kerja Praktek.
8. Mbak Berti yang telah membantu penulis dalam mengurus segala hal selama
penulis melaksanakan Kerja Praktek.
9. Kedua orangtua beserta kedua kakak penulis yang selalu mendoakan,
membantu, memberi semangat kepada penulis selama kerja praktek dan
pembuatan laporan.
10. Monica Rosy dan Margareth Cindy yang merupakan teman seperjuangan yang
selalu memberikan dukungan dalam melaksanakan Kerja Praktek dan
pembuatan laporan di PT. Sido Muncul.
11. Berbagai pihak yang penulis tidak dapat sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulis masih banyak memiliki kekurangan dan
keterbatasan dalam penulisan laporan Kerja Praktek ini, maka penulis berharap
adanya kritik dan masukan dari pembaca yang bersifat membangun untuk
memperbaiki kekurangan-kekurangan penulis. Akhir kata, penulis menaruh
harapan agar laporan Kerja Praktek ini bisa bermanfaat bagi pembaca serta pihak
lain yang membutuhkan.
Semarang, 13 Mei 2019
Penulis
Theresia Ayu Oktaviani
16.I1.0105
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ............................... Error! Bookmark not defined.
KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................. vi
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vii
1. PENDAHULUAN .................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek ................................................................ 1
1.2.1. Tujuan Umum KerjaPraktek ................................................................... 1
1.2.2. Tujuan Khusus Kerja Praktek ................................................................. 2
2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ................................................... 3
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan .................................................. 3
2.2. Profil Perusahaan .................................................................................... 4
2.3. Visi dan Misi PT. Sido Muncul .............................................................. 4
2.3.1. Visi .......................................................................................................... 4
2.3.2. Misi ......................................................................................................... 5
2.4. Struktur Organisasi ................................................................................. 5
2.5. Ketenagakerjaan ...................................................................................... 8
2.6. Fasilitas dan Laboratorium ..................................................................... 8
2.7. Penghargaan .......................................................................................... 10
3. SPESIFIKASI PRODUK ...................................................................... 12
4. PROSES PRODUKSI ........................................................................... 19
4.1. Bahan Baku .......................................................................................... 19
4.2. Gudang Penyimpanan ........................................................................... 20
v
4.2.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Tradisional Cair ............... 21
4.3. Sanitasi Mesin dan Peralatan ................................................................ 22
4.4. Pengolahan Limbah .............................................................................. 22
5. IDENTIFIKASI CEMARAN AFLATOXIN, PENETAPAN
KADAR TANIN DAN PENGAWET PADA MINUMAN CAIR
KUNYIT ASAM LANCAR DATANG BULAN ................................ 24
5.1. Latar Belakang ...................................................................................... 24
5.2. Tujuan ................................................................................................... 24
5.3. Metode .................................................................................................. 24
5.3.1. Metode Identifikasi Cemaran Aflatoxin ................................................ 24
5.3.2. Metode Pengujian Kadar Tanin ............................................................ 25
5.3.3. Metode Pengujian Kadar Pengawet ...................................................... 25
5.4. Hasil ...................................................................................................... 25
5.5. PEMBAHASAN ................................................................................... 26
5.5.1. Identifikasi Cemaran Aflatoxin ............................................................. 30
5.5.2. Penetapan Kadar Tanin ......................................................................... 34
5.5.3. Penetapan Kadar Pengawet ................................................................... 35
6. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................. 38
6.1. Kesimpulan ........................................................................................... 38
6.2. Saran ..................................................................................................... 38
7. DAFTAR PUSTAKA ........................................................................... 39
vi
DAFTAR TABEL
Table 1. Berbagai Jenis Produk Sido Muncul .......................................................12
Table 2. Hasil Pengujian Aflatoxin, tanin, dan pengawet pada kunyit asam
lancar datang bulan .................................................................................26
Table 3. Ketentuan Standar Cemaran Aflatoxin, Kadar Tanin dan
Pengawet (NatriumBenzoat dan Kalium Sorbat) di PT. Sido Muncul ...30
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Pabrik PT. Sido Muncul ........................................................................ 4
Gambar 2. Logo PT. Sido Muncul .......................................................................... 4
Gambar 3 . TLC ( Thin Layer Chromatography) ................................................... 9
Gambar 4 . HPLC (High Pressure Liquid Chromatography) ............................... 10
Gambar 5. Contoh Produk Jamu Komplit Sakit Pinggang ................................... 12
Gambar 6. Contoh Produk Jamu Instan Pegal Linu .............................................. 13
Gambar 7. Tolak Angin Cair ................................................................................. 14
Gambar 8. Tolak Linu Herbal ............................................................................... 14
Gambar 9. Sari Kunyit .......................................................................................... 14
Gambar 10. Anak Sehat Rasa Jeruk ...................................................................... 14
Gambar 11. Permen Tolak Angin ......................................................................... 15
Gambar 12. Kopi Jahe Sidomuncul Rendah Gula ................................................ 15
Gambar 13. Contoh Minuman Energi KukuBima ................................................ 15
Gambar 14. PremiumHealty Drink Tumeric Plus ................................................. 16
Gambar 15. Contoh Healty Drink Este-Emje ....................................................... 16
Gambar 16.“Billbery Carrot”................................................................................ 16
Gambar 17. Contoh Produk Pasta Gigi “Sido Putih” ............................................ 17
Gambar 18. Contoh Produk Minyak Anging “Tolak Angin Care” ...................... 17
Gambar 20 . (a)Kemasan Kunyit Asam Lancar Datang Bulan; (b) Komposisi .... 29
Gambar 21 . Struktur kimia aflatoxin .................................................................. 31
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek
Perkembangan teknologi dan inovasi yang semakin berkembang pesat khususnya
di bidang pangan. Perkembangan teknologi ini membuat mahasiswa Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang dituntut untuk menambah pengalaman dan ilmu
pengetahuan dalam industry pangan dengan adanya pelaksanaan Kerja Praktek
(KP), sehingga mahasiswa diharapkan dapat mengikuti perkembangan zaman di
bidang pangan. Selama masa perkuliahan telah disampaikan mengenai teori dan
ilmu pengetahuan mengenai dunia industri pangan secara garis besar serta
diterapkan dalam kegiatan praktikum. Hal tersebut dirasa belum cukup untuk
mahasiswa memasuki dunia kerja yang sesungguhnya. Oleh karena itu, penulis
melakukan Kerja Praktek untuk mengetahui kegiatan di industry pangan serta
mencari pengalaman kerja yang sesungguhnya.
Banyak perusahaan di Indonesia yang selalu memperbarui teknologinya namun
penulis memilih PT. Sido Muncul karena merupakan salah satu perusahaan yang
bergerak di bidang jamu dan farmasi terbesar di Indonesia, penulis juga dapat
menambah wawasan di bidang pangan yang berbasis herbal, serta ketertarikan
penulis dengan produk dan teknologi yang ada di PT. Sido Muncul. Beberapa hasil
produk olahan dari PT. Sido Muncul telah diekspor hingga ke luar negri. Tidak
hanya itu, PT. Sido Muncul juga merupakan salah satu perusahaan terkemuka di
Indonesia yang sudah berdiri sejak tahun 1951 dan produk awalnya berupa Jamu
Tujuh Angin. Dalam pelaksanaan kerja praktek, penulis memfokuskan identifikasi
cemaran aflatoxin, penetapan kadar tanin dan pengawet pada produk minuman cair
kunyit asam lancar datang bulan di PT. Sido Muncul.
1.2. Tujuan Kerja Praktek
1.2.1. Tujuan Umum KerjaPraktek
Tujuan umum dilakukannya Kerja Praktek (KP) di PT. Sido Muncul yaitu
menerapkan dan mengimplementasikan dasar-dasar teori yang didapatkan selama
perkuliahan, mengetahui gambaran di dunia kerja secara nyata, menambah
2
wawasan serta ilmu pengetahuan secara keseluruhan khususnya dalam bidang
pangan.
1.2.2. Tujuan Khusus Kerja Praktek
Tujuan khusus dilakukannya program kerja praktek adalah supaya pembaca dapat
mengetahui cemaran aflatoxin, kadar tanin dan pengawet pada produk minuman
cair kunyit asam lancar datang bulan.
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Keja Praktek dilakukan di PT. Sido Muncul yang berlokasi di Jalan Soekarno-Hatta
Km 28 Bergas, Klepu Kabupaten Semarang, Jawa Tengah selama 20 hari dan
dihitung mulai 7 Januari 2019 dan berakhir 1 Februari 2019.
1.4. Metode Kerja Praktek
Kerja Praktek dilaksanakan dengan menggunakan metode praktek dan pengamatan
secara langsung di laboratorium kimia. Dimana penulis diberi kesempatan untuk
memilih satu produk dan melakukan beberapa uji maupun analisa yang dapat
dilakukan selama kerja praktek di laboratorium berlangsung. Tidak hanya itu,
penulis juga mendapat kesempatan untuk mengunjungi tempat produksi dan
melihat proses produksi kunyit asam cair mulai dari bahan mentah hingga proses
penyimpanan. Untuk menambah wawasan penulis, tersedianya perpustakaan yang
dapat digunakan penulis untuk mencari referensi sebagai pedoman pembuatan
laporan kerja praktek.
3
2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
Awal mula berdirinya PT. Sido Muncul yaitu bermula dari seorang yang ahli dalam
mengelola jamu dan rempah-rempah yakni Ibu Rachmat Sulistio. Bersama dengan
ketiga karyawannya beliau memformulasikan jamu tolak angin yang diberi nama
Jamu Tujuh Angin. Pada tahun 1949 mereka pindah ke Semarang dan mendirikan
usaha jamu yang diberi nama Sido Muncul yang artinya “impian yang terwujud”.
Banyaknya masyarakat yang menginginkan supaya memproduksi jamu dalam
bentuk serbuk maka beliau membuat usaha jamu tersebut terus mengalami
perkembangan. Pada tahun 1975, bentuk usaha tersebut berubah menjadi Perseroan
Terbatas (PT) serta diberi nama PT. Industri Jamu & Farmasi Sido Muncul.
Awalnya usaha ini terletak di Kaligawe, Semarang. Namun dengan banyaknya
jumlah karyawan dan modernisasi sistem pengolahan dan produksi memicu PT.
Sido Muncul untuk membangun pabrik yang lebih besar dan baru. Pada tahun 1997,
diadakan peletakkan batu pertama oleh Sri Sultan Hamengkubuwono X di Klepu,
Ungaran dan disaksikan oleh Direktur Jendral Obat dan Makanan pada saat itu. PT.
Sido Muncul baru diresmikan pada tanggal 11 November 2000 oleh Mentri
Kesehatan dan Kesejahteraan Republik Indonesia. Bertepatan dengan
peresmiannya, PT. Sido Muncul mendapatkan dua sertifikat sekaligus yaitu Cara
Pembuatan Obat Tradisional yang Baik (CPOTB) dan Cara Pembuatan Obat yang
Baik (CPOB). Pada tahun 2001 PT. Sido Muncul mendapat penghargaan “Kehati
Award” untuk kategori peduli lestari kehati oleh Ibu Megawati Soekarnoputri
karena usahanya dalam menjaga lingkungan dari pencemaran.
Pada saat ini PT. Sido Muncul sudah memiliki banyak fasilitas yang mendukung
antara lain bagian R&D, kebun tanaman obat, laboratorium instrumentasi,
laboratorium mikrobiologi, laboratorium kimia, laboratorium formulasi,
laboratorium stabilitas dan gudang penyimpanan. PT. Sido Muncul melakukan
seleksi bahan baku yang tepat dari segi jumlah, kualitas yang setiap prosesnya
dilakukan dib bawah pengawasan yang ketat. Beberapa sertifikat yang sudah
didapatkan oleh PT. Sido Muncul yaitu ISO 17025 ( Bidang Laboratorium), ISO
4
9001 ( Management Mutu), ISO 14000 ( Bidang Lingkungan), ISO 22000 dan
HACCP untuk bidang keamanan pangan. Berikut gambar pabrik PT. Sido Muncul
Gambar 1 Pabrik PT. Sido Muncul
(Sumber :http://aliansiindonesia.com)
2.2. Profil Perusahaan
Tanaman herbal adalah tanaman yang banyak dijumpai di Indonesia khususnya di
Pulau Jawa. Sayangnya, masyarakat Indonesia belum mengerti bagaimana cara
mengolah tanaman tersebut. Berkembangnya zaman membuat gaya hidup
masyarakat berubah yang inginnya serba instan dan kebanyakan tidak sehat, oleh
karena itu diperlukan produk yang dapat menunjang kesehatan masyarakat. PT.
Sido Muncul terdorong untuk menjalankan bisnis yang bergerak di bidang herbal
dan memanfaatkan tanaman tersebut sebagai penunjang kesehatan masyarakat
melalui produk yang dihasilkan yaitu jamu. Berikut adalah logo PT. Sido Muncul.
Gambar 2. Logo PT. Sido Muncul
( sumber : http://marketeers.com/wp-content/uploads/2018/02/Sido-Muncul.jpg)
2.3. Visi dan Misi PT. Sido Muncul
2.3.1. Visi
5
Menjadi perusahaan obat herbal, makanan minuman kesehatan dan pengolahan
bahan baku herbal yang dapat memberikan manfaat bagi masyarakat dan
lingkungan.
2.3.2. Misi
1. Mengembangkan produk-produk berbahan baku herbal yang rasional, aman dan
jujur berdasarkan penelitian.
2. Mengembangkan penelitian obat-obat herbal secara berkesinambungan.
3. Membantu dan mendorong pemerintah, institusi pendidikan, dunia kedokteran
agar lebih berperan dalam penelitian dan pengembangan obat dan pengobatan
herbal.
4. Meningkatkan kesadaran masyarakat tentang pentiingnya membina kesehatan
melalui pola hidup sehat, pemakaian bahan-bahan secara alami, pengobatan
secara naturopathy.
5. Melakukan corporate social responsibility (CSR) yang intensif.
6. Mengelola perusahaan yang berorientasi ramah lingkungan.
7. Menjadi perusahaan obat herbal yang mendunia.
2.4. Struktur Organisasi
Perusahaan yang berbasis hukum Perseroan Terbuka seperti PT. Sido Muncul ini
dipimpin oleh seorang Dewan Komisaris yang membawahi Presiden Direktur.
Presiden Direktur sendiri bertugas untuk mengatur jalannya seluruh aktivitas di
perusahaan dan bertanggungjawab penuh atas seluruh masalah yang terjadi di
perusahaan tersebut. Adanya Internal Audit berperan sangat penting yaitu untuk
memantau kinerja dari perusahaan. Presiden Direktur membawahi Direktur Umum
dan Direktur Pabrik. Direktur Umum dibantu oleh Manager Personalia dalam
menjalankan tugasnya, sedangkan Direktur Pabrik dibantu oleh Manager PPIC (
Product Planning Inventory Control ), Manager QA (Quality Assurance), Manager
QC (Quality Control), Manager R&D (Research and Development), Manager
Teknik, Manager Lingkungan serta Budidaya Lingkungan. Selain itu terdapat pula
Direktur Keuangan yang menjalankan tugasnya dibantu oleh Manager Keuangan,
Manager Pembelian, serta Manager Akutansi.
Berikut adalah tugas dari masing-masing direktur yang membantu :
6
1. Manager Produksi
Bertugas untuk membuat rencana pelaksanaan proses produksi, mengarur hal yang
berkaitan dengan produksi, membuat laporan mengenai kegiatan produksi,
bertanggungjawab sepenuhnya dalam kegiatan produksi serta bekerjasama dengan
bebrapa bagian yang lain seperti Kepala Bagian Produksi Jamu, Kepala Bagian
Produksi Makanan dan Kepala Bagian Produksi CPOB.
2. Manager Product Planning Inventory Control (PPIC)
Tugas dari Manager PPIC yaitu merencanakan, mengatur, dan mengontrol seluruh
kegiatan yang berkaitan dengan proses produksi.
3. Manager Quality Control (QC)
Bertugas untuk menganalisa produk yang telah diproduksi sudah mememuhi
standar yang ditetapkan atau belum, bertanggungjawab atas proses analisa yang
dilakukan di laboratorium dan pelaksanaan pengawasan mutu serta melakukan
analisa terhadap produk yang gagal.
4. Manager Quality Assurance (QA)
Tugas Manager QA yaitu untuk melakukan pengawasan terhadap bagian internal
mikrobiologi, membuat laporan hasil analisa kepada Manager Laboratorium,
menganalisa hasil dari pemeriksaan yang diperoleh dari bagian produksi dan
laboratorium mikrobiologi, serta bertanggungjawab atas keseluruhan kegiatan
pemeriksaan yang berlangsung baik dari bagian produksi maupun laboratorium
mikrobiologi. Dalam melaksanakan tugasnya Manager QA (Quality Assurance)
dibantu oleh Kepala Bagian QC (Quality Control) dan Kepala Bagian
Laboratorium.
5. Manager Research and Development (R&D)
Manager Research and Development bertugas untuk mengkoordinasikan semua
proses penelitian dan pengembangan produk dari segi formula, menemukan dan
mengembangkan metode produksi yang lebih baik, melakukan pemeriksaan
terhadap seluruh laporan yang diterima dari laboratorium yang kemudian
menyampaikan laporan tersebut kepada pimpinan, serta menjalin hubungan dengan
konsultan instalasi pemerintahan, institusi, dan pihak luar yang berhubungan
dengan Research and Development itu sendiri.
6. Manager Teknik
7
Manager Teknik bertugas untuk memimpin departemen teknik serta
bertanggungjawab atas segala aspek yang berhubungan mengenai peralatan
produksi. Manager Teknik dibantu oleh Kepala Bagian Teknik Mekanik, Kepala
Bagian Teknik Listrik, seta Kepala Bagian Utilitas dalam menjalankan tugasnya.
7. Manager Lingkungan
Manager Lingkungan bertanggungjawab terhadap seluruh proses pengolahan
seperti pengaturan permasalahan limbah produksi dan cara mengatasinya,
mengevaluasi dan memperkirakan keseluruhan proses yang ada dan mengambil
keputusan untuk pengembangan proses yang lebih efisien serta ekonomis.
8. Manager Umum
Manager Umum bertugas untuk bertanggungjawab atas setiap kegiatan yang
mendukung proses produksi seperti penyediaan tenaga kerja, sarana dan prasarana,
serta bertanggungjawab atas kegiatan managerial. Manager umum dibantu oleh
Kepala Bagian Security, Kepala Bagian Personalia, dan Kepala Bagian Logistik
dalam menjalankan tugasnya.
9. Manager Budidaya Tanaman
Tugas dari Manager Budidaya Tanaman yaitu membudidayakan dan melestarikan
tanaman herbal dan obat, serta bertanggungjawab untuk melakukan penelitian dan
percobaan terhadap tanaman.
10. Manager Keuangan
Manager Keuangan bertugas untuk merincikan dan memberikan laporan keuangan
yang bersifat khusus. Dalam menjalankan tugasnya, Manager Keuangan dibantu
oleh Kepala Bagian Pembiayaan dan Kepala Bagian Perpajakan dan Akutansi.
11. Manager Pembelian
Manager pembelian bertugas untuk bertanggungjawab atas seluruh kegiatan
pembelian barang yang digunakan selama proses produksi.
12. Manager Akutansi
Tugasnya yakni merincikan dan memebrikan laporan keuangan yang bersifat
umum. Selama melakukan pekerjaannya Manager Akutansi dibantu oleh Kepala
Bagian Akutansi Keuangan Biaya, Kepala BagianAnggaran serta Kepala Bagian
Pengolahan Data.
8
2.5. Ketenagakerjaan
PT. Sido Muncul merupakan salah satu perusahaan industri jamu dan farmasi
terbesar di Indonesia dengan jumlah karyawan ±3000 orang. Dari 3000 karyawan
memiliki latar belakang yang berbeda-beda, baik dari segi tingkat pendidikan,
kemampuan ataupun keahlian dan juga dari segi kapasitas. Kategori perekrutan
karyawan dibagi menjadi 3 kategori yaitu karyawan tetap, karyawan kontrak, dan
karyawan borongan. Karyawan tetap bulanan memperoleh gaji setiap 1 bulan
sekali, sedangkan untuk karyawan tetap mingguan memperoleh gaji setiap 1
minggu sekali. Masing-masing karyawan bekerja selama 8 jam per hari. Adapula
jam kerja lembur yang berlaku bila karyawan bekerja diluar jam kerja yang
ditentukan.
Hampir sama dengan perusahaan besar yang lain, PT. Sido Muncul mempunyai
banyak tenaga ahli dan karyawan yang berasal dari berbagai disiplin ilmu dan
pendidikan, diantaranya yaitu agronomi, riset, akutansi, teknik kimia, teknologi
pangan, peternakan, pertanian, farmasi dan lainnya. PT. Sido Muncul seringkali
melakukan pelatihan, kursus, serta seminar bagi karyawannya untuk menunjang
dan pengembangan kemampuan para karyawan. PT. Sido Muncul juga memberikan
berbagai fasilitas dan sarana guna menjaga lingkungan kerja yang kondusif seperti
Jamsostek, Poliklinik, tempat ibadah, asuransi rumah sakit, bus pegawai, sepeda
pegawai, serta dana pensiunan untuk menunjang kesejahteraan karyawan, dan yang
tidak kalah penting yaitu PT. Sido Muncul menggaji karyawannya sesuai dengan
Upah Minumum Regional (UMR) yang juga merupakan upaya untuk
mensejahterakan karyawan. Disisi lain, PT. Sido Muncul membuka kerja sama
dengan berbagai institusi yang ada seperti Universitas Katolik Widya Mandala,
Universitas Gadjah Mada, Balai Penelitian Tanaman Obat (BPTO), dan masih
banyak lagi.
2.6. Fasilitas dan Laboratorium
Fasilitas yang dimiliki oleh PT Sido Muncul ini berguna untuk menunjang kegiatan
proses produksi yang ada diantaranya yaitu Poliklinik, Perpustakaan, pengolahan
Air Bersih dan Limbah, Pusat Ekstraksi, Agrowisata, Klinik Holistik, serta
beberapa laboratorium yang dapat menunjang pengontrolan produk dan
9
pengembangan produk yang ada di PT Sido Muncul. Bebrapa laboratoriu yang
dimiliki oleh PT Sido Muncul yaitu Laboratorium Mikrobiologi, Laboratorium
Instrumentasi, Laboratorium Kimia, Laboratorium Uji Stabilitas, Laboratorium
Formulasi serta laboratorium Produksi. Setiap laboratorium memiliki kegunaannya
masing-masing antara lain yaitu :
• Laboratorium Mikrobiologi
Laboratorium ini berfungsi untuk menganalisa cemaran mikroba yang ada pada
produk, memastikan produk jadi tidak mengalami kontaminasi secara
mikrobiologis, serta memastikan semua produk sudah sesuai dengan SNI.
• Laboratorium Kimia
Laboratorium ini berfungsi untuk mengalisa komponen kimia yang berada pada
bahan baku maupun produk jadi yang berperan dalam kualitas produk. Semua
produk memiliki karakteristik yang berbeda sehingga analisa kandungan yang
digunakan juga berbeda.
• Laboratorium Instrumentasi
Laboratorium Instrumentasi berfungsi untuk menganalisa sampel lebih lanjut yang
sebelumnya telah dilakukan di laboratorium kimia untuk mendapatkan hasil kadar
seuatu senyawa yang diinginkan. Di dalam laboratorium instrumentasi terdapat alat
yang modern dan canggih seperti Ultra Performance Liquid Chromatography
(UPLC), High Pressure Liquid Chromatography (HPLC), Thin Layer
Chromatography (TLC), Gas Chromatography (GC), serta Atomic Analysis
Spectrophometry (AAS).
Gambar 3. TLC ( Thin Layer Chromatography)
(Sumber : dokumentasi pribadi)
10
Gambar 4. HPLC (High Pressure Liquid Chromatography)
(Sumber : dokumentasi pribadi)
• Laboratorium Stabilitas
Laboratorium ini berfungsi untuk menentukan stabilitas dari produk yang diuji
berupa umur simpan.
• Laboratorium Formulasi
Laboratorium ini berfungsi untuk membuat formula baru dari suatu produk seperti
inovasi rasa.
• Laboratorium Produksi
Laboratorium Produksi berfungsi untuk menguji coba produk sebelum dijadikan
produk sesungguhnya.
2.7. Penghargaan
Beberapa penghargaan yang sudah diperoleh PT. Sido Muncul :
“Kehati Award” 2001
Penghargaan ini didedikasikan kepada PT. Sido Muncul sebagai pelaku bisnis
terhadap kepeduliannya kepada lingkungan oleh Ibu Megawati Soekarnoputri.
“Indonesia Customer Satisfaction” (ISCA) 2002 dan 2008
Penghargaan ini diperoleh PT. Sido Muncul atas kepercayaan masyarakat kepada
produk-produk dari PT. Sido Muncul.
“Solo Custumer Satisfaction Index” (SCSI) 2003 dan 2006
Penghargaan ini diperoleh PT. Sido Muncul karena keberhasil PT. Sido Muncul
menjadi merk jamu terpopuler serta keberhasilan produk “Kunyit Asam Fiber”
sebgai minuman berserat terpopuler dengan menempati posisi ketiga.Penghargaan
11
ini diberikan oleh Fakultas Ekonomi Universitas Sebelas Maret dan Harian Umum
Solo pada 16 Oktober 2003.
“Best Encoragement Product” 2003
Penghargaan ini diperoleh PT. Sido Muncul saat event The 8thASEAN FOOD
CONFERENCE di Vietnam pada Oktober 2003. Penghargaan tersebut bisa diraih
karena produk Kunyit Asam PT. Sido Muncul berhasil menjadi yang terbaik
diantara ratusan produk lainnya melalui penilaian berdasarkan kreatifitas,
kontribusi terhadap kesehatan masyarakat, serta kandungan lokal.
“Best Brand Award (IBBA)” 2003 dan 2012
Penghargaan IBBA diberikan oleh pihak “Frontier” dan majalah “SWA” karena
produk KukuBima PT. Sido Muncul menjadi merek teratas dan Top of Mind di
Indonesia. Survei dilakukan oleh Frontier Marketing & Research Consultant dan
PT Capricorn Mars Indonesia di lima kota besar di Indonesia (Jakarta, Bandung,
Semarang, Surabaya, dan Medan).
Penghargaan Gubernur Jawa Tengah 2010
Penghargaan ini didapatkan oleh PT Sido Muncul atas kepeduliannya terhadap
lingkungan.
Selain itu terdapat beberapa penghargaan lain yang telah diperoleh oleh PT. Sido
Muncul seperti penghargaan “Perusahaan Teladan” 2002,Best Brand 2012, Brand
Champion 2012, Best Brand Index 2013, dan Satria Brand Award 2013.
12
3. SPESIFIKASI PRODUK
Seiring dengan bertambahnya tahun PT. Sido Muncul mulai memproduksi berbgai
macam varian produk dan tidak hanya memproduksi jamu tradisional saja.
Perkembangan PT. Sido Muncul pada saat jamu tradisional menjadi jamu modern
yang sudah diproduksi dengan mesin yang lebih canggih dan berstandar. Setiap
produk yang dihasilkan PT. Sido Muncul selalu melalui pengawasan yang ketat
untuk tetap menjaga kualitas produk. Disisi lain dengan banyaknya inovasi baru,
PT. Sido Muncul mulai mengeluarkan berbgai jenis produk yang beragam seperti
minuman serbuk, permen, minuman berenergi, serta minuman kesehatan yang yang
terbaru adalah pasta gigi dan minyak angin. Berikut jenis produk yang dihasilkan
oleh PT. Sido Muncul :
Table 1. Berbagai Jenis Produk Sido Muncul
Jenis Produk Tipe Produk Varian Produk
Jamu (Herbal
Medicine)
Jamu Komplit
Gambar 5. Contoh Produk Jamu
Komplit Sakit Pinggang
(Sumber :
www.Sidomunculstrore.com )
Jamu Komplit Sakit
Pinggang, Jamu
Komplit Sehat Pria,
Jamu Komplit Sehat
Wanita, Jamu Komplit
Tolak Angin, Jamu
Komplit Pegal Linu,
Jamu Komplit Kuku
Bima.
Jamu Instant Wasir, Ulu hati, Tujuh
Angin, Tensi, Tambah
Darah, Sesak Napas,
Sekolarang Sekalor,
Selesma, Sekalor,
Sehat Wanita, Sehat
13
Gambar 6. Contoh Produk Jamu
Instan Pegal Linu
(Sumber :
www.sidomunculstore.com)
Pria, Segar Bugar,
Samawan, Sakit
Pinggang, Sakit Perut,
Resikda, Raga Prima,
Pria Perkasa, Pewangi
Bulan, Pegal Linu
Ginseng, Pegal Linu,
Param Tahun, Nifas,
Mejen, Lancar Seni,
Klingsir, Kencing
Batu, Jerawat, Jampi
Usus, Hamil Tua,
Hamil Muda, Gemuk
Sehat, Gatal, Galian
Singset, Galian Sepet
Wangi, Galian Putri,
Galian Parem, Galian
Montok, Galian
Delima Putih, Encok,
Cabe Puyang,
Bersalin, Batuk,
Bancar Darah, Kuku
Bima TL Plus
Tribulus, Kuku Bima
TL Ginseng Plus
Kuda Laut, Kuku
Bima Ginseng, Kuku
Bima.
Tolak Angin
Tolak Angin Cair,
Tolak Angin Anak,
Tolak Angin Flu,
14
Gambar 7. Tolak Angin Cair
(Sumber: www.sidomunculstore.com)
Tolak Angin Serbuk,
Tolak Angin Tablet.
Tolak Linu
Gambar 8. Tolak Linu Herbal
(sumber: www.sidomunculstore.com)
Tolak Linu Herbal
Mint, Tolak Linu
Herbal.
Sido Muncul Herbal
Gambar 9. Sari Kunyit
(sumber: www.sidomunculstore.com)
Sari Kulit Manggis;
Sari Daun Pepaya;
Sari Daun Sirsak; Sari
Kunyit
Anak Sehat
Gambar 10. Anak Sehat Rasa
Jeruk
(sumber:www.sidomunculstore.com)
Anak Sehat Rasa
Strawbery, Anak
Sehat Rasa Jeruk,
Anak Sehat Rasa
Anggur, Anak Sehat
Rasa Coklat
15
Beverage dan
Confectionary
Permen
Gambar 11. Permen Tolak Angin
(sumber :
www.sidomunculstore.com)
Permen Jahe Wangi,
Permen Kunyit Asam,
Permen Tolak Angin.
Kopi
Gambar 12. Kopi Jahe Sidomuncul
Rendah Gula
(sumber :
www.sidomunculstore.com)
Kuku Bima Kopi
Ginseng, Kopi Jahe
Sido Muncul Rendah
Gula, Kopi Jahe Sido
Muncul.
Minuman Energi
Gambar 13. Contoh Minuman
Energi KukuBima
(sumber :
www.sidomunculstore.com)
Kuku Bima Ener-G,
Kuku Bima Ener-G
Herbal, Kuku Bima
Ener-G Siap Minum,
Kolamil.
16
Premium Healthy Drink
Gambar 14. PremiumHealty Drink
Tumeric Plus
(sumber :
www.sidomunculstore.com)
Turmeric Plus, Alang
Tea, Ginger Milk,
Ginger Tea.
Healthy Drink
Gambar 15. Contoh Healty Drink
Este-Emje
(sumber :
www.sidomunculstore.com)
Beras Kencur, Este-
Emje, Jahe Wangi
Sido Muncul, Alang
Sari Plus, Kunyit
Asam, Susu Jahe, Sido
Muncul C1000.
Suplemen dan
lain-lain
Nature Blessing
Gambar 16.“Billbery Carrot”
(sumber :
www.sidomunculstore.com)
Bilbery Carrot,
Echinacea, Fatraper,
Garlic, Kuku Bima
TL Forte, Kunyit
Putih, Lingzhi,
Memory, Nonik,
Suprasi, Temulawak,
Violady
Pasta Gigi Sido Putih
17
Berdasarkan Tabel 1., dapat dilihat berbagai jenis produk yang telah diproduksi
oleh PT. Sido Muncul. Produk-produk tersebut ada yang berupa jamu, permen,
minuman serbuk, suplemen, serta produk lainnya. Produk andalan dari PT. Sido
Muncul adalah Tolak Angin dan KukuBima Ener-G!. Disamping itu juga terdapat
produk baru seperti pasta gigi Sido Putih dan minyak angin Tolak Angin Care.
Dari berbagai produk tersebut, produk PT. Sido Muncul dapat dibagi lagi menjadi
beberapa katergori diantaranya yaitu :
Bentuk Serbuk : Kopi Jahe, Susu Jahe, Kuku Bima Ener-G!
Bentuk Kapsul : Suprasi, Sari Kulit Manggis, Sari Daun Sirsak
Gambar 17. Contoh Produk Pasta
Gigi “Sido Putih”
(sumber :
www.sidomunculstore.com)
Minyak Angin
Gambar 18. Contoh Produk
Minyak Anging “Tolak Angin
Care”
(sumber :
www.sidomunculstore.com)
Tolak Angin Care
18
Bentuk Tablet : Tolak Angin Tablet, Tablet Kuku Bima
Bentuk Pil : Pil Galian Rapat Wangi, Pil pelangsing Perut.
Bentuk Cair : Tolak Angin Cair, Tolak Linu Cair, Tolak Angin
Care, Kunyit Asam Lancar Datang Bulan
Bentuk Pasta : Pasta Gigi Sido Putih.
Dalam kesempatan kerja praktek ini, penulis lebih memfokuskan pada produk
kunyit asam lancar datang bulan yang salah satu merupakan produk PT. Sido
Muncul yang berbentuk cair yang dikemas dalam botol.
19
4. PROSES PRODUKSI
4.1. Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan oleh PT. Sido Muncul untuk menghasilkan produk-
produk secara umum terdapat 2 macam bentuk yakni non simplisia dan simplisia.
Bahan baku simplisia dibagi lagi menjadi 2 jenis yakni simplisia basah dan
simplisia kering. Setiap bahan yang datang dari supplier tidak semuanya dapat
diterima oleh PT. Sido Muncul. Apabila barang baku tersebut tidak sesuai dengan
standar yang telah ditetapkan maka barang tersebut akan ditolak (reject). Bahan
baku simplisia yang digunakan dapat berasal dari akar, batang, rimpang, daun,
bunga, serta buah tanaman. Sementara untuk bahan baku non simplisia dapat berupa
gula, madu, garam, serta bahan kimia yang ditambahkan dalam bentuk aditif.
Secara umum proses produksi yang ada di PT. Sido Muncul dilakukan melalui
beberapa tahap dengan prinsip FIFO (First In First Out). Di setiap langkah yang
dilakukan harus mengikuti standar CPOB (Cara Pembuatan Obat yang Baik).
Tahapan pertama yang dilakukan dalam proses produksi yaitu pemilihan bahan
baku di gudang bahan baku. Dengan adanya Team Quality Control yang bertugas
untuk mengawasi serta melakukan pengecekan terhadap bahan baku yang datang.
Hal ini bertujuan supaya bahan baku yang digunakan benar-benar memiliki mutu
yang baik. Dalam standarisasi bahan terdapat 3 komponen utama yaitu :
1. Kebenaran Bahan
Setiap bahan baku yang memiliki varietas atau jenis yang banyak, sehingga terdapat
kemungkinan untuk bahan baku yang akan digunakan tercampur oleh bahan baku
yang mirip dengan sifat yang berbeda. Sehingga sebelum bahan baku tersebut
digunakan seharusnya varietas bahan baku harus dipastikan terlebih dahulu.
2. Kadar Air bahan
Kadar air bahan baku sesuai standar yaitu maksimal 10%. Apabila kadar air
melebihi 10% maka bahan baku akan mudah tercemari oleh jamur. Proses
pengeringan perlu dilakukan untuk bahan baku simplisia.
3. Kebersihan Bahan
20
Kebersihan bahan baku tidak hanya secara visual namun juga harus bersih dari
cemaran mikroorganisme yang bersifat pathogen seperti bakteri pathogen, kapang,
khamir, jamur.
Setelah bahan baku lolos dari Team Quality Control maka tahap selanjutnya yaitu
sortasi. Dimana tahap sortasi ini bertujuan untuk memisahkan bahan baku
berdasarkan kualitasnya. Setelah tahap sortasi dilakukan, maka selanjutnya yaitu
pencucian bahan baku. Dimana pada kenyataannya dilakukan secara manual dan
menggunakan mesin. Pencucian menggunakan mesin ditujukan untuk bahan baku
simplisia mentah jamu. Sedangkan pencucian dengan manual bertujuan untuk
menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan baku supaya bisa terlepas pada
saat pencucian serta waktu yang digunakan juga cukup singkat. Setelah tahap
pencucian, selanjutnya bahan akan masuk ke tahap pengeringan. Pengeringan ini
dilakukan dengan prinsip pemanasan menggunakan oven. Pengeringan bahan
dilakukan dengan tujuan supaya kadar air dalam bahan dapat berkurang.
Selanjutnya yaitu proses penghancuran bahan dimana penghancuran bahan ini
bertujuan untuk memprkecil ukuran bahan. Ada juga tahap penggilingan dimana
pada tahap ini produk cair dan serbuk dipisahkan. Untuk produk serbuk, dilakukan
penggilingan kembali dan diayak menggunakan ayakan 30 mesh.
Setelah dilakukan pengamatan oleh QC dan bahan tersebut telah memenuhi standar
yang ditetapkan maka selanjutnya bahan tersebut akan disimpan di gudang
penyimpanan dan penyimpanan sudah dalam bentuk simplisia kering, simplisia
kering utuh, simplisia ranjangan, serta dalam bentuk ekstrak.
4.2. Gudang Penyimpanan
Gudang penyimpanan yang dimiliki oleh PT. Sido Muncul antara lain yaitu gudang
penyimpanan bahan baku, gudang penyimpanan bahan pembantu, gudang bahan
bersih, gudang litho (penyimpanan kemasan), serta gudang penyimpanan produk
jadi. Penyimpanan produk jadi itu bertujuan untuk menjaga kualitas dari produk
yang dihasilkan serta untuk mencegah kerusakan yang dapat terjadi. Sesuai dengan
sistem yang diterapkan oleh PT. Sido Muncul yaitu FIFO (First In
21
First Out) dimana produk yang terlebih dahulu diproduksi akan dipasarkan kepada
masyarakat terlebih dahulu pula.
4.2.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Tradisional Cair
Dalam proses pembuatan minuman cair kunyit asam,bahan yang digunakan yaitu
ekstrak kunyit asam cair. Ekstrak kunyit asam cair ini didapatkan dari ekstraksi
bahan baku yaitu kunyit, dimana hasil dari ekstraksi akan menghasilkan dua ekstrak
yaitu ekstrak kental dan ekstrak cair. Ekstrak kental akan digunakan untuk proses
pembuatan minuman serbuk kunyit asam dan ektrak cair digunakan untuk proses
pembuatan minuman cair. Proses pembuatan minuman cair dapat dilihat pada
gambar19.
Ekstrak kunyit cair
Pencampuran
Pendinginan
Rinsing botol
Minuman Cair Kunyit
Asam
Pengemasan Primer
Pengeringan
Washing botol
Pengemasan sekunder
Gambar 19. Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Tradisional Cair Kunyit
Asam Lancar Datang Bulan
22
4.3. Sanitasi Mesin dan Peralatan
Mesin serta seluruh peralatan yang digunakan selama proses produksi produk di
PT. Sido Muncul terdiri dari berbagai jenis dan juga memiliki fungsi yang berbeda-
beda pula. Beberapa mesin yang ada di PT. Sido Muncul yaitu Fluid Bed Dryer
(FBD), Super mixer, Filling, dan masih banyak yang lain. Hingga saat ini PT. Sido
Muncul selalu menerapkan aspek yang berkaitan dengan Cara Pembuatan Obat
yang Baik. Semua mesin yang digunakan oleh PT. Sido Muncul sudah terjamin
kualitas dan keamannya. Setiap kali alat yang akan digunakan untuk produksi selalu
dibersihkan atau kalibrasi terlebih dahulu. Pembersihan dilakukan
denganpembilasan alat dengan menggunakan alkohol 70% supaya terbebas dari
kotoran yang memungkinkan masih menempel. Pembersihan alat ini dilakukan
secara berkala.
Tidak hanya dari segi kebersihan alatnya, PT. Sido Muncul juga memperhatikan
lingkungan proses produksi, dimana lokasi proses produksi harus berjauhan dengan
lokasi pembuangan limbah, jauh dari lokasi yang rawan bencana dan polusi serta
jauh dari serangan hama. Untuk di tempat produksi minuman tradisional cair,
kebersihan sangat dijaga. Seperti kebersihan dari lingkungan proses prosduksi itu
sendiri apabila ada kotoran dibawah alat proses produksi harus segera dibersihkan.
Selanjutnya untuk sanitasi alatnya sendiri dilakukan beberapa kali dengan air panas
dan dilakukan setiap kali alat itu digunakan sehingga alat tidak terkontaminasi.
Sanitasi tidak hanya untuk mesin dan peralatan, namun juga sanitasi untuk
perorangan. Setiap orang yang terlibat dalam proses produksi harus mengenakan
perlengkapan mulai dari penutup kepala, masker, sarung tangan, serta jas lab.
Sementara untuk pekerja dibidang pengemasan tidak menggunakan sarung tangan
dan jas lab, namun masih tetap menggunakan penutup kepala. Sarung tangan tidak
digunakan oleh pekerja dibagian pengemasan karena pengemasan masih dilakukan
secara manual dan juga para pekerja hanya mengambil dan mengepak ke dalam
kardus dalam jumlah tertentu.
4.4. Pengolahan Limbah
PT. Sido Muncul melakukan pengelolaan limbah untuk menjaga kelestarian
lingkungannya. Limbah yang dihasilkan oleh PT. Sido Muncul bisa berupa limbah
23
padat, cair, serta gas dalam setiap proses produksinya. Limbah padat yang
dihasilkan dapat berupa ampas sisa proses ekstraksi, ampas hasil penyulingan,
kemasan yang sudah tak terpakai, sisa sampel, aluminium foil, butiran gula serta
bahan-bahan seperti daun, simplisia, dan rimpang yang tidak terpakai. Limbah yang
memiliki sifat organik, seperti contoh daun, simplisia, serta rimpang dari gingseng
dapat diolah menjadi sesuatu yang berguna yaitu pupuk kompos melalui proses
fermentasi. Pupuk kompos yang dihasilkan digunakan oleh PT. Sido Muncul untuk
tanaman yang dibudidayakan selain itu juga dijual ke umum. Sedangkan untuk
limbah yang bersifat anorganik seperti sisa kemasan digunakan sebagai bahan
untuk incineration. Panas yang dihasilkan oleh incineration ini akan digunakan
lebih lanjut untuk alat-alat pemanas seperti oven. Dalam pengolahan limbah padat,
PT. Sido Muncul dibantu oleh anak perusahaannya yaitu PT. Sido Muncul Pupuk
Nusantara. Dimana PT. Sido Muncul Pupuk Nusantara ini menghasilkan pupuk
kompos dan pestisida (merk Biofarm dan Herbafarm). Pestisida ini diekspor ke
Negara Amerika Serikat dan Rusia.
Untuk limbah cair dapat berupa hasil pencucian, bahan-bahan kimia. Limbah cair
ini dapat digunakan untuk pengairan dan penyiraman tanaman yang dibudidayakan.
Untuk limbah cair yang tidak dapat digunakan untuk penyiraman dan pengairan,
maka PT. Sido Muncul dapat melakukan penetralan terhadap bahan tersebut
sebelum dibuang ke lingkungan.
24
5. IDENTIFIKASI CEMARAN AFLATOXIN, PENETAPAN KADAR
TANIN DAN PENGAWET PADA MINUMAN CAIR KUNYIT ASAM
LANCAR DATANG BULAN
5.1. Latar Belakang
Keseluruhan analisa yang dilakukan oleh bagian Quality Control merupakan bagian
dari pengawasan mutu produk PT. Sido Muncul. Pengawasan mutu tersebut
dilakukan dengan pengambilan sampel dari produk secara acak. Untuk sampel
minuman tradisional cair kunyit asam lancar datang bulan, beberapa pengujian yang
dilakukan yaitu uji kurkuminoid, uji parametoksi, uji tanin, identifikasi cemaran
aflatoxin, serta uji kadar pengawet. Pada kesempatan kerja praktek ini, penulis
memfokuskan untuk membahas lebih lanjut mengenai identifikasi cemaran
aflatoxin, uji kadar tannin dan pengawet.
5.2. Tujuan
Tujuan dilakukannya identifikasi cemaran aflatoxin, kadar tannin dan pengawet
secara kimia yaitu untuk menjaga kualitas dari produk kunyit asam lancar datang
bulan dan tetap sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh PT. Sido Muncul.
5.3. Metode
5.3.1. Metode Identifikasi Cemaran Aflatoxin
Pertama-tama sampel kunyit asam lancar datang bulan ditimbang sebanyak 6,25
gram pada labu takar. Kemudian ditambahkan methanol : aquades (8:2) sebanyak
25 ml. Selanjutnya distirer selama 15 menit lalu disaring menggunakan kertas
saring Whatman No 1 pada tabung reaksi. Selanjutnya sampel diambil sebanyak 10
ml lalu ditambahkan dengan NaCl 0,1% sebanyak 10 ml dan hexan sebanyak 5 ml
serta dimasukkan ke dalam separatory funnel (labu pemisah) untuk diekstraksi.
Kemudian lapisan bawah ditampung pada gelas ukur dan ditambahkan hexan
sebanyak 5 ml lalu diekstraksi kembali. Lapisan bawah yang terbentuk diambil dan
ditambahkan kloroform sebanyak 5 ml serta diekstraksi lagi. Setelah itu lapisan
yang jernih (lapisan bagian bawah) diambil dan ditampung pada cawan porselen.
Sementara larutan yang masih tersisa ditambahkan kloroform sebanyak 5 ml dan
diekstraksi lagi. Kemudian lapisan bagian bawah diambil dan ditampung pada
25
cawan porselen sebelumnya. Setelah itu cawan porselen diuapkan dalam lemari
asam.
5.3.2. Metode Pengujian Kadar Tanin
Langkah pertama yang dilakukan yaitu sampel ditimbang sebanyak 4 gram.
Kemudian ditambahkan air mendidih sebanyak 50 ml dan diwaterbath pada suhu
700C selama 30 menit. Setelah diwaterbath didiamkan beberapa menit supaya
larutan mengendap. Setelah itu larutan disaring menggunakan kapas pada labu takar
250 ml dan ditambahkan dengan aquades hingga tanda tera. Setelah itu larutan
dipindahkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml dan didinginkan. Selanjutnya larutan
diambil sebanyak 25 ml ditambahkan 75 ml air dan 25 ml indigo sulfonat.
Selanjutnya dititrasi menggunakan KMnO4 0,1 N. Titik akhir titrasi akan berwarna
kuning (kembali ke warna semula). Volume yang digunakan untuk titrasi dicatat.
Kadar tanin dapat dihitung menggunakan rumus.
Kadar tanin (%) = (𝑉𝑠−𝑉𝑏)×𝑁 𝐾𝑀𝑛𝑂4 ×100×0,004157×250
25⁄
0,1×𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
5.3.3. Metode Pengujian Kadar Pengawet
Sebanyak 0,5 gram sampel ditimbang dalam labu takar 10 ml. Kemudian
ditambahkan aquabidest hingga tanda tera lalu disonifikasi selama 10 menit.
Selanjutnya disaring pada tabung reaksi dan dispuit dan dimasukkan ke dalam vial.
Lalu di uji menggunakan HPLC. Kadar pengawet ( Na benzoat dan Kalium Sorbat)
dihitung menggunakan rumus.
% Na Benzoat = 𝑘𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
(𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛×1000)
× 99,73%
% Kalium Sorbat = 𝑘𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
(𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛×1000)
× 100%
5.4. Hasil
Hasil dari pengujian aflatoxin, tanin, dan pengawet (Natrium Benzoat dan Kalium
Sorbat) pada kunyit asam lancar datang bulan dapat dilihat pada tabel 2.
26
Table 2. Hasil Pengujian Aflatoxin, Tanin, dan Pengawet pada kunyit asam lancar
datang bulan
Nama Sampel Aflatoxin Tanin Natrium
Benzoat
Kalium
Sorbat
MTC KALDB
B12/001 090119 - 0,16% 2,40 × 10-2% 2,09 × 10-2%
MTC KALDB 002
110119 - 0,21% 2,27 × 10-2% 2,26 × 10-2%
MTC KALDB 003
140119 - 0,26 % 2,31 × 10-2% 2,31 × 10-2%
Keterangan :
- : Negatif
Pada Tabel 2., dapat dilihat bahwa hasil pengujian cemaran aflatoxin pada semua
sampel yaitu negatif. Pada sampel MTC KALDB B12/001 090119 kadar tanin
sebesar 0,16%, kadar pengawet Natrium Benzoat sebesar 2,40 × 10-2%, sedangkan
untuk kadar pengawet Kalium Sorbat sebesar 2,09 × 10-2%. Pada sampel MTC
KALDB 002 110119 kadar tanin sebesar 0,21%, kadar Natrium Benzoat sebesar
2,27 × 10-2% dan kadar Kalium Sorbat sebesar 2,26 × 10-2%. Sedangkan pada
sampel MTC KALDB 003 140119 kadar tanin sebesar 0,26%, kadar Natrium
Benzoat dan Kalium Sorbat yaitu sebesar 2,31 × 10-2%.
5.5. PEMBAHASAN
Secara umum bahan pangan tidak dikonsumsi secara mentah, namun diolah
menjadi berbagai jenis dan bentuk makanan sehingga dapat diterima secara sensoris
oleh manusia (Christine, 2016). Bahan pangan akan melalui beberapa rantaian
proses diantaranya yaitu proses produksi, proses penyimpanan, proses distribusi
hingga sampai ke tangan konsumen sebelum produk dipasarkan. Pemahaman
tentang sifat bahan dan perubahan yang dapat terjadi dapat digunakan untuk menilai
dan menetapkan mutu bahan tersebut. Faktor penting untuk meningkatkan
kesehatan masyarakat yakni makanan yang aman dan sehat. Pengawasan mutu dari
suatu perusahaan dianggap penting karena pengawasan mutu akan menentukan
27
kualitas suatu produk sehingga produk tersebut aman untuk dikonsumsi oleh
konsumen serta memberikan manfaat kesehatan (Christine, 2016). Pengawsan
dilakukan dari awal bahan diterima oleh suatu perusahaan sampai proses
penyimpanan.
Minuman kunyit asam merupakan salah satu minuman tradisional dengan bahan
baku kunyit (Curcuma domestica Val.) dan buah asam (Tamarindus indica L.).
Minuman ini dapat berpotensi sebagai minuman kesehatan karena mengandung
bahan aktif berupa antioksidan. Manfaat yang dihasilkan setelah minuman kunyit
asam yaitu mengurangi rasa nyeri saat haid, dapat menurunkan berat badan
(sidomunculstore.com). Senyawa aktif pada kunyit yaitu asam askorbat (vitamin
C), kurkumin, betakaroten, asam kafeik, eugenol, p-asam kumarik (Suhaj, 2006
dalam Sri Mulyani 2014). Sementara zat aktif yang ada di dalam buah asam yaitu
asam tatrat, vitamin C, vitamin B dan ada metabolit sekunder yang terdiri dari
alkaloid, flavonoid, saponin, tanin, mineral. Flavonoid merupakan senyawa aktif
yang berfungsi sebagai antioksidan, antibakteri, antiinflamatory (Arum et al.,2012).
Tanin bersifat baketriostatik, fungistatik, dan merupakan racun (Iriyanti dan Yenti,
2014). Mekanisme kerja tanin sebagai antibakteri yaitu melalui reaksi dengan
membran sel inaktivasi enzim dan inaktivasi materi genetik. Asam tatrat berfungsi
untuk membantu mencegah terjadinya kanker usus besar, kanker kulit, dan kanker
pankreas. Vitamin C berperan untuk membantu produksi enzim pencernaan yang
dapat membantu proses pencernaan dan pengeluaran berbagai zat beracun dalam
tubuh. Vitamin B sangat baik untuk menjaga kesehatan tubuh. Alkaloid memiliki
fungsi yaitu sebagai antidiare, antidiabetes, antimikroba (Olfiana et al., 2017).
Saponin juga memiliki fungsi yang sama yaitu sebagai antibakteri. Dalam jurnal
yang berjudul “Kajian Kualitas dan Aktivitas Antioksidan Berbagai Formula
Minuman Jamu Kunyit Asam” menyebutkan bahwa kunyit sebagai bahan utama
pembuatan minuman jamu mempunyai manfaat sebagai antioksidan dan antibakteri
karena adanya peran dari senyawa kurkumin.Dalam jurnal yang berjudul
“Efektivitas Minuman Kunyit Asam dan Rempah Jahe Asam Terhadap Penurunan
Skala Nyeri Haid Primer” disebutkan bahwa antioksidan ini dapat menstabilkan
hormon dalam tubuh, sehingga nyeri pada saat menstruasi dapat berkurang.Warna
28
kuning yang muncul disebabkan karena adanya senyawa kurkumin tersebut. Jurnal
yang berjudul “Potensi Minuman Kunyit Asam Sebagai Minuman Kaya
Antioksidan” disebutkan bahwa senyawa kurkumin tersebut diketahui memiliki
aktivitas antioksidan yang tinggi, anti inflammatory,serta anti kanker. Dalam jurnal
tersebut dituliskan pula adanya buah asam ini akan berpotensi sebagai antidiabetes
dan anti hiperlipidemik, dapat sebagai antioksidan pula. Buah asam juga
berkontribusi dalam rasa asam pada jamu kunyit asam. Asam organik pada buah
asam tidak hanya berperan untuk menghasilkan rasa asam namun juga berperan
dalam mempertahankan kurkumin dan senyawa aktif lainnya supaya tetap stabil.
Kurkumin akan lebih stabil pada kondisi asam (Nur et al, 2019). Dalam jurnal
dengan judul “Pengaruh Pemberian Ekstrak Kunyit (Curcuma longa linn) dalam
Mengatasi Dismenorea “disebutkan bahwa kandungan kurkumin secara lebih
spesifik dapat menghambat terjadinya reaksi cyclooxygenase (COX) sehingga
dapat menghambat dan mengurangi terjadinya inflamasi dan menghambat
kontraksi uterus penyebab nyeri haid. Sementara itu untuk senyawa aktif lainnya
pada kunyit seperti p-asam kumarik, asam kafeik, betakaroten dan eugenol
berfungsi juga sebagai antioksidan.
Proses pembuatan minuman ini dimulai dengan pengekstrakan rimpang kunyit yang
telah dikeringkan. Kemudian akan dihasilkan dua jenis ekstrak yaitu ekstrak cair
dan ekstrak kental. Kedua jenis ekstrak tersebut akan diproses lebih lanjut sehingga
akan menghasilkan produk yang berbeda. Ekstrak cair diproses kembali untuk
menghasilkan jamu cair, sementara ekstrak kental akan menghasilkan jamu serbuk.
Tahap proses pembuatan jamu cair meliputi pencampuran ekstrak dengan bahan
lain, pendinginan, rinsing botol, pengemasan primer (botol plastik), washing botol,
pengeringan, pengemasan sekunder (kardus). Pada tahap pencampuran ekstrak
kunyit akan dicampurkan dengan bahan-bahan tambahan seperti asam, garam, gula,
jahe, kencur, delima seperti yang tercantup pada label komposisi . Pada tahap
pendinginan ini bertujuan untuk mendinginkan produk sebelum dikemas. Rinsing
botol yaitu proses pencucian botol sebelum botol digunakan dan diisi dengan
produk. Minuman cair kunyit asam akan dimasukkan ke dalam kemasan primer
yang berupa botol yang sudah dibersihakan. Setelah itu pada tahap washing botol,
29
botol yang sudah terisi oleh minuman cair akan dimasukkan ke dalam suatu tempat
yang sudah diisi dengan air hangat. Hal ini bertujuan untuk memastikan tidak ada
botol yang lengket. Sebelum produk dimasukkan ke dalam kemasan
sekunder,produk akan terlebih dahulu dikeringkan.
Pengujian yang penulis ambil untuk menganalisa minuman kunyit asam ini meliputi
identifikasi cemaran aflatoxin, penetapan kadar tanin dan pengawet. Identifikasi
cemaran aflatoxin perlu dianalisa karena aflatoxin sendiri merupakan mikotoksin
yang dihasilkan oleh jamur yang bersifat toksik. Selain itu kunyit juga harus
memenuhi persyaratan yang baik, aman, berstandar serta bermanfaat sehingga perlu
dilakukan uji cemaran aflatoxin sebelum dipasarkan ke konsumen. Kadar tanin juga
perlu untuk dianalisa karena merupakan salah satu senyawa aktif yang terkandung
pada kunyit. Kadar bahan pengawet perlu dianalisa karena komposisi pada kemasan
menuliskan bahwa terdapat bahan pengawet (natrium benzoat dan kalium sorbat)
dan supaya kadar bahan pengawet yang digunakan aman untuk dikonsumsi oleh
masyarakat. Pada kemasan tertulis pula komposisi yang ada di dalam minuman
tersebut, diantaranya yaitu kunyit, asam, kencur, jahe, palm sugar, guarana, delima,
garam, asam sitrat, Na benzoat dan Kalium sorbat. Berikut adalah kemasan kunyit
asam lancar datang bulan.
(a) (b)
Gambar 20. (a)Kemasan Kunyit Asam Lancar Datang Bulan; (b) Komposisi
(Sumber : www.sidomunculstrore.com)
30
Standar ketentuan yang digunakan oleh PT. Sido Muncul telah disesuaikan dengan
Standar Nasional Indonesia (SNI). Standar cemaran aflatoxin, kadar tanin serta
bahan pengawet dapat dilihat pada tabel 3.
Table 3. Ketentuan Standar Cemaran Aflatoxin, Kadar Tanin dan Pengawet
(Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat) di PT. Sido Muncul
5.5.1. Identifikasi Cemaran Aflatoxin
Aflatoxin adalah salah satu jenis racun alami yang dihasilkan oleh jamur
(mikotoksin) yang banyak terdapat pada produk jamu terkhusus yang mengandung
bahan simplisia didalamnya. Aflatoxin ini dihasilkan oleh jamur Aspergillus yang
sering ditemukan di daserah beriklim panas dan lembap terutama pada suhu 27-
40oC dengan kelembapan relatif 85%. Sebagai mikotoksin, senyawa tersebut lebih
stabil dan tahan selama proses pengolahan (Nurul, 2012). Aflatoxin memiliki
tingkat potensi bahaya yang tinggi apabila dibandingkan dengan jenis mikotoksin
lainnya.
Aflatoxin juga dapat menghambat pertumbuhan seta perkecambahan biji pada
tumbuhan. Ada pula dampak yang ditimbulkan yaitu aflatoxin dapat menyebabkan
penurunan jumlah sel, tingkat protein, DNA serta RNA pada kultur jaringan
(Retnowati et al.,2010). Aflatoxin mempunyai beberapa jenis antara lain aflatoxin
B1, G1, B2, G2. Jenis aflatoksin B1 adalah salah satu senyawa yang mampu
menyebabkan kanker pada manusia (IARC, 1968 dalam Nurul, 2012). Aflatoksin
jenis B1 akan memberikan dampak negatif terhadap metabolisme karbohidrat yang
menyebabkan glikogen pada hati akan berkurang dan kadar glukosa dalam darah
akan menigkat (Wacoo et al, 2014). Jenis aflatoksin ini dibedakan berdasarkan hasil
penyinaran dengan sinar ultraviolet, dimana huruf B diperoleh karena hasil
Nama Standar
Aflatoxin Maksimal 20µg/kg
Tanin Minimal 0,05%
Bahan Pengawet (Na Benzoat dan Kalium Sorbat) Maksimal 0,05%
31
penyinaran menunjukkan warna biru sedangkan huruf G diperoleh karena hasil
penyinarannya berwarna hijau (Susy,2006). Aflatoksin dapat berpotensi
karsinogenik, mutagenik, teratogenik, dan dapat bersifat imunosupresif
(Lanyasunya et al., 2005 dalam Noor et al, 2006). Struktur kimia aflatoxin B1 dapat
dilihat pada gambar 21.
Gambar 21. Struktur kimia aflatoxin
(sumber : Nurul, 2012)
Sifat dari aflatoxin yaitu mudah larut pada pelarut polar sehingga dapat diketahui
prinsip pertama dari analisa aflatoxin ini yaitu dengan mengekstrak aflatoxin pada
suatu senyawa polar. Walaupun senyawa aflatoxin ini berasal dari jamur, analisa
yang digunakan untuk mengetahui kandungan aflatoxin dilakukan secara kimia.
Pada analisa kandungan aflatoxin minuman tradisional cair kunyit asam lancar
datang bulan, sampel ditambahkan methanol dengan tujuan methanol sebagai
pelarut. Pengadukan dengan stirrer selama 15 menit bertujuan untuk
menghomogenkan larutan, sedangkan penyaringan menggunakan kertas saring
bertujuan untuk memisahkan larutan dengan zat pengotor.
Setelah itu sampel diambil 10 ml ditambahkan dengan 10 ml NaCl 0,1% dan 5 ml
hexan serta dimasukkan ke dalam separatory funnel (labu pemisah). Penggunaan
larutan NaCl 0,1% berfungsi untuk memperbesar reaksi aflatoxin sehingga
32
memudahkan pembacaan kandungan aflatoxin selanjutnya. Selain itu penambahan
NaCl 0,1% berfungsi sebagai pelarut yang akan membawa aflatoxin pada sampel
jika ada, sedangkan penggunaan kloroform dan hexan berfungsi untuk
menghilangkan senyawa lain yang dapat mengganggu hasil analisa aflatoxin.
Kemudian diekstraksi (digojog) lalu didiamkan sampai membentuk 2 lapisan.
Setelah itu, cawan porselen yang berisi hasil ekstraksi diuapkan dalam lemari asam
untuk menguapkan sisa pelarut yang digunakan untuk ekstraksi serta menyisakan
ekstrak aflatoxin.
Setelah ekstrak diuapkan kemudian ekstrak tersebut dimurnikan dengan dilewatkan
pada kolom silica atau lebih dikenal dengan proses pembersihan awal (preliminary
clean up). Metode pembersihan awal ini dilakukan dengan metode solid-phase
extraction. Pada metode ini dilakukan suatu proses ekstraksi bertingkat dengan
penggunaan bahan pelarut yang bersifat polar. Ekstraksi ini biasanya dilakukan
pada suatu kolom yang diisi dengan bahan solid yang berupa silica dan natrium.
Silica dan natirium ini bersifat adsorbent dimana berfungsi sebagai pembantu
proses ekstraksi dan juga dapat mengabsorbsi bahan organik. Menurut Wacoo et al
(2014) semua jenis sampel yang akan dianalisa kandungan aflatoxinnya harus
melewati tahap ini karena tahap ini memiliki tujuan yakni menghilangkan bahan
lain yang masih terkandung dalam ekstrak aflatoxin sehingga mengganggu proses
penentuan apakah terdapat kandungan aflatoxin dalam sampel yang diuji. Pelarut
polar hexan dan kloroform sering digunakan untuk membasahi sampel selama
analisa berlangsung. Sedangkan untuk pencucian sampel biasanya menggunakan
pelarut hexan, eter, kloroform dan juga 3 ml kloroform : aseton (9:1). Setelah
pemurnian ekstrak, ekstrak yang ditampung dalam cawan porselen diuapkan
kembali dengan tujuan supaya sisa pelarut yang telah digunakan teruapkan secara
sempurna.
Setelah ekstrak diuapkan, kemudian ditambahkan 0,5 ml methanol untuk persiapan
analisa dengan menggunakan TLC (Thin Layer Chromatography). TLC merupakan
jenis kromatografi yang penggunaannya lebih mudah dibanding metode
kromatografi lainnya. Menurut Wacoo et al (2014) kromatografi lapis tipis ini
33
merupakan salah satu cara pemisahan yang paling banyak digunakan untuk
menganalisis aflatoksin. Manfaat dari penggunaan TLC yaitu dapat mendeteksi
beberapa jenis mikotoksin pada sampel tunggal (Wacoo et al, 2014) Di PT. Sido
Muncul alat TLC yang digunakan yaitu CAMAG. Pada alat TLC ini memiliki 3
lampu yaitu tungsten, merkuri (Hg) dan deuterium. Penggunaan lampu tersebut
berdasarkan panjang gelombang yang digunakan untuk menganalisa, seperti halnya
untuk analisis kadar aflatoxin itu menggunakan panjang gelombang 366 nm
sehingga sinar yang digunakan yaitu UV. Prinsip kerja dari alat ini yaitu pembacaan
senyawa tertentu berdasarkan penotolan yang dilakukan di atas plat pada panjang
gelombang tertentu. Cara kerja alat ini yaitu membaca sampel yang diletakkan di
dalamnya yang berada persis pada ujung bagian alat ini. Tujuan peletakan plate di
ujung yaitu untuk membaca sampel tanpa harus mengatur ulang panjang gelombang
yang telah ditetapkan. Sebelum TLC ditutup, plate perlu dijepit dengan penjepit
yang ada supaya tidak terjadi kesalahan dalam pembacaan akibat plate melengkung.
Setelah penambahan methanol pada cawan, plat untuk TLC disiapkan kemudian
dilakukan penotolan menggunakan pipa kapiler 5µm sebanyak 4 kali. Sebelum pipa
kapiler digunakan untuk penotolan sampel, harus diberi alkohol untuk
menyeterilkan pipa kapiler tersebut. Setiap kali melakukan penotolan, plat TLC
ditunggu hingga hasil totolan sampel kering supaya sampel terserap sempurna ke
dalam plat tidak terlalu besar. Setelah penotolan sampel sebanyak 4 kali selesai,
selanjutnya dilakukan penotolan standar aflatoxin B1 dan G1 yang berfungsi sebagai
pembanding ada tidaknya cemaran aflatoxin pada sampel. Alasan jenis aflatoxin B1
dan G1 sering digunakan sebagai standar pengujian cemaran aflatoxin karena jenis
aflatoxin ini sering ditemui dan paling berbahaya dibandingkan jenis aflatoxin yang
lainnya (Unnevehr & Delia, 2013). Setelah penotolan dilakukan, tahap selanjutnya
plat TLC dielusikan ke dalam chamber yang berisi larutan kloroform : aseton (9:1).
Selanjutnya plat dikeringkan lalu dilihat di bawah sinar UV pada TLC.
Pada hasil analisa kandungan aflatoxin pada ketiga sampel MTC KALDB bernilai
negatif yang ditandai dengan tidak adanya bercak pada plate. Hal ini dapat diartikan
bahwa pada ketiga sampel MTC KALDB tidak mengandung aflatoxin. Hasil
34
analisa ini juga sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh PT. Sido Muncul.
Keputusan yang dibuat oleh PT. Sido Muncul sesuai dengan teori yang
dikemukakan oleh Nurul (2012) bahwa keberadaan aflatoxin sangat berbahaya bagi
kehidupan manusia karena merupakan racun.
5.5.2. Penetapan Kadar Tanin
Tanin merupakan suatu senyawa alami yang mempunyai berat molekul 500-3000
dengan beberapa gugus hidroksi fenol bebas dan akan membentuk ikatan dengan
protein yang stabil dan biopolimer (Ebry, 2015) . Tanin mampu mengikat protein,
sehingga protein pada tanaman dapat resisten terhadap degradasi oleh enzim
protease di dalam lumen. Tanin memliki sifat bakteriostatik dan fungistatik, bersifat
koloid, dapat dihidrolisis oleh asam, basa dan enzim (Asasu, 2015). Penetapan
kadar tanin total menggunakan metode titrasi permanganometri. Metode titrasi ini
merupakan pengukuran volume larutan yang diketahui konsentrasinya yang
diperlukan untuk bereaksi dengan salah satu volume zat yang akan ditentukan
(Ebry, 2015). Titrasi ini berdasarkan proses oksidasi-reduksi.
Pada analisa kadar tanin pada minuman tradisional cair kunyit asam lancar datang
bulan, langkah pertama yang dilakukan yaitu menimbang sampel sebanyak 4 gram
pada erlenmeyer 250 ml dengan 2 kali penimbangan. Selanjutnya ditambahkan air
mendidih sebanyak 50 ml lalu diwaterbath pada suhu 70oC selama 30 menit.
Setelah diwaterbath, sampel didiamkan beberapa menit supaya mengendap. Setelah
mengendap, sampel disaring dengan menggunakan kapas pada labu takar 250 ml.
Kemudian Erlenmeyer dibilas menggunakan air mendidih dan ditambahkan aqudes
hingga tanda tera. Setelah itu sampel dimasukkan ke dalam Erlenmeyer lagi dan
didinginkan. Sebanyak 25 ml sampel diambil kemudian ditambahkan 750 ml air
dan 25 ml indigo sulfonat. Setelah ditambahkan indigo sulfonat, sampel dititrasi
dengan KMnO4 0,1 N hingga titik akhir titrasi berwarna seperti semula (kuning).
Volume KMnO4 yang digunakan dicatat. Sehingga kadar tannin pada sampel dapat
dihitung dengan menggunakan rumus. Penggunaan KMnO4 berfungsi sebagai zat
pengoksidasi karena termasuk oksidator kuat, tidak mahal, mudah diperoleh dan
umum untuk digunakan. Indigo sulfonat berfungsi sebgai indikator. (Ebry, 2015).
35
Pada analisa yang dilakukan didapatkan hasil kadar tannin pada sampel MTC
KALDB B12/001 090119 yaitu sebesar 0,16%; MTC KALDB 002 110119 sebesar
0,21%; MTC KALDB 003 140119 sebesar 0,26%. Hal ini dapat dikatakan bahwa
ketiga sampel MTC KALDB memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan oleh
PT. Sido Muncul yaitu kadar tannin minimal pada sampel MTC KALDB sebesar
0,05%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa ketiga sampel MTC KALDB dapat
dipasarkan kepada masyarakat.
5.5.3. Penetapan Kadar Pengawet
Minuman herbal merupakan minuman yang terbuat dari bahan-bahan alami yang
memberikan manfaat bagi tubuh. Minuman herbal bisa juga terbuat dari rimpang,
akar,batang,daun, dari tanaman. Salah satunya yaitu kunyit yang digunakan sebagai
bahan dasar pembuatan jamu kunyit asam. Minuman dari bahan herbal biasaya
tidak akan bertahan dalam waktu yang lama,oleh karena itu minuman herbal
seringkali ditambahkan pengawet supaya kualitasnya tetapterjaga dan tahan lama
(Rahmawati et al.,2014). Bahan pengawet yang umum digunakan untuk tambahan
yaitu natrium benzoat dan kalium sorbat. Menurut Glevitzky et al.,2009 dalam
Rahmawati et al., 2014 asam benzoat dalam bentuk garam penggunaannya lebih
disukai karena mudah larut daripada bentuk asam. Menurut FDA benzoat termasuk
bahan yang direkomendasikan sebagai GRAS dengan batas maksimum yaitu 0,1%.
Pengawet sendiri memiliki ketentuan yakni dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme patogen maupun non patogen, dapat meningkatkan umur simpan,
tidak menyebabkan penurunan kualitas gizi, warna, cita rasa serta bau (Rahmawati
et al.,2014). Metode analisis yang sering digunakan untuk menganalisa kandungan
pengawet yaitu metode High Performanced Liquid Chromatography (HPLC)
karena dengan banyak sampel secara sederhana diincerkan dan diinjeksikan secara
langsung dalam sistem kromatografi tanpa preparasi sampel yang rumit
(Rahmawati, 2014). Metode HPLC juga mempunyai resolusi yang tinggi,
selektifitas yang baik untuk fase normal ataupun fase terbalik (Rahmawati, 2014).
Keuntungan menggunakan metode HPLC yaitu jumlah sampel yang digunakan
relatif kecil, waktu untuk menganalisa cepat dan sangat baik untuk sampel yang
36
berada dalam bentuk campuran dengan senyawa lain dan juga dapat dihubungkan
dengan detektor ( Rahmawati, 2014).
Pada penetapan kadar pengawet, langkah pertama yang dilakukan yaitu menimbang
sampel sebanyak 0,5 gram di dalam labu takar 10 ml. Setelah itu ditambahkan
aquabidest hingga tanda tera. Ssetelah dilakukan penambahan aquabidest, sampel
disonifikasi selama 10 ml. Tujuan dari sonifikasi yaitu untuk menghomogenkan
larutan. Setlah disonifikasi, sampel disaring ke dalam tabung reaksi dan selanjutnya
sampel dimasukkan ke dalam vial dengan cara di spuit. Setelah dimasukkan ke
dalam vial sampel dianalisis bahan pengawetnya menggunakan HPLC. Jenis bahan
pengawet yang diuji yaitu Natrium benzoat dan kalium sorbat. Setelah itu kadar
natrium benzoat dan kalium sorbat dapat dihitung menggunakan rumus. HPLC
(High Performance Liquid Chromatography) adalah salah satu teknik kromatografi
untuk zat cair yang biasanya disertai dengan tekanan yang tingi. HPLC ini berfungsi
untuk memisahkan molekul berdasarkan perbedaan afinitas terhadap zat padat
tertentu. Prinsip kerja HPLC yaitu priming, tujuannya yaitu menghilangkan
gelmbung udara di selang-selang yang terhubung ke solvent. Solvent yang
digunakan terdiri dari tiga yaitu air (aqubidest), acetonitril sebagai pelarut organik,
eluen pengawet dan ditambah dengan methanol 10% untuk membilas injektor.
Kemudian kolom dialiri dengan pelarut organik dan air. Injektor sebelum
digunakan untuk menginjek sampel, diuji kesesuain sistem terlebih dahulu untuk
melihat kinerja alat saat mulai. Syaratnya yaitu nilai RSD <2%, apabila nilai RSD
lebih dari 2% maka dilakukan pengecekan alat lagi. Uji kesesuaian sistem ini
dilakukan dengan cara 1 konsentrasi standar diinjekkan sebanyak 6 kali dalam 1
waktu. Setelah itu vial yang berisi sampel diletakkan pada tempat vial, kemudian
sampel tersebut akan diinjekkan secara otomatis melewati selang untuk bertemu
dengan eluennya dan masuk ke dalam pompa. Setelah dipompa, sampel akan masuk
ke kolom dan di sana akan mengalami penguraian. Hasil penguraian tersebut akan
terbaca oleh detektor spektrofotometer UV lalu hasilnya akan nampak pada
monitor. Eluen adalah larutan yang dapat membawa sampel melewati selang
sehingga dapat dianalisa.
37
Pada analisa kadar pengawet pada sampel MTC KALDB B12/001 090119 kadar
natrium benzoat sebesar 2,40×10-2%; sedangkan untuk kadar kalium sorbat sebesar
2,09×10-2%. Untuk sampel MTC KALDB 002 110119 kadar natrium benzoat
sebesar 2,27×10-2%; kadar kalium sorbat sebesar 2,26 × 10-2%. Sedangkan pada
sampel MTC KALDB 003 140119 kadar natrium benzoat dan kalium sorbat sebesar
2,31 × 10-2%. Hal ini dapat dikatakan bahwa ketiga sampel MTC KALDB yang
dianalisa memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan oleh PT. Sido Muncul yaitu
kandungan bahan pengawet maksimal 0,05%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa
ketiga sampel MTC KALDB aman untuk dipasarkan serta dikonsumsi oleh
masyarakat.
38
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Pengawasan mutu yang dilakukan terhadap produk minuman tradisional
cair kunyit asam lancar datang bulan antara lain analisa kandungan
aflatoxin, kadar tanin serta kadar pengawet.
Semua produk minuman tradisional cair kunyit asam lancar datang bulan
yang dianalisa kandungan aflatoxin menghasilkan hasil yang negatif
yang berarti tidak mengandung aflatoxin serta sesuai dengan standar
yang ditetapkan oleh PT. Sido Muncul.
Kadar bahan tanin pada minuman tradisional cair kunyit asam lancar
datang bulan yang dianalisa sudah memenuhi standar yang ditetapkan
oleh PT. Sido Muncul.
Kadar pengawet pada minuman tradisional cair kunyit asam lancar
datang bulan yang dianalisa telah sesuai dengan standar yang ditetapkan
oleh PT. Sido Muncul.
6.2. Saran
Saran penulis untuk PT. Sido Muncul yaitu tetap memperhatikan kualitas
produknya supaya produk yang akan dikonsumsi oleh masyarakat aman dan
bermanfaat bagi kesehatan. Selain itu PT. Sido Muncul terus berinovasi terhadap
produk dan juga tetap menjadi perusahaan yang terbaik dalam menjaga kualitas
produknya.
39
7. DAFTAR PUSTAKA
Asasu I. Mabruroh. 2015. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Tanin dari Daun
Rumput Bambu (Lophatherum gracile Brongn) dan Identifikasinya.
Universitas Islam Negri Maulana Malik Ibrahim Malang. http://etheses.uin-
malang.ac.id/3229/1/11630061.pdf diakses 13 Mei 2019
AyuWulandari, Rodiyani, Ratna D.P Sari. 2018. Pengaruh Pemberian Ekstrak
Kunyit (Curcuma longa linn) dalam Mengatasi Dismenorea. Fakultas
Kedokteran Universitas Lampung. Majority Vol 7 No 2 Hal 193-197
http://juke.kedokteran.unila.ac.id/index.php/majority/article/view/1874
diakses 17 Juni 2019
Dr. Ir. Christine F. Mamuja, MS. 2016. Pengawasan Mutu dan Keamanan Pangan.
Universitas Sam Ratulangi, Manado.
http://repo.unsrat.ac.id/2032/1/PENGAWASAN_MUTU.pdf diakses 9 Mei
2019
Ebry, Rianata. 2015. Penentuan Jenis Tanin dan Penetapan Kadar Tanin Dari Kulit
Buah Pisang Masak (Musa paradisiaca L) Secara Spektrofotometri dan
Permanganometri. Calyptra : Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya
Vol 4 No 1. http://repository.ubaya.ac.id/24661/ diakses 3 Mei 2019
Glevitzky, M., Dumitrel, G. A., Perju,D., Popa, M..2009. Studies regarding the use
of preservatives on soft drinks stability.
https://www.researchgate.net/publication/229006685_Studies_Regarding_the
_Use_of_Preservatives_on_Soft_Drinks_Stability/download diakses 14 Mei
2019
International Agency for Research on Cancer. 2002. Aflatoxin. IARC Monographs
82:171 https://monographs.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/06/mono100F-
23.pdf diakses 18 Juni 2019
Iriyanti, R.S dan Yenti, S.R., 2014, Pengaruh Perbandingan Pelarut Etanol-Air
terhadap Kadar Tanin pada Sokletasi Daun Gambir (Uncaria gambir Roxb),
SAGU, 13 (1): 1-7. https://docplayer.info/35334516-Pengaruh-perbandingan-
pelarut-etanol-air-terhadap-kadar-tanin-pada-sokletasi-daun-gambir-uncaria-
gambir-roxb.html diakses 4 Juni 2019
Lanasunya, T.P., L W. Wamae.,H H.Musa., O. Olowofeso and L.K
Lokwaleput.2005.The Risk of Mycotoxin Contamination of Dairy Feed and
Milk on Smallholder Dairy Farm in Kenya. Pakistan Journal of Nutrition 4(3)
162-169
http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.541.3204&rep=rep
1&type=pdf diakses 14 Mei 2019
Mun’im A., Hanani E., Rahmadiah, 2009. Karakteristik Ekstrak Etanolik Daun
Asam Jawa ( Tamarindus Indica L. ). Makalah Ilmu Kefarmasian. 6: 38- 44
http://psr.ui.ac.id/index.php/journal/article/download/3434/512 diakses 4 Juni
2019
40
Noor, S. H.,Ratna S. 2006. Identifikasi Jamur dan Deteksi Aflatoksin B1 Terhadap
Petis Udang Komersial. Biodiversitas Vol 7 No 3 Hal 212-215
http://biodiversitas.mipa.uns.ac.id/D/D0703/D070303.pdf diakses 3 Mei 2019
Nur A. Q. A’yunin., Umar S., Eni H. 2019. Kajian Kualitas dan Aktivitas
Antioksidan Berbagai Formula Minuman Jamu Kunyit Asam. Jurnal
Teknologi Pertanian Andalas Vol. 23 No.1
http://tpa.fateta.unand.ac.id/index.php/JTPA/article/download/184/121
diakses 9 Mei 2019
Nurul A. 2012. Aflatoksin : Cemaran dan Metode Analisisnya dalam Makanan.
Jurnal Kefarmasian Indonesia Vol 2
https://media.neliti.com/media/publications/104270-ID-aflatoksin-cemaran-
dan-metode-analisisny.pdf diakses 3 Mei 2019
Olfiana T.Lahamando, Sri M.Sabang, Kasmudin M. 2017. Ekstrak Daun Asam
Jawa (Tamarindus Indica L.) Sebagai Antidiabetes. J.Akad.Kim.6(1):1-6
https://media.neliti.com/media/publications/224134-ekstrak-daun-asam-
jawa-tamarindus-indica.pdf diakses 18 Juni 2019
Rahmawati, Rachmat K., Nurmaya E., N Ismayani. 2014. Analisis Kadar
Pengawet Natrium Benzoat Pada Produk Minuman Berkarbonasi Dengan
Metode HPLC. As-Syifaa Vol 6(2) Hal 112-117.
http://jurnal.farmasi.umi.ac.id/index.php/as-syifaa/article/download/40/67
diakses 7 Mei 2019
Retnowati, Yuliana; Winarningsi D. Uno: Syam Kumaji; Yulianti Humokor. 2010.
Pertumbuhan Kapang Monascus purpureus, Aspergillus flavus dan Penicillium
sp Pada Media Beras, Jagung dan Kombinasi Beras Jagung. Jurusan
Biologi.FMIPA Universitas Negri Gorontalo.
http://repository.ung.ac.id/get/simlit_res/1/354/Pertumbuhan_Kapang_Monas
cus_Purpureus__Aspergillus_Flavus_dan_Penicillium_SP_Pada_Media_Bera
s__Jagung_dan_Kombinasi_Beras_Jagung.pdf diakses 13 Mei 2019
Rosi K.S, Ririn I.S. 2018. Efektivitas Minuman Kunyit Asam dan Rempah Jahe
Asam Terhadap Penurunan Skala Nyeri Haid Primer. MEDIASAINS: Jurnal
Ilmiah Ilmu-Ilmu Kesehatan, Vol 16 No 2 Hal 55-59.
http://jurnalnasional.ump.ac.id/index.php/medisains/article/download/2714/2
065 diakses 16 Juni 2019
Sri. M., Bambang A. H., Gusti A. 2014. Potensi Minuman Kunyt Asam (Curcuma
domestica Val- Tamarindus indica L) Sebagai Minuman Kaya Antioksidan.
Jurnal Agritech Vol. 34 No. 1.
https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/article/view/9524 diakses 6 Mei 2019
Susy Y. Prabawati. 2006. Aspek Kimia Racun Aflatoksin Dalam Bahan Pangan dan
Pencegahannya. Kaunia Vol II No 2. http://digilib.uin-
suka.ac.id/7894/1/SUSY%20YUNITA%20PRABAWATI%20%20ASPEK%
41
20KIMIAWI%20RACUN%20AFIATOKSIN%20DALAM%20BAHAN%20PA
NGAN%20DAN%20PENCEGAHANNYA.pdf diakses 6 Mei 2019
Unnevehr, Laurian dan Delia Grace. 2013. Finding Solution for Improved Food
Safety. International Food Policy Research Institute:Washington DC.
https://www.ifpri.org/file/34513/download diakses 7 Mei 2019
Wacoo, Alex P., Deborah W., Peter C. Vuzi and Joseph F. H. 2014. Methods for
Detection of Aflatoxin in Agricultural Food Crops. Journal of Applied
Chemistry. https://www.hindawi.com/journals/jac/2014/706291/ diakses 9
Mei 2019
www.sidomunculstore.com diakses 9 Mei 2019
YP Arum, Supartono, Sudarmin. 2012. Isolasi Dan Ujia Daya Antimikroba Ekstrak
Daun Kersen (Mutingia calabura). Jurnal MIPA 35 (2):165-174.
https://media.neliti.com/media/publications/115048-ID-isolasi-dan-uji-daya-
antimikroba-ekstrak.pdf diakses pada 15 Juni 2019
42
43
44
45