1.4 Pembersihan bahan bakuSemua bahan baku makanan harus dibersihkan terlebih dahulu sebelum diolah. Tujuannya adalah untuk mengeluarkan kontaminan, yang berkisar dari tidak berbahaya hingga berbahaya. Hal ini penting untuk dicatat bahwa mengurangi kontaminasi sangat penting untuk melindungi proses peralatan sampai konsumen akhir. Sebagai contoh, sangat penting untuk menghilangkan pasir, batu atau partikel logam dari gandum sebelum penggilingan untuk menghindari kerusakan mesin. Kontaminan utama adalah:

Bagian yang tidak diinginkan dari tanaman, seperti daun, ranting, sekam; Tanah, pasir, batu-batu dan partikel logam dari kebun; serangga dan telur-telurnya; kotoran hewan dan rambut dll;

pestisida dan pupuk;

mineral oil;

mikroba berserta toksinnya.

Peningkatkan mekanisme dan penanganan panen pada umumnya menyebabkan peningkatan kontaminasi pada mineral, tanaman dan hewan , sementara itu , dengan meningkatnya penggunaan semprotan, dapat meningkatkan kontaminasi bahan kimia. Mikroorganisme dapat tumbuh pada saat sebelum panen dari irigasi air, pupuk kandang , pupuk atau kontaminasi dari hewan liar ataupun peliharaan, dan saat pasca panen dari peralatan yang tidak dibersihkan,serta tidak di cuci dengan air atau kontaminasi silang dari bahan baku lainnya.

pada dasarnya cleaning sangat penting untuk memisahkan perbedaan beberapa sisa dari kontaminan dan makanan . Ada sejumlah metode pembersihan yang tersedia, metode ini dikelompokkan dalam metode kering dan metode basah, tetapi kombinasi antara kedua metode tersebut digunakan untuk material spesifik. Pemilihan rezim pembersihan yang tepat tergantung pada material yang dibersihkan, jenis kontaminasi serta tingkat dekontaminasi yang diperlukan. Dalam prakteknya biaya pembersihan dan kualitas produk harus keseimbangan, dan Standar yang dapat diterima yang harus ditetapkan sampai ke konsumen. Untuk menghindari kerusakan produk merupakan faktor yang sangat penting, terutama untuk bahan-bahan yang halus seperti buah-buahan yang lembut.

1.4.1 Metode dry cleaning

Metode utama dari dry cleaning didasarkan pada layar, aspirasi, atau pemisahan magnetik. Metode kering umumnya lebih murah daripada metode basah dan kotoran pada motode kering lebih mudah untuk dibuang, tetapi metode kering kurang efektif dalam efisiensi pembersihan. Masalah utama adalah kontaminasi ulang dari bahan berdebu. Tindakan pencegahan mungkin diperlukan untuk menghindari risiko ledakan dan kebakaran.

Pada dasarnya ukuran layar dibedakan antara alas dan kawat berlubang nya. Kontaminasi yang besar dibuang dari makanan yang lebih kecil: misalnya jerami dari biji-bijian sereal, atau polong dan ranting dari kacang polong. Ini disebut scalping, lihatlah gambar 1.1a. Alternatifnya, dedusting adalah penghilangkan partikel kecil, misalnya pasir atau debu, dari unit makanan yang lebih besar, lihatlah gambar 1.1 b. Geometri utama adalah rotary drum (juga dikenal sebagai gulungan atau trommels), dan desain alas yang rata. Beberapa contoh yang ditampilkan dalam gambar 1.2.

Goresan ringan, baik oleh dampak selama penggunaan mesin, atau dibantu oleh cakram penggosok atau kuas, dapat meningkatkan efisiensi pengeringan pada layar. Skrining memberikan pemisahan lengkap dan biasanya dilakukan pada pembersihan tahap awal.

Keinginan mengeksploitasi perbedaan sifat-sifat aerodinamis makanan dan kontaminan. secara luas eksploitasi ini digunakan dalam pembersihan sereal, tetapi juga digunakan untuk membersihkan kacang polong dan kacang-kacangan. Prinsip kerja adalah untuk bahan bakudi masukkan ke dalam aliran udara dari atas dengan hati-hati dan dikontrol. Bahan padat akan jatuh, sementara bahan ringan akan ditiup menjauh tergantung pada kecepatan terminal. Kecepatan terminal dalam kasus ini dapat didefinisikan sebagai kecepatan aliran udara di mana partikel tetap diam; dan hal ini tergantung pada kepadatan dan proyeksi pada partikel (seperti yang dijelaskan oleh persamaan Stokes). Dengan menggunakan kecepatan udara yang berbeda, untuk memisahkan gandum dari sekam ringan (Lihat gambar 1.3) atau batu-batu kecil yang padat. Pemisahan yang sangat akurat dapat terwujud, apabila terdapat energi yang cukup untuk menghasilkan aliran udara. sistem dibatasi oleh ukuran unit bahan baku, tapi juga dapat digunakan untuk membersihkan kacang-kacangan dan sereal.Aliran udara dapat digunakan untuk mengurangi kontaminan dari barang-barang yang lebih besar seperti telur atau buah.

Pembersihan magnetik adalah mengurangi logam besi permanen dengan menggunakan elektromagnet. Partikel-partikel logam, berasal dari kebun atau proses transportasi pada awal operasi, merupakan bahaya untuk konsumen dan pada mesin pengolahan, misalnya pabrik-pabrik sereal. Geometri sistem pembersihan magnet bermacam-macam di antaranya: partikel makanan dapat melewati magnetised drum atau magnetised ban berjalan, atau magnet yang kuat yang terletak di atas konveyor. Electromagnet mudah dibersihkan dengan mematikan dayanya. Detektor logam bekerja dengan peralatan pengolahan yang sensitif demi melindungi konsumen pada produk yang dihasilkan.Pembersihan elektrostatik dapat digunakan dalam jumlah yang sedikit yang mana muatan permukaan bahan baku berbeda dari kontaminasi partikel dan dalam jumlah yang tertentu. Prinsipnya dapat digunakan untuk membedakan biji-bijian dari bibit lain yang ukurannya sama tetapi muatan permukaannya berbeda ; dan itu juga telah dijelaskan untuk membersihkan teh. Makanan disalurkan dan dibebankan pada sabuk dan partikel yang bermuatan, dan menarik elektroda sehingga membutuhkan daya atau energi.

1.4.2 Metode wet cleaning

Metode basah sangat diperlukan, jika akan menghilangkan sejumlah besar tanah, hal ini penting dilakukan jika menggunakan deterjen. Namun metode ini sangat mahal karena dibutuhkan air murni yang sangat tinggi dan dibutuhkan kuantitas yang sama dengan limbah kotor yang dihasilkan. Pembersihan bahan kimia seperti klorin, asam sitrat dan ozon biasanya dicuci menggunakan air, terutama dalam hubungannya dengan mengupas dan pengecilan ukuran, dimana tujuannya untuk mengurangi efek dari enzymic kecoklatan [12]. Pada tingkat 100-200 mg l-1 bisa menggunakan klorin atau asam sitrat, meskipun efektivitasnya untuk didekontaminasi masih dipertanyakan dan tidak diperbolehkan di beberapa negara.Perendaman adalah tahap awal dalam membersihkan bahan yang terkontaminasi , seperti akar tanaman, untuk melunakkan tanah dan pembuangan batu dan bahan pencemar lainnya. Tank logam atau beton atau drum akan bekerja; dan ini dapat dilengkapi dengan perangkat untuk menggerakkan air, termasuk penggerak, dayung atau mekanisme untuk memutar semua drum. Untuk menghasilkan produk yang halus seperti stroberi atau asparagus, atau produk yang menjerat kotoran secara internal, misalnya seledri, udara yang menyembur melalui sistem yang mungkin akan membantu. Penggunaan air hangat atau deterjen dapat meningkatkan efisiensi pembersihan, terutama minyak mineral yang mungkin terkontaminasi, tetapi menambah biaya dan dapat merusak tekstur.