HOMOGENISASI

RATMAWATI MALAKA

Mentabilkan emulsi lemak terhadap pemisahan grafitasi

Menghancurkan globula lemak menjadi globula yang lebih kecil

Produk susu cair yang dibuat dari susu dan krim yang dapat digunakan secara langsung oleh konsumen

Susu penuh, sususkim, susu standarisasi, krim, yoghurt pasteurisasi

Daya tahan 8 – 10 hari pada suhu 5 - 7ºC

Pengaruh homogenisasi terhadap produk susu

• Mempengaruhi pembentukan kluster• Mencegah pembentukan lapisan krim• Dapat menurunkan atau meningkatkan

viskositas tergantung derajat pembentukan kluster

• Tidak dapat dibuat produk mentega• Membuat kasein lebih mudah terkoagulasi

akibat panas, alkohol.• Meningkatkan aksi lipase (harus dipanaskan

untuk inaktifasi).• Curd lembek oleh aksi rennet atau pepsin,

Alat homogenisasi• Disebut viscolizer, atau sonic vibrator• Menggunakan beberapa menit energi habis

untuk menghancurkan lemak.• Lebih dari 99% energi diubah menjadi panas• Prinsip: susu melewati lubang sempit,

sehingga glubula lemak menjadi lebih kecil• Vibrasi rata-rata 360 putaran/detik• Ada beberapa jenis tipe alat

Maksud homogenisasi:

• Menjaga produk agar tetap homogen

• Akibat penghancuran globula lemak menjadikan proses creaming menjadi lambat

Operasi alat homogenisasi• Dapat dilakukan kalau lemak dalam

keadaan cair• Suhu harus 110oF atau lebih tinggi• Energi hanya sedikit yang digunakan untuk

menghancurkan globula lemak• Efesiensi homogenisasi dapat diukur

berdasarkan ukuran pecahan globula lemak di bawah mikroskop

• Ukuran globula lemak yang baik 2 atau kurang

Beberapa faktor yang mempengaruhi hasil homogenisasi

1. Tipe alat homogenisasi (tipe mesin, kecepatan, menggunakan generator ultrasonik.

2. Tekanan homogenisasi3. Kandungan lenak dan ratio surfaktan

dengan lemak4. Viskositas susu5. Temperature

Homogenisasi susu mempunyai sejumlah pengaruh umum:

• Warna menjadi lebih putih karena meningkatnya luas permukaan lemak

• Bertendensi meningkatkan busa

• Susu menjadi lebih cepat tengik oleh reaksi lipolisis

Pengaruh homogenisasi terhadap berbagai produk susu

• Membuat krim lebih kental (viscous)

• Krim dihomogenisasi untuk mencegah lapisan skim pada bagian bawah kemasan

• Sulit untuk dibuat whip cream

• Sulit untuk dibuat mentega karena tidak terjadi proses penyatuan globula lemak

• Untuk susu evaporasi mencegah terjadinya proses creaming dalam kemasan.

Pengaruh homogenisasi terhadap produk susu

• Susu evaporasi tanpa homogenisasi biasanya dalam beberapa minggu penyimpanan terbentuk lapisan krim dan tidak dapat dihancurkan dengan pengocokan

• Kekurangan homogenisasi pada susu evaporasi: Kasein lebih sensitif terhadap panas sehingga sulit disterilisasi karena menyebabkan penggumpalan susu

Pengaruh homogenisasi pada susu bubuk

• Mencegah lemak terpisah saat susu bubuk dilarutkan dalam air hangat

• Mencegah perkembangan rasa tengik selama penyimpanan

• Homogenisasi menolong dalam rekonstitusi susu dari susu penuh bubuk, susu skim bubuk dan mentega

• Susu bubuk rekonstitusi jarang digunakan dalam skala besar untuk komsumsi langsung, tetapi digunakan untuk es krim.

Pengaruh homogenisasi terhadap es krim

• Semua es krim dihomogenisasi sebelum dibekukan

• Homogenisasi es krim mencegah proses penyatuan (churning) lemak oleh agitasi lemah.

• Homogenisasi membuat es krim lebih halus dan kental saat dimakan

Pengaruh homogenisasi terhadap susu botol

• Mencegah creaming dan cluster• Standar oleh Public health service pada

susu botol: setelah penyimpanan 24 jam tidak terlihat krim yang terpisah dalam susu dimana tidak boleh lebih 10% terlihat krim pada permukaan susu dari seluruh konsentrasi lemak dalam susu.

• Susu botol umumnya untuk komsumsi anak sehingga anak atau guru untuk mengocok botol sebelum dikomsumsi/ diminum.

Keuntungan homogenisasi

• Lemak lebih rentan terhadap aksi lipase, tetapi hal ini serius dalam kasus susu pasteurisasi, tetapi lebih tahan oksidasi

• Meningkatkan flavor dan cita rasa

• Mengurangi rasa tengik akibat oksidasi

Kerugian homogenisasi

• Penambahan biaya• Susu homogenisasi yang tidak terjual

menjadi masalah karena tidak dapat direcovery (dikembalikan) untuk cream separator untuk dibuat produk lain

• Sering diprotes oleh ibu rumah tangga karena gampang menggumpal saat dipanaskan

• Sering terlihat adanya sedimen pada dasar botol (leukosit, sel epitel dll).

Pertanyaan

• Apa yang dimaksuda. Viskositasb. susu rekonstitusi

2. Bagaimana pengaruh homogenisasi terhadap a. krim b. susu evaporasi c. susu bubuk d. es krim e. susu botol

3. Apa keuntungan dan kerugian homogenisasi pada produk susu