FORMULASI MINUMAN FUNGSIONAL BERBASIS RUMPUT … · produk khususnya pada parameter kenampakan,...

i

FORMULASI MINUMAN FUNGSIONAL BERBASIS RUMPUT

LAUT (Kappaphycus alvarezii) DENGAN PENAMBAHAN

PEWARNA ALAMI

SENDY RINDI FEBRIYANTO

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

iii

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “Formulasi Minuman

Fungsional Berbasis Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) dengan Penambahan

Pewarna Alami” adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing

dan belum diajukan pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang

berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari

penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di

bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya limpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.

Bogor, Februari 2014

Sendy Rindi Febriyanto

C34070056

____________________

* Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerja sama dengan pihak luar IPB

harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait

iv

ABSTRAK

SENDY RINDI FEBRIYANTO. Formulasi Minuman Fungsional Berbasis

Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) dengan Penambahan Pewarna Alami.

Dibawah Bimbingan. WINI TRILAKSANI dan BAMBANG RIYANTO.

Minuman fungsional jelly rumput laut merupakan digestive health karena

kandungan seratnya yang tinggi, akan tetapi masih banyak digunakannya pewarna

sintetis. Peningkatan mutu dengan pewarna alami rosela, temulawak dan bit

merupakan alternatif baru yang sangat penting. Hasil memperlihatkan semakin

tinggi konsentrasi pewarna alami yang ditambahkan, makin tinggi pula kandungan

antioksidan yang ada, yaitu masing-masing 1.153,080; 537,400 dan 409,040 ppm.

Adapun kandungan serat pangan adalah 1,93; 1,88; dan 1,93%.

Kata Kunci: antioksidan, digestive health, rosela, temulawak, umbi bit.

ABSTRACT

The functional drink of seaweed jelly is digestive health because high fiber

content, but still a lot of use of synthetic colorants. Improved quality with natural

colorant roselle, curcuma and beet is a new alternative that is very important. The

results showed higher concentrations of natural colorant are added, the higher the

antioxidant content of existing, respectively 1153.080; 537.400, and 409.040 ppm.

The dietary fiber content is 1.93; 1.88; 1.93%.

Keywords: antioxidants, digestive health, roselle, curcumae, beet

v

FORMULASI MINUMAN FUNGSIONAL BERBASIS RUMPUT

LAUT (Kappaphycus alvarezii) DENGAN PENAMBAHAN

PEWARNA ALAMI

SENDY RINDI FEBRIYANTO

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Perikanan

pada

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

vii

Judul Skripsi : Formulasi Minuman Fungsional Berbasis Rumput Laut

(Kappaphycus alvarezii) dengan Penambahan Pewarna

Alami

Nama : Sendy Rindi Febriyanto

NRP : C34070056

Disetujui oleh

Dr Ir Wini Trilaksani, MSc Bambang Riyanto, SPi, MSi

Pembimbing I Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr Ir Joko Santoso MSi

Ketua Departemen

Tanggal Lulus:..................................................

Judul Skripsi Fonnulasi Minuman Fungsional Berbasis Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) dengan Penambahan Pewama Alami

Nama Sendy Rindi Febriyanto NRP C34070056

Disetujui oleh

Bambang Riyanto, SPi, MSi Pembimbing II

II ~ FEB ZJ"I iTanggal Lulus.................................................. .

ix

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas

segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang

dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Mei sampai

September 2012 ini ialah Formulasi Minuman Fungsional Berbasis Rumput Laut

(Kappaphycus alvarezii) dengan Penambahan Pewarna Alami.

Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr Ir Wini Trilaksani MSc dan

Bambang Riyanto SPi, MSi selaku dosen pembimbing, serta Bapak Ir Heru

Sumaryanto MSi sebagai dosen penguji yang telah banyak memberi saran.

Disamping itu, penghargaan penulis kepada Ibu Ema Masruroh beserta seluruh

staf laboratorium THP IPB. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada

ayah, ibu adik serta seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayangnya.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Februari 2014

Sendy Rindi Febriyanto

x

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vii

DAFTAR GAMBAR vii

DAFTAR LAMPIRAN vii

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan 2

TINJAUAN PUSTAKA 2

Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) 2

Minuman Fungsional dan Minuman Jelly 3

Pewarna alami 3

Bit (Beta vulgaris) 3

Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb.) 4

Rosela (Hibiscus sabdariffa L) 4

Antioksidan 4

Serat Pangan 5

METODE 5

Waktu dan Tempat 5

Alat dan Bahan 5

Tahapan Penelitian 6

Penentuan formula minuman jelly 6

Ekstraksi pewarna alami 7

Formula minuman jelly dengan penambahan pewarna alami 10

Prosedur Analisis 10

Pengujian sensori (BSN-2006) 10

Analisis kimia 10

HASIL DAN PEMBAHASAN 13

Penentuan Formula Minuman Jelly 13

Kenampakan 14

Warna 14

Aroma 15

Tekstur 15

Rasa 16

Uji Sensori Minuman jelly denganPenambahan Pewarna Alami 16

Rosela 16

Temulawak 17

Bit 18

Karakterisitk Kimia 19

Uji Kandungan Antioksidan 20

Rosela 20

Temulawak 21

Bit 22

Analisis Proksimat dan Serat Pangan 23

xi

SIMPULAN DAN SARAN 24

DAFTAR PUSTAKA 24

LAMPIRAN 27

DAFTAR GAMBAR

1 Diagram alir pembuatan minuman jelly 6

2 Diagram alir pembuatan ekstrak pewarna alami 8

3 Diagram alir pembuatan minuman jelly dengan pewarna alami 9

4 Nilai rataan organoleptik minuman jelly 14

5 Nilai rataan organoleptik minuman jelly dengan penambahan

pewarna rosela 17

6 Nilai rataan organoleptik minuman jelly dengan penambahan pewarna

temulawak 18

7 Nilai rataan organoleptik minuman jelly dengan penambahan pewarna

bit 19

DAFTAR TABEL

1 Hasil uji aktivitas antioksidan pada minuman jelly dengan

penambahan pewarna alami 20

2 Hasil analisis proksimat dan serat minuman jelly dengan


DAFTAR LAMPIRAN

1 Scoresheet uji sensori (Hedonik) penentuan formula minuman jelly 54

2 Scoresheet uji sensori (Hedonik) minuman jelly dengan


3 Nilai rataan uji sensori (Hedonik) penentuan formula minuman jelly 56

4 Hasil analisis statistik uji sensori 57

5 Nilai rataan uji sensori (Hedonik) minuman jelly dengan


6 Hasil analisis statistik uji sensori 59

7 Hasil uji kandungan antioksidan minuman jelly dengan

pewarna rosela 61


pewarna temulawak 62


pewarna bit 63

10 Hasil uji kandungan antioksidan Asam askorbat 64

xii

11 Hasil uji kandungan antioksidan BHT 64

12 Dokumentasi kegiatan penelitian 65

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Perkembangan industri minuman di Indonesia mengalami pertumbuhan

yang sangat pesat dari 11.729 juta liter/kapita pada tahun 2004 menjadi 17.531

juta liter/kapita pada tahun 2010. Hal ini dibuktikan dengan semakin banyaknya

jenis minuman ringan yang beredar di pasaran. Menurut catatan Asosiasi Industri

Minuman Ringan (ASRIM), hampir 55% penduduk Indonesia menyukai

minuman panas, seperti hot tea, hot coffee, susu dan iced tea drinks, sementara

45% sisanya mengonsumsi minuman lainnya.

Saat ini tingkat konsumsi minuman ringan, khususnya air minum dalam

kemasan di Indonesia masih sangat rendah dibandingkan dengan negara lain yang

jumlah penduduknya jauh di bawah Indonesia. Di Thailand tingkat konsumsi

minuman ringan mencapai 89 liter, Filipina 122 liter dan Singapura 141 liter

perkapita. Pada tahun 2015 Indonesia mentargetkan konsumsi minuman ringan

mencapai 100 liter perkapita (Suroso 2010). Suatu peluang yang terbuka

mengingat kesadaran konsumen akan pentingnya kesehatan semakin meningkat.

Saat ini konsumen cenderung lebih memilih pangan fungsional yang memiliki

efek digestive health. Pada tahun 2007 konsumsi pangan fungsional yang

memiliki efek digestive health mendominasi pasar Eropa dan Jepang masing-

masing 68% dan 64%. Di Indonesia sendiri pasar pangan fungsional semakin

meningkat ditandai dengan meningkatnya produk yang mengandung probiotik,

kaya serat dan sebagainya (Noer 2010). Salah satu bahan baku yang dapat

dimanfaatkan sebagai bahan pangan kaya serat yaitu rumput laut (Winarno 1996).

Rumput laut memiliki kandungan protein, mineral, vitamin, sedikit lemak

dan karbohidrat khususnya serat. Cox et al. (2010) menyampaikan juga bahwa

rumput laut merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung antioksidan

dan antimikrobial. Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menghambat

oksidasi molekul lain. Antioksidan yang banyak terdapat dalam rumput laut

diantaranya fenol, tanin, dan flavonoid. Beberapa jenis rumput laut dapat

menghasilkan karagenan yang merupakan senyawa polisakarida sulfat berantai

panjang berfungsi sebagai penstabil, pengental dan penjedal (Glicksman 1983).

Pemanfaatan karaginan sebagai hasil olahan rumput laut berkembang di bidang

pangan. Penggunaan karaginan dalam industri makanan dan minuman berfungsi

sebagai dietetic food, stabilizer, pensuspensi dan gelling agent. Sifat gelling agent

yang terdapat dalam karagenan telah banyak dimanfaatkan oleh 28% industri

minuman (Anggadiredja 2008).

Kandungan gizi yang tinggi menjadikan karagenan cocok untuk dijadikan

bahan baku minuman kesehatan seperti minuman jelly. Jelly merupakan produk

yang berada dalam kondisi cairan dan padatan, yang tersusun dari campuran

hidrokoloid dan gula dalam air dengan karateristik gel yang bersifat elastis dan

tidak mengandung butiran halus di dalamnya (Glicksman 1983). Minuman jelly

adalah produk minuman yang berbentuk gel, yang dapat dibuat dari pektin, agar,

karagenan, gelatin, atau senyawa hidrokoloid lainnya dengan penambahan gula,

asam, dan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Minuman ini

2

memiliki konsistensi gel yang lemah sehingga dapat menghindari pengendapan,

namun mudah diminum atau disedot sebagai minuman (BSN 1994).

Dalam rangka meningkatkan mutu minuman jelly sebagai minuman

kesehatan, penggunaan bahan harus memiliki kandungan gizi tinggi. Selain itu,

bahan pengisi seperti pewarna, pencita rasa dan bahan tambahan lainnya harus

memiliki gizi yang dapat meningkatkan mutu produk tersebut. Pewarna

merupakan salah satu bahan tambahan yang dapat digunakan untuk meningkatkan

mutu suatu produk.Penggunaan pewarna dapat meningkatkan penerimaan suatu

produk khususnya pada parameter kenampakan, warna dan rasa (Winarno 2008).

Zat pewarna yang digunakan dalam makanan dibedakan menjadi dua yaitu

pewarna buatan/sintetik dan pewarna alami. Pewarna buatan banyak digunakan

karena mudah didapatkan dan memiliki banyak variasi. Namun, penggunaan

pewarna buatan ini memiliki efek negatif bagi tubuh. Oleh karena itu, kini

masyarakat mulai beralih pada penggunaan pewarna alami yang merupakan

substansi alami pada sel atau jaringan tumbuhan dan hewan yang dapat

memberikan efek warna (Winarti 2010). Beberapa pewarna alami juga

menghasilkan senyawa kimia yang bersifat sebagai antioksidan seperti klorofil,

antosianin, betalain dan karotenoid (Winarno 2008).

Keanekaragaman hayati yang terdapat di nusantara ini menjadi sumber

bahan pewarna makanan alami untuk digunakan sebagai bahan tambahan pangan

fungsional. Adapun beberapa contoh tumbuhan yang dapat digunakan yaitu

rosela, temulawak dan bit.

Diversifikasi minuman jelly dengan penambahan pewarna alami yang

berasal dari tumbuhan merupakan salah satu upaya alternatif dalam

mengkonsumsi pangan fungsional. Penggunaan bahan baku rumput laut dan

pewarna alami dapat meningkatkan mutu produk minuman jelly menjadi

minuman kesehatan yang kaya akan serat dan antioksidan. Selain itu, penggunaan

pewarna alami juga dapat meningkatkan nilai sensori dari produk minuman ini

seperti kenampakan, warna dan rasa.

Tujuan

Tujuan dilakukannya penelitian ini untuk mengetahui nilai sensori minuman

jelly dengan penambahan pewarna rosela, temulawak dan bit serta mengetahui

karakteristik kimia dan kandungan antioksidan dari minuman jelly dengan

penambahan pewarna rosela, temulawak dan bit.

TINJAUAN PUSTAKA

Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii)

Rumput laut atau Seaweed merupakan salah satu produk perikanan yang

kaya akan mineral dan serat pangan serta salah satu makanan tradisional di Asia.

Hasil penelitian Santoso et al. (2006) menunjukkan hubungan antara aspek

kesehatan rumput laut dengan serat pangan dan kandungan mineral yang

terkandung dalam rumput laut.

Rumput laut jenis Kappaphycus alvarezii merupakan salah satu

carragaenophtytes yaitu rumput laut penghasil karagenan, yang berupa senyawa

3

polisakarida. Karagenan dapat terekstraksi dengan air panas yang mempunyai

kemampuan untuk membentuk gel. Sifat pembentukan gel pada rumput laut ini

dibutuhkan untuk menghasilkan pasta yang baik, karena termasuk ke dalam

golongan Rhodophyta yang menghasilkan florin starch. (Winarno 1996). Hasil

penelitian Suzuki et al. (2006) menunjukkan kandungan mineral terbesar pada

Kappaphycus alvarezii adalah potassium, kalium dan magnesium. Menurut

Suryaningrum et al. (2006), pada Kappaphycus alvarezii terdapat aktivitas

antioksidan dan di dominasi oleh senyawa Benzena.

Minuman Fungsional dan Minuman Jelly

Menurut Badan Pengawasan Obat dan Makanan (2004), pangan fungsional

adalah pangan yang baik secara alamiah maupun yang telah melalui proses

pengolahan, mengandung satu atau lebih komponen yang berdasarkan kajian-

kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang

bermanfaat bagi kesehatan, disajikan dan dikonsumsi sebagaimana layaknya

makanan atau minuman dan memiliki karakteristik sensori seperti penampakan,

warna, tekstur atau konsistensi dan citarasa yang dapat diterima konsumen.

Beberapa komponen fungsional yang telah diizinkan antara lain vitamin,

mineral, gula alkohol, serat pangan, fitosterol dan fitostanol, prebiotik serta

probiotik. Komponen pangan fungsional tidak boleh memberikan interaksi yang

tidak diinginkan dengan komponen lain.

Jelly merupakan produk hasil gelatinisasi dari campuran hidrokoloid dan

gula dalam air dengan karakteristik gel yang bersifat elastis dan tidak

mengandung butiran-butiran halus di dalamnya. Minuman jelly adalah produk

minuman yang berbentuk gel, yang dapat dibuat dari pektin, agar, karagenan,

gelatin, atau senyawa hidrokoloid lainnya dengan penambahan gula, asam, dan

atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Minuman ini memiliki

konsistensi gel yang lemah sehingga pengendapan dapat dihindari, namun mudah

diminum atau disedot sebagai minuman (BSN 1994).

Bahan-bahan pendukung dalam pembuatan minuman jelly diantaranya

karagenan, kalium sitrat, sukrosa, asam sitrat, dan pengawet. Karagenan yang

digunakan biasanya merupakan hasil ekstraksi dari ganggang merah

(Rhodophyceae), antara lain Chondrus crispus, Euchema cottonii, dan Euchema

spinosum (Imeson 2010).

Pewarna Alami

Bit (Beta vulgaris)

Menurut Winkler et al. (2005), bit merupakan salah satu bahan pangan yang

mengandung betalain sebagai antioksidan, anti inflamasi dan juga anti kanker.

Menurut Szalaty (2008), bit merupakan sumber utama betacyanin yang digunakan

dalam industri makanan sebagai pewarna alami untuk produk makanan.

Cai et al. (2003) menyampaikan juga bahwa bit merupakan bahan pangan

berwarna merah keunguan yang berasal dari kombinasi pigmen merah-ungu

betacyanin dan pigmen kuning betaxanthin. Bit termasuk kelompok sayuran yang

berpotensi memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Menurut

Kanner et al. (2001) pigmen dari bit merah terutama betanin efektif menghambat

peroksidasi lipid, anti kanker dan antibakteri.

4

Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.)

Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) merupakan tanaman asli

Indonesia yang tumbuh di daerah tropis. Berdasarkan penelitian dan pengalaman,

temulawak telah terbukti berkhasiat dalam menyembuhkan berbagai jenis

penyakit. Tanaman ini dapat digunakan mengobati gangguan hati, asma,

penambah nafsu makan, diare, batuk dan sariawan (Hernani dan Raharjo 2006).

Menurut Lin et al. (2009), rimpang temulawak mengandung protein, pati,

dan zat warna kuning kurkuminoid (terdiri dari dua komponen yaitu kurkumin

dan desmetoksikurkumin) serta minyak atsiri. Pati merupakan komponen terbesar

dalam temulawak sekitar 29-34%. Pati ini adalah jenis jenis yang mudah dicerna

sehingga baik untuk makanan bayi atau makanan orang yang baru sembuh dari

sakit.

Aggarwal et al. (2003) menyebutkan bahwa kurkumin berpotensi mencegah

berbagai jenis kanker dan antiinflamasi. Selain itu menurut Ruslay et al. (2007),

temulawak mengandung kurkumin, demetoksikurkumin dan

bisdemetoksikurkumin yang bersifat antioksidan. Oleh karena itu temulawak juga

sering dijadikan minuman kesehatan dan obat.

Rosela (Hibiscus sabdariffa L.)

Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) merupakan tanaman yang sangat baik

ditanam didaerah tropis dan sub tropis. Kandungan kimia rosela tersebar pada

seluruh bagian tanaman ini yaitu bunga, daun, biji. Kandungan penting yang

terdapat pada kelopak bunga rosela adalah pigmen antosianin yang membentuk

flavonoid yang berperan sebagai antioksidan. Zat lain yang tak kalah penting yang

terkandung dalam rosela adalah kalsium, niasin, riboflavin dan besi yang cukup

tinggi. Menurut Maryani et al. (2005), selain kandungan gizi yang terdapat pada

rosela, adapula hal unik yang dimiliki rosela yaitu memiliki rasa masam yang

menyegarkan pada kelopak karena kandungan senyawa asam dominan yaitu asam

sitrat dan asam malat.

Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa penting dalam menjaga kesehatan tubuh

yang berfungsi sebagai penangkap radikal bebas. Menurut Lestario (2008), fungsi

utama dari antioksidan sendiri untuk memperkecil terjadinya proses oksidasi dari

lemak dan minyak. Hartoyo et al. (2002) menyebutkan bahwa konsumsi

antioksidan pada makanan dapat menghambat proses oksidasi yang dapat

menekan jumlah radikal bebas.

Menurut Antolovich et al. (2002) tubuh manusia secara memiliki

antioksidan yang berfungsi sebagai pertahanan dari oksidasi. Namun antioksidan

di dalam tubuh tidak dapat mencukupi untuk mempertahankan keseimbangan

tubuh dari radikal bebas yang dihasilkan oleh oksidasi. Oleh karena itu,

mengkonsumsi makanan yang mengandung antioksidan dibutuhkan untuk

membantu tubuh dalam mempertahankan keseimbangannya.

Souza et al. (2012), menyebutkan salah satu sumber makanan yang

mengandung antioksidan adalah rumput laut. Seperti tumbuhan lainnya, rumput

laut mengandung berbagai zat organik dan anorganik yang dapat bermanfaat bagi

kesehatan manusia. Rumput laut mengandung senyawa fenolik yang bertindak

sebagai antioksidan. Senyawa fenolik yang banyak terkandung dalam rumput laut

5

berupa polifenol seperti flavonoid (yaitu flavon, flavonols, flavanon, flavononols,

chalcones dan-3 flavan-OLS), lignins, tokoferol, tanin dan asam fenolat (Cox et

al. 2010).

Serat Pangan

Menurut Trowell (1976), serat pangan merupakan terdiri dari sisa-sisa sel

tanaman yang resisten terhadap hidrolisis (pencernaan) oleh enzim pencernaan

manusia. Komponen tersebut diantaranya hemiselulosa, selulosa, lignin,

oligosakarida, pektin, gum dan lilin.

Berdasarkan karakteristik terhadap kelarutan, serat pangan dibagi menjadi

serat pangan larut air (soluble dietary fiber, SDF) dan serat pangan tidak larut air

(insoluble dietary fiber, IDF). Serat pangan larut air merupakan komponen serat

yang dapat larut di dalam air dan dalam saluran pencernaan. Fungsi utama serat

pangan larut air adalah memperlambat kecepatan pencernaan dalam usus sehingga

aliran energi ke dalam tubuh berkurang, memberikan perasaan kenyang yang lebih

lama, dan memperlambat kemunculan gula darah sehingga membutuhkan sedikit

insulin.Adapun serat pangan tidak larut air adalah serat yang tidak larut air baik di

dalam air ataupun saluran pencernaan. Fungsi utama serat pangan tidak larut

adalah memperpendek waktu transit makanan dalam usus dan memperlancar

proses buang air besar (Astawan dan Kasih 2008).

Kecukupan asupan serat kini dianjurkan semakin tinggi, mengingat banyak

manfaat untuk kesehatan tubuh. Menurut Widyakarya Nasional Pangan

dan Gizi (2004) kebutuhan total serat pangan adalah 25g/hari dengan rasio serat

pangan tidak larut air dan larut airnya 3:1.

METODE

Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan formula minuman jelly

antara lain rumput laut (Kappaphycus alvarezii) basah (umur panen 45 hari),

temulawak kering (umur panen 10 bulan), kuntum bunga rosela kering (2 bulan),

bit (umur panen 3 bulan). Uji kandungan antioksidan adalah metanol (Merck),

radikal bebas 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), dan butylated

hydroxyltoluene (BHT) serta asam askorbat sebagai antioksidan pembanding.

Alat

Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan minuman jelly antara lain

timbangan dengan ketelitian 0,01 g. dan pengujian antioksidan terdiri inkubator

(Termoline type 42000) dan spektrofotometer UV-Vis 2500.

6

Tahapan Penelitian

Penelitian dilaksanakan dalam tiga tahapan yaitu penentuan formula

minuman jelly dengan membandingkan komposisi rumput laut dan air, ekstraksi

pewarna alami cair dan formulasi minuman jelly dengan penambahan pewarna

alami serta pengujian kandungan antioksidan dan serat pangan.

Penentuan formula minuman jelly

Proses pembuatan minuman jelly diawali dengan merendam rumput laut

selama 24 jam, kemudian dicuci hingga bersih. Rumput laut yang telah dicuci

selanjutnya digiling menggunakan blender hingga menjadi bubur rumput laut.

Kemudian bubur rumput laut dimasak pada suhu 100oC dengan perbandingan

antara air dan bubur rumput laut adalah 1:8, 1:9, dan 1:10 (Trilaksani et al. 2013

dengan modifikasi). Minuman rumput laut yang dihasilkan kemudian disaring

untuk memisahkan ampasnya. Kemudian minuman rumput laut tersebut

ditambahkan gula sebanyak 10% dan asam sitrat 0,1% dari bobot bahan

(Trilaksani et al. 2013 dengan modifikasi) serta dilakukan penghomogenan

menggunakan sudip kayu. Selanjutnya minuman didinginkan (suhu 27oC) dan

dikemas dengan gelas plastik. Pemilihan formula terbaik dilakukan berdasarkan

tingkat kesukaan (uji hedonik). Gambar Proses pembuatan minuman jelly dapat

dilihat pada Lampiran 12. Berikut adalah diagram alir pembuatan minuman jelly

yang dapat dilihat pada Gambar 1.

Ekstraksi pewarna alami

Ekstraksi pewarna alami dilakukan dengan cara mengekstrak warna dari

tumbuhan seperti rosela, temulawak dan bit. Proses ekstraksi pewarna alami ini

mengacu pada Andarwulan dan Faradillah (2012).

Pengekstrakan warna alami dari bit dilakukan dengan cara mengupas kulit

buah bit kemudian dicuci dan dilakukan pengirisan. Setelah buah bit yang telah

diiris kemudian dilakukan penimbangan. Selanjutnya buah bit diekstrak

menggunakan air dengan perbandingan air:bit 1:10 dan 1:15 selama 15 menit.

Ekstrak bit kemudian dilakukan penyaringan untuk memisahkan ekstrak dengan

ampas.

Proses pembuatan ekstrak pewarna alami dari kelopak bunga rosela diawali

dengan proses pengeringan pada sinar matahari. Bunga rosela kering selanjutnya

dilakukan permasakan kuntum bunga rosela dengan perbandingan air:bunga

rosela 1:10 dan 1:15 selama 15 menit. Ekstrak tersebut kemudian dilakukan

penyaringan untuk memisahkan ekstrak dengan ampas.

Pembuatan ekstrak pewarna temulawak dilakukan dengan mengupas kulit

temulawak kemudian dicuci dan dilakukan pengirisan. Temulawak yang telah

diiris tipis kemudian dilakukan penjemuran pada sinar matahari hingga kering.

Temulawak kering selanjutnya dimasak dengan perbandingan air:temulawak 1:10

dan 1:15 selama 15 menit. Ekstrak temulawak selanjutnya dilakukan penyaringan

untuk memisahkan ekstrak dengan ampas. Proses pengekstrakan pewarna alami

dapat dilihat pada Gambar 2.

7

Keterangan :

: bahan / olahan

: proses

* : bagian yang dimodifikasi

Gambar 1. Diagram alir pembuatan minuman jelly

(Trilaksani et al. 2013 dengan modifikasi)

Pengemasan

Minuman Jelly

Pendinginan dengan suhu

27oC

Pemasukan air dengan

perbandingan air:rumput

laut 1:8, 1:9, 1:10*

Penggilingan

Rumput laut

Pemasakan dengan suhu

100oC selama 1 jam

Penyaringan (10 mesh)

Bubur rumput laut

Ekstrak rumput laut

Ampas

Penghomogenan

gula 10% *

asam sitrat 0,1%*

8

Keterangan :

: bahan / olahan

: proses

Gambar 2. Diagram alir pembuatan ekstrak pewarna alami

Formula minuman jelly dengan penambahan pewarna alami

Formula terbaik minuman jelly pada penelitian awal selanjutnya dilakukan

penambahan pewarna alami sebanyak 5% dari bobot bahan dan dihomogenkan

menggunakan sudip kayu. Minuman jelly kemudian didinginkan pada suhu 27oC

dan dikemas menggunakan gelas plastik (Trilaksani et al. 2013 dengan

modifikasi).


Ekstrak pewarna

rosela

Rosela kering

Pemasakan dengan

suhu 100oC

Pemasukan air

Penyaringan

(10 mesh)

Ekstrak

pewarna bit

Bit

Pengirisan

Pemasakan dengan

suhu 100oC

Bit halus

Ekstrak pewarna

temulawak

Temulawak

Penjemuran 30 – 32oC

Pengirisan

Pemasakan dengan

suhu 100oC


9

Keterangan :

: bahan / olahan

: proses

* : bagian yang dimodifikasi

Gambar 3. Diagram alir pembuatan minuman jelly dengan pewarna alami

(Trilaksani et al. 2013 dengan modifikasi)

Pewarna 5%*

Bubur rumput laut

Penghomogenan

Ampas

Pemasukan air

dengan perbandingan

air:rumput laut 1:8,

1:9, 1:10*

Penggilingan dengan blender

Pengemasan

Rumput laut

Pemasakan dengan suhu

100oC selama 1 jam


Minuman Jelly

Pendinginan (27oC)

Ekstrak rumput laut

gula 10%*

asam sitrat 0,1%*

10

Prosedur Analisis

Pengujian sensori (BSN-2006)

Uji sensori yang digunakan untuk uji organoleptik ini berdasarkan hedonic

test (uji hedonik) SNI-01-2346-2006. Uji hedonik merupakan metode uji yang

digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk dengan

menggunakan lembar penilaian. Jumlah tingkat kesukaan bervariasi tergantung

dari rentangan mutu yang ditentukan. Penilaian dapat diubah dalam bentuk angka

dan selanjutnya dapat dianalisis secara statistik untuk penarikan kesimpulan.

Metode ini menggunakan angka yang berkisar antara 1 sampai 9, dimana :

(1) amat sangat tidak suka; (2) sangat tidak suka; (3) tidak suka; (4) agak tidak

suka; (5) netral; (6) agak suka; (7) suka; (8) sangat suka; (9) amat sangat suka.

Pengukuran organoleptik merupakan cara penilaian produk pangan yang bersifat

subyektif dengan menggunakan indera manusia. Panelis yang digunakan adalah

30 orang dengan kategori panelis semi terlatih. Scoresheet organoleptik pada

penelitian ini dapat dilihat pada Lampiran 1 dan 2. Data yang diperoleh diuji

statistik non parametrik Kruskal wallis, sedangkan untuk uji lanjutan yaitu uji

Multiple Comparison.

Analisis kadar air (AOAC 2007)

Cawan kosong yang akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu dalam

oven selama 15 menit atau sampai berat tetap, kemudian didinginkan dalam

desikator selama 30 menit dan ditimbang. Sampel kira-kira sebanyak 2 gram

ditimbang dan diletakkan dalam cawan kemudian dipanaskan dalam oven selama

3-4 jam pada suhu 105-110oC. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator dan

setelah dingin ditimbang kembali. Persentase kadar air (berat basah) dapat

dihitung dengan rumus sebagai berikut:

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 𝐴 − 𝐵

𝐴 𝑥 100%

keterangan:

A = Berat contoh mula-mula (g)

B = Berat contoh setelah dikeringkan (g)

Analisis kadar abu (AOAC 2007)

Sampel basah sebanyak 4 gram ditempatkan dalam wadah porselin

kemudian dimasukkan dalam oven dengan suhu 60-105oC selama 8 jam.

Kemudian sampel yang sudah kering dibakar menggunakan hotplate sampai tidak

berasap dengan waktu selama ± 20 menit. Kemudian diabukan dalam tanur

bersuhu 600oC selama 3 jam lalu ditimbang. Kadar abu dapat dihitung dengan

rumus berikut:

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑏𝑢 (𝑔)

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔) 𝑥 100%

Analisis kadar protein (AOAC 2007)

Analisis kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl mikro. Sampel

sebanyak 0,1 gram dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml. Kemudian

ditambahkan K2SO4 (1,9 gram), HgO (40 mg), H2SO4 (2,5 ml) serta beberapa

tablet kjeldahl. Sampel dididihkan sampai berwarna jernih (sekitar 1-1,5 jam);

didinginkan dan dipindahkan ke alat destilasi. Kemudian dibilas dengan air

11

sebanyak 5-6 kali dengan akuades (20 mL) dan air bilasan tersebut juga

dimasukkan di bawah kondensor dengan ujung kondensor terendam di dalamnya.

Ke dalam tabung reaksi ditambahkan larutan NaOH 40% sebanyak 20 mL. Cairan

dalam ujung kondensor ditampung dengan erlenmeyer 125 ml berisi larutan

H3BO3 dan 3 tetes indikator (campuran metil merah 0,2% dalam alkohol dan

metilen blue 0,2% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1) yang ada di bawah

kondensor. Destilasi dilakukan sampai diperoleh kira-kira 200 mL destilat yang

bercampur dengan H3BO3 dan indikator dalam erlenmeyer. Destilat dititrasi

dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah.

Hal yang sama juga dilakukan terhadap blanko. Kadar protein dapat dihitung

dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

Analisis kadar lemak (AOAC 2007) Sampel sebanyak 0,5 gram ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring

dan diletakkan pada alat ekstraksi soxhlet yang dipasang di atas kondensor serta labu lemak di bawahnya. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak

secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks

selama minimal 16 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak.

Pelarut di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak yang berisi

lemak hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama

5 jam. Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit

dan ditimbang. Kadar lemak dapat dihitung berdasarkan rumus:

% 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 (𝑔)

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔) 𝑥 100%

Analisis kadar karbohidrat (AOAC 2007)

Analisis karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan

dari 100% dengan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak, sehingga

kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. Hal ini karena

karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi lainnya. Analisis karbohidrat

dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

Analisis kandungan antioksidan (Brand-William et al. 1995)

Penentuan kandungan antioksidan menggunakan metode

1,1-diphenyl-2-picrylhidrazyl (DPPH) mengacu pada Brand-William et al. (1995)

dengan sedikit modifikasi. Minuman fungsional jelly sebanyak 80 mg diencerkan

%100

007.14% x

mgsampel

xNHClxblankomLHClNitrogen

% Kadar karbohidrat = 100% - (kadar air + kadar abu + kadar lemak+ kadar protein)

12

menggunakan metanol hingga 100 mL, sehingga didapatkan stok sebesar 800

ppm. Kemudian stok tersebut diencerkan menjadi 600, 400, 200 ppm.Masing –

masing konsentrasi diambil sebanyak 4,5 mL sampel yang kemudian ditambahkan

DPPH (0,1 mM) sebanyak 0,5 mL. Campuran tersebut kemudian divorteks selama

15 detik kemudian diinkubasi selama 30 menit pada suhu ruang (37oC). Serapan

yang dihasilkan diukur dengan spektrofotometrik UV-Visible dengan panjang

gelombang 517nm. Sebagai pembanding digunakan BHT sebanyak 0.8 mg (8

ppm) dan asam askorbat 80 mg (800 ppm).

Berdasarkan nilai absorbansi sampel diperoleh persentase penghambatan

aktivitas radikal bebas. Nilai serapan DPPH sebelum dan setelah penambahan

ekstrak tersebut dihitung sebagai persen inhibisi (%inhibisi) dengan rumus

sebagai berikut :

(Akontrol – Asampel)

%inhibisi = X 100

Akontrol

Keterangan :

Akontrol : absorbansi tidak mengandung sampel

Asampel : absorbansi mengandung sampel

Selanjutnya hasil perhitungan dimasukan ke dalam persamaan regresi linier

dengan konsentrasi ekstrak (ppm) sebagai absis (sumbu x) dan nilai %inhibisi

(antioksidan) sebagai ordinatnya (sumbu y). Nilai IC50 dari perhitungan saat

%inhibisi sebesar 50%. Persamaan regresi yang digunakan sebagi berikut :

Y = Ax + B

Keterangan :

Y : %inhibisi

A : intercept

B : slope

Analisis serat pangan (Sulaeman et al. 1993)

Sampel basah dihomogenisasi. Semua sampel digiling menggunakan

gilingan laboratorium dengan saringan 0,3 mm. Sementara itu ekstraksi lemak

dilakukan dengan menggunakan petroleum eter pada pada suhu kamar selama 15

menit (40 ml petroleum eter per gram sampel).

Sebanyak 1 gram sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer,

kemudianditambahkan 25 ml 0,1 M buffer fosfat pH 6 lalu diaduk. Enzim

termamylsebanyak 0,1 mL ditambahkan ke dalam erlenmeyer kemudian ditutup

dengan alumunium foil dan diinkubasikan dalam penangas air pada suhu 100oC

selama 15 menit. Setelah itu dibiarkan dingin, kemudian ditambahkan akuades

20 mL dan pH diatur menjadi 1,5 menggunakan HCl. Sebanyak 100 mg pepsin

ditambahkan ke dalam erlenmeyer lalu ditutup dan diinkubasikan dalam penangas

air bergoyang pada suhu 40oC selama 60 menit, Kemudian ditambahkan 20 mL

akuades dan pH diatur lagi menjadi 6,8 menggunakan NaOH. Sebanyak 100 gram

pankreatin ditambahkan, kemudian erlenmeyer ditutup dan diinkubasikan dalam

penangas air bergoyang pada suhu 40oC selama 60 menit, pH diatur menjadi 4,5

menggunakan HCl. Larutan disaring menggunakan Crucibe (porosity 2) yang

13

telah diketahui beratnya dan mengandung 0,5 celite kering, kemudian dicuci

2x10 ml dengan akuades.

a. Residu (serat yang tidak larut)

Endapan yang tertinggal pada kertas saring dicuci 2x10 ml dengan

etanol95% dan 2 x 10 ml aseton. Kemudian kertas saring dikeringkan pada suhu

105oC sampai mencapai berat konstan (semalam). Setelah itu diinginkan dalam

desikator (D1). Endapan pada kertas saring diabukan pada suhu 550oC selama 5

jam, kemudian didinginkan dan ditimbang (I1).

b. Filtrat (serat yang larut)

Volume filtrat menjadi 100 ml. kemudian ditambahkan 400 ml etanol 95%

hangat (60oC) dan dibiarkan mengendap selama satu jam. Setelah itu larutan

disaring menggunakan Crucible (porosity 2) yang telah diketahui beratnya dan

mengandung 0,5 gram celite. Sisa larutan dicuci dengan 2x10 ml etanol 78%,

2x10 ml etanol 95% dan 2x10 ml aseton. Endapan dikeringkan pada suhu 105oC

selama semalam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (D2).

Endapan pada kertas saring diabukan pada suhu 550oC selama 5 jam, kemudian

didinginkan dan ditimbang (I2).

c. Blanko

Blanko untuk serat yang tidak larut dan serat yang larut diperoleh dengan

cara seperti prosedur untuk sampel tetapi tanpa sampel (B1 dan B2). Nilai blanko

sewaktu-sewaktu harus dicek bila menggunakan enzim dari batch yang berbeda.

Serat pangan total diperoleh dengan menjumlahkan serat pangan tidak larut

(SPTL) dan serat pangan larut (SPL). Blanko yang digunakan diperoleh dengan

metode yang sama, tetapi tidak ditambahkan contoh atau sampel. Nilai blanko

yang digunakan perlu diperiksa ulang, terutama bila menggunakan enzim dari

kemasan yang baru.

Rumus perhitungan nilai SPTL dan SPL

Nilai SPTL = D1 – I1 – B1 x 100%

W

Nilai SPL= D2 – I2 – B2 x 100%

W

Nilai TSP (%) = Nilai SPTL (%) + Nilai SPL(%)

Keterangan:

W = Berat contoh (g)

B = Berat blanko bebas serat (g)

D = Berat setelah analisis dikeringkan (g)

I = Berat setelah analisis diabukan (g)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penentuan Formula Minuman Jelly

Penentuan formula minuman jelly dilakukan dengan perlakuan

perbandingan air : rumput laut yang berbeda. Minuman jelly yang dihasilkan

selanjutnya dianalisis secara sensori (uji hedonik).

14

Gambar 4 Nilai rataan organoleptik minuman jelly

Kenampakan Berdasarkan Gambar 4, menunjukkan bahwa nilai rataan kenampakan

minuman jelly dengan perbandingan rumput laut yang berbeda berkisar antara

5,92-5,96 (biasa/netral). Nilai rataan tertinggi terdapat pada perbandingan 1:9 dan

1:10 sedangkan nilai rataan terendah terdapat pada perbandingan 1:8

(Lampiran 3).

Hasil pengujian Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan

perbandingan air dengan rumput laut yang diberikan tidak memberikan pengaruh

yang nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan kenampakan (Lampiran 4a).

Kenampakan produk minuman jelly sama yaitu adanya granula rumput laut yang

telah dihaluskan serta terlihat warna agak gelap.

Warna

Nilai rataan warna minuman jelly dengan perbandingan rumput laut yang

berbeda berkisar antara 5,52-6,28 (agak suka). Nilai rataan tertinggi yang disukai

panelis terdapat pada perbandingan 1:8, sedangkan nilai rataan terendah terdapat

pada perbandingan 1:10 (Lampiran 3). Hasil uji sensori minuman jelly terhadap

kesukaan parameter warna dapat dilihat pada Gambar 4.

Berdasarkan hasil pengujian Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan


yang nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan warna (Lampiran 4a). Warna

produk yang dihasilkan dari ketiga perbandingan sama yaitu kuning agak

keputih-putihan. Rumput laut yang digunakan selama penelitian tidak ada

perbedaan dan belum adanya pewarna. Bahan utama rumput laut yang digunakan

adalah basah sehingga proses perendaman merubah warna rumput laut. Perbedaan

tingkat kecerahan warna pada minuman jelly disebabkan adanya perbedaan

perbandingan dari rumput laut yang ditambahkan.

5,92 a6,28 a

5,72 a 5,56 a

5,56 a

5,96 a

5,88 a

4,92 a5,52 a

4,88 a

5,96 a

5,52 a5,52 a

6,60 b

5,68 a

0

1

2

3

4

5

6

7

kenampakan warna aroma tekstur rasa

Nil

ai r

ata-

rata

kes

ukaa

n

Perlakuan

1:8

1:9

1:10

15

Aroma

Nilai rataan aroma minuman jelly dengan perbandingan rumput laut yang

berbeda berkisar antara 4,92-5,72 (biasa/netral). Nilai rataan tertinggi yang

disukai panelis terdapat pada perbandingan 1:8 sedangkan nilai rataan terendah

terdapat pada perbandingan 1:9 (Lampiran 3). Hasil uji sensori minuman jelly

terhadap kesukaan parameter aroma dapat dilihat pada Gambar 4.



yang nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan aroma (Lampiran 4a). Aroma

minuman jelly berasal dari rumput laut yang secara keseluruhan sama karena tidak

terdapat perbedaan dalam jumlah bahan pengisi. Selain itu, tidak berbau amis

karena dengan semakin banyak perbandingan rumput laut maka aroma dari

rumput laut akan menguap akibat proses pemasakan.

Tekstur

Berdasarkan Gambar 4, nilai rataan tekstu rminuman jelly dengan

perbandingan rumput laut yang berbeda berkisar antara 5,52-6,60 (agak suka).

Nilai rataan tertinggi yang disukai panelis terdapat pada perbandingan 1:10

sedangkan nilai rataan terendah terdapat pada perbandingan 1:9 (Lampiran 3).


perbandingan air dengan rumput laut yang diberikan berbeda nyata (p<0,05)

terhadap tingkat kesukaan tekstur. Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian lebih

lanjut Multiple Comparison. Hasil pengujian Multiple Comparison menunjukkan

bahwa minuman jelly dengan perbandingan 1:10 (air:rumput laut) berbeda nyata

dengan perlakuan lainnya (Lampiran 4b).

Tekstur yang diinginkan produk minuman jelly adalah mudah saat disedot.

Semakin besar perbandingan rumput laut maka tekstur yang dihasilkan semakin

rapuh sehingga mudah saat disedot. Hal ini disebabkan rumput laut mengandung

hidrokoloid karagenan, dimana semakin tinggi perbandingan hidrokoloid maka

rasio padatan dan cairan akan semakin meningkat sehingga gel yang terbentuk

semakin kuat dan kaku (Imeson 2010). Selain itu kandungan yang terdapat dalam

rumput laut seperti karagenan sangat berpengaruh dalam membentuk tekstur

minumanini karena merupakan hidrokoloid hasil ekstraksi dari rumput laut merah

dan sifat pembentukan gel pada rumput laut ini dibutuhkan untuk menghasilkan

pasta yang baik, karena termasuk ke dalam golongan Rhodophyta yang

menghasilkan florin starch (Winarno 1996).

Rasa

Berdasarkan Gambar 4, menunjukkan bahwa nilai rataan rasa minuman jelly

dengan perbandingan rumput laut yang berbeda berkisar antara 4,88-5,68

(biasa/netral). Nilai rataan tertinggi yang disukai panelis terdapat pada

perbandingan 1:10 sedangkan nilai rataan terendah terdapat pada perbandingan

1:9 (Lampiran 3).



yang nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan rasa (Lampiran 4a). Rasa

minuman jelly sama karena tidak ada perbedaan perlakuan gula maupun asam

sitrat untuk memberi rasa asam.

16

Berdasarkan hasil uji sensori minuman jelly formula yang disukai oleh

panelis adalah minuman jelly dengan perbandngan air dan rumput laut 1:10.

Formula ini selanjutnya digunakan dalam penelitian selanjutnya untuk mengetahui

pengaruh pemberian pewarna alami pada minuman jelly.

Uji Sensori Minuman Jelly dengan Penambahan Pewarna Alami

Formula terbaik minuman jelly pada penelitian awal selanjutnya dilakukan

penambahan pewarna alami sebanyak 5% dari bobot bahan dan dihomogenkan.

Minuman jelly kemudian didinginkan pada suhu 27oC dan dikemas menggunakan

gelas plastik. Uji sensori bertujuan untuk mengetahui sifat sensori bahan pangan.

Parameter yang diamati pada analisis sensori antara lain kenampakan, warna,

aroma, tekstur dan rasa.

Rosela

Hasil uji sensori minuman jelly dengan penambahan pewarna alami rosela

berdasarkan lima parameter memiliki nilai rataan berkisar antara 4,60-6,92 (agak

suka) (Lampiran 5). Kelima parameter yang diuji secara umum produk dengan

perbandingan pewarna 10% memiliki nilai tertinggi. Hasil uji sensori dari lima

parameter terhadap minuman jelly dengan penambahan pewarna alami rosela

dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5 Nilai rataan organoleptik minuman jelly dengan penambahan

pewarna rosela


perbandingan air dengan rosela pada parameter kenampakan dan warna

memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) dimana perbandingan 10% memiliki

kenampakan dan warna yang lebih disukai oleh panelis dibandingkan

perbandingan 5%. Hasil uji lanjut T-test menunjukkan bahwa perbandingan 10%

berbeda nyata dengan perbandingan lainnya pada parameter kenampakan dan

warna (Lampiran 6b).

6.76 6.92

5.285.04

5.325.76 5.68 5.32

4.60

5.64

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00


Nil

ai

rata

-ra

ta k

esu

kaa

n

Parameter

10%

5%

17

Produk dengan nilai tertinggi pada parameter kenampakan, warna dan

tekstur adalah perbandingan pewarna 10%. Parameter aroma dan rasa dimiliki

produk dengan perbandingan pewarna 5%. Rasa dari minuman jelly ini asam

dengan aroma khas rosela. Wong et al. (2002) menyebutkan bahwa kelopak

bunga rosela memiliki karakteristik yaitu kandungan asam organik yang tinggi

seperti oxalic, tartaric, malic and succini.

Komposisi jumlah rosela dengan air pada saat pengekstrakan mempengaruhi

warna dan kenampakan produk dan keduanya berbeda nyata. Pada penelitian

Isnaini (2010), total antosianin pewarna merah cair dari ekstrak bunga rosela

semakin menurun dengan semakin besarnya jumlah perbandingan bunga

rosela:air. Hal ini disebabkan karena fraksi air yang semakin membesar dan fraksi

rosela yang semakin kecil sehingga menurunkan kadar antosianin ekstrak bunga

rosela.

Menurut Tsai dan Huang (2004), komponen warna pada rosela berasal dari

pigmen antosianin dan Bridle dan Timberlake (1997) menyebutkan bahwa,

stabilitas atau degradasi dari warna merah pigmen ini dipengaruhi oleh pH,

cahaya, suhu dan oksigen.

Temulawak

Hasil uji sensori minuman jelly dengan penambahan pewarna alami

temulawak berdasarkan lima parameter memiliki nilai rataan berkisar antara

4,12-6,48 (agak suka). Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan perbandingan air

dengan temulawak pada parameter tekstur memberikan pengaruh yang nyata

(p<0,05) dimana perbandingan 10% lebih disukai panelis dibandingkan

perbandingan 5% (Lampiran 6c). Hasil uji lanjut T-test yaitu perbandingan 10%

berbeda nyata dengan perbandingan lainnya pada parameter tekstur (Lampiran

6d). Nilai rataan organoleptik dari lima parameter terhadap minuman jelly dengan

penambahan pewarna alami temulawak dapat dilihat pada Gambar 15.


pewarna temulawak

6.44 6.48

5.48 5.52 5.206.04 6.20

4.96

4.12

4.88

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00


Nil

ai

rata

-rata

kes

uk

aan

Parameter

10%

5%

18

Produk dengan perbandingan pewarna 10% (air:temulawak) memiliki nilai

tertinggi pada semua parameter. Hal ini karena tingginya kandungan pewarna

alami pada perlakuan ini. Semakin tinggi kandungan kurkumin yang terdapat pada

suatu produk makanan akan mempengaruhi kenampakan, warna, aroma, tekstur

dan rasa.

Minuman jelly dengan perbandingan 10% memiliki kandungan kurkumin

yang lebih tinggi. Hal ini dapat dilihat dari warna kuning yang lebih pekat

dibanding perbandingan 5%. Kurkumin akan berwarna kuning pada kondisi asam

dan berwarna kuning kecoklatan pada kondisi netral atau basa (Andarwulan dan

Faradilla 2012). Selain itu, minuman ini diperkirakan memiliki pH yang lebih

rendah sehingga mempengaruhi tekstur dan rasa yang dihasilkan. Rendahnya pH

pada minuman jelly mempengaruhi kekuatan gel sehingga lebih mudah disedot.

Bit

Hasil uji sensori minuman jelly dengan penambahan pewarna alami bit,

berdasarkan lima parameter memiliki nilai rataan berkisar antara 4,52-6,64 (agak

suka). Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan perbandingan air dengan bit pada

parameter warna memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) dimana

perbandingan 10% lebih disukai oleh panelis dibandingkan perbandingan 5%

(Lampiran 6e). Hasil uji lanjut T-test yaitu perbandingan 10% berbeda nyata

dengan perbandingan lainnya pada parameter warna (Lampiran 6f). Nilai rataan

organoleptik dari lima parameter terhadap minuman jelly dengan penambahan

pewarna alami bit dapat dilihat pada Gambar 7.


pewarna bit

Minuman jelly rumput laut dengan perbandingan 10% paling disukai

panelis. Hal ini dikarenakan tingginya kandungan pigmen betalain pada

perbandingan tersebut. Herbach et al. (2006) menyebutkan bahwa stabilitas

betalain pun berbeda-beda disebabkan oleh faktor internal seperti jumlah pigmen,

5.605.96

5.00

5.36

6.64

5.16

4.56 4.52

5.08

6.20

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00


Nil

ai

rata

-rata

kes

uk

aan

Parameter

10%

5%

19

pH, kelembaban, dan faktor eksternal yaitu suhu, cahaya, oksigen yang

dibutuhkan untuk mengoptimumkan stabilitas pigmen dan warna pada makanan.

Warna yang dihasilkan bit adalah ungu dan berasal dari pigmen betalain.

Pigmen ini salah satu yang dapat larut dalam air sehingga mudah pada saat

pengekstrakan. Bit merupakan salah satu bahan pangan berwarna merah keunguan

yang berasal dari pigmen betalain yang merupakan kombinasi dari pigmen ungu

betacyanin dan pigmen kuning betaxanthin. Menurut Castellar et al. (2003),

betasianin memiliki kesamaan dengan antosianin sebagai pewarna alami dimana

stabilitasnya dipengaruhi suhu. Selain itu, bit memiliki citarasa khas yang

dihasilkan dari komponen kimia geosmin (Hernani dan Rahardjo 2006). Buah

dan sayuran salah satu sumber pewarna alami. Menurut Cacae dan Mazza (2002),

walaupun pewarna alami ini memiliki beberapa kerugian karena biaya yang tinggi

dan stabilitas yang rendah.

Karakteristik Kimia

Karakteristik kimia yang diuji meliputi analisis antioksidan,kadar air,

protein, abu, lemak, karbohidrat dan serat pangan dari minuman jelly rumput laut.

Uji Kandungan Antioksidan

Aktivitas antioksidan ini dihitung dengan beberapa metode, salah satu

metode yang saat ini sudah cukup terkenal menggunakan radikal bebas

diphenylpicrylhydrazyl (DPPH). Parameter yang digunakan dalam metode ini

adalah IC50 (jumlah perbandingan yang diberikan efek sebesar 50%) yang akan

digunakan pada interpretasi data hasil perhitungan dari metode ini (Brand-

William et al. 1995).

Tabel 1 Hasil uji aktivitas antioksidan pada minuman jelly rumput laut dengan

penambahan pewarna alami

Sampel %Inhibisi IC50 (ppm)

2 ppm 4 ppm 6 ppm 8 ppm

BHT 28,346 31,356 33,421 36,518 18,236

200 ppm 400 ppm 600 ppm 800 ppm

Asam askorbat 25,265 50,955 86,836 94,373 380,688

Rosela 10% 26, 684 30,647 34,821 41,697 1.153,080

Rosela 5% 25,039 27,262 32,266 36,255 1.550,368

Temulawak 10% 24,147 25,897 27,507 32,003 537,400

Temulawak 5% 30,464 32,589 34,576 36,518 2.223,539

Bit 10% 37,27 42,905 49,151 59,073 409,041

Bit 5% 37,428 47,314 53,771 62,257 605,944

Rosela

Berdasarkan Tabel 1, nilai IC50 pada perbandingan 10% (air:rosela) adalah

1.153,080 ppm, yang berarti bahwa dibutuhkan 1153,080 ppm minuman jelly

untuk dapat menghambat 50% radikal bebas dari DPPH, sedangkan nilai IC50

pada perbandingan 5% (air:rosela) adalah 1.550,368 ppm (Lampiran 7a dan 7b).

Bahan pembanding yang digunakan adalah asam askorbat dan BHT dengan hasil

masing-masing yaitu 380,688 ppm dan 18,236 ppm (Lampiran 10 dan 11).

20

Nilai diatas menunjukkan bahwa dengan perbandingan jumlah air dan rosela

10% memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi di bandingkan produk dengan

perbandingan jumlah air dan rosela 5%. Tetapi nilai ini lebih rendah dibandingkan

dengan asam askorbat dan BHT. Menurut Brand-William et al. (1995), semakin

rendah nilai IC50 yang dihasilkan dari pengujian antioksidan menunjukkan bahwa

aktivitas antioksidan dari bahan tersebut tinggi.

Peningkatan nilai IC50 pada minuman jelly dengan perbandingan 5%

disebabkan oleh rendahnya penggunaan ekstrak kelopak bunga rosela sebagai

pewarna alami yang lebih sedikit. Hal ini mengakibatkan kandungan antosianin

yang terdapat didalamnya pun lebih sedikit. Menurut Isnaini (2010), penurunan

kandungan senyawa antosianin pada perbandingan yang lebih besar disebabkan

oleh fraksi air yang semakin membesar dan fraksi rosela yang semakin mengecil.

Menurut Arellano et al. (2004), antosianin merupakan senyawa yang terdapat

pada bunga rosela berkhasiat menurunkan tekanan darah tinggi, antiseptik saluran

pencernaan dan sebagai antioksidan.

Lemahnya aktivitas antioksidan disebabkan oleh suhu tinggi baik pada

proses pengekstrakan maupun pemasakan yang mengakibatkan terdegradasinya

senyawa antosianin yang terkandung dalam minuman jelly. Menurut Shipp dan

Abdel-Aal (2010), kestabilan senyawa antosianin dapat dipengaruhi oleh pH dan

suhu, senyawa ini cenderung stabil pada suhu dan pH yang rendah.

Temulawak

Berdasarkan Tabel 1, nilai IC50 pada perbandingan 10% (air:temulawak)

yaitu 537,4 ppm dan 2.223,539 ppm pada perbandingan 5% (air:temulawak)

(Lampiran 8a dan 8b). Hal ini menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan minuman

jellydengan perbandingan 10% lebih tinggi dibandingkan dengan perbandingan

5%, karena hanya dengan 537,4 ppm sudah dapat mereduksi 50% radikal bebas

dari DPPH.

Bahan pembanding yang digunakan dalam pengujian aktivitas antioksidan

minuman jelly yaitu asam askorbat dan BHT serta hasil pengujian masing–masing

adalah 380,688 ppm dan 18,236 ppm (Lampiran 10 dan 11). Apabila

dibandingkan dengan hasil pengujian pada BHT, nilai aktivitas antioksidan

minuman jelly jauh lebih rendah. Menurut Brand-William et al. (1995), semakin

rendah nilai IC50 yang dihasilkan dari pengujian antioksidan menunjukkan bahwa

aktivitas antioksidan dari bahan tersebut tinggi.

Kurkumin yang terdapat pada minuman jelly berasal dari pigmen temulawak

yang digunakan sebagai pewarna alami. Hasil dari penelitian ini pun

menunjukkan bahwa semakin tingginya perbandingan ekstrak temulawak yang

digunakan pada minuman jelly akan meningkatkan aktivitas antioksidannya.

Menurut Jayaprakasha et al. (2006), kurkumin dapat menjadi anti kanker dan

berpotensi sebagi antioksidan. Oleh karena itu penggunaan kurkumin pada

minuman fungsional ini selain berfungsi sebagai pewarna alami dapat pula

sebagai antioksidan.

Rendahnya nilai IC50 pada minuman jelly dengan pewarna temulawak 10%

(air:temulawak) disebabkan kandungan kurkumin yang terdapat di dalamnya lebih

tinggi dibandingkan dengan perbandingan 5% (air:temulawak). Kandungan

senyawa kurkumin yang tinggi dapat meningkatkan aktivitas antioksidannya.

Menurut Qian dan Nihomrimbere (2004), semakin tinggi perbandingan yang

21

ekstrak yang digunakan, maka semakin tinggi pula nilai persentase penghambatan

aktivitas radikal bebas (persen inhibisi).

Menurut Cohlya et al. (1998), kurkumin dapat berfungsi sebagai penangkap

radikal bebas (antioksidan) dan antiperoksidasi lemak. Hasil pengujian

antioksidan pada perbandingan ini juga menunjukkan nilai IC50 yang paling

rendah diantara perbandingan lainnya.

Menurut Blois (1958) diacu dalam Molyneux (2003), suatu senyawa

dikatakan sebagai antioksidan sangat kuat apabila nilai IC50 kurang dari 0,05

mg/ml (50 ppm), kuat apabila nilai IC50 antara 0,05-0,10 mg/ml (50-100 ppm),

sedang apabila memiliki nilai IC50 berkisar antara 0,10-0,15 mg/ml

(100-150 ppm) dan lemah apabila nilai IC50 berkisar antara 0,15-0,20 mg/ml

(150-200 ppm). Berdasarkan hasil pengujian aktivitas antioksidan yang diperoleh

pada kedua perbandingan memiliki aktivitas antioksidan yang sangat lemah. Hal

ini disebabkan oleh proses pembuatan minuman jelly yang melalui proses

pemanasan. Menurut Lee dan Choung (2011), senyawa kurkumin dapat rusak dan

terdegradasi pada suhu yang tinggi dan pH basa.

Bit

Berdasarkan Tabel 1, perbandingan 10% (air:bit) memiliki nilai IC50 sebesar

605,944 ppm (Lampiran 9a), yang berarti dibutuhkan sebanyak 605,944 ppm

untuk dapat menghambat 50% radikal bebas dari DPPH. Sedangkan nilai IC50

perbandingan 5% sebesar 409,041 ppm (Lampiran 9b), yang berarti dibutuhkan

sebanyak 409,041 ppm untuk dapat menghambat 50% radikal bebas dari DPPH.

Hal ini menunjukkan bahwa minuman jellydengan perbandingan 10%

(air:bit) lebih efektif mereduksi radikal bebas sebesar 50% dari DPPH

dibandingkan dengan perbandingan 5% (air:bit). Menurut Brand-William et al.

(1995), semakin rendah nilai IC50 yang dihasilkan dari pengujian antioksidan

menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan dari bahan tersebut tinggi.

Nilai aktivitas antioksidan yang lebih tinggi pada perbandingan 10%

disebabkan tingginya kandungan betalain yang terdapat pada pigmen bit itu

sendiri. Menurut Isnaini (2010), semakin tingginya fraksi air yang terdapat pada

ekstrak maka kandungan yang terdapat didalamnya pun akan semakin sedikit.

Selain itu, menurut Winkler et al. (2005), kandungan betalain yang terdapat dalam

bit dapat berfungsi sebagai antioksidan, antiinflamasi, hepatoprotektif dan bersifat

anti tumor. Oleh karena itu selain sebagai pewarna alami bit memiliki sifat

antioksidan sehingga dapat menangkap radikal bebas.

Selain itu, sifat dari pigmen pada umbi bit yaitu mudah larut air. Betalain

adalah pigmen yang mudah larut air dengan kandungan nitrogen dan jumlah

terbesar ditemukan pada bit (Beta vulgaris). Menurut Delgado et al. (2000) dan

Stintzing et al. (2004), betalain terdiri dari dua kelompok yaitu betasianin untuk

pigmen merah violet dan betaxanthin untuk pigmen kuning.

Bahan pembanding yang digunakan pada pengujian antioksidan pada

minuman jelly yaitu asam askorbat dan BHT serta hasil pengujian masing-masing

adalah 380,688 ppm (Lampiran 10) dan 18,236 ppm (Lampiran 11). Berdasarkan

hasil pengujian aktivitas antioksidan pada minuman jelly dengan penambahan

pewarna alami bit menunjukkan bahwa perbandingan 10% memiliki nilai IC50

yang lebih baik bila dibandingkan dengan perbandingan 5%, tetapi apabila

22

dibandingkan dengan bahan pembanding asam askorbat dan BHT, aktivitas

antioksidan minuman fungsional bersifat lemah.

Analisis proksimat dan serat pangan

Minuman jelly rumput laut dengan penambahan pewarna alami yang terbaik

berdasarkan uji sensori dan kandungan antioksidan selanjutnya dilakukan analisis

proksimat dan serat pangan. Hasil anailisis proksimat dan serat pangan dari

minuman jelly rumput laut dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Hasil analisis proksimat dan serat minuman jelly dengan penambahan

pewarna alami

Rosela (%) Temulawak (%) Bit (%)

kadar air 83,300 83,495 83,895

kadar abu 0,200 0,200 0,200

protein 0,880 1,510 0,170

lemak 0,200 0,200 0,390

karbohidrat 15,420 14,595 15,345

serat pangan 1,930 1,880 1,930

Hasil analisis proksimat minuman jelly memiliki kandungan karbohidrat

yang cukup tinggi setelah kandungan air pada ketiga pewarna yang digunakan.

Kandungan ini diperoleh dari bahan baku utama yaitu rumput laut yang

digunakan.

Kandungan serat pangan pada minuman jelly pada tiga pewarna yang

digunakan memiliki nilai yang tidak jauh berbeda. Hal ini karena serat pangan

yang terkandung dalam minuman jelly berasal dari rumput laut yang digunakan.

Menurut Matanjun et al. (2009) karaginan yang diekstrak dari rumput laut

Euchema cottonii memiliki kandungan serat sebesar 25,05%. Selain itu serat yang

berasal dari rumput laut memiliki keunggulan dibandingkan dengan serat yang

berasal dari buah dan sayuran. Menurut Santoso et al. (2006) Serat pangan dari

rumput laut mengandung acidic group seperti sulfuric group yang memiliki

perbedaan psikokemikal dan psikologikal efek, seperti kapasitias mengikat air dan

minyak, kapasitas swelling, mengikat vitamin dan mineral.

Kandungan serat pangan pada minuman selain bersumber dari rumput laut

adalah rosela. Menurut Saura-Calixto et al. (2007), kandungan yang terdapat pada

bunga rosela selain senyawa bioaktif dan memiliki antioksidan adalah sumber

serat pangan, yang baik sebagai makanan fungsional atau sebagai suplemen gizi

bagi kesehatan.

Menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004) kebutuhan total

serat pangan adalah 25g/hari. Serat pangan yang disumbangkan minuman jelly

dengan penambahan pewarna rosela, temulawak dan bit dalam 200 gram

minuman 15,44%; 15,04%; dan 15,44% dari kebutuhan serat per hari yang

dianjurkan yaitu 25%. Minuman jelly diharapkan mampu menjadi alternatif untuk

melengkapi kebutuhan serat pangan dalam tubuh. Selain itu serat pangan dapat

berperan sebagai nutrient yang dibutuhkan bagi bakteri yang menguntungkan

dalam usus (Winarno et al. 2008).

23

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Minuman jelly rumput laut dengan penambahan pewarna alami rosela,

temulawak dan bit pada konsentrasi 10% lebih disukai dibandingkan dengan

konsentrasi 5%. Berdasarkan pengujian kandungan antioksidan minuman jelly

dengan penambahan pewarna alami rosela, temulawak dan bit pada konsentrasi

10% memiliki nilai IC50 yang lebih rendah dibandingkan konsentrasi 5%. Hal ini

menunjukkan kandungan antioksidan pada minuman jelly rumput dengan

penambahan pewarna alami 10% memiliki kandungan antioksidan yang lebih

tinggi dibandingkan 5%. Analisis serat pangan minuman jelly dengan

penambahan pewarna alami rosela, temulawak dan bit yaitu 15,44%; 15,04%; dan

15,44% dari kebutuhan serat per hari yang dianjurkan yaitu 25%.

Saran

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh penulis, perlu dilakukan

penelitian labih lanjut terkait penelitian minuman jelly, yaitu:

a. Perlu dilakukan pengujian umur simpan dan kemasan

b. Perlu dilakukan uji pembanding antara pewarna alami dengan sintetis

baik secara organoleptik maupun aktivitas antioksidan.

DAFTAR PUSTAKA

Aggarwal BB, Kumar A, Bharti AC. 2003. Anticancer potential of curcumin:

preclinical and clinical studies. Anticancer res. 23: 363-398.

Andarwulan N, Faradilla RHF. 2012. Pewarna Alami untuk Pangan. Bogor (ID):

South East Asian Food and Agricultural Science and Technology

(SEAFAST) Center.

Anggadireja JT, Zatnika A, Purwoto H, Istini S. 2008. Rumput Laut.

Jakarta (ID) : Penebar Swadaya.

Antalovich M, Paul D, Prenzler, Patsalides E, McDonald S, Robards K. 2002.

Methods for testing antioxidant activity. Analyst.127 : 183–198.

[AOAC] Association of Analytical Communities. 2007. Official Method of

Analysis. Gaithersburg (USA): AOAC.

Arellano HA, Romero SF, Tortoriello MACJ. 2004. Effectivencess and

tolerability of a standardizided extract from hibiscus sabdariffa in patients

with mild to moderate hypertention: a controlled and randomized clinical

trial. Phytomed. 11: 375-382.

Astawan M, Kasih AL. 2008. Khasiat Warna-warni Makanan. Jakarta (ID):

PT Gramedia Pustaka Utama.

[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2004.

Kemanan Pangan. Volume 6: 1-16. Jakarta (ID): BPOM.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1994. SNI 01-3552-1994. Jeli agar.

Jakarta (ID): BSN.

24

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI-01-2346-2006. Hedonic test

(Uji Hedonik). Jakarta (ID): BSN.

Brand-Williams W, Cuveller ME, Berset C. 1995. Use of a free radical method to

evaluate antioxidant activity. J Food Scien Tech. 28: 25-30.

Bridle P, Timberlake CF. 1997. Anthocyanins as natural food colours-selected

aspects. Food Chem. 58(1-2) :103-109.

Cacace JC, Mazza G. 2002. Extraction of anthocyanin and other phenolich from

blackcurrants with sulfered water. J Agric Food Chem. 50: 5939-5946.

Cai Y, Sun M, Corke H. 2003 Antioxidantactivity of betalains from plants of the

Amaranthaceae. J Agri Food Chem. 51: 2288-2294.

Castellar R, Obon JM, Alacid M, Lopes JAF. 2003. Color properties and stability

of betacyanin from Opuntia fruits. J Agric Food Chem. 51: 2772-2776.

Cohlya HHP, Taylora A, Angela MF, Salahudeena AK. 1998. Effect of turmeric,

turmerin and curcumin on H2O2-induced renal epithelial (LLC-PK1) cell

injury. Free Rad Biol Med. 24: 49-54.

Cox S, Abu-Ghannam N, Gupta S. 2010. An assessment of the antioxidant and

antimicrobial activity of six species of edible Irish seaweeds.

J Int Food Res. 17: 205-220.

Delgado-Vargas F, Jiménez AR, Paredes-López O. 2000. Natural Pigments:

Carotenoids, Anthocyanins, and Betalains — Characteristics, Biosynthesis,

Processing, and Stability. Crit Rev Food Scien Nutr. 40(3):173–289.

Glicksman M. 1983. Food Hydrocolloid. Volume 2. Florida (US): CRC Press.

Hartoyo A, Astuti M. 2002. Aktivitas antioksidatif dan hipokolesterolemik ekstrak

teh hijau dan teh wangi pada tikus yang diberi ransum kaya asam lemak

tidak jenuh ganda. J Teknol Indust Pangan 8(1).

Herbach KM, Stintzing FC, dan Carle R. 2006. Betalain stability and

degradation-Structural and chromatic aspects. J Food Scien. 71: R41–R50.

Hernani, Rahardjo M. 2006. Tanaman Berkhasiat Antioksidan.

Jakarta (ID): Penebar Swadaya.

Imeson A. 2010. Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents.

England (GB): Blackwell Publishing.

Isnaini L. 2010. Ekstraksi pewarna merah cair alami berantioksidan dari kelopak

bunga rosela (Hibiscus sabdarifa L.) dan aplikasinya pada produk pangan.

J. Teknol Hasil Pertan. 11(1): 18-26.

Jayaprakasha GK, Rao LJ, Sakariah KK. 2006. Antioxidant activities of

curcumin, demethoxycurcumin dan bisdemethoxycurcumin. J Food Chem.

98: 720-724.

Kanner J, Harel S, Granit R. 2001. Betalains – a new class of cationized

antioxidants. J Agric Food Chem. 49: 5178-5185.

Lee JH, Choung MG. 2011. Determination of curcuminoid colouring principles in

commercial foods by HPLC. Food Chem. 124: 1217–1222.

Lestario LN, Steffanli S, Timotus KH. 2008. Aktivitas antioksidan dan kadar

fenolik dari ganggang merah (Gracillaria verrucosa L.).

J Teknol Indust Pangan. XIX (2): 131-138.

Lin CC, Lin HY, Chen HC, Yu MW, Lee MH. 2009. Stability and

characterization of phospholipid-based curcumin-encapsulated

microemulsions Food Chem. 116: 923–928.

25

Molyneux P. 2003. The use of stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH)

for estimating antioksidan activity. Songklan J Scien Tech. 26(2) :211-219.

Matanjun P, Mohamed S, Mustapha NM, Muhammad K. 2009. Nutrient content

of tropical edible seaweeds, Eucheuma cottonii, Caulerpa lentillifera and

Sargassum polycystum. J Appl Phycol. 21: 75–80.

Noer H. 2010. foods for digestive health: tren utama industri pangan.

http://www.foodreview.biz/login/preview.php.[14 Februari 2013].

Norhaizan ME, Fong Shin Hern, Amin I, Chew Lye Yee. Antioxidant activity in

different parts of roselle (Hibiscus sabdariffa L.) extracts and potential

exploitation of the seeds. Food Chem. 122 : 1055–1060.

Qian He , Venant N. 2004. Antioxidant power of phytochemicals from Psidium

guajava leaf. Zhejiang Univ Scien. 5(6):676-683.

Ruslay S, Faridah A, Khorizah S, Zurina Z, Maulidiani HS, Daud AI, Nordin HL.

2007. Characterization of the components present in the active fractions of

health gingers (Curcuma xanthorrhiza and Zingiber zerumbet) by

HPLC–DAD–ESIMS. J Food Chem. 104: 1183–1191.

Santoso J, Yoshie-Stark Y, Suzuki T. 2006. Comparative contents of minerals and

dietary fibres in several tropical seaweeds. Bul Tekno Hasil Perik. (IX):1.

Saura-Calixto F, Serrano J, Goñi I. 2007. Intake and bioaccessibility of total

polyphenols in a whole diet. Food Chem. 101: 492–501.

Shipp J, Abdel-Aal ESM. 2010. Food Applications and Physiological Effects of

Anthocyanins as Functional Food Ingredients. J Food Scien. 4: 7-22.

Souza BWS, Cerqueira MA, Bourbon AI, Pinheiro AC , Martins JT , Teixeira JA,

Coimbra MA, Vicente AA. 2012. Chemical characterization and antioxidant

activity of sulfated polysaccharide from the red seaweed Gracilaria birdiae.

Food Hydroc. 27: 287-292.

Stintzing FC, Carle R. 2004. Functional properties of anthocyanins and betalains

in plants, food and in human nutrition. Food Scien Technol. 15: 19–38.

Sulaeman A, Anwar F, Rimbawan, Marliyati SA. 1993. Metode Analisis

Komposisi Gizi Makanan. Bogor (ID): Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumber

Daya Keluarga, Fakultas Pertanian, Insitut Pertanian Bogor.

Suroso. 2010. peluang industri minuman ringan masih terbuka.

http://www.foodreview.biz/login/preview.php.[14 Februari 2013].

Suryaningrum, Thamrin W, Hendry K. 2006. Uji aktivitas senyawa antioksidan

dari rumput laut Halymenia harveyana dan Eucheuma cottonii.

JPBKP. (1):1.

Suzuki T, Yoshie-Stark Y, Santoso J. 2006. Mineral contents of Indonesian

seaweeds and mineral solubility affected by basic cooking. Food Scien Tech

Res. 12: 59-66.

Szalaty M. 2008. Physiological roles and bioavailability of betacyanins.

Post Fit. 1: 20-25.

Tsai P dan Huang H. 2004. Effect of polymerization on the antioxidant capacity

of anthocyannis in Roselle. Food Res Int. 37 :313-318.

Trilaksani W, Riyanto B, Ramadhan W. 2013. Diversifikasi dan Pengembangan

Produk Hasil Perikanan/Perairan. Bogor (ID): Departemen Teknologi

Hasil Perikanan. ISBN 978-602-19460-1-5.

Trowell HC. 1976. Definition of dietary fiber and hypotheses that it is a protective

factor in certain diseases. J Clin Nutrit. 29 : 417-427.

26

[WKNPG] Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi. 2004. Ketahanan Pangan

dan Gizi, di Era Otonomi Daerah dan Globalisasi. Jakarta (ID): LIPI.

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka

Utama.

Winarno FG. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta (ID):

PT Gramedia Pustaka Utama.

Winarti S, Firdaus A. 2010. Stabilitas warna merah ekstrak bunga rosela untuk

pewarna makanan dan minuman. J Teknol Pertan. 11(2): 87 – 93.

Winkler C, Barbara W, Katharina S, Harald S, Dietmar F. 2005. In vitro effects of

beet root juice on stimulated and unstimulated peripheral blood

mononuclear cell. J Biochem Biotech. 1(4): 180-185.

Wong P, Salmah YHM, Cheman YB. 2002. Physico-chemical characteristics of

roselle (Hibiscus sabdariffa l.). Nutr and Food Scien. 32 :68-73.

Lampiran 1. Scoresheet uji sensori (Hedonik) penentuan formula minuman

jelly

UJI HEDONIK (KESUKAAN)

Nama Panelis :

Tanggal Pengujian :

Jenis Produk : Minuman jelly

Instruksi : Nyatakan penilaian sesuai kriteria

Kode Parameter

Kenampakan Warna Aroma Tekstur Rasa

AAC

AVS

SPC

Kriteria:

1 = amat sangat tidak suka 4 = agak tidak suka 7 = suka

2 = sangat tidak suka 5 = biasa/netral 8 = sangat suka

3 = tidak suka 6 = agak suka 9 = amat sangat suka

Lampiran 2. Scoresheet uji sensori (Hedonik) minuman jelly dengan


UJI HEDONIK (KESUKAAN)

Nama Panelis :

Tanggal Pengujian :

Jenis Produk : Minuman jelly

Instruksi : Nyatakan penilaian sesuai kriteria

27

Kode Parameter

Kenampakan Warna Aroma Tekstur Rasa

MHA

MIA

SHY

HAY

RFY

ZTI

Kriteria:

1 = amat sangat tidak suka 4 = agak tidak suka 7 = suka

2 = sangat tidak suka 5 = biasa/netral 8 = sangat suka

3 = tidak suka 6 = agak suka 9 = amat sangat suka

Lampiran 3. Nilai rataan uji sensori (Hedonik) penentuan formula

minuman jelly

Parameter Perlakuan

AVS SPC AAC

Kenampakan 5,92 5,96 5,96

Warna 6,28 5,88 5,52

Aroma 5,72 4,92 5,52

Tekstur 5,68 5,76 5,92

Rasa 5,56 4,88 6,28

Keterangan: AVS = Rumput laut : Air 1:8

SPC = Rumput laut : Air 1:9

AAC = Rumput laut : Air 1:10

Lampiran 4. Hasil analisis statistik uji sensori

a. Hasil analisis ragam

Test Statistica,b


Chi-Square ,008 2,911 2,700 7,612 3,174

Df 2 2 2 2 2

Asymp. Sig. ,996 ,233 ,259 ,022 ,205

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable: kode

28

b. Hasil uji Lanjut Multiple Comparison terhadap data uji sensori parameter

tekstur

kode N Subset for alpha = ,05

1 2

SFC 25 4,88

AVS 25 5,56 5,56

AAC 25 6,28

Sig. ,141 ,119 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 25.000.

Lampiran 5. Nilai rataan uji sensori (Hedonik) minuman jelly dengan


Parameter Perlakuan

MHA MIA SHY HAY RFY ZTI

Kenampakan 6,76 5,76 6,44 6,04 5,60 5,16

Warna 6,92 5,68 6,48 6,20 5,96 4,56

Aroma 5,28 5,32 5,48 4,96 5,00 4,52

Tekstur 5,04 4,60 5,52 4,12 5,36 5,08

Rasa 5,32 5,64 5,20 4,88 6,64 6,20

Keterangan:

MHA : Rosela 10%

MIA : Rosela 5%

SHY : Temulawak 10%

HAY : Temulawak 5%

RFY : Bit 10%

ZTI : Bit 5%

Lampiran 6. Hasil analisis statistik uji sensori

a. Hasil uji Kruskal Wallis uji sensori minuman jelly dengan penambahan

pewarna rosela

Test Statistica,b


Chi-Square 10,077 11,186 ,121 ,893 ,660

df 1 1 1 1 1

Asymp. Sig. ,002 ,001 ,728 ,345 ,417 a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable:kode

29

b. Hasil uji lanjut t-test

Variabel N Mean SD T (t-test) p-value

Kenampakan MHA 25 6,76 0,723

3,647 0,001

MIA 25 5,76 1,165

Warna MHA 25 6,92 0,862

3,945 0,000

MIA 25 5,68 1,314

c. Hasil uji Kruskal Wallis uji sensori minuman jelly dengan penambahan

pewarna temulawak

Test Statistica,b


Chi-Square 2,073 ,608 1,233 8,765 ,430

df 1 1 1 1 1



d. Hasil uji lanjut t-test

Variabel N Mean SD T (t-test)

Tekstur SHY 25 4,12 1,536

-2,975

HAY 25 5,51 1,782

e. Hasil Uji Kruskal Wallis uji sensori minuman jelly dengan penambahan

pewarna bit

penampakan warna aroma tekstur rasa

Chi-Square 1,056 12,201 2,107 ,744 2,227

df 1 1 1 1 1



f. Hasil uji lanjut t-test

Variabel N Mean SD T (t-test) p-value

Warna RFY 25 5,96 1,171

3,761 0,000

HAY 25 4,56 1,446

30

Lampiran 7. Hasil uji kandungan antioksidan minuman jelly dengan

penambahan pewarna rosela

a. Perbandingan rosela 10%

Konsentrasi

ppm (x)

Rataan

Absorbansi

%Inhibisi

(y) Persamaan Garis IC50

200 0,698 26,684

Y = 0,025x + 21,173 1153,080 400 0,660 30,674

600 0,621 34,821

800 0,555 41,697

b.Perbandingan rosela 5%

Konsentrasi

ppm (x)

Rataan

Absorbansi

%Inhibisi


200 0,714 25,039

Y = 0,019x + 20,543 1550,368 400 0,693 27,262

600 0,645 32,266

800 0,607 36,255


penambahan pewarna temulawak

a. Perbandingan temulawak 10%

Konsentrasi

ppm (x)

Rataan

Absorbansi

%Inhibisi


200 0,723 24,147

Y = 0,040x + 28,504 537,400 400 0,706 25,897

600 0,691 27,507

800 0,648 32,003

b. Perbandingan temulawak 5%

Konsentrasi

ppm (x)

Rataan

Absorbansi

%Inhibisi


200 0,662 30,464 Y = 0,013x + 21,094 2223,539

31

400 0,642 32,598

600 0,623 34,576

800 0,605 36,518


penambahan pewarna bit

a. Perbandingan bit 10%

Konsentrasi

ppm (x)

Rataan

Absorbansi

%Inhibisi


200 0,598 37,270

Y = 0,036x + 28,186 605,944 400 0,544 42,905

600 0,484 49,151

800 0,390 59,073

b. Perbandingan bit 5%

Konsentrasi

ppm (x)

Rataan

Absorbansi

%Inhibisi


200 0,596 37,428

Y = 0,040x + 29,957 49,040 400 0,502 47,314

600 0,440 53,771

800 0,360 62,257

Lampiran 10. Hasil uji kandungan antioksidan asam askorbat

Konsentrasi

ppm (x)

Rataan

Absorbansi

%Inhibisi


2 0,704 25,265

Y = 0,122x +3,556 380,688 4 0,462 50,955

6 0,124 86,836

8 0,053 94,373

32

Lampiran 11. Hasil uji kandungan antioksidan BHT

Konsentrasi

ppm (x)

Rataan

Absorbansi

%Inhibisi


2 0,683 28,346

Y = 1,329x + 25,765 18,236 4 0,654 31,356

6 0,634 33,421

8 0,605 36,518

Lampiran 12. Perhitungan Angka Kecukupan Gizi

Rosela

Kadar serat Pangan = 1,93%

Serving size = 200 gram

Kadar serat pangan = 1,93/100 x 200 gram = 3,86 gram

%AKG serat pangan = 3,86/25 x 100% = 15,44%

Temulawak





Bit





33

Lampiran 13. Dokumentasi kegiatan penelitian

Rumput Laut Basah Rosela Kering Bit

Gula Pasir Timbangan (Ketelitian 1gr) Na Benzoat

Timbangan (Ketelitian 0,01gr)

Pengekstrakan Pewarna Pemasakan Bubur Rumput

laut

Pengujian Organoleptik Pengemasan Minuman Penimbangan Bahan

Sampel Pengujian Antioksidan Pengujian Antioksidan Penimbangan Bahan

Pengujian Antioksidan

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bandung pada tanggal 6 Februari 1989 dari ayah

Selamat Fidiharto dan ibu Urip Estiyanti Sutini.Penulis adalah putra pertama dari

empat bersaudara.Tahun 2007 penulis lulus dari SMA BPI 2 Bandung dan pada

Tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk Institut Pertanian Bogor (IPB)

melalui jalur Undangan Seleksi Masuk (IPB) dan diterima di Departemen

Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut

Pertanian Bogor.

Selama studi di Institut Pertanian Bogor, penulis menjadi pengurus

Fisheries Processing Club periode tahun 2008/2010, Organisasi Mahasiswa

Daerah (OMDA) Pamaung Bandung periode tahun 2007 sampai sekarang, dan

Baraccuda Music Club (BMC) periode 2008/2009 sebagai ketua serta menjadi

pengurus pada periode 2009/2011. Penulis juga pernah mengikuti organisasi di

luar Institut Pertanian Bogor, yaitu Viking Agriculture sebagai wakil ketua

periode 2009/2010 dan menjadi pengurus hingga sekarang. Penulis juga terdaftar

sebagai anggota Slankers Priangan Indonesia sejak tahun 2004 sampai sekarang.

FORMULASI MINUMAN FUNGSIONAL BERBASIS RUMPUT … · produk khususnya pada parameter kenampakan,...

Documents

Transcript of FORMULASI MINUMAN FUNGSIONAL BERBASIS RUMPUT … · produk khususnya pada parameter kenampakan,...