Hedonik Aster

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

UJI HEDONIK

Disusun oleh :

Asterina Wulan Sari

12/335195/PN/13030

Golongan A

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN

JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2015

I. PENDAHULUAN

A. Tinjauan Pustaka

Keistimewaan produk pangan yaitu mempunyai nilai mutu subyektif

yang menonjol disamping sifat mutu obyektif. Mutu obyektif dapat diukur

dengan instrumen fisik, maka sifat mutu subyektif hanya dapat diukur dengan

instrumen manusia. Sifat subyektif pangan lebih umum disebut organoleptik

atau sifat indrawi karena penilaiannya menggunakan organ indera manusia,

kadang-kadang juga disebut sifat sensorik karena penilaiannya didasarkan

pada rangsangan sensorik pada organ indra (Soekarto, 1985).

Uji kesukaan disebut juga uji hedonik. Dalam uji hedonik panelis

dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya

ketidaksukaan. Pengujian hedonik menggunakan panelis tidak terlatih dan

panelis diminta memberi pernyataan pribadinya mengenai kesukaan atau

ketidaksukaan terhadap suatu produk. Di samping panelis mengemukakan

pernyataan senang, suka, atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan

tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonic

(Kartika et al., 1988).

Penggunaan skala hedonik dapat digunakan untuk mengetahui

perbedaan antara sampel yang diuji, sehingga uji hedonik sering digunakan

untuk menilai secara organoleptik komoditas yang sejenis atau produk yang

sedang dalam tahap pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk

menilai produk akhir. Data yang diperoleh dari hasil uji hedonik biasanya

dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of variance) dan jika ada

perbedaan digunakan uji lanjut seperti Duncan. Perlakuan terbaik dapat

ditentukan dengan metode perbandingan eksponensial (MPE) (Setyaningsih et

al., 2010).

Nugget ikan adalah suatu bentuk olahan daging ikan yang digiling yang

diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicetak

menjadi bentuk tertentu (Abdillah, 2006). Menurut Elingosa (1994), nugget

merupakan suatu bentuk produk giling yang telah dibumbui, kemudian

diselimuti ole perekat tepung dan dulumuri tepung roti, digoreng setengah

matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutu selama penyimpanan.

Menurut Winarno (1997), bahwa pengujian bahan pangan tidak hanya dilihat

dari aspek kimiawinya saja, tetapi juga ditilik dari cita rasa dan aroma.

Pengujian organoleptik dengan uji hedonik perlu dilakukan untuk mengetahui

seberapa jauh produk nugget ikan dengan berbagai jenis bahan pengisi disukai

oleh konsumen.

B. Tujuan

1. Mengetahui prinsip pengujian hedonik.

2. Mengetahui cara analisis data pada uji hedonik.

3. Mengetahui sampel yang paling disukai panelis dari parameter yang

diujikan dan hasil analisis secara keseluruhan.

C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Hari, tanggal : Rabu, 20 Mei 2015

Waktu : 12.00 – 13.00 WIB

Tempat : SMP Angkasa Yogyakarta

II. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat :

1. Plastik

2. Scoresheet

3. Kertas label

4. Plastik cetik

5. Penggorengan

6. Spatula

7. Loyang

8. Kertas label

9. Laptop

10. Kompor

Bahan :

1. Nugget ikan dengan berbagai jenis bahan pengisi

2. Air mineral

3. Minyak goreng

4. Gas

B. Cara Kerja

1. Penyaji mencari panelis sesuai dengan sasaran dan mempersiapkan

scoresheet uji hedonik.

2. Penyaji melakukan preparasi sampel yaitu melakukan thawing terlebih

dahulu sebelum nugget di goreng, penggorengan nugget, penirisan dan

pendinginan nugget, pemotongan nugget dan pengemasan nugget sesuai

dengan kode.

3. Penyaji menjelaskan prosedur pengisian scoresheet yaitu pengisian

identitas dan cara penilaian. Penjelasan cara penilaian sampel dengan

memberi contoh penilaian skala yaitu dengan cara memberi tanda silang

pada garis yang telah disediakan sesuai dengan keterangan skala.

4. Pengujian dilakukan secara berurutan mulai dari kenampakan, tekstur,

aroma dan rasa.

5. Setiap pergantian pengujian parameter rasa, panelis harus meminum air

mineral untuk menetralkan rasa.

6. Data yang diperoleh kemudian ditransformasikan ke dalam bentuk angka

di excel untuk analisis data dengan program SPSS.

7. Analisis data menggunakan uji Kruskall Wallis dan apabila diperlukan uji

lanjutan maka menggunakan uji Mann Whitney.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Uji Kruskall Wallis

Tabel 1. Hasil uji Kruskall Wallis

No. Parameter Signifikansi Kesimpulan

1. Kenampakan 0,003 Ada beda nyata

2. Tekstur 0,480 Tidak ada beda nyata

3. Rasa 0,341 Ada beda nyata

4. Aroma 0,002 Tidak ada beda nyata

2. Uji Lanjutan Mann Whitney

Tabel 2. Hasil uji Mann Whitney parameter kenampakan

No. Kode Sampel Signifikansi Kesimpulan

1. 981 – 811 0,054 Tidak ada beda nyata



4. 981 – 998 0,027 Ada beda nyata



7. 811 – 998 0,000 Ada beda nyata


9. 119 – 998 0,005 Ada beda nyata

10. 119 - 998 0.063 Tidak ada beda nyata

Tabel 3. Hasil uji Mann Whitney parameter rasa

No. Kode Sampel Signifikansi Kesimpulan

1. 981 – 811 0.002 Ada beda nyata

2. 981 – 119 0,005 Ada beda nyata


4. 981 – 998 0,004 Ada beda nyata


6. 811 – 199 0,019 Ada beda nyata




10. 119 - 998 0,029 Ada beda nyata

B. Pembahasan

Uji kesukaan disebut juga uji hedonik dilakaukan apabila uji didesain

untuk memilih satu produk di antara produk lain secara langsung. Uji ini dapat

diaplikasikan pada saat pengembangan produk atau pembandingan produk

dengan produk persaing (Setyaningsih et al., 2010). Panelis dalam uji hedonik

diminta tanggapan pribadinganya yaitu kesan yang berhubungan dengan

kesukaan atau tanggapan senang tau tidaknya terhadap sifat sensoris atau

kualitas yang dinilai. Uji hedonik secara umum bertujuan untuk mengetahui

respon panelis terhadap sifat mutu seperti kenampakan, aroma, tekstur, warna

dan rasa (Rahayu, 1998).

Prinsip pengujian hedonik adalah meminta panelis tidak terlatih untuk

memberi pernyataan pribadinya mengenai kesukaan atau ketidaksukaan

terhadap suatu produk. Di samping panelis mengemukakan pernyataan senang,

suka, atau sebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya.

Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik yang dalam analisisnya akan

ditransformasi menjadi skala numerik dengan angka menurut tingkat

kesukaannya (Kartika, 1988).

Menurut Setyaningsih et al. (2010), setiap pengujian dilakukan

persiapan scoresheet yang digunakan, persiapan sampel seperti pemasakan

seperti penggunaan suhu, ukuran sampel, cara penyajian dan pengkodean

sampel. Pengujian hedonik dilakukan dengan membuat scoresheet terlebih

dahulu dengan dikonsultasikan kepada asisten. Scoresheet berisi tentang

identitas panelis, sampel yang digunakan, intruksi yang tepat dan mudah

dimengerti oleh panelis, kode acak sampel dan skala hedonik.

Sampel yang akan diujikan adalah 5 macam nugget dengan jenis tepung

pengisi yang berbeda sehingga diperlukan 5 kode yang berbeda yang diperoleh

dari tabel angka random. Pembacaan tabel angka random untuk pemberian

kode sampel dilakukan dengan memilih satu baris angka. Satu baris angka pada

tabel angka random dapat menghasilkan 5 kode dan baris angka yang dipilih

untuk menghasilkan 5 kode adalah 98119. Pembacaan dilakukan dengan

membaca 3 angka berurutan diperoleh 3 kode yaitu 981, 811 dan 119 kemudian

meletakkan 2 angka paling depan ke belakang diperoleh 2 kode yaitu 199 dan

998.

Skala yang digunakan pada pengujian hedonik ini adalah 1-5, yaitu 1

untuk sangat tidak suka, 2 untuk tidak suka, 3 untuk agak suka, 4 untuk suka

dan 5 untuk sangat suka. Menurut Setyaningsih et al. (2010), penggunaan skala

hedonik dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan antara sampel yang

diuji, sehingga uji hedonik sering digunakan untuk menilai secara organoleptik

komoditas yang sejenis atau produk yang sedang dalam tahap pengembangan.

Skala hedonik dapat direntangkan atau dapat diciutkan menurut rentangan

skala yang dikehendaki. Hasil yang paling baik diperoleh dari skala seimbang,

yaitu yang jumlahnya ganjil, misalnya skala 1-3, 1-5, 1-7 dan 1-9.

Nugget yang akan diujikan terlebih dahulu dilakukan thawing sebelum

digoreng dan dilakukan penggorengan sampai matang pada minyak gorek

dengan deep frying. Penggorengan nugget dengan deep frying agar nugget

matang dengan sempurna karena nugget tenggelam dalam minyak. Setelah

matang, nugget ditiriskan dan didinginkan di atas kertas minyak untuk

mengurangi kadar minyak pada nugget. Nugget dipotong menjadi empat

bagian dan dikemas ke dalam plastik cetik sesuai dengan kode. Kelima sampel

yang telah dikemas dibungkus dengan plastik bening agar mudah dalam

memberikan sampel kepada panelis.

Pengujian hedonik merupakan penilaian yang panelisnya mengemukan

respon spontan atau tanpa membandingkan dengan sampel standar, berupa

suka dan tidaknya terhadap bahan yang diuji (Zakaria et al., 2010). Pengujian

hedonik yang diawali dengan menjelaskan pengisian scoresheet yaitu

pengisian identitas dan cara penilaian. Penjelasan cara penilaian sampel

dengan memberi contoh penilaian skala yaitu dengan cara memberi tanda

silang pada garis yang telah disediakan sesuai dengan keterangan skala.

Pengujian dilakukan secara berurutan mulai dari kenampakan, tekstur, aroma

dan rasa. Setiap pergantian pengujian parameter rasa, panelis harus meminum

air mineral untuk menetralkan rasa.

Data hasil pengujian hedonik seluruh panelis ditransformasikan ke

angka kemudian dilakukan analisis menggunakan Kruskall Wallis. Uji Kruskal

Wallis merupakan analisis nonparametrik yang digunakan untuk mengetahui

apakah perlakuan jenis bahan pengisi pada nugget memberikan beda nyata atau

tidak pada kenampakan, tekstur, aroma dan rasa. Analisis data dengan Kruskall

Wallis memiliki hipotesis Ho : tidak ada beda nyata tingkat preferensi nugget

ikan berdasarkan kenampakan, tekstur, aroma atau rasa antara kelima sampel

nugget sedangkan hipotesis H1 : ada beda nyata tingkat preferensi nugget ikan

berdasarkan kenampakan, tekstur, aroma atau rasa antara kelima sampel

nugget. Langkah uji Kruskal Wallis menggunakan SPSS adalah

1. Membuka program SPSS, mengisi variable view sesuai dengan

yang diujikan dan memindahkan data dari exel ke data view.

2. Analyze non parametric test legacy dialogs

3. K independent samples, masukkan kenampakan, aroma, tekstur dan

rasa ke test variable list dan sampel ke grouping variable.

4. Lengkapi bagian define range berdasarkan jumlah sampel yang

digunakan, pilih descriptive untuk bagian option dan Kruskall

Wallis untuk bagian test type OK.

Hasil analisis data menggunakan uji Kruskall Wallis pada tabel statistik

menunjukkan bahwa parameter kenampakan, tekstur, aroma dan rasa memiliki

siginifikansi secara berurutan 0,003; 0,480; 0,341 dan 0,002. Pengambilan

keputusan dilakukan dengan membandingkan nilai signifikansi yang diperoleh

dengan nilai signifikansi yang digunakan (0,05) yaitu, jika nilai signifikasni <

0,05 maka Ho ditolak dan jika nilai signifikansi > 0,05 maka Ho diterima.

Parameter tekstur dan aroma memiliki signifikansi > 0,05 maka Ho diterima,

jadi tidak ada perbedaan tekstur dan aroma pada kelima sampel. Siginfikansi

parameter kenampakan dan rasa < 0,05 maka Ho ditolak, jadi ada perbedaan

kenampakan dan rasa pada kelima sampel sehingga diperlukan uji lanjutan

untuk mengetahui perbedaan antara kelima sampel pada parameter

kenampakan dan rasa.

Uji lanjutan menggunakan uji Mann Whitney untuk mengetahui sampel

mana yang berbeda pada parameter kenampakan dan rasa. Analisis data dengan

uji Mann Whitney memiliki hipotesis Ho: tidak ada beda nyata tingkat

preferensi nugget ikan berdasarkan kenampakan atau rasa antara kedua sampel

nugget sedangkan hipotesis H1 : ada beda nyata tingkat preferensi nugget ikan

berdasarkan kenampakan atau rasa antara kedua sampel nugget. Pengambilan

keputusan seperti pengambilan keputusan pada uji Kruskall Wallis. Langkah

uji Mann Whitney menggunakan SPSS adalah :

1. Membuka program SPSS, mengisi variable view sesuai dengan

yang diujikan dan memindahkan data dari exel ke data view.

2. Analyze non parametric test legacy dialogs

3. 2 independent sample, masukkan kenampakan, aroma, tekstur dan

rasa ke test variable list dan sampel ke grouping variable.

4. Lengkapi bagian define range berdasarkan jumlah sampel yang

digunakan, pilih descriptive untuk bagian option dan Mann

Whitney untuk bagian test type OK.

Hasil uji lanjutan menggunakan uji Mann Whitney untuk menunjukkan

bahwa ada perbedan parameter kenampakan pada sampel 998 dengan 981; 811;

998, karena nilai siginifikansi < 0,05 sehingga Ho ditolak. Parameter

kenampakan pada sampel 981 dengan 811; 119; 199, sampel 811 dengan 119;

199 dan sampel 199 dengan 119; 998 memiliki signifikansi > 0,05 maka Ho

diterima dan menunjukkan diantara kedua sampel tidak terdapat perbedaan

kenampakan. Sampel 981 dengan 119, sampel 811 dengan 119; 998, sampel

119 dengan 199; 998 memiliki tingkat signifikansi > 0,05 maka Ho diterima,

jadi tidak ada perbedaan rasa antara sampel tersebut. Sampel 981 dengan 811;

119; 998, sampel 811 dan 199 dan sampel 199 dengan 998 memiliki

signifikansi < 0,05 maka Ho ditolak, jadi pada sampel tersebut terdapat

perbedaan rasa.

Hasil data pada tabel ranks menunjukkan mean rank yang bervariasi

pada tiap parameter dan sampel. Semakin tinggi nilai mean rank menunjukkan

bahwa semakin disukai sampel tersebut dalam suatu parameter tertentu.

Sampel 998 memiliki mean rank tertinggi pada parameter kenampakan, tekstur

dan aroma yang menunjukkan bahwa sampel 998 banyak disukai dari

parameter kenampakan, tekstur dan aromanya. Sampel 811 memiliki rasa yang

banyak disukai karena memiliki mean rank tertinggi yaitu 303,40 diatas sampel

998 yaitu 301,71.

Sampel terbaik berdasarkan uji hedonik dengan panelis anak SMP

adalah nugget 998 karena secara umum lebih disukai dari parameter

kenampakan, tekstur serta aroma meskipun rasanya bukan merupakan yang

paling disukai. Menurut Surawan (2007), rasa nugget ikan selain dipengaruhi

oleh jumlah ikan, jenis tepung atau bahan pengisi, jumlah bahan pengisi yang

ditambahkan, namun dapat dipengaruhi rasa dari bumbu-bumbu yang

ditambahkan. Bumbu yang ditambahakan lebih baik dibuat standar

berdasarkan berat total ikan dan tepung yang ditambahkan. Hasil pengujian ini

dapat dijadikan sebagai saran bagi penyaji untuk memperbaiki formula nugget

ikan agar secara keseluruhan dapat disukai oleh panelis dan konsumen.

IV. PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Prinsip pengujian hedonik adalah meminta panelis tidak terlatih untuk

memberi pernyataan pribadinya mengenai kesukaan atau ketidaksukaan

terhadap suatu produk. Di samping panelis mengemukakan pernyataan

senang, suka, atau sebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat

kesukaannya.

2. Data hasil pengujian hedonik seluruh panelis ditransformasikan ke angka

kemudian dilakukan analisis menggunakan Kruskall Wallis dan dilakukan

uji lanjutan apaila terdapat beda nyata menggunakan uji Mann Whitney.

3. Hasil analisis data menunjukkan bahwa parameter kenampakan dan rasa

pada kelima sampel berbeda nyata sedangkan untuk terkstur dan bau tidak

ada perbedaan diantara kelima sampel. Sampel terbaik adalah sampel 998

karena secara umum lebih disukai dari parameter kenampakan, tekstur dan

rasa meskipun rasanya bukan merupakan yang paling disukai dilihat dari

mean rank tertinggi.

B. Saran

Diharapkan pada praktikum berikutnya semua praktikan mengikuti

analisis data sehingga praktikan paham cara analisis data. Sampel yang

digunakan untuk pengujian hedonic diharapkan diperbeasar ukurannya,

segingga panelis dapat lebih merasakan rasa sampel yang diujikan.

DAFTAR PUSTAKA

Abdillah, F. 2006. Penambahan Tepung Wortel dan Karagenan untuk Meningkatkan

Kadar Serat Pangan pada Nugget Ikan Nila. Institut Pertanian Bogor. Skripsi.

Elingosa, T. 1994. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Tenggiri. Fakultas Teknologi

Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Skripsi.

Kartika. B., B. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.

PAU Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.

Rahayu, W.P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi

Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M.P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri

Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

Surawan, F.E.D. 2007. Penggunaan tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka dan

tepung maizena terhadap tekstur dan sifat sensoris nugget ikan tuna. Jurnal

Sains Peternakan Indonesia 2 : 78-84.

Zakaria, H., S. Rauf dan S. Alam. 2010. Daya terima dan kandungan protein bakso

ikan pari (Dasyatis sp.) dengan penambahan karaginan. Media Gizi Pangan 10

: 21 – 25.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka, Jakarta.

Hedonik Aster

Documents

Transcript of Hedonik Aster