Higiene Telur_Kesmavet_08.04.13 - Posting.pdf

TELUR

KESEHATAN MASYARAKAT

VETERINER HIGIENE TELUR

PENDAHULUAN

Higiene Telur adalah segala upaya yang

berhubungan dengan masalah kesehatan pada

telur serta berbagai usaha untuk

mempertahankan atau untuk memperbaiki

kesehatan pada telur

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

kesehatan pada telur

2

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

FORMASI, STRUKTUR DAN KOMPOSISI

TELUR

Struktur dan komposisi telur

Kuning telur (yolk)

Putih telur (albumen)

Membrane shell

Kerabang telur

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

Kerabang telurTELUR

3

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13


TELUR

Kuning Telur (31%):

Latebra : Pertautan antara discus germinalis

dengan yolk

Discus Germinalis : Stadium blastoderm dari sel

telur

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

telur

Cincin konsentris kuning telur

Membrana Vetelina : membran tidak berwarna

yang mengelilingi kuning telur

TELUR

4

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13


TELUR

Putih telur (albumen) (58%):

Khalaziferous (3% dari albumen): berhub dgn

kuning telur dan chalazae, sangat tipis, halus.

Inner thin /lapisan bag dalam(21% dari albumen)

Thick white / putih telur padat (55%)

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

Thick white / putih telur padat (55%)

Outer thin / lapisan bag luar, berhub dengan

membran shellTELUR

5

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13


TELUR

Membrane Shell:

Bagian yang keras dan fibrous

Tersusun dari protein yang serupa dengan

protein pada bulu dan rambut

Terdiri dari : - Inner shell membrane

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

Terdiri dari : - Inner shell membrane

- Outer shell membrane

Inner shell membrane lebih tipis

TELUR

6

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13


TELUR

Kerabang telur (shell) (11%):

1. Keras, melindungi dari isi telur dan embrio dari gangguanbaik fisik / kimiawi

2. Terdapat kutikula :

- tebal : 10 30 mikro meter

- menghambat penetrasi organisme melalui pori

- menghambat masuknya zt-zat dari luar

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

- menghambat masuknya zt-zat dari luar

3. Terdapat pori-pori : jumlah bervariasi (7000-17.000/butir)

- embrio dapat bernafas

- terjadi penguapan

- masuknya cairan dari luar

- Tebal tergantung dari faktor genetik dan

lingkungan (pakan, suhu, penyakit)

4. Pigmen shell terdapat di lapisan spongy layer, terdiri dari :94% kalium karbonat, 1% Magnesium karbonat, 1% kalsiumphosphat, unsur organik lain 4%

7

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13


TELUR

TELUR

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

8

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13


TELURHigiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

9

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

PERUBAHAN STRUKTUR DAN KOMPOSISI

AKIBAT PENYIMPANAN

Secara umum, perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur utuh adalah :

Berkurangnya berat, terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2, NH3, N2, dan H2S

Pertambahan ukuran ruang udara. Karena air hilang, volume uang udara bertambah

Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara

Bercak-bercak pada permukaaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata

Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah

Penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose

Perubahan cita rasa

Kehilangan karbondioksida

Kenaikan pH, terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2. 10

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

SISTEM PERTAHANAN ANTIMICROBIAL

DALAM TELUR

Telur ayam yang berasal dari ayam yang sehat

umumnya berada dalam kondisi steril saat

setelah telur dikeluarkan.

Adanya pencemaran pada telur dan adanya

akses mikroorganisme ke dalam telur umumnya

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

akses mikroorganisme ke dalam telur umumnya

melalui retakan/pecahan dari kulit telur atau

dapat tercemar Salmonella secara kongenital

(pencemaran primer atau vertikal) dari ayam

yang terinfeksi Salmonella.

11

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13


DALAM TELUR

Telur memiliki perlindungan alami dan dilindungi secara fisik dan kimiawi.

Pelindung fisik telur berturut-turut dari luar adalah: kutikula, kulit telur, membran luar dan dalam kulit telur (inner shell membrane, outer shell membrane), serta putih telur (albumin).

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

shell membrane), serta putih telur (albumin).

Putih telur sangat kental (viskositas tinggi) sehingga berfungsi melindungi telur secara fisik (mekanis).

Pelindung kimiawi terdiri dari zat-zat antimikrobial yang terdapat di dalam putih telur, yaitu:

12

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13


DALAM TELUR - KOMPONEN AKTIVITAS MIKROBIAL

Komponen Aktivitas Mikrobial

Lisozim Melisiskan dinding sel bakteri

Gram positif; flokulasi sel bakteri

Konalbumin Mengikat (kelasi) ion-

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

Konalbumin

(Ovotransferin)

Mengikat (kelasi) ion-

ion Fe3+ Cu3+Mn2+

Co2+ Cd2+ Zn2+ Ni2+

Avidin Mengikat biotin

Ovoflavoprotein Mengikat riboflavin

Ovoinhibitor Menghambat protease cendawan

Ovomukoid Menghambat tripsin

13

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13


DALAM TELUR

Kutikula adalah lapisan tipis dari glikoprotein yang menyelubungi kulit telur (kutikula disebut pula bloom).

Kutikula resisten terhadap masuknya air. Kutikula dapat rusak pada saat telur menggelinding pada kandang batere, pada telur

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

menggelinding pada kandang batere, pada telur dibersihkan, jika kulit telur retak atau jika umur telur telah lebih dari 4 hari (berkaitan dengan keretakan kutikula akibat kutikula kering).

Jika kutikula rusak atau hilang, mikroorganisme akan mudah masuk ke dalam telur melalui pori-pori.

14

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13


DALAM TELUR

Kulit telur (egg shell) mengandung kalsium dan

memiliki pori-pori.

Pori-pori tersebut berguna untuk pertukaran gas

pada perkembangan embrio (jika telur dibuahi).

Satu telur ayam dapat memiliki pori-pori +17000.

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

Satu telur ayam dapat memiliki pori-pori +17000.

Outer shell membrane lebih mudah ditembus oleh

mikroorganisme karena memiliki pori-pori.

Sedangkan inner shell membrane relatif sulit

ditembus karena strukturnya yang sangat halus.

Telah dilaporkan pula bahwa membran juga

mengandung lisozim, yaitu enzim yang memiliki

aktivitas antimikrobial. 15

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

INFEKSI MIKROORGANISME PADA TELUR

Telur yang baru dikeluarkan mengandung

jumlah dan jenis mikroorganisme yang sangat

bervariasi, tergantung jumlah feses, debu atau

tanah yang melekat pada permukaan kulit.

Jumlah mikroorganisme pada permukaan kulit

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

Jumlah mikroorganisme pada permukaan kulit

telur sekitar 100.000per butir telur (100 sampai

dengan 10.000.000 per butir telur).

Pencemaran mikroorganisme dapat terjadi pada

saat pembentukan telur (transovarial) serta

setelah telur terbentuk atau dikeluarkan.

16

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13


Mikroorganisme yang sering mencemari secara

transovarial umumnya dari mikroorganisme

patogen, seperti Salmonella pullorum,

Salmonella Typhimurium, dan Salmonella

Enteritidis.

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

Enteritidis.

Hal ini dijumpai pada telur-telur unggas yang

terinfeksi.

Sumber pencemar setelah telur terbentuk adalah

kloaka, alas kandang, wadah telur, abu dan

pekerja.

17

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13


Jenis bakteri yang sering ditemukan pada kulit

telur (pencemaran terjadi setelah telur

dikeluarkan) antara lain Micrococcus,

Staphylococcus, Arthrobacter, Bacillus,

Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes,

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes,

Flavobacterium, Escherichia, dan Aerobacter.

Kadang-kadang ditemukan Streptococcus,

Sarcina, Aeromonas, Proteus, dan Serratia.

18

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13


Jenis bakteri yang dapat ditemukan pada kulit

telur dan frekuensi kejadiannya sebagai berikut:Jenis Frekuensi Kejadian

Streptococcus +

Staphylococcus +

Micrococcus ++

Keterangan:

++ selalu terjadi, jumlah tinggi

+ sering terjadi, jumlah sedikit

+ kadang-kadang

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

Sarcina +

Arthrobacter +

Bacillus +

Pseudomonas +

Acinetobacter +

Alcaligenes +

Flavobacterium +

Cytophaga +

Escherichia +

Aerobacter +

Aeromonas +

Proteus +

Serratia +

+ kadang-kadang

19

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13


Mikroorganisme yang berada pada permukaan kulit telur dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori.

Masuknya mikroorganisme ke dalam telur akan ditunjang apabila kutikula rusak, kulit telur retak, permukaan telur basah dan kotor,

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

retak, permukaan telur basah dan kotor, kelembaban udara sekitar telur relatif tinggi, umur telur tua, dan penurunan suhu telur yang mendadak.

Apabila telur (segar) yang hangat disimpan langsung pada suhu dingin, maka isi telur akan mengerut yang mengakibatkan mikroorganisme pada permukaan kulit telur terhisap ke dalam melalui pori-pori.

20

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

PRODUK-PRODUK TELUR

Telur segar daya simpannya pendek. Stlh 1

minggu, isinya kocak krn terkontaminasi m.o.

via pori-pori kulit telur.

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

21

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

PRODUK-PRODUK TELUR

MEMPERPANJANG DAYA SIMPAN

A. Pengawetan

Prinsip: menutup pori-pori kulit telur.

B. Pengolahan

- Pengasinan (telur asin) Prinsip: penggaraman.

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

- Pengasinan (telur asin) Prinsip: penggaraman.

- Pemindangan (telur pindang) Prinsip:

penggaraman.

- Pengacaran (acar telur)

Prinsip: telur rebus yg dikuliti, direndam dlm as.

cuka 3-5%, ditambah gula 40 - 45% dan cabe /

merica 6%. 22

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

PRODUK-PRODUK TELUR

2 macam pengawetan telur:

1. Pengawetan telur utuh (dg. kulit telur).

2. Pengawetan telur tanpa kulit telur.

Sebelum pengawetan dilakukan, kulit telur hrs

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

Sebelum pengawetan dilakukan, kulit telur hrs

dibersihkan dulu.

Cara bersihkan kulit telur:

1. direndam dlm air bersih + sdkt NaOH/deterjen, cuci

bersih.

2. dicuci dg air suam-suam kuku 600C yg mengalir, lap

dg kain bersih.

3. Telur digosok dengan kertas amril halus dg hati-hati. 23

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

PRODUK-PRODUK TELUR

PENGAWETAN TELUR UTUH

a. Pengawetan kering

dg bhn spt pasir, sekam, serbuk gergaji memperlambat hilangnya air dan CO2 dr dlm telur, tp tdk melindungi telur dr m.o.

b. Perendaman dlm cairan

- lar. air kapur jenuh

- lar. sodium silikat /air kaca, mencegah hilangnya air+CO2 & menghambat kerja m.o. krn pH naik

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

- lar. sodium silikat /air kaca, mencegah hilangnya air+CO2 & menghambat kerja m.o. krn pH naik

- dlm lar. teh mengand tanin 0,5%, slm 7 hari penyamakan antara tanin dan kulit telur, shg kulit telur jadi coklat tua / kemerahan.

c. Pencelupan dlm cairan

- dlm minyak parafin 60C, diangin-anginkan spy kering

- dlm air mendidih 5 detik

d. Penyimpanan dingin

- dlm ruang 0C dg kelembaban 85-90% kecept sirkulasi udara125-175 ft /menit. Utk cegah hilangnya CO2, dihembuskan CO2 10%.

24

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

PRODUK-PRODUK TELUR

PENGAWETAN TELUR TANPA KULIT TELUR

Ada 2 cara: 1. Pembekuan 2. Pengeringan

1. Pembekuan

Dilakukan dengan cepat pd - 400C selama 15 jam

2. Pengeringan

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

2. Pengeringan

a. dg penyemprotan /spray drying, utk albm, kng

telur / slrh telur.

b. pd nampan /tray drying, utk albm.

c. pengeringan beku /freeze drying, utk slrh telur

25

Higiene Telur_Kesm

avet_NHGK_08.04.13

Higiene Telur_Kesmavet_08.04.13 - Posting.pdf

Documents

Transcript of Higiene Telur_Kesmavet_08.04.13 - Posting.pdf