Susu merupakan minuman yang menyehatkan. Di Indonesia sendiri, Melk Codex (1914) memberi batasan bahwasannya air susu merupakan cairan yang diperoleh dengan jalan pemerahan seekor sapi atau lebih, secara teratur dan tidak terputus-putus, secara sempurna dan tidak ditambah atau dikurangi suatu apapun, mempunyai berat jenis minimal 1,027 pada temperatur 27,5oC dan kadar lemak minimal 2,8%. – Anonymous, 1914. Melk, Vonchriften Voor Hot Onderzook

Diameter globula lemak (trigliserida dan lapisannya) adalah berkisar : 0,001 – 0,01 mm atau 1 mikron – 10 mikron. (atherton & newlander, 1977) – Atherton, H. V., and J. A. Newlander. 1977. Chemistry and Testing of Dairy Products. Avi Publishing Co, West port.

Santan adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan cara pengepresan parutan daging kelapa dengan atau tanpa penambahan air, yang akan mempengaruhi rupa santan terutama komposisi kimia santan. Santan dapat berwarna putih susu karena partikelnya berukuran lebih besar dari satu mikron (Kirk dan Othmer, 1950).

Hasil ekstraksi santan dipengaruhi oleh cara pemerasannya. Pemerasan dengan tangan dapat diekstrak santan sebanyak 52,9%, dengan waring blender sebanyak 61%, dengan kempa hidrolik (6000 psi) sebanyak 70,3% serta kombinasi ketiganya dapat diperoleh ekstrak santan sebanyak 72,5% (Dachlan, 1984).

Kirk dan Othmer (1950) menyatakan bahwa stabilitas emulsi tergantung dari ukuran partikel, perbedaan densitas kedua fase (minyak dan air), pemakaian emulsifier dan suhu pengolahan.

Struktur globula lemak dari santankelapa terdiri dari 99% trigliserida dansisanya sterol, asam lemak bebas, vitaminyang larut dalam lemak

Utami, Lucky Indrati. 2008. Pengambilan minyak kelapa dengan proses fermentasi menggunakan sacharomyces cerevisicerae amobil. Jurnal penelitian ilmu teknik vol 2 des 2008 : 86-95

Menurut Yohannes (1974), santanmerupakan emulsi minyak dalam air denganlapisan protein sebagai lapisan pelindungnya(emulsifier). Senyawa protein membungkusbutir – butir cairan minyak dengan satulapisan tipis, sehingga butir – butir minyaktidak dapat bergabung menjadi satu lapisanyang kontinu. –

triasilgliserol. Perbedaan antara suatu lemak danminyak adalah lemak berbentuk padat dan minyakberbentuk cair pada suhu kamar. Lemak tersusun olehasam lemak jenuh sedangkan minyak tersusun olehasam lemak tak jenuh. Lemak dan minyak adalahbahan-bahan yang tidak larut dalam air. Panagan, almunady T., heni yohandini., jojor uli gulton. 2011. Analisis kualitatif dan kuantitatif asam lemak tak jenuh omega-3 dari minyak ikan patin (pangasius pangasius) dengan metoda kromatografi gas. Jurnal penelitian sains vol 14 no 4(c) 14409 oktober 2011

Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih susu yang

diperoleh dengan cara pemerasan parutan daging kelapa dengan atau tanpa

penambahan air. Santan kental merupakan hasil olahan santan kelapa yang telah

diberi emulsifier, sehingga emulsinya lebih stabil. Namun, santan kental mudah

rusak dan berbau tengik, karena itu perlu diupayakan produk santan kental siap

pakai yang mempunyai daya simpan cukup. Untuk memperpanjang masa simpan

santan kental diperlukan perlakuan pemanasan (Ramdhoni et all., 2009). Ramdhoni, A. Nawansih, O. Nuraini, F., 2009. Pengaruh Pasteurisasi Dan Lama

Simpan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Mikrobiologis Dan Organoleptik

Santan Kental.