HP: 0857 336 757 92PIN BB: 519C7A21EMAIL : kristianraharja07@gmail.com

1. Always show respect2. See rule #1

1. Konsep manajemen usaha jasa boga2. Pengelolahan dapur pastry3. Menyiapkan hidangan penutup

(dessert)4. Menyiapkan hidangan berbahan

dasar cokelat5. Menyiapkan hidangan berbahan

dasar keju6. Memanajemen penjualan produk

pastry

Tugas (kuis) 20%Praktik 20%UTS 30%UAS 30%

Dilakukan awal jam perkuliahan (6x kuis)Cukup 10 butir soal (multiple choice)Untuk mengevaluasi capaian materi

minggu sebelumnya3 kuis = nilai awal (NA)3 kuis = nilai upaya(NU)

NU:≤ 2 = +1>2 - ≤3 = +2>3 = +3Nilai sempurna = +4

Nina pada 3 kuis pertama mendapat nilai6,8,7

(6+8+7) /3 = 7 (NA)Nina pada 3 kuis selanjutnya mendapat

9,8,9(9+8+9) /3= 8,6(7+8,6) /2= 7,8 Nilai upaya nina 1,6 (+1)Nilai akhir (tugas) 7,8+1= 8,8 (bisa dapat

A)

PERTEMUAN 1 :MANAJEMEN USAHA JASA BOGA

• Setelah mempelajari bab ini anda dapat :1. Menjelaskan pengertian manajemen dapur

pastry2. Menjelaskan pentingnya manajemen dapur

pastry3. Menyebutkan proses dan fungsi manajemen

dapur pastry4. Menyebutkan faktor-faktor yang

mempengaruhi usaha jasa boga (hotel)

• Perusahaan ?• Pemerintah ?• Yayasan ?• Hotel ?• Dapur ?

Semua kegiatan yang terorganisir !ORGANISASI

Siapa saja yg membutuhkan manajemen

???

What is an organization?

• Sekelompok orang yang bekerja bersama dlm suatu struktur yang terkoordinasi untuk mencapai suatu tujuan tertentu.

• Jadi dapur pastry adalahorganisasi ?

• Sekelompok orang yang bekerja bersama dlm suatu struktur yang terkoordinasi untuk mencapai suatu tujuan tertentu.

• Jadi dapur pastry adalahorganisasi ?

PENTINGNYA MANAJEMEN PADA ORGANISASI:

• Manajemen dibutuhkan utk mencapai tujuan organisasi

• Untuk menjaga keseimbangan diantara tujuan yang mungkin berbeda diantara para stakeholder (Pemilik, Karyawan, Konsumen, Kreditur, Suplier, Pemerintah, Asosiasi dsb)

• Untuk mencapai efisiensi dan efektivitas dlm mencapai tujuan.

PENTINGNYA MANAJEMEN PADA ORGANISASI:

• Manajemen dibutuhkan utk mencapai tujuan organisasi

• Untuk menjaga keseimbangan diantara tujuan yang mungkin berbeda diantara para stakeholder (Pemilik, Karyawan, Konsumen, Kreditur, Suplier, Pemerintah, Asosiasi dsb)

• Untuk mencapai efisiensi dan efektivitas dlm mencapai tujuan.

What is Management• Seni dlm menyelesaikan pekerjaan melalui orang

lain ( the art of getting things done through the others – (Mary Parker Follet)

• Is the process directing and facilitating the work of people organized in formal group to achieve a desired end (John D Millet)

• Proses perencanaan, pengorganisasian, pengarahan dan pengendalian kegiatan anggota organisasi dgn menggunakan sumber daya organisasi untuk mencapai tujuan yg telah ditetapkan (James AF Stoner)

• Seni dlm menyelesaikan pekerjaan melalui orang lain ( the art of getting things done through the others – (Mary Parker Follet)

• Is the process directing and facilitating the work of people organized in formal group to achieve a desired end (John D Millet)

• Proses perencanaan, pengorganisasian, pengarahan dan pengendalian kegiatan anggota organisasi dgn menggunakan sumber daya organisasi untuk mencapai tujuan yg telah ditetapkan (James AF Stoner)

What is pastry ?• Pastry diambil dari kata patisserie (bahasa

perancis) yang berarti kedai pembuat kue dangula-gula

• Dalam dunia perhotelan pastry digunakan sebagainama salah satu bagian yang memproduksimakanan penutup (dessert) yang masuk ke dalamkatagori food & beverage.

• Pastry diambil dari kata patisserie (bahasaperancis) yang berarti kedai pembuat kue dangula-gula

• Dalam dunia perhotelan pastry digunakan sebagainama salah satu bagian yang memproduksimakanan penutup (dessert) yang masuk ke dalamkatagori food & beverage.

• Jadi manajemen pastry adalah

“Proses perencanaan, pengorganisasian, pengarahan dan pengendalian kegiatan padadapur pastry (hotel) untuk mencapai tujuanorganisasi secara efektif dan efisien “

• Jadi manajemen pastry adalah

“Proses perencanaan, pengorganisasian, pengarahan dan pengendalian kegiatan padadapur pastry (hotel) untuk mencapai tujuanorganisasi secara efektif dan efisien “

TERCAPAINYA TUJUAN ORGANISASI

EFFICIENTLYUsing resources wisely and

in a cost-effective way

EFFECTIVELYMaking the right decisions and

successfully implementing them

And

• Jika anda hendak membuat saus mayonaisedengan berat 250 grResep A : 2 butir telur & 150 cc minyakResep B : 3 butir telur & 150 cc minyakMana yang lebih efisien ? Resep A atau B

• Ternyata setelah dijual :Resep A tidak disukai (karena teksturnya encer), tidak laku.Resep B disukai, dan lakuMana yang lebih efektif ? Resep A atau B

Peran Chef Dalam Manajemen

• Pengatur strategi bisnis• Pemasar • Trainer • Pemapar strategi bisnis bagi hotel

PROSES MANAJEMEN• Perencanaan (Planning) : sebelum melakukan

sesuatu chef pastry memikirkan apa tujuan organisasinya, bagaimana mencapainya, bagaimana sumber dayanya, kapan selesainya.

• Pengorganisasian (Organizing): bagaimana chefpastry mengelompokkan kegiatan-kegiatan yang ada dlm organisasinya, menempatkan orang-orang dan mengalokasi sumber daya

• Penggerakan (Actuating): : bagaimana chef pastrymempengaruhi staf nya agar mau bekerja dlm mencapai tujuan organisasi (mengkomando)

• Pengendalian (Controlling) : bagaimana chef pastrymengawal seluruh aktivitas dlm organisasinya agar tetap berada pada jalur yang benar (on the right track)

• Perencanaan (Planning) : sebelum melakukan sesuatu chef pastry memikirkan apa tujuan organisasinya, bagaimana mencapainya, bagaimana sumber dayanya, kapan selesainya.

• Pengorganisasian (Organizing): bagaimana chefpastry mengelompokkan kegiatan-kegiatan yang ada dlm organisasinya, menempatkan orang-orang dan mengalokasi sumber daya

• Penggerakan (Actuating): : bagaimana chef pastrymempengaruhi staf nya agar mau bekerja dlm mencapai tujuan organisasi (mengkomando)

• Pengendalian (Controlling) : bagaimana chef pastrymengawal seluruh aktivitas dlm organisasinya agar tetap berada pada jalur yang benar (on the right track)

Manajemen&

organisasi

Tujuanorganiasai

Kebutuhankonsumen

Desain & rencanafasilitas

Rencanaproduk

Bag. Produksi

Pemilihanperalatan

Bag. Pelayanan

Procurement-pengadaan-penerimaan-penyimpanan

Pelayanan

Penerimaan

PengemasanPersiapan & pengolahan

Produk

KEPUASAN

FEED BACK

EFEKTIF

FEED BACK EFISIENSI

Model sistem

organisasimakanan

Management in Pastry Kitchen

• Human resources• Financial resources• Physical resources• Information resources

Planning

Actuating

Organizing

Controlling

Goals attained• Efficiently• Effectively

INPUT(sumber daya)

PROCESS OUTPUT(produk pastry)

Human Resources

Financial Resources

Physical Resources

Information Resources

Staff pastry (cook, cook helper)

Modal sendiri, modal asing, laba

Gedung(dapur), peralatan(oven, mixer, refrigerator dll), bahan (tepung, lemak, gula dll)

Standartrecipe, history of food sales, daily food cost, purchase requisition, inventory sheet.

Resources in Pastry Kitchen

• Apa yang anda lakukan, agar kualitas produktidak menurun, tidak rugi, dan penjualan tetapstabil (laku) ??

Studi Kasus

PROSES MANAJEMEN

Harga beras sedangnaik (mahal)

Produk pastry (kueserabi)

Managerial Skills• Technical

– Keahlian yang diperlukan untuk menyelesaikan atau memahami jenis kerja tertentu yang dilakasanakan dalam suatu organisasi

• Interpersonal– Kemampuan untuk memahami, memotivasi dan berkomunikasi

dengan individu maupun kelompok

• Conceptual– Kemampuan untuk memahami dan memandang organisasi sebagai

satu kesatuan. Bagaimana semua bagian dlm organisasi bisa berjalan bersama melalui keputusan yang berbasis pada kepentingan keseluruhan organisasi

• Diagnostic– Keahlian untuk memvisualisasikan jawaban yang paling sesuai

untuk situasi tertentu

• Technical– Keahlian yang diperlukan untuk menyelesaikan atau memahami

jenis kerja tertentu yang dilakasanakan dalam suatu organisasi

• Interpersonal– Kemampuan untuk memahami, memotivasi dan berkomunikasi

dengan individu maupun kelompok

• Conceptual– Kemampuan untuk memahami dan memandang organisasi sebagai

satu kesatuan. Bagaimana semua bagian dlm organisasi bisa berjalan bersama melalui keputusan yang berbasis pada kepentingan keseluruhan organisasi

• Diagnostic– Keahlian untuk memvisualisasikan jawaban yang paling sesuai

untuk situasi tertentu

Managerial Skills (cont’d)

• CommunicationKemampuan utk mengirimkan ide dan informasi secara efektif kpdorang lain dan menerima ide dan informasi dari orang lain

• Decision-MakingKemampuan untuk mengenali dan mendefinisikan masalah dengan benar dan kemudian menentukan satu tindakan yang tepat untuk memecahkan masalah tsb.

• Time-ManagementKeahlian utk memprioritaskan pekerjaan , mengendalikan waktu bekerja secara efisien , mendelegasikan pekerjaan secara tepat

• CommunicationKemampuan utk mengirimkan ide dan informasi secara efektif kpdorang lain dan menerima ide dan informasi dari orang lain

• Decision-MakingKemampuan untuk mengenali dan mendefinisikan masalah dengan benar dan kemudian menentukan satu tindakan yang tepat untuk memecahkan masalah tsb.

• Time-ManagementKeahlian utk memprioritaskan pekerjaan , mengendalikan waktu bekerja secara efisien , mendelegasikan pekerjaan secara tepat

• Faktor terkait :- Kualitas dan kuantitas input (sumber daya )- Pengalaman dan pengetahuan manajer (chef/ chef pastry)-Tahapan pengembangan organisasi yang bersangkutan- Faktor lingkungan (per. Pemerintah, kondisiekonomi, pesaing, kebutuhan konsumen)

• Oleh karena itu kelompok manajemen (chef) bertanggung jawab atas tersedianya input (sumberdaya), penambahan investasi, diversifikasi produk, dan daya saing produk (kelangsungan organisasi)

Pentingnya manajemen dalam dapurpastry

Faktor-faktor industri food service

Menurut NRA (National Restaurant Association)• Kecenderungan konsumen• Perbedaan konsumen• Perubahan (cepat berubah)• Grazing • Faktor gizi• Kebutuhan akan makan pagi• Home activities (terdapat layanan antar

kerumah)

Menurut NRA (National Restaurant Association)• Kecenderungan konsumen• Perbedaan konsumen• Perubahan (cepat berubah)• Grazing • Faktor gizi• Kebutuhan akan makan pagi• Home activities (terdapat layanan antar

kerumah)

Faktor-faktor industri food service

• Marketplace trends• Periklanan• Faktor ekonomi• Faktor regulatory

• Marketplace trends• Periklanan• Faktor ekonomi• Faktor regulatory

CERDAS ITU SEDERHANA