LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

ICE CREAM (Bovine sp.)

Oleh :

Nama : Yeyen NurulhidayatiNRP : 133020356No. Meja : 6 (Enam)Kelompok : MTanggal Praktikum : 15 April 2016Asisten : Pika Apriyance

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2016

TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pembuatan ice cream adalah untuk diversifikasi produk

olahan pangan (susu). Salah satu untuk mengawetkan susu, meningkatkan nilai

ekonomis dan untuk mengetahui cara pembuatan es krim.

Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan ice cream adalah berdasarkan proses

homogenisasi lemak untuk memperkecil ukuran globula lemak dan proses

pembekuan sehingga terjadi over run yaitu terbentuknya kristal es dan

peningkatan volume ice cream

DIAGRAM ALIR PROSES PERCOBAAN

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Ice Cream

Susu Pencampuran I Pendidihan Pencampuran II

Pengukuran volume (Va)

TemperingHomogenisasiPengukuran volume (Vb)

Ice cream

PROSES PEMBUATAN ICE CREAM

Gambar 2. Proses Pembuatan Ice Cream

HASIL PENGAMATAN

Hasil percobaan teknologi pengolahan susu pembuatan ice cream dapat

dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Ice Cream

Keterangan HasilBasis 1000 gramBahan Utama Susu murni 71,14% = 711,4 gram

Bahan Tambahan

Whipping cream 7,55% = 75,5 gramSukrosa 15,00% = 150 gramKuning telur 4,79% = 47,9 gramMaizena 1,50% = 15 gramEssence 0,02% = 0,2gram

Berat Produk 1110 gram

% Over Run 21,97%

Organoleptik:1. Warna2. Rasa3. Aroma4. Tekstur 5. Kenampakan

CoklatManisKhas ice cream coklatLembutMenarik

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok M, Meja 6, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan ice cream didapatkan berat produk

ice cream 1110 gram serta persentasi produknya sebesar 21,97%. Secara

organoleptik, ice cream yang dihasilkan mempunyai warna coklat rasa manis,

aroma khas ice cream coklat, tekstur lembut, dan kenampakan yang menarik.

Ice cream atau es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak

teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada, berperanan untuk memberikan

tekstur lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut

akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak (Winata, 2012).

Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari

produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan

pemanis (sweetener) (Parlina, 2011).

Proses pengolahan es krim menggunakan bahan-bahan seperti susu

murni, krim, gula dan kuning telur memiliki fungsi masing-masing. Susu,

merupakan komponen utama dalam setiap resep es krim, produk susu

mempunyai peranan dan fungsi yang besar dalam pembuatannya, di antara

fungsi dairy produk tersebut antara lain membentuk body es krim, membentuk

rasa, membentuk tekstur, memperlambat proses pencairan es, dan untuk

mempertahankan mutu (Skwetiau, 2013).

Fungsi penggunaan susu skim dalam pembuatan es krim adalah untuk

mendapatkan tekstur halus, menyumbang rasa, melindungi ukuran kristal es,

menaikkan viskositas, serta membuat produk lebih tahan terhadap pelelehan.

Selain itu untuk beberapa produk digunakan juga butter milk yaitu susu yang

memiliki kandungan lebih tinggi dari susu skim yaitu sekitar 10-11 % (Sriyati,

2012).

Tidak semua produk susu dapat dijadikan bahan dasar pada setiap

pembuatan es krim. Hanya sebagian produk susu saja yang biasa digunakan

dalam pembuatan es krim. Produk susu yang bisa digunakan diantaranya susu

sterilisasi, susu pasteurisasi, susu bubuk (full cream, hal cream,wey powder,

dan skim), krim segar dan mentega (Skwetiau, 2013).

Penggunaan gula pada es krim berfungsi sebagai pemanis dan juga

pembentuk tekstur. Biasanya, gula yang digunakan adalah gula pasir dan gula

palem. Gula jenis lain jarang digunakan dalam pembuatan es krim ini

(Skwetiau, 2013).

Essence adalah flavour dari sari buah yang dapat dipisahkan dari bagian

sari buah. Penambahan essence pada pembuatan es krim ini berfungsi untuk

memperkuat flavour pada es krim (Sriyati, 2012).

Dalam hal ini kuning telur berfungsi sebagai stabilizer. Stabilizer juga

biasa digunakan dalam setiap pembuatan es krim. Stabilizer berfungsi untuk

menstabilkan pengadukan dan molekul udara pada adonan. Stabilizer juga

berfungsi sebagai penambah rasa, memperbaiki tekstur, dan penghambat

pengkristalan. terdapat dua macam stabilizer yang biasanya digunakan dalam

pembuatan es krim, yaitu : Telur (sebagai stabilizer alami) dan stabilizer es

krim buatan (Skwetiau, 2013).

Krim, atau lemak susu dalam campuran es krim memiliki fungsi

meningkatkan cita rasa pada es krim, menghasilkan tekstur lembut pada es

krim, membantu dalam memberikan bentuk pada es krim, membantu dalam

pemberian sifat leleh yang baik pada es krim, membantu dalam melumasi

freezer barrel pada saat produksi (campuran non-fat sangat kasar untuk

peralatan pendinginan) (Parlina, 2011).

Seperti halnya MSNF, penggunaan lemak susu juga harus dibatasi

karena dapat menghalangi kemampuan whipping dari campuran es krim.

Selain itu, lemak susu yang berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih yang

berlebihan pada es krim sehingga dapat menurunkan konsumsi (Parlina,

2011).

Tepung maizena pada proses pembuatan ice cream selain berfungsi sebagai

pengental juga berfungsi sebagai stabilizer. Stabilizer ditambahkan dalam jumlah

sedikit dan menyebabkan krim jadi padat dan halus serta mencegah pembentukan

kristal-kristal es. Stabilizer biasanya ditambahkan dalam campuran kurang dari

0,5%. Jumlah yang berlebihan menyebabkan produk lebih viskos atau kental

(Anjarsari, 2010).

Berdasarkan pembuatan ice cream yang dilakukan menggunakan beberapa

proses, dimana masing-masing proses memiliki fungsi yaitu pencampuran ini

bertujuan untuk mencampurkan susu murni dengan whipping cream, gula,

maizena dan kuning telur. Tujuannya untuk mencampurkan semua bahan

sehingga dihasilkan adonan ice cream sehingga dihasilkan campuran yang

homogen. Lakukan pemanasan selama 15-40 menit. Pemanasan bertujuan untuk

menghilangkan mikroorganisme pathogen yang dapat merusak susu. Tempering

bertujuan untuk menurunkan suhu adonan sehingga memudahkan proses

selanjutnya. Setelah semua bahan tercampur rata, hentikan proses pemanasan dan

ukur volumenya. Volume ini diukur sebagai Va. Bertujuan untuk mengetahui

volume awal adonan. Lakukan homogenisasi dengan menggunakan ice cream

maker sampai over run mencapai 2-3 kali volume semula. Lakukan pengukuran

ice cream. Volume ini diukur sebagai Vb. Bertujuan untuk mengetahui volume

akhir adonan.

Proses homogenisasi sangat penting dalam pembuatan es krim, karena

dengan homogenisasi bahan-bahan yang akan dicampurkan menjadi lebih

tercampur rata dan jika tidak tercampur dengan rata maka akan berpengaruh

terhadap hasil produk jadi atau over run yang diinginkan menjadi tidak maksimal

dikarenakan pencampuran itu dipasteurisasi seperti halnya pada susu tetapi

dengan menggunakan panas dan waktu yang lebih lama untuk mengatasi masalah

pengaruh perlindungan pada penghancuran bakteri yang disebabkan oleh lemak

dan gula yang ditambahkan. Sementara campuran masih panas, campuran itu

dibuat untuk mencegah tercampur aduknya susu selama pembuihan, untuk

mengurangi waktu yang diperlukan bagi pematangan campuran itu untuk

mempengaruhi kekentalan dan dengan demikian dapat memperbaiki tekstur es

krim (Buckle, 1987).

Dalam pembuatan ice cream, ditambahkan kuning telur sebagai emulsifier.

Emulsifier adalah suatu zat yang membantu terbentuknya emulsi. Emulsi adalah

campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase terdispersi) dengan zat cair

lainnya (fase pendispersi) dimana satu campuran tersebut terdiri dari dua bahan

tak dapat bercampur, dengan satu bahan tersebar di dalam fasa yang lain.

Dikarenakan setiap bahan pangan memilki karakteristik masing-masing, maka

setiap bahan pangan memiliki jenis emulsi dan pengaruh jenis emulsi yang

berbeda-beda. Salah satu dari zat cair tersebut tersebar berbentuk butiran-butiran

kecil ke dalam zat cair yang lain distabilkan dengan zat pengemulsi

(emulgator/emulsifier/surfactan) (Firman, 2011).

Stabilizer adalah bahan yang jika didispersikan dalam fase cair mengikat

molekul air dalam jumlah besar. Dalam hal ini disebut hidrasi dan berarti

stabilizer membentuk jaringan yang mencegah molekul air yang bergerak bebas.

Ada dua tipe stabilizer, protein dan karbohidrat. Golongan protein termasuk

gelatin, kasein, albumin, dan globulin. Golongan karbohidrat termasuk marine

colloids, hemiselulosa, dan senyawa selulosa yang terdispersi (Anonim, 2011).

Stabilizer digunakan untuk membentuk struktur kristal es yang besar dalam

es krim dan digunakan dalam jumlah yang kecil agar tidak berpengaruh terhadap

kandungan gizi dan aroma es krim. Ada 2 jenis stabilizer yang dapat digunakan

yaitu (1) Gelatin, berasal dari hewani seperti kulit babai, kulit anak sapi, tulang

dan lain-lain dan menyediakan berbagai asam amino yang diinginkan, (2)

Stabilizer yang berasal dari nabati seperti sodium alginat, agar-agar, CM, gum

seperti tragacanth, karaya, oat gum, dan lain-lain (Arbuckle, 1996).

Emulsi dibentuk dan distabilkan dengan bantuan bahan pengurang tegangan

yang sesuai, biasa disebut sebagai emulsifier. Dalam suatu sistem yang tidak dapat

bercampur seperti air atau minyak, emulsifier terletak pada antar muka, dimana

emulsifier mengurangi besarnya tegangan antar muka. Dengan demikian dalam

konsentrasi, emulsifier memfasilitasi distribusi yang baik dari suatu fase di dalam

fase yang lain. Emulsi biasanya digunakan bersamaan dengan stabilizer, tetapi

fungsinya berbeda dengan stabilizer. Dimana stabilizer ini berfungsi untuk

membantu menjaga kestabilan dari emulsi agar emulsi tidak mudah terpecah

(Afiah, 2015).

Unsur pokok pembentuk ice cream meliputi bahan-bahan seperti lemak

susu, pemanis, bahan kering tanpa lemak, stabilizer, emulsifier dan bahan lain

seperi garam mineral serta perbandingan komposisinya. Lemak susu dapat berasal

dari susu krim (sweet cream), krim beku, krim plastik, mentega tidak mengandung

garam atau minyak mentega. Sedangkan bahan pemanis dapat berupa gula,

berbagai macam sirup, madu, dekstrosa, laktosa, fruktosa dan lain-lain.

Penambahan bahan kering tanpa lemak berfungsi untuk memperbaiki nilai gizi

dari ice cream yang terbentuk. Bahan yang ditambahkan dapat berupa susu skim,

buttermilk ataupun whey padat (Saleh, 2007).

Lemak susu merupakan bahan utama pembuat ice cream. Lemak susu

mampu memberikan flavor yang kaya, namun tidak memberikan efek penurunan

titik beku karena tidak larut serta cenderung memperlambat laju whipping

(pembusaan). Peningkatan kadar lemak dapat mencegah pembentukan kristal es

yang besar selama proses pembekuan ice cream (Yusri, 2009).

Fungsi utama penstabil adalah mengikat air dan menghasilkan kekentalan

yang tepat untuk mengatasi pembentukan kristal es. Penstabil berperan dalam

meningkatkan kekuatan bentuk ice cream, tekstur dan berpengaruh terhadap suhu

leleh produk (Anonim, 2013).

Tujuan utama penggunaan stabilizer pada ice cream yaitu untuk

menghasilkan kelembutan pada tekstur dan body ice cream, menghambat

pertumbuhan kristal es selama penyimpanan serta menghomogenkan dan

menambah ketahanan es terhadap kelelehan. Berdasarkan kemampuannya,

stabilizer dapat membentuk struktur gel di air atau stabilizer mampu berikatan

dengan air sebagai hidrat (Nuraini, 2012).

Body berhubungan dengan ketahanan untuk mencair bila ice cream

dikonsumsi, hal ini tergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara selama

pembekuan. Sedangkan tekstur dapat didefiniikan sebagai kehalusan pada lidah

bila ice cream dikonsumsi (Saleh, 2007).

Selain bahan-bahan tersebut, proses pengolahan juga sangat mempengaruhi

pembentukan produk ice cream. Pengolahan yang tidak tepat akan membuat

kualitas ice cream yang dihasilkan menurun. Proses pengolahan seperti

homogenisasi dan pembekuan menjadi kunci utama dalam pembuaan ice cream

ini. Homogenisasi yang tidak tepat dapat menurunkan over run, membuat tekstur

ice cream menjadi kasar, bergetah, mencair dan sebagainya. Proses pembekuan

juga sangat berpengaruh pada tekstur ice cream yang diperoleh. Dalam

pembekuan terjadi tiga proses yaitu penurunan temperatur campuran sampai pada

suhu beku, penurunan suhu tersebut membuat sebagian air dalam adonan menjadi

beku dan membuat udara terperangkap dalam adonan sehingga menyebabkan

penambahan volume (Tim Dosen, 2015).

Proses pembentukan kristal-kristal es pada tahap pembekuan berperan

penting dalam menentukan mutu bahan pangan. Ukuran kristal yang terbentuk

dapat mempengaruhi tekstur produk. Penggunaan polisakarida seperti karagenan,

alginat, turunan selulosa, dan bahan penstabil lain pada produk makanan beku

dapat mengurangi pertumbuhan kristal es yang berukuran besar serta membantu

pemerangkapan udara dalam adonan sehingga menghasilkan tekstur produk yang

lembut (Yusri, 2009).

Jumlah udara yang tergabung dalam ice cream diekspresikan sebagai %over

run, dengan kata lain pengembangan volume yaitu kenaikan ice cream antara

sebelum dan sesudah pembekuan. Over run ice cream sangat penting karena dua

faktor yaitu pengaruh pada tubuh, tekstur dan palatabilitas serta berhubungan

dengan hasil dan keuntungan (Saleh, 2007).

Over run adalah jumlah peningkatan volume yang disebabkan karena

masuknya udara ke dalam campuran adonan. Gelembung-gelembung udara yang

terbentuk keberadaannya dapat dipertahankan karena diselubungi oleh

lapisan-lapisan globula lemak dalam sistem emulsi. Tanpa adanya over run, maka

ice cream akan berbentuk gumpalan massa yang berat dan tidak menarik untuk

dimakan. Over run dapat dihasilkan karena pengocokan yang dilakukan ketika

proses pembekuan berlangsung. Karena pengocokan udara dapat masuk dalam

campuran, sehingga meningkatkan volume adonan ice cream. Over run yang baik

berkisar antara 60-100%. ice cream yang baik mempunyai over run 80% dengan

kadar lemak sekitar 12-14% (Anjarsari, 2010).

Ice cream merupakan frozen mixture dari berbagai produk susu, bahan

pemanis (sweetening), stabilizer, emulsifier, penyedap (flavoring), serta bahan

lain seperti pewarna. Ice cream dapat digolongkan menjadi standard ice cream

dan special ice cream. Standard ice cream terbagi menjadi standard ice cream of

various flavor seperti ice cream rasa vanila, chocolate ataupun rasa buah-buahan

dan ripple ice cream yaitu standard ice cream yang dimasukkan ke dalam sirup

dan buah (Tim Dosen, 2015).

Special ice cream terdiri dari custard, parfait, bisque dan mousse. Custard

merupakan ice cream vanilla dengan penambahan kuning telur. Sedangkan parfait

adalah ice cream dengan kadar lemak tinggi dan mengandung telur, buah serta

kacang. Yang dimaksud dengan bisque adalah ice cream yang diperkaya dengan

macaroons, grape nuts dan cake. Sedangkan mousse adalah whipping cream yang

dibekukan dan diperkaya dengan flavor (Tim Dosen, 2015).

Pendapat lain menyatakan bahwa ice cream juga dapat diklasifikasikan

sebagai berikut:

a) Modern ice cream (es krim modern)

Teknologi pembuatan es krim terbaru memungkinkan produksi es krim

dilakukan dengan mudah. Bahan dasar telur sebagai penstabil bisa digantikan

dengan emulsifer buatan. Emulsifer buatan ini dibuat dari bahan alami yang

diproses khusus menjadi bubuk. Tingkat kestabilannya pun lebih baik dari pada

menggunakan telur. Emulsifier adalah bahan tambahan yang berfungsi

melembutkan dan tidak mencairkan (Saputri, 2012).

b) Ice cream base (es krim)

Es krim berbahan dasar susu dan fresh cream, yang ditambah telur sebagai

bahan penstabil sebelum masuk proses pendinginan. Campuran bahan ini juga

bisa disebut dengan dasar cream custard (Saputri, 2012).

c) Soft ice cream

Es krim yang lembut ini digunakan menggunakan mesin khusus yang

berbeda dengan mesin es krim biasa. Dengan mesin khusus ini, udara yang

terkandung di dalam es krim akan digandakan sehingga hasilnya lebih lembut dan

volumenya menjadi lebih besar. Selain itu, kandungan lemaknya menjadi tidak

terlalu tinggi (Saputri, 2012).

d) Sorbet

Sorbet lebih ringan dan segar dibandingkan dengan es krim biasa karena

terbuat dari jus buah yang ditambah pemanis. Adonan sorbet tidak perlu dimasak

agar kesegaran dan rasa buahnya tetap terjaga. Sorbet tidak mengandung susu,

krim dan kuning telur sehingga kandungan kalorinya rendah. Namun karena tidak

mengandung lemak, adonan sorbet sebaiknya juga ditambah emulsifier agar

teksturnya lebih baik (Saputri, 2012).

e) Gelato

Gelato terbuat dari susu, gula, telur dan perasa makanan. Bisa juga

ditambahkan dengan buah dan coklat. Adonan gelato lebih kental daripada adonan

es krim yang berasal dari kandungan kuning telur atau putih telur (Saputri, 2012).

Seperti bahan pangan lainnya, ice cream juga dapat mengalami kerusakan

yang membuat kualitasnya menurun. Kerusakan-kerusakan yang biasa terjadi

pada produk ice cream adalah berupa kerusakan flavor serta body dan tekstur.

Kerusakan flavor pada ice cream dapat berupa adanya rasa yang tidak diinginkan

atau rasa tidak alamiah misalnya menggunakan rasa atau aroma buatan tidak sama

dengan rasa atau aroma yang asli, ice cream terasa asam yang terjadi karena

menggunakan bahan yang asam atau karena terbentuknya asam laktat dalam

adonan, rasa ice cream yang tidak enak dapat disebabkan karena alat dan susu dari

peternakan atau bahan pembuat ice cream yang sudah lama, ice cream terasa asin

yang disebabkan terlalu tinggi persentase milk solids non fat (MSNF), ice cream

terlalu manis akibat kelebihan gula, timbul bau karena penyimpanan yang terlalu

lama, terjadi oxidized flavor dikarenakan adonan ice cream atau bahannya

bersentuhan langsung dengan aluminium teroksidasi seperti copper atau dengan

sinar matahari serta timbulnya bau akibat pemanasan yaitu bau gosong yang

dikarenakan terlalu lama dimasak atau kurang pengadukan selama pemanasan

(Saleh, 2007).

Kerusakan body dan tekstur atau body and texture defect, berhubungan

dengan ketahanan untuk mencair bila ice cream dikonsumsi. Hal ini

tergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara selama pembekuan.

Tekstur dapat dijelaskan sebagai kehalusan pada lidah bila ice cream

dikonsumsi. Body defects dapat diklasifikasikan senagai berikut:

1. Encer (weak) atau ada benang halus (fluffy).

2. Lembek (soggy), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius karena

konsumen lebih suka body berat dengan overrun rendah.

3. Bergetah (gummy).

4. Rapuh/mudah hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula rendah

(Saleh, 2004).

Tekstur kasar pada Ice cream merupakan kerusakan yang sangat serius, hal

ini disebabkan oleh:

1. Stabilisasi tidak benar.

2. Homogenisasi tidak benar.

3. Pembekuan lambat dengan membiarkan ice cream menunggu lama sebelum

dimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer di

rumah (Saleh, 2004).

Tekstur kasar pada ice cream merupakan kerusakan yang sangat serius, hal

ini disebabkan oleh stabilisasi tidak benar, homogenisasi tidak benar, pembekuan

lambat dengan membiarkan ice cream menunggu lama sebelum dimasukkan ke

freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer di rumah (Saleh, 2007).

Sebab-sebab kerusakan body dan tekstur ice cream, pada umumnya

disebabkan karena komposisi adonan tidak tepat, metode pengolahan tidak tepat

dan metode penyimpanan tidak tepat (Anjarsari, 2010).

Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur ice cream adalah ukuran, bentuk

dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body ice cream.

Tekstur ice cream yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh kelembutan seperti

beludru dan terasa lembut di mulut. Tekstur yang lembut pada ice cream sangat

dipengaruhi oleh komposisi campuran, pengolahan dan penyimpanan serta proses

homogenisasi untuk memcah ukuran globula-globula lemak yang akan

menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi. Keuntungan homogenisasi

adalah mengaduk semua bahan secara merata, memecah dan menyebar globula

lemak, membuat tekstur lebih mengembang dan dapat menghasilkan produk yang

lebih homogen (Anonim, 2013).

CCP pada proses pembuatan ice cream terdapat pada proses pencampuran

dan proses homogenisasi dengan menggunakan ice cream maker. Alat yang

digunakan seperti ice cream maker harus dibersihkan terlebih dahulu sebelum

digunakan, pengaturan kontrol terhadap ice cream maker juga harus diperhatikan

sehingga ice cream yang dihasilkan, aman untuk dikonsumsi.

Bila dibandingkan dengan SNI ice cream, dapat diketahui bahwa ice cream

yang dibuat di laboratorium sudah sesuai dengan SNI.

DAFTAR PUSTAKA

Afiah, Devy Nur. 2015. Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu, Ice

Cream. Bandung: Universitas Pasundan.

Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan

Teknologi. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Anonim, 2011. Es Krim. Tersedia dalam https://lordbroken.wordpress.com.

Diakses tanggal 18 April 2016.

Anonim. 2013. Es Krim. Tersedia dalam

http://fapet.ub.ac.id/wp-content/uploads/2013/04/ Tingkat-penambahan-

bahan-pengembang-pada-Pembuatan-Es-Krim-Instan-Ditinjau-dari-Mutu-

Organoleptik-dan-Mutu-Kelarutan.pdf. Diakses tanggal 18 April 2016.

Arbuckle, W.S, 1996. Ice Cream. The AVI Publishing Company Inc., Westport,

Connecticut.

Buckle, A, K., et. all. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press; Jakarta.

Firman. 2011. Emulsi. Tersedia dalam https://adifirman.wordpress.com. Diakses

tanggal 18 April 2016.

Nuraini, Latifah. 2012. Es Krim. Tersedia dalam http://latifah-

nuraini.blogspot.com. Diakses tanggal 18 April 2016.

Parlina, Iin. 2011. Proses Pembuatan Es Krim. Tersedia dalam

http://iinparlina.wordpress.com/. Diakses tanggal 18 April 2016

Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak,

Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian USU; Sumatera Utara.

Saleh, Eniza. 2007. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.

Tersedia dalam http://library.usu.ac.id/modules.php. Diakses tanggal 18

April 2016.

Saputri, Fifi Diana. 2012. Jenis-Jenis Es Krim. Tersedia dalam

http://fifidianasaputri.blogspot.com. Diakses tanggal 18 April 2016.

Skwetiau. 2013. Macam-macam Resep Es Krim. Tersedia dalam

http://skwetiauw.wordpress.com. Diakses tanggal 18 April 2016.

Sriyati, Rini. 2012. Komoditas Bahan Baku. Tersedia dalam http://rhi-

nieoteote.blogspot.co.id. Diakses tanggal 18 April 2016.

Tim Dosen. 2015. Handout Teknologi Pengolahan Pangan II, Susu Beku.

Bandung: Universitas Pasundan.

Winata, Eldemi. 2012. Es Krim/Ice Cream. Tersedia dalam http://blog.ub.ac.id.

Diakses tanggal 18 April 2016.

Yusri. 2009. Es Krim. Tersedia dalam http://chemistrywan.blogspot.com.

Diakses tanggal 18 April 2016.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis = 1000 gram

Berat produk = 1110 gram

Susu murni 71,14% = 71,14100 × 1000= 711,4 gram

Whipping cream7,55%= 7,55100 × 1000 = 75,5 gram

Sukrosa 15,00% = 15,00100 × 1000 = 150 gram

Kuning telur 4,79% = 4,79100 × 1000 = 47,9 gram

Maizena 1,50% = 1,50100 × 1000 = 15 gram

Essence 0,02% = 0,02100 × 1000 = 0,2 gram

% Over run = V akhir−V awal

V awal× 100%

= 1110−910

910× 100 %

= 21,97%

LAMPIRAN SNI

No. Kriteria Satuan Persyaratan

1. Keadaan :

1.1. Penampakan

1.2. Bau

1.3. Rasa

-

-

-

Normal

Normal

Normal

2. Lemak %b/b Min. 5,0

3. Gula dihitung sebagai sukrosa %b/b Min. 8,0

4. Protein %b/b Min. 2,7

5. Jumlah Padatan %b/b Min. 3,4

6. Bahan Tambahan Makanan :

6.1. Pewarna Tambahan

6.2. Pemanis Buatan

6.3. Pemantap dan Pengemulsi

-

-

-

Negatif

7. Cemaran Logam :

7.1. Timbal (Pb)

7.2. Tembaga (Cu)

mg/kg

mg/kg

Maks. 1,0

Maks. 20,0

8. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5

9. Cemaran Mikroba :

9.1. Angka Lempeng Total

9.2. MPN Coliform

9.3. Salmonella

9.4. Listeria SPP

Koloni/gr

APM/g

Koloni/25 gr

Koloni/25 gr

Maks. 2 x 105

< 3

Negatif

Negatif

(Sumber : SNI 01-3713-1995)

LAMPIRAN SOAL DISKUSI

1. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini dalam pembuatan es krim :

a. Gelatin

b. Gula

c. Whipping cream

d. Tepung maizena

e. Skim

f. Telur

Jawab :

a. Gelatin: berfungsi sebagai pengental atau stabilitator dari es krim. Selain itu

berfungsi juga dalam memperbaiki tekstur.

b. Gula : berfungsi sebagai pemanis dan juga pembentuk tekstur.

c. Whipping cream : berfungsi untuk meningkatkan cita rasa pada es krim,

menghasilkan tekstur lembut pada es krim, membantu dalam memberikan

bentuk pada es krim, membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es

krim, dan membantu dalam melumasi freezer barrel pada saat produksi

(campuran non-fat sangat kasar untuk peralatan pendinginan)

d. Tepung maizena : berfungsi sebagai bahan pengisi pada es krim

e. Skim : berfungsi untuk meningkatkan tekstur es krim dan mampu

mempertahankan tektur es krim agar tidak snowy dan flaky pada over run

tinggi. Selain itu member bentuk dan membuat tidak kenyal pada produk akhir.

f. Telur : berfungsi sebagai pengemulsi, meningkatkan nilai gizi dan menambah

cita rasa..

2. Proses apa saja yang terjadi pada pembuatan es krim? Jelaskan !

Jawab :

a. Pencampuran I, mencampurkan whipping cream, skim, telur dan maizena.

b. Pendidihan, untuk menghilangkan mikroba yang bersifat patogen.

c. Homogenisasi, untuk meningkatkan kekentalan adonan dan sekaligus membuat

partikel adonan menjadi seragam molekulnya.

d. Pendinginan, untuk menghentikan pemanasan yang berlanjut.

3. Apa yang dimaksud dengan overrun? Jelaskan !

Jawab :

Overrun adalah peningkatan jumlah volume es krim yang disebabkan oleh

masuknya gelembung-gelembung udara selama proses pengadukan.

4. Bagaimana cara alternatif yang dapat memperbaiki penampilan dan

kualitas produk es krim ?

Jawab :

Cara alternatif yang dapat dilakukan dalam memperbaiki kualitas dan

penampilan produk es krim adalah dengan cara :

a. Penambahan buah atau aksesoris buah-buahan

b. Penambahan kacang, wafer, dan cone giling

c. Penambahan pelapis coklat

d. Kemasan yang baik dan menarik