IBM TELUR.doc

LAPORAN PRAKTIKUM TELURILMU BAHAN MAKANAN DASAR

Oleh :

1. Putri Suryantika G42120806 2. Rizki Dwi Agustin G421207733. Siti Hariza G421207864. Tsabuut Syamsun Ni’am G421208375. Wilda Zamzamiah G421208046. Wira Permadi G421207537. Yossy Adin Medyanti G42120651

DOSEN PEMBIMBING : Ir. RINDIANI, MP

PROGRAM STUDI D-IV GIZI KLINIKJURUSAN KESEHATAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER2012

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 TUJUAN

1. Melakukan pengukuran terhadap karakteristik fisik telur

2. Melakukan identifikasi terhadap struktur fisik telur

3. Melakukan pengujian terhadap mutu telur

1.2 DASAR TEORI

Telur unggas berbentuk agak bulat sampai lonjong dengan warna putih, coklat, biru

atau berbintik-bintik. Permukaan kulit telur agak kasar sampai halus. Tiap-tiap jenis telur

mempunyai karakteristik warna, ukuran dan berat tertentu. Telur mengandung semua

vitamin, baik yang larut lemak (A,D,E,K) maupun larut air (thiamin, riboflavin, asam

pantotenat, niacin, asam folat dan vit B12). Telur yang biasa diperdagangkan dan

dikonsumsi adalah telur ayam, bebek, puyuh, ikan, penyu.

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang serba guna dan paling lengkap gizinya

dengan struktur fisik yang khas. Telur tersusun dari kulit, kantung udara dan isi yang

terdiri dari putih telur dan kuning telur. Kulit telur mempunyai tekstur yang kaku dan

cukup kuat untuk melindungi isi telur dari pengaruh luar. Putih telur dan kuning telur

sebenarnya dipersiapkan sebagai makanan bagi pertumbuhan embrio.

Pada kulit telur sebelah dalam terdapat 2 lapisan membran yang terpisah pada ujung

telur yang tumpul dan membentuk kantung udara. Kantung udara ini terbentuk segera

setelah telur keluar dari induknya. Selama pertumbuhan embrio kantung udara dapat

digunakan sebagai sumber oksigen.

Struktur putih telur dan kuning telur sebenarnya cukup komplek. Putih telur

sebenarnya tersusun dari 3 lapisan yaitu lapisan encer, lapisan kental, dan lapisan encer

dalam. Kuning telur di bungkus oleh suatu membrane yang disebut membrane vitelina

atau membrane kuning telur. Kuning telur tersusun dari lapisan gelap (kuning) dan

lapisan terang (putih) secara bergantian. Pada permukaan kuning telur terdapat

blastoderm (bintik tempat pertumbuhan awal embrio). Kuning telur di ikat oleh kalaza

sehingga kedudukan kuning telur tetap stabil di tengah tengah. Adanya latedra

menyebabkan biastoderm tetap di permukaan sebelah atas kuning telur.

Mutu atau kwalitas telur utuh di temtukan berdasarkan kondisi kulit (kebersihan,

keretakan, bentuk dan tekstur/kekerasan), kantung udara (kedalaman, volume dan posisi)

serta isi telur (kejernihan/kebersihan dan ketegaran). Penentuan mutu telur utuh sering di

lakukan dengan cara candling yaitu pengamatan kondisi telur utuh dengan bantuan

sumber sinar yang cukup sebagai latar belakang. Dengan beberapa kelemahan, candling

dapat digunakan untuk mengetahui adanya penyimpangan pada kulit dan isi telur. Selain

dapat di tentukan secara subyektif mutu telur juga dapat di tentukan secara obyektif

dengan mengukur kedalaman kantung udara, indeks putih telur (albumen), indeks kuning

telur (yolk), nilai Z dan unit Haugh. Pengukuran indeks putih telur, indeks kuning telur,

nilai Z dan unit Haugh merupakan pengukuran tidak langsung terhadap ketegaran putih

telur dan kuning telur. Pengukuran ketebalan kulit telur merupakan pengukuran tidak

langsung terhadap tekstur atau kekerasan telur utuh. Dalam penilaian mutu telur, juga

sering dilakukan pengukuran porasitas kulit dan warna kuning telur. Porasitas kulit

berhubungan dengan kehilangan berat telur selama penyimpanan. Pengukuran warna

kuning telur sering di lakukan oleh industry-industri pengolah isi telur. Pengukuran ini

dapat di lakukan secara subyektif yaitu dengan menggunakan standart warna maupun

secara obyektif menggunakan spektrofotometer.

Komposisi kimia berbagai jenis telur

Jen

is

hewan

Ka

dar air

(%)

Prote

in (%)

Le

mak

(%)

Karbo

hidrat

(%)

Abu (%)

Ay

am

73,

7

12,9 11,

5

0,9 1,0

Iti 70, 13,3 14, 0,7 1,1

k 4 5

Pu

yuh

73,

7

13,1 11,

1

1,0 1,1

Pe

nyu

66,

7

16,5 11,

6

3,3 1,9

BAB II

METODOLOGI PRAKTIKUM

2.1 ALAT dan BAHAN

2.1.1 ALAT

1. jangka sorong

2. timbangan

3. sendok

4. pisau

5. kaca

6. penggaris

2.1.2 BAHAN

1. telur ayam beoiler

2. terul ayam kampong

3. telur bebek

4. telur puyuh

2.2 Prosedur Kerja

a. Sifat Fisik Telur

Tiap-tiap jenis telur diamati warna kekasaran permukaannya. Selanjutnya diameter

dan panjang telur di ukur dengan jangka sorong. Telur untuh di timbang untuk

mengetahui kisaran beratnya.

b. Struktur Fisik Telur

Telur ditimbang dan selanjutnya dipecahkan di atas cawan, setelah dilakukan

pengamatan terhadap lapisan encer dan kental pada putih telur, blastodrem, membrane

vetelina, kalaza, kuning telur dipisahkan dari putih telur. Kuning telur dan putih telur.

Putih telur dan kening telur di timbang dan dihitung prosentasenya terhadap berat utuh.

Membrane kulit telur dipisahkan dari kulitnya dan diukur ketebalannya dengan

micrometer skrup. Tebal kulit telur juga di ukur dengan alat yang sama.

c. Mutu Telur

1) Pemeriksaan isi telur

Telur utuh ditimbang, kemudian dipecahkan dan seluruh isi nya diletakkan dengan

hati-hati di atas cawan petri besar.

Pemeriksaan subyektif

Pengamatan ditujukan terhadap kondisi putih telur tebal dan kuning telur

(kebersihan, kejernihan, warna dan ketegaran)

Pemeriksaan obyektif

Putih telur, kuning telur dan kilit di bedakan. Seteleh ituh di timbang dan di

prosentase. Dengan rumus :

2) Ketebalan kulit telur

Tebal kulit telur diukur dengan micrometer sekrup atau jangka sorong dan

hasilnya dinyatakan dalam mm. untuk teleur ayam ras, ketebalan kulit kurang dari

dari 0,33 mm dianggap terlelu titis.

BAB III

DATA PENGAMATAN

a. Kelompok 1 (Telur Puyuh)

Pengamatan Fisik Telur

Telur Berat (gr) Panjang (cm) Diameter (cm) Warna Kulit Kekasaran

Telur 1 10 3,17 2,4 Putih Tulang

Berbintik

Hitam

Agak Kasar

Telur 2 12 3,9 2,6 Putih Tulang Berbintik Hitam

Agak Kasar


Agak Kasar


Agak Kasar


Agak Kasar

Rata-Rata 11 3,472 2,52

Pengamatan Berat Perbagian

Bagian Kuning

Berat Keseluruhan : 12 gr

Berat Kuning Telur : 4 gr

Prosentase

Bagian Putih


Berat Putih Telur : 2 gr

Prosentase

Pengamatan Ketebelan Kulit

Bagian Telur Ketebalan Kulit Telur (mm)

Titik 1 0,04

Titik 2 0,05

Titik 3 0,04

Titik 4 0,02

Titik 5 0,03

Rata-Rata 0,03

b. Kelompok 2 (Telur Bebek)



Telur 1 68 6,8 4,2 Biru Agak Kasar





Rata-Rata 62,2 5,86 4,36





Berat Kulit Telur ; 10 gr

Prosentase Perbagian

Bagian Kuning Telur

Bagian Putih Telur

Bagian Kulit Telur


Telur A


Titik 1 0,01

Titik 2 0,03

Titik 3 0,05

Titik 4 0,01

Titik 5 0,03

Rata-Rata 0,026

Telur B


Titik 1 0,02

Titik 2 0,03

Titik 3 0,04

Titik 4 0,02

Titik 5 0,03

Rata-Rata 0,028

c. Kelompok 3 (Telur Ras)



Telur 1 41 5,5 3,5 Putih Agak Kasar



Telur 4 49 5 3,9 Putih Agak Kasar

Telur 5 45 5 3,8 Putih Agak Kasar

Rata-Rata 44,4 5,1 3,74





Berat Kulit Telur : 7 gr


Bagian Kuning Telur

Bagian Putih Telur

Bagian Kulit Telur


Telur A


Titik 1 0,04

Titik 2 0,06

Titik 3 0,07

Titik 4 0,06

Titik 5 0,03

Rata-Rata 0,052

Telur B


Titik 1 0,03

Titik 2 0,05

Titik 3 0,07

Titik 4 0,03

Titik 5 0,04

Rata-Rata 0,044

d. Kelompok 4 (Telur Buras)



Telur 1 70 6,4 5,3 Coklat Agak Kasar




Telur 5 70 5,8 5 Coklat Agak Kasar

Rata-Rata 70,2 5,896 5,046


Berat Keseluruhan : 70

Berat Kuning Telur : 17

Berat Putih Telur : 41


Bagian Kuning Telur

Bagian Putih Telur

Bagian Kulit Telur



Titik 1 0,1

Titik 2 0,6

Titik 3 0,3

Rata-Rata 0,33

BAB IV

PEMBAHASAN

a. Pengamatan Fisik Telur

Berat

Dari pengamatan yang telah di lakukan dari empat telur yang di amati yang paling

berat keseluruhan nya adalah telur ayam Buras, telur bebek, teleur ayam ras dan telur

puyuh.

Panjang

Dengan memperbandingkan mempunyai rata-rata sama kecuali teleur puyuh.

Diameter

Dari diameter yang telah di ukur paling besar adalah teleur ayam buras dan telur

bebek.

Warna kulit

Dari pengamatan yang telah di amati telur bebek di pengaruhi pigmen hematoforfirin

dan teleur ayam buras di pengaruhi oleh pigmen biliverdin. Yang berwarna putih

tidak dipengaruhi pigmen hematoforfirin dan biliverdin.

Kekasaran Kulit

Semua telur yang telah di amati semua telur agak kasar karena di seluruh kulit telur

mempunya pori-pori.

b. Pengamatan Berat Perbagian

Berat perbagian yang teleh di timbang paling berat adalah kuning telur.

c. Pengamatan Ketebalan Kulit

Hasil dari pengukuran kulit yang paling tebal adalah telur ayam ras.

BAB V

PENUTUP

5.1 KESIMPULAN

Komponen pokok telur adalah putih telur (albumin), kuning telur (yolk) dan kulit

telur (egg shell). Bagian luat kulit telur merupakan mukosa yang mneyelubungi seluruh

permukaan kulit telur yang dinamakan kutikula. Lapisan mamlia adalah lapisan ketiga pada

kulit telur. Lapisan yang palimg dalam adalah membran kulit dalam dan membran kulit luar.

Kulit terdiri dari 94-97 persen kalsium karbonat, sedangkan sisannya berupa bahan

organik dan pigmen. Putih telur menempati 60% dari seluruh telur. Kuning telur terdiri dari

lapisan konsentrik yang disusun dari lapisan kuning telur gelap dan kuning telur terang.

5.2 SARAN

Sebaiknya anda mengkonsumsi telur untuk mendapatkan nutrisi karena telur adalah

salah satu bahan dari makanan hewani yang mengandung protein yang bermanfaat untuk

memberikan energi pada tubuh sehingga akan memberikan efek positif pada tubuh

IBM TELUR.doc

Documents

Transcript of IBM TELUR.doc