Enzim memegang peranan penting dalam berbagai reaksi dalam sel. Sebagai protein,

enzim diproduksi dan digunakan oleh sel hidup untuk mengkatalisis reaksi seperti konversi

energi dan metabolisme pertahanan sel. Enzim amilase memiliki kemampuan untuk memecah

molekul-molekul pati dan glikogen. Molekul pati yang merupakan polimer dari alfa-D-

glikopiranosa akan dipecah oleh enzim pada ikatan alfa-1,4- dan alfa-1,6-glikosida (Hart 2003).

Enzim berfungsi meningkatkan laju sehingga terbentuk kesetimbangan kimia antara

produk dan pereaksi. Pada keadaaan kesetimbangan, istilah pereaksi dan produk tidaklah pasti

dan bergantung pada pandangan kita. Dalam keadaan fisiologi yang normal, suatu enzim tidak

mempengaruhi jumlah produk dan pereaksi yang sebenarnya dicapai tanpa kehadiran enzim.

Jadi, jika keadaan kesetimbangan tidak menguntungkan bagi pembentukan senyawa, enzim tidak

dapat mengubahnya (Salisbury dan Ross 1995).

Enzim amilase dapat diperoleh dari sekresi air liur atau saliva. Saliva adalah suatu cairan

oral yang kompleks dan tidak berwarna yang terdiri atas campuran sekresi dari kelenjar ludah

besar dan kecil yang ada pada mukosa oral. Saliva dapat disebut juga kelenjar ludah atau kelenjar

air liur. Semua kelenjar ludah mempunyai fungsi untuk membantu mencerna makanan dengan

mengeluarkan suatu sekret yang disebut “saliva” (ludah atau air liur). Pembentukan kelenjar

ludah dimulai pada awal kehidupan fetus (4 - 12 minggu) sebagai invaginasi epitel mulut yang

akan berdiferensiasi ke dalam duktus dan jaringan asinar. Enzim amilase di dalam tubuh manusia

sangat penting. Enzim amilase ikut bertanggung jawab menjaga kesehatan dan proses

metabolisme di dalam tubuh. Kekurangan enzim amilase dapat menyebabkan tubuh mengalami

gangguan pencernaan (maladigesti), yang selanjutnya menyebabkan gangguan penyerapan

(malabsorpsi).

Saliva merupakan cairan mulut yang kompleks terdiri dari campuran sekresi kelenjar

saliva mayor dan minor yang ada dalam rongga mulut. Saliva sebagian besar yaitu sekitar 90

persennya dihasilkan saat makan yang merupakan reaksi atas rangsangan yang berupa

pengecapan dan pengunyahan makanan (Kidd 1992).

Saliva terdapat sebagai lapisan setebal 0,1-0,01 mm yang melapisi seluruh jaringan

rongga mulut. Pengeluaran air ludah pada orang dewasa berkisar antara 0,3-0,4 ml/menit

sedangkan apabila distimulasi, banyaknya air ludah normal adalah 1-2 ml/menit. Menurunnya

pH air ludah (kapasitas dapar / asam) dan jumlah air ludah yang kurang menunjukkan adanya

resiko terjadinya karies yang tinggi. Meningkatnya pH air ludah (basa) akan mengakibatkan

pembentukan karang gigi. Saliva memiliki beberapa fungsi, yaitu melicinkan dan membasahi

rongga mulut sehingga membantu proses mengunyah dan menelan makanan, membasahi dan

melembutkan makanan menjadi bahan setengah cair ataupun cair sehingga mudah ditelan dan

dirasakan, membersihkan rongga mulut dari sisa-sisa makanan dan kuman, mempunyai aktivitas

antibacterial dan sistem buffer, membantu proses pencernaan makanan melalui aktivitas enzim

ptyalin (amilase ludah) dan lipase ludah, perpartisipasi dalam proses pembekuan dan

penyembuhan luka karena terdapat faktor pembekuan darah dan epidermal growth factor pada

saliva, jumlah sekresi air ludah dapat dipakai sebagai ukuran tentang keseimbangan air dalam

tubuh dan membantu dalam berbicara (pelumasan pada pipi dan lidah) (Suharsono 1986).

Setiap hari sekitar 1-1.5 liter saliva dikeluarkan oleh kelenjar saliva. Saliva terdiri atas

99.24% air dan 0.58% terdiri atas ion-ion Ca2+, Mg2+, Na+, K+, PO43-, Cl-, HCO3-, SO42-,

dan zat-zat organik seperti musin dan enzim amilase (ptialin). Saliva bersifat agak sedikit asam.

Saliva mempunyai pH antara 5.75 sampai 7.05. Pada umumnya pH saliva adalah sedikit dibawah

7 (Aisjah 1986)

Sebagian orang tidak menyadari betapa pentingnya fungsi air liur, yaitu:

1.                  Memecah makanan dalam mulut, sehingga dapat dirasakan oleh lidah dan lebih mudah dicerna

oleh perut.

2.                  Membersihkan makanan dan sel-sel mati dari lapisan mulut

3.                  Mengikat makanan menjadi bola sehingga dapat ditelan

4.                  Membersihkan makanan dan bakteri dari gigi

5.                  Mencegah lapisan mulut kering

6.                  Menghancurkan atau mencegah pertumbuhan jamur tertentu

7.                  Menetralisir asam dari makanan dan minuman

8.                  Membantu menumbuhkan enamel gigi yang rusak, karena kalsium dan kadar fosfor

Goodson memperkirakan rata-rata seseorang memproduksi kurang lebih setengah liter air

liur dalam satu hari. Tapi tentu saja jumlah ini juga dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain:

1.                  Gen

2.                  Waktu (produksi air liur melambat secara drastis di malam hari)

3.                  Banyak air yang diminum

4.                  Sedang mengunyah permen karet atau menghisap permen keras (keduanya meningkatkan

produksi air liur)

5.                  Mencium sesuatu yang menarik (juga meningkatkan produksi air liur, itu sebabnya ada istilah

‘lezat’)

6.                  Lebih dari 400 obat menyebabkan penurunan produksi air liur

7.                  Umur produksi (air liur menurun seiring dengan usia)

8.                  Memiliki kondisi atau penyakit yang mempengaruhi produksi air liur, seperti sindrom Sjorgen,

atau sedang menjalani terapi radiasi.

Selain dalam pencernaan air liur juga berperan dalam kebersihan mulut. Sekresi saliva

terutama tipe mucus penting dalam mempertahankan kesehatan jaringan rongga mulut. Rongga

mulut berisi bakteri atau kuman patogen (merugikan) yang dengan mudah merusak jaringan dan

menimbulkan karies gigi (gigi berlubang). Air liur juga mencegah kerusakan dengan beberapa

cara. Pertama, aliran air liur itu sendiri membantu membuang bakteri atau kuman patogen juga

pertikel makanan yang memberi dukungan nutrisi metabolik bagi bakteri itu sendiri. Kedua, air

liur mengandung beberapa faktor yang menghancurkan bakteri salah satunya adalah ion tiosianat

dan beberapa cairan proteolitik terutama lisosim yang menghancurkan bakteri,membantu ion

tiosianat membunuh bakteri,mencerna partikel makanan dan air liur mengandung antibody

protein yang menghancurkan bakteri.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi fungsi enzim antara lain suhu , pH, konsentrasi

substrat, konsentrasi enzim dan zat-zat penghambat. Suhu berpengaruh terhadap fungsi enzim

karena reaksi kimia menggunakan katalis enzim yang dapat dipengaruhi oleh suhu. Di samping

itu, karena enzim adalah suatu protein, maka kenaikan suhu dapat menyebabkan denaturasi dan

bagian aktif enzim akan terganggu, sehingga konsentrasi dan kecepatan enzim berkurang.

Kemudian pH berpengaruh terhadap fungsi enzim karena pada umumnya efektifitas maksimum

suatu enzim pada pH optimum, yang lazimnya berkisar antara pH 4,5 – 8,0. Pada pH yang terlalu

tinggi atau terlalu rendah umumnya enzim menjadi non aktif secara irreversibel karena menjadi

denaturasi protein.

Kondisi pH dapat mempengaruhi aktivitas enzim melalui pengubahan struktur atau

pengubahan muatan pada residu yang berfungsi dalam pengikatan substrat atau katalis. Sebagai

contoh, enzim bermuatan negatif (Enz-) bereaksi dengan substrat bermuatan EnzSH. Pada pH

yang rendah, Enz- mengalami®positif (SH+) : Enz- + SH+ protonasi dan kehilangan muatan

negatifnya (enzim dinetralisir) : Enz- + EnzH. Sedangkan pada pH yang tinggi, SH+ mengalami

ionisasi dan®H+ S + H+.®kehilangan muatan positifnya (substrat dinetralisir) : SH+ Karena

(berdasarkan definisi) satu-satunya bentuk yang mengadakan interaksi adalah SH+ dan Enz-,

nilai pH yang ekstrim (tinggi ataupun rendah) akan menurunkan kecepatan reaksi (Peodjiadi

2006).

Enzim amilase saliva memiliki pH optimal pada pH 7, karena pada pH ini diperoleh

aktivitas enzim yang tinggi (kecepatan reaksi enzimatik tinggi). Umumnya, kecepatan reaksi

enzimatik meningkat hingga mencapai pH optimal dan menurun setelah pH lebih besar dari pH

optimal. Hasil percobaan, pada pH 1 (uji Iod) dan pH 5 (uji benedict) aktivitas enzim masih ada,

tetapi kecil (ditunjukkan oleh kecepatan reaksi enzimatik yang kecil pula). Hal ini disebabkan

pada pH kurang dari 4, enzim amilase saliva menjadi tidak aktif. Menurut Amerongen (1991)

amilase yang terdapat dalam saliva adalah α-amilase liur yang mampu membuat polisakarida

(pati) dan glikogen dihidrolisis menjadi maltosa dan oligosakarida lain dengan menyerang ikatan

glikosodat α(1 4). Amilase liur akan segera terinaktivasi pada pH 4,0 atau kurang sehingga kerja

pencernaan makanan dalam mulut akan terhenti apabila lingkungan lambung yang asam

menembus partikel makanan. Pada pH 1 diperoleh hasil positif pada uji iod dan hasil negatif

pada uji benedict. Seharusnya hasil yang diperoleh uji iod dan uji benedict adalah negatif, sebab

pada pH tersebut enzim amilase tidak aktif dan karbohidrat pun seharusnya terhidrolisis karena

pemanasan dan pH yang sangat asam.

Uji iod terhadap campuran saliva dan pati yang memiliki pH 5 menunjukkan warna

kuning pudar yang menunjukkan hasil yang negatif. Hal tersebut dikarenakan pH yang

digunakan terlalu rendah untuk kerja optimum enzim amilase pada saliva yang digunakan.

Sementara pada pH 7 dan 9, uji ini memberikan reaksi yang positif. Hasil uji Benedict

menunjukkan reaksi negatif pada pH 1 dan menunjukkan reaksi positif pada pH 5, 7, dan 9. Hal

ini menunjukkan bahwa enzim amilase tidak bekerja pada pH yang terlalu rendah maupun terlalu

tinggi. Dari hasil uji Benedict ini warna kuning pekat dimiliki oleh tabung yang ber-pH 5. Oleh

karena itu berdasarkan hasil percobaan pH optimum untuk aktivitas enzim amilase adalah pada

pH 5. Padahal pada umumnya pH optimum saliva adalah mendekati 7. Hal ini dapat disebabkan

oleh kesalahan-kesalahan pada saat praktikum seperti faktor pemanasan yang tidak berjalan

stabil pada suhu 37oC karena terputusnya aliran listrik. Faktor pengocokan yang kurang

sempurna juga dapat mempengaruhi hasil ini. Selain itu, larutan dengan variasi pH yang dibuat

pun tidak cukup akurat untuk dijadikan indikasi pengukuran laju reaksi optimum enzinm dengan

variabel pH, karena pembuatan larutan pun masih dalam skala kualitatif bukan kuantitatif.

Dalam saliva yang tidak dipanaskan, dihasilkan warna ungu yang makin lama makin

jernih. Hal ini menunjukkan bahwa pada suhu optimum, enzim amilase dapat menjalankan

fungsinya, mengubah amilum menjadi maltosa. Amilum dan dekstrin yang molekulnya masih

besar dengan iodium memberi warna biru, dekstrin-dekstrin antaranya (eritrodekstrin) memberi

warna coklat kemerah-merahan. Sedangkan dekstrin-dekstrin yang molekulnya sudah kecil lagi

(akhrodekstrin) dan maltosa tidak memberi warna dengan iodium. Titik saat campuran tidak

memberi warna lagi (jernih) disebut titik akromatik.

BAB V

P E N U T U P

A.                  Kesimpulan

Enzim amilase dapat bekerja optimal pada pH optimumnya, yaitu sekitar pada pH 7 dan

sekitarnya. Enzim akan berkurang laju reaksinya atau akan rusak pada pH yang ekstrim, yang di

bawah pH 4,0 dan di atas pH 10. Aktivitas enzim amilase dipengaruhi oleh beberapa faktor,

diantaranya adalah perubahan pH, suhu, pelarut organik, dan yang menyebabkan denaturasi

protein. Pengujian pengaruh suhu terhadap air liur digunakan dua pereaksi yang berbeda. Uji

Yodium terhadap hasil percobaan pengaruh suhu aktivitas amilase air liur yang dipanaskan pada

suhu 80oC dan 37oC memberikan hasil yang positif, yaitu larutan menjadi berwarna kuning dan

kecokelatan. Hal tersebut