FOOD SAFETYDr. drg. A. Zulkifli Abdullah, MS

FOOD SAFETY Keracunan karena makanan >> terjai

Pada orang tertentu gejala ringan Pada kelompok tertentu (Balita, Lansia, org sakit, (-) gizi gejala berat Meninggal

FOOD SAFETY Upaya pencegahan (Epid Praktis)

Perlu dilakukanMis. Meningkatkan higiene & sanitasi makanan Mutu makanan menjadi baik keamanan makanan baik Mencegah terjadi keracunan makanan

Masalah yg sering terjadi dlm higiene mkn ad/ karena penanganan makanan yg salah.

Misalnya : produk-produk olahan & yg dikemas. U/ Mencegah masalah yg timbul maka perlu diperhatikan :Higiene pd pengolahan makanan Tindakan pengendalian yg hati-hati (pada setiap tahap) :PenanamanProduksiPengolahanDikonsumsi

PENYAKIT KARENA MAKANANAda 2 sumber penyebab kontaminasi pada makanan :Berasal dari bahan pangan segar sejak berada di habitatnya Cemaran udara Pemupukan Irigasi/lingkungan sekitarnya

PENYAKIT KARENA MAKANANAda 2 sumber penyebab kontaminasi pada makanan :Kontaminasi Organisme PatogeniDari individu pembawa yg terinfeksiPeralatan dari lingkungan ke makanan selama proses :PembersihanPengolahanPenyiapanPemasakanPenghidangan

KEAMANAN MAKANANHigiene Pada Industri Makanan U/ industri pangan di Indonesia telah ditetapkan suatu pedoman umum higiene makanan o/ Depkes RI yg mencakup :Persyaratan higiene perusahaanPersyaratan higiene & kesehatan karyawanPersyaratan higiene pengolahan

KEAMANAN MAKANANHigiene Pada Industri Makanan Dalam industri makanan dikenal suatu sistem pengendalian disebut Analisis Bahaya & Titik Pengendalian Kritis (Hazard Analysis and Critical Control Points = HACCP) yaitu : Suatu konsep pendekatan sistematis terhadap identifikasi & penilaian bahaya & risiko yg berkaitan dgn :Pengolahan Distribusi &Pengg. Produk makananCara pencegahan u/ pengendalian bahaya.

Unsur-unsur HACCPIdentifikasi bahaya & penilaian tkt bahaya & risiko (analisis bahaya)Penentuan titik pengendalian kritis (CCP) yg dibutuhkan u/ mengendalikan bahayaSpesifikasi batas kritis yg dpt menunjukkan bhw suatu proses dpt dikendalikan pd titik pengendalian kritis tertentuPenyusunan & penerapan sistem pemantauan Pelaksanaan Tindakan Perbaikan jika batas kritis tdk tercapaiVerifikasi sistemPenyimpanan data atau dokumentasi

BAHAYA DALAM HACCPKeberadaan yg tdk dikehendaki dr pencemar : biologis, kimiawi atau fisik pd bhn mentah, produk antara atau produk jadi.Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroba & hasil perubahan kimiawi yg tidak dikehendaki (mis. Nitrosamin) pd produk antara atau jadi, atau lingkungan produksiKontaminasi atau kontaminasi silang yg tidak dikehendaki pd produk antara atau produk jadi oleh mikroba, bahan kimia atau benda asing.

HIGIENE & SANITASI MAKANAN SKALA RUMAH TANGGAKeamanan makanan sangat sulit ok kontaminasi dpt terjadi setiap saat. Sebab mkroba patogen terdistribusi secara luas di tanah, debu, udara & air, atau pd insekta, peralatan serta pada orang-orang yg kontak dgn makanan.

HIGIENE & SANITASI MAKANAN SKALA RUMAH TANGGAPetunjuk u/ keamanan makanan pada skala RT.Jaga agar lemari & tempat penyimpanan makanan tetap bersih & keringJangan menyimpan makanan dlm wadah yg juga digunakan u/ keperluan lainnya, mis : sebagai tempat penyimpanan bahan kimia.Usahakan makanan tetap tertutup selama penyimpanan & jauhkan dari bahan kimia, seperti insektisida atau bahan pmbersih alat-alat RT.Jagalah agar tempat penyimpanan makanan & peralatan yg digunakan dlm keadaan bersih sebelum digunakan dan bersihkan kembali setelah digunakan

HIGIENE & SANITASI MAKANAN SKALA RUMAH TANGGAPetunjuk u/ keamanan makanan pada skala RT.Cucilah sayuran, buah, daging atau bahan makanan lainnya sebelum diolah atau dikonsumsiGunakan air bersih & aman untuk memasakCucilah tangan sebelum menyiapkan makananJauhkan makanan dari serangga, debu, dsb.