GAMBARAN KESESUAIAN STANDAR PORSI MAKAN RUMAH SAKIT

DENGAN BESAR PORSI YANG DISAJIKAN DI INSTALASI GIZI

RSUD BAHTERAMAS KOTA KENDARI

Karya Tulis Ilmah

Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan Diploma III

Gizi

Oleh :

IDA AYU EKA ASTUTI

P00331015008

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI

JURUSAN GIZI

2018

i

ii

iii

GAMBARAN KESESUAIAN STANDAR PORSI MAKAN RUMAH SAKIT

DENGAN BESAR PORSI MAKAN YANG DISAJIKAN DI INSTALASI GIZI

RSU BAHTERAMAS

RINGKASAN

Ida Ayu Eka Astuti

Dibawah Bimbingan Sri Yunanci V.G dan Sri Rizki

Latar belakang : Besar porsi sering kali menjadi hal yang salah saat menyajikan

makanan, terutama dalam pemorsian makanan. Masih terjadi kelebihan dan kekurangan

porsi makan di rumah sakit karena tidak ada ukuran yang tepat dalam pemorsian

makanan pokok. Pemorsian makanan ini harus sesuai dengan standar porsi yang telah

ditentukan oleh pihak instalasi gizi rumah sakit. Besar porsi akan berpengaruh langsung

terhadap standar porsi yang terkandung dalam suatu makanan. Oleh sebab itu,

diperlukan sebuah observasi dan kajian antara kesesuaian standar porsi yang ditentukan

dengan besar porsi yang disajikan pada standar diet.

Tujuan : Mengetahui standar porsi, mengetahui besar porsi, mengetahui kesesuaian

standar porsi di RSUD Bahteramas Kota Kendari

Metode : Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif yang bertujuan

untuk mengetahui kesesuaian standar porsi makan dengan besar porsi makan yang

disajikan di RSU Bahteramas, yang dilakukan pada tanggal 26 Juli 2018 – 31 Juli 2018

di RSU Bahteramas. Sampel yang digunakan yaitu jumlah pasien kelas perawatan III

yang mendapatkan diet makanan biasa sebanyak 56 pasien.

Hasil : Hasil penelitian menunjukkan bahwa kesesuaian standar porsi makan dengan

besar porsi makan di rumah sakit masih kategori kurang sebesar 100% pada makanan

pokok dan sayuran sedangkan lauk hewani kategori kurang hanya 3,57% dan lauk

nabati kategori kurang sebesar 80,35%.

Penelitian ini menyarankan saat penyajian makanan untuk pasien pramusaji mengikuti

standar porsi makan yang sudah ditetapkan oleh rumah sakit agar besar porsi makan

yang dihasilkan sesuai dengan standar porsi makan agar kebutuhan gizi pasien terpenuhi

dengan optimal.

Kata kunci : standar porsi, kesesuaian standar porsi, besar porsi

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas rahmat dan

karunia-Nya, sehingga saya dapat menyelesaikan penulisan Karya Tulis Ilmiah ini

dengan judul “Gambaran Kesesuaian Standar Porsi Makan Rumah Sakit Dengan Besar

Porsi Yang Disajikan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bahteramas” sebagai salah satu

syarat dalam menyelesaikan pendidikan Diploma III Bidang Gizi.

Proses penyusunan karya tulis ilmiah ini telah melewati perjalanan panjang

dalam penyusunanny ayang tentunya tidak lepas dari bantuan moril dan materil pihak

lain. Karena itu sudah sepatutnya saya dengan segala kerendahan dan keikhlasan hati

menyampaikan ucapan terima kasih kepada:

1. Ibu Askrening, SKM, M.Kes, selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Kendari

2. Ibu Sri Yunanci, VG, SST, MPH, selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes

Kemenkes Kendari sekaligus selaku pembimbing I, dengan penuh kesabaran

dan keikhlasan membimbing penuh dan membantu penulisan sehingga dapat

terselesaikannya karya tulis ilmiah ini.

3. Ibu Sri Rizki, S.Gz. M.Gizi. selaku pembimbing II, dengan segala kemampuan

dan keikhlasannya membimbing dan membantu penulisan sehingga dapat

terselesaikannya karya tulis ilmiah ini.

4. Dosen dan seluruh staf Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kendari

5. Kepala rumah sakit dan kepala instalasi gizi di rumah sakit bahteramas yang

telah memberi izin dan kesempatan kepada penulis untuk melakukan penelitian.

6. Semua teman-teman angkatan 2015

v

7. Semua pihak yang telah memberikan bantuannya selama penulisan Karya Tulis

Ilmiah ini.

Ucapan terima kasih yang tidak ternilai harganya saya persembahkan

kepada yang tercinta dan tersayang Ayahanda Ida Bagus Putu Wirama dan

Ibunda Dayu Made Tirta yang penuh kasih sayang, kesabaran, dan ketabahan

dalam merawat, mengasuh, mendidik, membesarkan serta membimbing dengan

memberikan nasehat-nasehat kepada penulis, dan Sahabat – sahabat saya Niluh

Dewi Suryanti, Gita Suci S Bahar dan Gusti Ayu yang telah turut mebantu,

juga teman – teman seperjuangan saya yang telah banyak membantu dalam

proposal penelitian ini serta terus menyemangati Ida Bagus Reva Ardita yang

penuh kasih sayang membimbing dan nasehat – nasehat kepada penulis hingga

telah dapat menyelesaikan pendidikan.

Akhirnya saya menyadari bahwa proposal penelitian ini masih jauh dari

kata kesempurnaan, maka dari itu kritik dan saran yang sifatnya membangun

untuk kesempurnaan penulisan sangat diharapkan. Atas saran dan kritik, saya

ucapkan banyak terima kasih.

Kendari, Agustus 2018

Penulis

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................... i

KATA PENGANTAR .............................................................................................. ii

DAFTAR ISI ............................................................................................................. iii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................ v

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................. vi

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .............................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ......................................................................................... 3

C. Tujuan Penelitian ........................................................................................... 3

D. Manfaat Penelitian ......................................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Penyelenggaraan makanan ............................................................................ 5

B. Pemorsian makanan ....................................................................................... 6

C. Standar porsi .................................................................................................. 8

D. Besar porsi ..................................................................................................... 9

E. Standar makanan rumah sakit ....................................................................... 10

F. Bentuk – bentuk makanan rumah sakit ......................................................... 13

G. Penetapan standar produksi makanan ........................................................... 14

BAB III METODE PENELITIAN

A. jenis penelitian ............................................................................................... 16

B. Waktu dan lokasi penelitian .......................................................................... 16

C. Populasi dan sampel penelitian ..................................................................... 16

D. Jenis dan cara pengumpulan data .................................................................. 18

E. Pengolahan dan analis data ........................................................................... 19

F. Definisi oprasional ........................................................................................ 20

vii

BAB IV METODE PENELITIAN

A. Hasil .............................................................................................................. 21

B. Pembahasan ................................................................................................... 25

BAB V METODE PENELITIAN

A. Kesimpulan .................................................................................................... 31

B. Saran .............................................................................................................. 32

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

viii

DAFTAR TABEL

Ukuran pemusatan atau penyebaran besar porsi ....................................................... 9

Standar porsi makanan biasa menurut penuntun diet ................................................ 12

Standar porsi makan RSU Bahteramas ..................................................................... 21

Menunjukkan rata – rata gram yang di sajikan RSU Bahteramas ............................ 22

ix

DAFTAR GRAFIK

Kesesuaian standar porsi lauk hewani....................................................................... 23

Kesesuaian standar porsi lauk nabati ........................................................................ 23

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu proses

menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan alasan tertentu. Sedangkan Depkes (2003)

menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka

pencapaian status gizi yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk

kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang

optimal melalui pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011).

Manajemen penyelenggaraan institusi adalah serangkaian kegiatan yang bersatu

dari sistem yang terdiri dari beberapa sub sistem perencanaan menu disamping evaluasi

dalam rangka penyediaan makan untuk kelompok masyarakat di sebuah institusi. Selain

untuk memenuhi kebutuhan gizi, penyelenggaraan makanan bertujuan untuk

menyediakan makanan yang sesuai baik dari segi mutu, jenis maupun jumlahnya.

(Depkes RI, 2006).

Setiap proses dalam penyelenggaraan makanan sangat mempengaruhi jumlah dan

standar porsi yang akan dihasilkan. Pembelian bahan makanan harus benar, menurut

Suyatno (2010), pembelian bahan makanan harus disesuaikan dengan menu, jumlah dan

standar porsi yang direncanakan. Selain itu, penyimpanan bahan makanan, proses,

persiapan, pemasakan dan penyajian harus benar agar tidak mengurangi jumlah bahan

makanan yang digunakan.

2

Salah satu hal penting dalam penyelenggaraan makanan yaitu jumlah bahan

makanan dan standar porsi yang dihasilkan, hal ini dikarenakan jumlah bahan makanan

berpengaruh terhadap standar porsi yang dihasilkan. Jumlah bahan makanan harus

ditetapkan secara teliti agar didapat standar porsi sesuai dengan yang telah direncanakan

sebelumnya sehingga dapat memenuhi kebutuhan pasien (Mukrie, 1990).

Menurut Muchatob (2001), standar porsi dapat diartikan sebagai banyaknya

makanan yang disajikan dan ukuran porsi untuk setiap individu. Dalam suatu

penyelenggaraan makanan, standar porsi sangat berkaitan dengan perhitungan kebutuhan

bahan makanan dan perencanaan standar porsi. Pengawasan standar porsi dibutuhkan

untuk mempertahankan kualitas suatu makanan yang dihasilkan. Hal ini tentu akan

mempengaruhi terpenuhinya kebutuhan gizi seseorang. Standar porsi juga akan sangat

mempengaruhi terhadap nilai gizi setiap hidangan (Puckett, 2004)

Besar porsi sering kali menjadi hal yang salah saat menyajikan makanan, terutama

dalam pemorsian makanan. Masih terjadi kelebihan dan kekurangan porsi karena tidak

ada ukuran yang tepat dalam pemorsian makanan pokok. Pemorsian makanan ini harus

sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan oleh pihak instalasi gizi rumah sakit.

Besar porsi akan berpengaruh langsung terhadap standar porsi yang terkandung dalam

suatu makanan. Oleh sebab itu, diperlukan sebuah observasi dan kajian antara kesesuaian

standar porsi yang ditentukan dengan besar porsi yang disajikan pada standar diet.

Dalam penelitian Fithryana, Farhana (2018) menyatakan bahwa jumlah

kesesuaian besar porsi makanan pokok pada semua kelas perawatan (I, II, III) yang

disajikan untuk menu makan sore di Rumah Sakit Bhakti Asih mencapai 0% dari besar

porsi yang direncanakan menurut PPM RSBA. Jumlah kesesuaian antara besar porsi

3

daging ayam yang disajikan dan direncanakan pada kelas perawatan I, II, III adalah 4;6;9.

Jumlah kesesuaian tempe bacem dan bakwan jagung untuk kelas perawatan I dan II

direncanakan dan disajikan sebanyak 0%. Kesesuaian besar porsi sayur yang

direncanakan dan disajikan adalah sebanyak 0% (0;0;0) untuk semua kelas perawatan.

Dalam pengambilan data awal saya mengambil sampel pasien ruang perawatan

kelas III RSUD Bahteramas. Pada penelitian ini saya ingin melihat kesesuaian standar

porsi yang ditetapkan dengan besar porsi yang disajikan pada saat menu makan siang.

Menurut survei awal yang saya sudah lakukan jumlah keseluruhan pasien rawat inap di

RSUD Bahteramas yaitu 269 pasien, sedangkan jumlah pasien kelas III totalnya 134

pasien.

B. Rumusan masalah

Bagaimana gambaran kesesuaian standar porsi yang ditetapkan dengan besar porsi

yang disajikan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bahteramas.

C. Tujuan

1. Tujuan umum

Mengetahui gambaran kesesuaian standar porsi makanan yang ditetapkan dengan

besar porsi yang disajikan pada pasien kelas III di Instalasi Gizi Rumah Sakit

Bahteramas.

4

2. Tujuan khusus

a. Mengetahui standar porsi makan pada pasien kelas III di Instalasi Di Rumah

Sakit Bahteramas.

b. Mengetahui besar porsi makan pada pasien kelas III yang disajikan oleh

Petugas Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bahteramas.

c. Mengetahui kesesuaian standar porsi makan pada pasien kelas III yang

ditetapkan dengan besar porsi yang disajikan di Instalasi Gizi Rumah

D. Manfaat penelitian

1. Bagi pembaca

Memberi informasi atau perbandingan antara sistem penyelenggaraan makanan di

Rumah Sakit Bahteramas

2. Bagi Institusi (Rumah Sakit)

Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai bahan masukan dalam

penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Bahterams

3. Bagi Dinas Kesehatan

Memberikan informasi tentang kesesuaian standar porsi di Rumah Sakit

Bahteramas

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan dari perencanaan

menu, sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien dalam rangka

menyediakan dalam jumlah dan mutu yang memenuhi syarat gizi, standar cita rasa,

standar hygine dan sanitasi. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan

dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang

sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang

menjalankan rawat inap (Depkes RI 2006). Pada dasarnya penyelenggaraan makanan

institusi terdiri dari 2 macam yaitu :

1. Penyelenggaraan makanan institusi yang berpotensi pada keuntungan (bersifat komersial)

Penyelenggaraan makanan ini dilaksanakan untuk mendapatkan keuntungan

yang sebesar – besarnya. Bentuk usaha ini seperti restoran, bar, cafetaria, katering. Usaha

penyelenggaran makanan ini tergatung pada bagaimana menarik konsumen sebanyak –

banyaknya dan manajemennya harus bisa bersaing dengan penyelenggaraan makanan

yang lain.

2. Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pelayanan (bersifat non komersil)

Penyelenggaraan makanan ini dilakukan oleh suatu instansi baik dikelola

pemerintah, badan swasta ataupun yayasan sosial yang tidak bertujuan untuk mencari

keuntungan. Bentuk penyelenggaraan ini biasanya berada di dalam suatu tempat yaitu

asrama, panti asuhan, rumah sakit, perusahaan, lembaga kemasyaraktan, sekolah, dan lai-

6

lain. Frekuensi makan dalam penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersil ini 2-

3 kali dengan atau tanpa selingan (Moehyi, 1999).

Usaha pelayanan kesehatan dirumah sakit bertujuan agar tercapainya

kesembuhan bagi penderita atau pasien dalam waktu yang singkat. Makanan yang

memenuhi kebutuhan gizi dan termakan habis akan mempercepat penyembuhan dan

memperpendek hari rawat inap pasien. Oleh karena itu, pelayanan gizi dirumah sakit

enduduki tempat yang sama penting dengan pelayanan dari pelayanan pengobatan,

perawatan medis dan sebaganya yang diberikan untuk penyembuhan penyakit

(Moehyi,1999).

Menurut Depkes RI (2006), penyelenggaraan makanan dirumah sakit

dilaksanakan denagan tujuan menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah

yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang

membutuhkannya. Penyelenggaraan makanan banyak di rumah sakit menyediakan

mkanan dengan ukuran yang banyak.

B. Pemorsian Menu Makanan

Menu merupakan tujuan utama yang akan dicapai selain pelayanan yang

memuaskan. Berkaitan dengan hal tersebut, diperlukan adanya perencanaan menu dan

kesiapan yang serius. Kegiatan perencanaan menu merupakan salah satu fungsi

manajemen dalam pengadaan makanan. Perencanaan menu juga dapat diartikan sebagi

serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk memenuhi

kebutuhan gizi seseorang. Rumah sakit harus melayani berbagai jenis makanan khusus

sesuai kebutuhan orang skait dengan citarasa yang dapat dicerna untuk mempercepat

proses penyembuhan.(Widyastuti,Pramono.2014)

7

Salah satu hal yang berpengaruh dalam perencanaan menu pasien adalah standar

porsi. Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah

bersih setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan

adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan

menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan

penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan

dan ukuran alat yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan, cara memotong, membagi,

cara menyajikan dan taksiran harga dalam porsi.

Pemorsian menu makanan adalah suatu proses atau cara mencetak makanan

sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan. Standar porsi adalah rincian macam

dan jumlah bahan makanan dalam jumah bersih pada setiap hidangan. Dalam

penyelenggaraan maknanan di rumah sakit, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap

hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus

ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur,

centong, sendok pembagi harus standar.

Sebuah ukuran porsi menunjukkan berat makanan dari resep khusus yang akan

disajikan, misaknya kentang atau nasi umumnya dilaporkan sebagai berat (gram) atau

volume (ml) dan mungkin juga dijelaskan dalam

unit rumah tangga (URT). Ada hal-hal penting yang harus dipertimbangkan untuk

menentukan standar porsi, seperti berikut

- Ukuran porsi harus terlihat menarik di piring, hal ini berkaitan dengan komposisi bahan

makanan

- Ukuran porsi harus memenuhi kepuasan pasien

- Ukuran porsi harus berdasarkan rekomendasi dari hasil diagnosis gizi pasien

8

Porsi makanan mentah yang digunakan harus sesuai dengan standar porsi masing-

masing lauk hewani tersebut untuk memenuhi gizi pasien. Standar porsi merupakan

standar macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih dari suatu hidangan

perorangan untuk sekali makan. Porsi makan suatu hidangan dapat mengalami perubahan

atau ketidaksesuaian dengan standar porsi yang ada, bisa ditambah bahkan dikurang.

Bagian ynag dapat dimakan merupakan salah satu penyebab selain proses persiapan dan

pengolahan.

C. Standar porsi

Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih

setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan adanya

standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas.

Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan

peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan. Kemudian

membandingkan persentase dengan rata-rata persentase yang didapat dan dikategorikan.

Kategori :

1. Baik, jika persentase standar porsi yang dihasilkan ≥ mean persentase standar porsi yang

telah ditentukan (95,8%)

2. Kurang, jika persentase standar porsi yang dihasilkan < mean persentase standar porsi

yang telah ditentukan (95,8%) cara ukur : food weighing alat ukur : timbangan digital

merk SCA-301 kapasitas 5 kg dengan ketelitian 0,01 gr skala : ordinal.

(sumber:http://.unimus.ac.id)

D. Besar Porsi

9

Besar porsi makanan adalah besarnya porsi bahan makanan per sajian pada tiap

kali makan. Besar porsi adalah berat tiap hidangan yang dihasilkan. Penilaian dilakukan

dengan melakukan penimbangan terhadap berat matang masing-masing hidangan

kemudian mempersentasekan nilai besar porsi yang dihasilkan dengan standar porsi yang

telah ditetapkan. Berdasakan hasil penelitian menunjukan bahwa sebagian besar hasil

pemorsian dari pemorsian nasi, bubur nasi, dan bubur saring yang disajikan oleh subjek

ada yang tidak tepat porsi. Porsi yang tidak tepat sebanyak 36% nasi, 72% bubur nasi,

dan 90% pada bubur saring. Makanan pokok yang disajikan diporsikan oleh 11 subyek

yang merupakan tenaga pemorsi, setiap subyek memporsikan porsi makanan pokok yang

kemudian dilakukan penimbangan. Makanan pokok terbagi nasi, bubur nasi, dan bubur

saring dalam waktu sift yang berbeda dengan 5 kali pengulangan.

Tabel 1.Ukuran pemusatan atau penyebaran besar porsi

Bentuk makanan N Maksimal Minimal Mean SD

Nasi

Bubur nasi

Bubur saring

55

55

55

145

303

291

243

234

161

157,2

262,6

263,8

13,7

16,2

15,5

Keterangan :

SD = (standar devisiasi)

n = (jumlah % ketepatan porsi dari 11 subjek)

Nilai mean adalah nilai yang lebih tepat untuk mengambarkan nilai rata-rata dari

data. Nilai mean dari data ketepatan makanan pokok dalam bentuk nasi lebih dari 100%,

bubur nasi, dan bubur saring kurang dari 100% standar porsi. Nilai minimal merupakan

nilai terendah dari total ketepatan porsi yang disajikan oleh subjek. Nilai maksimal

merupakan nilai tertinggi dari total ketepatan porsi yang disajikan oleh subjek. Ketepatan

10

porsi diambil menggunakan metode penimbangan kemudian dibandingkan dengan

standar porsi makanan pokok rumah sakit.

E. Standar Makanan Rumah Sakit

Standar makanan rumah sakit di Instalasi Gizi RSUP Sanglah Denpasar tertuang

dalam Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) tahun 2014 yang berisi

tentang jumlah dan jenis bahan makanan yang diberikan kepada pasien berdasarkan kelas

perawatan, nilai gizi dan pembagian waktu makan dalam sehari (Instalasi Gizi, 2014).

PPMRS ini disusun dengan mempertimbangkan faktor kebutuhan gizi, kebiasaan makan

serta anggaran makanan yang tersedia dan ditetapkan oleh Direktur Rumah Sakit yang

menjadi pedoman dalam penyelenggaraan makanan. Secara lebih terperinci isi peraturan

ini terdiri dari :

1) Macam pasien yang layani terdiri dari pasien (VVIP, VIP, kelas 1, 2 dan 3), dokter jaga,

petugas yang berdinas ditempat beresiko, petugas yang kena paparan panas,

2) Siklus menu yang ditetapkan (10 hari),

3) Pola pemberian makan sehari terdiri dari 3 kali makan utama dan 2 kali pemberian

snack,

4) Standar makanan rumah sakit untuk pasien berdiit khusus dan biasa,

5) Standar makanan enteral rumah sakit,

6) Macam menu yang ditetapkan terdiri dari menu standar dan menu pilihan,

7) Penggunaan bahan makanan sesuai anggaran bahan makanan yang tersedia,

8) Tercantum analisis zat gizi dari standar makanan biasa, dan untuk makanan khusus.

Menu pilihan hanya berlaku pada pasien VVIP dan VIP sedangkan pada kelas 1, 2 dan 3

berlaku menu standar dengan siklus menu 10 hari.

11

Makanan biasa adalah makanan yang diberikan kepada pasien yang tidak

memerlukan diet khusus berhubungan dengan penyakitnya. Susunan makanannya sama

dengan makanan orang sehat/makanan sehari-hari yang beraneka ragam, bervariasi

dengan bentuk, tekstur dan aroma yang normal, hanya tidak diperbolehkan makanan yang

merangsang atau yang menimbulkan gangguan pencernaan. Standar ini mengacu pada

pola menu seimbang dan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan bagi orang

dewasa sehat. Tujuan diet makanan biasa adalah memberikan makanan sesuai kebutuhan

gizi untuk mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh. Standar porsi yang

berlaku untuk makanan biasa dan khusus mengacu pada Buku Penuntun Diet tahun 2010

tetapi untuk standar porsi makanan biasa standar rumah sakit disesuaikan dengan kondisi

dan kemampuan rumah sakit. Nilai gizi makanan biasa pada Buku Penuntun Diet tahun

2010 adalah energi 2146 kalori, protein 76 gram, lemak 59 gram dan karbohidrat 331

gram. Pemberian makanan pada orang sakit, pada prinsipnya harus memenuhi kebutuhan

zat gizi yang disesuaikan dengan penyakit yang dideritanya. Hal ini berkaitan dengan

perubahan fisiologis dan metabolisme dalam tubuh orang sakit. Dengan demikian pada

kondisi khusus, pengaturan diet dan penyusunan menu dipersiapkan sesuai dengan jenis

penyakit dan gejala untuk menunjang kesembuhan pasien ( Kemenkes RI, 2013).

Pembagian bahan makanan sehari untuk makanan biasa di Instalasi Gizi RSUP Sanglah

Denpasar dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

Tabel 2.standar porsi makanan biasa menurut Instalasi Gizi Dan Penuntun Diet

12

Waktu

makan

Bahan makanan Instalasi gizi Penuntun diet

Pagi Nasi

Lauk hewani

Sayuran

Minyak

150 gram

50 gram

50 gram

5 gram

150 gram

50 gram

50 gram

5 gram

Snack Kue 1 biji -

Siang Nasi

Lauk hewani (daging/penukar)

Lauk nabati ( tempe/penukar)

Sayuran

Minyak

Buah/penukar

150 gram

50 gram

50 gram

75 gram

10 gram

100 gram

250 gram

50 gram

50 gram

75 gram

10 gram

100 gram

Snack Bubur kacang hijau/penukar 1 gelas 1 gelas

Sore Nasi

Lauk hewani (daging/penukar)

Lauk nabati (tahu/penukar)

Sayuran

Minyak

150 gram

50 gram

50 gram

75 gram

10 gram

200 gram

50 gram

50 gram

75 gram

10 gram

Sumber :Penuntun Pemberian Makan Rumah Sakit (PPMRS) tahun 2014 penuntun diet tahun

2010

F. Bentuk – Bentuk Makanan Di Rumah Sakit

13

Bentuk makanan di rumah sakit disesuaikan dengan keadaan pasien. Menurut

Almatsier (2004) makanan orang sakit dibedakan dalam : makanan biasa, makanan lunak,

makanan saring dan makanan cair.

1. Makanan biasa

Makanan biasa sama dengan makanan sehari-hari yang beraneka ragam, bervariasi

dengan bentuk, tekstur dengan aroma yang normal. Susunan makanan mengacu pada pola

makanan seimbang dan angka kecukupan gizi (AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa

sehat. Makanan biasa diberikan kepada pasien yang tidak memerlukan diet khusus

berhubungan dengan penyakitnya, makanan sebaiknya diberikan dalam bentuk yang

mudah cerna, dan tidak merangsang saluran cerna.

2. Makanan lunak

Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah,

ditelan dan dicerna, makanan ini cukup kalori, protein dan zat-zat gizi lainnya. Menurut

keadaan penyakitnya makanan lunak dapat diberikan langsung kepada pasien atau

sebagai perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa. Makanan lunak diberikan

kepada pasien sesudah operasi tertentu, pasien dengan penyakit infeksi dengan kenaikan

suhu tubuh tidak terlalu tinggi.

3. Makanan saring

Makanan saring adalah makanan semi padat yang mempunyai tekstur lebih halus

dari makanan lunak, sehingga lebih mudah ditelan dan dicerna. Makanan saring diberikan

kepada pasien sesudah mengalami operasi tertentu, pada infeksi akut termasuk infeksi

saluran cerna, serta pada pasien dengan kesulitan mengunyah dan menelan. Menurut

keadaan penyakit, makanan saring dapat diberikan langsung kepada pasien atau

perpindahan dari makanan cair kental ke makanan lunak.

14

4. Makanan cair

Makanan cair adalah makanan yang mempunyai konsistensi cair hingga kental.

Makanan ini diberikan kepada pasien yang mengalami gangguan mengunyah, menelan

dan mencernakan makanan yang disebabkan oleh menurunnya kesadaran, suhu tinggi,

rasa mual, muntah. Pasca pendarahan saluran cerna, serta pra dan pasca bedah makanan

dapat diberikan secara oral atau parenteral (Almatsier, 2007). Bentuk makanan di rumah

sakit Dr. Kariadi Semarang juga disesuaikan dengan keadaan pasien. Bentuk makanan

tersebut terdiri dari makanan biasa, makanan lunak, makanan saring dan makanan cair.

G. Penetapan standar produksi makanan

Dalam memproduksi makanan perlu adanya beberapa standar makanan seperti

standar porsi, standar resep dan standar bumbu. Standar ini dapat menghasilkan makanan

yang sama siapapun pengolahnya (Mukrie, 1996).

1. Standar porsi

Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah

bersih setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan

adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan

menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan

penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan.

2. Standar resep

15

Resep standar dikembangkan dari resep yang ada dengan melipatgandakan atau

memperkecil jumlah penggunaan bahan makanan yang diperlukan. Untuk mencapai

standar yang baik sesuai yang diharapkan diperlukan resep-resep yang standar. Dalam

standar resep tercantum nama makanan, bumbu yang diperlukan, teknik yang diperlukan

dan urutan melakukan pemasakan. Suhu dan waktu pemasakan, macam dan ukuran alat

yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan, cara memotong, membagi, cara menyajikan

dan taksiran harga dalam porsi.

3. Standar bumbu

Standar bumbu adalah ketetapan pemakaian ukuran bumbu-bumbu sesuai dengan

ketentuan dalam standar resep. Tujuan dari standar bumbu adalah untuk menciptakan

mutu atau kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya (Almatsier, 2004)

16

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis dan desain penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan pendekatan survei dimana

untuk memperoleh gambaran standar porsi makan yang ditetapkan di rumah sakit dan

bagaimana kenyataan besar porsi yang disajikan untuk pasien kelas III di Rumah Sakit

Bahteramas.

B. Waktu dan tempat

Penelitian dilaksanakan pada tanggal 26 Juli 2018 sampai 31 Juli 2018 di

Instalasi Gizi Rumah Sakit Bahteramas.

C. Populasi dan Sampel

1. Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah makanan yang disajikan pada pasien kelas III

yang terdaftar sebagai pasien rawat inap dan mendapatkan diet makanan biasa di

RUSD Bahteramas, yang terdaftar sebagai pasien rawat inap kelas perawatan III

yaitu berjumlah 134 pasien.

2. Sampel

Sampel adalah bagian dari jumalah dan karakteristik yang dimiliki oleh populasi

tersebut. Teknik pengambilan sampel dilakukan dengan menggunakan teknik

purposive sampling, dimana sampel dipilih melalui penunjukan langsung dengan

kriteria :

a) Pasien rawat inap kelas III di RSUD bahteramas

b) Pasien yang mendapatkan makanan biasa.

17

Penentuan jumlah minimal dalam penelitian ini menggunakan rumus Stanley

Lameshow.

n = Z² 1˗α/2 P (1-P)

d² (N – 1) + Z² 1-α/2 P (1-P)

keterangan :

n = besarnya sampel

N = jumlah populasi

Z 1-α/2 = standar devisi nominal 1,96 dengan taraf kepercayaan 95%

d2 = tingkat kesalahan (10% = 0,1)

P = proporsi pasien kelas III di RSUD Bahteramas adalah 50% (0,5) (Sumber,

Riskesdas 2013)

Menghitung sampel pasien di RSUD Bahteramas Kota Kendari :

n= Z² 1-α/2 P (1-P)

d² (N – 1) + Z² 1-α/2 P (1-P)

n = (1,96)² 0,5 (1-0,5) 134

(0,01)² (134-1) + (1,96)² 0,5 (1-0,5)

n = 3,8416 x 0,5 (0,5) x 134

(0,01 x 133) + 3,8416 x 0,5 (0,5)

n = 128,67

1,33 + 0,96

n = 128,67

2,29

n = 56,18 = 56 pasien

Kelas III 134 pasien

1.

13

2.

15

3.

15

4.

13

18

D. Jenis dan cara pengambilan data

1. Jenis data

a. Data primer

Data besar porsi yang disajikan diperoleh dengan cara menimbang semua jenis

makanan yang disajikan dalam satu porsi dengan menggunakan timbangan digital,

meliputi berat makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, dan sayur pada

pemorsian hidangan makan siang.

b. Data skunder

Data arsip standar porsi, standar makanan, dan penukar yang ada di instalasi gizi

RS Bahteramas .

2. Pengambilan Data

Metode pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi dan penimbangan

berat porsi makanan yang disajikan. Metode observasi adalah cara yang

digunakan oleh peneliti dalam mengumpulkan data dengan mengamati atau

melihat petugas instalasi gizi dalam menyajikan makan untuk pasien. Kemudian

membandingkan persentase dengan rata – rata persentase yang didapat dan

dikategorikan dengan standar porsi yang ditetapkan rumah sakit dan siklus menu

rumah sakit.

Kategori :

a) Baik, jika perentase standar porsi yang dihasilkan ≥ mean persentase standar

porsi yang telah ditentukan (95,8%)

b) Kurang, jika persentase standar porsi yang dihasilkan ˂ mean persentase

standar porsi yang ditentukan (95,8%) cara ukur : food weighing alat ukur :

timbangan digital kapasitas 5 kg dengan ketelitian 0,01 gr, skala : ordinal.

19

E. Pengolahan Data, analisis dan penyajian data

1. Pengolahan data

Data kesesuaian besar porsi saji makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati

dan sayur diperoleh dengan membandingkan berat porsi saji dengan standar

porsi yang telah ditetapkan dirumah sakit.

2. Analisis data

Analisis data pada penelitian ini menggunakan analisis univariat yaitu

dengan mendeskriptifkan variabel – variabel penelitian yaitu data kesesuain

porsi saji makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur.

3. Penyajian Data

Data yang diperoleh diolah secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk

tabulasi dan narasi kemudian bisa ditarik kesimpulan.

20

F. Definisi Operasional dan kriteria objektif

Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih

setiap hidangan. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan

penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus

distandarkan.

Besar porsi adalah berat tiap hidangan yang dihasilkan. Penilaian dilakukan dengan

melakukan penimbangan terhadap berat matang masing-masing hidangan kemudian

mempersentasekan nilai besar porsi yang dihasilkan dengan standar porsi yang telah

ditetapkan.

Pemorsian menu makan adalah suatu proses atau cara mencetak makanan sesuai

dengan standar porsi yang telah ditentukan.

Kesesuaian standar porsi hasil dari berat pemorsian makanan pokok, lauk hewani,

lauk nabati dan sayur yang diperoleh dan dibandingkan dengan standar porsi yang

telah ditetapkan pada menu maknan biasa.

Kriteria objektif :

a) Baik, jika perentase standar porsi yang dihasilkan ≥ mean persentase standar porsi

yang telah ditentukan (95,8%)

b) Kurang, jika persentase standar porsi yang dihasilkan ˂ mean persentase standar

porsi yang ditentukan (95,8%) cara ukur : food weighing alat ukur : timbangan

digital kapasitas 5 kg dengan ketelitian 0,01 gr, skala : ordinal.

(sumber:http://lib.unimus.ac.id)

21

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Standar Porsi di RS

Standar porsi makan di RSU Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara

adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih setiap

hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan adanya

standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan

menjadi jelas.Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan

penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus

distandarkan. Standar porsi makan di RSUD Bahteramas disajikan dalam tabel 3

dibawah ini.

Tabel. 3 standar porsi makan kelas III RSUD Bahteramas.

No Nama Bahan Makanan Kelas III dalam bentuk gram

1. Beras 100

2 Beras merah 200

3 Ayam potong 50

4 Ayam kampung 0

5 Daging 50

6 Ikan 50

7 Telur 50

8 Tempe 40

9 Tahu 40

10 Sayur 50

11 Buah 65

12 Gula pasir 25

13 Susu bubuk 20

14 Minyak kelapa 30

15 Kerupuk 0

16 Gula diet 5

17 Pisang kepok 133

18 Susu diet Disesuaikan dalam kemasan

22

Berdasarkan tabel 3 diatas standar porsi yang ditetapkan oleh RSU

Bahteramas yaitu standar porsi makan untuk satu kali waktu makan.

2. Besar porsi makan yang dihasilkan

Besar porsi makan yang dihasilkan di RSU Bahteramas disajikan dalam

tabel dibawah ini:

Tabel 4. Menunjukkan rata – rata gram yang disajikan oleh RSU Bahteramas

(Rerata ± SD)

Makanan pokok 161.67 ± 16.68

Lauk hewani 50.08 ± 7.10

Lauk nabati 24.75 ± 4.66

Sayuran 52.08 ± 5.90

3. Kesesuaian standar porsi makan

Kesesuaian standar porsi makan yaitu hasil dari berat pemorsian makanan

pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayuran yang diperoleh dan dibandingkan

dengan standar porsi yang telah ditetapkan pada menu diet makanan biasa.

a. Makanan pokok (Nasi)

Kesesuaian standar porsi makan pada makanan pokok (nasi) yaitu

100% dikategorikan kurang, dikarenakan pramusaji di rumah sakit yang

menyajikan makanan tidak perpatokan pada standar porsi nasi yang telah

ditetapkan.

23

b. Lauk hewani

Grafik.1.Kesesuaian standar porsi lauk hewani

Dari grafik diatas menjelaskan bahwa kesesuaian standar porsi pada lauk

hewani sebagaian besar baik hingga mencapai angka 96,42% sedangkan yang

dikatakan kurang yaitu hanya 3,57%.

c. Lauk nabati

Grafik.2.Kesesuaian standar porsi lauk nabati

Dari grafik diatas menjelaskan bahwa kesesuaian standar porsi makan

pada lauk hewani sebagian besar kurang hingga mencapai 80,35%, sedangkan

0

20

40

60

80

100

120

Baik Kurang

Lauk hewani

0

20

40

60

80

100

Baik Kurang

Lauk nabati

24

kesesuaian standar porsi lauk hewani yang dikatakan baik yaitu hanya

19,42%.

d. Sayuran

Kesesuaian standar porsi makan pada sayuran yaitu 100% dikatakan

tidak sesuai, dikarenakan pramusaji di rumah sakit yang menyajikan makanan

tidak perpatokan pada standar porsi sayur yang telah ditetapkan.

B. Pembahasan

1. Standar Porsi Makan di RSUD Bahteramas

Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam

jumlah bersih setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan orang

banyak diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga

macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus

ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti

sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan.

Standar porsi untuk beras yang sudah ditetapkan oleh RSU Bahteramas

yaitu 250 gram untuk 3 kali makan. Beras 250 gram dibagi menjadi 3 yaitu 50

gram untuk makan pagi, 100 gram untuk makan siang dan 100 gram untuk

makan sore. Kemudian standar porsi untuk lauk hewani (ayam potong &

ikan) yaitu 100 gram/hari untuk dua kali makan yaitu makan siang dan makan

sore. Jadi standar porsi lauk hewani untuk 1 kali makan yaitu 50 gram.

Standar porsi lauk nabati (tahu & tempe) yaitu 40 gram untuk semua kelas

dari kelas super VIP, VIP, I, II dan III. Sedangkan standar porsi sayuran yaitu

150 gram untuk perhari, namun 150 gram itu dibagi menjadi 3 yaitu makan

pagi 50 gram, makan siang 50 gram dan makan malam 50 gram.

25

2. Besar Porsi Yang Dihasilkan

Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang

direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar

berdasarkan standar makanan yang berlaku di rumah sakit. Hal ini bertujuan

sebagai acuan atau pedoman untuk memenuhi kebutuhan dan kecukupan

makan pasien berdasarkan kebutuhan gizi yang direncanakan dengan standar

porsi. Penilaian ini dilakukan dengan melakukan penimbangan terhadap berat

matang masing-masing hidangan kemudian mempersentasekan nilai besar

porsi yang dihasilkan dengan standar porsi yang telah ditetapkan.

Rata – rata besar porsi masing – masing menu makanan yang disajikan

saat menu makan siang di RSU Bahteramas pada kelas perawatan III untuk

makanan pokok (nasi) yaitu 161,67 garm, lauk hewani (ayam potong dan

ikan) yaitu 50,08 gram, lauk nabati (tahu dan tempe) yaitu 24,75 gram, dan

sayuran yaitu sebesar 52,08 gram.

3. Kesesuaian Standar Porsi

Hasil analisis pengolahan data dari observasi yang telah dilakukan

yaitu ditemukan banyak perbedaan antara standar porsi makan rumah sakit

yang telah ditetapkan dengan besar porsi makan yang disajikan oleh

pramusaji. Perhitungan besar porsi dilakukan dengan penimbangan berat

makanan menggunakan alat timbangan makanan digital. Data yang diambil

adalah jumlah pasien rawat inap kelas III yang mendapatkan diet makanan

biasa sebanyak 56 pasien.

26

Kesesuaian standar porsi makan rumah sakit yang telah ditetapkan

dan besar porsi yang disajikan dilihat dari selisih besar porsinya. Kesesuaian

standar porsi makanan pokok (nasi) tidak ada yang sesuai/tetap dengan

standar porsi yang telah ditetapkan, lauk hewani dikategorikan baik yaitu

sebesar 96,42%, sedangkan untuk lauk nabati dikategorikan baik hanya

19,42% dan pada kesesuaian standar porsi sayuran tidak ada yang sesuai/tetap

dengan standar porsi yang ditetapkan.

Makanan pokok adalah penyumbang energi tertinggi dalam suatu diet,

oleh sebab itu diperlukan kesesuaian standar porsi yang optimal. Analisis

perhitungan dilakukan secara rinci masing-masing jenis menu makanan yang

dihidangkan. Menunjukkan kesesuaian besar porsi makanan pokok pada

kelas perawatan III yang disajikan dapat dikategorikan 100% dari standar

porsi yang ditetapkan. Ini adalah jumlah ketidaksesuaian yang sangat besar.

Rata-rata besar porsi makanan pokok yang disajikan pada kelas perawatan III

adalah sebesar 161,67 gram. Pemorsian makanan pokok di RSU Bahteramas

terlihat kurang baik, hal ini disebabkan karena pramusaji di instalasi gizi RSU

Bahteramas tidak berpatokan pada standar porsi makan rumah sakit yang

telah ditetapkan walaupun telah menggunakan cetakan nasi, namun cetakan

nasi yang digunakan ukurannya belum distandarkan sesuai dengan rata-rata

kebutuhan pasien pada umumnya yaitu 100- 200 gram. Sehingga belum

memenuhi standar porsi makanan yang ditetapakan oleh RSU Bahteramas.

Analisis kesesuaian yang kedua adalah lauk hewani. Jumlah

kesesuaian antara standar porsi makanan rumah sakit dengan besar porsi lauk

hewani yang disajikan pada kelas perawatan III yang dikategorikan baik yaitu

27

sebesar 96,42% sedangkan yang dikategorikan kurang yaitu hanya 3,57%.

Rata-rata besar porsi yang disajikan untuk kelas perawatan III adalah

sebanyak 50.08 gram. Kesesuaian besar porsi lauk hewani yang dikategorikan

baik untuk kelas perawatan III hampir mencapai 100% namun belum dapat

dikatakan sesuai karena belum mencapai 100%.

Berdasarkan observasi yang dilakukan oleh peneliti, didapatkan

bahwa dalam pemotongan daging ayam/ikan tidak ada penakaran khusus.

Oleh sebab itu besar porsi yang disajikan tidak sesuai dengan standar porsi

yang telah ditetapkan oleh pihak rumah sakit. Pemotongan dilakukan oleh

juru masak yang sudah terbiasa. Proses pemotongan daging ayam

menggunakan pisau sebelum mulai pemasakan. Penimbangan daging

dilakukan saat penerimaan bahan makanan dan daging dalam keadaan mentah

sebelum dipotong-potong.

Hasil wawancara peneliti dengan juru masak daging atau ikan tidak

ditimbang kembali saat akan diolah, daging hanya ditimbang satu kali saja

saat penerimaan. Petugas pemorsian juga mengatakan bahwa daging yang

telah dipotong-potong tidak bisa ditambah atau dikurangi lagi saat pemorsian.

Karena penambahan atau pengurangan daging ayam diluar porsi potongan

daging yang telah disediakan dapat mempengaruhi tampilan estetika saat

disajikan karena daging ayam akan terbelah-belah.

Analisis yang ketiga lauk nabati yaitu tahu dan tempe. Tahu dan

tempe adalah salah satu menu lauk nabati yang disediakan di RSU

Bahteramas untuk semua kelas. Berdasarkan analisis data, kesesuaian jumlah

standar porsi tahu untuk kelas perawatan III yang dikategorikan baik hanya

28

19,64% dan yang kurang yaitu sebanyak 80,35% Ini adalah jumlah

ketidaksesuaian yang sangat besar. Hal ini juga terjadi pada kesesuaian

standar porsi makanan pokok (nasi). Rata-rata besar porsi lauk nabati yang

disajikan pada kelas perawatan III adalah sebesar 24,75 gram. Sedangkan

standar porsi lauk nabati yang ditetapkan untuk kelas perawatan III adalah

sebesar 40 gram.

Hasil analisis selanjutnya adalah kesesuaian antara besar porsi sayur

yang ditetapkan dan disajikan. Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan

pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung air tinggi dan dikonsumsi

dalam keadaan segar atau diolah secara minimal. Sayuran merupakan

makanan yang sehat untuk dikonsumsi, kandungan nutrisi antara sayuran

yang satu dengan sayuran yang lain memiliki kandungan gizi yang berbeda –

beda, meski umumnya sayuran mengandung sedikit protein atau lemak,

dengan jumlah vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang

bermacam – macam. Berdasarkan analisis data, kesesuaian standar porsi

sayuran yang dikaegorikan 100% kurang. Angka ini menjadi ketidaksesuaian

besar porsi makan, hal yang sama juga terjadi pada kesesuaian standar porsi

makanan pokok (nasi). Rata-rata besar porsi sayuran yang disajikan pada

kelas perawatan III adalah sebesar 52.08 gram. Standar porsi sayuran yang

ditetapkan untuk kelas perawatan III sebesar 150 gram/hari untuk 3 kali

makan. Proses penimbangan sayur adalah dengan memasukkan sayur tanpa

kuah ke dalam mangkuk sayur, ditimbang, kemudian baru ditambahkan kuah.

Pemorsian sayur yang sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan lebih

mudah, seperti halnya nasi, mudah untuk ditambah dan dikurangi porsinya.

29

Ketidaksesuaian standar porsi sayur dengan besar porsi yang disajikan masih

tetap terjadi, hal ini dikarena ukuran potongan sayur yang tidak seragam atau

ukurannya tidak sama satu sama lain yang akan berpengaruh terhadap berat

porsi pada sayur.

Standar porsi makanan sangat berperan dalam penyelenggaraan

makanan yang dikaitkan dengan nilai gizi makanan. Apabila porsi makanan

kurang atau lebih, otomatis nilai gizi makanan pasien berkurang atau berlebih

sehingga menyebabkan mutu makanan menjadi kurang bagus.

Pemorsian makanan adalah suatu proses atau cara mencetak makanan

sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan. Standar porsi adalah

rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih pada setiap

hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, diperlukan

adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah

hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua

jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong,

sendok pembagi harus distandarkan. (Mukrie,1996)

Pemorsian makanan untuk pasien tanpa komplikasi dan dengan

komplikasi yang disajikan dilakukan dengan cara estimasi oleh karyawan

pantry. Hal ini dinilai kurang baik jika dibandingkan dengan menggunakan

Ukuran Rumah Tangga (URT) yang sudah distandarisasi untuk standar porsi,

karena dikhawatirkan kebutuhan gizi pasien pun belum terjamin dapat

terpenuhi oleh setiap pasien terlebih khusus untuk pasien yang mempunyai

diet khusus. Sebaiknya jika pemorsian untuk pasien yang memiliki diet

30

khusus (dengan komplikasi) dilakukan penimbangan terlebih dahulu sebelum

disajikan agar kebutuhan gizi pasien tersebut dapat terpenuhi.

31

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Standar porsi makan di RSUD Bahteramas perhari yaitu : beras 250 gram,

lauk hewani (daging ayam & ikan) 100 gram, lauk nabati (tahu & tempe)

40 gram dan sayuran 50 gram.

2. Besar porsi makan rata – rata gram yang disajikan oleh RSU Bahteramas

yaitu rata – rata makanan pokok yaitu 161.67 gram, lauk hewani 50.08

gram, lauk nabati yaitu 24.75 gram dan sayuran yaitu 52.08 gram.

3. Kesesuaian standar porsi makan rumah sakit yang telah ditetapkan dan

besar porsi yang disajikan dapat dilihat dari selisih besar porsinya.

Kesesuaian standar porsi makanan pokok (nasi) yaitu 100% kurang, lauk

hewani sebagian besar baik yaitu 96,42%, sedangkan untuk lauk nabati

sebagian besar kurang yaitu 80,35% dan sayuran 100% kurang.

B. Saran

Sebaiknya pramusaji saat menyajikan makanan untuk pasien mengikuti

standar porsi makanan yang ditetapkan oleh RSU Bahteramas agar besar porsi

makan yang hasilkan sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan.

32

DAFTAR PUSTAKA

Abdul Gafur,A.I. 2001. Penatalaksanaan Diet Pada Penderita Hipertensi Di Rumah Sakit

DR. R. ISMOYO Sulawesi Tenggara

“Anonim”2009

http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/30755/Chapter%20II.pdf

diakses pada tanggal 12 desember 2017 jam 19.30

Almatsier,S (ed). 2004.penuntun diet. Edisi terbaru. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta. Hal.65.

Armin,P.2011. Gambaran Sistem Penyelenggaraan Makanan Di RSU Propinsi Sulawesi

Dan RSAD Dr. ISMOYO Kendari. Karya Tulis Ilmiah

Diglibunimus. 2011. Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit. [online]

URL:digilib.unimus.ac.id/files/disk1/120/jtptunimus-gdl-salbiyahg0-5967-2-

babii.pdf. [diakses pada tanggal 22 januari 2018]

Fatkhurohman, Yanesti,N.L., Dian Titis. T. 2016. Hubungan Perubahan Standar Porsi

Makan Dengan Sisa Makan Pasien Rumah Sakit Holistik. Journal Of The

Indonesian Nutrition Association

Hanna.R.2017. Gambaran Pola Konsumsi Pada Lansia Penderita Hipertensi

Kusdarwati, Aidha Sofyani. 2009. Hubungan Antara Jumlah Dan Mutu Bahan Makanan

Dengan Besar Porsi Pada Penyelenggaraan Makanan Di Sesko-AU Lembang

Tahun 2009. KTI. Poltekes Depkes Jurusan Gizi Bandung

Retno, Astrini,W.A. 2017. Hubungan Karakteristik Tenaga Pemorsian Dan Alat

Pemorsian Dengan Ketepatan Pemorsian Makanan Pokok Berdasarkan Standar

Porsi Di Rumah Sakit Pku Muhammadiyah Bantul

Rina,A.2016. Laporan Praktik Kuliah Lapangan (PKL) Menetapkan Standar RS Dan

Perhitungan Kebutuhan Bahan Makan RSU Panembahan Senopati Bantul

Sastroasmoro & Imael. 2014. Dasar – dasar metodologi penelitian klinis. Edisi ke-.

Jakarta : Sagung Seto

Sirajuddin, dkk.2014. Survei Konsumsi Pangan, Jakarta ; EGC

Shopia, D.2014. Hubungan Varian Menu, Besar Porsi, Sisa Makanan Dan Tingkat

Kepuasan Pasien Pada Makanan Lunak Di Rumah Sakit Umum Daerah

Cengkareng. Program StudiIlmuGizi, FakultasIlmu-IlmuKesehatan,

UniversitasEsaUnggul. Karya Tulis Ilmiah

Tyas, K.D.2013. Gambaran Pengetahuan Warga Tentang Hipertensi Di RT 02 Sukarasa

Kecamatan Sukasari Universitas Pendidikan Indonesia. repository.upi.edu.

perpustakaan.upi.edu

33

STRUTUR ORGANISASI

INSTALASI GIZI RSUD BAHTERAMAS

DIREKTUR

WADIR PELAYANAN

BIDANG PENUNJANG

MEDIS

SEKSI PENINGKATAN MUTU

PENUNGJANG MEDIS

KEPALA INSTALASI GIZI

ERNAVIDIATUTI, SKM

SUPERVISOR GIZI :

1. TINUS PATALLE,S.Kep,M.Kes

2.ESTI ASTUTI,S.Gz

3.SRI ROSDIANA,SE

KOORDINATOR : ASUHAN GIZI

RAWAT INAP & RAWAT JALAN

ERNAVIDIASTUTI, SKM

ANGGOTA :

1.WIYASARI, SST

2.SARWANA,S.Gz

3.FERALIN LEBO, AMG

4.HASNAWATI, AMG

5.ELVIRA WULANDARI, AMG

6.NENI TRIANI, AMG

URAIAN TUGAS :

1.Ahli gizi shift untuk rawat

jalan jika ada pasien rujuk

konseling (on call)

2.penyuluhan kesehatan RS gizi

3.Asuhan gizi ruangan

termasuk pemberian konseling

pada pasien rawat inap.

KOORDINATOR : PENELITIAN &

PENGEMBANGAN GIZI TERAPAN

HARLELI,SST,M.Kes

ANGGOTA :

1.HILDASARI,S.Gz

2.SULNANINGSIH, AMG

3.WAODE INDRAWATI, AMG

4.SRI MARWATI, AMG

5.ARNITA, AMG

6.HASNAWATI, S.Gz

URAIAN TUGAS :

1.Administrasi dan laporan

2.Urusan kepegawaian dan

pengembangan SDM tenaga gizi

3.Analisis jabatan dan beban kerja

instalasi gizi

4.Analisis mutu pelayanan gizi RS

yang dilengkapai dengan RTL

(Rencana Tindak Lanjut)

KOORDINATOR :

PENYELENGGARAAN MAKANAN

SUMARTI, S.Gz

ANGGOTA :

1.WIWIN WINARSIH,S.Gz

2.SUAIBA,S.Gz

3.FERONIKA, SKM

4.HERYANI TASRIN, AMG

5.EMILIANA, AMG

6.JURU MASAK

7.PRAMUSAJI

8.CLEANING SERVICE

URAIAN TUGAS :

1.Perencanaan anggaran belanja

2.Perencanaan menu

3.perhit. kebutuhan makanan

4.pengadaan bahan makanan

5.penerimaan, penyaluran dan

penyimpanan BM (termasuk juru

masak, pramusaji, dan pencucian

alat.

34

35

36

JADWAL PEMBERIAN MAKANAN

PAGI : JAM 6.00 – 7. 00

SNACK : JAM 9.00 – 10.00

SIANG : JAM 12.00 – 12.30

SNACK : JAM 15.30 – 16.00

SORE / MALAM : JAM 17.00 – 17.30

37

SIKLUS MENU KELAS II & III

Hari KELAS II KELAS III

Siang Sore Pagi Siang Sore Pagi

Senin Nasi/ bubur

Opor daging

Tempe BB bali

Acar kuning

Krupuk, buah

Nasi / bubur

Ikan goreng

Tahu BB Kecap

Sup sayuran

Krupuk, buah

Nasi / bubur

Telur BB bali

Krupuk

Nasi/ bubur

Opor daging

Acar kuning

Buah

Nasi / bubur

Ikang Grg

Sup sayuran

Buah

Nasi / bubur

Telur BB bali

Selasa Nasi/ bubur

Tahu BB Bali

Sayur campur

Krupuk, buah

Nasi / bubur

Ikan woku

Tempe BB Saos

Sayur asam

Krupuk, buah

Nasi / bubur

Telur asam

manis

Krupuk

Nasi / bubur

Semur ayam

Tahu BB

semur

Sayur campur

Buah

Nasi / bubur

Ikan woku

Tempe BB Saos

Sayur asam

Buah

Bubur ayam

Telur rebus

Rabu Nasi /bubur

Ikan pepes

Tempe goreng

Cah labu siam, wortel

Krupuk, buah

Nasi / bubur

Ayam goreng

Tahu BB Bali

Sup kimio

Krupuk, buah

Nasi / bubur

Telur rebus

Grg

Krupuk

Nasi /bubur

Ikan pepes

Tempe goreng

Cah labu siam,

wortel

Buah

Nasi / bubur

Ayam goreng

Tahu BB Bali

Sup kimio

Buah

Nasi/ bubur

Telur rebus

Grg

Kamis Nasi / bubur

Semur ayam

Tahu BB saos

Cah wortel, toge,

buncis

Krupuk, buah

Nasi / bubur

Ikan Grg BB Bali

Tempe opor

Sayur santan

Krupuk, buah

Nasi / bubur

Telur Balado

Krupuk

Nasi / bubur

Semur daging

Tahu BB saos

Cah wortel,

toge, buncis

Buah

Nasi / bubur

Ikan Grg BB

bali

Tempe opor

Sayur santan

Buah

Nasi/ bubur

Telur balado

Jumat Nasi / bubur

Ikn grg rica-rica

Tempe BB Bali

Pecel

Krupik, buah

Nasi / bubur

Ayam Grg BB

bali

Tahu goreng

Sup makaroni

Nasi / bubur

Telur saos

tomat

Krupuk

Nasi / bubur

Ikan Grg Rica-

rica

Tempe BB bali

Pecel

Nasi / bubur

Ayam Grg BB

bali

Tahu goreng

Sup makaroni

Nasi/ bubur

Telur saso

tomat

38

Krupuk, buah Buah Buah

Sabtu Nasi / bubur

Opor ayam

Tempe mendoan

Cah kac.panjang,

wortel

Krupuk, buah

Nasi / bubur

Ikan woku

Tahu BB semur

Sayur bening

Krupuk, buah

Nasi / bubur

Telur asam

manis

Krupuk

Nasi / bubur

Opor ayam

Tempe

mendoan

Cah

kac.panjang,

wortel

Krupuk

Nasi / bubur

Ikan woku

Tahu BB semur

Sayur bening

Buah

Nasi/ bubur

Telur asam

manis

Minggu Nasi / bubur

Ikan Grg BB hijau

Sambal grg tempe

Cah sayur

Krupuk, buah

Buah

Nasi / bubur

Opor ayam

Tahu BB Saos

Soto banjar

Krupuk, buah

Buah

Nasi / bubur

Telur rebus

Grg

Krupuk

Nasi / bubur

Ikan Grg BB

hijau

Sambal goreng

tempe

Cah sayuran

Buah

Nasi/bubur

Opor ayam

Tahu BB saos

Soto banjar

Buah

Nasi/ bubur

Telur rebus

Grg

39

Makanan pokok (Nasi)

40

Lauk hewani & Nabati

41

Sayuran

42

43

44

45

46

47

48

49

50