VII. HASIL PENGAMATAN

pembuatan yoghurt kali ini menggunakan 3 (tiga) jenis susu, yaitu susu kental

manis, susu beruang dan susu kedelai. Ketiga jenis susu ini ditambahakan stater

berupa bakteri lactobacillus sp. Yang didapat dari yakult. Jumlah yakult yang

ditambahkan yaitu sebanyak 4 ml untuk setiap 200 ml susu.

No Jenis

susu

Sebelum fermentasi Sesudah fermentasi Pengamatan

1. Susu

kental

manis

Terbentuk dua lapisan,

lapisan atas berupa

gumpalan susu

berwarna putih yang

tidak terlalu kental,

bagian bawah berupa

cairan berwarna

kuning

2. Susu

kedelai

Terdapat dua lapisan,

bagian atas gumpalan

berwarna putih yang

sedikit lebih kental,

dan bagian atas berupa

cairan berwarna

kuning.

3. Susu

beruang

Terdapat 2 lapisan,

lapisan bawah berupa

gumpalan warna putih

yang sangat kental,

dan lapisan atas

berupa cairan

berwarna kuning

VIII. PEMBAHASAN

Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu adalah dengan cara

fermentasi. Salah satu produk fermentasi susu ini adalah yoghurt. Melalui proses

fermentasi ini maka susu akan memiliki konsitensi berupa pasta atau puding yang

mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senyawa – senyawa yang

mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater.

Dalam praktikum fermentasi susu dalam pembuatan yoghurt digunakan

bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari lactobacillus bulgaricus dan

streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam,

sehingga terbentuk yoghurt dengan aroma yang khas.

Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu susu

harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 80oc menjadi sekitar

45oc. Hal ini sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat suhu susu

masih tinggi sekita 80oc maka bakteri yang terkandung dalam starter tersebut akan

mati sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan. Stater yang

digunakan saat praktikum adalah yakult. Jumlah yakult yang digunakan adalah 2%

dari total susu yang digunakan. Kami menggunakan 200 ml untuk masing-masing

jenis susu. Susu yang kami gunakan sebagai sampel adalah susu kental manis, susu

kedelai dan susu beruang. Jadi total yakult yang ditambahkan adalah 4 ml untuk

masing-masing jenis susu.

Sebelum ditambahkan stater, masing-masing susu perlu dilakukan pemanasan

dengan suhu hingga 80oc. Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua

mikroba yang ada pada susu seperti mycobacterium tubercolis, micrococcus dll,

yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk

menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh

yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat.

Setelah dilakukan pemanasan, proses selanjutnya adalah pendinginan. Proses

ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri starter,

pendinginan dikerjakan sampai suhu 45oc, kemudian setelah suhu tercapai

ditambahkan bakteri starter 2% dari jumlah susu, yaitu 4 ml.

Susu yang telah ditambahkan bakteri stater, dimasukkan ke dalam inkubator

untuk dilakukan proses fermentasi selama 48 jam. Setelah 2 hari, diperoleh hasil

yang berbeda-beda dari setiap jenis susu. Untuk susu kental manis, penggumpalan

yang terjadi tidak terlalu kental, hal ini mungkin disebabkan oleh tingginya

kandungan air pada susu kental manis, karena kami menggunakan 2 sachet susu

kental manis (± 80 gram) yang kemudian kami tambahkan air hingga jumlahnya

mencapai 200 ml.

Untuk susu kedelai, gumpalan yang dihasilkan lebih kental daripada susu kental

manis, ini menandakan bahwa kandungan air pada susu kedelai lebih sedikit

daripada susu kental manis. Setelah di fermentasi dalam inkubator, susu memiliki

bau asam seperti aroma susu basi.

Pada susu beruang, gumpalan yang dihasilkan lebih kental, paling kental di

antara kedua jenis susu di atas. Ini menunjukkan bahwa susu beruang sedikit

mengandung air. Dari ketiga jenis susu yang digunakan, yoghurt dihasilkan paling

baik dari susu beruang. Campuran susu dan starter ditutup dengan plastik agar

kesterilannya tetap terjaga. Kemudian campuran ini dipanaskan dalam oven selama

3-4 jam dan dijaga agar tetap berada pada level 40-450c, karena pada suhu inilah

streptococcus thermophilus atau lactobacillus bulgaricus dapat berkembang biak

dengan baik

Dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh derajat

keasaman yang turun. Streptococcus thermophilus berperan dahulu untuk

menurunkan ph sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul lactobasillus

bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Selain itu beberapa zat hasil

fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah

asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah

mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat berperan dalam pembentukan

dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu

lingkungan.

Tekstur yang kental ini diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas

bakteri lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus, dimana

mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah. Bakteri l.

Bulgaricus dan s. Thermophilus mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat

dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Aroma yang dihasilkan sama untuk

ketiga jenis susu tersebut, yaitu aroma susu basi.

XI. KESIMPULAN DAN SARAN

9.1 Kesimpulan

1. Susu merupakan bahan baku dalam pembuatan yogurt yang telah difermentasi

dengan bantuan bakteri.

2. Yogurt merupakan hasil permentasi susu oleh bakteri lactobacillus bulgaricus

dan streptococus thermophilius.

3. Bakteri fermentasi akan mengubah laktosa yang ada dalam susu menjadi asam

laktat.

4. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan aroma dan

streptococus thermophilus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa yogurt.

5. Susu menggumpal karena ph susu menurun (susu menjadi asam)

6. Yoghurt hasil terbaik diperoleh dari susu beruang.

8.2 Saran

1. Untuk menghasilkan yogurt yang baik, sebaiknya semua alat yang digunakan

harus steril terlebih dahulu

2. Temperatur proses harus tepat dengan jenis bakteri yang digunakan, agar proses

fermentasi dapat berjalan dengan baik.

3. Tutup rapat erlenmeyer saat susu dan bakteri stater telah dimasukkan, untuk

mencegah mikroorganisme lain masuk

VII. HASIL PENGAMATAN

pembuatan yoghurt kali ini menggunakan 3 (tiga) jenis susu, yaitu susu kental

manis, susu beruang dan susu kedelai. Ketiga jenis susu ini ditambahakan stater

berupa bakteri lactobacillus sp. Yang didapat dari yakult. Jumlah yakult yang

ditambahkan yaitu sebanyak 4 ml untuk setiap 200 ml susu.

No Jenis

susu

Sebelum fermentasi Sesudah fermentasi Pengamatan

1. Susu

kental

manis

Terbentuk dua lapisan,

lapisan atas berupa

gumpalan susu

berwarna putih yang

tidak terlalu kental,

bagian bawah berupa

cairan berwarna

kuning

2. Susu

kedelai

Terdapat dua lapisan,

bagian atas gumpalan

berwarna putih yang

sedikit lebih kental,

dan bagian atas berupa

cairan berwarna

kuning.

3. Susu

beruang

Terdapat 2 lapisan,

lapisan bawah berupa

gumpalan warna putih

yang sangat kental,

dan lapisan atas

berupa cairan

berwarna kuning

VIII. PEMBAHASAN

Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu adalah dengan cara

fermentasi. Salah satu produk fermentasi susu ini adalah yoghurt. Melalui proses

fermentasi ini maka susu akan memiliki konsitensi berupa pasta atau puding yang

mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senyawa – senyawa yang

mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater.

Dalam praktikum fermentasi susu dalam pembuatan yoghurt digunakan

bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari lactobacillus bulgaricus dan

streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam,

sehingga terbentuk yoghurt dengan aroma yang khas.

Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu susu

harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 80oc menjadi sekitar

45oc. Hal ini sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat suhu susu

masih tinggi sekita 80oc maka bakteri yang terkandung dalam starter tersebut akan

mati sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan. Stater yang

digunakan saat praktikum adalah yakult. Jumlah yakult yang digunakan adalah 2%

dari total susu yang digunakan. Kami menggunakan 200 ml untuk masing-masing

jenis susu. Susu yang kami gunakan sebagai sampel adalah susu kental manis, susu

kedelai dan susu beruang. Jadi total yakult yang ditambahkan adalah 4 ml untuk

masing-masing jenis susu.

Sebelum ditambahkan stater, masing-masing susu perlu dilakukan pemanasan

dengan suhu hingga 80oc. Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua

mikroba yang ada pada susu seperti mycobacterium tubercolis, micrococcus dll,

yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk

menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh

yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat.

Setelah dilakukan pemanasan, proses selanjutnya adalah pendinginan. Proses

ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri starter,

pendinginan dikerjakan sampai suhu 45oc, kemudian setelah suhu tercapai

ditambahkan bakteri starter 2% dari jumlah susu, yaitu 4 ml.

Susu yang telah ditambahkan bakteri stater, dimasukkan ke dalam inkubator

untuk dilakukan proses fermentasi selama 48 jam. Setelah 2 hari, diperoleh hasil

yang berbeda-beda dari setiap jenis susu. Untuk susu kental manis, penggumpalan

yang terjadi tidak terlalu kental, hal ini mungkin disebabkan oleh tingginya

kandungan air pada susu kental manis, karena kami menggunakan 2 sachet susu

kental manis (± 80 gram) yang kemudian kami tambahkan air hingga jumlahnya

mencapai 200 ml.

Untuk susu kedelai, gumpalan yang dihasilkan lebih kental daripada susu kental

manis, ini menandakan bahwa kandungan air pada susu kedelai lebih sedikit

daripada susu kental manis. Setelah di fermentasi dalam inkubator, susu memiliki

bau asam seperti aroma susu basi.

Pada susu beruang, gumpalan yang dihasilkan lebih kental, paling kental di

antara kedua jenis susu di atas. Ini menunjukkan bahwa susu beruang sedikit

mengandung air. Dari ketiga jenis susu yang digunakan, yoghurt dihasilkan paling

baik dari susu beruang. Campuran susu dan starter ditutup dengan plastik agar

kesterilannya tetap terjaga. Kemudian campuran ini dipanaskan dalam oven selama

3-4 jam dan dijaga agar tetap berada pada level 40-450c, karena pada suhu inilah

streptococcus thermophilus atau lactobacillus bulgaricus dapat berkembang biak

dengan baik

Dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh derajat

keasaman yang turun. Streptococcus thermophilus berperan dahulu untuk

menurunkan ph sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul lactobasillus

bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Selain itu beberapa zat hasil

fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah

asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah

mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat berperan dalam pembentukan

dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu

lingkungan.

Tekstur yang kental ini diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas

bakteri lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus, dimana

mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah. Bakteri l.

Bulgaricus dan s. Thermophilus mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat

dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Aroma yang dihasilkan sama untuk

ketiga jenis susu tersebut, yaitu aroma susu basi.

XI. KESIMPULAN DAN SARAN

9.1 Kesimpulan

1. Susu merupakan bahan baku dalam pembuatan yogurt yang telah difermentasi

dengan bantuan bakteri.

2. Yogurt merupakan hasil permentasi susu oleh bakteri lactobacillus bulgaricus

dan streptococus thermophilius.

3. Bakteri fermentasi akan mengubah laktosa yang ada dalam susu menjadi asam

laktat.

4. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan aroma dan

streptococus thermophilus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa

yogurt.

5. Susu menggumpal karena pH susu menurun (susu menjadi asam)

6. Yoghurt hasil terbaik diperoleh dari susu beruang.

8.2 Saran

1. Untuk menghasilkan yogurt yang baik, sebaiknya semua alat yang digunakan

harus steril terlebih dahulu.

2. Temperatur proses harus tepat dengan jenis bakteri yang digunakan, agar

proses fermentasi dapat berjalan dengan baik.

3. Tutup rapat erlenmeyer saat susu dan bakteri stater telah dimasukkan, untuk

mencegah mikroorganisme lain masuk

DAFTAR PUSTAKA

http://muhtaufiqmunawar.blogspot.com/2009/01/bakteri-pada-yoghurt.html http://samapahu.blogspot.com/2012/12/yoghurt-definisi-proses-pembuatan.htmlhttp://samapahu.blogspot.com/2012/12/yoghurt-definisi-proses-

pembuatan.html Amar Ma’ruf