STUDI KAPASITAS DAN SINERGISME ANTIOKSIDAN PADA EKSTRAK

KUNYIT(Curcuma domesticaVal.) DAN DAUN ASAM (TamarindusindicaL.)

SKRIPSI

OLEH :

NI KADEK RIAMINANTI

1211205046

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNONOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2016

ii

STUDI KAPASITAS DAN SINERGISME ANTIOKSIDAN PADA EKSTRAK

KUNYIT(Curcuma domesticaVal.)DAN DAUN ASAM (TamarindusindicaL.)

SKRIPSI

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

Oleh :

NI KADEK RIAMINANTI

1211205046

BUKIT JIMBARAN

2016

iii

Ni Kadek Riaminanti. 1211205046. Studi Kapasitas Dan Sinergisme Pada Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica Val.)Dan Daun Asam (Tamarindus indica L.). Dibawah bimbingan Ir. Amna Hartiati, MP. dan Ir. Sri Mulyani, MP.

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini adalah 1) mengetahui pengaruh rasio ekstrak kunyit dan daun asam terhadap aktivitas antioksidan. 2) menentukan rasio ekstrak kunyit dan daun asam yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi dan nilai sinergisme tertinggi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan perbandingan rasio ekstrak kunyit dan daun asam (100;0, 60;40, 55;45, 50;50, 45;55, 40;60, 0;100) perlakuan dikelompokkan menjadi 3 sehingga diperoleh 21 unit percobaan. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah kadar air dengan metode oven, kadar total fenolik, kapasitas antioksidan metode DPPH, dan vitamin C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi ekstrak kunyit dan daun asam berpengaruh sangat nyata terhadap semua variabel yang diukur yaitu : kadar air, total fenolik, kapasitas antioksidan dan vitamin C.Formulasi yang memiliki aktivitas antioksidan terbaik adalah perlakuan ekstrak kunyit 55% dan daun asam 45% dengan kapasitas antioksidan 4,844 (mg GAEAC /100g ekstrak), total fenolik 12,8 ( mg GAE /100g ekstrak), vitamin C 426 (mg /100 g), kadar air 22,9 % b/b dan nilai sinergismeyang terbaik dengan nilai 179,28%.

Kata kunci : Kunyit dan Daun Asam, Ekstraksi, Sinergisme Antioksidan

iv

Ni Kadek Riamiananti. 1211205046. Study Capacity and synergism of tumeric extract (curcuma domestica val. And tamarind leaves (tamarindus indica L.) Supervised by Ir. Amna Hartiati, MP. And Ir. Sri Mulyani, MP.

ABSTRACT

The purpose of this study was 1) to know the effect ratioof turmeric and tamarind leaf extract on antioxidant activity. 2) determinine ratioof turmeric and tamarind leaf that has the highest antioxidant activity and has the highest antioxidant synergism. This study used a randomized block design are three groups. Ratio of turmeric and tamarind leaf (100;0, 60;40, 55;45, 50;50, 45;55, 40;60, 0;100). The variables measure in this study are : water content, total phenolic,antioxidant capacity, and vitamin C. The results showed that the ratio of turmeric and tamarind leaf has significant effect on all variables measured.Ratioof turmeric and tamarind leaf having the best is the treatment has highest antioxidant activity from ratio 55% : 45% turmeric and tamarind extract.Ratio extract 55% and 45% acid leaves the antioxidant capacity of 4,84 (mg GAEAC/100g extract), total phenolic 12.8 (mg GAE /100g extract), vitamin C 426 (mg /100 g ), the water content of 22.9% and have highest synergism with value of 179.28%.

Keywords : tumerict and tamarind, extraction, synergism antioxidant

v

RINGKASAN

Kunyit(Curcuma domestica Val.)dipercaya dapat menghilangkan tanda

penuaan, menghilangkan kerutan, menghilangkan jerawat, dan lain-lain. Karena

sifat antioksidan kunyit telah diterima secara luas sebagai salah satu rempah-

rempah dengan aktivitas antioksidan tertinggi (Wojdyłodkk., 2007). Aktivitas

antioksidan dari kunyit membenarkan penggunaannya dalam berbagai aplikasi,

termasuk kosmetik (Thornfeldt, 2005).

Asam (Tamarindus indica L.)merupakan bumbu masak yang mempunyai

banyak manfaat bagi kesehatan, kecantikan, dan pengobatan tradisional. Dalam

berbagai penelitian juga menunjukkan bahwa daun asam juga memiliki manfaat

dan sering digunakan sebagai sumber antioksidan (Maiti, 2004).

Penelitian pendahuluan Mulyani dan Suhendra (2010) dalam pembuatan

ekstrak bubuk kunyit dan daun asam adalah menggunakan perbandingan bahan

dan pelarut 1 : 1, dimaserasi selama 1 jam dengan ukuran partikel 60 mesh dan

menggunakan pelarut etanol 50%. Formulasi serbuk kunyit daun asam (sinom)

yang memberikan nilai sinergisme antioksidan tertinggi pada rasio ekstrak kunyit

banding ekstrak daun asam (6:4; 5: 5 dan 4:6)

Menurut penelitian Paulucci dkk,. (2012) bahwa dalam optimasi ekstraksi

kurkumin terbaik dihasilkan perbandingan rasio bahan dengan pelarut adalah 1 :

6, semakin kecil ukuran partikel bahan dan semakin tinggi tingkat kemurnian

pelarut akan meningkatkan efektivitas ekstraksi. Maka dalam penelitian ini

digunakan rasio perbandingan bahan dengan pelarut 1 : 6 dan ukuran partikel

lolos ayakan 80 mesh, menggunakan pelarut etanol 96%. Perlakuan formulasi

vi

ekstrak kunyit dan daun asam dimaksudkan agar diperolehkandungan antioksidan

tertinggi dan nilai sinergisme tertinggi.

Industri spa telah dikenal sejak lama di Indonesia. Spa umumnya dipahami

sebagai suatu upaya kesehatan tradisional dengan pendekatan holistik, berupa

perawatan menyeluruh dengan menggunakan kombinasi keterampilan hidroterapi,

aromaterapi, dan pijat (Widjaya, 2011). Luluran, masker adalah perawatan

tradisional yang diakrabi masyarakat Indonesia dengan bahan seperti kunyit dan

daun asam (Ross, 2001). Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang studi

kapasitas dan sinergisme antioksidan pada ekstrak kunyit (Curcuma domestica Val.)

dan daun asam (Tamarindus indica L.) yang dapat dimanfaatkan sebagai salah

satu bahan industri kosmetik.

Pelaksanaan penelitian yang pertama, simplisia kunyit dan daun asam

dibuat bubuk dengan ukuran 80 mesh. Selanjutnya 150g bubuk kunyit dan 150g

bubuk daun asam. Diekstrak dengan pelarut etanol 96% secara maserasi dengan

rasio bahan : pelarut (1:6). Maserasi tahap pertama selama 24 jam dengan dua kali

pengadukan. Setalah 24 jam dilakukan penyaringan pertama menggunakan kertas

saring kasar dan penyaringan kedua menggunakan kertas Whatman No 1. Filtrat

selanjutnya dipisahkan dan diuapkan menggunakan rotary evaporator pada suhu

40oC dan tekanan 100 mBar. Ekstrak hasil penguapan lalu dipisahkan dan pelarut

digunakan untuk remaserasi yang ke dua. Pada proses ekstraksi dengan 2 kali

maserasi, dilakukan remaserasi pada ampas yang tersisa dari maserasi pertama

dan pelarut yang telah diuapkan pada maserasi pertama. Pelarut hasil penguapan

pada maserasi pertama ditambahkan pada ampas sisa maserasi pertama, ampas

vii

bercampur didiamkan selama 24 jam dan selanjutnya dilakukan proses seperti

pada ekstraksi pertama.

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh formulasi ekstrak kunyit

daun asam terhadap aktivitas antioksidan. Menentukan formulasi ekstrak kunyit

dan daun asam yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi dan nilai sinergisme

tertingggi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK).

Perlakuan dikelompokkan menjadi 3 (tiga) berdasarkan waktu pelaksanaan

percobaan sehingga diperoleh 21 unit percobaan.

Variabel yang diamati dalam analisis adalah :Rendemen,kadar total fenol

dan kapasitas antioksidan metode DPPH, dan vitamin C. Selanjutnya ditentukan

rasio ekstrak yang memiliki sinergisme antioksidan tertinggi dilihat dari kapasitas

antioksidannya.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi ekstrak kunyit dan daun

asam berpengaruh sangat nyata terhadap total fenolik, kapasitas antioksidan dan

vitamin C. Formulasi yang memiliki aktivitas antioksidan terbaik adalah

perbandingan rasio ekstrak kunyit dan daun asam (55 : 45)% dengan kapasitas

antioksidan 4,84 (mg GAEAC /100g ekstrak), total fenolik 12,8 ( mg GAE /100g

ekstrak), vitamin C 426 (mg /100 g), dan nilai sinergisme terbaik dipilih pada

formula F3 (55 : 45) % dengan nilai 179,28%

viii

ix

RIWAYAT HIDUP

Ni Kadek Riaminanti lahir di Kesiut pada tanggal 08 Juli 1993. Putri

kedua dari dua orang bersaudara pasangan I Nengah Sutama, SmSp (Ayah) dan

Ni Wayan Murni (Ibu).

Penulis memulai pendidikan formal di SD Negeri 1 Kesiut pada tahun

2002 dan lulus pada tahun 2007 kemudian melanjutkan pendidikan di SMP

Negeri 2 Kerambitan dan berhasil lulus pada tahun 2009. Tahun 2009 penulis

melanjutkan pendidikan ke SMA Negeri 1 Kediri sampai dengan tahun 2012.

Melalui jalur PMDK, penulis terdaftar sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Udayana pada tahun 2012 dan masuk pada jurusan

Teknologi Industri Pertanian.

Selama menjalani kuliah, penulis turut aktif dalam organisasi

kemahasiswaan, diantaranya Fungsionaris Himpunan Mahasiswa Jurusan

Teknologi Industri Pertanian periode 2013-2015. Bendahara HUT & BK tahun

2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

x

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa,

karena hanya dengan berkat dan rahmat-Nya penyususnan skripsi ini dapat

terwujud.

Skripsi dengan judul “ Studi Kapasitas Dan Sinergisme Antioksidan Pada

Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica Val.) Dan Daun Asam (Tamarindus indica

L.)”, diajuakan sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Teknologi

Pertanian, di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih dan

penghargaan kepada :

1. Ibu Ir. Amna Hartiati, MP selaku dosen pembimbing I dan ibu Ir. Sri

Mulyani, MP selaku pembimbing II yang telah membiayai semua penelitian

penulis, meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan petunjuk, saran,

masukan serta motivasi selama penyusunan skripsi ini.

2. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, MP selaku Dekan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

3. Bapak/Ibu Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

khususnya Jurusan Teknologi Industri Pertanian yang sudah memberikan

ilmu serta dukungan selama mengikuti perkuliahan hingga penyusunan

skripsi.

4. Bapak, Ibu pegawai Laboratorium Pengolahan pangan dan analisis pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana atas petunjuk dan bantuan

selama penulis melakukan penelitian.

xi

5. Ayah (I Nengah Sutama, SmSp), Ibu (Ni Wayan Murni), Kakak (I Putu Adi

Suara) Ipar ( Ni Made Wiartini) serta keluarga besar, terima kasih atas doa,

saran, dukungan, kepercayaan yang diberikan selama kuliah sampai skripsi.

6. I Putu Sumerta yang selalu memberikan semangat, canda tawa dan motivasi

selama kuliah sampai skripsi.

7. Teman-teman satu pembimbing sekaligus sahabat-sahabat yang sama-sama

saling menyemangati dan memberikan doa, bantuan, saran selama kuliah

sampai skripsi.

8. Teman-teman FTP seangkatan 2012 yang tidak dapat penulis sebutkan satu

persatu atas kerjasamanya selama kuliah sampai skripsi.

9. Semua pihak yang telah membantu saat proses kegiatan belajar hingga

penyusunan skripsi yang tidak dapat penlulis sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna,

oleh karena itu segala saran dan kritik sangat penulis harapkan untuk

menyempurnakan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini

dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Bukit Jimbaran, 28 Juni 2016

Penulis

xii

DAFTAR ISI

Halaman

JUDUL ..................................................................................................... i

HALAMAN PERSYARATAN ............................................................... ii

ABSTRAK ............................................................................................... iii

RINGKASAN .......................................................................................... iv

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................. vii

RIWAYAT HIDUP .................................................................................. viii

KATA PENGANTAR .............................................................................. ix

DAFTAR ISI ............................................................................................ xi

DAFTAR TABEL .................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ xv

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ........................................................................... 1

1.2 Perumusan Masalah ................................................................... 3

1.3 Hipotesis .................................................................................... 3

1.4 Tujuan Penelitian ....................................................................... 3

1.5 Manfaat Penelitian ..................................................................... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kunyit (Curcuma domestica Val.) ............................................. 5

2.1.1 Kandungan Senyawa Kunyit (Curcuma domestica Val.) ..... 7

2.1.2 Manfaat Kunyit Bagi Kesehatan ............................................ 8

2.2 Daun Asam (Tamarindus indica L.)........................................... 9

2.2.1 Kandungan Daun Asam (Tamarindus indica L.) ................... 10

2.2.2 Manfaat Asam Bagi Kesehatan .............................................. 14

2.3 Antioksidan ................................................................................ 16

2.3.1 Pengertian Antioksidan .......................................................... 16

2.3.2 Sinergisme Antioksidan ........................................................ 18

2.3.3 Mekanisme Kerja Antioksidan .............................................. 18

2.4 Ekstraksi .................................................................................... 22

xiii

2.4.1 Pengertian Ekstraksi .............................................................. 22

2.4.2 Jenis-Jenis Ekstraksi .............................................................. 22

2.4.3 Ekstraksi Secara Maserasi ..................................................... 22

2.4.4 Faktor Yang Mempengaruhi Hasil Ekstraksi ........................ 23

2.4.5 Ekstrak Campuran ................................................................. 25

III. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................... 27

3.2 Alat ............................................................................................ 27

3.3 Bahan ......................................................................................... 27

3.4 Rancangan Percobaan ................................................................ 27

3.5 Variabel Yang Diamati .............................................................. 28

3.6 Pelaksanaan Penelitian .............................................................. 28

3.7 Prosedur Pengujian .................................................................... 32

3.7.1 Kadar Air ............................................................................... 32

3.7.2 Rendemen .............................................................................. 32

3.7.3 Pengujian Total Fenol ............................................................ 32

3.7.4 Pengujian Kapasitas Antioksidan ........................................... 33

3.7.5 Pengujian Vitamin C............................................................... 34

3.7.6 Pengujian Nilai Sinergisme .................................................... 34

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Kadar Air dan Rendemen .......................................................... 35

4.2 Analisis Total Fenol .................................................................. 36

4.3 Analisis Kapasitas Antioksidan ................................................. 37

4.4 Analisis Kadar Vitamin C ......................................................... 38

4.5 Nilai Sinergisme Antioksidan ................................................... 39

V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan ................................................................................ 41

5.2 Saran .......................................................................................... 41

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 42

LAMPIRAN ............................................................................................. 46

xiv

DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

1. Formulasi Ekstrak Kunyit dan Daun Asam .................................... 28

2. Nilai Rata-Rata Kadar Air .............................................................. 35

3. Nilai Rata-Rata Total Fenolik .......................................................... 36

4. Nilai Rata-Rata Kapasitas Antioksidan ........................................ 37

5. Nilai Rata-Rata Vitamin C ............................................................ 38

6. Nilai Rata-Rata Sinergisme Kapasitas Antioksidan ...................... 39

xv

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1. Tanaman Kunyit (Curcuma domestica Val.) .................................... 5

2. Struktur Kimia Kurkumin ................................................................. 6

3. Reaksi Hidrolisis Kurkumin ............................................................. 7

4. Struktur Flavonoid, Isoflavonoid, Neoflavonoid ............................. 11

5. Tanin Terhidrolisis ........................................................................... 12

6. Tanin Terkondensasi ........................................................................ 13

7. Struktur Dasar Steroid ..................................................................... 14

8. Struktur Dasar Triterpen .................................................................. 14

9. Tanaman Daun Asam (Tamarindus indica L.) ................................. 15

10. Reaksi Penghambat Antioksidan ..................................................... 21

11. Diagram Alir Pembuatan Bubuk Kunyit ........................................... 30

12. Diagram Alir Pembuatan Bubuk Daun Asam ................................... 30

13. Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian ..................................................31

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1. Data dan Analisis Kadar Air ........................................................ 46

2. Data dan Analisis Statistik Total Fenolik ..................................... 49

3. Data dan Analisis Statistik Kapasitas Antioksidan ....................... 52

4. Data dan Analisis Statistik Vitamin C ......................................... 55

5. Diagram Alir Analisis Pengujian Total Fenolik .............................. 58

6. Diagram Alir Analisis Pengujian Antioksidan............................. 59

7. Diagram Alir Analisis Pengujian Vitamin C ................................ 60

8. Lampiran Foto-Foto Penelitian ..................................................... 61