i KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE KORO ...
Transcript of i KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE KORO ...
i
KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE KORO
PEDANG MERAH (Canavalia gladiata) DENGAN VARIASI LAMA
FERMENTASI
SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Oleh:
Zulfa Dyah Nurul Aini
H0911073
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
iii
PERNYATAAN
Dengan ini saya Nama: Zulfa Dyah Nurul Aini NIM: H0911073 Program Studi:
Ilmu dan Teknologi Pangan menyatakan bahwa dalam skripsi saya yang berjudul
“KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE KORO
PEDANG MERAH (Canavalia gladiata) DENGAN VARIASI LAMA
FERMENTASI” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar akademik dan sepanjang pengetahuan penulis juga tidak ada
unsur plagiatisme, falsifikasi, fabrikasi karya, data, atau pendapat yang pernah
ditulis atau diterbitkan oleh penulis lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam
naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Surakarta, 28 Desember 2015
Yang menyatakan
Zulfa Dyah Nurul Aini
NIM. H0911073
iv
MOTTO
“Perkara yang baik akan datang pada siapa yang mempercayainya, selalu sabar,
dan tidak putus asa.”
“Guru terbesar adalah pengalaman, keberanian terbesar adalah kesabaran,
kesalahan terbesar adalah putus asa, dosa terbesar adalah takut,
kebanggaan terbesar adalah kepercayaan, pemberian terbesar adalah
partisipasi, modal terbesar adalah percaya diri, rahasia terbesar adalah
KEMATIAN.”
(Ali bin Abi Thalib)
“Menjadi orang yang penting itu baik, tapi lebih penting menjadi orang yang
baik.”
“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu
telah selesai dari suatu urusan, kerjakanlah dengan sungguh-sungguh
urusan yang lain, dan hanya kepada Tuhanmulah kamu berharap.”
(Q.S. Al-Insyirah: 6-8)
“Tuhanmu tiada meninggalkan kamu dan tiada membencimu. Dan sungguh
akhir itu lebih baik bagimu dari pada permulaan. Dan sungguh Dia akan
memberikan anugerah kepadamu, maka kamu puas.”
(Q.S. Ad-Dhuha: 3-5)
v
PERSEMBAHAN
Karya kecil ini kupersembahkan pada:
Allah Subhanahu wa Ta’alaa, sebagai wujud penghambaanku, Ibu dan Bapak sebagai wujud bakti dan sayangku,
Keluarga sebagai wujud terima kasihku Almamaterku.
vi
KATA PENGANTAR
بسم هللا الرحمن الرحيم
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas hidayah dan
karunia-Nya serta dengan izin-Nyalah penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang
berjudul “Kajian Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe Koro Pedang
Merah (Canavalia gladiata) dengan Variasi Lama Fermentasi”. Penulisan
skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi untuk memperoleh
gelar Sarjana Strata Satu (S1) pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Selanjutnya, penulis
ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan
skripsi ini, baik yang dapat penulis sebutkan maupun yang belum sempat penulis
sebutkan:
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto M. S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Si. selaku Kepala Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Dimas Rahadian A. M., S. TP., M. Sc. selaku Dosen Pembimbing Akademik
yang telah memberikan bimbingan dan nasihat selama menempuh kuliah di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
4. Dian Rachmawanti A., S. TP., M. P. selaku Pembimbing Utama Skripsi yang
telah membimbing, mengarahkan, mendukung dan memotivasi penulis,
sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
5. Dwi Ishartani, S. TP., M. Si. selaku Pembimbing Pendamping Skripsi yang
telah membimbing, mengarahkan, dan memotivasi penulis sehingga skripsi
ini dapat terselesaikan dengan baik.
6. Ardhea Mustika Sari, S. TP., M. Sc. selaku Dosen Penguji Skripsi, terima
kasih atas masukan untuk perbaikan penulisan skripsi ini.
7. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Pak
Bambang, Pak Nur Her, Pak Anam, Pak Kawiji, Pak Godras, Pak Windi, Pak
vii
Baskara, Pak Danar, Pak Dimas, Pak Edhi, Pak Achmad, Pak Basito, Pak
Rofandi, Bu Andri, Bu Lia, Bu Dian, Bu Dwi, Bu Esti, Bu Asri, Bu Sis, Bu
Pipin, Bu Uut dan seluruh staff pengajar di Fakultas Pertanian, Universitas
Sebelas Maret Surakarta, terima kasih atas ilmu yang telah diberikan kepada
penulis selama menempuh kuliah.
8. Ibu Lis, Pak Slamet dan Mbak Dinda (Laboran ITP FP UNS), serta Pak Giyo
dan Pak Joko (Staff TU jurusan THP FP UNS), terima kasih banyak atas
bantuannya selama ini.
9. Ibu, Ibu, Ibu Ba’diyah, serta Bapak Mawardi tercinta yang selalu mendoakan,
mendidik, membimbing, menasihati, mendukung, dan memberi semangat,
senantiasa mencurahkan cinta dan kasih sayang kepada penulis. Terima kasih
tak terhingga atas semua yang telah Ibu dan Bapak berikan selama ini. Maaf
selama ini masih sering membuat kecewa.
10. Mbak Arin Dyah Eka Pratiwi dan Mbak Erlin Diah Aprilia, terima kasih atas
dukungan, doa, dan semangatnya selama ini. Mbak Yuhriyah Harfis, terima
kasih telah bersedia mendengar cerita dan keluh kesah serta memberi nasihat
yang baik pada penulis.
11. Hasna Aquena Dyah Mahardika, Muhammad Fadhil Adzaky Yuwana, Jazila
Al-Badi’ Yuwanita, dan keponakan-keponakan lain, terima kasih atas
celotehan dan tingkah laku yang selalu menghibur di saat penulis merasa
lelah.
12. Seluruh keluarga besar yang tidak bisa disebutkan satu persatu, terima kasih
atas doa dan dukungannya.
13. Eko Budiono Santoso, terima kasih selalu menjadi seseorang yang bisa
diandalkan, selalu mau bersabar, mendengarkan keluh kesah, menghibur,
menasihati, mendukung, dan mendoakan di setiap langkah. Terima kasih juga
karena telah memberikan kebahagiaan, mengajarkan pentingnya kesabaran
dan kedewasaan.
14. Sahda Fathurrohmah (partner PP, magang, skripsi), yang telah banyak
membantu, mengingatkan, memberi masukan, dan memberi semangat.
viii
Terima kasih atas kebersamaannya selama ini. Maaf sering merepotkan dan
membuat bingung. Semoga persahabatan ini terjaga selamanya.
15. Sahabat-sahabat TPP Never End Suci Purnamasari, Sahda Fathurrohmah,
Annasta Ilmi, Tyas Pratiwi, Mbak Latifah U. Z. Z, terima kasih atas ilmu
masak-memasaknya, perhatian, hiburan, doa, dan semangat yang tiada henti.
16. Sahabat-sahabat SMA Retno, Momo, Nure, Luna, terima kasih telah memberi
warna di kehidupan penulis.
17. Retno, Sahda, Suci, Ima, terima kasih telah menjadi teman, sahabat, dan
saudara yang selalu bersedia berbagi cerita, menasihati, dan memberi
dukungan pada penulis.
18. Teman-teman ITP 2011 yang kompaknya nampol, Adi, Aditya Dian, Aditya
Indra, Mbak Amel, Andre, Nindy, Anis, Nasta, Bertha, Mbak Tin, Ayu,
Bagas, Beta, Nisa, Daniel, Mbak Dewi Kur, Mbak Dewi Tri, Intan, Ines,
Desy, Erina, Gebi, Farah, Fenina, Firli, Fitria, Raka, Gerry, Mbak Ika, Imam,
Intan Nisa, Rena, Keke, Mbak Ifah, Tiwi, Maya, Mentari, Monica, Isa,
Muthy, Naomi, Natali, Nia, Noreka, Retha, Ita, Ratih, Ratri, Anjar, Riani,
Riza, Rizki Nov, Rizky Nirmala, Galih, Sahda Mbak Sofi, Suci, Bita, Tara,
Thira, Nur, Mbak Tri, Trias, Tyas, Vera, Wildan, Yanik, Yasmin, Yupi, dan
Zesa. Terima kasih telah menjadi keluarga bagi penulis. Semoga tetap
kompak selamanya dan sukses di jalan masing-masing. See you on top
19. Teman-teman Kebendaharaan Umum HIMAGHITA Mbak Fid, Mbak Mita,
Mbak Wulan, Mas Apin, Ratih, Nur, Ridho, Salam, Husna, dan Yumi, terima
kasih atas ilmu dan masukan serta dukungan dan doanya.
20. Teman-teman HIMAGHITA dan BSO HIMAGHITA. Terima kasih telah
memberikan kesempatan pada penulis untuk berorganisasi. Forza Himaghita!
Himaghita Majulah! Salam BSO! Mangesthi Luhur Ambangun Deso!.
21. Kakak tingkat ITP 2009, 2010, adik-adik tingkat ITP 2012, 2013 serta teman-
teman Fakultas Pertanian UNS yang tidak dapat disebutkan satu per satu
yang telah banyak membantu dan mendukung penulis dalam menyelesaikan
skripsi.
ix
22. Teman-teman UKM BKKT UNS, terima kasih telah memberi pengalaman
yang tidak terlupakan serta memberi warna lain selama menjalani kuliah di
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
23. Ibu Kasinah, Mbah Kasinem, serta teman-teman KKN Bugelan, Kismantoro,
Wonogiri, terima kasih atas semangat dan doanya selama ini.
24. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari yang
diharapkan. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat
bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya. Dengan demikian,
saran yang bersifat membangun penulis harapkan untuk perbaikan ke depannya.
Surakarta, 28 Desember 2015
Penulis
Zulfa Dyah Nurul Aini
H0911073
x
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii
PERNYATAAN ................................................................................................. iii
MOTTO ............................................................................................................. iv
PERSEMBAHAN .............................................................................................. v
KATA PENGANTAR ....................................................................................... vi
DAFTAR ISI ...................................................................................................... x
DAFTAR TABEL ............................................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiv
RINGKASAN .................................................................................................... xv
SUMMARY ....................................................................................................... xvi
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ........................................................................................... 1
B. Perumusan Masalah .................................................................................... 4
C. Tujuan Penelitian ........................................................................................ 4
D. Manfaat Penelitian...................................................................................... 4
BAB II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ........................................................................................ 5
1. Tempe ................................................................................................... 5
2. Fermentasi Tempe ................................................................................. 5
3. Koro Pedang Merah ............................................................................. 10
4. Asam Fitat ............................................................................................ 14
5. Asam Sianida ....................................................................................... 15
6. Antioksidan ........................................................................................... 17
B. Kerangka Berpikir ...................................................................................... 21
C. Hipotesis ..................................................................................................... 22
BAB III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................... 23
xi
B. Bahan dan Alat .......................................................................................... 23
1. Bahan................................................................................................... 23
2. Alat ...................................................................................................... 24
C. Tahapan Penelitian .................................................................................... 24
D. Metode Analisis ........................................................................................ 28
E. Rancangan Penelitian ................................................................................ 28
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Kimia Tempe Koro Pedang Merah dengan Variasi Lama
Fermentasi ................................................................................................. 30
1. Kadar Air ............................................................................................... 30
2. Kadar Abu ............................................................................................. 32
3. Kadar Lemak ......................................................................................... 34
4. Kadar Protein Total ............................................................................... 36
5. Kadar Protein Terlarut........................................................................... 39
6. Kadar Asam Fitat .................................................................................. 41
7. Kadar Asam Sianida .............................................................................. 43
8. Kadar Total Fenol ................................................................................. 45
9. Aktivitas Antioksidan ........................................................................... 48
B. Kajian Karakteristik Sensori Tempe Koro Pedang Merah dengan
Variasi Lama Fermentasi .......................................................................... 51
1. Tingkat Kesukaan Panelis pada Tempe Koro Pedang Merah Mentah .. 51
2. Tingkat Kesukaan Panelis pada Tempe Koro Pedang Merah Goreng .. 54
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ............................................................................................... 60
B. Saran .......................................................................................................... 60
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 61
LAMPIRAN ......................................................................................................... 72
xii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut SNI 3144-2009 ........................ 6
Tabel 2.2 Kandungan Gizi yang Terdapat dalam Tempe Kedelai ....................... 6
Tabel 3.1 Metode Analisis Tempe Koro Pedang Merah ...................................... 28
Tabel 4.1 Karakteristik Kimia Tempe Koro Pedang Merah Variasi Lama
Fermentasi ............................................................................................ 30
Tabel 4.2 Hasil Analisis Sensori Tempe Koro Pedang Merah Mentah
dengan Variasi Lama Fermentasi ......................................................... 51
Tabel 4.3 Hasil Analisis Sensori Tempe Koro Pedang Merah Goreng
dengan Variasi Lama Fermentasi ......................................................... 54
xiii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Tanaman Koro Pedang Merah (Canavalia gladiata) .................... 11
Gambar 2.2 Polong dan Biji Koro Pedang Merah ............................................. 12
Gambar 2.3 Biji Koro Pedang Merah ................................................................ 13
Gambar 2.4 Struktur Kimia Asam Fitat............................................................. 15
Gambar 2.5 Reaksi Pembentukan Asam Sianida .............................................. 16
Gambar 2.6 Struktur Molekul Fenol ................................................................. 19
Gambar 2.7 Kerangka C6 – C3 – C6 Flavonoid ................................................. 20
Gambar 2.8 Kerangka Berfikir Penelitian ......................................................... 21
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tempe Koro Pedang Merah.................. 27
Gambar 3.2 Diagram Alir Penelitian ................................................................. 29
Gambar 4.1 Kadar Air (%wb) Tempe Koro Pedang Merah dengan
Variasi Lama Fermentasi ............................................................... 31
Gambar 4.2 Kadar Abu (%db) Tempe Koro Pedang Merah dengan
Variasi Lama Fermentasi ............................................................... 33
Gambar 4.3 Kadar Lemak (%db) Tempe Koro Pedang Merah dengan
Variasi Lama Fermentasi ............................................................... 35
Gambar 4.4 Kadar Protein Total (%) Tempe Koro Pedang Merah
dengan Variasi Lama Fermentasi .................................................. 37
Gambar 4.5 Kadar Protein Terlarut (%db) Tempe Koro Pedang Merah
dengan Variasi Lama Fermentasi .................................................. 39
Gambar 4.6 Kadar Asam Fitat (mg/g) Tempe Koro Pedang Merah
dengan Variasi Lama Fermentasi .................................................. 41
Gambar 4.7 Kadar Asam Sianida (ppm) Tempe Koro Pedang Merah
dengan Variasi Lama Fermentasi .................................................. 43
Gambar 4.8 Kadar Total Fenol (%) Tempe Koro Pedang Merah dengan
Variasi Lama Fermentasi ............................................................... 46
Gambar 4.9 Aktivitas Antioksidan Tempe Koro Pedang Merah dengan
Variasi Lama Fermentasi ............................................................... 49
xiv
Gambar 4.10 Tempe Koro Pedang Merah Mentah dengan Variasi Lama
Fermentasi (a) 36 jam, (b) 42 jam, (c) 48 jam ............................ 52
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Prosedur Analisis Kimia dan Fungsional ...................................... 72
Lampiran 2. Perhitungan Analisis Kimia dan Fungsional ................................. 79
Lampiran 3. Borang Uji Kesukaan (Skoring) .................................................... 82
Lampiran 4. Hasil SPSS Analisis Kimia dan Fungsional .................................. 83
Lampiran 5. Hasil SPSS Karakteristik Sensori .................................................. 92
Lampiran 6. Dokumentasi Penelitian ................................................................. 97
xvi
KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE
KORO PEDANG MERAH (Canavalia gladiata) DENGAN VARIASI
LAMA FERMENTASI
Zulfa Dyah Nurul Aini
H0911073
RINGKASAN
Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari
fermentasi biji kedelai menggunakan ragi tempe (Santoso, 1993). Salah
satu komoditi lokal yang dapat digunakan untuk membuat tempe adalah
koro pedang merah (Canavalia gladiata). Menurut Balitkabi (2014), kadar
protein koro pedang merah cukup tinggi (32%). Tingginya kandungan
flavonoid pada koro pedang merah membuat aktivitas penangkapan
radikal bebas tinggi (Doss et al., 2010). Budidaya koro pedang merah
cukup mudah, karena dapat tumbuh di lahan marginal. Namun, koro
pedang merah memiliki kekurangan, yaitu mengandung asam fitat dan
asam sianida. Salah satu cara untuk mengurangi kandungan senyawa-
senyawa tersebut adalah dengan fermentasi menggunakan ragi tempe.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi
terhadap karakteristik kimia dan sensori tempe koro pedang merah.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu
faktor, yaitu lama fermentasi. Dilakukan tiga variasi lama fermentasi, yaitu
36 jam, 42 jam, dan 48 jam. Data dianalisis dengan ANOVA α=5%. Jika
terdapat beda nyata maka dilanjutkan dengan DMRT.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi lama fermentasi
meningkatkan kadar abu, protein terlarut, total fenol, dan aktivitas
antioksidan serta menurunkan kadar asam fitat dan asam sianida. Lama
fermentasi tidak mempengaruhi kadar air, lemak, dan protein total. Variasi
lama fermentasi berpengaruh terhadap karakteristik sensori (kenampakan)
pada tempe koro pedang merah mentah serta karakteristik sensori (flavor,
aftertaste, dan overall) tempe koro pedang merah goreng.
Kata Kunci: Canavalia gladiata, tempe koro pedang merah, lama
fermentasi
xvii
STUDY ON CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS
OF SWORD BEAN (Canavalia gladiata) TEMPEH WITH
FERMENTATION TIME VARIATION
Zulfa Dyah Nurul Aini
H0911073
SUMMARY
Tempe is an Indonesian traditional food made from fermented soy
beans using fungi tempeh (Santoso, 1993). One of the local commodity
that can be used to make tempeh is sword beans (Canavalia gladiata). According to Balitkabi (2014), the protein content of sword bean is quite
high (32%). The high content of flavonoids in sword bean create high free
radical scavenging activity (Doss et al., 2010). Cultivation sword bean is
quite easy, since it can grow on marginal land. However, the sword bean
has lack side, which contains phytic acid and cyanide. An alternative to
reduce the content of these compounds is by fermentation using fungi
tempeh.
The purpose of this study was to determine the effect of
fermentation on chemical and sensory characteristics of sword bean
tempeh. This study used a completely randomized design (CRD) with one
factor, namely the fermentation time. Three fermentation time were 36
hours, 42 hours, and 48 hours. Datas were analyzed by ANOVA with
α=5%. If there was a real difference it would be continued by DMRT.
The results showed that the fermentation time increased the ash
content, soluble protein, total phenol, and antioxidant activity, but
decreased the levels of phytic acid and cyanide acid. The fermentation
time did not affect the water content, fat, and total protein. The
fermentation time affected sensory characteristics (appearance) of raw
sword bean tempeh and also the sensory characteristics (flavor, aftertaste,
and overall) of fried sword bean tempeh.
Keywords: Canavalia gladiata, sword bean tempeh, fermentation time