Fermentasi Tape

LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI FERMENTASI PANGANACARA VITAPE

OLEH:NAMA: ALUH KARMILANIM: J1A013003KELOMPOK: XII

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRIUNIVERSITAS MATARAM2015HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 23 November 2015Mengetahui,Co. Asisten Teknologi Fermentasi Pangan Praktikan

Jalaluin Sukron Aluh KarmilaJ1A212065 J1A013003

ACARA VITAPEPENDAHULUANLatar BelakangSingkong (Manihot esculenta) merupakan komoditas tanaman pangan yang penting sebagai penghasil sumber bahan pangan yang penting sebagai penghasil sumber bahan pangan karbohidrat dan bahan baku makanan, kimia dan pakan ternak. Singkong segar mudah rusak bila tidak segera dilakukan penanganan pasca panen karena kadar air singkong segar yang tinggi, adanya senyawa poliphenol yang menyebabkan pencoklatan, dan masih terbatasnya teknologi pengolahan singkong. Tepung singkong atau tepung ubi kayu adalah salah satu produk olahan singkong atau ubi kayu segar yang merupakan bahan setengah jadi dan memiliki daya simpan yang cukup lama yaitu 6-8 bulan (Tandrianto, 2014).Singkong dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, singkong harus diolah terlebih dahulu menjadi bentuk lain yang lebih awet,seperti gaplek,tapioka (tepung singkong), keripik singkong dan lain-lain. Salah satubentuk pengawetan singkong adalah dengan fermentasi. Prinsip dasar proses fermentasi makanan adalah degredasi komponen pati menjadi dekstrin dan glukosa, selanjutnya glukosa diubah menjadi alkohol atau asam sehingga makanan hasil fermentasinya berasa manis alkoholik dan sedikit asam atau manis sedikit asam (Fardiaz, 1992)Proses fermentasi tape singkong harus dilakukan secara optimal. Selain memilih bahan dasar singkong yang baik, proses pembuatan tape singkong harus benar. Ragi yang digunakanpun harus bermutu tinggi, karena ragi merupakan bahan utama dalam proses pembuatan tape. Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape singkong ketika akan digunakan sangat penting. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mempelajari mempelajari pengaruh konsentrasi ragi terhadap sifat fisik dan organoleptik tape singkong.

Tujuan PraktikumAdapun tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi ragi terhadap sifat fisik dan organoleptik tape singkong.

TINJAUAN PUSTAKASingkong (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu komoditi pangan lokal yang berpotensi untuk mensubtitusi tepung terigu. Hal ini didukung oleh produktivitas yang tinggi, budidaya yang mudah dan harga yang murah. Singkong sering dianggap bahan baku yang bermutu rendah karena rendahnya protein, mineral dan vitamin. Namun varietas tertentu dari singkong mengandung banyak cyanogenic glikosida (linamarin dan lotaustralin) yang dapat dihidrolisis menjadi asam sianida (HCN) oleh enzim endogen (linamarase) ketika jaringan tanaman rusak selama pemanenan, pengolahan atau proses mekanis lainnya. Singkong juga mengandung asam tannik, zat ini yang dapat menimbulkan warna kusam pada produk olahan singkong sehingga mempunyai nilai pasar yang rendah (Hahn, 1992 dalam Kurniati, 2012).Singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung (per 100 gram) : Vitamin A 11000 SI, Vitamin C 275 mg, Vitamin B1 0,12 mg, Kalsium 165 mg, Kalori 73 kal, Fosfor 54 mg, Protein 6,8 gram, Lemak 1,2 gram, Hidrat arang 13 gram, Zat besi 2 mg, asam amino metionin dan 87 % bagian daun dapat dimakan. Singkong mengandung (per 100 gram) : Vitamin B1 0,06 mg, Vitamin C 30 mg dan 75 % bagian buah dapat dimakan. Sedangkan Kulit batang singkong mengandung tanin, enzim peroksidase, glikosida dan kalsium oksalat (Hasanah, 2012).Fermentasi merupakan suatu proses perubahan-perubahan kimia dalam substrat organik yang terjadi akibat aksi biokatalisator, yaitu enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasi meliputi ragi, kapang, dan bakteri. Mikroorganisme tersebut tidak memiliki klorofil sehingga teidak mampu melakukan fotosintesis sehingga membutuhkan nutrisi dari bahan-bahan organik (Tjokroadikoesoema, 1986). Dalam Stanbury dan Whitaker (1984) teknologi fermentasi banyak diterapkan dalam industri pangan. Aplikasi teknologi fermentasi pada industri berbasis tepung kue dilakukan untuk mengurangi viskositas adonan, memperbesar volume pengembangan roti, meningkatkan kelembutan, memperbaiki tekstur adonan dan mempercepat waktu pencampuran.Ragi tape adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape, baik dari singkong dan beras ketan. Menurut Dwijoseputro dalam Tarigan (1988) ragi tape merupakan populasi campuran yang tediri dari spesies-spesies genus Aspergilius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter. Genus tersebut hidup bersama-sama secara sinergis. Aspergillus menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta memproduksi enzim glukoamilase yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit glukosa, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lain sementara itu Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi asam. Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam ragi tape, antara lain Chlamydomucor oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp.Proses fermentasi dapat meningkatkan kandungan energi dan protein, menurunkan kandungan sianida dan kandungan serat kasar, serta meningkatkan daya cerna bahan makanan berkualitas rendah. Mikroba yang digunakan dalam proses fermentasi dapat menghasilkan enzim yang akan mendegradasi senyawa-senyawa kompleks menjadi lebih sederhana dan mensintesis protein yang merupakan proses pengkayaan protein bahan (Darmawan, 2006).

PELAKSANAAN PRAKTIKUMWaktu dan Tempat PrakrikumPraktikumi ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 7 November 2013 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.Alat dan Bahan Praktikuma. Alat-alat PraktikumAdapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau stainless steel, timbangan analitik, panci, kompor, baskom plastik, dandang, dan piring.b. Bahan-bahan praktikumAdapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini singkong rebus dan ragi NKL.Prosedur Kerja

Direbus singkong dan dimasak hingga matangDibersihkan kulit singkong dan dicuci hingga bersihDisiapkan alat dan bahan yang digunakan

Dimasukkan kedalam wadah (piring) dan ditaburi dengan ragi sesuai perlakuanDitimbang singkong yang telah matang sebanyak 300 gram.

Diperam singkong selama 2-3 hari dan diamati parameter yang akan di ukur

Dilakukan uji skoring terhadap tape dengan parameter yang diuji yaitu rasa, aroma dan warna tape.

HASIL PENGAMATANTabel 6.1 Hasil Pengamatan Uji Skoring TapePanelisSKORING

WarnaRasaAroma

9 gr7 gr5 gr3 gr9 gr7 gr5 gr3 gr9 gr7 gr5 gr3 gr

Yudi454432332534

Isna343431323535

Naila353331323434

Ningsih354342325534

Rohmi344341314434

Imro444451435444

Mira454431423454

Amel354442423544

Yiq354432422544

Tika344331423444

Ika344431433544

Hijriyah444441334534

Azkia454441314434

Ade455351223524

Tika454341433524

Keterangan:Warna: 1Rasa: 1Aroma: 1222333444555

Tabel 6.2 Hasil Transformasi Uji Skoring TapePanelisSKORING

WarnaRasaAroma

9 gr7 gr5 gr3 gr9 gr7 gr5 gr3 gr9 gr7 gr5 gr3 gr

Yudi1.501.741.501.501.230.911.231.230.911.741.231.50

Isna1.231.501.231.501.230.501.230.911.231.741.231.74

Naila1.231.741.231.231.230.501.230.911.231.501.231.50

Ningsih1.231.741.501.231.500.911.230.911.741.741.231.50

Rohmi1.231.501.501.231.500.501.230.501.501.501.231.50

Imro1.501.501.501.501.740.501.501.231.741.501.501.50

Mira1.501.741.501.501.230.501.500.911.231.501.741.50

Amel1.231.741.501.501.500.911.500.911.231.741.501.50

Yiq1.231.741.501.501.230.911.500.910.911.741.501.50

Tika1.231.501.501.231.230.501.500.911.231.501.501.50

Ika1.231.501.501.501.230.501.501.231.231.741.501.50

Hijriyah1.501.501.501.501.500.501.231.231.501.741.231.50

Azkia1.501.741.501.501.500.501.230.501.501.501.231.50

Ade1.501.741.741.231.740.500.910.911.231.740.911.50

Tika1.501.741.501.231.500.501.501.231.231.740.911.50

Hasil PerhitunganTabel 6.3 ANOVA Parameter WarnaSumber KeragamanDBJKKTF hitungF tabelSig.

Blok140.33410.02381.6560.0000***

Konsentrasi Ragi30.74160.247217.1539.0000***

Galat420.60250.0144

Total591.6809

Tabel 6.4 Hasil Uji Lanjut BNJ Parameter WarnaRangkingKonsentrasi RagiMeanSig.

17 gr1.644a

25 gr1.48 b

33 gr1.392 bc

49 gr1.356 c

Tabel 6.5 ANOVA Parameter RasaSumber KeragamanDBJKKTF hitungF tabelSig.

Blok140.57410.04101.0327.0000***


Galat421.66790.0397

Total598.3405

Tabel 6.4 Hasil Uji Lanjut BNJ Parameter RasaRangkingKonsentrasi RagiMeanSig.

19 gr1.406a

25 gr1.3346a

33 gr0.962 b

47 gr0.609 c

Tabel 6.6 ANOVA Parameter AromaSumber KeragamanDBJKKTF hitungF tabelSig.

Blok140.29330.02090.5687.0000***


Galat421.54720.0368

Total593.0542

Tabel 6.7 Hasil Uji Lanjut BNJ Parameter AromaRangkingKonsentrasi RagiMeanSig.

17 gr1.644a

23 gr1.516a

35 gr1.3113 b

49 gr1.3093 b

PEMBAHASANTape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam bahan makanan diubah menjadi bentuk yang sederhanayaitu gula, dengan bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir. Prinsip dasar proses fermentasi adalah degradasi komponen pati menjadi dekstrin dan glukosa, selanjutnya glukosa diubah menjadi alkohol atau asam sehingga hasil dari proses fermentasi terasa sedikit asam atau sedikit manis dan asam alkoholik (Hasanah, 2012).Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika, dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tape, dan lain-lain (Muhiddin, 2001).Pembuatan tape singkong dilakukan dengan empat perlakuan pemberian konsentrasi ragi yaitu sebanyak 9 gr, 7 gr, 5 gr, dan 3 gr. Parameter yang diamati meliputi warna tape, rasa tape dan aroma tape dengan melakukan uji skoring. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, diperoleh data yaitu sebagian besar panelis lebih menyukai aroma dan warna tape dengan perlakuan pemberian konsentrasi ragi sebanyak 7 gr. Parameter rasa, panelis lebih menyukai rasa tape dengan perlakuan konsentrasi ragi sebanyak 9 gr. Tabel ANOVA uji skoring parameter warna, Fhitung konsentrasi ragi lebih besar dari pada Ftabel sehingga memberikan pengaruh yang sangat-sangat signifikan terhadap warna. Fhitung blok lebih besar dari Ftabel sehingga memberikan pengaruh yang sangat-sangat signifikan terhadap warna. Pada perlakuan konsentarsi ragi memberikan pengaruh yang sangat-sangat signifikan sehingga perlu dilakukan uji lanjut menggunakan BNJ. Uji lanjut BNJ warna tape dengan konsentrasi ragi sebanyak 7 gr memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna tape dibandingkan dengan perlakuan dengan konsentrasi ragi sebanyak 9 gr, 5 gr, dan 3 gr. Hal ini disebabkan karena nilai rata-rata perlakuan dengan konsentrasi ragi sebanyak 7 gr lebih tinggi dibandingkan dengan nilai perlakuan yang lain sehingga perlakuan dengan konsentrasi ragi sebanyak 7 gr diberikan rangking 1 dengan nilai rata-rata sebesar 1,664. Tabel ANOVA uji skoring parameter rasa, Fhitung konsentrasi ragi lebih besar dari pada Ftabel sehingga memberikan pengaruh yang sangat-sangat signifikan terhadap rasa. Fhitung blok lebih besar dari Ftabel sehingga memberikan pengaruh yang sangat-sangat signifikan terhadap rasa. Pada perlakuan konsentarsi ragi memberikan pengaruh yang sangat-sangat signifikan sehingga perlu dilakukan uji lanjut menggunakan BNJ. Uji lanjut BNJ rasa tape dengan konsentrasi ragi sebanyak 9 gr memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa tape dibandingkan dengan perlakuan dengan konsentrasi ragi sebanyak 7 gr, 5 gr, dan 3 gr. Hal ini disebabkan karena nilai rata-rata perlakuan dengan konsentrasi ragi sebanyak 9 gr lebih tinggi dibandingkan dengan nilai perlakuan yang lain sehingga perlakuan dengan konsentrasi ragi sebanyak 9 gr diberikan rangking 1 dengan nilai rata-rata sebesar 1,406. Tabel ANOVA uji skoring parameter aroma, Fhitung konsentrasi ragi lebih besar dari pada Ftabel sehingga memberikan pengaruh yang sangat-sangat signifikan terhadap aroma. Fhitung blok lebih besar dari Ftabel sehingga memberikan pengaruh yang sangat-sangat signifikan terhadap aroma. Pada perlakuan konsentarsi ragi memberikan pengaruh yang sangat-sangat signifikan sehingga perlu dilakukan uji lanjut menggunakan BNJ. Uji lanjut BNJ aroma tape dengan konsentrasi ragi sebanyak 7 gr memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma tape dibandingkan dengan perlakuan dengan konsentrasi ragi sebanyak 9 gr, 5 gr, dan 3 gr. Hal ini disebabkan karena nilai rata-rata perlakuan dengan konsentrasi ragi sebanyak 7 gr lebih tinggi dibandingkan dengan nilai perlakuan yang lain sehingga perlakuan dengan konsentrasi ragi sebanyak 7 gr diberikan rangking 1 dengan nilai rata-rata sebesar 1,644.

KESIMPULANBerdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa kesimpulan yaitu:1. Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana.2. Prinsip dasar proses fermentasi adalah degradasi komponen pati menjadi dekstrin dan glukosa, selanjutnya glukosa diubah menjadi alkohol sehingga hasil proses fermentasi terasa asam atau sedikit manis dan asam alkoholik3. Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika, dan biopolimer.4. Panelis lebih menyukai aroma dan warna tape dengan perlakuan pemberian konsentrasi ragi sebanyak 7 gr.5. Parameter rasa, panelis lebih menyukai rasa tape dengan perlakuan konsentrasi ragi sebanyak 9 gr.

DAFTAR PUSTAKADarmawan. 2006. Pengaruh Kulit Umbi Ketela Pohon Fermentasi terhadap Tampilan Kambing Kacang Jantan. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 9 (2) : 115-122.Fardiaz S. 1992. Fisiologi Fermentasi. Pusat antar Universitas Institut Pertanian Bogor. Bogor.Hasanah, H., Akyunul Jannah, A., dan Ghanaim Fasya. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Singkong (Manihot utilissima Pohl). ALCHEMY, Vol. 2 No. 1 Oktober 2012, hal. 68-79.Kurniati, L., Nur Aida, Setiyo Gunawan, dan Tri Widjaja. 2012. Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) Dengan Proses Fermentasi Menggunakan Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus oryzae. Jurnal Teknik Pomits Vol. 1, No. 1, (2012) 1-6.Muhiddin NH., Juli N., dan Aryantha INP. 2001. Jurnal Matemtika dan Science. Vol. 6, No.1.Stanbury, P.F. dan A. Whitaker. 1984. Principles of Fermentation Technology. Pergamon Press, Oxford, England.Tandrianto, J., Doniarta Kurniawan Mintoko, dan Setiyo Gunawan. 2014. Pengaruh Fermentasi pada Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Menggunakan lactobacillus plantarum terhadap Kandungan Protein. Jurnal Teknik Pomits Vol. 3, No. 2, (2014) ISSN: 2337-3539 (2301-9271 Print).Tarigan, J., 1988, Pengantar Mikrobiologi Umum, Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Proyek Pengembangan Lembaga Pendidikan Tenaga Pendidikan.Tjokroadikoesoemo, P. S. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT. Gramedia, Jakarta.

Fermentasi Tape

Documents

Transcript of Fermentasi Tape