KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI ...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI

(Glycine max) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN BERBAGAI

JENIS BAHAN PENGISI (KULIT ARI KEDELAI,

MILLET (Pennisetum spp.), DAN SORGUM

(Sorghum bicolor))

SKRIPSI

Oleh :

IHDA NURUL HIKMAH

H1408504

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA 2011


commit to user

ii

KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI

(Glycine max) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS

BAHAN PENGISI (KULIT ARI KEDELAI, MILLET (Pennisetum spp.), DAN

SORGUM (Sorghum bicolor))

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian

di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

IHDA NURUL HIKMAH

H 1408504

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2011


commit to user

iii


commit to user

iv

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang

telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

penyusunan skripsi yang berjudul ”Kajian Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe

Kedelai (Glycine max) dengan Variasi Penambahan Berbagai Jenis Bahan Pengisi

(Kulit Ari Kedelai, Millet (Pennisetum spp.), dan Sorgum (Sorghum bicolor))”

dengan baik. Penelitian dan penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk

mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian dari Jurusan/Program Studi Teknologi

Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tentunya penulis tidak lepas dari

bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terimakasih yang

sebesar-besarnya kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Kawiji, M.P. selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Prof. Dr. Ir. Sri Handajani, M.S., Ph.D. selaku pembimbing akademik dan

pembimbing utama yang telah memberi arahan selama menempuh kuliah serta

memberikan bimbingan, arahan, dan saran yang berharga selama penulisan dan

penyusunan skripsi ini.

4. Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P. selaku dosen pembimbing pendamping yang selalu

sabar memberikan bimbingan, arahan, saran yang berharga, serta dukungan

selama penyusunan skripsi ini.

5. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku dosen penguji yang telah memberikan

banyak masukan.

6. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta, terimakasih atas ilmu yang telah diberikan

selama penulis menempuh kuliah.

7. Laboran dan staff administrasi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian terimakasih atas

bantuannya selama penelitian ini berlangsung.


commit to user

v

8. Ibu dan Bapak yang selalu menjadi tempatku bersandar dan berkeluh kesah.

Terima kasih untuk setiap tetesan keringat, kelembutan kasih sayang, doa dan

petuahmu.

9. Kakak-kakakku tercinta, Mb’pit, Mas Nung, Mb’sanah, terimakasih untuk

semangat, doa, dukungan, dan inspirasi kalian.

10. Awan dan ponakan kecilku yang selalu bisa membuatku tersenyum.

11. Sahabat-sahabatku Suci Nugrahawati, Denok, Kunti, Bose, Dwi, Mb’ Nn, dan

Ndut yang tak pernah lelah memberikan doa dan semangat kepada penulis.

12. The Matrix, kawan-kawan seperjuanganku, Badrousa, mbak Ii, Fitri, Ratih,

Taufik, dan Nugrahawati yang telah banyak membantu, memberi doa dan

dukungan serta semangat selama menempuh kuliah, penelitian dan penyusunan

skripsi.

13. Teman-teman THP 2006 khususnya Mita dan Wuri, terimakasih untuk

semangatnya.

14. Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian penulisan skripsi ini.

Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa ‘‘kesempurnaan hanya

milik Allah SWT’’. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan

manfaat bagi pembaca.

Surakarta, Mei 2011

Penulis


commit to user

vi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... iii

KATA PENGANTAR ..................................................................................... iv

DAFTAR ISI .................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ............................................................................................ ix

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xi

RINGKASAN .................................................................................................. xii

SUMMARY ...................................................................................................... xiii

I. PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

A. Latar Belakang ..................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah ............................................................................. 3

C. Tujuan Penelitian ................................................................................. 4

D. Manfaat Penelitian ............................................................................... 4

II. LANDASAN TEORI ................................................................................. 5

A. Tinjauan Pustaka .................................................................................. 5

1. Tempe ............................................................................................ 5

2. Kedelai ........................................................................................... 9

3. Kulit Ari Kedelai ........................................................................... 11

4. Millet ………… .............................................................................. 11

5. Sorgum ........................................................................................... 14

6. Protein ............................................................................................ 16

7. Serat kasar ...................................................................................... 17

8. Antioksidan .................................................................................... 18

9. Sifat Sensori ................................................................................... 19

B. Kerangka Berpikir ................................................................................ 21

C. Hipotesis ............................................................................................... 23


commit to user

vii

III. METODE PENELITIAN .......................................................................... 24

A. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................. 24

B. Bahan dan Alat Penelitian .................................................................... 24

1. Bahan ............................................................................................. 24

2. Alat ................................................................................................. 24

C. Tahapan Penelitian ............................................................................... 25

1. Rencana Penelitian ......................................................................... 25

2. Metode Analisis ............................................................................. 28

D. Rancangan Percobaan .......................................................................... 28

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 29

A. Karakteristik Kimia .............................................................................. 29

1. Kadar Protein ................................................................................. 29

2. Kadar Serat Kasar .......................................................................... 30

3. Aktivitas Antioksidan .................................................................... 32

B. Karakteristik Sensori ............................................................................ 34

1. Warna ............................................................................................. 34

2. Aroma ............................................................................................ 35

3. Rasa ................................................................................................ 37

4. Tekstur ........................................................................................... 38

5. Keseluruhan (Overall) ................................................................... 39

V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................. 41

A. Kesimpulan ........................................................................................... 41

B. Saran ..................................................................................................... 41

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 42

LAMPIRAN ...................................................................................................... 46


commit to user

viii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1. Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992 ................................................................ 6

Tabel 2.2. Komposisi Kimia Tempe ................................................................ 8

Tabel 2.3. Kandungan Unsur Gizi dalam Kedelai per 100 gram Bahan ......... 10

Tabel 2.4. Komposisi Gizi Beberapa Serealia per 100 g ................................. 13

Tabel 3.1. Metode Analisis .............................................................................. 28

Tabel 3.2. Rancangan Percobaan ..................................................................... 28

Tabel 4.1. Kadar Protein Tempe Kedelai-Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum ..................... 29

Tabel 4.2. Kadar Serat Kasar Tempe Kedelai-Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum ..................... 31 Tabel 4.3. Nilai Aktivitas Antioksidan Tempe Kedelai- Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai- Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum..................... 32

Tabel 4.4. Nilai Kesukaan terhadap Warna Tempe Kedelai-Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum ....... 34 Tabel 4.5. Nilai Kesukaan terhadap Aroma Tempe Kedelai-Kulit Ari Kedelai,

Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum ...................... 36 Tabel 4.6. Nilai Kesukaan terhadap Rasa Tempe Kedelai-Kulit Ari Kedelai,

Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum ....................... 37 Tabel 4.7. Nilai Kesukaan terhadap Tekstur Tempe Kedelai-Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum ...... 38

Tabel 4.8. Nilai Kesukaan terhadap Keseluruhan (overall) Tempe Kedelai- Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum ............................................................................... 40


commit to user

ix

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1. Beberapa Jenis Millet .................................................................. 12

Gambar 2.2. Tanaman dan Biji Sorgum .......................................................... 14

Gambar 2.3. Kerangka Berpikir Penelitian ...................................................... 22

Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Tempe kedelai dengan Bahan Pengisi ............................................................................. 27


commit to user

x

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Analisis Kimia ............................................................................ 47

1. Prosedur Analisis Protein Dengan Metode Kjeldahl-Mikro (Apriyantono dkk, 1989) ............................................................... 47

2. Prosedur Analisis Kadar Serat Kasar Dengan Metode Perlakuan Asam Dan Basa Panas (Anton Apriyantono dkk., 1989) ............. 48

3. Prosedur Analisis Aktivitas Antioksidan ...................................... 49

Lampiran 2. Analisis Sensori .......................................................................... 50

Lampiran 3. Data Analisis Kadar Protein ....................................................... 51

Lampiran 4. Data Analisis Kadar Serat Kasar ................................................ 52

Lampiran 5. Data Analisis Aktivitas Antioksidan .......................................... 53

Lampiran 6. Data Hasil Analisis SPSS ........................................................... 54

1. Kadar Protein ................................................................................ 54

2. Kadar Serat Kasar ......................................................................... 54

3. Aktivitas Antioksidan ................................................................... 55

4. Sensori .......................................................................................... 55

Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian .............................................................. 58


commit to user

xi

KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI (Glycine max) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS

BAHAN PENGISI (KULIT ARI KEDELAI, MILLET (Pennisetum spp.), DAN SORGUM (Sorghum bicolor))

IHDA NURUL HIKMAH H 1408504

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

RINGKASAN

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi biji-bijian dengan menggunakan jamur Rhizopus oligosporus. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan, tetapi yang umum dikenal adalah tempe yang dibuat dari kedelai. Produksi nasional kedelai masih rendah. Harga kedelai impor semakin lama semakin meningkat, sehingga dengan penggunaan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum sebagai bahan pengisi dalam pembuatan tempe diharapkan dapat mengurangi penggunaan kedelai.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan pengisi terhadap karakteristik kimia (kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan) serta karakteristik sensori tempe yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu variasi konsentrasi bahan pengisi (0%, 5%, 10%) dengan 3 kali ulangan analisis. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat signifikansi α = 0,05.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi kulit ari kedelai yang ditambahkan, kadar serat kasar tempe semakin meningkat, namun kadar protein dan aktivitas antioksidan mengalami penurunan. Sedangkan semakin besar konsentrasi millet dan sorgum yang ditambahkan, kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan tempe yang dihasilkan semakin menurun. Kadar protein tempe kedelai, tempe kedelai/kulit ari kedelai, tempe kedelai/millet, tempe kedelai/sorgum berturut-turut 48,58%; 45,79%; 46,72%; 47,16%. Kadar serat kasar berturut-turut 16,67%; 17,51%; 15,58%; 14,88%. Aktivitas antioksidan berturut-turut 41,97%; 38,52%; 39,64; 40,71%.

Dapat disimpulkan bahwa tempe kedelai murni adalah yang paling disukai dengan kadar protein, dan antioksidan tertinggi, masing-masing 48,58% dan 41,97%. Tempe dengan penambahan bahan pengisi yang paling disukai yaitu tempe kedelai/millet dengan konsentrasi kedelai/millet 95/5%, dengan kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan berturut-turut 46,72%, 15,58%, dan 39,64%.

Kata kunci: tempe, kedelai, millet, sorgum, aktivitas antioksidan.


commit to user

xii

STUDY OF CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF SOYBEAN TEMPEH (Glycine max) WITH THE VARIATION OF VARIOUS FILLERS (SOYBEAN HUSK, MILLET (Pennisetum spp.), AND SORGHUM

(Sorghum bicolor))

IHDA NURUL HIKMAH H 1408504

Agriculture Product Technology Department

Faculty of Agriculture Sebelas Maret University Surakarta

SUMMARY

Tempe is fermented food by using the fungus Rhizopus oligosporus. Tempe can be made from various materials, but are commonly known made from soybean. National soybean production is still low. The import soybean’s price increase progressively, so that with the use of soybean husk, millet, and sorghum as filler material in the production of tempe is expected to reduce the use of soybean.

This research aims to determine the effect of adding filler materials to the chemical characteristics (protein content, crude fiber, and antioxidant activity) and sensory characteristics of tempe produced. This research used Completely Randomized Design (CRD) with one treatment factor, the variation of filler concentrations (0%, 5%, 10%) with 3 times replication analysis. The data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and (DMRT) level α = 0,05.

The result showed that the greater concentration of soybean husk added, soybean crude fiber content increased, but protein content and antioxidant activity decreased. While the greater concentration of millet and sorghum added, protein content, crude fiber, and antioxidant activity of tempeh produced decrease. Protein content of soybean, soybean tempeh/soybean husk, soybean tempeh/millet, and soybean tempeh/sorghum 48.58%, 45.79%, 46.72%, and 47.16% respectively. The crude fiber content of that were 16.67%, 17.51%, 15.58%, 14.88% respectively. The antioxidant activity were 41.97%, 38.52%, 39.64, 40.71% respectively.

It can be concluded that pure soybean tempe is the most preferred one with the highest protein content and antioxidant activity, were 48,58% and 41,97%. Tempe with the addition of the most preferred filler was soybean tempe/millet with the concentration of soybean/millet 95/5%, with protein content, crude fiber, and antioxidant activity were 46,72%, 15,58%, and 39,64% respectively.

Key words : tempe, soybeans, millet, sorghum, antioxidant activity.


commit to user

KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI (Glycine max) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS BAHAN PENGISI (KULIT ARI KEDELAI, MILLET (Pennisetum spp.), DAN SORGUM (Sorghum bicolor))

Ihda Nurul Hikmah 1) Prof. Ir. Sri Handajani, MS., PhD2), Edhi Nurhartadi, S.TP, MP2)

ABSTRAK

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi biji-bijian dengan menggunakan jamur Rhizopus oligosporus. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan, tetapi yang umum dikenal adalah tempe yang dibuat dari kedelai. Produksi nasional kedelai masih rendah. Harga kedelai impor semakin lama semakin meningkat, sehingga dengan penggunaan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum sebagai bahan pengisi dalam pembuatan tempe diharapkan dapat mengurangi penggunaan kedelai.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan pengisi terhadap karakteristik kimia (kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan) serta karakteristik sensori tempe yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu variasi konsentrasi bahan pengisi (0%, 5%, 10%) dengan 3 kali ulangan analisis. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat signifikansi α = 0,05.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi kulit ari kedelai yang ditambahkan, kadar serat kasar tempe semakin meningkat, namun kadar protein dan aktivitas antioksidan mengalami penurunan. Sedangkan semakin besar konsentrasi millet dan sorgum yang ditambahkan, kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan tempe yang dihasilkan semakin menurun. Kadar protein tempe kedelai, tempe kedelai/kulit ari kedelai, tempe kedelai/millet, tempe kedelai/sorgum berturut-turut 48,58%; 45,79%; 46,72%; 47,16%. Kadar serat kasar berturut-turut 16,67%; 17,51%; 15,58%; 14,88%. Aktivitas antioksidan berturut-turut 41,97%; 38,52%; 39,64; 40,71%.

Dapat disimpulkan bahwa tempe kedelai murni adalah yang paling disukai dengan kadar protein, dan antioksidan tertinggi, masing-masing 48,58% dan 41,97%. Tempe dengan penambahan bahan pengisi yang paling disukai yaitu tempe kedelai/millet dengan konsentrasi kedelai/millet 95/5%, dengan kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan berturut-turut 46,72%, 15,58%, dan 39,64%.

Kata kunci: tempe, kedelai, millet, sorgum, aktivitas antioksidan. 1) Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Pertanian 2) Staff Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian


commit to user

STUDY OF CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF SOYBEAN TEMPEH (Glycine max)

WITH THE VARIATION OF VARIOUS FILLERS (SOYBEAN HUSK, MILLET (Pennisetum spp.), AND SORGHUM

(Sorghum bicolor)) Ihda Nurul Hikmah 1)

Prof. Ir. Sri Handajani, MS., PhD2), Edhi Nurhartadi, S.TP, MP2)

ABSTRACT

Tempe is fermented food by using the fungus Rhizopus oligosporus. Tempe can be made from various materials, but are commonly known made from soybean. National soybean production is still low. The import soybean’s price increase progressively, so that with the use of soybean husk, millet, and sorghum as filler material in the production of tempe is expected to reduce the use of soybean.

This research aims to determine the effect of adding filler materials to the chemical characteristics (protein content, crude fiber, and antioxidant activity) and sensory characteristics of tempe produced. This research used Completely Randomized Design (CRD) with one treatment factor, the variation of filler concentrations (0%, 5%, 10%) with 3 times replication analysis. The data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and (DMRT) level α = 0,05.

The result showed that the greater concentration of soybean husk added, soybean crude fiber content increased, but protein content and antioxidant activity decreased. While the greater concentration of millet and sorghum added, protein content, crude fiber, and antioxidant activity of tempeh produced decrease. Protein content of soybean, soybean tempeh/soybean husk, soybean tempeh/millet, and soybean tempeh/sorghum 48.58%, 45.79%, 46.72%, and 47.16% respectively. The crude fiber content of that were 16.67%, 17.51%, 15.58%, 14.88% respectively. The antioxidant activity were 41.97%, 38.52%, 39.64, 40.71% respectively.

It can be concluded that pure soybean tempe is the most preferred one with the highest protein content and antioxidant activity, were 48,58% and 41,97%. Tempe with the addition of the most preferred filler was soybean tempe/millet with the concentration of soybean/millet 95/5%, with protein content, crude fiber, and antioxidant activity were 46,72%, 15,58%, and 39,64% respectively.

Key words : tempe, soybeans, millet, sorghum, antioxidant activity. 1) Student of Food Science and Technology 2) Lecture of Food Science and Technology


commit to user

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penyakit degeneratif sejak beberapa tahun yang lalu telah menjadi

permasalahan yang cukup serius bagi banyak negara di seluruh dunia.

Penyakit degeneratif adalah istilah medis untuk menjelaskan suatu penyakit

yang muncul akibat proses kemunduran fungsi sel tubuh yaitu dari keadaan

normal menjadi lebih buruk. Penyakit yang masuk dalam kelompok ini antara

lain diabetes melitus, stroke, jantung koroner, kardiovaskular, dan obesitas.

Menurut WHO, hingga akhir tahun 2005 penyakit degeneratif telah

menyebabkan kematian hampir 17 juta orang di seluruh dunia. Jumlah ini

menempatkan penyakit degeneratif menjadi penyakit pembunuh manusia

terbesar. Di Indonesia, angka kematian akibat penyakit ini terus meningkat.

Hasil Survei Kesehatan Rumah Tangga tahun 2001 menunjukkan bahwa

penyakit degeneratif telah menjadi penyebab kematian paling tinggi di tahun

1992, 1995, dan 2001, padahal pada tahun 1972 baru menempati urutan ke-11.

Kurangnya lapangan kerja, penghasilan yang tidak mencukupi, status

perkawinan, pendidikan yang semakin mahal, dan kawasan tempat tinggal

dapat mempengaruhi kondisi kesehatan seseorang. Kondisi tersebut dapat

menimbulkan gangguan emosional berupa sters psiko-sosial. Peningkatan

kesejahteraan penduduk juga mendorong terjadinya perubahan pola makan

yang ternyata berdampak negatif pada meningkatnya berbagai macam

penyakit degeneratif. Kesadaran akan besarnya hubungan antara makanan dan

kemungkinan timbulnya penyakit telah mengubah pandangan bahwa makanan

bukan sekedar untuk mengenyangkan tetapi untuk kesehatan. Sehingga

diperlukan makanan yang mengandung komponen bioaktif yang berkhasiat

bagi kesehatan tubuh misalnya tempe.

Tempe adalah makanan hasil fermentasi dengan menggunakan jamur

Rhizopus oligosporus. Tempe merupakan makanan tradisional yang berpotensi

sebagai makanan fungsional. Tempe mengandung protein nabati yang cukup

1


commit to user

2

tinggi baik kualitas maupun kuantitasnya, juga mengandung asam lemak

esensial, mengandung antioksidan yang dapat menghambat proses penuaan,

vitamin B12 yang tinggi, kaya akan serat makanan, mengandung fosfor yang

berguna untuk berbagai reaksi metabolisme tubuh serta mengandung

antibiotik alami yang dapat menghambat munculnya berbagai penyakit.

Dalam pembuatan tempe, kulit ari kedelai dibuang, padahal kulit

kedelai mengandung protein 9-16,5 % dan serat 67 %. Karena kandungan

tersebut, kulit kedelai dimanfaatkan untuk makanan ternak. Serat dalam kulit

mengandung selulosa 47 %, dan hemiselulosa hampir 20 % (Siswaya,1998).

Di Indonesia, tempe yang sangat digemari masyarakat berasal dari

kedelai. Akan tetapi, produksi nasional kedelai masih rendah. Menurut

Widjang (2008), dari kebutuhan dalam negeri terhadap kedelai sebesar 2 juta

ton/tahun, sebanyak 1,4 juta ton dipenuhi dari impor. Harga kedelai impor

setiap tahun meningkat dari Rp 3.450/kg menjadi Rp 7.500/kg pada tahun

2008 dan pada tahun 2010 meningkat lagi menjadi Rp 9.750/kg.

Solusi untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan memanfaatkan

komoditi lokal yang harganya murah dan diduga mengandung senyawa

antioksidan. Salah satunya adalah millet. Pemanfaatan biji millet beberapa

tahun lalu sangat terbatas hanya digunakan untuk pakan burung. Namun saat

ini pemanfaatan millet dan sorgum mengalami perkembangan yang sangat

signifikan, misalnya untuk produk setengah jadi seperti tepung maupun

produk jadi seperti kue kering, roti tawar tawar, dan cake.

Menurut Bhuja (2009) dalam Sari (2010), millet menempati urutan ke-

enam sebagai biji-bijian paling utama dan dikonsumsi sepertiga penduduk

dunia. Salah satu sumber utama penyedia energi, protein, vitamin dan mineral,

kaya vitamin B juga asam amino esensial seperti isoleusin, leusin, fenilalanin

dan treonin serta mengandung senyawa nitrilosida yang sangat berperan

menghambat perkembangan sel kanker (anti kanker), juga menurunkan resiko

mengidap penyakit jantung (artherosklerosis, serangan jantung, stroke dan

hipertensi). Millet tumbuh subur di daerah bersuhu tinggi, terbatas


commit to user

3

ketersediaan air, tanpa aplikasi pupuk dan masukan teknologi lainnya, dan di

lahan kritis yang sulit ditanami biji-bijian lain seperti gandum serta padi.

Sumber komoditi lokal lain yang harganya murah dan diduga

mengandung senyawa antioksidan adalah sorgum. Sorgum (Sorghum bicolor)

merupakan tanaman serealia yang potensial untuk dibudidayakan dan

dikembangkan, khususnya pada daerah-daerah kering di Indonesia. Selain itu,

tanaman sorgum memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, sehingga sangat baik

digunakan sebagai sumber bahan pangan maupun pakan ternak alternatif.

Sorgum mengandung tannin, senyawa kimia yang termasuk golongan senyawa

polifenol yang berfungsi sebagai antioksidan. Di banyak negara, biji sorgum

digunakan sebagai bahan pangan, pakan ternak dan bahan baku industri

(Anonima, 2009).

Dari berbagai uraian di atas, maka diperlukan penelitian untuk

modifikasi bahan baku dalam pembuatan tempe dengan menambahkan bahan

pengisi pada pembuatan tempe sehingga dapat menghasilkan tempe inovasi

yang memiliki karakteristik yang baik dan dapat diterima konsumen serta

mengandung senyawa berkhasiat.

B. Perumusan Masalah

Dari latar belakang di atas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai

berikut:

1. Bagaimanakah pengaruh penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum

terhadap kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan tempe yang

dihasilkan?

2. Bagaimanakah pengaruh penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum

terhadap karakteristik sensori tempe yang meliputi warna, aroma, rasa,

tekstur, dan overall tempe yang dihasilkan?


commit to user

4

C. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk :

1. Mengetahui pengaruh penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum

terhadap karakteristik kimia tempe yang meliputi kadar protein, serat

kasar, dan aktivitas antioksidan.

2. Mengetahui pengaruh penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum

terhadap karakteristik sensori yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur,

dan overall tempe.

D. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah:

1. Meningkatkan pemanfaatan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum sebagai

bahan pengisi dalam pembuatan tempe kedelai.

2. Memberikan informasi untuk pengembangan ilmu teknologi pangan

mengenai karakteristik kimia dan sensori tempe dengan variasi

penambahan bahan pengisi kulit ari kedelai, millet, dan sorgum.


commit to user

5

II. LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

1. Tempe

Tempe adalah produk fermentasi yang sangat dikenal oleh

masyarakat Indonesia terutama di Jawa (Kasmidjo,1990). Tempe terbuat

dari kedelai rebus yang difermentasi oleh jamur Rhizopus. Selama

fermentasi, biji-biji kedelai terperangkap dalam rajutan miselia jamur

membentuk padatan yang kompak berwarna putih (Steinkraus, 1960 dalam

Dwinaningsih, 2010). Tempe mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur

kompak dan flavour spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia

jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak

juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara

biji-biji kedelai. Sedangkan flavor yang spesifik disebabkan oleh

terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai selama

fermentasi (Kasmidjo, 1990).

Menurut Syarief (1999) dalam Driyani (2007), tempe merupakan

produk pangan yang sangat populer di Indonesia, diolah dengan proses

fermentasi kedelai dalam waktu tertentu menggunakan jamur Rhizopus sp.

Secara umum tempe mempunyai ciri berwarna putih karena pertumbuhan

miselia-miselia jamur yang menghubungkan antar biji-biji kedelai

sehingga terbentuk tekstur yang kompak.

Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992, tempe kedelai

adalah produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu,

berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau

sedikit keabu-abuan. Adapun persyaratan standar mutu tempe kedelai

ditunjukkan oleh Tabel 2.1.

5


commit to user

6

Tabel 2.1. Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992

Kriteria uji Persyaratan Keadaan · Bau · Warna · Rasa

normal (khas tempe) normal normal

Air (% b/b) maks 65 Abu (% b/b) maks 1,5 Protein (% b/b) (Nx6,25) min 20 Cemaran mikroba · E coli · Salmonella

maks 10 negatif

Sumber : (SNI 01-3144-1992)

Berdasarkan Tabel 2.1. dapat diketahui bahwa persyaratan untuk

bau, warna, dan rasa adalah normal. Besarnya kadar air, abu dan protein

secara berturut-turut yaitu maksimal 65% (b/b), maksimal 1,5% (b/b), dan

minimal 20% (b/b). Sedangkan untuk cemaran mikroba E.coli maksimal

10.

Proses pengolahan tempe pada umumnya meliputi tahap

pencucian, perendaman bahan mentah, perebusan, pengulitan, pengukusan

dan penirisan, pendinginan, inokulasi, pengemasan, kemudian fermentasi

selama 2-3 hari. Perendaman mengakibatkan ukuran biji menjadi lebih

besar dan struktur kulit mengalami perubahan sehingga lebih mudah

dikupas. Perebusan dan pengukusan selain melunakkan biji dimaksudkan

untuk membunuh bakteri kontaminan dan mengurangi zat anti gizi.

Penirisan dan pendinginan bertujuan mengurangi kadar air dalam biji dan

menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur

(Purwadaksi, 2007).

Perendaman bertujuan untuk mencapai tingkat keasaman (pH)

yang sesuai untuk pertumbuhan kapang pada keping kedelai. Proses

perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri asam laktat

sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi 4,5-5,3. Bakteri yang

tumbuh dan melakukan fermentasi selama perendaman akan menyebabkan

terjadinya metabolisme senyawa gula. Menurut Mulyowidarso (1988)


commit to user

7

dalam Sri Retno (2008) dalam Fitriasari (2010), kadar sukrosa turun

sebesar 84%, sedangkan stakhiosa, rafinosa, dan melibiosa turun sebesar

64%. Selama proses perendaman kedelai, ß-glukosidase akan aktif dan

menghidrolisa isoflavon glukosida (daidzin, genistin, dan glisitin) menjadi

bentuk aglikonnya yaitu daidzein, genistein, dan glisitein.

Perebusan dimaksudkan untuk memasak biji kedelai agar menjadi

lunak sehingga dapat ditembus oleh miselia kapang yang menyatukan biji

kedelai yang terpisah menjadi kompak satu dengan yang lainnya.

Perebusan juga berguna untuk memberikan air ke dalam biji kedelai

sehingga biji kedelai menjadi besar dan mempermudah proses pengupasan.

Pengukusan bertujuan untuk memasak biji kedelai dan memtikan bakteri

kontaminan yang tumbuh selama proses perendaman.

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan

fisik, terutama tekstur. Tekstur kedelai akan menjadi semakin lunak.

Miselia jamur juga mampu menembus permukaan kedelai sehingga dapat

menggunakan nutrisi yang ada pada biji kedelai. Miselia jamur akan

mengeluarkan berbagai macam enzim ektraseluler dan menggunakan

komponen biji kedelai sebagai sumber nutrisinya (Hidayat dkk, 2006).

Perubahan fisik lainnya adalah peningkatan jumlah miselia jamur

yang menyelubungi kedelai. Miselia ini berwarna putih dan semakin lama

semakin kompak sehingga mengikat kedelai yang satu dengan kedelai

yang lainnya menjadi satu kesatuan. Pada tempe yang baik akan tampak

miselia yang merapat dan kompak serta mengeluarkan bau yang enak.

Tempe kedelai mempunyai flavour yang lebih baik dari pada

kedelai mentah, kandungan bahan padatan terlarutnya lebih tinggi karena

selama fermentasi terjadi perubahan senyawa kompleks menjadi senyawa

sederhana yang sifatnya lebih mudah larut sehingga tempe lebih mudah

dicerna. Tempe juga banyak mengandung vitamin B12, mineral seperti Ca

dan Fe, tidak mengandung kolesterol dan relatif bebas racun kimia

(Yanwar dan Saparsih, 1978 dalam Rokhmah, 2008). Adapun komposisi

kimia tempe ditunjukkan oleh Tabel 2.2.


commit to user

8

Tabel 2.2. Komposisi Kimia Tempe Komposisi Jumlah

Air (wb) Protein kasar (db) Minyak kasar (db) Karbohidrat (db) Abu (db) Serat kasar (db) Nitrogen (db)

61,2 % 41,5 % 22,2% 29,6 % 4,3 % 3,4% 7,5%

Sumber : Cahyadi (2007).

Tabel 2.2. menunjukkan bahwa kadar protein pada tempe cukup

tinggi yaitu 41,4% dan telah memenuhi syarat mutu tempe kedelai yaitu

minimal 20% (b/b). Tempe juga memiliki kandungan air yang cukup

tinggi yaitu 61,2% dan kandungan karbohidratnya sebesar 29,6%.

Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas,

sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya

penyakit degeneratif (atherosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus,

kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri

penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung,

hipertensi, dan lain-lain.

Komposisi gizi kedelai baik kadar protein, lemak, dan

karbohidratnya lebih tinggi dibandingkan dengan tempe kedelai. Namun,

karena komponen-komponen dalam tempe telah terdegradasi, maka

protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna

di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena

itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari

bayi hingga lanjut usia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua

umur (Anonimb, 2010).


commit to user

9

2. Kedelai

Kedelai merupakan sumber protein yang penting bagi manusia, dan

apabila ditinjau dari segi harga merupakan sumber protein yang termurah

sehingga sebagian besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil

olahan kedelai. Di Indonesia penggunaan kedelai masih terbatas sebagai

bahan makanan manusia dan ternak. Makanan yang dibuat dari kedelai

antara lain kedelai rebus, kedelai goreng, kecambah, tempe, soyghurt,

tahu, susu kedelai, tauco, dan kecap (Cahyadi, 2007).

Menurut Rukmana (1996), kedudukan tanaman kedelai dalam

sistematika tumbuhan (taksonomi) diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub-divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Polypetales

Famili : Leguminosae (Papilionaceae)

Sub famili : Papilionoideae

Genus : Glycine

Species : Glycine max (L.)

Kedelai yang dapat diolah menjadi tempe adalah biji tanaman

kedelai (Glycine max) yang kini telah dibudidayakan hampir di seluruh

dunia. Tanaman kedelai berbentuk semak pendek setinggi 30-100 cm.

Kedelai yang telah dibudidayakan tersebut diperkirakan berasal dari jenis

liar Glycine soya alias Glycine usuriensis yang banyak terdapat di Cina,

Jepang, Korea, dan Rusia.

Buah kedelai berbentuk polong dengan jumlah biji 1-4 butir per

polong. Kulit polong berbulu. Warna polong kuning kecoklatan atau abu-

abu. Dalam proses pemasakan, warna polong berubah menjadi tua. Polong

yang semula berwarna hijau berubah menjadi kehitaman, keputihan, atau

kecoklatan. Polong yang sudah kering mudah pecah dan melentingkan

bijinya (Sarwono, 2000).


commit to user

10

Adapun kandungan gizi kedelai ditunjukkan pada Tabel 2.3.

berikut ini.

Tabel 2.3. Kandungan Unsur Gizi dalam Kedelai per 100 gram Bahan

Komponen Jumlah Energi 442 kal Air 7,5 gr Protein 34,9 gr Lemak 18,1 gr Karbohidrat 34,8 gr Mineral 4,7 gr Kalsium 227 mg Fosfor 585 mg Zat Besi 8 mg Vitamin A 33 mg Vitamin B 1,07 mg

Sumber : Suprapti, 2003

Dari Tabel 2.3. dapat diketahui bahwa kedelai mengandung protein

yang cukup tinggi, yaitu 34,9 gram dalam 100 gram kedelai. Menurut

Cahyadi (2007), kedelai merupakan sumber protein yang penting bagi

manusia, dan apabila ditinjau dari segi harga merupakan sumber protein

yang termurah sehingga sebagian besar kebutuhan protein nabati dapat

dipenuhi dari hasil olahan kedelai.

Dibandingkan dengan beras, jagung, kacang hijau, daging, ikan

segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih

tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Apabila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau

sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per

hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram

kedelai (Cahyadi, 2007).

Hampir 40% dari kalori yang terkandung pada kacang kedelai

merupakan protein sehingga kacang ini menjadi lebih tinggi dalam

kandungan protein dibanding jenis kacang-kacangan lainnya dan banyak

sumber protein hewani lainnya. Kacang kedelai mengandung semua 3

makro nutrisi yang dibutuhkan, yaitu: protein yang lengkap, karbohidrat


commit to user

11

dan lemak, termasuk vitamin, mineral, kalsium, fosfor, dan zat besi

(Mancer, 2010).

3. Kulit Ari Kedelai

Menurut Koswara (1995) dalam Mayasari (2010), kulit ari biji

kedelai pada umumnya memiliki serat kasar sebesar 1-3 %. Serat kasar

yang tinggi bermanfaat untuk mengikat asam empedu pada saluran

pencernaan. Asam empedu yang sudah terikat oleh serat kemudian

dikeluarkan dari tubuh bersama serat dalam bentuk kotoran. Untuk

menggantikan asam empedu yang hilang tersebut, kolesterol dalam tubuh

akan dirombak sehingga makin banyak serat makin banyak asam empedu

yang dibuang, berarti makin banyak kolesterol yang dikeluarkan dari

tubuh. Dengan demikian kadar kolesterol dalam tubuh akan menurun.

Lemak dan sterol-sterol lain juga akan lebih banyak dikeluarkan dari

tubuh.

Kulit kedelai mengandung protein 9-16,5 % dan serat 67 %.

Karena kandungan tersebut, kulit kedelai dimanfaatkan untuk makanan

ternak. Serat dalam kulit mengandung selulosa 47 %, dan hemiselulosa

hampir 20 % (Siswaya,1998).

Serat yang dikandung kulit kedelai dapat menghambat intensitas

penyempitan pembuluh darah. Pada industri makanan, kulit kedelai ini

digiling menjadi tepung, dan digunakan sebagai campuran dalam

pembuatan roti (Anonimc,2010).

4. Millet

Millet adalah sejenis sereal berbiji kecil yang pernah menjadi

makanan pokok masyarakat Asia Timur dan Tenggara sebelum mereka

bercocok tanam padi. Millet termasuk tanaman ekonomi minor namun

memiliki nilai kandungan gizi yang mirip dengan tanaman pangan lainnya

seperti padi, jagung, gandum, dan tanaman biji-bijian yang lain karena

tanaman millet sendiri adalah tergolong ke dalam jenis tanaman biji-

bijian. Masyarakat belum mengenal millet sebagai sumber pangan

sehingga selama ini tanaman millet hanya dijadikan sebagai pakan burung.


commit to user

12

Padahal tanaman ini dapat diolah menjadi sumber makanan oleh

masyarakat guna mendukung ketahanan pangan dan mengantisipasi

masalah kelaparan (Marlin, 2009).

Menurut Baker (2003) ada beberapa jenis millet, namun jenis

millet utama yang banyak di budidayakan ada empat, yaitu pearl millet

(Pennisetum glaucum), foxtail millet (Setaria italica), proso millet

(Panicum miliaceum), dan finger millet (Eleusine coracana). Kenampakan

empat jenis millet yang umumnya dibudidayakan dapat dilihat pada

Gambar 2.1.

a. Pearl millet (Pennisetum glaucum) b. Proso millet (Panicum miliaceum)

c. Foxtail millet (Setaria italica ) d. Finger millet (Eleusine coracana)

Gambar 2.1. Beberapa Jenis Millet

Sumber : Anonimd, 2010

Millet merupakan sumber karbohidrat dan dapat memberikan

sumbangan energi yang tinggi. Millet dapat dikonsumsi dalam bentuk:

- Butiran/biji

Biji millet dapat dijadikan sebagai bahan pangan pokok, seperti nasi

yang dapat dihidangkan bersama sayur dan lauknya, dan bubur.

- Tepung

Seperti halnya tepung lainnya, tepung millet dapat dijadikan sebagai

camilan (snack) dalam bentuk aneka olahan (Anonime, 2010).

Manfaat millet sangat luas, baik sebagai pakan binatang (burung)

maupun makanan manusia. Jauh sebelum beras dan gandum, millet sudah


commit to user

13

menjadi makanan pokok yang sangat berarti bagi manusia. Tergesernya

millet sebagai makanan pokok diakui banyak disebabkan oleh

produktivitas beras dan gandum yang lebih tinggi (Andoko, 2001).

Millet berpotensi untuk dikembangkan dalam rangka memperkuat

ketahanan pangan sebagai sumber karbohidrat pengganti beras. Millet

memiliki keunggulan dibandingkan dengan tanaman sumber karbohidrat

lain, seperti dapat tumbuh pada hampir semua jenis tanah termasuk tanah

kurang subur, tahan kekeringan, mudah dibudidayakan, umur panen

pendek (Wahid, 2009).

Untuk meningkatkan ketahanan pangan dan diversifikasi pangan,

Indonesia dapat memanfaatkan lahan kering yang cukup luas jumlahnya.

Millet (Pennisetum spp.) memiliki potensi yang sangat baik sebagai

tanaman pangan alternatif ditinjau dari aspek kandungan gizi, dan

kemampuan tumbuhnya di daerah beriklim kering. Dilihat dari segi

kandungan gizinya, millet berpotensi sebagai sumber energi, protein,

kalsium, vitamin Bl, vitamin B2, sedangkan nutrisi lainnya setara dengan

beras. Potensi hasil yang dapat dicapai di Indonesia adalah 4 ton per ha

pada kondisi tanah yang kering, dimana pertumbuhan serealia lainnya

kurang berhasil. Millet dipanen sebagai tanaman pangan semusim

(Nurmala, 2010).

Kandungan gizi beberapa jenis serealia ditunjukkan pada Tabel

2.4. berikut ini.

Tabel 2.4. Komposisi Gizi Beberapa Serealia per 100 g

Nutrisi Sorgum1) Millet2) Gandum2) Jagung2) Beras2)

Karbohidrat(gr) 74,63 63 64 72 77 Protein (gr) 11,30 10,6 14 10 8,9 Lemak(gr) 3,30 1,9 2,0 5,0 2,0

Serat kasar (gr) 2,4 2,9 2,0 2,0 1,5 Kalsium (mg) 39,2 440 38 45 7

Besi (mg) - 7 4 3 9 Fospor (mg) 124,2 156 385 224 147

Natrium (mg) - 53 9 11 10 Kalium (mg) - 398 75 78 87

Sumber : 1) Mudjisihono, 1987 2) Andoko, 2001


commit to user

14

Dari Tabel 2.4. dapat diketahui bahwa millet mengandung kalsium

dan kalium yang cukup tinggi, yaitu 440 mg kalsium dan 398 mg kalium

dalam 100 gr millet. Kadar kalsium dan kalium dalam millet ini, lebih

tinggi bila dibandingkan dengan sorgum, gandum, jagung, dan beras.

Millet dapat dikonsumsi manusia karena kandungan gizi dan mineralnya

yang tinggi. Menurut Andoko (2001), di luar negeri millet sudah diolah

menjadi produk susu berkalsium tinggi, es krim, dan bubur susu.

5. Sorgum

Sorgum adalah salah satu makanan pokok dari jenis rumput-

rumputan seperti padi, jagung dan gandum. Sekilas, tanaman sorgum mirip

dengan tanaman jagung, namun tanaman ini bisa tumbuh lebih tinggi dari

jagung. Sorgum juga cocok ditanam di tempat yang kering maupun berair,

dan juga sorgum lebih tahan terhadap hama daripada tanaman sejenisnya.

Gambar 2.2. Tanaman dan Biji Sorgum

Sumber : Anonimf, 2011

Sorgum merupakan salah satu tanaman bahan pangan penting di

dunia. Di Amerika, sorgum menduduki urutan ketiga dari jumlah produksi

serealia. Kebanyakan hasil produksinya digunakan sebagai bahan

makanan, minuman, makanan ternak, dan kepentingan industri. Beberapa

negara di Afrika seperti Kenya, Uganda, Tanzania, Sudan, dan Nigeria,

sorgum digunakan sebagai makanan utama bagi penduduk di pedesaan.

Sekitar 90% dari produksi sorgum di Asia dan Afrika dikonsumsi oleh

manusia. Di India, tanaman sorgum dapat berkembang dengan baik

terutama di daerah bertanah kering (Mudjisihono, 1987).

Di negara-negara beriklim kering, umumnya sorgum diusahakan

sebagai tanaman pangan. Namun, di negara-negara maju yang persediaan


commit to user

15

bahan pangannya berlimpah, sorgum ditanam sebagai bahan pakan karena

kandungan gizinya cukup tinggi (setara dengan jagung) serta sebagai

bahan baku industri.

Menurut Beti et al., (1990) dalam Sirappa (2003), sorgum

merupakan komoditas sumber karbohidrat yang cukup potensial karena

kandungan karbohidratnya cukup tinggi, sekitar 73 g/100 g bahan.

Penggunaan sorgum sangat beragam, tetapi secara garis besar dapat

digolongkan menjadi tiga kelompok yaitu sebagai bahan pangan, bahan

pakan, dan bahan industri.

Sorgum dapat diproses menjadi tepung yang bisa diolah menjadi

aneka produk makanan yang mempunyai nilai tambah tinggi. Di Thailand,

misalnya, makanan berbasis tepung ini variasinya banyak sekali. Mulai

dari kue basah hingga bubur bayi. Di Indonesia, sorgum bukanlah menu

favorit dan kalah populer dibanding beras. Padahal, dari nilai gizinya

sorgum jauh lebih unggul daripada beras. Kandungan protein satu gram

sorgum ternyata 1,6 kali dari beras. Sorgum juga memiliki kandungan besi

5,5 kali dari beras, 2,05 kali fosfor, 3,1 kali vitamin B1, 4,7 kali lemak dan

4,6 kali kalsium (Siswono,2005).

Selain memiliki nilai gizi yang tinggi, biji sorgum pun memiliki

kandungan antioksidan sehingga dari hasil uji coba menunjukkan bahwa

biji sorgum dapat dijadikan sebagai sumber bahan pangan alternatif bagi

penderita kanker dan diabetes (Suwargana, 2009).

Sorgum mengandung tanin. Tanin merupakan senyawa kimia yang

termasuk golongan senyawa polifenol. Dalam biji sorgum senyawa tanin

ini terletak dalam lapisan kulit biji. Kadar tanin dalam biji sorgum berkisar

0,4-3,6%. Biasanya biji sorgum yang mengandung kadar tanin tinggi dapat

dikaitkan dengan warna bijinya yang cokelat gelap atau cokelat kemerah-

merahan (Mudjisihono, 1987).


commit to user

16

6. Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi

tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam

tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno,

2002).

Bahan makanan yang banyak mengandung protein dapat kita

golongkan ke dalam dua golongan, yaitu bahan makanan sumber protein

hewani dan bahan makanan sumber protein nabati.

Pada umumnya protein yang berasal dari hewan lebih tinggi

nilainya daripada protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Akan tetapi

beberapa protein berasal dari tumbuhan ada juga yang mempunyai nilai

yang sangat tinggi. Bahan makanan yang tergolong sumber protein yang

umumnya berisi 16-33% protein, misalnya daging, kacang-kacangan, dan

berbagai macam biji-bijian. Kacang-kacangan, beras, dan berbagai biji-

bijian adalah sumber protein nabati yang baik serta tinggi nilainya

(Poerwo dan Sediaoetama, 1977)

Protein nabati khususnya dari golongan kacang-kacangan dapat

menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Protein kedelai dapat

menurunkan kadar kolesterol dalam plasma darah, dengan dosis 25 gram

protein kedelai/hari. Banyak hipotesis yang diajukan menyangkut

mekanisme penurunan kadar kolesterol dalam plasma darah oleh protein

kedelai antara lain; a).menurunkan sintesis kolesterol dalam hati, b).

meningkatkan sintesis asam empedu (dari kolesterol) dalam hati, c).

meningkatkan ekskresi (pembuangan) asam empedu ke dalam feses, d).

mengurangi penyerapan kembali asam empedu di usus. e). mengurangi

penyerapan kolesterol dari makanan oleh usus (Muchtadi, 2009).


commit to user

17

7. Serat Kasar

Serat kasar merupakan jaringan tanaman yang tidak dapat dicerna

oleh sistem pencernaan manusia. Serat ini terdiri atas komponen utama

yaitu polisakarida bukan pati yang umumnya terdiri atas selulosa, pektin,

getah serta lignin (Olson dkk dalam Rini (2008), dan Sudarmadji dkk

(1996)).

Menurut Muchtadi (1992) karbohidrat dikelompokkan menjadi 2 ;

(a) karbohidrat yang dapat dicerna seperti monosakarida, oligosakarida,

dan polisakarida penghasil energi; (b) karbohidrat yang tidak dapat dicerna

yaitu polisakarida penguat tekstur. Polisakarida ini mengandung banyak

serat yang dapat menstimulir enzim-enzim pencernaan. Menurut Deman

(1997) dan Muchtadi dkk (1992) serat dibedakan menjadi 2 macam yaitu :

(a) serat kasar (crude fiber), yang tersusun dari selulosa dan lignin; (b)

serat pangan (dietary fiber), yang tersusun dari selulosa, hemiselulosa,

lignin, pentosan, pektin, dan komponen lain dalam jumlah sedikit seperti

gugus fenolik, asam fitat, dan khitin.

Menurut Tensiska (2008) dan Sudarmadji dkk. (2003), serat kasar

adalah komponen sisa hasil hidrolisis suatu bahan pangan dengan asam

kuat selanjutnya dihidrolisis dengan basa kuat sehingga terjadi kehilangan

selulosa sekitar 50% dan hemiselulosa 85%.

Efek fisiologis dan manfaat klinis serat kedelai pada manusia

diantaranya ; (a) menurunkan kolesterol penderita hiperkolesterolamia, (b)

memperbaiki toleransi terhadap glukosa, (c) meningkatkan volume tinja

sehingga mempercepat waktu transit makanan (waktu yang diperlukan

sejak dimakan sampai dikeluarkan berupa tinja), (d) tidak berakibat negatif

terhadap penyerapan mineral (Koswara, 1995).

Menurut Jonathan dkk (1993) dalam Azizul (2010), serat

mempunyai fungsi untuk menolong melewatkan sisa makanan dengan cara

yang lebih cepat disebabkan daya serapnya yang besar terhadap cairan,

sehingga memberikan sisa makanan dalam volume yang lebih besar.


commit to user

18

8. Antioksidan

Antioksidan adalah substansi yang dibutuhkan dalam konsentrasi

yang sangat kecil untuk mencegah atau menghambat prooksidan.

Prooksidan adalah substansi toksik yang dapat menyebabkan kerusakan

oksidatif terhadap lemak, protein, dan asam nukleat sehingga

mengakibatkan berbagai penyakit (Cao dan Prior, 2002).

Secara kimia, senyawa antioksidan diartikan sebagai senyawa

pemberi elektron (electron donors). Secara biologis, pengertian

antioksidan adalah senyawa yang mampu menangkal atau meredam

dampak negatif oksidan dalam tubuh. Antioksidan bekerja dengan

mendonorkan satu elektronnya kepada senyawa yang bersifat oksidan

sehingga aktivitas senyawa oksidan tersebut dapat dihambat (Winarsi,

2008).

Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama

merupakan fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom

hidrogen. Antioksidan (AH) yang memiliki fungsi utama tersebut adalah

antioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara

cepat pada radikal lipida (R*, ROO*) atau mengubahnya ke bentuk lebih

stabil sedangkan turunan radikal antioksidan (A*) tersebut memiliki

keadaan lebih stabil dibandingkan radikal lipida. Fungsi kedua merupakan

fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju autooksidasi

dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai

autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida menjadi bentuk yang lebih

stabil (Ardiansyah, 2007).

Isoflavon merupakan salah satu komponen antioksidan dalam

tempe yang menarik diperhatikan karena memiliki efek antiinflamasi,

antialergi, antikardiovaskular, antikanker, antiosteoporosis, dan penangkal

berbagai penyakit degeneratif (Villares, et al., 2009). Isoflavon kedelai

juga mampu menekan gejala menopause dengan cara memodulasi aktivitas

estrogen endogen ketika senyawa tersebut berikatan dengan reseptor

estrogen (Winarsi, 2008). Sedangkan mekanisme kerja isoflavon


commit to user

19

(genistein, daidzein) sebagai antiatherosklerosis adalah dengan

menurunkan tingkat kolesterol plasma, menghambat proliferasi sel dan

menghambat oksidasi lipoprotein (Fuhrman dan Aviram dalam Widoyo,

2010).

Pada umumnya isoflavon terdapat pada tanaman kacang-kacangan,

dengan kandungan yang cukup besar, yaitu sekitar 0,25 %. Dalam kedelai,

isoflavon terdapat dalam bentuk glikosida, yang terdiri dari 64% genistein,

23% daidzein dan 13% glisitein. Bentuk glikosida dipertahankan oleh

tanaman sebagai bentuk inaktif dan bersifat sebagai antioksidan (Anonimg,

2006).

9. Sifat Sensori

Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran

ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima panca

indera manusia; indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan

pendengaran (Setyaningsih, 2008).

Pada prinsipnya terdapat tiga jenis metode analisis sensori, yaitu

uji pembedaan, uji deskripsi, dan uji afeksi. Yang termasuk dalam uji

afeksi yaitu uji kesukaan (uji hedonik), uji mutu hedonik, dan uji mutu

skalar. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya

mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat

bahan yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum

terlatih, panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara

spontan, tanpa membandingkan dengan sampel standar atau sampel-

sampel yang diuji sebelumnya (Kartika, 1988).

Menurut Kasmidjo (1990) tempe yang baik harus memenuhi syarat

mutu secara fisik dan kimiawi. Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika

tempe itu sudah memenuhi ciri-ciri tertentu. Ciri-ciri tersebut adalah

sebagai berikut :

a. Warna Putih

Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada

permukaan biji kedelai.


commit to user

20

b. Tekstur Tempe Kompak

Kekompakan tekstur tempe juga disebabkan oleh miselia-miselia

kapang yang menghubungkan antara biji-biji kedelai. Kompak

tidaknya tekstur tempe dapat diketahui dengan melihat lebat tidaknya

miselia yang tumbuh pada permukaan tempe. Apabila miselia tampak

lebat, hal ini menunjukkan bahwa tekstur tempe telah membentuk

masa yang kompak, begitu juga sebaliknya.

c. Aroma dan rasa khas tempe

Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya

degradasi komponen-komponen dalam tempe selama berlangsungnya

proses fermentasi.


commit to user

21

B. Kerangka Berpikir

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi kedelai yang sangat

digemari masyarakat. Sebagian besar kebutuhan kedelai di Indonesia dipenuhi

dari impor, dimana harga kedelai impor cenderung mengalami kenaikan setiap

tahun. Solusi untuk mengatasi masalah tersebut adalah memanfaatkan bahan

pangan lokal dalam memproduksi makanan berbasis kedelai.

Indonesia merupakan negara yang kaya akan komoditas lokal

diantaranya millet dan sorgum. Millet dan sorgum memiliki kandungan gizi

yang cukup tinggi, tetapi pemanfaatan millet dan sorgum belum dilakukan

secara optimal. Millet dan sorgum dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengisi

pada pembuatan tempe. Pada pembuatan tempe, kulit ari kedelai tidak

dimanfaatkan, padahal kulit ari kedelai masih mengandung serat. Penelitian ini

dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan kulit ari kedelai, millet,

dan sorgum sebagai bahan pengisi pada pembuatan tempe terhadap

karakteristik kimia (kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan) dan

sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan) tempe. Diagram alir

kerangka berpikir penelitian dapat dilihat pada Gambar 2.3. sebagai berikut:


commit to user

22

Gambar 2.3. Kerangka Berpikir Penelitian

Millet dan sorgum

TEMPE

Dalam pembuatan tempe, kulit ari kedelai

dibuang

Campuran Kedelai + Kulit ari kedelai, Kedelai + Millet, dan

Kedelai + Sorgum

Pemanfaatan kulit ari kedelai terdapat komponen serat

Variasi Penambahan bahan pengisi

- Tempe kedelai-kulit ari kedelai - Tempe kedelai-millet - Tempe kedelai-sorgum

Pengujian sifat kimia : Kadar protein

Kadar serat kasar Aktivitas antioksidan

Harga kedelai naik tiap tahun

Perlu alternatif bahan campuran kedelai

Bahan baku utama tempe kedelai : kedelai

Indonesia kaya komoditas lokal

Belum dimanfaatkan secara optimal

Pengujian sifat sensori : Warna Aroma Rasa

Tekstur Keseluruhan

Penyakit degeneratif menjadi penyakit

pembunuh manusia terbesar

Tempe kedelai berpotensi sebagai makanan

fungsional, mencegah penyakit degeneratif


commit to user

23

C. Hipotesis

Hipotesis dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Penggunaan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum sebagai bahan pengisi

dalam pembuatan tempe akan mempengaruhi karakteristik kimia (kadar

protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan) tempe yang dihasilkan.

2. Penggunaan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum sebagai bahan pengisi

dalam pembuatan tempe akan mempengaruhi karakteristik sensori tempe

yang dihasilkan.


commit to user

24

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Pembuatan tempe dilakukan di Banyudono, Boyolali. Sedangkan untuk

penelitian dan analisis dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses

Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas

Sebelas Maret, Surakarta. Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2010-

Januari 2011.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

a. Bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe ini adalah kedelai,

kulit ari kedelai, millet, sorgum, ragi tempe, air, dan daun pisang.

b. Bahan yang digunakan untuk analisis :

1). Analisis protein : aquadest, larutan H2SO4, campuran Na2S2O4-HgO

(20:1), larutan NaOH- Na2S2O3, larutan asam borat jenuh, indikator

(campuran 2 bagian metil merah 0,2 % dalam alkohol dan 1

bagian metilen blue 0,2 % dalam alkohol).

2). Analisis serat kasar : larutan H2SO4, larutan NaOH, larutan K2SO4

10 %, alkohol 95 %, aquadest.

3). Analisis antioksidan : metanol, aquadest, larutan DPPH (Diphenil

picrylhydrazyl).

2. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

a. Alat yang dibutuhkan untuk pembuatan tempe antara lain :

timbangan analitik, panci, kompor, tampah, saringan, sendok nasi,

ember.

24


commit to user

25

b. Alat yang dibutuhkan untuk analisis :

1) Analisis protein : pemanas kjeldahl, labu kjeldahl berukuran 30

ml/150 ml, alat destilasi lengkap erlenmeyer berpenampung

berukuran 125 ml, buret 25 ml / 50 ml, dan neraca analitik.

2) Analisis serat kasar : penggiling, timbangan analitik, erlenmeyer

600 ml, pendingin balik, kertas saring, spatula, oven 110 oC,

desikator, pompa vakum.

3) Analisis antioksidan : spektrofotometer thermo spectronic

GENESYS 20, kuvet, mikro pipet, pipet volume 5 ml, pro pipet,

vortex mixer, timbangan analitik, dan seperangkat alat gelas.

4) Analisis sensori : borang dan perlengkapan penyajian sampel.

C. Tahapan Penelitian

1. Rencana penelitian

Tahap-tahap dalam pembuatan tempe kedelai dalam penelitian ini

mengacu pada referensi dari Cahyadi (2007) yang dimodifikasi dengan

penelitian pendahuluan, yaitu meliputi :

- Sortasi

Kedelai disortasi dari cemaran fisik kemudian ditimbang.

- Pencucian

Kedelai dicuci menggunakan air bersih untuk membersihkan

biji kedelai dari kotoran.

- Perendaman

Kedelai direndam selama 12 jam. Kedelai kemudian direbus

dengan perbandingan air dan kedelai sebanyak 4 : 1 menggunakan air

bersih.

- Perebusan

Perebusan kedelai dilakukan selama ± 30 menit.

- Pengupasan kulit

Setelah dingin, dilakukan pengupasan kulit ari kedelai,

kemudian dicuci hingga bersih.


commit to user

26

- Pengukusan

Kedelai dikukus selama ± 30 menit, lalu ditiriskan dan

didinginkan hingga air menetes habis.

- Inokulasi

Sebelum inokulasi, kedelai dicampur dengan bahan pengisi

tertentu. Untuk bahan pengisi kulit ari kedelai, kulit ari kedelai hasil

pengupasan dicuci hingga bersih kemudian dirajang dan dikukus

selama 30 menit, lalu ditiriskan. Sedangkan millet dan sorgum sebagai

bahan pengisi, millet dan sorgum dicuci bersih kemudian direbus

selama 1 jam, ditiriskan dan didinginkan. Kedelai kemudian dicampur

dengan bahan pengisi dan diberi ragi sebanyak 1% dari bahan dan

diaduk rata menggunakan sendok.

- Pengemasan

Kedelai dengan bahan pengisi dikemas menggunakan daun

pisang.

- Fermentasi

Fermentasi dimaksudkan untuk memberikan kesempatan

tumbuh kepada kapang. Kedelai dengan bahan pengisi difermentasi

selama 36 jam pada suhu 25-37 oC.

Untuk lebih mengetahui proses pembuatan tempe kedelai dalam

penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 3.1. di bawah ini.


commit to user

27

Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Tempe kedelai dengan Bahan

Pengisi Sumber : Cahyadi (2007) yang dimodifikasi dengan penelitian

pendahuluan

Kulit ari kedelai

Penirisan dan pendinginan

Millet, sorgum

Sortasi

Pencucian

Perebusan (± 1 jam)

Kedelai


Perebusan (20 – 30 menit)

Pengukusan (20 – 30 menit)

Perendaman (12 jam)

Pencucian

Pengukusan (30 menit)

Sortasi

Pencucian

Pendinginan

Pengupasan kulit

Pencucian


Tempe kedelai - Kulit ari kedelai, tempe kedelai- millet,

tempe kedelai - sorgum

Kedelai + Kulit ari kedelai, Kedelai + Millet,

Kedelai + Sorgum : 100/0 %; 95/5 %; 90/10%

Ragi tempe 1%

Daun pisang

Pengemasan

Inokulasi

Fermentasi 36 jam


commit to user

28

2. Metode Analisis

Dalam penelitian ini, analisis yang dilakukan meliputi analisis kimia

dan sensori. Adapun jenis dan metode analisis yang digunakan

ditunjukkan pada Tabel 3.1.

Tabel 3.1. Metode Analisis

D. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi bahan

pengisi dengan 3 kali ulangan analisis. Perlakuan pada penelitian ini

ditunjukkan pada Tabel 3.2.

Tabel 3.2. Rancangan Percobaan

Bahan Konsentrasi (K) Kedelai 100% (F1) F1K Kedelai/kulit ari kedelai (95/5%) (F2) F2K Kedelai/kulit ari kedelai (90/10%) (F3) F3K Kedelai/millet (95/5%) (F4) F4K Kedelai/millet (90/10%) (F5) F5K Kedelai/sorgum (95/5%) (F6) F6K Kedelai/sorgum (90/10%) (F7) F7K

Data hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA dan apabila ada

perbedaan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan Duncan

Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat signifikansi α = 0,05.

Macam Uji Metode Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl

(Anton Apriyantono dkk., 1989) Kadar Serat Kasar Metode Perlakuan Asam dan Basa Panas

(Apriyantono dkk., 1989) Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (Osawa, 1981) Sensori Metode Uji Kesukaan (scoring)

(Setyaningsih dkk., 2008)


commit to user

29

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Karakteristik Kimia

1. Kadar Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi

tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam

tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur

(Winarno,2002). Kadar protein total tempe dengan variasi berbagai jenis

bahan pengisi dan konsentrasi bahan pengisi ditunjukkan pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1. Kadar Protein Tempe Kedelai-Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum

Bahan Kadar Protein (%) Kedelai 100% 48.58f Kedelai/kulit ari kedelai (95/5%) 45.79b Kedelai/kulit ari kedelai (90/10%) 45.46a Kedelai/millet (95/5%) 46.72d Kedelai/millet (90/10%) 46.22c Kedelai/sorgum (95/5%) 47.16e Kedelai/sorgum (90/10%) 46.70d

Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji Duncan dengan taraf signifikansi α = 5%

Berdasarkan Tabel 4.1. variasi perlakuan jenis bahan pengisi dan

konsentrasi bahan pengisi pada tempe memberikan pengaruh yang

bervariasi terhadap kandungan proteinnya yang dinyatakan sebagai N-

total. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa kandungan protein tempe

dengan variasi bahan pengisi dan konsentrasi bahan pengisi berkisar

45,46% - 47,16%. Dari Tabel 4.1. dapat dilihat bahwa penggunaan bahan

pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein

tempe kedelai, tempe/kulit ari kedelai, dan tempe kedelai/millet. Semua

sampel menunjukkan saling berbeda nyata, kecuali pada tempe

kedelai/millet (95/5%) tidak berbeda nyata dengan tempe kedelai/sorgum

(90/10%).

Tabel 4.1. menunjukkan bahwa kadar protein yang tertinggi yaitu

pada tempe kedelai tanpa penambahan bahan pengisi. Penambahan kulit

29


commit to user

30

ari kedelai, millet, dan sorgum menyebabkan kadar protein dalam tempe

menurun. Hal ini disebabkan karena perbedaan kadar protein awal yang

terdapat di dalam kedelai, kulit ari kedelai, millet, dan sorgum dimana

kandungan protein kedelai lebih tinggi daripada kulit ari kedelai, millet

dan sorgum. Sedangkan kandungan protein sorgum lebih tinggi daripada

kulit ari kedelai dan millet. Menurut Koswara (1992), kandungan protein

pada kedelai sebesar 34,9%, dan menurut Sutomo (2008), kandungan

protein pada kedelai sebesar 46,2%. Kandungan protein dalam sorgum

sebesar 11,3% dan kandungan protein dalam millet sebesar 10,6 %

(Andoko, 2001). Sedangkan kandungan protein pada kulit ari kedelai

sebesar 8,8% (Susanto, 1994). Menurut Wolf (1977), kandungan protein di

dalam kotiledon kedelai sebesar 43% dan kandungan protein dalam kulit

biji sebesar 8,8%.

Konsentrasi bahan pengisi yang digunakan juga berpengaruh

terhadap kadar protein tempe. Pengaruh konsentrasi bahan pengisi

terhadap kadar protein yaitu semakin banyak konsentrasi kedelai yang

digunakan maka kadar protein pada tempe yang dihasilkan juga semakin

meningkat. Sedangkan semakin banyak konsentrasi bahan pengisi yang

digunakan maka kandungan proteinnya semakin menurun (Tabel 4.1.). Hal

ini terjadi karena kandungan protein pada kedelai lebih besar daripada

kandungan protein pada kulit ari kedelai, millet, dan sorgum. Sehingga

dengan penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum sebagai bahan

pengisi dalam pembuatan tempe menyebabkan penurunan kadar protein

pada tempe.

2. Kadar Serat Kasar

Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau bahan

pertanian yang terdiri dari selulosa dan lignin setelah diperlakukan dengan

asam dan alkali mendidih (Apriyantono dkk., 1989). Serat kasar tidak

memiliki nilai gizi bagi manusia karena manusia tidak memiliki enzim

selulase untuk mencernanya (Fardiaz et al., 1997), namun serat kasar

berperan menghindari terjadinya konstipasi (susah buang air besar),


commit to user

31

mengencerkan zat-zat beracun dalam kolon dan mengabsorbsi zat

karsinogenik dalam pencernaan yang kemudian akan terbuang dari dalam

tubuh bersama feses (Silalahi, 2006). Hasil pengujian kadar serat kasar

pada tempe dengan variasi bahan pengisi dan konsentrasi ditunjukkan

pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2. Kadar Serat Kasar Tempe Kedelai-Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum

Bahan Kadar Serat Kasar (%) Kedelai 100% 16.67d Kedelai/kulit ari kedelai (95/5%) 17.51e Kedelai/kulit ari kedelai (90/10%) 17.95f Kedelai/millet (95/5%) 15.58c Kedelai/millet (90/10%) 15.05b Kedelai/sorgum (95/5%) 14.88b Kedelai/sorgum (90/10%) 14.07a


Dari Tabel 4.2. dapat dilihat bahwa variasi jenis bahan pengisi dan

konsentrasi bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata

terhadap kandungan serat kasar tempe kedelai, tempe kedelai/kulit ari

kedelai, tempe kedelai/millet, dan tempe kedelai/sorgum. Semua sampel

saling berbeda nyata. Akan tetapi, pada tempe kedelai/millet (90/10%)

tidak berbeda nyata dengan tempe kedelai/sorgum (95/5%). Dari hasil

analisis diketahui bahwa kandungan serat kasar berkisar antara 14,07% -

17,95%. Data tersebut memperlihatkan bahwa variasi jenis bahan pengisi

dan konsentrasi bahan pengisi berpengaruh terhadap kadar serat kasar

tempe.

Variasi jenis bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda

nyata terhadap kadar serat kasar tempe yang dihasilkan. Urutan kadar serat

kasar tempe dari yang terendah sampai yang tertinggi adalah tempe

kedelai kedelai/sorgum (14,07% dan 14,88%), tempe kedelai/millet

(15,05% dan 15,58%), tempe kedelai (16,67%), tempe kedelai/kulit ari

kedelai (17,51% dan 17,95%). Perbedaan kadar serat kasar tempe dengan

beberapa jenis bahan pengisi tersebut dipengaruhi oleh perbedaan kadar

serat kasar awal yang telah terdapat secara alami dalam kedelai, kulit ari


commit to user

32

kedelai, millet dan sorgum. Menurut Mudjisihono (1987), sorgum

mengandung serat kasar sebesar 2,4 gram/100 gram sorgum, millet

mengandung serat kasar 2,9 gram/100 gram milet (Andoko, 2001).

Sedangkan biji kedelai mengandung serat kasar sebesar 3,7 gram/100gram

(Rizal, 1999), dan kulit kedelai memiliki kandungan serat 4-6 gram/100

gram (Winarno dan Reddy, 1986 dalam Hutkins, 2006).

Konsentrasi kedelai/kulit ari kedelai, kedelai/millet, dan

kedelai/sorgum yang digunakan memberikan pengaruh terhadap kadar

serat kasar tempe yang dihasilkan. Pengaruh konsentrasi kedelai/kulit ari

kedelai, kedelai/millet, dan kedelai/sorgum terhadap kadar serat kasar

tempe dalam penelitian ini yaitu semakin banyak konsentrasi kulit ari

kedelai yang digunakan maka kadar serat kasar pada tempe kedelai/kulit

ari kedelai semakin meningkat. Sedangkan semakin banyak konsentrasi

millet dan sorgum yang digunakan, kadar serat kasar tempe yang

dihasilkan semakin menurun. Dengan demikian, penambahan kulit ari

kedelai sebagai bahan pengisi dalam pembuatan tempe mampu

meningkatkan kadar serat kasar pada tempe. Sedangkan penambahan

millet dan dan sorgum menyebabkan penurunan kadar serat kasar tempe.

3. Aktivitas Antioksidan

Aktivitas antioksidan tempe kedelai dengan variasi jenis bahan

pengisi dan konsentrasi bahan pengisi ditunjukkan pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3. Nilai Aktivitas Antioksidan Tempe Kedelai- Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum

Bahan Aktivitas Antioksidan (%) Kedelai 100% 41.97g Kedelai/kulit ari kedelai (95/5%) 38.52b Kedelai/kulit ari kedelai (90/10%) 38.09a Kedelai/millet (95/5%) 39.64d Kedelai/millet (90/10%) 39.08c Kedelai/sorgum (95/5%) 40.71f Kedelai/sorgum (90/10%) 40.13e


Dari Tabel 4.3. dapat dilihat bahwa variasi jenis bahan pengisi dan

konsentrasi bahan pengisi memberikan pengaruh terhadap aktivitas


commit to user

33

antioksidan tempe. Berdasarkan Tabel 4.3. dapat dilihat bahwa

penggunaan bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata

terhadap aktivitas antioksidan tempe kedelai, tempe/kulit ari kedelai,

tempe kedelai/millet, dan tempe kedelai/sorgum. Dari tabel di atas dapat

diketahui bahwa kapasitas antioksidan berkisar antara 38,09%-41,97% dan

semua sampel saling berbeda nyata. Aktivitas antioksidan paling tinggi

terdapat pada tempe kedelai tanpa penambahan bahan pengisi sebesar

41,97%, sedangkan aktivitas antioksidan terendah terdapat pada tempe

kedelai/kulit ari kedelai sebesar 38,09%.

Penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum menyebabkan

akitivitas antioksidan dalam tempe menurun. Dari ketiga sampel tempe

kedelai yang ditambahkan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum, nilai total

aktivitas antioksidannya terlihat menurun jika konsentrasi kulit ari kedelai,

millet, dan sorgum lebih banyak dan kedelainya dikurangi, sehingga nilai

aktivitas antioksidannya akan lebih rendah jika dibandingkan kontrol serta

semua sampel tempe tersebut saling berbeda nyata. Hal ini karena pada

sampel kontrol tidak ada penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum

sehingga saat proses fermentasi tempe berlangsung akan menghasilkan

senyawa antioksidan yang lebih banyak dibandingkan sampel yang lain.

Menurut Pawiroharsono (1995) dalam Widoyo (2010) kedelai

mengandung senyawa isoflavon yang berfungsi sebagai antioksidan dan

aktivitasnya akan meningkat selama fermentasi tempe. Menurut Eldridge

dan Kwolek (1983) dalam Widoyo (2010), distribusi isoflavon kedelai

kering yaitu 0,5-1,1% pada kulit biji dan 8,2-18,3% pada kotiledon.

Kedelai juga mengandung asam fitat. Menurut Anonimi (2007),

selain bersifat sebagai antinutrisi, asam fitat memiliki peranan dalam

kesehatan yang dianggap positif yaitu sebagai antioksidan. Antioksidan

dapat menangkal adanya radikal di dalam tubuh.

Jika dilihat dari pengaruh penambahan jenis bahan pengisi, nilai

aktivitas antioksidan tempe kedelai yang ditambah sorgum cenderung

lebih tinggi dibandingkan tempe kedelai/kulit ari kedelai dan tempe


commit to user

34

kedelai/millet meskipun nilainya masih di bawah kontrol karena

pengurangan jumlah kedelai yang digunakan. Hal ini dimungkinkan

karena kandungan tanin di dalam sorgum. Tanin merupakan senyawa

kimia yang termasuk golongan senyawa polifenol yang berfungsi sebagai

antioksidan. Kadar tanin dalam biji sorgum berkisar 0,4-3,6%

(Mudjisihono, 1987).

B. Karakteristik Sensori

1. Warna

Pada penelitian ini, uji sensori sampel tempe yang akan diujikan

digoreng terlebih dahulu, sehingga warna yang dimaksud pada uji sensori

ini yaitu warna tempe setelah digoreng. Warna merupakan hal yang

pertama kali dilihat oleh panelis. Skor kesukaan hasil penilaian panelis

terhadap warna tempe kedelai/kulit ari kedelai, tempe kedelai/millet, dan

tempe kedelai/sorgum ditunjukkan pada Tabel 4.4.

Tabel 4.4. Nilai Kesukaan terhadap Warna Tempe Kedelai-Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum

Formulasi Skor Warna Kedelai 100% 6.32c Kedelai/kulit ari kedelai (95/5%) 5.36a Kedelai/kulit ari kedelai (90/10%) 5.84b Kedelai/millet (95/5%) 5.97b Kedelai/millet (90/10%) 5.29a Kedelai/sorgum (95/5%) 5.03a Kedelai/sorgum (90/10%) 5.09a

Keterangan: *) angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji

Duncan dengan taraf signifikansi α = 5% *) 1 : Sangat tidak suka 2 : Tidak suka 3 : Agak tidak suka

4 : Netral 5 : Agak suka 6 : Suka 7 : Sangat suka

Berdasarkan Tabel 4.4. dapat diketahui bahwa penambahan bahan

pengisi dan konsentrasi bahan pengisi memberikan pengaruh terhadap

parameter warna. Variasi jenis bahan pengisi memberikan pengaruh yang

berbeda nyata terhadap warna tempe. Dapat dilihat bahwa tempe kedelai

100% hasilnya berbeda nyata dengan tempe kedelai/kulit ari kedelai,


commit to user

35

tempe kedelai/millet, dan tempe kedelai/sorgum. Namun pada konsentrasi

95/5%, tempe kedelai/kulit ari kedelai tidak berbeda nyata dengan tempe

kedelai/sorgum. Akan tetapi keduanya berbeda nyata dengan tempe

kedelai/millet. Sedangkan pada konsentrasi 90/10%, tempe kedelai/millet

tidak berbeda nyata dengan tempe kedelai/sorgum, namun berbeda nyata

dengan tempe kedelai/kulit ari kedelai. Pada tempe kedelai tanpa

penambahan bahan pengisi memiliki nilai terbesar, yaitu 6,32, pada skala

nilai suka, sehingga warna tempe tersebut paling disukai konsumen.

Sedangkan pada perlakuan penambahan bahan pengisi, warna tempe

dengan perlakuan penambahan millet memiliki nilai terbesar yaitu 5,97

dengan konsentrasi kedelai/millet 95/5% yang paling disukai konsumen.

Dari hasil uji sensori pada parameter warna, warna tempe yang

paling disukai panelis adalah tempe kedelai 100%. Sedangkan warna

tempe yang paling tidak disukai panelis yaitu tempe kedelai/sorgum. Hal

ini dimungkinkan karena panelis belum terbiasa dengan warna tempe

dengan penambahan bahan pengisi, dimana terlihat ada warna coklat

kemerahan pada tempe kedelai/sorgum sehingg kurang disukai panelis.

2. Aroma

Tempe mempunyai aroma yang spesifik, yang disebabkan oleh

terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai selama

fermentasi. Menurut Hesseltine et al., (1976), proses pembuatan tempe

menjadikan kedelai lebih enak dimakan dan meningkatkan nilai gizinya.

Tempe kedelai/kulit ari kedelai, tempe kedelai/millet, dan tempe

kedelai/sorgum mempunyai aroma yang khas. Skor kesukaan hasil

penilaian panelis terhadap aroma tempe kedelai/kulit ari kedelai, tempe

kedelai/millet, dan tempe kedelai/sorgum ditunjukkan pada Tabel 4.5.


commit to user

36

Tabel 4.5. Nilai Kesukaan terhadap Aroma Tempe Kedelai- Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum

Formulasi Skor Aroma Kedelai 100% 5.90c Kedelai/kulit ari kedelai (95/5%) 4.55a Kedelai/kulit ari kedelai (90/10%) 5.16b Kedelai/millet (95/5%) 5.29b Kedelai/millet (90/10%) 5.16b Kedelai/sorgum (95/5%) 4.58a Kedelai/sorgum (90/10%) 5.13b




Berdasarkan Tabel 4.5 dapat diketahui bahwa pada umumnya

penambahan bahan pengisi menunjukkan tidak berbeda nyata terhadap

parameter aroma, tetapi perlakuan konsentrasi bahan pengisi menunjukkan

pengaruh yang berbeda nyata. Pada tempe kedelai 100% menunjukkan

hasil yang berbeda nyata dengan tempe kedelai/kulit ari kedelai, tempe

kedelai/millet, maupun tempe kedelai/sorgum. Pada konsentrasi 95/5%,

tempe kedelai/kulit ari kedelai tidak berbeda nyata dengan tempe

kedelai/sorgum. Namun pada konsentrasi 90/10%, tidak menunjukkan

hasil yang berbeda nyata pada tempe kedelai/kulit ari kedelai, tempe

kedelai/millet, dan tempe kedelai/sorgum. Dari hasil uji sensori, hanya

pada konsentrasi 100/0% disukai dan berbeda nyata bila dibandingkan

dengan yang lain. Hal ini disebabkan karena pada konsentrasi ini tidak ada

penambahan bahan pengisi, sehingga aroma yang timbul berasal dari

aroma khas tempe kedelai. Sedangkan pada tempe kedelai dengan

penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum akan menghasilkan

aroma seperti tape. Oleh karena itu, aroma tempe kedelai 100/0% tersebut

paling disukai panelis. Sedangkan pada perlakuan penambahan bahan

pengisi, tempe dengan perlakuan penambahan millet memiliki nilai

terbesar dengan konsentrasi kedelai/millet 95/5% memiliki aroma yang

paling disukai panelis.


commit to user

37

Berdasarkan hasil uji kesukaan dengan parameter aroma

menunjukkan bahwa nilai kesukaan panelis terhadap tempe yang

dihasilkan berkisar antara 4,55-5,99 yang berarti penilaian panelis

terhadap aroma tempe yang dihasilkan pada rentang nilai netral sampai

suka. Aroma tempe yang paling disukai panelis adalah aroma tempe

kedelai 100/0%. Sedangkan aroma tempe yang paling tidak disukai panelis

yaitu aroma tempe kedelai/kulit ari kedelai 95/5%.

3. Rasa

Rasa suatu bahan makanan merupakan faktor yang juga

menentukan apakah bahan tersebut disukai atau tidak oleh konsumen.

Rasa suatu bahan makanan merupakan merupakan hasil kerjasama indera-

indera lain, seperti indera penglihatan, pembauan, pendengaran, dan

perabaan (Kartika dkk, 1988). Hasil uji kesukaan rasa tempe kedelai/kulit

ari kedelai, tempe kedelai/millet, dan tempe kedelai/sorgum ditunjukkan

pada Tabel 4.6.

Tabel 4.6. Nilai Kesukaan terhadap Rasa Tempe Kedelai- Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum

Formulasi Skor Rasa Kedelai 100% 6.00d Kedelai/kulit ari kedelai (95/5%) 4.29a Kedelai/kulit ari kedelai (90/10%) 4.90bc Kedelai/millet (95/5%) 5.26c Kedelai/millet (90/10%) 4.23a Kedelai/sorgum (95/5%) 4.68b Kedelai/sorgum (90/10%) 5.09bc




Berdasarkan Tabel 4.6. dapat diketahui bahwa pada umumnya

perlakuan jenis bahan pengisi dan konsentrasi menunjukkan berbeda nyata

terhadap parameter rasa. Perlakuan konsentrasi 100/0% berbeda nyata

dengan konsentrasi 95/5%, dan 90/10%. Pada konsentrasi 95/5%, tempe

kedelai/kulit ari kedelai berbeda nyata dengan tempe kedelai/millet, dan

tempe kedelai/sorgum. Namun pada konsentrasi 90/10%, tempe


commit to user

38

kedelai/kulit ari kedelai tidak berbeda nyata dengan tempe kedelai/sorgum

tetapi berbeda nyata dengan tempe kedelai millet. Hal ini terjadi karena

rasa tempe kedelai/kulit ari kedelai, tempe kedelai/millet, dan tempe

kedelai/sorgum yang disajikan kepada panelis mempunyai rasa yang

berbeda dengan tempe kedelai. Pada tempe kedelai 100/0 memiliki nilai

terbesar, yaitu 6,00, pada skala nilai suka. Hal ini disebabkan karena pada

konsentrasi ini tidak ada penambahan bahan pengisi, sehingga rasa yang

timbul berasal dari tempe kedelai itu sendiri. Rasa tempe kedelai 100/0%

ini paling disukai panelis. Hal ini dimungkinkan karena panelis belum

terbiasa dengan rasa tempe dengan penambahan bahan pengisi sehingga

rasa tempe kedelai pada konsentrasi kedelai 100/0% tersebut paling

disukai panelis. Sedangkan pada perlakuan penambahan bahan pengisi,

tempe dengan perlakuan penambahan millet memiliki nilai rasa yang

terbesar yaitu 5,26 pada skala nilai agak suka dengan konsentrasi

kedelai/millet 95/5% yang paling disukai panelis.

4. Tekstur

Tekstur yang kompak pada tempe disebabkan oleh miselia-miselia

yang menghubungkan antara biji-biji kacang kedelai. Hasil uji kesukaan

tekstur tempe kedelai/kulit ari kedelai, tempe kedelai/millet, dan tempe

kedelai/sorgum ditunjukkan pada Tabel 4.7.

Tabel 4.7. Nilai Kesukaan terhadap Tekstur Tempe Kedelai- Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum

Formulasi Skor Tekstur Kedelai 100% 6.00c Kedelai/kulit ari kedelai (95/5%) 5.09ab Kedelai/kulit ari kedelai (90/10%) 5.13ab Kedelai/millet (95/5%) 5.36b Kedelai/millet (90/10%) 5.13ab Kedelai/sorgum (95/5%) 4.94a Kedelai/sorgum (90/10%) 4.97ab





commit to user

39


perlakuan jenis bahan pengisi dan konsentrasi menunjukkan tidak berbeda

nyata terhadap parameter tekstur, tetapi berbeda nyata dengan tempe

kedelai 100/0%. Perlakuan konsentrasi 100/0% berbeda nyata dengan

konsentrasi 95/5%, dan 90/10%. Pada konsentrasi 95/5%, tempe

kedelai/kulit ari kedelai tidak berbeda nyata dengan tempe kedelai/millet,

namun berbeda nyata dengan tempe kedelai/sorgum. Namun pada

konsentrasi 90/10%, tempe kedelai/kulit ari kedelai tidak berbeda nyata

dengan tempe kedelai/sorgum dan tempe kedelai/millet. Hal ini

disebabkan karena dalam tempe kedelai 100/0% tidak ada bahan pengisi

sehingga tekstur tempe lebih lunak bila dibandingkan dengan tempe

kedelai/kulit ari kedelai, tempe kedelai/millet, maupun tempe

kedelai/sorgum. Pada tempe kedelai 100/0% memiliki nilai terbesar, yaitu

6,00 pada skala nilai suka. Hal ini disebabkan karena pada konsentrasi ini

tidak ada penambahan bahan pengisi, sehingga teksturnya paling empuk.

Oleh karena itu, tekstur tempe kedelai pada konsentrasi kedelai 100/0%

tersebut paling disukai panelis. Sedangkan pada perlakuan penambahan

bahan pengisi, tempe dengan perlakuan penambahan millet memiliki nilai

tekstur terbesar yaitu 5,36 dengan konsentrasi kedelai/millet 95/5% yang

paling disukai panelis.

Beradasarkan hasil uji kesukaan terhadap tekstur tempe pada

penelitian ini, diketahui bahwa tekstur tempe yang paling disukai panelis

adalah tekstur tempe kedelai 100/0%. Sedangkan tekstur tempe yang

paling tdak disukai panelis adalah tekstur tempe kedelai/sorgum 95/5%.

5. Keseluruhan/Overall

Nilai keseluruhan merupakan penilaian panelis terhadap tempe

kedelai dengan penambahan bahan pengisi yang meliputi seluruh atribut

termasuk rasa, tekstur, warna, dan aroma. Penilaian oleh panelis terhadap

atribut keseluruhan tempe kedelai dengan penambahan kulit ari kedelai,

milet, dan sorgum yang dihasilkan ditunjukkan pada Tabel 4.8.


commit to user

40

Tabel 4.8. Nilai Kesukaan terhadap Keseluruhan (overall) Tempe Kedelai-Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum

Formulasi Skor Keseluruhan Kedelai 100% 6.09c Kedelai/kulit ari kedelai (95/5%) 4.90a Kedelai/kulit ari kedelai (90/10%) 5.00ab Kedelai/millet (95/5%) 5.32b Kedelai/millet (90/10%) 4.97ab Kedelai/sorgum (95/5%) 5.09ab Kedelai/sorgum (90/10%) 5.16ab





perlakuan jenis bahan pengisi dan konsentrasi menunjukkan tidak berbeda

nyata terhadap parameter keseluruhan, tetapi berbeda nyata dengan tempe

kedelai 100/0%. Perlakuan konsentrasi 100/0% berbeda nyata dengan

konsentrasi 95/5%, dan 90/10%. Pada konsentrasi 95/5%, tempe

kedelai/millet tidak berbeda nyata dengan tempe kedelai/sorgum, namun

berbeda nyata dengan tempe kedelai/Kulit ari kedelai. Akan tetapi pada

konsentrasi 90/10%, tempe kedelai/kulit ari kedelai tidak berbeda nyata

dengan tempe kedelai/sorgum dan tempe kedelai/millet.

Berdasarkan tingkat penerimaan panelis untuk parameter

keseluruhan tempe, diketahui tempe kedelai 100/0% memiliki nilai

terbesar, yaitu 6,09 pada skala nilai suka, sehingga tempe tersebut paling

disukai oleh panelis. Sedangkan pada perlakuan bahan pengisi, tempe

dengan perlakuan penambahan millet memiliki nilai terbesar yaitu 5,32

dengan konsentrasi kedelai/millet 95/5% yang paling disukai panelis.

Sedangkan tempe yang paling tidak disukai oleh panelis adalah tempe

kedelai/kulit ari kedelai 95/5%. Hal ini dimungkinkan karena selama ini

panelis mengkonsumsi tempe kedelai dan panelis belum terbiasa dengan

tempe dengan penamabahan bahan pengisi sehingga panelis lebih

menyukai tempe kedelai 100/0%.


commit to user

41

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari penelitian, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum sebagai bahan pengisi

dalam pembuatan tempe mempengaruhi karakteristik kimia tempe yang

dihasilkan. Semakin besar konsentrasi kulit ari kedelai yang ditambahkan,

kadar serat kasar tempe semakin meningkat, dari 16,67% menjadi 17,95%.

Namun kadar protein dan aktivitas antioksidan mengalami penurunan, dari

48,58% menjadi 46,22% untuk kadar protein dan 41,97% menjadi 38,09%

untuk aktivitas antioksidan. Sedangkan semakin besar konsentrasi millet

dan sorgum yang ditambahkan, kadar protein, serat kasar, dan aktivitas

antioksidan tempe yang dihasilkan semakin menurun. Untuk penambahan

millet, kadar protein tempe menurun menjadi 46,22%, kadar serat kasar

menjadi 15,05%, dan aktivitas antioksidan menjadi 39,08%. Pada

penambahan sorgum kadar protein menjadi 46,70%, kadar serat kasar

14,07% dan aktivitas antioksidan 40,13%.

2. Variasi perlakuan jenis bahan pengisi dan konsentrasi bahan pengisi

memberikan pengaruh terhadap karakteristik sensori tempe kedelai yang

dihasilkan. Berdasarkan hasil uji sensori pada parameter warna, aroma,

rasa, tekstur, dan keseluruhan, tempe kedelai dengan penambahan bahan

pengisi yang paling disukai oleh panelis adalah tempe kedelai/millet

dengan konsentrasi kedelai/millet 95/5%, yaitu dengan skor warna 5,97,

aroma 5,29, rasa 5,26, tekstur 5,36, dan keseluruhan 5,32.

B. Saran

Saran dari penelitian ini adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut

mengenai tempe dengan penambahan bahan pengisi yang lain untuk

meningkatkan kandungan antioksidan dan cita rasa tempe sehingga lebih

disukai oleh konsumen.

KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI ...

Documents

Transcript of KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI ...