Fungsi Protein :1. Kelompok protein lain yang membentang ke seluruh ketebalan membrane berfungsi sebagai molekul molekul pembawa/ pengangkut, yang memindahkan bahan tertentu menembus membran yang tidak dapat ditembus oleh bahan itu sendiri (Sherwood, 2012).2. Protein lain yang terletak di permukaan dalam membrane berfungsi sebagai akseptor penanda penambatan yang mengikat (seperti kunci dan anak kunci) penanda penambatan di vesikel sekretorik (Sherwood, 2012).3. Banyak protein integral yang berperan sebagai kanal stuktural (atau pori-pori) yang dapat dilewati oleh molekul air dan zat larut air, khususnya ion, yang dapat berdifusi antara cairan ekstrasel dan intrasel (Guyton, 2012).4. Protein integral membran juga dapat berperan sebagai reseptor untuk zat kimia yang larut air seperti hormone peptide yang tak dapat menembus membran sel dengan mudah (Guyton, 2012).5. Kelompok lain protein di permukaan membrane berfungsi sebagia enzim terikat membran yang mengontrol reaksi kimia tertentu di permukaan dalam atau luar sel (Sherwood, 2012).6. Banyak protein permukaan luar berfungsi sebagai tempat reseptor ( atau cukup, reseptor) yang mengenal dan berikatan dengan molekul spesifik di lingkungan sel (Sherwood, 2012).7. Protein yang lain berfungsi sebagai molekul perekat sel (cell adhesiojn molecule, CAM) (Sherwood, 2012).8. Protein-protein lain di permukaan membrane luar, terutama yang berkaitan dengan karbohidrat (sebagai glikoprotein), penting dalam kemampuan sel mengenal diri (yaitu sel dari jenis yang sama) dan dalam interaksi antar sel (Sherwood, 2012).

Dapus Guyton, AC. Hall JE. 2012. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Jakarta : EGC .Sherwood, Lauralee. 2012. Fisiologi Manusia dari Sel ke Sistem. Jakarta : EGC

Sumber Protein Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang. Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti temped an tahu, serta kacang-kacangan lain. Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yang mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi (Almatsier, 2009).

Tabel 1. Nilai protein berbagai bahan makanan (gram/ 100 gram)

Bahan makananNilai proteinBahan makananNilai protein

Kacang kedelai34,9Keju22,8

Kacang merah29,1Kerupuk udang17,2

Kacang tanah terkelupas25,3Jagung kuning, pipil9,2

Kacang hijau22,2Roti pipih8,0

Biji jambu monyet (mete)21,2Mie kering7,9

Tempe kacang kedelai murni18,3Beras setengah giling7,6

Tahu7,8Kentang2,0

Daging sapi18,8Gaplek1,5

Ayam18,2Ketela pohon (singkong)1,2

Telur bebek13,1Daun singkong6,8

Telur ayam12,0Bayam3,5

Udang segar21,0Kangkung3,0

Ikan segar16,0Wortel1,2

Tepung susu skim35,6Tomat masak1,0

Tepung susu24,6Mangga harumanis0,4

Sumber : daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes 1979 (Almatsier, 2009).

Dapus Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama

Klasifikasi Protein

1. Protein sederhanaYaitu polipeptida terdiri dari asam-asam amino yang dirangkaikan oleh ikatan peptida (Hardjasasmita, 2010).2. Protein yang terkonjugasi dengan senyawa non-proteinMisalnya : nucleoprotein di mana nonproteinnya merupakan asam nucleat ; lipoprotein yaitu terkonjugasinya dengan lipid ; mineraloprotein terkonjugasi dengan mineral; glikoprotein terkonjungasi dengan karbohidrat (Hardjasasmita, 2010).3. Senyawa keturunannya yaitu hasil pemecahan kedua kelompok/ kelas tersebut diatas.Misalnya : asam-asam amino (Hardjasasmita, 2010).

Klasifikasi ProteinProtein terdapat dalam bentuk serabut (fibrous), globular, dan konjugasi.

Protein Bentuk SerabutProtein bentuk serabut terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang terjalin satu sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku. Klasifikasi protein bentuk serabut adalah rendahnya daya larut, mempunyai kekuatan mekanis yang tinggi dan tahan terhadap enzim pencernaan. Protein ini terdapat dalam unsure-unsur stuktur tubuh (Almatsier, 2009).Kolagen merupakan protein utama jaringan ikat. Kolagen tidak larut air, mudah berubah menjadi gelatin bila direbus dalam air, asam encer atau alkali. Kolagen tidak mengandung triptofan tapi banyak mengandung hidroksiprolin dan hidroksilisin. Sebanyak 30 % protein total manusia adalah kolagen (Almatsier, 2009).Elastin terdapat dalam urat, otot, arteri (pembuluh darah) dan jaringan elastin lain. Elastin tidak dapat diubah menjadi gelatin (Almatsier, 2009).Keration adalah protein rambut dan kuku. Protein ini mengandung banyak sulfur dalam bentuk sistein. Rambut manusia mengandung 14 % sistein (Almatsier, 2009).Myosin merupakan protein utama serat otot (Almatsier, 2009).

Protein globularProtein globular berbentuk bola, terdapat dalam jaringan tubuh. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi, garam serta mudah mengalami denaturasi (Almatsier, 2009).Albumin terdapat dalam telur, susu, plasma, dan hemoglobin. Albumin larut dalam air dan mengalami koagulasi bila dipanaskan (Almatsier, 2009).Globulin terdapat dalam otot, serum, kuning telur, dan biji tumbuh-tumbuhan. Globulin tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan garam encer dan garam dapur dan mengendap dalam larutan garam dalam konsentrasi tinggi. Globulin mengalami koagulasi bila dipanaskan (Almatsier, 2009).Histon terdapat dalam jaringan-jaringan kelenjar tertentu seperti timus dan pancreas. Histon di dalam sel terikat ke dalam asam nukleat (Almatsier, 2009).Protamin dihubungkan dengan asam nukleat (Almatsier, 2009).

Protein konjugasiProtein konjugasi adalah protein sederhana yang terikat dengan bahan-bahan nonasam amino. Gugus nonasam amino ini dinamakan gugus prostetik (Almatsier, 2009).Nucleoprotein adalah kombinasi protein dengan asam nuklat dan mengandung 9-10% fosfat. Hidrolisis asam nukleat menghasilkan purin, pirimidin, gula ( ribosa atau deoksiribosa) dan asam fosfat. Nukleoprotein terdapat dalam inti sel dan merupakan bagian penting DNA dan RNA (pembawa gen). Nukleoprotein adalah kombinasi protein dengan karbohidrat dalam jumlah besar. Karbohidrat ini merupakan polisakarida kompleks yang mengandung N-asetil heksoamina dan asam uronat atau gula lain. Nukledoprotein yang dapat larut dalam air, tidak mudah didenaturasi oleh panas (Almatsier, 2009).Lipoprotein adalah protein larut air yang berkonjugasi dengan lipida, seperti lesitin dan kolesterol. Lipoprotein terdapat dalam plasma dan berfungsi sebagai pengangkut lipida dalam tubuh (Almatsier, 2009).Fosfoprotein adalah protein yang terikat melalui ikatan ester dengana sam fosfat seperti pada kasein dalam susu (Almatsier, 2009).Metaloprotein adalah protein yang terikat dengan mineral, seperti feritin dan hemosiderin di mana mineralnya adalah zat besi, tembaga dan seng (Almatsier, 2009).Bentuk protein konjugasi adalah hemoprotein dan flavoprotein (Almatsier, 2009).

Dapus :Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Penerbit PT Gramedia Pustaka UtamaHardjasasmita, Pantjita. 2010. Ikhtisar Biokimia Dasar B. Jakarta : Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia.